Pasta med hestebønner, ærter, grønne asparges og løg


Pasta i grønne klæ’r …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Pasta
4 grønne asparges
En håndfuld friske hestebønner
Ærter
2 små skalotteløg
1 glas hvidvin
Aspargesolie (opskrift her)
4 spsk. friskrevet parmesan
Salt
Peber
Friskhakket persille til pynt

Opskrifter
Bræk bunden af de grønne asparges, hvor de selv knækker, og skær dem herefter i mundrette stykker.

Opvarm et par skefulde olie på en pande ved jævn varme, og smid finthakkede løg på. Lad dem simre – men ikke brune – i ca. 6-7 minutter.

Herefter kommes bønner, ærter og asparges på sammen med et glas hvidvin.

Smag til med salt og peber og lad det simre helt svagt i ca. 10 minutter under omrøring fra tid til anden.

Smag til med salt og peber.

I mens koges pastaen, og når den er aldente hældes vandet fra og de blandes med grøntsagerne sammen med friskrevet parmesan.

Rør rundt til det hele er sovset godt ind, og servér med ekstra friskrevet parmesan, frikhakket persille og en god slat af aspargesolien.

Spaghetti med fløde, pancetta og pocheret æggeblomme


Spaghetti med fløde, pancetta og pocheret æggeblomme.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

En halv-arrogant udgave af en gammel kending: Spaghetti Carbonara.

Pancettaen – en god pancetta fumée – bruges her rå. Ikke lige noget, som man vil kaste sig ud i med en almindelig, tarvelig bacon fra den gode Hr. Steff Houlberg, men det er her, at pancettaen virkelig skiller sig ud og viser, hvad den dur til.

En genial ret til en god, solskinsfyldt onsdag …

Ingredienser
2 æg
Spaghetti
1 dl. piskefløde
Ca. 150 g friskrevet parmesan
Friskkværnet, sort peber
Pancetta efter smag i helt tynde skiver
Frisk timian til pynt

Opskrift
Start med æggene: Smid dem i sous vide’en ved 63,5 grader i en lille times tid. Herefter skal du blot pille skallen af, og derefter skylle hviden af under en tynd, kold vandstråle. Men gør det først lige inden servering, så æggeblommen stadig er lun, når der prikkes hul på den.

Spaghettien koges i mens aldente, og blandes herefter over jævn varme med piskefløde blandet med peber og parmesan. Smag til med salt og peber.

Server spaghettien med tynde skiver pancetta og en pocheret æggeblomme på toppen samt ekstra friskrevet parmesan og en dusk frisk timian. Og et ekstra skud friskkværnet, sort peber også. Det har aldrig gjort skade …

Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries


Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + natten over for kyllingen og 1-4 timer i vand for fritterne.
Tilberedningstid: 3-5 timer alt i alt.

Velsmagende? Ja. Sundt? Nej.

Opskriften på “burgerbollerne” kan jeg ikke ta’ æren for; der må du kaste dig forbi Loui & Bearnaisen (du ka’ klikke lige her, så sker det fluks) – og gør endelig det, hun disker på med mange lækkerier …

Ingredienser til den confiterede kylling
1 helt, parteret kylling
50 g smør
Frisk timian
Frisk oregano
Salt
Peber

Ingredienser til “løgsuppen”
3 store løg i ringe
4 spsk. sukker
2 spsk. smør

Ingredienser på vinegar fries
10-12 store bagekartofler
4 + 4 spsk. hvidvinseddike
Smagneutral olie
Salt

Opskrift på confiteret kylling
Gnid kyllingen grundigt med salt over det, og læg dem herefter i køleskabet natten over. Skyl saltet af, og dup dem tørre. Vakuumpak kyllingen med smør i tern, krydderurter og peber.

I sous vide’en ved 64 grader i 3-5 timer.

Tag den herefter ud af posen, og pil forsigtigt skindet af. Det skal du ikke bruge. Tag herefter kødet fra benene – det er dét, som du skal bruge.

Opskrift på “løgsuppen”
Kom sukkeret på en pande ved jævn varme, og lad det smelte uden du rører ved det. Når det er smeltet tilsættes smør. Lad det bruse af, og smid så løgringene på. Skru ned og lad dem hygge sig deri under jævnlig omrøring til de er bløde og karameliserede.

Opskrift på fritterne
Skræl kartoflerne og skær dem til fritter. Smid dem i koldt vand iblandet 4 spsk. hvidvinseddike. Lad dem hygge sig heri i alt fra 1 til 4 timer. Plus/minus.

Hæld vandet fra, og dup fritterne tørre, inden du – i mindre portioner, så olien ikke bliver for kold – smider dem i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er gyldne og sprøde.

Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, inden du sprinkler dem med den resterende del af hvidvinseddiken og  drysser gavmildt med salt.

Amore Ardente (eller: Brændende kærlighed goes to Italy)


Mmmmm …

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 35-40 minutter.

Vi fortsætter med danske klassikere i italienske klæ’r. Heller ikke denne gang er det et dårligt sats …

Ingredienser
250 g guanciale i små tern (gem også et par skiver til hver)
2 store løg i fine tern
800 g bagekartofler i tern
2 pastinakker i tern
2-3 gule beder i tern
Råsyltede gule beder (opskrifter her)
Salt
Peber
Smør
Olie
Kørvel til pynt

Opskrift
Kartofler, pastinakker og de ikke syltede gule beder kommes i en gryde sammen med en god slat smør og olie ved jævn varme.

Rør i tingene fra tid til anden, så det ikke brænder på, til tingene er sprøde og gyldne. Og færdigtilberedte. Måske lige over en halv time ikke er helt ved siden af, men smag og føl dig frem.

Smag til med salt og peber.

Varm en pande godt op, og smid guancialen på. Når den er næsten stegt og sprød, så smider du løgene på og skruer ned for varmen. Så’ saucen klar …

Steg også lige et par reelle skiver af guancialen, som du kan toppe retten med. De skal også bare have fuld skrue på varmen til de er sprøde på begge sider.

Servér de stegte grøntsagstern med saucen og råsyltede gule beder og kørvel.

Krebinetten der gerne ville være italiener …


Krebinetter. Sådan cirka.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

En klassisk dansk ret med italiensk twist. Nøj, det fungerede godt (det ved man bl.a. når den førstefødte udbryder “nøj, det smager VIRKELIG godt, det her” til trods for birkepollen-allergi i fuldt udbrud, træthedsniveau på 1 milliard efter en lang uge i børnehaven og at det er sidst på dagen).

Ingredienser
1 kg. kartofler
25 g smør + til stegningen
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
500 g hakket kalv og flæsk
1 stykke lardo (50 g eller deromkring)
2 spsk. mel + ekstra til paneringen
1 æg
Rasp
Lidt olivenolie

Opskrift
Start med at røre farsen til krebinetterne: Rør det hakkede kød med finthakket lardo og 2 spsk. mel. Smag til med lidt salt og peber – ikke for meget, for lardoens smag træder (heldigvis) ret tydeligt frem. Og det ska’ den ha’ lov til. I køleskabet med den til lige om lidt …

Kartoflerne skrælles og skæres i helt tynde skiver. Smør et ildfast fad med lidt olivenolie og læg først et lag kartoffelskiver i.

Smør skiverne med smeltet smør, så et nyt lag kartofler, smør, kartofler, smør, kartofler. Ja, du fortsætter bare til du løber tør for kartofler.

Drys med salt og peber og friskrevet parmesan, og smid fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter eller til kartoflerne er møre, og osten på toppen er sprød.

Tilbage til kødet: Form små krebinetter og vend dem i melet, så i let sammenpisket æg og til sidst rasp.

Steg dem i rigelige mængder smør og olivenolie på en pande ved jævn varme. Vend jævnligt og steg til de er gennemstegte inden i og sprøde og gyldne på ydersiden.

En nr. 26, tak (maltpizza med confiteret kylling, lardo, kørvel, bøgeblade og skvalderkålskud) …


Så’ der salatpizza i nye klæ’r …

Antal personer: 4 sultne personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter + 4-5 timer til kyllingen.

Hvor jeg voksede op, lå der et pizzeria, som havde en pizza med salat, kebab og dressing (en nummer 26). Her er min nyfortolkning af pizzaen, som jeg faktisk aldrig brød mig om, men som alle andre åd i store mængder (jeg var mere til de pizzaer, hvor bunden næsten ikke kunne ses for forskellige typer kød).

Ingredienser
1/2 confiteret kylling (opskrift her)
1 omgang malt-pizzadej (opskrift her)
Lidt revet emmenthaler
Friskrevet parmesan
Kørvel
Bøgeblade (helt fine, nye skud)
Skvalderkålskud
Lardo

Opskrift
Rul dejen ud til 8 små pizze, og fordel en lille håndfuld emmenthaler på hver, og fordel derefter kylling efter behov (og mængde).

Så skal der fordeles tynde skiver af lardo, og så et gavmildt drys friskrevet parmesan.

I pizzaovnen med dem i 2-3 minutter til de er gyldne og sprøde (og som vanligt noget længere tid i en almindelig ovn; 15-20 minutter, måske?).

Herefter fordeles kørvel bøgeblade og skvalderkålsskud.

Så er det bare at sætte tænderne i fiduserne …

Fettuccine med svampe, feta og ramsløg


Fettuccine med svampe, feta og ramsløg.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
Fettuccine
Feta efter behov
150 g champignon
1 finthakket skalotteløg
1 spsk. smør
Salt
Peber
10-15 ramsløgblade
Friskrevet parmesan
Persille til pynt
1 dl. Noilly Prat

Opskrift
Varm en pande op ved jævn varme, og tilsæt smørret. Lad det bruse af, hvorefter skalotteløg tilsættes. Lad løgene blive klare; de må ikke tage farve.

Skru op for varmen, og smid så svampene i kvarter på. Lad dem blive møre, mens du rører i tingene fra tid til anden.

Kast Noilly på, og lad alkoholen koge fra. Smag til med salt og peber, hvorefter ramsløgblade i strimler og stykker af feta gør selskab på panden.

Lad osten smelte lidt ud, og ramsløgene lige akkurat falde sammen.

Servér med friskkogt fettuccine og et skudt friskkværnet sort peber samt friskrevet parmesan.

Mød paellaen italienske søster …


Paella suora italiana (mer’ præcist oversat bli’r det ikke; tak til Google Translate).

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20-30 minutter.

Det er ikke paella. Det er heller ikke risotto. Men det er velsmagende …

Ingredienser
1 håndfuld vannamei-rejer
2 kyllingelår
1 spsk. smagsneutral olie
1 spsk. smør
1 salsiccie
1 lille stykke guanciale i små tern
2 dl. risottoris
3 dl. hønsebouillon
1 lille glas hvidvin
Frisk basilikum

Opskrift
Start med at brune kyllingelårene på en brandvarm sauterpande, hvor du har opvarmet en anelse smagsneutral olie og smør.

Tag kyllingen af panden, skru lidt ned for varmen og tilsæt så guanciale. Lad guancialen smelt godt ud, inden du tilsætter salsiccie skåret i tykke skiver.

Tilsæt ris, bouillon og hvidvin samt kyllingelårene, skru ned til svag, simrende varme og smid låg på.

Lad det hygge sig dér i 15-20 minutter – tag en smager undervejs, så du ved, hvornår tingene er klar.

Når risene er kogte, men stadig har bid, tages panden fra varmen, rejer tilsættes, låget kommes på igen og hele herligheden trækker lige et par minutter eller tre.

Anret, pynt med friske basilikumblade og et skud friskkværnet, sort peber …

Risotto med pesto og rejer


Risotto med pesto og rejer.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20-30 minutter.

Ingredienser
Frisk basilikum
Parmesan
Olivenolie
Pinjekerner
Salt
Peber
Citronsaft
Risottoris; 3 dl. er nok meget passende
En slat hvidvin
1 spsk. smør
1 finthakket skalotteløg
Ca. 0,75 liter hønsebouillon (måske lidt mer’, måske lidt mindre)
Vannamei-rejer

Opskrift
Smæk lige pestoen sammen først, så stresser du ikke over den undervejs i tilberedningen af risottoen: Rist pinjekernerne på en tør pande til de ta’r lidt farve. Tag dem derefter af panden, så de ikke rister yderligere videre og bli’r sorte.

Blend dem sammen med friske basilikumblade og friskrevet parmesan. Tilsæt olivenolie i en tynd stråle mens du blender, til pestoen har den ønskede konsistens.

Smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

Så til risottoen: Opvarm olie og smør på en pande ved jævn varme og tilsæt løg. Lad dem blive klare, skru op for varmen og smid risene på, mens du rører rundt som en gal, så der ikke er noget der brænder på.

Når risene har en hvid kerne, så skruer du ned igen, og hælder hvidvin ved. Kog ind, inden du smider en suppeskefuld bouillon ved. Du skal stadig røre rundt. Og bouillonen må ikke være mere end lunken, for så kan du komme til at overkoge din risotto.

Når bouillonen er kogt ind, så hælder du en ny skefuld på, rører rundt, koger ind, ny skefuld på osv. Efter noget der minder om 15-20 minutter er du næsten i mål; risene stadig bid, men er ved at være der.

I med en håndfuld friskrevet parmesanen, rejer samt 3-4 spsk. pesto, rør rundt, låg på og lad stå i 3-4 minutter.

Servér i en flyvende fart med et skud friskkværnet, friskrevet parmesan, sort peber og et par basilikumblade.

Pizza med røget ål, hellefisk og laks og syltede grønne tomater


Lækkerier. Intet mindre.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter – herefter afkøling af tomaterne inden brug.

Ingredienser
3 små pizzabunde (opskrift her)
1 mozzarella
1 lille dåse tomatpuré
Parmesan
Radiser
Rucola
Dild
Røget ål
Røget hellefisk
Røget laks
Lidt god olivenolie
5-6 gode, grønne tomater (gerne Cuore di bue, som ikke har ret mange kerner)
1 tsk. salt
1 pilsner
2 dl. æblecidereddike
1 dl. sukker
3 sorte kardemommekapsler
3 grønne kardemommekapsler
1 vaniljestang

Opskrift
Start med tomaterne: Skær dem i tynde skiver og hæld salt over for at trække overskydende væde ud. Vent 20 minutter, og skyld herefter skiverne fri for salt igen.

I mens ristes kardemommen i en gryde til de dufter, hvorefter øl, eddike, sukker og korn såvel som stangen fra vaniljen tilsættes.

Kog tomatskiverne i lagen i 2 minutter, og fisk dem så op. Når lagen er kølet af, så smides tomatskiverne i et atamonskyllet glas, og lagen hældes over.

Voilas, så er de klar.

Selve pizzaen er ret simpel: Rul dejen ud og smør et tyndt lag tomatpuré på. Smid så mozzarella i grove stykker på og parmesan. Bag pizzaerne i 2-3 minutter til bunden er sprød og osten gylden.

Så skal der faktisk bare toppes med fyld efter smag; først lidt rucola, så fisk (ikke alle tre på én pizza, men blot den ene slags på den ene pizza, den anden på den anden osv.), så tynde skiver radise og friskhakket dild. Top med syltede grønne tomater og dryp af god olivenolie.