Pizza med BBQ-kylling og rødløg


Pizza. Igen. Men. Nyt fyld.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + hævning i 3 timers tid.
Tilberedningstid: 40 minutter + maks. 5 minutter til selve pizzaen.

Ingredienser, pizzadej
250 g mel (type 00)
125 g vand, 37 grader
15 g olie
2-3 g gær
4 g salt

Ingredienser, kyllingen
2 kyllingelår inkl. rygben
1 tsk. røget paprika
1 tsk. tørret timian
1 tsk. tørret oregano
1 tsk. salt
1/2 tsk. cayennepeber
1 tsk. rørsukker

Andre ingredienser
2 små rødløg
Revet ost
Frisk mozzarella

Opskrift, pizzadej
Opløs gæren i vandet, og tilsæt herefter olien.

Lav en bunke af melet blandet med salt på bordet, og lav en fordybning i midten, hvori gærblandingen hældes.

Rør gradvist gærblandingen ind i melet og ælt i 20-30 minutter.

Del dejen i 3 dele, som efterlades til hævning direkte på køkkenbordet med et fugtigt klæde over. Lad dem hæve i ca. 3 timer.

Så er dejen klar til brug.

Opskrift, kyllingen
Gnid kyllingen godt i krydderierne og smid dem i ovnen i et ildfast fad i cirka 40 minutter. Tag dem herefter ud og lad dem køle lidt, inden du piller kødet fra i grove trævler.

Samling …
Rul dejen ud og kom kylling på sammen med tynde skiver af rødløg samt grove stykker mozzarella (lad lige sidstnævnte dryppe lidt af i et dørslag inden du kommer det på, så bliver det ikke sjasket under selve bagningen). Revet ost over til slut, og så i pizzaovnen med dem i ca. 4-5 minutter til de er gyldne og med sprød bund.

Reklamer

Fusilli med and, svampe, valnødder og marsala


Fusilli med and, svampe, valnødder og marsala.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
Fusilli
1 andebryst
Salt
Peber
1 tsk. smør
1 skalotteløg i små tern
1 fed finthakket hvidløg
8 små markchampignoner i skiver
2 spsk. andefond
1,5 dl. marsala
Friskrevet parmesan
Persille

Opskrift
Kog pastaskruerne aldente i saltet vand – husk endelig, at de lige skal bevare lidt bid.

I mens krydrer du anden med salt og peber. Smid den med skindsiden ned på en kold pande, og skru op for fuld styrke.

Lad skindet blive sprødt og vend der efter anden. Steg den så færdig på den anden side, læg til side og lad det hvile 5-6 minutter inden du skærer den i skrå skiver.

I mens anden hviler, så skruer du ned for varmen på panden, hvor den netop lå og hyggede sig. På med løgene. Lad dem blive klare og smid så hvidløg på.

Efter et par minutter gi’r du varmen fuld skrue nok engang. På med svampene. Lad væden stege fra under omrøring, hvorefter du tilsætter marsala.

Kog alkoholen fra og kog lidt ind, inden du tilsætter fond. Og et par skefulde af vandet fra pastaen, som står og hygger sig ved siden af.

Hæld vandet fra pastaen og smid dem over i saucen. Tilsæt friskrevet parmesan og valnødder og rør godt rundt, så det hele bliver en god, cremet omgang.

Smag til med salt og peber og servér med friskhakket persille og lidt ekstra parmesan.

Pizza quatro formaggi – og bonusboller …


Pizza quatro formaggi.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 30-35 minutter + 3 timers hævning til dejen.
Tilberedningstid: Små 10 minutter.

Min yndlingspizza er uden tvivl med blot frisk mozzarella og bottarga (opskrift her). Den er bedst, hvis den nydes på restauranten på det lille torv i Dolce Aqua. Det gi’r ligesom bare lige lidt ekstra til pizzaen.

Nåh, men nummer to på listen tror jeg er en Quattro formaggi – altså en pizza blot med fire slags ost.

Opskriften på dejen er fra vores pizzabagende venner fra Napoli – der er blot skruet op for mængden, så 1/3 af dejen kunne laves til de lækreste, italienske boller.

Ingredienser
1,5 kg mel (type 00)
750 g vand, 37 grader
90 g olie
15 g gær
25 g salt
Frisk bøffelmozzarella
Røget provolone
Parmesan
Gorgonzola

Opskrift
Opløs gæren i vandet, og tilsæt herefter olien.

Lav en bunke af melet blandet med salt på bordet, og lav en fordybning i midten, hvori gærblandingen hældes.

Rør gradvist gærblandingen ind i melet og ælt i 20-30 minutter.

Del dejen i 3 dele, som efterlades til hævning direkte på køkkenbordet med et fugtigt klæde over. Lad dem hæve i ca. 3 timer.

Så er dejen klar til brug: Rul den ud og fordel de forskellige slags oste på efter smag og behag.

I pizzaovnen med dem i 3-4 minutter, så er lykken gjort.

Bollerne laves blot ved, at du ta’r 2/3 af dejen fra, når du skal til at rulle pizzabundene ud. Form dem til boller og lad dem lige efterhæve en 30 minutters tid.

Pensl med lidt olivenolie og bag dem i ca. 20-25 minutter til de er gyldne og sprøde og lyder hule, når du banker let på undersiden af dem.


Bonusbollerne – lækkert biprodukt fra pizza-produktionen.

Fettucini med valnødder, valnøddemælk og persille


Mmmm-mmm-mmm …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Ingredienser
100 g valnødder
Mælk
2 skiver daggammel, hvid brød uden skorpe
25 g smør
Olivenolie
Persille
Parmesan
Salt
Peber
Fettucini

Opskrift
Kog mælken langsomt under omrøring sammen med valnødderne. Lad det køle lidt af, kog op igen, køl lidt ned og kog op. Oooog lad det køle lidt igen.

Sigt nødderne fra mælken, men gem begge dele.

Lad brødet suge mælken til sig – så meget, som det nu kan – knug fra og bræk det i små stykker, som du kommer i en morter sammen med nødderne.

Mos det godt og tilsæt så parmesan og persille. Mos rundt i det igen og tilsæt derefter smør i små tern.

Så moser du igen, og tilsætter olie efter behov til konsistensen er, som du ønsker den.

Smag til med salt og peber.

Kog pastaen aldente og rør saucen i – du skal ikke ud i at koge tingene op, men når vandet er hældt fra pastaen og saucen blandet i, så giv det lige lidt varme.

Servér med ekstra persille, revet parmesan og et skud friskkværnet peber.

Rigatoni med kyllingelever


Rigatoni med kyllingelever.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Rigatoni
40 g smør
3 spsk. olie
1 finthakket skalotteløg
300 g kyllingelever
5 spsk. andebouillon
Lidt frisk rosmarin
Parmesan
Salt
Peber

Opskrift
Varm smør og olie på en pande og lad løget svitse der på i ca. 5 minutter. Skru op for varmen og tilsæt kyllingelever og brun dem på alle sider.

Tilsæt bouillon og god ind sammen med lidt frisk rosmarin.

Smag til med salt og peber.

Smid den kogte rigatoni ved og bland godt inden du serverer med friskrevet parmesan.

Carta di Musica


Carta di Musica.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: Et par timer (dejen skal hæve af flere omgange).
Tilberedningstid: 15 minutter.

Carta di Musica har fået sit navn efter det ultratynde stykker brød, som er et specielt sardinsk fladbrød kaldet “Pane carasau”.

Ingredienser
15 g gær
1,5 dl. lunken vand
225-250 g hvedemel tipo 00
1/2 tsk. salt
Olivenolie
Smeltet smør
Syltede røde peberfrugter
Salt
Bottarga

Opskrift
Rør gær ud i vandet og tilsæt cirka halvdelen af melet, så du stå med en god omgang klister.

Lad det hæve under et fugtigt klæde en times tid.

Herefter tilsættes salt og den resterende del af melet, og det æltes igennem inden du kommer det i en skål og dækker det med husholdningsfilm. Så skal det hæve en times tid igen.

Tag dejen og rul den så flad som muligt. Jeg brugte en pastamaskine, og det fungerede fint til trods for, at jeg inde i hovedet havde et billede af, at jeg gerne ville have runde brød.

Men hvor der handles, der spildes.

Nåh, men læg brødene på en bageplade med bagepapir .

I ovnen med dem ved 250 grader i ca. 6 minutter. De skal boble op, men må ikke tage farve.

Bag dem – hvis der er mange brød – af flere omgange, så der kun er en bageplade i ad gangen.

Læg brødene under pres til lige inden de skal serveres, hvor de blot skal pensles med olivenolie og så i ovnen (igen på en bageplade med bagepapir) ved 250 grader i 7-8 minutter. Denne skal skal de igen boble op, men de må også godt tage farve.

Så skal brødene eller pensles med smeltet smør, hvorefter du gi’r dem lidt flagesalt og lidt syltede røde peberfrugter.

Herefter rives bottarga over.

Når du tror, at der er nok bottarga på, så river du lige lidt mer’ over. Og lidt til. Meget er godt, rigeligt er rigtig godt!

Pensl endnu et brød med smør, og læg det over, så du har en meget, meget flad – men utrolig sprød – sandwich, som smager vidunderligt!

Pizza med mozzarella og bottarga


Re-make af yndlings-pizzaen fra Dolce Aqua.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Vi har et hav af gange holdt sommerferie i Bordighera i Italien og Menton i Frankrig. Begge byer ligger tæt på den italiens by Dolce Aqua i bjergene, hvor man kan få verdens bedste pizza.

Det er en simpel pizza, men alligevel verdens bedste. Der er kun to ingredienser ud over selve bunden, og det smager helt fantastisk!

Ingredienser
1/2 portion pizzadej (opskrift her)
1 frisk mozzarella
Bottarga

Opskrift
Rul dejen helt tynd ud og top med mozzarella revet i mindre stykker (lad dem lige dryppe godt af i et dørslag inden).

I pizzaovnen med den i 2-4 minutter til bunden er sprød og osten smeltet.

Riv bottarga over og bliv glad helt ned i maven …

Spaghetti con la bottarga


Spaghetti con la bottarga.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 2 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Nemt. Meget nemt. Og velsmagende. Meget velsmagende.

Men brug den rigtige, hele bottarga. Man kan få noget pre-revet noget, og det smager noget nær forfærdeligt. Det er cirka det samme som forskellen mellem friskrevet parmesan og det dér savsmuld, som nogle forsøger at sælge under samme navn, som bare lugter et opkast og ellers smager helt ad helv… til …

Ingredienser
Spaghetti
1,5 dl. olivenolie
1 peperocini
1 fed hvidløg
En lille håndfuld persille
Bottarga (saltet og tørret multerogn)

Opskrift
Kog spaghettien knap aldente i saltet vand.

I mens opvarmes olie langsomt sammen med knust peperocini og hvidløg i skiver. Hvidløget må ikke tage farve, så bliver det lidt bittert.

Hæld vandet fra spaghettien og smid den derefter (altså spaghettien) over i olien. Lad det sprutte lidt af under omrøring til den er aldente.

Tilsæt finthakket persille, og servér så med rigelige mængder revet bottarga.

Kæææææft, det er godt …

Flåede tomater og cremet polenta


Simpelt men lækkert.

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
200 g minut-polenta
250 g mascapone
400 g gode, smagfulde blommetomater
1 fed hvidløg
Lidt frisk rosmarin
30 g smør
Salt
Peber

Opskrift
Skær et lille kryds i bunden af hver tomat og smid dem i kogende vand et par minutter. Tag dem herefter på med en hulske og hæld koldt vand på dem. Herefter kan skrællen nemt pilles af hver tomat, og bagefter skæres de i halve.

Smelt smørret på en panden. Smid rosmarin og hvidløg på. Efter et minut eller to kommer tomaterne på. lad simre i 3-4 minutter – de må ikke koge i smadder, men skal stadig bevare lidt form. Men omvendt skal de også lige varmes igennem.

Smag til med salt og peber inden du severer dem til den cremede polenta, som blot er den kogte polenta blandet med mascaponen og smagt til med salt og peber.

Giv lige et skud friskrevet parmesan på toppen, så er lykken gjort.

Pankopanerede æggeblommer, arancini al riso, verdens bedste brød, olivenolie pisket som smør, parmesan, syltede rødløg og brombær og nordiske oliven


Antipasti med nordisk præg …

Antal personer:  2 personer
Forberedelsestid: Se nedenfor.
Tilberedningstid: Se nedenfor.

Forberedelses- og tilberedningstid er lidt svær at definere her. De nordiske blommer skal f.eks. liiiige stå 4-5 måneder inden de er klar, olien skal stå i køleskabet natten over osv.

Opskriften på de syltede rødløg og brombær finder du her, mens verdens bedste brød er at finde her.

Men la’ os gå til makronerne med de andre ting fra en ende af …

Ingredienser til æggeblommerne
4 æggeblommer
Pankorasp
Mel
1 let sammenpisket æg
Salt
Peber
Smagsneutral olie

Ingredienser til arancini al riso
Risotto (opskrift her og afkølet natten over)
Lidt mel
1 sammenpisket æg
Rasp
Smagsneutral olie

Ingredienser til olivenolie piske som smør
Olivenolie – ja, bare olivenolie (men en god én)

Ingredienser til nordiske oliven
Grønne, umodne blommer
Groft salt
2 dele eddike
1 del sukker
2 dele vand

Opskrift på æggeblommerne
Smid æggen i sous vide’en ved 64 grader i præcis en time.

Læg æggene i isvand et lille minut, så de er til at røre ved. Herefter kan du pille skallen af, og så kan hviden nemt skylles af under den kolde hane.

Vend æggeblommerne i mel iblandet lidt salt og peber, så i det sammenpiskede æg og til slut i pankorasp.

Opvarm olie til 170 grader og fritér æggeblommerne deri til de er gyldne og sprøde.

Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Opskrift på arancini al riso

Rul små kugler af risottoen, og vend dem herefter i mel. Drys overskydende mel af, og vend dem herefter i æg og derefter i rasp.

Opvarm olie til 160 grader og fritér kuglerne deri i 3-5 minutter til de er sprøde og gyldne. Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Opskrift på olivenolie piske som smør
Hæld olivenolie i en lille beholder med tilhørende tætsluttende låg. Stil beholderen i køleskabet natten over.

Lige inden servering piskes den nu noget stive olivenolie godt og grundigt.

Så’ den klar …

Opskrift på nordiske oliven
Skyl blommerne rigtig grundigt og kassér dem, som er det mindste stødt eller beskadiget på andre måder.

Dæk blommerne med salt i en bøtte, og læg et låg på, så der stadig kan komme luft til og fra – sørg blot for at saltet dækker blommerne 100%.

Stil dem køligt i to måneders tid.

Skyl herefter blommerne fri for salt og smid dem i patentglas med tætsluttende låg. Kog herefter eddike, sukker og vand op, lad det køle af og hæld over.

I køleskabet med dem – denne gang i omkring en måned.

Herefter ta’r du dem ud igen, hælder lagen fra og fylder i stedet op med olivenolie og den tørrede timian og rosmarin.

I køleskabet nok engang med tætsluttende låg – efter en måned kan du begynde at spise af dem.

De er ret salte og smager hen ad grønne, marinerede oliven, men har dog en mere frugtig smag.