Ud at spise derhjemme. Ude. Kapitel 3: Fettuccine med kaninlever og rosmarin


Tredje ret i berliner-maden …

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
8-12 kaninlevere
4-5 friske rosmarinkviste
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 dl. piskefløde
Salt
Peber
Smør

Opskrift
Rens leverne for hinder og sener og læg dem til side til lige om lidt.

Opvarm en god klat smør på en pande ved jævn varme og smid finthakket løg og hvidløg på. Lad det hygge sig under jævnlig omrøring til løgene bliver klare og tag dem herefter fra varmen.

Så skal der skrues op for varmen, en ny klar smør skal på og bruse af, inden leverne skal på. De skal blot have stegeskorpe på begge sider, inden du igen skruer ned, smider løgene på igen og tilsætter rosmarin og fløde.

Lad det hygge sig dér i et par minutter inden du smager til med salt og peber og serverer sammen med friskkogt fettuccine.

Sørg i øvrigt endelig for, at leverne ikke få for meget. De skal være rosa indeni, så er de absolut bedst. Ellers kan de hurtigt blive lidt gummiagtige i det.

Reklamer

Det tidlige efterår på en tallerken: Pasta, figner, kantareller, valnødder, salvie, parmesan og fløde


Efterår …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 20-25 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Alt godt fra haven. Og terrassen. Salvie, kantareller, figner og valnødder. Nåh ja, måske var kun salvien fra haven og resten fra supermarkedet. Men det kunne vel have været fra haven …

Om ikke andet – den slags mad smager fa’me bare godt!

Ingredienser
Fettuccine
3-4 friske figner
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 spsk. smør
1 spsk. olivenolie
150 g friske kantareller
10 friske salvieblade
10 hele valnødder
1/4 liter piskefløde
Parmesan

Opskrift
Rens svampene efter bedste evne for jord- og bladrester. Og jo, du må gerne skylle dem undervejs – bare lad være med at lade dem suge for meget væske, og tør dem grundigt bagefter. Så går det fint.

Hak løg og hvidløg fint. Smelt smør og olie på en pande ved jævn varme og smid løgene på, hvor de skal have tid til at blive klare inden du skruer op for varmen og smider svampe og salvie på.

Når svampene er lidt møre i det, så smider du valnødder og figner i kvarter på. Efter yderligere et par minutter gøres herlighederne selskab af piskefløde og der smages til med salt og peber.

Kog pastaen i en fart og rusk den godt rundt i saucen, som derefter serveres med en godt drys friskrevet parmesan og et skud friskkværnet, sort peber …

Fettuccini med kold tomatsauce


Fettuccini med kold tomatsauce.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Pasta med lækker, velsmagende, kold tomatsauce. Eller som husbetyrerinden sagde: Bruchetta-sauce. Og det er det vel dybest set også, hvis man ser på ingredienslisten …

Ingredienser
5-6 solmodne tomater
1 fed hvidløg
1-2 skiver tørt, daggammelt lyst brød uden skorpe
Frisk basilikum
Olivenolie
Salt
Friskkværnet sort peber

Opskrift
Halvér tomaterne og tag kernerne ud. I blenderen med dem sammen med finthakket hvidløg, brød frisk basilikum efter smag og en slat olivenolie.

Kør blenderen og tilsæt evt. lidt ekstra olivenolie til saucen har netop dén konsistens, som du ønsker.

Smag til med salt og peber og smid den i køleren til den skal bruges – den må gerne være helt kold, når den skal over pastaen, så der kommer et fint samspil mellem det kolde og det varme.

Husk ved serveringen at drysse lidt friskrevet parmesan over sammen med lidt iturevne basilikumblade.

Pappardelle Chinghiale version 2.0


Papardelle Chinghiale version 2.0

Mængde: 8-10 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + natten over til marinering.
Tilberedningstid: 6-7 timer.

En noget hurtigere version af denne ret finder du her. Den er udemærket, men dén her, den er bedre; fuld af smag og varme. Og den bli’r kun bedre af at blive varmet op, så lav en kæmpeportion, nu du alligevel er i gang …

Ingredienser
1 vildsvinekølle
3 blegselleri
3 gulerødder
2 store løg
5 fed hvidløg
1 krydderbuket af salvie, timian og rosmarin
4 + 4 laurbærblade
2 spsk. tomatpuré
1/2 tsk. revet muskatnød
1/4 tsk. stødt nellike
3 dåser hakkede tomater
Olivenolie
Lidt smør
2 dl. oksebouillon
4 dl. + 6 dl. kraftig rødvin
Salt
Peber
2 spsk. tørret oregano
2 spsk. tørret timian
1-2 dl. piskefløde

Opskrift
Start med at udbene vildsvinekøllen – men gem benet i husholdningsfilm. Det skal bruges under tilberedningen af selve saucen.

Skær kødet i små terne og læg dem i en glas- eller keramikskål. Hæld 6 dl. rødvin over og tørret oregano og tørret timian. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad det marinere natten over.

Dagen efter lægges kødet i et dørslag, så væden lige kan dryppe fra. I mens opvarmes smør og lidt olie i en stor gryde ved kraftig varme. Smid kødet i og lad det brune godt på alle sider; lad være med at røre hele tiden, for så køles gryden hele tiden ned, og kødet vil koge i stedet for at stege. Når kødet er brunet tages det op af gryden og stilles til side.

Opvarm mere olie i gryden ved jævn varme og smid så løg i fine tern i. Lad dem klare under omrøring i 4-5 minutter inden de får selskab af blegselleri og gulerødder, som også er i ganske fine tern. Finthakket hvidløg ryger samme vej. Rør godt i 3-4 minutter yderligere.

Tilsæt så de hakkede tomater, tomatpuré, oksebouillon, krydderbuket, nellike, muskatnød og de 4 dl. rødvin. Derudover også benet fra selve vildsvinekøllen.

Smag til med salt og peber og læg låg på. Lad det simre i 6-7 timer.

Herefter fiske krydderbuket og ben op, og der tilsættes fløde. Kog til den ønskede konsistens uden låg.

Servér med friskkogt papardelle og friskrevet parmesan.

Fettuccine med kantareller, grønkål, calvados og fløde


Velsmag undervejs …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
200 g friske kantareller
1 citron
1 løg
1 fed hvidløg
3-4 blade grønkål
1 dl. piskefløde
1,5 dl. calvados
1 spsk. smør
Lidt olivenolie
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
Fettuccine

Opskrift
Opvarm smør og olie på en pande ved jævn varme, og smid løg i fine tern samt hvidløg i ekstrafine tern på. Lad dem – under omrøring – blive klare, inden du skruer op for varmen og smider svampene på.

Når svampene er næsten møre tilsættes calvados og der sættes ild til skidtet. Lad flammerne dø ud stille og roligt.

Tag svampeblandingen af panden, hvorefter du hælder lidt supplerende olie på, Så skal grønkål i fine, tynde strimler på (stokken skal du blot skære fra og kassere). Lad det falde sammen, og tilsæt så svampeblandingen igen.

Tilsæt citronsaft efter smag samt piskefløde, salt og peber.

Servér med friskkogt fettuccine og et skud friskrevet parmesan.

Fettuccine med limoncello


Nem og hurtig sommermad.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
500 g frisk fettuccine
40 g friskrevet parmesan
1 dl. fløde
1 finthakket skalotteløg
Friskhakket persille
Salt
Peber
En slat olivenolie
Lidt citronsaft

Opskrift
Kog pastaen aldente.

I mens opvarmes en pande ved jævn varme, smid olie på og derefter løg. Lad dem blive klare, og hæld så limoncello på.

Lad det koge lidt ind, og tilsæt så fløde og kog op.

Hæld vandet fra pastaen og hæld den over i saucen, hvorefter der tilsættes, parmesan og der smages til med salt, peber og citronsaft.

Lige inden servering kommes den hakkede persille ved.

Kylling, tomater, grønne oliven og hvidvin


Kylling, tomater, grønne oliven og hvidvin.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30-35 minutter.

Det lugter lidt af noget spansk/italiensk sammenskudsgilde – en sydlands udgave af “ryd køleskabet”, så der er plads til nyt. Men det smager godt.

PS: Bær over med billederne for tiden – vi taler mobilbilleder og sommerhustallerkner.

Ingredienser
500 g frisk fettuccine
3 kyllingebryster
10-15 gode, grønne oliven
1 dåse hakkede tomater
1,5 dl. hvidvin
2 små, finthakkede løg
1 fed finthakket hvidløg
Lidt smør
Lidt olivenolie
2 tsk. tørret rosmarin
2 tsk. tørret timian
Friskrevet parmesan
Salt
Peber

Opskrift
Start med at brune kyllingen på alle sider i lidt smør og olie. Tag dem herefter af panden, skru ned og smid løgene på. Lad dem blive klare, hvorefter du tilsætter hvidvin og lige lader alkoholen koge fra.

Herefter smider du tomater, rosmarin, timian og oliven i og smager til med salt og peber.

Så er det tilbage med kyllingen. Låg på. Lad småsimre i ca. 20-25 minutter til kyllingen netop er gennemstegt.

Servér med friskkogt fettuccine og masser af friskrevet parmesan.

Fettuccine med svampe, feta og ramsløg


Fettuccine med svampe, feta og ramsløg.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
Fettuccine
Feta efter behov
150 g champignon
1 finthakket skalotteløg
1 spsk. smør
Salt
Peber
10-15 ramsløgblade
Friskrevet parmesan
Persille til pynt
1 dl. Noilly Prat

Opskrift
Varm en pande op ved jævn varme, og tilsæt smørret. Lad det bruse af, hvorefter skalotteløg tilsættes. Lad løgene blive klare; de må ikke tage farve.

Skru op for varmen, og smid så svampene i kvarter på. Lad dem blive møre, mens du rører i tingene fra tid til anden.

Kast Noilly på, og lad alkoholen koge fra. Smag til med salt og peber, hvorefter ramsløgblade i strimler og stykker af feta gør selskab på panden.

Lad osten smelte lidt ud, og ramsløgene lige akkurat falde sammen.

Servér med friskkogt fettuccine og et skudt friskkværnet sort peber samt friskrevet parmesan.

Fettuccine med guanciale, pancetta og lardo


Pasta. Og fedt. På tre måder. Eller bacon på tre måder, med lidt god vilje.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 7-8 minutter.

Dette er ikke en ret for hjertepatienter, folk på stenalderkost eller folk, som er bange for kalorier.

Vi snakker her hvid pasta og fedt på tre måder. Læææækkert!

Men først til lidt definering af de forskellige ting, så det lyder lidt mere appetitligt.

Guanciale er italiensk svinefedt (med en lille-bitte-tiny smule kød på), som bliver marineret i salt, sukker, sort peber, fennikel og hvidløg i tre ugers tid. Det smager kraftigere en pancetta (definition nedenfor), og har en mere delikat smag. Og fordi det er så fedt, så er det genialt til denne ret, da fedtet smelter flot fra og kan bruges som sauce.

Pancetta findes som arrotolata, som er en sammerullet udgave og en stesa, som er flad og lidt ligner en luksus-bacon. Er den røget, så roder du med en “pancetta fumée”. Pancetta er som en virkelig god bacon. Sådan cirka.

Lardo er fedt. Fedtet marineres i rosmarin og andre krydderurter i evigheder. Det er rundt og delikat i smagen. Kød er der minimalt af på fedtet – ligesom med guancialen.

Og nu til opskriften …

Ingredienser
Fettuccine
Et lille stykke pancetta
Et lille stykke guanciale
Et lille stykke lardo
Friskrevet parmesan

Opskrift
Kog pastaen aldente.

I men skæres pancetta og guanciale i mindre tern. Ved jævn varme smeltes guancialen godt og grundigt, inden pancettaen tilsættes.

Hæld vandet fra den kogte pasta, og vend den i fedtet og pancettaen.

Anret med helt tynde skiver af lardo og friskrevet parmesan.

Lækkert? Ja. Fedtfattigt? Nej.

Fettuccine med ragù på and

anatra
Fettuccine med ragù på and.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Ingredienser
3 små gulerødder
2 små løg
2 stængler blegselleri
1 lille dåse tomatpuré
2 dl. andebouillon
1 andebryst
6-8 salvieblade, finthakkede
1,5 dl. hvidvin
Olivenolie
Salt
Peber
Fettuccine
Friskrevet parmesan

Opskrift
Snit og hak gulerødder, løg og blegselleri i de mindste tern du kan. Smid dem herefter på en pande i lidt olivenolie ved jævn varme, og lad dem hygge sig under let omrøring til løgene er klare.

I mens flår du skindet/fedtet af brystet og hakker det fint. Det samme med selve brystkødet.

Skru op for varmen på panden, og smid anden på. Lad det lige få lidt farve, hvorefter vinen smides på. Kog ind.

Tilsæt så fond, salvie og tomatpuré og smag til med salt og peber.

Skru ned for varmen, og lad saucen simre i 30-40 minutter. Rør i det fra tid til anden.

Servér på friskkogt fettucine sammen med friskrevet parmesan og et skudt friskkværnet, sort peber.