Tacos med blomkål stegt i andefedt, rå blomkål, ande-chicharron, løg og salsa-macha


Tacos (næsten) med blomkål stegt i andefedt, rå blomkål, ande-chicharron, løg og salsa-macha.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + afkøling.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 dl. andefedt
1 blomkål
1 skind fra et andebryst
2 små rødløg
4 tortillaer
1 dl. usaltede peanuts
1 lille dåse chipotle
4 røde chilier
1 dl. æblecidereddike
2 spsk. sesamfrø
3 fed hvidløg
1 dl. smagsneutral olie
2 spsk. honning

Opskrift
Opvarm ved jævn varme olien i en pande sammen med sesam, finthakket hvidløg og peanuts. Giv det en 6-7 minutter til det dufter herligt og er gyldentsprødt.

Tag herefter fra varmen og tilsæt chili (de friske uden kerner og stilk i øvrigt) og chipotle. Lad det trække deri i 15 minutter inden det ryger i en blender sammen med eddike og honning.

Kør til en glat blanding og smag til med salt og peber. Sæt på køl til det skal bruges.

I mens laver du så dine ande-chicharrons (andeflæskesvær): Smelt 1 spsk. andefedt på en pande ved høj varme og smid andeskindet skåret i strimler på ca. 1 centimeters penge på. Lad det brune og blive sprødt på den ene side, vend dem og gør kunststykket efter på den anden side også – herefter skal de lige en tur på fedtsugende papir og ha’ lidt salt, så er de klar.

Blomkålen. Så er det blomkålens tur.

Tag 1/4 af det og pluk til middelstore buketter, som derefter skæres i ultratynde skiver på dit mandolinjern . Læg dem i en skål med koldt vand, til de skal bruges.

Den resterende del af blomkålen plukker du i små buketter. Opvarm den resterende del andefedt i en dyb pande og smid blomkålen deri. Lad den stege sig mør, men med bid under omrøring fra tid til anden.

Løgene skærs i tynde skiver og skal blot lige have 4-5 minutter ved jævn varme i det fedt, som blev til overs fra dine chiccharons.

Tryk mindre “tacos” ud af de store tortillaer og smid de forskellige ting deri – så’ der serveret …

Reklamer

Hotdog med andepølser, tamarind-mayo og friterede nudler


Hotteren der gerne ville være kineser …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
3 andepølser (opskrift her)
3 hotdog-brød (opskrift her)
Glasnudler
Smagsneutral olie
1 æggeblomme
Lidt salt
1 tsk. æblecidereddike
Tamarindpasta
Frisk koriander
Frisk thaibasilikum

Opskrift
Ja, opskrift og opskrift, det er måske så meget sagt, når der blot henvises til opskrifter på såvel pølserne som brødene.

Men alligevel …

Nudlerne skal – ukogte – og 190 grader varm olie. Efter ganske få sekunder bobler de op, så de ser ud, som du ser på billedet – og så er de færdige. Op på fedtsugende papir med dem, til de skal spises.

Mayo’en røres blot ved at piske æggeblommen med eddiken og salt til den er “sej”. Herefter tilsættes olie i en tynd stråle under konstant omrøring til du ender op med en konsistens, som du er tilfreds med.

Herefter tilsættes tamarind efter smag og behag.

Anret med de friske krydderurter …

Te-røgede andepølser med 5-spice


Do you mind if I smoke?

Antal personer:  7 personer, hvis alle spiser én pølse.
Forberedelsestid: 90 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
400 g andebryst uden skind
100 g spæk
10 g salt
Lidt friskkværnet peber
1 spsk. hakket salvie
1 spsk. hakket purløg
1 tsk. hvidløgspasta
2 tsk. 5-krydderi
1/4 dl. riseddike
1/2 dl. hvidvin
Svinetarme opblød i lunken vand
8 tsk. sort te
3 tsk. revet appelsinskal
3 stjerneanis
2 tsk. sizchuanpeberkorn
1/2 kanel

Opskrift
Skær kød og spæk i grove tern og bland det med salt, peber, salvie, purløg, hvidløg og  5-krydderi. I fryseren med tingene til overfladen er hård, men ikke frossen – en times tid vil nok gøre det.

Bland herefter de to væsker i, og smid det i fryseren en halv times tid yderligere.

Hak tingene på kødhakkeren, og stop det herefter i tarmene.

Læg 2-3 lag sølvpapir i bunden af en gryde og fordel te, appelsinskal, stjerneanis, peberkorn og kanel på.

Stil gryden over varmen og læg låg på. Lad det begynde at ryge, hvorefter du lægger pølserne i en bambuskurv, og smider dem over gryden. Låg på bambusbanditten, og så skal de ellers have en omgang røg i ca. 10 minutter, hvorefter du griller dem i 6-7 minutter på en ganske almindelig grill.

Fusilli med and, svampe, valnødder og marsala


Fusilli med and, svampe, valnødder og marsala.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
Fusilli
1 andebryst
Salt
Peber
1 tsk. smør
1 skalotteløg i små tern
1 fed finthakket hvidløg
8 små markchampignoner i skiver
2 spsk. andefond
1,5 dl. marsala
Friskrevet parmesan
Persille

Opskrift
Kog pastaskruerne aldente i saltet vand – husk endelig, at de lige skal bevare lidt bid.

I mens krydrer du anden med salt og peber. Smid den med skindsiden ned på en kold pande, og skru op for fuld styrke.

Lad skindet blive sprødt og vend der efter anden. Steg den så færdig på den anden side, læg til side og lad det hvile 5-6 minutter inden du skærer den i skrå skiver.

I mens anden hviler, så skruer du ned for varmen på panden, hvor den netop lå og hyggede sig. På med løgene. Lad dem blive klare og smid så hvidløg på.

Efter et par minutter gi’r du varmen fuld skrue nok engang. På med svampene. Lad væden stege fra under omrøring, hvorefter du tilsætter marsala.

Kog alkoholen fra og kog lidt ind, inden du tilsætter fond. Og et par skefulde af vandet fra pastaen, som står og hygger sig ved siden af.

Hæld vandet fra pastaen og smid dem over i saucen. Tilsæt friskrevet parmesan og valnødder og rør godt rundt, så det hele bliver en god, cremet omgang.

Smag til med salt og peber og servér med friskhakket persille og lidt ekstra parmesan.

Ramen(ish) med and, bok choi og æg


Reste-ramen.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Den kinesiske and fra forrige indlæg, den var alligevel for stor en mundfuld for to personer plus den førstefødte at få spist på én gang.

Resten røg derefter i en omgang københavnsk mode-mad. Altså ramen. Eller noget der minder derom, i hvert fald. For jeg har ikke fået læst helt op på lektien om, hvad ramen helt præcist er, må jeg indrømme; men det jeg har set på billeder, det ku’ godt ligne det her lidt …

Ingredienser
Andebrysterne fra den kinesiske and
Friske ramen-nudler
3-4 forårsløg
Frisk koriander
3 æg
1-2 bok choi
1/2 liter andebouillon

Opskrift
Andebouillonen varmes op til kogepunktet samtidig med, at bok choi’en lige deles, pensles med olie og får et varmechok af dimensioner på en brandvarm pande. På begge sider.

Æggene skal også lige koges smilende; hvor længe de skal have, det afhænger af komfur og dettes evne til at få vandet i kog i en fart osv., så det gider jeg ikke engang gi’ et bud på, hvorledes gøres bedst på netop dit komfur.

I mens koges nudlerne i 90 sekunder, så de er klar. Og anden skæres i skiver. Forårsløgene skæres ligeledes i skrå skiver og korianderen plukkes.

Anret nudlerne i bunden af en dyb tallerken og læg and og forårsløg ved. Og bok choi. Hæld den næsten kogende bouillon ved og læg forsigtig ægget i. Pynt med en ordentlig omgang koriander.

Jeg tvivler som sagt på, at det er “rigtig” ramen, eller om det overhovedet er i nærheden deraf – men godt smager det …

And med hoisin, soya, honning, 5-krydderi og andre lækkerier. Oooog peking-and-“pandekager” …


Haps!

Antal personer: 2 personer (hvis du bruger halvdelen af anden).
Forberedelsestid: 15 minutter og tørring af anden natten over i køleren.
Tilberedningstid: Omkring 3 timers tid.

Ingredienser
1 lille and
2 dele soya
1 del hoisin + ekstra til selve måltidet
1 del sesamolie +  ekstra til de små fladbrød
2 dele saké
2 dele flydende honning
1/2 del kinesisk 5-krydderi
1/4 del stødt szechuanpeber
1/2 del stødt ingefær
300 g hvedemel
1 tsk. sukker
2,5 dl. vand
1 agurk
4 forårsløg


Lækkerier …

Opskrift
Anden. I gang med den. Flæk den i to dele og tør den godt af for blodrester und so weiter, inden du lige koger den i 5 minutter og derefter ligger den i et lille fad med tilhørende rest, som du smider i køleskabet natten over, så den kan tørre godt ud.

Så langt, så godt …

Næste dag: Tænd ovnen på 150 grader og pensl anden – både den ind- og den udvendige del – med marinaden bestående af alle de resterende ingredienser med undtagelse af hvedemel, sukker, vand, agurk og forårsløg.

I ovnen med krabaten i 2,5 timer. Pensl den udvendig hver halve time.

De sidste 30 minutter skruer du op på 200 grader, og er skindet ikke helt tosset med at blive sprødt, så giv anden en omgang varmluft de sidste 5-6 minutter, så skulle det gerne rette ind efter hensigten.

I mens koger du vandet op og blander med mel og sukker. Ælt godt sammen. Rul dejen helt tynd ud og skær flotte, ens cirkler.

Pensl halvdelen af cirklerne med sesamolie og læg den anden halvdel oven på. Rul dem endnu fladere ud, og steg dem så på en tør pande ved jævn varme i 1-2 minutter på hver side.

Tag dem så af panden og del de to pandekager fra hinanden. Læg dem under et viskestykke til de skal spises.

Og det skal de med anden samt forårsløg og agurker skåret i tynde strimler. Sådan helt peking-and-agtigt …

Yakitori og kushiyaki med kyllingelever/teriyaki, andebryst/appelsin og marineret kylling/porre


Japanske grillspyd: Forrest med kyllingelever og teriyaki.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid: 30 minutter + 48 timer til marinering.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Sommeren kom aldrig rigtig til Danmark. Det samme gør sig indtil videre gældende for vinteren.

Danmark er de senere år gået hen og blevet 85% efterår og 15% vejr der ikke er til at stole på.

Passer det danske vejr ikke snart på, så rykker vi altså teltpælene op og ryger sydover, si’r jeg til dig. Hvis nu landet lokkede med store bjerge, som man kunne løbe på ski i, så måske. Eller hvis der var sommer, som virkelig gav noget.

Det andet her, det holder ikke!

Nåh, men vejret til trods – eller måske i virkeligheden netop pga. det “vinterlige” vejr – så blev grillen tændt den anden aften. Og japanske yakitori og kushiyaki kom på.

Så bli’r vi lidt i Danmark endnu …


Fler’ spyd: I fokus dem med andebryst og appelsin.

Ingredienser // Kyllingelever og teriyaki
Kyllingelever
Teriyaki

Ingredienser // Andebryst og appelsin
Andebryst
Saften fra en appelsin eller to
Skallen fra en øko-appelsin

Ingredienser // Kylling og porre
Kyllingebryst
Porrer
2 spsk. kokosmælk
2 spsk. fiskesauce
1 tsk. hvidløgspasta
2 spsk. østerssauce
1/2 dl. soya
5 knuste peberkorn
1 spsk. knuste korianderfrø
1 lille bundt koriander
100 g rørsukker
1 tsk. bagepulver


Og sidste omgang spyd: Bagest marineret kyllingebryst og porrer.

Opskrift // Andebryst og appelsin
Flå fedtet af andebrystet og skær så kødet i lange, halvtynde strimler. Sæt kødet på spyd og dryp med appelsinsaft. Krydr herefter med salt og peber.

På grillen med dem, mens du fra tid til anden hælder appelsinsaft over.

Lav en omgang sprøde andesvær (opskrift her), som du serverer sammen med andespyddene, som lige skal have lidt appelsinskal revet ud over sig lige inden servering.

Opskrift // Kylling og porre
Bland kokosmælk, fiskesauce, østerssauce, soya, knuste peberkorn, knuste korianderfrø og friskhakket koriander med sukker, hvidløg og bagepulver.

Læg de strimlede kyllingebryster deri, på med husholdningsfilm og derefter i køleskabet med dem i 48 timer eller deromkring.

Skær top og bund af porren og halvér den. Tag derefter bladene fra hinanden.

Tag herefter kyllingen op af marinaden og sæt kødet på spyd. Sæt det på således, at du nærmest “fletter” eller laver en art musetrappe sammen med porren.

På grillen med dem til kødet netop er gennemstegt, men stadig dejlig saftigt.

Servér med en ekstra omgang koriander …

Andeburger med grillede Jalapeños og kartoffelspåner


Andeburger med grillede Jalapeños og kartoffelspåner.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Ingredienser
2 sweet buns (opskrift her)
1 andebryst
2-3 jalapenos
Mayonnaise
2 bagekartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber

Opskrift
Tag anden ud køleskabet 10 minutters tid inden det skal på panden, så det lige kan få lidt temperatur. Krydr med salt og peber på både skind- og kødside, og smid det så på en kold pande.

Op med varmen, og når skindet er sprødt og gyldent, så vender du brystet, skruer lidt ned og steger det færdig på kødsiden. Når det har stegeskorpe og ser lækkert og indbydende ud, så er det klar.

Lad det lige hvile i 5.6 minutter inden du skærer det for.

Kartoflerne skal blot skrælles og derefter skæres i ultratynde strimler, som friteres i 170 grader varm olie, tages op, lægges på fedtsugende papir og drysses med salt.

Chilierne halveres (husk gummihandsker, hvis du har planer om at skulle ta’ kontaktlinser ud senere på aftenen eller lignende) og kernerne skrabes ud. Pensl dem med olie og smid dem på verdens varmeste grillpande.

Når de er brankede og lidt bløde i det, så vender du dem og gør det samme ved dem på den anden side – så er de klar (og rolig nu, de er ikke så stærke, når de får den slags behandling, så der er ingen fare på færde. Syn’s jeg).

Så er det ellers blot at stable sagerne og spise løs …

Stegt andebryst med cremet boghvede med svampe og citron


Stegt andebryst med cremet boghvede med svampe og citron.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + 45 minutters opblødning af svampene.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
1 andebryst
150 g friskost
200 g boghvedekerner
25 g smør
Olivenolie
1 skalotteløg i fine tern
1 øko-citron
1 lille håndfuld tørrede skovsvampe
Marsala
Persille
Parmesan
Salt
Peber

Opskrift
Opblød svampene i marsala i 45 minutter inden de skæres i mindre strimler.

Skyl boghveden godt og smid den herefter i en lille kasserolle. Dæk med rigeligt vand og kog i 10 minutter (skum undervejs), hvorefter det overskydende vand hældes fra. Lad herefter boghveden hvile i fem minutter.

Opvarm en pande ved jævn varme og smid smør og olie på. Lad løgene klare heri, inden du skruer op for varmen og lader svampene gøre løgene selskab. Tilsæt finthakket skal fra en citron.

Smid boghveden ved og rør godt rundt, inden du tilsætter flødeosten og en god håndfuld revet parmesan. Rør rundt igen, og du har en god omgang cremet boghvede-snask.

Anden skal blot krydres med salt og peber på begge sider, inden du smider skindsiden ned på en kold pande. Fuld skrald på varmen efterfølgende, og når skindet er sprødt og gyldent vender du brystet om, skruer ned til jævn varme. Når også den anden side har stegeskorpe og ser færdig ud, så lad det hvile i fem minutters tid, inden du skærer det i skiver.

Server anden på boghvede-halløjet med lidt friskhakket persille.

Pizza goes christmas: Pizza med confiteret gråand, flæskesvær, svesker og æbler


Den juledeste pizza til dato.

Små 14 dage skulle de gå fra sidste indlæg til jeg igen fik tid til at skrive lidt nyt. Og jo, vi har fået mad i de 14 dage, men tiden til at skrive om det efterfølgende, den har til gengæld været noget nær ikke eksisterende.

Men nu skal det være. Madprogrammerne kører på fjernsynet i baggrunden, og tastefingrene er varmet op.

Opskrifterne er samlet set til 4 personer, og da tingene ta’r meget forskellig tid at lave, så i dagens anledning er tingene lidt delt op.

Pizzadejen er den sædvanlige, så den kan du lige hente opskriften på her.

Confiteret gråand
Antal personer:
4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 12 timer.

1 gråand
Frisk timian
Salt
Peber
Smørtern

Opskrift
Vakuumer anden med de øvrige ingredienser, og smid dem i sous vide’en ved 80 grader i ca. 12 timer.

Tag anden ud af posen,lad den køle lidt af og pil herefter kødet af.

Gem i øvrigt stegevæsken – når den har været på køl lidt, kan du skrabe fedtet af og bruger til noget andet, ligesom der er en skøn andebouillon tilbage også.

Flæskesvær
Antal personer:
Ja, det kommer jo an på, hvor mange du laver.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 50 timer.

1 omgang svær fra en flæskesteg
Salt

Skær sværene fra hinanden, så de er enkeltvis hver især. Kog dem herefter i 20 minutter – tænd endelig emhætten, for det lugter sgu’ ikke for godt.

Tag dem herefter op af kogevandet, og dup dem tørre med køkkenrulle, hvorefter de lægges på bagepapir i en bradepande. Drys rigeligt med salt over, og smid dem så i en 210 grader varm ovn i 30 minutter.

Undervejs skal du nok lige hælde lidt fedt fra, men det kan du jo gemme til en anden god gang.

Oooog så skal det samles …
På dine pizzabunde fordeler du først helt tynde skiver æble, derefter lidt and og så svesker i små tern. Drys herefter lidt knuste flæskesvær over og giv det hele et drys ost – en høost er et rigtig godt bud.

Så skal de ellers bare bages et per minutter eller tre i din pizzaovn til de er sprøde og gyldne (lidt længere tid, hvis du bruger en almindelig ovn. 15-20 stykker er nok ikke helt ved siden af).