Rosastegt andebryst med kartoffel- og æblemos med sennep og salvie

Rosastegt andebryst med kartoffel- og æblemos med sennep og salvie.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1 andebryst
3 store bagekartofler
1 madæble
6-8 friske salvieblade
1-2 spsk. sennep
50 g smør + til stegning af æblet
2 spsk. creme fraiche
Salt
Peber
Brøndkarse

Opskrift
Kog kartoflerne samtidig med, at du giver æblet (som skal være befriet for kernehus og skræl og skåret i grove stykker) en omgang på panden i selskab med lidt smør og de friske, finthakkede salvieblade. Alt skal være mørt og blødt.

I mens ridser du andebrystet i fedtet ned til kødet (ikke i kødet) og giver det lidt salt og peber.

Smid det på en kold panden med skindsiden ned, og tænd derefter for fuldt skrue. Når det syder og bobler godt, så skruer du lidt ned. Efter nogle minutter er skinde gyldent og sprødt, og så vender du det.

Steg herefter ved jævn varme på den anden side til det også dér har en flot stegeskorpe. Det tager nok omkring 5-7 minutter.

Lad kødet hvile i 5-6 minutter inden du skærer det i skiver.

Mos i mens kartoflerne sammen med æble-blandingen og bland herefter smør, creme fraiche og sennep i. Smag til med salt og peber.

Server kartoffel- og æblemosen med anden ovenpå samt en god dusk brøndkarse.

Ud at spise derhjemme. Ude. Kapitel 2: Kammusling med salturt og tomatvand

Anden ret i hjemmeaftenen i Berlin: Kammusling med salturt og tomatvand.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 10-15 minutter.

Ja, billedet er ikke ligefrem noget at råbe hurra for – det var sgu’ lidt pænere i virkeligheden. Men lækkert, det var det …

Ingredienser
12 kammuslinger
Salturt
4 store, solmodne tomater
Smør
Salt
Peber
Lidt god olivenolie

Opskrift
Giv tomaterne et lille kryds i bunden og smid dem i kogende vand i et lille minut, hvorefter de fiskes op og skindes pilles af.

Halvér dem og tag kernerne ud. Smid kødet i en blender og kør til de er heeeeelt finthakkede og nærmest en tyk juice.

Kør det derefter gennem en sigte, så du kun har vandet tilbage. På køl med det, til det skal bruges.

Opvarm så en pande ved høj varme og smid en klat smør på. Lad det bruse af og giv kammuslingerne (som lige har fået en anelse salt og peber) en omgang først på den ene side, og så på den anden – de skal blot lige have lidt stegeskorpe, men skal stadig være rå indeni.

Server muslingerne med salturt ovenpå og tomatvandet rundt om. Dryp med lidt god olivenolie til slut.

Det tidlige efterår på en tallerken: Pasta, figner, kantareller, valnødder, salvie, parmesan og fløde

Efterår …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 20-25 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Alt godt fra haven. Og terrassen. Salvie, kantareller, figner og valnødder. Nåh ja, måske var kun salvien fra haven og resten fra supermarkedet. Men det kunne vel have været fra haven …

Om ikke andet – den slags mad smager fa’me bare godt!

Ingredienser
Fettuccine
3-4 friske figner
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 spsk. smør
1 spsk. olivenolie
150 g friske kantareller
10 friske salvieblade
10 hele valnødder
1/4 liter piskefløde
Parmesan

Opskrift
Rens svampene efter bedste evne for jord- og bladrester. Og jo, du må gerne skylle dem undervejs – bare lad være med at lade dem suge for meget væske, og tør dem grundigt bagefter. Så går det fint.

Hak løg og hvidløg fint. Smelt smør og olie på en pande ved jævn varme og smid løgene på, hvor de skal have tid til at blive klare inden du skruer op for varmen og smider svampe og salvie på.

Når svampene er lidt møre i det, så smider du valnødder og figner i kvarter på. Efter yderligere et par minutter gøres herlighederne selskab af piskefløde og der smages til med salt og peber.

Kog pastaen i en fart og rusk den godt rundt i saucen, som derefter serveres med en godt drys friskrevet parmesan og et skud friskkværnet, sort peber …

Børneglad voksenmad: Kylling, sweet potatoes og rødkål

Børneglad voksenmad: Kylling, sweet potatoes og rødkål.

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + først natten over i køleren og dernæst også 8-10 timer i køleskabet .
Tilberedningstid: 40-50 minutter.

Ingredienser
6 kyllingelår
1 liter vand
3 laurbærblade
7-10 sorte peberkorn
1 fed hvidløg
10 g salt
1 spsk. brun farin
1 liter kærnemælk
1 tsk. cayennepeber
2 tsk. røget paprika
Mel
Smagsneutral olie
1/2 rødkål
1 spsk. hele fennikelfrø
75 ml. rødvinseddike
4-5 spsk. sukker
4-5 sweet potatoes
Olivenolie
Frisk timian
Salt
Peber
Brøndkarse
1 øko-citron

Opskrift
Opløs i vandet salt og brun farin og tilsæt så hvidløg i tynde skiver, laurbærblade og peberkorn. Lad det hygge sig natten over i køleskabet med kyllingen deri.

Hæld væden fra og smid så lårene i en blanding af kærnemælk, cayennepeber og paprika.

I køleskabet med tingene i 8-10 timer.

Vend kylligen i mel, når du lige har ladet væden dryppe fra. Herefter skal de have 5 minutter i 160 grader varm olie.

Skær kartoflerne i pomfrit-både og smid dem i et ildfast fad. Læg kyllingen i fadet også og fordel så timian dyppet godt og grundigt i olivenolie over. Krydr med salt og peber.

I ovnen med tingene i ca. 35-40 minutter.

I mens strimles kålen og smides på en varm pande med lidt olie. Lad væden stege lidt fra, og tilsæt så sukker og eddike. Lad tingene karamelisere lidt.

I mens steger du lige fennikelfrøene på en tør pande ved siden af til de dufter herligt, hvorefter de gør kålen selskab.

Lad tingene hygge sig på panden til kyllingen er færdig – kålen må gerne have lidt bid.

Server kyllingen på en bund af kartofler og kål og med citronbåde ved. Og masser af brøndkarse på toppen.

Sådan! Børnevenlig mad, som også voksne kan li’ …

Côte de Boeuf

Côte de Boeuf.

Antal personer:  2 meget sultne personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + 60 minutter uden for køleskabet.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

Ingredienser
2 côte de Boeuf
Friske rosmarinkviste
Salt
Peber
Smagsneutral olie
En stor klat smør
4-5 fed hvidløg

Opskrift
Tag kødet ud af køleskabet en times tid inden det skal tilberedes yderligere. Giv det en omgang salt og peber.

Efter den time er gået, så opvarmer du en pande til djævelsk varm. Hældt lidt olie på, og smid så kødet på. Lad det få en god stegeskorpe, og vend så kødet.

Steg på den anden side, men lad kødet få selskab af lidt friske rosmarinkviste og hvidløgsfeddene, som du lige knuser let med håndryggen.

Hældt løbende stegesky over den side af kødet, som ikke vender ned mod panden. Og når kødet så har fået flot stegeskorpe på den anden side også, så lægger du det i et ildfast fad. Hæld stegesky og hvidløg osv. over også.

Så skal fadet i ovnen ved ca. 110 grader til kødet har en kernetemperatur på 54 grader. Det ta’r vel en 40-45 minutter, men afhænger selvfølgelig af størrelsen på kødet.

Lad kødet hvile i 10-15 minutter inden du serverer det. Og servér det gerne med en omgang hjemmelavede pomfritter og en god bearnaise …

Hyldeblomst(snaps)-marineret sild med rødbedestøv og brombær

Hyldeblomst(snaps)-marineret sild med rødbedestøv og brombær.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 15-20 minutter (hvis snapsen allerede er klar – eller lægger du lige 5-6 uger oven i).
Tilberedningstid: 10 minutter.

Der er længe mellem snapsene, hva’? Jo, den er go’ nok, der er lidt langt mellem indlæggene for tiden. Arbejde og andre nødvendigheder for at livets hjul kan holdes kørende på matriklen trækker tænder ud for tiden. Derfor.

Men her er så til gengæld en snaps. Eller en sild. Men en sild marineret i snaps. Godt så …

Ingredienser til silden
4 sildefileter renset for ben og den slags
1 dl sukker
1 dl vand
1 dl eddike
5 tørrede enebær
1 lille dl hyldeblomstsnaps (opskrift her)

Opskrift på silden
Kog sukker, vand og eddike op og og lad det køle lidt af. Tilsæt så enebær og snaps, og når lagen er helt kold hældes den over sildefileterne, som kommes på patentglas, hvor de minimum skal stå natten over.

Ingredienser til rødbedestøvet
1 mellemstor rødbede

Opskrift på rødbedestøvet
Skræl rødbeden og riv den på den fine del af et råkostjern. Fordel herefter trævlerne på bagepapir på en bageplade, som du kommer i ovnen ved 110 grader i omkring 4 timer til rødbeden er helt tørret ind.

Kom herefter rødbeden i en kaffemølle eller en morter og kør den til helt fint, rødt støv.

Andre ingredienser
Rød skovsyre
Friske brombær
Rugbrød
Smør
Sennepskorn
Røget mayonnaise (se opskrift nedenfor)

Så’ der samling …
Få lige banke den dér mayonnaise sammen: En æggeblomme ved stuetemperatur piske sammen med en anelse salt til det er sejt, hvorefter en lille tsk. æbleeddike tilsættes. Herefter tilsættes smagsneutral olie i en tynd stråle under konstant og hårdhændet piskning til du har en mayo med den konsistens, som du ønsker.

Hæld den i en lufttæt beholder, hvor du blæser lidt røg under med din luftpistol og sætter du låget på i en fart – lad det hygge sig derinde et minuts tid, inden du igen lukker røgen ud.

Så er dén klaret …

Smør så rugbrødet med lidt smør og læg en sildefilet eller to på. Drys et fint lag støv over og pynt med brombær, mayo, sennepskorn og skovsyre.

Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta

Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta.

Antal personer:  6 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 48-72 timer for kødet og 20 minutter + afkøling natten over for polentaen.

Ingredienser til kødet
1 oksetyndstegsfilet på ca. 1,5-1,7 kg
2 spsk. kaffebønner
1 stang kanel brækket i 4 stykker
Frisk timian
2 fed hvidløg i tynde skiver
1 dl. mørk øl
10 sorte peberkorn

Ingredienser til polentaen
300 g polenta
1,25 liter vand
Salt
Olivenolie

Andre ingredienser
Friske brombær
1,5 dl. Marsala
Salt
Peber

Opskrift på kødet
Kødet vakuumpakkes med alle de andre ingredienser og smides i sous vide’en ved 54 grader i alt fra 48 til 72 timer. Jeg ramte ca. de 48 timer denne gang, og det var fint, men har også prøvet 72 timer og det gik også glimrende.

Herefter tages kødet ud og de andre ingredienser børstes af og kødet tørres. Gem dog væden til sauce. Så skæres der til solide bøffer, som skal have et varmechok af en anden verden – enten på grillen eller en pande med en ordentlig omgang smør. Kødet skal blot lige have stegeskorpe på begge sider, så er det klar.

Opskrift på polentaen
Polentaen hældes i det kogende vand med salt. Rør godt rundt undervejs, og lad det herefter simre i X minutter – X fordi det afhænger lidt af, hvilken type polenta, som du har fået fingrene i. Læs på pakken …

Bred polentaen ud i et lag på ca. 1,5 cm på husholdningsfilm og pak det godt ind. I køleskabet natten over, hvorefter det stikkes ud i cirkler, som pensles med lidt olie og grilles på begge sider til de er sprøde og lækre.

– og alt det andet …
Sigt væden fra kødet og skum for fedt. Herefter koges der op med Marsala og koges ind til ca. 1/3. Smag til med salt og peber.

Servér kødet polentaen, sauce og lidt friske brombær og ærteskud.

Butterdejstærter med grønne asparges, gedeost, ærteskud og honning

Butterdejstærter med grønne asparges, gedeost, ærteskud og honning.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + 20 minutter optøning af butterdejspladerne.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Ingredienser
6 butterdejsplader
1 rulle gedeost
1 bundt grønne asparges
200 g emmenthaler
3 æggeblommer
1 lille bæger creme fraiche 38%
Salt
Peber
1 tsk. dijonsennep
Friske ærteskud
Lidt avocadohonning (eller anden flydende honning)
Smør

Lille, lækker sag …

Opskrift
Læg butterdejspladerne på bagepapir og lad dem tø op i ca. 20 minutter inden du strækker dem lidt på begge leder, så de bliver lidt større og knap så tykke.

Vask dine asparges og knæk roden af dem dér, hvor de knækker. Skær dem herefter i halve eller tredjedele alt efter længden af dem.

Bland æggeblommer med sennep, creme fraiche og salt og peber.

Smør en stor tærteform eller flere små med smør og læg dejen på – hvis du bruger en stor, så sørg for, at der er mast godt sammen i “overlappet”, så der ingen huller er.

Hæld æggeblandingen i dejen og fordel asparges deri. Læg herefter gedeost i skiver over og fordel så den revne emmenthaler over også.

I ovnen med tærten/tærterne i ca. 25 minutter til dejen er bagt, æggeblandingen puffet op og osten gylden og sprød.

Fordel ærteskud på tærterne og dryp med honning.

Og spis jordbær fra haven til dessert – så er sommeren på plads!

Og til dessert – første høst fra haven …

Hornfisk på to måder, havtaskefilet, dildstuvede kartofler, brunet smør og brændt citron

Sommer!

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter +  afkøling af kartoflerne.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
1 stort stykke havtaskefilet
4 hornfiskefileter
1 kg nye, danske kartofler
Dild
Salt
Peber
Sødmælk
1 spsk. smør + 75 g ekstra
Smagsneutral olie
1 spsk. mel
2 citroner
1 æg
Hvedemel
Rasp

Opskrift
Kartoflerne skrabes og koges møre (men med bid) i letsaltet vand, hvorefter de afkøles.

Kartoflerne skal lige inden servering blot knuses let med håndryggen og derefter have selskab af saucen, hvor du blot smelter 1 spsk. smør ved jævn varme, som du derefter tilsætter den ene spsk. hvedemel og pisker sammen til en smørbolle.

Herefter tilsætter du mælken i en tynd stråle til du har en sauce, som er, som du ønsker den. Tilsæt så hakket dild og smag til med salt og peber. Og evt. lige en anelse citronsaft.

Fisken, så til fisken …

Del hver hornfisk i to, hvor den ene del først vendes i mel og derefter i let sammenpisket æg for til slut at runde en omgang rasp.

Steg fisken på en brandvarm pande med cirka 25 g smør og en god slat olie. Både den panerede fisk, men også den anden, som blot lige skal have lidt salt, peber og citronsaft.

Havtaskefileten steges på samme pande i hel tilstand – ligeledes blot krydret med salt, peber og lidt citronsaft.

Havtasken skal have ca. 3 minutter på hver side, mens hornfisken blot skal have 1 minut eller 2 på hver side.

Halvér citronerne og brænd dem godt af på skærefladen.

Den brunede smør laves ganske enkelt ved blot at varme den resterende del smør langsomt op. Når den er smeltet giver du den fuld skrald på varmen til smørret bruner. Ikke brænder. Bruner. Herefter skal det fra varmen i en fart og er klar til brug.

Anret de dildstuvede kartofler i bunden af en tallerken med de forskellige typer fisk på – husk lige at skære havtasken i fornuftige stykker, så ikke én løber med de hele, og de andre sidder tilbage og hyler.

Læg en brændt citron ved siden af og dryp den brunede smør over samt lidt friskhakket dild.

Hyldeblomstsaft (og senere også hyldeblomstsnaps)

Hyldeblomstsaft og (snart) -snaps.

Mængde:  4-4,5 liter hyldeblomstsaft og 75 cl. snaps.
Forberedelsestid: 15-20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter – herefter 3-4 dage i køleskabet for saften. snapsen skal stå i 5-6 uger inden dén er klar.

Ingredienser
50-60 skærme hyldeblomster
1 kg sukker
3 citroner
3-3,5 liter vand
1 flaske vodka

Opskrift
Blomsterne renses grundigt og stænglerne tages af (altså de store og grove – de små lader du blot sidde). Kog vand op med sukker til sukkeret er oplæst. Tilsæt citroner i skiver, hvorefter blomsterne også tilsættes.

Køl af og læg låg på gryden. Lad det trække i køleskabet i 3-4 dage, hvor du rører i det to gange i døgnet. Smag dig frem til, hvornår du synes, at den sidder lige i skabet.

Saften er derefter klar; sigt den og hæld den på skoldede flasker. Den kan nu blandes ca. 1 til 4.

Blomsterne og citronskiverne smider du i en anden flaske med den sirup, som nu engang hænger ved. Herefter tilsætter du vodka og så lader du tingene hygge sig i 5-6 uger, hvorefter du står med et rasende godt “affaldsprodukt” fra saftproduktionen: Hyldeblomstsnaps.