Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta


Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta.

Antal personer:  6 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 48-72 timer for kødet og 20 minutter + afkøling natten over for polentaen.

Ingredienser til kødet
1 oksetyndstegsfilet på ca. 1,5-1,7 kg
2 spsk. kaffebønner
1 stang kanel brækket i 4 stykker
Frisk timian
2 fed hvidløg i tynde skiver
1 dl. mørk øl
10 sorte peberkorn

Ingredienser til polentaen
300 g polenta
1,25 liter vand
Salt
Olivenolie

Andre ingredienser
Friske brombær
1,5 dl. Marsala
Salt
Peber

Opskrift på kødet
Kødet vakuumpakkes med alle de andre ingredienser og smides i sous vide’en ved 54 grader i alt fra 48 til 72 timer. Jeg ramte ca. de 48 timer denne gang, og det var fint, men har også prøvet 72 timer og det gik også glimrende.

Herefter tages kødet ud og de andre ingredienser børstes af og kødet tørres. Gem dog væden til sauce. Så skæres der til solide bøffer, som skal have et varmechok af en anden verden – enten på grillen eller en pande med en ordentlig omgang smør. Kødet skal blot lige have stegeskorpe på begge sider, så er det klar.

Opskrift på polentaen
Polentaen hældes i det kogende vand med salt. Rør godt rundt undervejs, og lad det herefter simre i X minutter – X fordi det afhænger lidt af, hvilken type polenta, som du har fået fingrene i. Læs på pakken …

Bred polentaen ud i et lag på ca. 1,5 cm på husholdningsfilm og pak det godt ind. I køleskabet natten over, hvorefter det stikkes ud i cirkler, som pensles med lidt olie og grilles på begge sider til de er sprøde og lækre.

– og alt det andet …
Sigt væden fra kødet og skum for fedt. Herefter koges der op med Marsala og koges ind til ca. 1/3. Smag til med salt og peber.

Servér kødet polentaen, sauce og lidt friske brombær og ærteskud.

Reklamer

Butterdejstærter med grønne asparges, gedeost, ærteskud og honning


Butterdejstærter med grønne asparges, gedeost, ærteskud og honning.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + 20 minutter optøning af butterdejspladerne.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Ingredienser
6 butterdejsplader
1 rulle gedeost
1 bundt grønne asparges
200 g emmenthaler
3 æggeblommer
1 lille bæger creme fraiche 38%
Salt
Peber
1 tsk. dijonsennep
Friske ærteskud
Lidt avocadohonning (eller anden flydende honning)
Smør


Lille, lækker sag …

Opskrift
Læg butterdejspladerne på bagepapir og lad dem tø op i ca. 20 minutter inden du strækker dem lidt på begge leder, så de bliver lidt større og knap så tykke.

Vask dine asparges og knæk roden af dem dér, hvor de knækker. Skær dem herefter i halve eller tredjedele alt efter længden af dem.

Bland æggeblommer med sennep, creme fraiche og salt og peber.

Smør en stor tærteform eller flere små med smør og læg dejen på – hvis du bruger en stor, så sørg for, at der er mast godt sammen i “overlappet”, så der ingen huller er.

Hæld æggeblandingen i dejen og fordel asparges deri. Læg herefter gedeost i skiver over og fordel så den revne emmenthaler over også.

I ovnen med tærten/tærterne i ca. 25 minutter til dejen er bagt, æggeblandingen puffet op og osten gylden og sprød.

Fordel ærteskud på tærterne og dryp med honning.

Og spis jordbær fra haven til dessert – så er sommeren på plads!


Og til dessert – første høst fra haven …

Hornfisk på to måder, havtaskefilet, dildstuvede kartofler, brunet smør og brændt citron


Sommer!

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter +  afkøling af kartoflerne.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
1 stort stykke havtaskefilet
4 hornfiskefileter
1 kg nye, danske kartofler
Dild
Salt
Peber
Sødmælk
1 spsk. smør + 75 g ekstra
Smagsneutral olie
1 spsk. mel
2 citroner
1 æg
Hvedemel
Rasp

Opskrift
Kartoflerne skrabes og koges møre (men med bid) i letsaltet vand, hvorefter de afkøles.

Kartoflerne skal lige inden servering blot knuses let med håndryggen og derefter have selskab af saucen, hvor du blot smelter 1 spsk. smør ved jævn varme, som du derefter tilsætter den ene spsk. hvedemel og pisker sammen til en smørbolle.

Herefter tilsætter du mælken i en tynd stråle til du har en sauce, som er, som du ønsker den. Tilsæt så hakket dild og smag til med salt og peber. Og evt. lige en anelse citronsaft.

Fisken, så til fisken …

Del hver hornfisk i to, hvor den ene del først vendes i mel og derefter i let sammenpisket æg for til slut at runde en omgang rasp.

Steg fisken på en brandvarm pande med cirka 25 g smør og en god slat olie. Både den panerede fisk, men også den anden, som blot lige skal have lidt salt, peber og citronsaft.

Havtaskefileten steges på samme pande i hel tilstand – ligeledes blot krydret med salt, peber og lidt citronsaft.

Havtasken skal have ca. 3 minutter på hver side, mens hornfisken blot skal have 1 minut eller 2 på hver side.

Halvér citronerne og brænd dem godt af på skærefladen.

Den brunede smør laves ganske enkelt ved blot at varme den resterende del smør langsomt op. Når den er smeltet giver du den fuld skrald på varmen til smørret bruner. Ikke brænder. Bruner. Herefter skal det fra varmen i en fart og er klar til brug.

Anret de dildstuvede kartofler i bunden af en tallerken med de forskellige typer fisk på – husk lige at skære havtasken i fornuftige stykker, så ikke én løber med de hele, og de andre sidder tilbage og hyler.

Læg en brændt citron ved siden af og dryp den brunede smør over samt lidt friskhakket dild.

Hyldeblomstsaft (og senere også hyldeblomstsnaps)


Hyldeblomstsaft og (snart) -snaps.

Mængde:  4-4,5 liter hyldeblomstsaft og 75 cl. snaps.
Forberedelsestid: 15-20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter – herefter 3-4 dage i køleskabet for saften. snapsen skal stå i 5-6 uger inden dén er klar.

Ingredienser
50-60 skærme hyldeblomster
1 kg sukker
3 citroner
3-3,5 liter vand
1 flaske vodka

Opskrift
Blomsterne renses grundigt og stænglerne tages af (altså de store og grove – de små lader du blot sidde). Kog vand op med sukker til sukkeret er oplæst. Tilsæt citroner i skiver, hvorefter blomsterne også tilsættes.

Køl af og læg låg på gryden. Lad det trække i køleskabet i 3-4 dage, hvor du rører i det to gange i døgnet. Smag dig frem til, hvornår du synes, at den sidder lige i skabet.

Saften er derefter klar; sigt den og hæld den på skoldede flasker. Den kan nu blandes ca. 1 til 4.

Blomsterne og citronskiverne smider du i en anden flaske med den sirup, som nu engang hænger ved. Herefter tilsætter du vodka og så lader du tingene hygge sig i 5-6 uger, hvorefter du står med et rasende godt “affaldsprodukt” fra saftproduktionen: Hyldeblomstsnaps.

Pariserbøffen der gik i fisk


Pariserbøf. I fisket udgave.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 halvstore rødspættefileter
Hvidt, daggammelt brød
Smør
Salt
Peber
2-3 store håndfulde friskbælgede ærter
1 kålpølse
3-4 skiver god bacon
Dild
1 citron

Opskrift
Skær bacon og pølser i forholdsvis små tern, som steges gyldne i en sauterpande. Når kødet er sprødt og gyldent tilsættes saften fra en halv til en hel citron (smag dig frem) samt ærter og friskhakket dild og der smages til med salt og peber.

I mens skæres skorperne af brødet, og de skæres til, så de har passende størrelse i forhold til fisken, som lægges oven på. Del evt. fileterne i flere, så de kan være på brødet.

Opvarm smør på en pande ved jævn varme og læg fisken på. Altså med brødsiden ned. Ved svag varme steges brødet med fisken på, til fisken netop er lun i overfladen og brødet gyldent og sprødt.

Honning- og BBQ-marineret svinekød på spyd med godt snaskede hvidløgs- og ostebrød


Grillmad!

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter +  marinering i 6-8 timer.
Tilberedningstid: 10-15 minutter.

Ingredienser til kødet
2 dl. BBQ-sauce (bare brug den du synes bedst om)
2 spsk. olie
1 lille løg, finthakket
3 tsk. honning
3 tsk. dijonsennep
1 tsk. soyasauce
1/2 tsk. ingefærpasta

Ingredienser til brødene
2 flûtes
150 g revet ost
2 fed finthakket hvidløg
50 g smør
Persille

Opskrift på kødet
Start med at bikse marinaden til kødet sammen: Opvarm olien i en dyb pande ved jævn varme. Tilsæt løg og lad det klare, hvorefter BBQ-sauce, honning, sennep, soyasauce og ingefær tilsættes.

Lad det simre i 10-12 minutter under omrøring fra tid til anden. Lad så marinaden køle af.

I mens trimmes kødet for fedt og sener. Skær det så i træ stykker på den lange led. I en frysepose med kødet, marinade efter og så i køleskabet i 6-8 timer.

Sæt kødet på på spyd af passende størrelse (jep, jeg har fået fingrene i nogle gode “sværd” på en halv meters penge) og grill dem 8-10 minutter alt i alt.

Opskrift på brødene
Skær skiver halvt ned i brødene. Først på den ene led, og så den anden, så de nærmest bliver ternede. Tryk lidt, så ternerne åbner sig.

Bland smør med ost, hvidløg og hakket persille. Stop det godt ned i brødene, og grill brødene for indirekte varme i ca. 15 minutter til smør og ost er smeltet ned i og skorpen er sprød.

Grillet letsprængt svinemørbrad med knuste kartofler badet i brunet salviesmør


Haps!

Antal personer:  4 sultne personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Ingredienser
2 letsprængte svinemørbrad (opskrift her)
1 kg små, nye kartofler
100 g smør
20-25 friske salvieblade
Friskrevet parmesan

Opskrift
Kødet skal blot på grillen i en 15-20 minutter – vend den jævnligt, så den bliver ligeligt grillet på alle sider. Lad den trække 10 minutter inden du skærer den i skiver.

Kartoflerne renses og koges til de er møre, men stadig har bide. Knus dem herefter med håndryggen.

Smelt langsomt smørret i en gryde sammen med salviebladene. Når smørret er smeltet skruer du op for varmen og lader det – under omrøring – brune. Ikke brænde, blot brune.

Når salviebladene er sprøde, så fisker du lige dem op – det bliver de før smørret bruner.

Hæld smørret over kartoflerne lige inden servering og rusk lidt rundt i dem, så det fordeler sig. Server dem sammen med de sprøde salvieblade og lidt friskrevet parmesan.

Nåh ja, og kødet …

Stegt torsk med hvide asparges, kærnemælkssauce og dildolie


Haps!

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
2 stykker torsk uden skind og ben
6-8 hvide asparges
1-2 dl. kærnemælk
Salt
Peber
Smør
Rapsolie
Skallen fra 1 citron
1 bundt dild

Opskrift
Blanchér dilden i kogende vand i ca. 10 sekunder. Si herefter vandet fra og smid dilden i blenderen sammen med ca. 2 dl. rapsolie. Kør blenderen for fuld skrue 3-4 minutter til olien er flot og grøn. Sig den herefter og hæld den på en passende, lille flaske. Så er dén klar …

I mens skræller du dine asparges. Knæk bunden af dem efterfølgende. Så smelter du smør på en pande sammen med lidt olie. Der skal ret kraftig varme på. På med dine asparges, og vend dem af og til, til de er møre (men med bid) og flot gyldne i det.

Fisken skal blot krydres med lidt salt og peber, inden den skal have én på lampen på en pande, hvor der er smeltet lidt smør og olie. Den skal kun have et par minutter på hver side (afhængig af tykkelsen selvfølgelig), så er den klar.

I mens krydrer du kærnemælken med lidt salt og skummer den op med en stavblender.

Anret dine asparges nederst med et stykke torsk på. Riv lidt citronskal over og hæld så forsigtigt lidt kærnemælksskum over og lidt dildolie. Og lidt frisk dild.

Letspræng svinemørbrad og grillet spidskål


Svin og kål.

Antal personer:  2 sultne personer.
Forberedelsestid: 15 minutter og natten over til sprængningen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Okay, det er nok ikke den flotteste ret til dato – men den skal nu på bloggen alligevel. For det smagte virkelig godt. Sådan »foråret-er-her-men-sommeren-er-lige-rundt-om-hjørnet«-agtig. På den helt gode måde.

Ingredienser
1 afpudset svinemørbrad
5 hele, sorte peberkorn
2 laurbærblade
3 dl. vand
2 spsk. salt
2 spsk. sukker
1 spidskål
Smør
Olivenolie
Salt
Peber
Citron

Opskrift
Kog vandet op med laurbærblade, sukker, salt og peber. Lad det herefter køle af.

Læg mørbraden sammen med ovenstående blanding i en frysepose, luk den og lad det hygge sig natten over.

Mørbraden tages ud og tørres af, hvorefter den skal have ca. 15-20 minutter i alt på en grill for direkte varme. Vend den jævnligt.

Herefter skal den lige hvile i ca. 10 minutter inden du skærer den for.

Spidskålen skæres i kvarter – lad stokken sidde, så der er samling på hver del. Herefter pensles skærefladerne med en blanding af smeltet smør og olivenolie og de krydres med lidt salt og peber.

På grillen med dem til de har en god, lidt branket overflade, vend til ny flade og så fremdeles til det hele ser lækkert ud og kålen er mør, men stadig har bid.

Pensl eventuelt jævnligt undervejs med yderligere smør/olie.

Citronerne skal blot på grillen i halve udgaver med skærefladen ned mod ilden til de ser ud som på billedet – herefter er saften sød og lige til at drypper over såvel kål som kød.

Velbekomme …

Kylling og kirsebær


Kylling og kirsebær.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 75 minutter.

Ingredienser
1 hel, stor kylling
2-3 håndfulde kirsebær
1 håndfuld citronmelisse
1 håndfuld salvie
Smør
Små kartofler

Opskrift
Løsn forsigtigt skindet på kyllingen.

Hak krydderurter og 2/3 af kirsebærene groft. Kom terninger af smør og krydderurte- og kirsebærblandingen under skindet på kyllingen.

Snør krabaten sammen med bomuldssnor.

Læg kartofler sammen med de sidste kirsebær i en stegeso, og placér kyllingen midt deri.

I ovnen med det hele ved 220 grader i ca. 1 time og 15 minutter.