Flødestuvede kartofler med kantareller


Damebladsmad.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30-40 minutter.

Ingredienser
700 g kartofler
100 g kantareller
1 lille rødløg
2 små forårsløg
Et par håndfulde ærter
1 spsk. hvidvinseddike
25 g smør
1 dl. piskefløde
Lidt frisk estragon

Opskrift
Rens kartoflerne og kog dem møre. Lad dem herefter afkøle lidt.

Opvarm halvdelen af smørret i en halvstor gryde, og smid rødløg skåret i mindre både i ved jævn varme – de må ikke tage farve.

Skru op for varmen og smid så svampene i, hvorefter der krydres med salt og peber. Efter et par minutter tilsættes eddike og kartofler i sammen med fløden og lad det simre i 2-3 minutter.

Tilsæt så ærter og forårsløg sammen med det sidste smør, og der røres godt rundt.

Smag til med salt og peber og servér med frisk estragon.

Reklamer

Fettuccine med kantareller, grønkål, calvados og fløde


Velsmag undervejs …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
200 g friske kantareller
1 citron
1 løg
1 fed hvidløg
3-4 blade grønkål
1 dl. piskefløde
1,5 dl. calvados
1 spsk. smør
Lidt olivenolie
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
Fettuccine

Opskrift
Opvarm smør og olie på en pande ved jævn varme, og smid løg i fine tern samt hvidløg i ekstrafine tern på. Lad dem – under omrøring – blive klare, inden du skruer op for varmen og smider svampene på.

Når svampene er næsten møre tilsættes calvados og der sættes ild til skidtet. Lad flammerne dø ud stille og roligt.

Tag svampeblandingen af panden, hvorefter du hælder lidt supplerende olie på, Så skal grønkål i fine, tynde strimler på (stokken skal du blot skære fra og kassere). Lad det falde sammen, og tilsæt så svampeblandingen igen.

Tilsæt citronsaft efter smag samt piskefløde, salt og peber.

Servér med friskkogt fettuccine og et skud friskrevet parmesan.

Maltpizza med sellericreme, æbler og kantareller

pizza
Maltpizza med sellericreme, æbler og kantareller.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Nordisk pizza med smag af efterår må være en den mest præcise beskrivelse af aftenens menu. Lækkerier, si’r jeg til dig …

Opskriften på bundene finder du i øvrigt her.

Ingredienser
1/2 knoldselleri
Mælk
1 dl. fløde
Salt
Peber
3-4 æbler
Frisk timian
Friskrevet parmesan
Kantareller
Smør

Opskrift
Skær sellerien i mindre tern og kog dem møre i mælk, hvorefter mælken hældes fra og sellerien blendes med fløde og smages til med salt og peber. Så er cremen klar.

Kantarellerne renses og smør smides på en brandvarm pande. Lad det bruse af og lad herefter kantarellerne gøre selskab. Svits dem til de er møre, men stadig har masser af bid. Smag til med lidt salt og peber.

I mens rulles dejen ud.

Fordel lidt creme på hver, herefter æbler i heeelt tynde skiver, så kantarellerne, friskrevet parmesan og lidt frisk timian.

Pizza med confiteret gråaand, kantareller, sprøde “ande-chips” og brændt hvidløg

pizza
Pizza med confiteret gråaand, kantareller, sprøde “ande-chips” og brændt hvidløg.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer til anden (ekskl. et par timer til marinering) og hævning af pizzadej, men selve pizzaen ta’r kun et par minutter til tilberede.

Ingredienser
1 omgang pizzadej (opskrift her)
1 gråand
Rosmarin
Lidt sukker
2 kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Parmesan
Kantareller
Frisk estragon
Brændt hvidløg (opskrift kommer nedenfor)

Opskrift
Anden er det første, som du skal i krig med. I kombination med det brændte hvidløg.

Men la’ os se på anden først: Den renser du lige for indmad, blod- og fjerrester. Herefter gnider du den med lidt salt, lidt sukker og frisk rosmarin. Herefter vakuumpakker du det (eller smider det i en tætsluttende frostpose) og lader det hygge sig dér i nogle timer eller 12.

I mens kan du så ta’ et kig på de der hvidløg; tag skallen af dem, og smid dem ind i en 250 grader varm ovn til de er sorte. Sådan helt sorte. Gennemsorte. Dybsorte. Det lugter lidt i hele hytten, så åbn et par vinduer i mens – det bliver du glad for i længden. Når de er sorte, så ta’r du dem ud og lader dem køle af.

Tilbage til anden: Smid den i en lille kasserolle og dæk med enten andefedt eller rapsolie. Bring olien op på omkring 110 grader og lad så anden hygge sig deri i ca. tre timer. Vend den undervejs så du er sikker på, at den bliver confiteret ensartet hele vejen rundt. Anden lader du køle af efterfølgende, hvor kødet så er lige til at pille af skroget så let som ingenting.

Det fedt/olie som du har tilberedt anden i, den varmer du op til omkring de 160 grader. Helt tynde kartoffelskiver (brug et mandolinjern) ryger deri, og når de er sprøde og gyldne, så fikser du dem op med en hulske og lægger dem på fedtsugende papir og giver dem et drys salt.

Nåh, så er benarbejdet gjort. Sku’ vi så ikke komme i gang med selve pizzaerne?

Dejen rulles ud, hvorpå du smider de friske, rensede kantareller. Bræk dem gerne i lidt mindre stykker, hvis de virker lige store nok, dem som du har fået fingrene i. Oven på og ved siden af dem fordeler du anden, og så lægger du parmesanflager over til sidst. I pizzaovnen med dem i 3-4 minutter til det syder og bobler, og bunden er sprød og lækker.

I en almindelig ovn? Mon ikke 15 minutter er nogenlunde det der skal til? Kig ind til den en gang i mellem, så er du på den sikre side.

Lige inden servering fordeler du lidt kartoffelchips over og friskskåret estragon. Til slut rives det brændte hvidløg over på et helt fint rivejern; det gi’r en lidt røget smag til pizzaen, som virkelig klæ’r den!

Agerhøne med kantarelfyld med smørstegte pærer med estragon

ager
Agerhøne med kantarelfyld med smørstegte pærer med estragon.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15-20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter

Meget kan man sige om iPhone. I hvert fald dén jeg har. Billeder – og måske specielt madbilleder – er sat’me svære at tage, så skidtet ser indbydende ud. Ovenstående billede er et skoleeksempel herpå.

Men derfor smager retten nu rigtig godt nok alligevel …

Ingredienser til hønsedelen
2 rensede agerhøns
8 skiver spæk
Salt
Peber
1 æg
1 spsk. rasp
2 store håndfulde kantareller
1 lille, finthakket løg
2 store spsk. smør
2 dl. smør
1 dl. hønsefond
1 spsk. cognac

Ingredienser til tilbehøret
4 små, faste pærer
1 dusk frisk estragon
1 spsk. smør
1 spsk. flydende honning

Opskrift på hønsedelen
Start med fyldet: Svampene renses, og smides på en brandvarm pande sammen med løget, hvor halvdelen af smørret lige har fået lov at bruse af. Smag til med salt og peber, og lad svampene blive lidt møre.

Tag svampe og løg fra panden, og lad det køle af mens du renser hønsene.

Hønsene renses grundigt for evt. fjer og andet. Dup dem så tørre, inden du blander svampeblandingen med ægget og rasp, som derefter proppes ind i dem. Luk evt. til med en kødnål.

Læg skiver af spæk på brystet af fuglene og snør herefter krabaterne sammen med lidt kødsnor, så skidtet ikke hopper fra hinanden.

Opvarm den resterende del af smørret i en gryde, hvorefter hønsene smides deri og brunes på alle sider.

Tilsæt cognac, fløde og fond og smid låg på. Lad retten simre i 20-25 minutter (vend lige fugllene halvvejs).

Opskrift på tilbehøret
Halvér pærene og tag kernehuset ud. Opvarm så smørret på en pande, og læg pærerne på med den side ned, som ikke har skræl på. På med den friske estragon samtidig.

Hæld honning over, og når pærerne har tage farve, så vender du dem og giver dem lige en omgang på den anden side også.

Kantareller på sprødstegt toast med persille, citron og balsamico

kantarel_b
Kantareller på sprødstegt toast med persille, citron og balsamico.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Hold nu op, hvor jeg elsker kantareller! Næsten ligeså meget som fløde. Og smør. Det er smagen af Danmark, når det er bedst, og her spiller svampenes smag på perfekt vis sammen med syren i citronen, den grønne smag fra persillen og den sur/søde balsamico. Brug gerne en rigtig grøn olivenolie. Sådan én, som smager rigtig af græsplæne, du ved – det gi’r lige retten en tand mer’ …

Ingredienser
Toastbrød (brug evt. denne opskrift)
400 g kantareller
1 lille bdt. persille
1/2 dl. balsamico
2 spsk. smør. Nej, ved du hvad, brug 3 i stedet for
Lidt revet hø-ost
Salt
Peber
Skal fra 1/2 øko-citron

kantarel_a
Mmmmmmmm.

Opskrift
Skær brødet i skiver og pensl med olivenolie på den ene side, hvorefter du rister dén side sprød på en pande. Herefter pensles den anden side, og du vender brødet og gør samme kunststykke efter på den anden side. Så er brødene klar.

Varm en pande op til brandvarm. Sådan rigtig brandvarm. På med halvdelen af smørret, som skal have selskab af svampene, når det lige er bruset af.

Lad dem simre et par minutter inden hakket persille og finthakket citronskal gør selskab sammen med den sidste del smør. Og lidt salt og peber.

Lad dem hygge sig i yderligere et par minutter, inden du tager blandingen fra varmen og holder dem varme i lidt sølvpapir.

Smid balsamico på panden og kog ind til en tyk sirups-lignende konsistens.

Smid lidt hø-ost på de varme brød, så det smelter lidt ned og anret så svampeblandingen på. Til slut dryppes balsamicoen over.

Fettuccine med kantareller og fløde

Chantarelle
Fettuccine med kantareller og fløde.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Jeg elsker, elsker, elsker kantareller! Og fløde!

500 g frisk fettucine
150 g friske kantareller
2 1/2 dl madlavningsfløde
1 fed hvidløg
1 lille løg
1 slat Noilly Prat
En klat smør
En smule olivenolie
Salt
Peber

Rens kantarellerne nænsomt med en lille børste, og skær dem så i skiver på den lange led, så den flotte trompetform bevares.

Opvarm olie og smør på en sauterpande ved jævn varme og tilsæt løg, som er finthakket i dagens anledning. Efter en 2 minutters penge tilsættes finthakket hvidløg. Svits i yderligere et minut inden svampene kommes på.

Skru op for varmen, og lad det svitse til væden fra svampene er dampet fra.

Tilsæt først Noilly Prat, og lad alkoholen koge fra, inden fløden skal samme ved.

Lad det simre ved svag varme et par minutter og smag så til med salt og peber.

Kog pastaen og vend den i saucen.

Servér med lidt friskhakket persille og et skud friskkværnet peber.

Mer’ skal der ikke til …

Frisk pasta med kantareller og fløde


Frisk pasta med kantareller og fløde.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 40 minutters iblødsætning af svampene.
Tilberedningstid: 15 minutter.

25 g tørrede kantareller (medmindre du kan skaffe frisk, for så brug selvfølgelig dem)
500 g frisk pasta
2 små løg, finthakkede
2 fed hvidløg
2 1/2 dl madlavningsfløde
1/2 hønsebouillon-terning
25 g smør
Olie
5 spsk marsala
Salt
Peber
Frisk parmesan

Læg svampene i blød i lunken vand i min. 40 minutter inden de skal bruges. Hvis de er meget store, så skær dem i lidt mindre stykker.

Kog pastaen efter anvisningerne på pakken, alt i mens du opvarmer smør og olie i en sauterpande. Svits løg heri til de er klare, og tilsæt så hvidløg og svits i yderligere et minuts penge. I med svampene og svits videre i 3–4 minutter, hvorefter du smider bouillon i og tilsætter marsala. Kog ind til cirka halvdelen og tilsæt fløden. Kog yderligere lidt ind, og smag til med salt og peber.

Smid over den kogte pasta og server med friskkværnet peber og friskrevet parmesan.