Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta


Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta.

Antal personer:  6 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 48-72 timer for kødet og 20 minutter + afkøling natten over for polentaen.

Ingredienser til kødet
1 oksetyndstegsfilet på ca. 1,5-1,7 kg
2 spsk. kaffebønner
1 stang kanel brækket i 4 stykker
Frisk timian
2 fed hvidløg i tynde skiver
1 dl. mørk øl
10 sorte peberkorn

Ingredienser til polentaen
300 g polenta
1,25 liter vand
Salt
Olivenolie

Andre ingredienser
Friske brombær
1,5 dl. Marsala
Salt
Peber

Opskrift på kødet
Kødet vakuumpakkes med alle de andre ingredienser og smides i sous vide’en ved 54 grader i alt fra 48 til 72 timer. Jeg ramte ca. de 48 timer denne gang, og det var fint, men har også prøvet 72 timer og det gik også glimrende.

Herefter tages kødet ud og de andre ingredienser børstes af og kødet tørres. Gem dog væden til sauce. Så skæres der til solide bøffer, som skal have et varmechok af en anden verden – enten på grillen eller en pande med en ordentlig omgang smør. Kødet skal blot lige have stegeskorpe på begge sider, så er det klar.

Opskrift på polentaen
Polentaen hældes i det kogende vand med salt. Rør godt rundt undervejs, og lad det herefter simre i X minutter – X fordi det afhænger lidt af, hvilken type polenta, som du har fået fingrene i. Læs på pakken …

Bred polentaen ud i et lag på ca. 1,5 cm på husholdningsfilm og pak det godt ind. I køleskabet natten over, hvorefter det stikkes ud i cirkler, som pensles med lidt olie og grilles på begge sider til de er sprøde og lækre.

– og alt det andet …
Sigt væden fra kødet og skum for fedt. Herefter koges der op med Marsala og koges ind til ca. 1/3. Smag til med salt og peber.

Servér kødet polentaen, sauce og lidt friske brombær og ærteskud.

Reklamer

Kartoffelpanzanella med kylling


Panzanella i nye klæ’r …

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 2 timer.

Ingredienser
500 g små, kogte (og afkølede) kartofler
3 store, solmodne tomater
2 spsk. kapers
2-4 ansjosfileter
2 små skalotteløg
Frisk basilikum
2 spsk. balsamico
2 spsk. olivenolie
2 kyllingefileter
Smør
Frisk timian

Opskrift
Kyllingen skal sous vides: Vakuumpak fileterne med terninger af smør og frisk timian. I vandbadet med dem ved 61 grader i ca. 2 timer, inden de lige skal forskrækkes på en brandvarm grill inden servering, så der kommer lidt stegeskorpe.

I mens skal panzanellaen laves: Knus kartoflerne let med håndryggen.

Halvér tomaterne og tag kernerne ud, hvorefter tomaterne hakkes groft. Op til kartoflerne med dem.

Hak kapers og ansjoser fint sammen med skalotteløg. Også op til kartoflerne med dem.

Basilikum river du blot itu og smider op til kartoflerne også.

Hæld olie og eddike over og bland rigtig godt og grundigt.

Anderilette sous vide


Anderilette.

Mængde:  Et mellemstort patentglas (vel nok til 3-5 personer).
Forberedelsestid: 10 minutter + marinering natten over.
Tilberedningstid: Cirka 12 timer.

Ingredienser
5 andelår
Andefedt
Salt
Frisk timian
Frisk rosmarin
7-8 hele, sorte peberkorn
3-4 laurbærblade

Gnid anden med salt, grofthakket timian, grofthakket rosmarin og knuste laubærblade. Dæk dem så med husholdningsfolie og lad dem marinere natten over sammen med de sorte peberkorn.

Skyl lårene, tør dem grundigt og vakuumpak dem sammen med en ny omgang timian og ekstra andefedt. Mængden af fedt er ikke afgørende – anden skal ikke svømme rundt, men blot lige ha’ dét ekstra, du ved.

Smid dem i sous vide’en ved 80 grader i 10-12 timer, hvorefter de fiskes op (gem det overskydende væske) og kødet finddeles.

Lad væske køl af, så du kan separere fedt og bouillon.

Bland kødet med lidt af fedtet fra vakuumposerne, så det ikke er tørt. Det må det nemlig ikke være.

Smid andekødet i et skoldet/atamonskyllet patentglas og top med andefedt, som forsejler hele herligheden, så den kan holde sig. Pynt fedtet med et tørret laurbærblad – det ser hyggeligt ud.

Gammeldags oksesteg på 4.320 minutter med pommes fondant


Gammeldags oksesteg i langsom udgave med pommes fondant.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter for kødet + 15 minutter til kartoflerne.
Tilberedningstid: 4.320  minutter (heraf ca. 30 minutter til kartoflerne).

Ingredienser til kødet
1 gammeldags oksesteg
Salt
Peber
Rosmarin
Timian
4 fed hvidløg
100 g smør i tern

Ingredienser til pommes fondant
4-6 store bagekartofler
Olie
50 g smør
Rosmarin
Oksebouillon


Kødet inden det lange bad ved 62 grader.

Opskrift på kødet
Start med kødet. Det skal tilberede lidt tid. Vakuumpak det med timian- og rosmarinkviste, peber, salt 4 fed grofthakkede hvidløg og 100 g smør i tern.

I sous vide’en med det ved 62 grader i 4.320 minutter (72 timer). Herefter kan det pakkes ud, “renses” for andet end kød. Opvarm olie på en brandvarm pande, og giv kødet stegeskorpe hele vejen rundt, indet det skæres i gode, tykke skiver.

Ved 62 grader ender du med kød, som ser ud som på billedet; ikke rødt-rødt, men dog heller ikke gråt og gennemstegt. Et godt bud fra en kammerat lød på, at 56 grader skulle kunne gøre det – han har sikkert ret, så det må komme an på en prøve næste gang.


Og kødet i fuld gang med karbadet ved 62 grader.

Opskrift på pommes fondant
Kartoflerne skrælles og skæres i kvadratiske klodser. Opvarm olie på en pande og giv kartoflerne stegeskorpe på alle sider, inden stegepanden tages fra varmes og smør smeltes ned over.

Hæld herefter kartofler og smør over i et lille ildfast fad og hæld bouillon ved, så det går ca. halvvejs op på kartoflerne.

Dæk med sølvpapir og smid dem i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Lammekrone med salat af violet spidskål, grønne asparges og radiser med løvstikke vinaigrette


Så’ der dømt dameblads-mad …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til marinering af kødet.
Tilberedningstid: Ca. 2 timer.

Ingredienser
Lammekrone med 4 ben
Olivenolie
Frisk timian
Salt
Peber
8 grønne asparges
1/2 violet spidskål
4 radiser
1 lille håndfuld løvstikke (+ lidt til pynt)
1 tsk. sennep
1 tsk. æbleeddike
Ca. 0,5 dl. rapsolie med citron

Opskrift
Rens benene på kødet grundigt og vakuumpak det sammen med lidt olivenolie, frisk timian og en anelse salt og peber. I køleskabet med det natten over.

Kødet skal ha’ 58,5 grader i sous vide’en i ca. 1,5 time.

Tag det herefter op, rens det for krydderurterne, og smid det på en brandvarm grill, så der kommer stegeskorpe på den ene såvel som den anden side.

De grønne asparges kan passende gøre kødet selskab på grillen; et minut eller to på hver side så de får pæne, sorte riller og er møre (men stadig med bid), så er de klaret.

Lad kødet hvile i små 10 minutter inden du skærer det for; 2 ben til hver.

I mens kødet hygger sig i sous viden laver du vinaigretten ved at blande sennep med eddike og løvstikke, hvorefter det piskes sammen med rapsolien.

Anret fintsnittet spidskål med de grillede asparges på og tynde, fine skiver af radiser. Dryp gavmildt med vinaigretten og placér kødet ved siden af; så’ der damebladsmad!

Hvide asparges sous vide’et med smør, citrontimian og kamille. Serveret med røget smør.


Foråret er (endelig) kommet …

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 32 minutter.

“Wow, det er et flot billede, som virkelig får maden til at se indbydende og lækker ud,” tænker du nok nu, hva’?

Ikke?

Nåh, men med en dreng helt i selvsving efter forbold-forårs-trænings-sæsonen netop skudt i gang samme formiddag, legekammerater og gæster til spisning, så er stress-niveauet lige en tand højere end hvad godt er, når man så skal knipse billeder af maden samtidig. Deraf resultatet.

Men derfor er det stadig den helt – som i helt, helt – rigtige måde at tilberede hvide asparges på.

Punktum.

Ingredienser
8-12 hvide asparges
50 g smør + 20 g til røgning
Friske citrontimiankviste
1 spsk. tørrede kamilleblomster
Salt
Peber

Opskrift
Skræl dine hvide asparges fra hovederne og nedefter. Læg dem fladt ned på en skærebræt, når du skræller dem, så risikerer du ikke, at de knækker i hånden på dig.

Bræk herefter den træede bund af; dér hvor den knækker, når du holde hhv. den hovedet og bunden i hver sin hånd, det er dér, hvor den skal knække. Altså det er netop dér, at den træede del stopper, så du kun kasserer det mest nødvendige.

Vakuumpak asparges med klatter af smør, frisk citrontimian og kamille.

Smid dem i sous viden ved 85 grader i 30 minutter, hvorefter du ta’r dem op og tager urterne fra igen.

I mens smider du den resterende del smør i en lille beholder, hvortil du har et tætsluttende låg. Pust røg med røgepistolen ind under låget, luk til og lad det stå i 3-4 minutter.

Servér de varme asparges med klatter af det røgede smør, som ligeså stille smelter ned over; en herlig blanding af den sarte smag i de hvide asparges krydret med den florale og citrusagtige smag fra hhv. kamille og citrontimian og så den lidt mere rå røg-smag fra smørret …

Laks sous vide med vanilje og citron med peberrodsinfuseret fløde og citronrisotto

salmon
Laks sous vide med vanilje og citron med peberrodsinfuseret fløde og citronrisotto.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (+ 1 timer i køleren med fløden).
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
2 gode stykker laks med skind
1 stang vanille
6 tynde skiver øko-citron samt skallen strimlet
Dild
1 dl. piskefløde
25 g friskrevet peberrod
1 lille portion god risotto (brug evt. denne opskrift)

Opskrift
Den revne peberrod blandes med fløde og vakuumpakkes. Lægges herefter på køl i minimum en time, hvorefter det sigtes, og fløde piskes til skum.

Vakuumér laksen med citronskiverne liggende på kødsiden. Og vaniljen. I vandbadet med den ved 42 grader i 40 minutter, hvorefter det tages op af posen, citron og vanilje kasseres og laksen steges ved drønhøj varme på skindsiden, til den er sprød.

Servering
Læg en lille portion risotto nederst, og laksen ovenpå. Herefter en lille klat flødeskum, lidt frisk dild og lidt citronskal.

Svinebryst sous vide med langtidsbagte beder, gulerødder stegt i andefedt, råsyltede beder, røget creme fraiche, dildolie og brændt hvidløg

oppefra
Hvis skovbunden om efteråret var mad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + natten over for kødet.
Tilberedningstid: 12 timer +/- det løse.

Ingredienser
1 stykke svinebryst
3 + 2 spsk. andefedt
1 dusk frisk timian
2 hvide gulerødder
2 violette gulerødder
1 alm. gulerod
3 rødlige bolchebeder
2 gullige bolchebeder
4 små alm. rødbeder
Olivenolie
Lidt smør
Salt
Peber
Lidt creme fraiche
Brændt hvidløg (opskrift her)
Smagsneutral olie
1 bdt. dild
1 dl. æblecidereddike
1 spsk. rørsukker

siden
– og retten set fra siden …

Opskrift
Nåh, maden skal på bordet om lige over 24 timer, så det er om at komme i gang. Start med kødet: Salt det, pak det ind i husholdningsfilm og smid det i køleren natten over.

Dagen efter pakker du det ud igen, skyller saltet af, vakuumpakker det sammen med 3 spsk. andefedt og lidt friske timiankviste og smider det i sous viden ved 71 grader i cirka 12 timer.

Bederne skal have nogenlunde samme tid i ovnen, så du kan ikke slappe af endnu; skræl alle bederne med undtagelse af den ene rødlige bolchebede, halvér dem og læg dem på en bageplade. Dryp med lidt olivenolie og smid dem i ovnen ved 85 grader. Pensl dem evt. med yderligere lidt olie, hvis de begynde at se lidt tørre ud undervejs.

Så, nu kan du holde pause, for nu er der lidt tid til, at du igen behøver at lave noget, hvis alle elementerne skal være færdige på samme tid.

Er pausen holdt?

Så er det i gang igen: Dilden renses og blancheres i kogende vand i 5 minutter, hvorefter vandet hældes fra. Blend herefter dilden med 60 grader varm, smagsneutral olie i 5 minutter, hvorefter det blot skal på en lille flaske, og så på køl til det skal bruges.

Så er det den sidste bolchebede: Skræl den og skær den i ultratynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i en lille, dyb tallerken og hæld eddike over sammen med rørsukker. Bland det hele godt, og stil det i køleren til det skal bruges.

Til de hvide og violette gulerødder: Skræl dem og skær dem over på langs. Opvarm så en pande ved høj varme, smid den sidste del andefedt på, og steg så gulerødderne et par minutter på hver side. Så’ de sådan set klar, og kan tages fra fedtet.

I fedtet steger du nu tynde stave af den almindelige gulerod til de er møre, men stadig har bid.

I mens tænder du røgpistolen og skyder røg ned til creme fraichen i en lufttæt beholder, på med låg og lader stå 3-4 minutter, hvorefter røgen lukkes ud igen. Rør rundt og stil på køl, til det skal bruges.

Nu burde kødet være færdig: Tag det ud af vakuumposen og skær det i gode, solide skiver. Opvarm en pande til skyhøj temperatur og smid lidt smør og en anelse smagsneutral olie på. Lad det bruse af, og giv kødet stegeskorpe på alle sider.

Anretning
Tja, så er det ellers bare at anrette – brug fantasien, og få det til at se pænt ud …

Culotte sous vide med karamelliserede rødløg, smørstegte kartofler og brændt hvidløg

ild
Helvede er løs …

Mængde: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 7-8 timer.

Ingredienser til kødet
1 culotte
Ca. 30-40 g smør
Lidt frisk merian
Lidt frisk rosmarin
Lidt frisk timian
Salt
Peber

Ingredienser til løgene
12 små rødløg
30 g smør
2 spsk. flydende honning
4 spsk. balsamico
Frisk estragon
Frisk salvie

Andre ingredienser
6 store kartofler skåret i firkanter
30 + 30 g smør
Olivenolie
Salt
Peber
Brænd hvidløg (opskrift her)
2 dl. kalvefond

culotte
Aftenens menu.

Opskrift på kødet
Kødet soigneres og vakuumpakkes sammen med smørtern og de friske krydderurter. I sous viden med det i ca. 7 timer.

Tag kødet ud af posen og rens for krydderurterne (gem væsken fra posen til saucen), inden kødet skal på en grill så varm som bare pokker, så du får den fineste og lækreste stegeskorpe – pas på, for der kommer sgu’ lidt flammer, for fedtet for kødet er nogen nær flydende i forvejen, når det rammer grillen. Og det kan brænde sådan noget, kan det.

Så er der bare tilbage at skære kødet …

Opskrift på løgene
Løgene pilles og skæres på den brede led, så du står med noget der ligner to, solide løgringe.

Smid dem på en brandvarm pande og lad dem tage farve. Når de har det, så vender du dem og gør kunststykket efter på den anden side også.

Skru ned for varmen, og tilsæt panden honning, balsamico og den friske estragon. Lad det koge helt ind, mens du vender løgene et par gange undervejs, så de suger den lækre karamel-agtige masse til sig.

Drys friskhakket salvie over lige inden serveringen.

Og det andet …
Kartoflerne ryger på en pande ved jævn varme med halvdelen af smørret og olie og vendes fra tid til anden, til de er gennemstegte, sprøde, gyldne og lækre. Giv dem et drys salt og et skud peber undervejs.

Væden fra kødet koger du op sammen med de 2 dl. fond og smager til med salt og peber. Pisk kolde smørtern i lige inden servering.

Servering
Kødet serveres med de karamelliserede løg og kartoflerne og lidt revet, brændt hvidløg.

Andebryst sous vide med persillerods- og æblepure

  Andebryst sous vide med persillerods- og æblepure.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 45-50 minutter (nåh ja, og så lige 4 timer i sous viden med anden).

Ingredienser
1 andebryst
Salt
Olivenolie
200 g persillerødder
1 stor æble
3 dl. mælk
75 g smør + smørtern til saucen
Frisk timian
1 lille rødløg
1 spsk. honning
4 fed hvidløg
2 dl. andefond
1,5 dl. rødvin

Opskrift
Andebrysternes skind ridses ned til – ikke ned i – kødet, gnides med salt og lidt olivenolie. Vakuumpak det og smid det i sous viden ved 55 grader i 3,5-4 timer.

Pureen laves ved at skrælle rødderne. Skær fire skiver af den tykke ende – de skal ikke med i pureen. Resten skæres i mindre tern.

Skiverne smider du i et ildfast fad med rødløg i 1/8. Vend det med honning og salt og lidt olivenolie. I ovnen med dem i små 40 minutter. Rusk lidt rundt i dem undervejs.

Æblet skrælles og skæres  i tern, og så smider du persillerods- og æbletern i en lille gryde med mælk. Bring det stille og roligt i kog. Kog mørt.

I mens varmer du smørret langsomt op i en pande til der danne bundfald, og smørret bruner. Stil det til let afkøling.

Si mælken fra æbler og  persillerødder. Bland herefter med det brunede smør, og giv det en omgang i blenderen til en fin pure. Smag til med salt, og hold det varmt, til det skal bruges lige om lidt.

Når anden er færdig med at hygge sig i sous viden, så opvarmer du en pande til en helv…. varme, smider lidt smagsneutral olie på og kyler den derpå med skindsiden ned. Lad skinde blive sprødt, og lad herefter andebrystet hvile 5-7 minutter inden du skærer det i skiver.

Saucen laves ved at koge fonden op med rødvin og derefter koge det ind til 1/3. Smag til med salt og peber. Lige inden servering pisker du lidt kolde smørtern i, så du får en flot, blank sauce.