Flåede tomater og cremet polenta


Simpelt men lækkert.

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
200 g minut-polenta
250 g mascapone
400 g gode, smagfulde blommetomater
1 fed hvidløg
Lidt frisk rosmarin
30 g smør
Salt
Peber

Opskrift
Skær et lille kryds i bunden af hver tomat og smid dem i kogende vand et par minutter. Tag dem herefter på med en hulske og hæld koldt vand på dem. Herefter kan skrællen nemt pilles af hver tomat, og bagefter skæres de i halve.

Smelt smørret på en panden. Smid rosmarin og hvidløg på. Efter et minut eller to kommer tomaterne på. lad simre i 3-4 minutter – de må ikke koge i smadder, men skal stadig bevare lidt form. Men omvendt skal de også lige varmes igennem.

Smag til med salt og peber inden du severer dem til den cremede polenta, som blot er den kogte polenta blandet med mascaponen og smagt til med salt og peber.

Giv lige et skud friskrevet parmesan på toppen, så er lykken gjort.

Reklamer

Pankopanerede æggeblommer, arancini al riso, verdens bedste brød, olivenolie pisket som smør, parmesan, syltede rødløg og brombær og nordiske oliven


Antipasti med nordisk præg …

Antal personer:  2 personer
Forberedelsestid: Se nedenfor.
Tilberedningstid: Se nedenfor.

Forberedelses- og tilberedningstid er lidt svær at definere her. De nordiske blommer skal f.eks. liiiige stå 4-5 måneder inden de er klar, olien skal stå i køleskabet natten over osv.

Opskriften på de syltede rødløg og brombær finder du her, mens verdens bedste brød er at finde her.

Men la’ os gå til makronerne med de andre ting fra en ende af …

Ingredienser til æggeblommerne
4 æggeblommer
Pankorasp
Mel
1 let sammenpisket æg
Salt
Peber
Smagsneutral olie

Ingredienser til arancini al riso
Risotto (opskrift her og afkølet natten over)
Lidt mel
1 sammenpisket æg
Rasp
Smagsneutral olie

Ingredienser til olivenolie piske som smør
Olivenolie – ja, bare olivenolie (men en god én)

Ingredienser til nordiske oliven
Grønne, umodne blommer
Groft salt
2 dele eddike
1 del sukker
2 dele vand

Opskrift på æggeblommerne
Smid æggen i sous vide’en ved 64 grader i præcis en time.

Læg æggene i isvand et lille minut, så de er til at røre ved. Herefter kan du pille skallen af, og så kan hviden nemt skylles af under den kolde hane.

Vend æggeblommerne i mel iblandet lidt salt og peber, så i det sammenpiskede æg og til slut i pankorasp.

Opvarm olie til 170 grader og fritér æggeblommerne deri til de er gyldne og sprøde.

Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Opskrift på arancini al riso

Rul små kugler af risottoen, og vend dem herefter i mel. Drys overskydende mel af, og vend dem herefter i æg og derefter i rasp.

Opvarm olie til 160 grader og fritér kuglerne deri i 3-5 minutter til de er sprøde og gyldne. Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Opskrift på olivenolie piske som smør
Hæld olivenolie i en lille beholder med tilhørende tætsluttende låg. Stil beholderen i køleskabet natten over.

Lige inden servering piskes den nu noget stive olivenolie godt og grundigt.

Så’ den klar …

Opskrift på nordiske oliven
Skyl blommerne rigtig grundigt og kassér dem, som er det mindste stødt eller beskadiget på andre måder.

Dæk blommerne med salt i en bøtte, og læg et låg på, så der stadig kan komme luft til og fra – sørg blot for at saltet dækker blommerne 100%.

Stil dem køligt i to måneders tid.

Skyl herefter blommerne fri for salt og smid dem i patentglas med tætsluttende låg. Kog herefter eddike, sukker og vand op, lad det køle af og hæld over.

I køleskabet med dem – denne gang i omkring en måned.

Herefter ta’r du dem ud igen, hælder lagen fra og fylder i stedet op med olivenolie og den tørrede timian og rosmarin.

I køleskabet nok engang med tætsluttende låg – efter en måned kan du begynde at spise af dem.

De er ret salte og smager hen ad grønne, marinerede oliven, men har dog en mere frugtig smag.

Ravioli med cognacflamberede svampe og fasan med timiansmør


Ravioli undervejs …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 15-20 minutter + afkøling.
Tilberedningstid: 30 minutter.


Aftenens resultat af arbejdet.

Ingredienser
1 fasan (uden brysterne – dem kan du bruge til noget andet)
200 g blandede svampe
1 skalotteløg
Smør
Salt
Peber
½ omgang pastadej (opskrift her)
Frisk timian

Der arbejdes for sagen …

Opskrift
Fjern kødet fra skrog og ben og skær det i meget små stykker; det skal ikke være decideret hakket, men omvendt skal det være ret fint. Svampene hakkes på samme vis og skalotteløget ligeså.

Opvarm en pande med en god klat smør, og smid herefter løg på. Lad dem blive klare uden at tage farve, skru op for varmen og smid så svampe på. Smag til med salt og peber og lad svampene blive møre.

Tag svampene af panden og lad panden blive godt varm igen. Mer’ smør på og så derned med fasanen. Brun godt på alle sider.

Tilsæt svampeblandingen og rør godt rundt. Hæld en god slat cognac ved og sæt ild til skidtet (husk at have slukket emhætten i mens). Lad ilden dø ud, og tilsæt til slut lige lidt friskhakket timian.

Rul pastaen ud og læg små skefulde af fyldet på. Ny pastaplade ovenpå, og så stikker du ellers ud til små ravioli. Dem koger du derefter til de popper op til overfladen, og så er de færdige.

Saucen laves blot ved, at du langsomt smelter smør i en gryde sammen med timian. Når smørret er smeltet skruer du op, og under omrøring lader du det brune lidt. Så’ der sauce …

Servér med friskrevet parmesan og friskkværnet peber.

Capriolo In Salmí (dyreragout)


Capriol0 In Salmí.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + marinering natten over.
Tilberedningstid: 2,5 timer.

Ingredienser
1/2 flaske kraftig rødvin
Lidt muskatnød
2 kanelstænger
5 nelliker
1 bladselleri
1 gulerod
1 løg
1 fed hvidløg
5-6 friske salvieblade
2 laurbærblade
1 kg. dyrekød i tern
2 spsk. olivenolie
25 g smør
1/2 pakke god bacon
Lidt sovsekulør (jo, det må man godt bruge)
Salt
Peber
200 g minut-polenta
250 g mascapone

Opskrift
Læg kødet i et lerfad og hæld vinen over. Tilsæt ydermere revet muskatnød, kanel, nelliker, laurbærblade, hvidløg, løg i både, gulerod i grove skiver og halvdelen af salvien. Krydr med lidt salt og peber.

Bland tingene grundigt sammen, dæk med husholdningsfilm og lad det marinere natten over.

Tag kødet op af marinaden (men gem marinaden) og tør det forsigtigt med lidt køkkenrulle. Sigt marinaden og gem både væske og grøntsager m.m., men tag laurbærblade, kanel og nelliker fra.

Varm olivenolie og smør op i en støbejernsgryde og brun først bacon deri, og derefter kødet. Tilsæt alt fra marinaden undtagen selve væsken, og lad det svitse med i 10 minutters tid.

Hæld så marinaden ved og bring det i kog. Låg på og lad det simre i 2-2,5 time.

Tag kødet op og hold det varmt.

Hæld stegeskyen i en blender og kør løs. Hæld saucen tilbage i gryden og kog op igen. Smag til med salt og peber og tilsæt lidt sovsekulør (ellers ligner det sgu’ lidt leverpostej-sauce).

I med kødet igen og lad det simre i et par minutter, mens polentaen lige koger et par minutter og derefter blandes med mascapone og smages til med salt og peber.

Krondyr-farsbrød med cremet polenta og svampesauce (og gnocchi ala Romana)


Krondyr-farsbrød med cremet polenta og svampesauce.

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
400 g hakket krondyrkød
4 skiver toastbrød
Mælk
75 g parmesan
Salt
Peber
2 æg
Mel
Rasp
Smør
Olie
1 dåse hakket tomater
150 friske, blandede svampe
1 lille løg, finthakket
1 lille gulerod, finthakket
2 dl. rødvinssauce (opskrift her)
200 g minut-polenta
250 g mascapone

Opskrift
Skær skorperne af brødet og opblød dem i mælken. Knug herefter mælken ud, og bland brødet med kødet sammen med parmesan, salt, peber og et enkelt æg.

Form herefter to farsbrød, som først vendes i mel, så i det sidste sammenpiskede æg og til slut rasp.

Opvarm en sauterpande med en blanding af smør og olie, og brun så farsbrødene på alle sider. Tag dem derefter op af panden.

Skru lidt ned for varmen og svits så løgene deri til de er klare. Herefter smider du gulerødderne i sammen med de hakkede tomater samt rødvinssaucen.

Lad det koge op, og smid derefter fasrbrødene i også. Smag til med salt og peber og skru så ned og lad simre under låg i en halv times tid.

Tilsæt de grofthakkede svampe, på med låget igen og lad simre i yderligere små ti minutter.

Servér med polenta blandet med mascapone, salt og peber – en dejlig cremet sag!

Bonusinfo -og mad
Er der sauce til overs, så går den fantastisk til en omgang gnocchi ala romana, som du finder opskriften på her. Opskriften på gnocchier er ganske simpelt at ta’ resterne fra ovenstående og brede ud i et fad, som du sætter i køleskabet natten over. Herefter udstikkes polentaen med en anretter-ring og kommes i et smurt fad. Pensl med smør og riv parmesan over. Ind i ovnen ved 200 grader i 15 minutters tid, så kører det bare …


Gnocchi ala Romana (lettere fortolket).

Pappardelle med laks og citron


Pappardelle med laks og citron.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
500 g pappardelle
4 stykker laksefilet uden skind
2 små skalotteløg i helt små tern
Salt
Peber
Smør
Olie
1 citron
2 dl. piskefløde
1 æggeblomme
Parmesan
Persille

Opskrift
Pappardellen koges aldente alt i mens, at du steger laksen på en drønvarm pande i en blanding af smør og olie. Krydr lige laksen med lidt salt og peber, inden du smider dem på panden.

Efter blot et par minutter på hver side er laksen stadig let rå inden i, men har fået flot stegeskorpe på siderne.

Pil kødet fra hinanden med en gaffel, så du har nogle lidt grove stykker.

Så til saucen: Opvarm lidt olie på en pande ved jævn varme og kyl løgene på. Lad dem svitse et par minutter under omrøring uden at de ta’r farve.

Herefter tilsættes citronsaft og det simrer et par minutter yderligere, hvorefter fløden gør selskab. Lad det tykne lidt.

Så tilsætter du æggeblommen sammen en skefuld eller to af kogevandet fra pastaen. Vend det godt sammen og kom herefter laksen i. Vend forsigtigt rundt og smag til med salt og peber.

Server sammen med pappardellen, frisk parmesan og persille. Og et skud friskkværnet sort peber.

Pizza goes christmas: Pizza med confiteret gråand, flæskesvær, svesker og æbler


Den juledeste pizza til dato.

Små 14 dage skulle de gå fra sidste indlæg til jeg igen fik tid til at skrive lidt nyt. Og jo, vi har fået mad i de 14 dage, men tiden til at skrive om det efterfølgende, den har til gengæld været noget nær ikke eksisterende.

Men nu skal det være. Madprogrammerne kører på fjernsynet i baggrunden, og tastefingrene er varmet op.

Opskrifterne er samlet set til 4 personer, og da tingene ta’r meget forskellig tid at lave, så i dagens anledning er tingene lidt delt op.

Pizzadejen er den sædvanlige, så den kan du lige hente opskriften på her.

Confiteret gråand
Antal personer:
4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 12 timer.

1 gråand
Frisk timian
Salt
Peber
Smørtern

Opskrift
Vakuumer anden med de øvrige ingredienser, og smid dem i sous vide’en ved 80 grader i ca. 12 timer.

Tag anden ud af posen,lad den køle lidt af og pil herefter kødet af.

Gem i øvrigt stegevæsken – når den har været på køl lidt, kan du skrabe fedtet af og bruger til noget andet, ligesom der er en skøn andebouillon tilbage også.

Flæskesvær
Antal personer:
Ja, det kommer jo an på, hvor mange du laver.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 50 timer.

1 omgang svær fra en flæskesteg
Salt

Skær sværene fra hinanden, så de er enkeltvis hver især. Kog dem herefter i 20 minutter – tænd endelig emhætten, for det lugter sgu’ ikke for godt.

Tag dem herefter op af kogevandet, og dup dem tørre med køkkenrulle, hvorefter de lægges på bagepapir i en bradepande. Drys rigeligt med salt over, og smid dem så i en 210 grader varm ovn i 30 minutter.

Undervejs skal du nok lige hælde lidt fedt fra, men det kan du jo gemme til en anden god gang.

Oooog så skal det samles …
På dine pizzabunde fordeler du først helt tynde skiver æble, derefter lidt and og så svesker i små tern. Drys herefter lidt knuste flæskesvær over og giv det hele et drys ost – en høost er et rigtig godt bud.

Så skal de ellers bare bages et per minutter eller tre i din pizzaovn til de er sprøde og gyldne (lidt længere tid, hvis du bruger en almindelig ovn. 15-20 stykker er nok ikke helt ved siden af).

Gnocchi

Gnocchi. Og mange af dem.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + 60 minutter i ovn og efterfølgende afkøling af kartoflerne inden den videre tilberedning.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Gnocchi er godt. Mange gnocchi er meget godt. De kan spises blot med lidt salviesmør (denne opskrift), gratineres og spises med en kraftig tomatsauce (prøv denne opskrift, som kan laves med denne type gnocchi også) eller – som her på matriklen denne aften – med reste-sauce fra en tidligere omgang osso buco (oooog opskrift her).

De ta’r en smule tid at lave, men smager tilsvarende mange gange bedre end dem, som du kan købe i vakuumpakket udgave i supermarkederne, som ofte kan være lidt gummi-agtige i det efter min smag.

Ingredienser
1 kg bagekartofler
3 æggeblommer
Salt
150 g hvedemel tipo 00

Opskrift
Rens kartoflerne, men lad skrællen sidde på. Smid dem i ovnen ved 200 grader i ca. en time. Tag dem herefter ud og lad dem køle af.

Pil skrællen af kartoflerne og mos dem grundigt, inden du tilsætter æggeblommer, salt og hvedemel.

Vend forsigtigt tingen sammen – du må ikke ælte det for meget sammen, for så ryger luftigheden og de bliver nogle halvtunge melboller at sætte tænderne i.

Drys mel ud på bordet, og del “dejen” i fire stykker, som du ruller ud i lange pølser med en diameter på et par centimeter.

Skær dem i stykker af ca. 1,5 cm og giv dem et tryk med en gaffel, så du får de karakteristiske riller i dem.

Kog gnocchierne i letsaltet vand. Når de kommer op til overfladen er de klar, og du kan derefter gratinere dem, vende dem i salviesmør eller hvad du nu finder på.

Papardelle med chorizo og grønne bønner


Pause fra blommeopskrifterne. For nu.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Så er det vist tid til en lille pause i blomme-opskrifterne. Vi er ikke igennem dem, men en pause er måske alligevel på sin plads.

Ingredienser
3-4 små, ferske, bløde chorizo
1 håndfuld friske, grønne bønner
1 dåse hakkede tomater
1 finthakket løg
Lidt smør
Lidt olivenolie
Friskkogt pappardelle
Friskrevet parmesan

Opskrift
Flæk pølserne på langs og pres kødet ud.

Opvarm smør og olie på en pande ved jævn varme og smid løg på. Lad dem klare, hvorefter kødet tilsættes, der skrues op for varmen og det hele ristes godt af.

Herefter tilsættes tomaterne og det hele simrer for svag varme i 20 minutters penge inden nippede bønner, som er skåret i mindre mundrette stykker tilsættes og det hygger sig videre i yderligere 10 under jævnlig omrøring.

Serveres med friskkogt pasta og friskrevet parmesan.

Ravioli med kantareller, spidskål og persille med beurre noisette


Ravioli under udarbejdelse.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 30 minutter i køleskabet for pastadejen.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Forleden aften stod den – som du måske allerede har læst om – på en kantarelsuppe, stegt gråand og andre lækkerier. Til suppen kunne man måske foranlediges til at tro, at kantareller såvel som persille gik en anelse til spilde, eftersom de blev siet fra i den endelige suppe.

Det er ikke – og er for så vidt meget sjældent med noget som helst overskydende her i hustanden – tilfældet. Svampe og persille (og en anelse af suppedasen) blev brugt som fyld i aftenes ravioli. I øvrigt sammen med en god håndfuld af den spidskål, som heller ikke blev brugt til fulde.

Opskriften på den omtalte suppe finder du her (hvis altså du ikke blot kan scrolle ned og finde den lige under denne opskrift).


Den førstefødte er efterhånden en god hjælp i køkkenet; måske går det lidt langsommere, men det er eddermame  hyggeligt!

Ingredienser
Overskydende persille og kantareller fra denne ret
3-4 blade spidskål
1 spsk. smør + 50 g
1 lille slat Noilly Prat
1 omgang pastadej (opskrift her)
1-2 stjerneanis
2 små, finthakkede skalotteløg


Ravioli i baggrunden og lidt (overskuds)fettuccine på tørrestativet.

Opskrift
Skær kålbladene i virkelig fine, tynde strimler. Hak svampe- og persilleblandingen groft.

Opvarm en pande med den ene spsk. smør og lad den ene løg klare deri. Skru op for varmen og smid svampe, persille og spidskål på. Lad det simre lidt, hvorefter Noilly Prat tilsættes.

Kog ind og lad det afkøle.

Rul pastadejen ud og fordel blandingen på, hvorefter der udstikkes ravioli, som koges et par minutter eller tre.


Oooog den færdige ret …

Opvarm den resterende del af smørret langsomt i en lille kasserolle. Når det er smeltet skrues der op for varmen til smørret bruner (ikke branker). Skru herefter ned igen og tilsæt stjerneanis og det sidste skalotteløg.

Lad det hygge sig lidt i hinanden selskab, inden det hældes over de friskkogte ravioli og der drysses gavmild med lidt friskrevet parmesan.