Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta


Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta.

Antal personer:  6 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 48-72 timer for kødet og 20 minutter + afkøling natten over for polentaen.

Ingredienser til kødet
1 oksetyndstegsfilet på ca. 1,5-1,7 kg
2 spsk. kaffebønner
1 stang kanel brækket i 4 stykker
Frisk timian
2 fed hvidløg i tynde skiver
1 dl. mørk øl
10 sorte peberkorn

Ingredienser til polentaen
300 g polenta
1,25 liter vand
Salt
Olivenolie

Andre ingredienser
Friske brombær
1,5 dl. Marsala
Salt
Peber

Opskrift på kødet
Kødet vakuumpakkes med alle de andre ingredienser og smides i sous vide’en ved 54 grader i alt fra 48 til 72 timer. Jeg ramte ca. de 48 timer denne gang, og det var fint, men har også prøvet 72 timer og det gik også glimrende.

Herefter tages kødet ud og de andre ingredienser børstes af og kødet tørres. Gem dog væden til sauce. Så skæres der til solide bøffer, som skal have et varmechok af en anden verden – enten på grillen eller en pande med en ordentlig omgang smør. Kødet skal blot lige have stegeskorpe på begge sider, så er det klar.

Opskrift på polentaen
Polentaen hældes i det kogende vand med salt. Rør godt rundt undervejs, og lad det herefter simre i X minutter – X fordi det afhænger lidt af, hvilken type polenta, som du har fået fingrene i. Læs på pakken …

Bred polentaen ud i et lag på ca. 1,5 cm på husholdningsfilm og pak det godt ind. I køleskabet natten over, hvorefter det stikkes ud i cirkler, som pensles med lidt olie og grilles på begge sider til de er sprøde og lækre.

– og alt det andet …
Sigt væden fra kødet og skum for fedt. Herefter koges der op med Marsala og koges ind til ca. 1/3. Smag til med salt og peber.

Servér kødet polentaen, sauce og lidt friske brombær og ærteskud.

Reklamer

Okse-curry med spinat


Okse-curry med spinat.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + ca. 4-5 timer til marinering.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Måske ikke den flotteste ret, men det er sammenkogte retter nu sjældent, hvis man tænker over det – men det laver jo ikke om på, at skidtet smager rasende godt.

Ingredienser
600 g oksetern
1 løg
200 g helbladet spinat (frost er fint til denne ret)
2,5 dl. creme fraiche
1 spsk. gurkemeje
2 spsk. bezan (kikærtemel)
Salt
Peber
5 kanelstænger a ca. 4 cm
2 laurbærblade
5 grønne kardemommekapsler
5 nelliker
2 tsk. spidskommen
1 tsk. chili
2 tsk. garam masala
1 dåse hakkede tomater
1 dl. vand
2 tsk. hvidløgspasta
2 tsk. ingefærpasta
4 spsk. rapsolie

Opskrift
Okekødet trimmes for sener og fedt. Pisk så creme fraiche med bezan og gurkemeje, og vend det i kødet, som derefter skal marinere i 4-5 timer.

Knus kardemommekapslerne og tag kornene ud. Smid dem i en kaffemølle med nellikerne og kør til fint pulver.

Opvarm olien i en gryde ved svag til jævn varme, og tilsæt så kanelstænger, laurbærblade og blandingen af nelliker og kardemommekornerne. Lad det bruse op ca. 30 sekunder under omrøring, inden hvidløgs- og ingefærpasta tilsættes. Rør rundt og lad simre i 2 minutter.

Finthakket løg gør nu blandingen selskab, og svitser med under omrøring i 5-6 minutter. Tilsæt så de hakkede tomater, spidskommen garam masala og vand samt chili, inden kødet ryger med også. Smag til med salt og peber.

Kog op og læg låg på, og lad det hygge sig i 30-40 minutter.

Serveres med friskkogte basmatiris.

Čevabčiči med agurke- og myntesalat

Che
Čevabčiči med agurke- og myntesalat.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter +  hvile i køleskabet i min. 3 timer.
Tilberedningstid: 30 minutter.

For lææænge siden var jeg med mine forældre i Jugoslavien. Der blev jeg introduceret for Čevabčiči, som er aflange runde frikadelle-lignende sager lavet på både lamme- og oksekød samt forskellige krydderier og krydderurter.

Čevabčiči
500 g hakket oksekød
500 g hakket lammekød
1/2 bdt. hakket bredbladet persille
2 æg
1/2 bdt. hakket frisk mynte
1 spsk. stødt spidskommen
2 fed finthakket hvidløg
Salt
Peber
1 spsk. tørret oregano
5 skiver hvidt brød
1 kop vand
Evt. en smule mel

Agurke- og myntesalat
2 agurker befriet for kernerne og skåret i små tern
2 fed finthakket hvidløg
1/2 bdt. friskhakket bredbladet persille
1/2 bdt. friskhakket mynte
Salt
Peber
2 dl yoghurt naturel

Čevabčiči
Skær skorpen af brødet og riv det i små stykker, som lægges i blød i vandet til det er opsuget.

Bland så alle ingredienser – inkl. det bløde brød – og lad herefter farsen stå i køleskabet i min. 3 timer, så den sætter sig godt og grundigt. Nåh ja, og virker farsen alt for våd, inden du smider den i køleskabet – lidt våd skal den dog være, hvis man sammenligner med almindelig frikadellefars – så bland en anelse mel i.

Form til små aflange, runde pølser, som steges i lidt smagsneutral olie. Vend dem ofte, så de bliver så runde som muligt.

Agurke- og myntesalat
Bland alt og server.

Lam Dhansak i okseudgave


Lam Dhansak i okseudgave.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

700 g lammekølle i tern – eller du kan, som vi gjorde, bruge en omgang oksekød i gode tern
1 spsk hvidløgs- og ingefærpasta
5 grønne kardemommekapsler
200 g gule linser
100 g græskar, skrællet, uden kerner og i mindre tern
1 gulerod i tern
1 tsk bukkehornspulver
1/2 liter vand
1 stort løg i skiver
30 g ghee eller smagsneutral olie
2 fed hvidløg, finthakkede
Salt
Peber
1 bdt frisk koriander
1 tsk stødt garam marsala
1/2 tsk stødt koriander
1/2 tsk stødt spidskommen
1/2 tsk stødt chilipulver
1 tsk stødte gurkemeje
1/4 tsk stødt kardemomme
1/4 tsk stødt nellike

kom kødet og lidt salt i en stor gryde, hæld vandet derned så kødet dækker, og bring det så i kog. Skru ned og lad det simre og tilsæt så hvidløgs- og ingefærpastaen og de hele kardemommekapsler. Lad hele molevitten simre i 30 minutter eller deromkring. Skum overfladen for urenheder fra tid til anden.

Kom i mellemtiden linser, græskar, gulerod og bukkehornspulver i en anden stor gryde og hæld vand ved, så det er dækket. Bring det i kog og skru ned, så det kun lige simrer. Lad det simre i 20–30 minutter til linserne er møre. Hæld evt. lidt ekstra vand ved, hvis det er ved at koge tør.
Kom derefter blandingen i en blender og blend til en lind masse.

Men ovenstående er i fuld krig med at simre løs, kommes løget i en skål, drysses med 1 tsk salt og trækker i fem minutter. Pres derefter væsken fra løget.

Smelt ghee i en sauterpande, tilsæt løget og lad det svitse i 2–3 minutter. Tag herefter løgene fra varmen. Tag 1/3 helt fra panden, men tilsæt hvidløg til de resterende 2/3 løg, som endnu er på panden. Tilsæt de stødte krydderier og svits i yderligere 2 minutter.

Tilsæt så kødet og lad det ruske rundt i yderligere 2 minutter, hvorefter linsesaucen tilsættes. Varm det hele godt igennem, og put den hakkede friske koriander deri som det sidste lige inden retten serveres med naanbrød eller ris. Saucen er ikke så vandet igen, så egentlig synes jeg, at naanbrød fungerer bedst.

Opskrift-inspiration er hentet i “Curry”.