Fettuccine med kantareller, grønkål, calvados og fløde


Velsmag undervejs …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
200 g friske kantareller
1 citron
1 løg
1 fed hvidløg
3-4 blade grønkål
1 dl. piskefløde
1,5 dl. calvados
1 spsk. smør
Lidt olivenolie
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
Fettuccine

Opskrift
Opvarm smør og olie på en pande ved jævn varme, og smid løg i fine tern samt hvidløg i ekstrafine tern på. Lad dem – under omrøring – blive klare, inden du skruer op for varmen og smider svampene på.

Når svampene er næsten møre tilsættes calvados og der sættes ild til skidtet. Lad flammerne dø ud stille og roligt.

Tag svampeblandingen af panden, hvorefter du hælder lidt supplerende olie på, Så skal grønkål i fine, tynde strimler på (stokken skal du blot skære fra og kassere). Lad det falde sammen, og tilsæt så svampeblandingen igen.

Tilsæt citronsaft efter smag samt piskefløde, salt og peber.

Servér med friskkogt fettuccine og et skud friskrevet parmesan.

Sommergrønt med chorizo

Mad
Sommergrønt med chorizo.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

6 små, nye gulerødder med top
1 lille blomkål
1 fennikel
Lidt rød skovsyre
En håndfuld dildkroner
1 lillebitte bundt hakket purløg
2 friske, bløde chorizo
1 dl. piskefløde
Lidt olivenolie
Saften fra en citron
25 g smør
Lidt salt
Lidt sukker

Start gulerødderne, som renses og får skåret den grønne del af – lad dog lidt sidde; det ser jo pænt ud.

Smid dem i en vakuumpose sammen med smørret i små klumper, lidt salt og lidt sukker. Vakuumér dem og smid dem i sousviden ved 84 grader i min. 60 minutter. 80 minutter er heller ikke dumt. Men 60 kan altså gøre det.

Bland piskefløden med 3/4 af citronsaften og sæt det i køleskabet i min. 30 minutter.

Rens så blomkålen i del den i helt små buketter. Kog dem i letsaltet vand til de er møre, men stadig har masser af bid. Hæld så kogevandet fra, og isvand over, så kogninger stopper.

Skær toppen an din fennikel, og skær den så i heeelt tynde skiver – her vil et mandolinjern være en rigtig god ting at have ved hånden. Hæld den resterende del af citronsaften over og bland hele herligheden grundigt.

Opvarm olien på en brandvarm pande, og smid dem så på. De skal – under konstant omrøring – blot have omkring et minut eller to, så er de færdige.

Chorizoen skæres i små tern og steges ved stærk varme til de er sprøde og en anelse brankede.

Anret ved at lægge gulerødderne nederst med en smule af de stegte fennikel ovenpå. Drys så de små blomkålsbuketter på sammen med chorizo-ternene.

Hæld lidt flødedressingen over sammen med en anelse af den røde stegesky fra chorizoen, og drys så med den hakkede purløg.

Pynt med rød skovsyre og dildkronerne.

Voilas! Vil sommeren ikke komme til dig, så må den komme til … Din tallerken!

Rabarberskum


Rabarberskum.

Antal personer: 8 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + afkøling.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Aftenen bestod, som den opmærksomme læser af bloggen allerede ved, af mad udefra – men serveret hjemme! Flinke og rare gæster kom forbi med kød og laks til grillen og andre med fantastisk tilbehør. Vi stod så for desserten: Rabarberskum.

700 g rabarber
100 g sukker
2 spsk vaniljesukker
1/2 liter piskefløde
2 dl græsk yoghurt
2 bakker jordbær
Hvid chokolade
Citronmelisse til pynt

Skær rabarber i skiver og kom dem i en gryde med 2 spsk vand, sukker og vaniljesukker. Kog langsomt op, og lad det simre i fem minutter. Afkøl.

Pisk fløden til skum og bland med rabarbergrøden samt den græske yoghurt (jep, det den græske yoghurt glemte undertegnede så, men det gør blot desserten mere sød, hvilket reelt ikke gør mig noget. Men min bedre halvdel kan godt lide, at den er lidt friskere, så hun savnede det lidt. Ups).

Anret i glas og smid et par skiveskårne jordbær på toppen. Med en kartoffelskræller rives hvide chokoladespåner over, inden der pyntes med et enkelt citronmelisseblad og evt. et lille stykke chokolade.

Opskriften tager – så vidt huskes – udgangspunkt i en oldgammel IRMA-opskrift. Men om der er tilføjet, modificeret osv. undervejs, det står lidt hen i det uvisse.

Langtidsbagt cheesecake


Langtidsbagt cheesecake.

Antal personer: 10–12 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 120 minutter.

Normalt er en bliver en cheesecake ikke bagt. Det er dog ikke tilfældet med denne udgave, som rent faktisk skal have hele 120 minutter i ovnen. Den er – af indlysende grunde – ikke ligeså “fugtig”, som en normal cheesecake, men det gør den nu ikke til en dårlig cheesecake. Dog en lidt anderledes cheesecake.

Bund
115 g hvedemel
1 tsk bagepulver
75 g smør
50 g sukker
1 æg
2 spsk koldt vand

Kagemasse
4 æg
225 g sukker
450 g Philadelphia
2 spsk Contreau
40 g hvedemel
3 dl piskefløde
Flormelis til pynt
Citronmelisse til pynt

Sigt hvedemel og bagepulver i en skål. Smuldr smørret i melet. Tilsæt sukker og saml dejen med æg og vand. Det bliver noget klistret stads. Pres dejen ned i en springform, hvor bunden er beklædt med bagepapir. Det er lidt besværligt, da det som sagt er noget klistret stads, så hav lidt tålmodighed.

Rør æg og sukker til en luftig masse. Rør Philadelphia’en i og tilsæt Contreau’en lidt efter lidt. Rør æggeblandingen i og vend melet i. Rør herefter piskefløden i, og hæld det op i springformen.

Bag kagen i ca. 2 timer ved 150 grader. Sluk for ovnen og åben lågen, men lad kagen stå derinde til ovnen er kold. Smid herefter kagen i køleskabet i ca. 1 time inden den drysses med flormelis og pyntes med citronmelisse inden servering.

Opskrift fra “Kaffe & kage” af Jette Bogø og Helge Stig fulgt mere eller mindre slavisk.

Rødvinsbraisserede svinekæber med mos af kartofler, knoldselleri, persille, parmesan, smør og æggeblommer


Rødvinsbraisserede svinekæber med mos af kartofler, knoldselleri, persille, parmesan, smør og æggeblommer. Opskrift til 12 personer.

Der var engang, hvor svinekæber var til at betale. Men så fandt kineserne ud af, at de ville spise hele hovedet af grisen, hvilket så medførte, at de danske slagterier tænkte: “Hvorfor have besværet med at skære kæberne fri og oven i købet skulle smide en masse ud bagefter, hvis kineserne vil købe hele molevitten?” Og på den måde kom danske svinekøber til at koste kr. 150 kiloet på ingen tid. True story!


Nåh, men om ikke andet, så lykkedes det mig at finde svinekæber til en yderst overkommelig pris i Metro, så har du kort dertil, eller kan låne et, så er det altså stedet at gå hen – medmindre du vil betale overpriserne hos de danske slagterier altså, eller kender en i den kinesiske mafia …

Svinekæber
5 kg svinekæber befriet for den seje sene på bagsiden
4 porrer
4 løg
6 fed hvidløg
6 gulerødder
1/2 knoldselleri
6 dl hønsebouillon
1 liter rødvin
Salt
Peber
Laurbærblade
Friske salvieblade
Olivenolie

Kartoffelmos
3 kg kartofler
1/2 knoldselleri
1 bdt bredbladet persille, hakket
50 g smør
100 g friskreven parmesan
4 æggeblommer
1 dl piskefløde


Svinekæber

Vask, skræl og hak grøntsagerne, og svits dem i smør og olie ved høj varme, til det får lidt farve og karamelliserer og kom dem i en stor gryde.

Brun svinekæberne til de har fået en god farve. Kom dem derefter op til grøntsagerne og tilsæt bouillon, rødvin, laurbærblade, krydderurter, hvidløg og salt og peber.

Lad retten simre ca. 3–3,5 time ved middel varme.

Kartoffelmos
Skræl kartoflerne og knoldsellerien. Skær selleri i stykker der er lidt større end de kartofler, som du bruger. Kog i letsaltet vand til alt er mørt og godt.

Mos kartoflerne og selleri og tilsæt alle de andre ingredienser – æggeblommerne først til allersidst. Smag til med salt og peber.

Historien om den franske citrontærte
Grundet en misforståelse udi planlægningens kunst, så blev den franske citrontærte udskudt til den kommende lørdag – den var ellers klar, som det kan ses på fotobeviset nedenfor (topping mangler, men det betød heldigvis blot, at den kunne komme i fryseren):

Opdatering mandag den 23. april kl. 20.40: Grundet ændringer i planerne for lørdag, så bliver den sat på menuen allerede torsdag i stedet for.

Christianshavnertærte version 1.0


Christianshavnertærte version 1.0

Som nævnt i madplanen for denne uge, så er dette mit første forsøg ud i at lave en af de bedste kager jeg kan komme i tanker om: Lagkagehusets “Christianshavnertærte”. Den sidder endnu ikke helt i skabet mht. cremen på toppen, men bunden synes jeg ramte plet. Så jeg må arbejde videre med cremen ved en anden lejlighed og lave en “Christianshavnertærte version 2.0” – opskrift følger, når den tid kommer.

190 g hasselnødder, rimelig finthakket
137 g hasselnødder, grofthakket
190 g æggehvider
381 g sukker
15 g vaniljesukker
14 g bagepulver
73 mariekiks, knuste
Lidt salt
1/2 liter piskefløde
300 g friske jordbær, blendede
Fondant-pulver (fås bl.a. i div. helsekostforretninger – hvad det så end laver lige netop dér)
Friske blåbær til pynt
Hvide chokoladeflager til pynt

Pisk æggehviderne stive og tilsæt langsomt de to typer sukker lidt efter lidt. Vend herefter nødder, bagepulver, kiks og salt i. Fordel blandingen i en smurt springform og bag ved 200 grader i cirka 40 minutter – hold godt øje med den, så den ikke brænder på. Stik en lille nål eller lign. ned i bunden, og når der ikke hænger noget fast på den, når du tager den op igen, så er bunden færdig. Sæt den til afkøling.

Piske fløden til skum (en ret stiv skum) og bland jordbær i. Tilsæt fondant-pulver lidt efter lidt, så det bliver en meget stiv “creme”.

Fordel cremen på bunde og top med friske blåbær, jordbær og hvide chokolade-spåner (ja, jeg havde så kun jordbær, som du kan se på billedet).

Som sagt er toppingen ikke helt i skabet endnu, så hvis du lurer præcis, hvordan man rammer den rigtige, så lad mig endelig vide det.

Crostini med hele svineriet og lidt til …

Crostini med trøffelsmør, æble/speck og svampe/kapers

Baguette
750 g hvedemel
1/2 liter iskoldt vand
25 g gær
3 tsk salt

Æble/speck
5 cm frisk peberrod
1 æble uden kernehus, hakket
Saft af 1/2 citron
1 dl yoghurt naturel
1 dl piskefløde
200 g speck eller lufttørret skinke

Svampe/kapers
3 spsk olivenolie
300 g svampe, hakkede (gerne Karljohan)
1 fed hvidløg
6 spsk oksebouillon
1 spsk kapers
1 bundt bredbladet persille, hakket

Trøffelsmør
1 glas trøffelsmør

Baguette
Hæld det meste af melet i en skål, og hæld det iskolde vand over og ælt i 8–10 minutter i en røremaskine. Kom det sidste mel i lidt efter lidt.

Gæren smuldres, kommes i og æltes med, til den ikke kan ses mere. Tilsæt salt og ælt i endnu 2 minutter. Dæk skålen til og lad det hæve i køleskabet i 5–6 timer.

Tag dejen forsigtigt ud på et meldrysset bord – dejen skal endelig ikke æltes, men forblive let og luftig. Form dejen til et rektangel og del i 3 længder.

Læg brødene på en rist med bagepapir og drys lidt mel over. Lad dem hæve i endnu 30 minutter, inden du laver tre snit i dem og bag dem på næstnederste rille ved 275 grader i 8 minutter. Herefter dæmpes varmen til 200 grader og bagningen fortsættes i ca. 20 minutter.

Æble/speck
Bland peberrod og æble i en skål og dryp med citronsaft. Rør yoghurt i, tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Smør blandingen på brødet og læg en skive speck øverst.

Svampe/kapers
Varm olien op i en stegepande. Steg svampe og hvidløg ved middel varme og under omrøring i 20 minutter. Tilsæt bouillonen lidt efter lidt. Tilsæt kapers og persille og smag til med salt og peber. Skru op for varmen og kog evt. væske væk, inden blandingen kommes på brødet

Trøffelsmør
Køb glasset, skru låget af og smør på brødet – det er himmelsk!