Stegt fasanbryst, smørstegte kartoffelkugler, kartoffelspåner, friterede bolchebeder, brombær og rødvinssauce


Flot ser det ud …

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 fasanbryster
2 tsk. salt
1 tsk. sukker
Smør
Olie
4 bagekartofler
Smagsneutral olie
2-4 bolchebeder
Friske brombær
3 dl. rødvinssauce (opskrift her)

Opskrift
Gnid brysterne med salt og sukker og lad det trække i 10 minutter, hvorefter salt- og sukkerblandingen tørres af igen. Brysterne skal derefter på en brandvarm pande, hvor du lige lader smør/olie bruse af inden de kommer på. De skal ikke ha’ mere en et minut eller to på hver side. Lad dem herefter trække et par minutter inden du skærer dem i skiver.

Udstik kugler af 3 af kartoflerne med et melonjern. Herefter steges de møre på en pande med en blanding af smør og olie, og smages til med salt og peber.

Den sidste kartoffel laves til spåner på et mandolinjern med tilhørende strimmel-fidus – altenativt må du igang med køkkenkniven. Fritér spånerne i 170 grader varm olie til de er sprøde og gyldne, hvorefter de drypper af på fedtsugende papir og drysses med lidt salt.

Bolchebederne skrælles og skæres i ultratynde skiver på et mandolinjern. Herefter friteres de i 170 grader varm olie, lægges på fedtsugende papir og drysses med salt.

Rødvinssaucen koges ind til en tyk omgang. Lige inden servering kan du lige piske at par kolde smørtern i.

Anret hele herligheden med friske brombær og det hele – se evt. billedet for inspiration.

Reklamer

Pankopanerede æggeblommer, arancini al riso, verdens bedste brød, olivenolie pisket som smør, parmesan, syltede rødløg og brombær og nordiske oliven


Antipasti med nordisk præg …

Antal personer:  2 personer
Forberedelsestid: Se nedenfor.
Tilberedningstid: Se nedenfor.

Forberedelses- og tilberedningstid er lidt svær at definere her. De nordiske blommer skal f.eks. liiiige stå 4-5 måneder inden de er klar, olien skal stå i køleskabet natten over osv.

Opskriften på de syltede rødløg og brombær finder du her, mens verdens bedste brød er at finde her.

Men la’ os gå til makronerne med de andre ting fra en ende af …

Ingredienser til æggeblommerne
4 æggeblommer
Pankorasp
Mel
1 let sammenpisket æg
Salt
Peber
Smagsneutral olie

Ingredienser til arancini al riso
Risotto (opskrift her og afkølet natten over)
Lidt mel
1 sammenpisket æg
Rasp
Smagsneutral olie

Ingredienser til olivenolie piske som smør
Olivenolie – ja, bare olivenolie (men en god én)

Ingredienser til nordiske oliven
Grønne, umodne blommer
Groft salt
2 dele eddike
1 del sukker
2 dele vand

Opskrift på æggeblommerne
Smid æggen i sous vide’en ved 64 grader i præcis en time.

Læg æggene i isvand et lille minut, så de er til at røre ved. Herefter kan du pille skallen af, og så kan hviden nemt skylles af under den kolde hane.

Vend æggeblommerne i mel iblandet lidt salt og peber, så i det sammenpiskede æg og til slut i pankorasp.

Opvarm olie til 170 grader og fritér æggeblommerne deri til de er gyldne og sprøde.

Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Opskrift på arancini al riso

Rul små kugler af risottoen, og vend dem herefter i mel. Drys overskydende mel af, og vend dem herefter i æg og derefter i rasp.

Opvarm olie til 160 grader og fritér kuglerne deri i 3-5 minutter til de er sprøde og gyldne. Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Opskrift på olivenolie piske som smør
Hæld olivenolie i en lille beholder med tilhørende tætsluttende låg. Stil beholderen i køleskabet natten over.

Lige inden servering piskes den nu noget stive olivenolie godt og grundigt.

Så’ den klar …

Opskrift på nordiske oliven
Skyl blommerne rigtig grundigt og kassér dem, som er det mindste stødt eller beskadiget på andre måder.

Dæk blommerne med salt i en bøtte, og læg et låg på, så der stadig kan komme luft til og fra – sørg blot for at saltet dækker blommerne 100%.

Stil dem køligt i to måneders tid.

Skyl herefter blommerne fri for salt og smid dem i patentglas med tætsluttende låg. Kog herefter eddike, sukker og vand op, lad det køle af og hæld over.

I køleskabet med dem – denne gang i omkring en måned.

Herefter ta’r du dem ud igen, hælder lagen fra og fylder i stedet op med olivenolie og den tørrede timian og rosmarin.

I køleskabet nok engang med tætsluttende låg – efter en måned kan du begynde at spise af dem.

De er ret salte og smager hen ad grønne, marinerede oliven, men har dog en mere frugtig smag.

Ceasar Salad med panko-panerede æggeblommer


Ceasar Salad med panko-æggeblommer.

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.


Arvingen er med i køkkenet.

Ingredienser
3 små kyllingebryster
Romainesalat
3 skiver toastbrød uden skorpe
Smør
Parmesan
3 æggeblommer
Pankorasp
Mel
1 let sammenpisket æg
Salt
Peber
Smagsneutral olie


Æggeblommer før …

Opskrift
Start med æggene – det er dem, der er tidsrøver i den her ret. Smid dem i sous vide’en ved 64 grader i præcis en time.

Læg æggene i isvand et lille minut, så de er til at røre ved. Herefter kan du pille skallen af, og så kan hviden nemt skylles af under den kolde hane.

Vend æggeblommerne i mel iblandet lidt salt og peber, så i det sammenpiskede æg og til slut i pankorasp.

Opvarm olie til 170 grader og fritér æggeblommerne deri til de er gyldne og sprøde.


Æggeblommer efter …

Så til resten af retten: Skær brødet i små tern, som steges sprøde i smør på panden.

Herefter kan smelte yderligere lidt smør på panden, og så stege kyllingen deri efterfølgende – husk lige at krydre den med salt og peber inden.

Anret skiver af kylling på salaten, drys med brødcroutonerne og parmesanspåner og til slut en æggeblomme.

Ravioli med cognacflamberede svampe og fasan med timiansmør


Ravioli undervejs …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 15-20 minutter + afkøling.
Tilberedningstid: 30 minutter.


Aftenens resultat af arbejdet.

Ingredienser
1 fasan (uden brysterne – dem kan du bruge til noget andet)
200 g blandede svampe
1 skalotteløg
Smør
Salt
Peber
½ omgang pastadej (opskrift her)
Frisk timian

Der arbejdes for sagen …

Opskrift
Fjern kødet fra skrog og ben og skær det i meget små stykker; det skal ikke være decideret hakket, men omvendt skal det være ret fint. Svampene hakkes på samme vis og skalotteløget ligeså.

Opvarm en pande med en god klat smør, og smid herefter løg på. Lad dem blive klare uden at tage farve, skru op for varmen og smid så svampe på. Smag til med salt og peber og lad svampene blive møre.

Tag svampene af panden og lad panden blive godt varm igen. Mer’ smør på og så derned med fasanen. Brun godt på alle sider.

Tilsæt svampeblandingen og rør godt rundt. Hæld en god slat cognac ved og sæt ild til skidtet (husk at have slukket emhætten i mens). Lad ilden dø ud, og tilsæt til slut lige lidt friskhakket timian.

Rul pastaen ud og læg små skefulde af fyldet på. Ny pastaplade ovenpå, og så stikker du ellers ud til små ravioli. Dem koger du derefter til de popper op til overfladen, og så er de færdige.

Saucen laves blot ved, at du langsomt smelter smør i en gryde sammen med timian. Når smørret er smeltet skruer du op, og under omrøring lader du det brune lidt. Så’ der sauce …

Servér med friskrevet parmesan og friskkværnet peber.

Vildtburger med syltede rødløg og brombær og comté


Burger og bajer.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter + 2-4 dage for løg/brombær i køleren.


Syltede rødløg og brombær undervejs.

Ingredienser
2 sweet buns (opskrift her)
2 rødløg
100 g friske brombær
1 tsk. sennepskorn
5-8 sorte peberkorn
2 dl. eddike
1 dl. vand
400 g hakket krondyrkød
Comté
Salt
Peber


Sweet buns inden sweet buns.

Opskrift
Af gode grunde skal du starte med løg og brombær, da de gerne skal trække lidt i køleskabet. Når først de er på plads, så ta’r det ikke ret længe af smække burgeren sammen.

Kog eddike og vand op sammen med sukkeret og lad det køle af. Hæld det herefter over løg i tynde skiver og brombær sammen med peber- og sennepskorn.

I køleren med tingene. 2-4 dage, så er det klar …

Tag kødet ud af køleskabet, så det når knap stuetemperatur inden du former til bøffer og krydrer med salt og peber.

Steg på panden i smør og olie til de har stegeskorpe, men stadig er røde inden i. Vil du have dem gennemstegte, så gør du selvfølgelig bare det.

Osten skal på i det sekund du vender dem første gang, så det når at smelte.


Bollerne inden de bages sprøde på toppen.

Servér de lune sweet buns med lidt mayonnaise, bøfferne og rødløgs og -brombærblandingen.

Pappardelle med laks og citron


Pappardelle med laks og citron.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
500 g pappardelle
4 stykker laksefilet uden skind
2 små skalotteløg i helt små tern
Salt
Peber
Smør
Olie
1 citron
2 dl. piskefløde
1 æggeblomme
Parmesan
Persille

Opskrift
Pappardellen koges aldente alt i mens, at du steger laksen på en drønvarm pande i en blanding af smør og olie. Krydr lige laksen med lidt salt og peber, inden du smider dem på panden.

Efter blot et par minutter på hver side er laksen stadig let rå inden i, men har fået flot stegeskorpe på siderne.

Pil kødet fra hinanden med en gaffel, så du har nogle lidt grove stykker.

Så til saucen: Opvarm lidt olie på en pande ved jævn varme og kyl løgene på. Lad dem svitse et par minutter under omrøring uden at de ta’r farve.

Herefter tilsættes citronsaft og det simrer et par minutter yderligere, hvorefter fløden gør selskab. Lad det tykne lidt.

Så tilsætter du æggeblommen sammen en skefuld eller to af kogevandet fra pastaen. Vend det godt sammen og kom herefter laksen i. Vend forsigtigt rundt og smag til med salt og peber.

Server sammen med pappardellen, frisk parmesan og persille. Og et skud friskkværnet sort peber.

Flæskestegsburger i sous vide-udgave


Flæskestegsburger.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 7 timer.

Bollerne er de sædvanlige, som du finder opskrift på her. Flæskesværene finder du til gengæld opskrift på her.

Ingredienser
1 flæskesteg
3-5 laurbærblade
Salt
Peber
Smør
1/2 voilet spidskål
Lidt mandarinolie
Lidt olivenolie
Mayonnaise
Evt. lidt chilisauce
Burgerboller
Flæskesvær

Opskrift
Start med at skære sværen af flæskestegen og tilbered dem efter opskriften, som jeg linker til ovenfor.

Krydr så kødet med salt og peber og vakuumer det sammen med laurbærblade og smørtern. Smid den herefter i sous vide’en ved 59 grader i 6,5 time.

Herefter tager du stegen ud af posen, og bruner den på panden i smør og olie for fuld skrue. Derefter skal stegen lige hvile i 15 minutter inden du skærer den i skiver.

I mens stegen hygger sig, så snittes kålen groft, hvorefter den smides i en sauterpande med lidt mandarinolie til den falder sammen. Smag til med lidt salt og peber og lad det simre en 15 minutters tid til væden er kogt nogenlunde fra.

Anretning
Flæk bollerne og smør dem med et godt lag mayonnaise. Herefter en skive (eller to) kød, spidskål og flæskesvær. Måske også en enkelt cornichon. Og et skud chilisauce.

 

Pizza goes christmas: Pizza med confiteret gråand, flæskesvær, svesker og æbler


Den juledeste pizza til dato.

Små 14 dage skulle de gå fra sidste indlæg til jeg igen fik tid til at skrive lidt nyt. Og jo, vi har fået mad i de 14 dage, men tiden til at skrive om det efterfølgende, den har til gengæld været noget nær ikke eksisterende.

Men nu skal det være. Madprogrammerne kører på fjernsynet i baggrunden, og tastefingrene er varmet op.

Opskrifterne er samlet set til 4 personer, og da tingene ta’r meget forskellig tid at lave, så i dagens anledning er tingene lidt delt op.

Pizzadejen er den sædvanlige, så den kan du lige hente opskriften på her.

Confiteret gråand
Antal personer:
4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 12 timer.

1 gråand
Frisk timian
Salt
Peber
Smørtern

Opskrift
Vakuumer anden med de øvrige ingredienser, og smid dem i sous vide’en ved 80 grader i ca. 12 timer.

Tag anden ud af posen,lad den køle lidt af og pil herefter kødet af.

Gem i øvrigt stegevæsken – når den har været på køl lidt, kan du skrabe fedtet af og bruger til noget andet, ligesom der er en skøn andebouillon tilbage også.

Flæskesvær
Antal personer:
Ja, det kommer jo an på, hvor mange du laver.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 50 timer.

1 omgang svær fra en flæskesteg
Salt

Skær sværene fra hinanden, så de er enkeltvis hver især. Kog dem herefter i 20 minutter – tænd endelig emhætten, for det lugter sgu’ ikke for godt.

Tag dem herefter op af kogevandet, og dup dem tørre med køkkenrulle, hvorefter de lægges på bagepapir i en bradepande. Drys rigeligt med salt over, og smid dem så i en 210 grader varm ovn i 30 minutter.

Undervejs skal du nok lige hælde lidt fedt fra, men det kan du jo gemme til en anden god gang.

Oooog så skal det samles …
På dine pizzabunde fordeler du først helt tynde skiver æble, derefter lidt and og så svesker i små tern. Drys herefter lidt knuste flæskesvær over og giv det hele et drys ost – en høost er et rigtig godt bud.

Så skal de ellers bare bages et per minutter eller tre i din pizzaovn til de er sprøde og gyldne (lidt længere tid, hvis du bruger en almindelig ovn. 15-20 stykker er nok ikke helt ved siden af).

Chapati med svineskank, spidskål og løgmarmelade


Chapati med svineskank.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 30 minutter (ekskl. kød og chapati).
Tilberedningstid: 1 time og 30 minutter (ekskl kød og chapati).

Chapati’erne er nemme og hurtige, og opskriften finder du her. Opskriften på svineskanken, den finder du til gengæld her.

Og så er det ellers i gang med de andre lækkerier …

Ingredienser til spidskålen
1/2 spidskål (helst violet for syns skyld)
4 spsk. mandarinolie
1/2 dl. olivenolie
2 stjerneanis
1 stang kanel

Ingredienser til løgmarmeladen
1 kg løg
1 dl. olivenolie
4 fed hvidløg
125 g brun farin
100 g ribsgelé
1 dl. hvidvinseddike
1/2 dl. balsamico
2 laurbærblade
Salt
Peber

Opskrift på spidskålen
Opvarm en sauterpande og hæld olivenolien på, hvorefter strimler af spidskål ryger lige efter. Lad det falde sammen, inden du skruer ned for varmen og tilsætter stjerneanis og kanel.

Låg på og lad simre mens du rører et par gange undervejs i 10-15 minutters tid. Hvis der er meget væde på det tidspunkt, så tag låget af og lad det fordampe. Er der ingen væde undervejs, så tilsæt evt. en smule vand.

Kort inden servering tilsættes mandarinolien og der smages til med salt og peber.

Opskrift på løgmarmeladen
Varm en stor sauterpande eller en gryde langsomt op til middel varme. Tilsæt Olien og derefter løg i tynde skiver. Når løgene netop er varme skrues en anelse ned, så skidtet kun med nød og næppe simrer. Dér skal de så hygge sig i 40 minutter i selskab med laurbærbladene under låg. Rør i skidtet fra tid til anden.

Så tilsættes finthakket hvidløg, farin og ribsgelé, og skru lidt op for varmen. Af med låget og lad det simre i yderligere 30 minutter. Igen rører du lidt i det fra tid til anden.

Tilsæt eddike og balsamico og lad det lige simre igennem i yderligere 10 minutter.

Så er marmeladen sådan set klar, og du kan komme den på skoldede patentglas, hvis ikke det skal spises med det samme.

Servering
På en chapati anretter du først en håndfuld kød og derefter spidskål. Så topper du med løgmarmelade og evt. lidt chilisauce for til slut at smide en håndfuld af de sprøde svær fra skanken på.

Kastanje-flødeis med knuste makroner


Kastanje-flødeis.

Antal personer: 4-6 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: Natten over til indfrysning.

Ingredienser
1 lille dåse creme de marrons
1/4 liter piskefløde
2 æggeblommer
200 g sukker
50 g hakket mørk chokolade (85% er godt)
Makroner

Opskrift
Piske æggeblommerne lyse med sukker. Pisk fløden til let skum. Bland grofthakket chokolade i og vend derefter halvdelen af kastanje-cremen i.

Hæld på ismaskinen og kør den ca. 45 minutter. Herefter vendes den resterende del af kastanje-cremen i – den skal ikke decideret røres ud i, men blot trækkes i, så der kommer nogle lange “spor”.

Frys isen natten over, og server med knuste makroner.