Rosastegt andebryst med kartoffel- og æblemos med sennep og salvie


Rosastegt andebryst med kartoffel- og æblemos med sennep og salvie.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1 andebryst
3 store bagekartofler
1 madæble
6-8 friske salvieblade
1-2 spsk. sennep
50 g smør + til stegning af æblet
2 spsk. creme fraiche
Salt
Peber
Brøndkarse

Opskrift
Kog kartoflerne samtidig med, at du giver æblet (som skal være befriet for kernehus og skræl og skåret i grove stykker) en omgang på panden i selskab med lidt smør og de friske, finthakkede salvieblade. Alt skal være mørt og blødt.

I mens ridser du andebrystet i fedtet ned til kødet (ikke i kødet) og giver det lidt salt og peber.

Smid det på en kold panden med skindsiden ned, og tænd derefter for fuldt skrue. Når det syder og bobler godt, så skruer du lidt ned. Efter nogle minutter er skinde gyldent og sprødt, og så vender du det.

Steg herefter ved jævn varme på den anden side til det også dér har en flot stegeskorpe. Det tager nok omkring 5-7 minutter.

Lad kødet hvile i 5-6 minutter inden du skærer det i skiver.

Mos i mens kartoflerne sammen med æble-blandingen og bland herefter smør, creme fraiche og sennep i. Smag til med salt og peber.

Server kartoffel- og æblemosen med anden ovenpå samt en god dusk brøndkarse.

Reklamer

Grillet salsiccia med kartoffelsalat med spidskål og sennep


Grillet salsiccia med kartoffelsalat med spidskål og sennep.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter + afkøling af kartoflerne.

Ingredienser
1/2 kg nye, danske kartofler
1/2 spidskål
1/2 rødløg
1 bdt. dild
1 tsk. Dijon-sennep
2 tsk. sød, fransk sennep
2 dl. creme fraîche
Lidt citronsaft
Salt
Peber
Salsiccia

Opskrift
Start med at skrabe kartoflerne, og kog dem derefter i saltet vand til de netop er møre. Køl dem herefter af.

Smid din salsiccia på grillen og steg den til den er gennemstegt.

I mens blandes creme fraîchen med hakket dild, de to slags sennep, frintsnittet spidskål og rødløg i helt tynde, halve skiver.

Smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

Så er der blot tilbage at servere – en lækker kartoffelsalat med lidt bid, som gør sig godt til den kraftigt smagende pølse.

Kalveschnitzler med bacon, sennep, cornichoner og ansjoser


Roulade når det er bedst …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
2 kalveschnitzler
3 finthakkede cornichoner
4 skiver bacon
1 spsk. sennep
3 finthakkede ansjoser i olie
Smør
Olivenolie
1 dl. marsala

Opskrift
Bank schnitzlerne helt flade med en kødhammer. Fordel så ansjoser, sennep og cornichoner på.

Rul schnitzlerne sammen, og rul dem derefter i bacon. Luk med en kødnål.

Smid halvt smør, halvt olie på en pande ved jævn til høj varme. Læg herefter rouladerne på, og steg dem flot sprøde på alle sider.

Tag rouladerne af panden, smid marsala på og kog ind til en tyk sauce.

Anret rouladerne med saucen. Tilbehør kunne være råstegte kartofler eller andet tilsvarende, men rouladerne helt alene er nu gaaaanske fint. Man behøver ikke altid de der grøntsager (og der er jo cornichoner i – det er jo også en slags grøntsager).

Senneps- og faringlaserede svinekæber i porter med knust kartoffel- og rosenkålskompot


Velsmag.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 2,5-3 timer.

Ingredienser
1 kg svinekæber befriet for senen
1/2 flaske porter
1/2 liter svinebouillon (jeg havde noget fra grisetæerne)
1 gulerod i grove tern
1 løg i grove tern
1 fed hvidløg i grove skiver
Timian
75 g smør
Smagsneutral olie
1 kg. kartofler
20-25 små rosenkål
Salt
Peber
1 lille håndfuld mandler
2 spsk. sennep
2 spsk. brun farin

Opskrift
Opvarm 25 g smør med lidt olie og smid kæberne på. Brun dem på alle sider, og tag dem fra varmen.

Smid herefter løg (begge slags) og gulerod på panden og brun det af.Hæld porter og bouillon ved og kog ind til ca. halvdelen.

Læg kæberne i en stegeso og hæld saucen over.

Låg på og i ovnen ved 150 grader i alt fra 2-3 timer.

Tag så kæberne fra og si grøntsagerne fra væsken – det er væsken du skal gemme.

Kog væsken ind til 1/3, så den er god tyk og vanvittig velsmagende. Lige inden servering piskes 25 koldt smør i tern i, og så har du en raaaasende god sauce.

I mens koges kartoflerne i ca. 8-9 minutter inden du tilsætter rosenkål, som er skåret i kvarter (gem et par blade til pynt inden du koger dem). Kog yderligere små fem minutter til kartoflerne er møre.

Så skal du lige tilbage til kæberne, som du dypper i sennep blandet med farin (ryst lige det overskydende af). Under ovnens grill med dem til de er sprød-agtige på ydersiden. Så’ de nemlig klar …

Hæld vandet fra og knus dem med håndroden, inden du smider dem på en brandvarm pande med 25 g smør og olie. Lad dem ligge og brune inden du vender dem, og laver samme kunststykke på den anden side.

Servér kæberne anrettet på en tallerken med kartofler og rosenkål nederst. Så et par af rosenkålbladene, som du ikke kogte med og grofthakkede, tørstegte mandler. Øverst lidt sauce.

WAUW!

Langtidsbraiseret svinebryst med cider, honning og sennep

Svin
Langtidsbraiseret svinebryst med cider, honning og sennep.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 6-8 timer.

Ingredienser
1 nakkefilet på ca. 1,5 kg
3 gulerødder
4 pastinakker
700 g små kartofler
0,75-1 liter æblecider
Frisk timian
3 løg i både
Salt
Peber
Olivenolie
3 spsk. sennep
3 spsk. flydende honning

Opskrift
Krydr kødet med salt og peber og brun det grundigt på alle sider i en god slat olie i en gryde eller römertopf, som kan tåle at gå i ovnen. Tag herefter kødet op, og skru lidt ned for varmen. Brun så grøntsagerne (undtagen kartoflerne) som er renset, skrællet og skåret i mundrette stykker deri til løgene er bløde.

Læg kødet tilbage deri sammen med kartoflerne og hæld cider ved til det står cirka halvt op på kødet. Smid lidt frisk timian i sammen med salt, peber, honning og sennep.

Ind i ovnen med hele herligheden. Med låg på i øvrigt. Ved 120 grader. 6-8 timer senere er der mad …

Opskrifter til De Fem Gaarde: Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær

Forret
Forret udviklet til De Fem Gaarde: Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Efter at have brugt lang tid på at vende forskellige idéer, kom min tre-retters menu udviklet specielt til De Fem Gaarde endelig til verden lige inden nytår. Og jeg er virkelig godt tilfreds med resultatet – ofte har jeg i mine retter små ting, som jeg gerne vil justere til næste gang, jeg laver dem. Men her synes jeg egentlig, at retterne rammer hovedet på sømmet. I al beskedenhed.

Retterne er sammensat efter et overordnet nordisk tema, der fungerer som den røde tråd retterne i gennem. Jeg er ikke ude i de helt kreative, nordiske noma-ingredienser som myrer eller andet, men holder mig til ingredienser, som du burde kunne få fat i uden det helt store benarbejde.

Nederst i indlæggene har jeg lavet en lille liste over forretninger, hvor du kan købe ingredienserne – også de lidt mere specielle.

Forret, hovedret og dessert kommer i hvert sit indlæg – det gør det en smule mere overskueligt. Vinen kommer med i samme indlæg som hovedretten, til trods for, at den også gjorde forretten selskab – så det er dér, du skal lede, hvis du skal have en forklaring på den orange væske, som du kan se på billederne. Og der er en god forklaring …

Jeg håber, at retterne falder i din smag – jeg er i hvert fald godt tilfreds (og det samme var fotografen, testpersonen, den førstefødtes mor og den førstefødte i øvrigt).

Men først lige en præsentation af den samlede menu …

Menu
Forret:
Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær.

Hovedret:
Persillemarineret lammekrone sous vide med persillecrust. Hertil persillestøv- og olie, friterede bolchebeder, løgaske og brændte, marinerede løg samt smørstegte lilla gulerødder.

Dessert: Is på tykmælk med vaniljesyltede havtorn, rugbrødscrumble og timianhonning.

Vin:
Cascina Roera Vino Bianco “Le Aie” 2013.

Forret 2
Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Forret – ingredienser
1 pakke Rugkernebrød-blanding fra De Fem Gaarde
2 spsk. Schackenborg-honning fra De Fem Gaarde
1 spsk. brændt malt
8 tsk. stikkelsbærmarmelade fre De Fem Gaarde
4 tsk. Constantin-sennep fra De Fem Gaarde
4 tsk. Christiane-sennep fra De Fem Gaarde
4 stykker marv (jeg brugte dem, som var tilbage efter tilberedningen af denne fond)
Røgesmuld
Ærteskud til pynt

Forret – opskrift
Dagen inden forberedes rugbrødet, da det skal kunne nå at afkøle. Du følger ganske enkelt anvisningerne på brødblandingen, men tilsætter honning og brændt malt undervejs.

Så er turen komme til marven: Læg en smule røgesmuld i bunden af en gryde, som du har dækket bunden af med stanniol. Antænd og lad eventuelle flammer lægge sig, inden du sætter en lille gryde med marven ned i. Alternativt kan du lave en lille “holder” af stanniol, og så sætte en bambus-dampindsats med marven ned på. På med grydelåget, og så skal marven ellers røges i en små 10 minutter til de er flot gyldenbrune og glinser lidt – de må endelig ikke smelt helt fra sig selv og hinanden.

På serveringsdagen smider du brødet i fryseren en times tid inden du skal bruge det – derved er det noget nemmere at skære helt tynde skiver af det. De skal nemlig være så tynde, som overhovedet muligt. Udstik herefter hhv. en lille og en en stor cirkel af skiverne, som du rister i ovnen ved 160 grader. Ca. 4-5 minutter på den ene side. De små af skiverne giver du med det samme 4-5 minutter på den anden side også, men de store skal efter 3-4 minutter på den anden side, have et stykke marv på, hvorefter de skal retur i ovnen i yderligere 2-3 minutter, så marven smelter en smule. Giv evt. lige marven en lille forskrækkelse med en creme brûlee-brænder, så overfladen bliver “stegt”.

Anret ved først at lægge en teskefuld marmelade på din tallerken, som du breder ud med et snuptag. Herpå placeres den store rugbrødsskive med marven, og den anden, mindre skive placeres skråt på. Rundt om anretter du små dutter af de to slags sennep og yderligere lidt marmelade – brug gerne en “sutteflaske” eller en sprøjtepose, hvilket vil gøre det hele meget nemmere. Pynt med små ærteskud.

Hvor får jeg hvad?
De Fem Gaardes varer kan købes i bl.a. IRMA og SuperBrugsen; ikke nødvendigvis alle begge steder, men jeg er overbevist om, at taler du pænt til din IRMA-pige eller brugsuddeler, så vil de gerne hjælpe dig med at få dem hjem.

Vinen er fra vinhacker, som sælger vin efter samme principper som de vinbønder, de køber vinene fra, producerer den: Minimalistisk, tålmodigt og åbent.

Malto kan du få hos Specialkøbmanden.

Bestik, tallerkner og bestik er venligst udlånt af Broste Copenhagen.

Den juledeste hotdog med medister, æblesnask, rødkål, sennep og appelsin

MedisterHotdog. Som i jule-hotdog.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ja, ja, ja, jeg ved det godt; i den perfekte verden, så burde alt være hjemmelavet fra bunden. Og økologisk. Og hjemmedyrket.

Men det her er ikke den perfekte verden, så medisteren er købt. Det samme er pølsebrødene.

Deal with it – nogle gange, så er der bare ikke overskud til andet end de lidt nemme løsninger.

Og det smagte sgu’ godt alligevel.

Ingredienser
1 stk. medister
4 pølsebrød
1/5 rødkålshoved
2 økologiske appelsiner
1/2 dl. æblejuice
Salt
Peber
Lidt frisk timian
2 æbler i små både (med skræl)
1 spsk. smør til æblerne og 1 spsk. til medisteren
5-6 friske salvieblade
1 lille rødløg
Grov sennep (den fra De Fem Gaarde kan anbefales)

Start med at skære rødkålen i helt tynde strimler, og blancher det i vand i et par minutter. Si herefter vandet fra, og smid kålen tilbage i gryden sammen med saften fra de to appelsiner og æblejuicen. Og lidt salt og peber. Lad det simre under omrøring fra tid til anden i en 12-15 minutter. Så er det klar.

Imens – eller rettere sådan nogenlunde samtidig med alt det – smider du æblerne på en anden brandvarm pande sammen med smørret, salt, peber, løg og salvie. Det hele må gerne brune lidt hist og her. Det skal også have små 15 minutter på panden.

Nåh, men medisteren skal på en varm pande. Først et par minutter på den ene side, så et par minutter på den anden. Skru så ned for varmen, og for hvert andet eller tredje minut, så vender du herligheden. Efter ca. 12-13 minutter er den færdig.

Anret medisteren i det opskårne brød med lidt af æblesnasken ovenpå. Så nogle gode klatter sennep, og herefter lidt rødkål og lidt friskrevet appelsinskal. Og en dusk frisk timian. Top med lidt salt og et skud friskkværnet peber.

De Fem Gaarde

Kurv
Testkurven.

Rundt omkring på bloggen har jeg tidligere skrevet om specielt kyllingeprodukterne fra De Fem Gaarde. Specielt deres Kylling Supreme, som det så dansk hedder, er et hit her i husholdningen; kyllingebryster, hvor man har ladet det smagfulde skind og benet sidde – sidstnævnte er lige til at skære fra, men er med som smagsgiver, hvilket er altafgørende efter min mening.

Nåh, men nu det så gået således, at jeg blev udvalgt blandt jeg-ved-ikke-hvor-mange hos De Fem Gaarde til at teste nogle af deres andre produkter, og komme med et bud (eller hvor mange det nu bliver) på, hvorledes de kan indgå i nye opskrifter.

Og det er jeg virkelig glad for – specielt nu, hvor jeg ved, hvilke produkter, jeg har til rådighed. Der er rapsolier med citron, persille og hvidløg. Der er tre slags marmelader med stikkelsbær, solbær og jordbær, som har selskab af to slags honning. To slags sennep er der også (en grov og en fin). To bageblandinger har også fundet vej i kurven sammen med to marinader, og to specialøl og en almindelig koldpresset rapsolie er også at finde deri. Alt sammen uden E-numre!

Jeg er i den store tænkeboks på, hvad det skal ende med, så følg med her på bloggen.

Lige nu er vi ude i noget ala bruchetta med røget marv med sennep og stikkelsbærmarmelade som et bud på en forret, en hovedret med svineskank med salvie og sennep med noget æble-et-eller-andet med peberrod og lidt honning og sennep med løgaske. Eller måske den føromtalte Kylling Supreme med marineret agurk, maltbrød, syltet porrer med løgaske og en persillemayo og persilleolie? Hmmm, måske lidt for meget til én tallerken – dén må jeg vidst lige tænke over. Desserten kunne være en is på fåremælk? Eller måske en is med lidt gedeost? Og så med timian og honning og rugbrødskrummer, tænker jeg …

Øllene kommer måske også med i maden – ellers drikker jeg dem!

Nåh, men det skal lige gennemtænkes. Så stay tuned …

Imens kan du jo besøge De Fem Gaarde her.

Fried Bologna Sliders

Bologna
Fried Bologna Slider.

Antal personer: 2 personer (dog er opskriften på bollerne til 24 stk.).
Forberedelsestid:
75 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Lad dig ikke skræmme af den lange tilberedningstid. Det’ bollerne der ta’r tid, og dem kan du jo købe færdige, hvis det sku’ være. For al anden tilberedning ta’r ikke ret lang tid.

Ingredienser, boller
600 g hvedemel
150 g smør
75 g gær
2,5 dl. mælk
2 æg (+ 1 æg til pensling)
1 spsk. sukker
1 tsk. salt

Ingredienser, selve slideren
4 sliders (altså boller)
4 skiver mortadella
Lidt sød, fransk sennep
2 løg i skiver
2 let sammenpiskede æg
Lidt rasp og hvedemel blandet sammen
Smagsneutral olie
2 dl. mayonaise
1 fed knust hvidløg
Salt
Peber

Opskrift, boller
Smelt smørret og bland det med mælken, så du har en blanding på omkring 37 grader. Opløs herefter gæren deri, hvorefter du tilsætter sukker og salt. Så pisker du de to æg sammen og blander med.

Kom melet i lidt efter lidt, mens du ælter, til du har en god, fast dej, som stadig er en smule klistret. Ikke for klistret. Ikke for lidt klistret.

Lad dejen hæve i 30 minutter under et fugtigt klæde.

Del så dejen i 24 og rul dem til boller, og lad dem efterhæve under klædet igen i 40 minutter, inden du pensler dem med det sidste sammenpiskede æg. I ovnen med dem ved 200 grader i en varmluftovn i 10-12 minutter.

Opskrift, selve slideren
Start med at lave hvidløgsmayo’en: Bland hvidløg med mayo og smag til med salt og peber. Stil i køleren til det skal bruges.

Så’ det løgenes tur: Vend løgringene i de sammenpiskede æg, og smid det i rasp- og melblandingen. Vend dem godt rundt, så de bliver fint dækket. Herefter skal de have et par minutter i olien, som skal være opvarmet til ca. 170 grader. Tag dem op med en hulske, og læg dem herefter på fedtsugende papir. Drys med saltflager.

Mortadella-skiverne smides blot på en brandvarm pande i kort tid, så det får lidt stegeskorpe. Så vender du dem, og gør det samme på den anden side. Skiverne skal i øvrigt på panden én af gangen. De fylder jo lidt, så der er sgu’ alligevel nok ikke plads på din pande.

Skær bollerne over, og smør den nederste med lidt mayo. Smid herefter en foldet skive mortadella på, så en flok løgringe og et skud sennep. På med den øverste bolle, og du har dig en Fried Bologna Slider.

Kylling i sennep og estragon

Chicken
Kylling i sennep og estragon.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

2 kyllingebryster
3 dl. madlavningsfløde
2 dl. Noilly Prat
2 dl. hønsefond
2 løg i kvarter
2 spsk. estragonsennep
Salt
Peber
Olivenolie
Smør
Friskhakket estragon

Hæld lidt olie og en klat smør i en sauterpande ved hård varme. Krydr kyllingebrysterne med salt og peber og smid dem deri. Når der er stegeskorpe på den ene side, så vender du dem og gør kunststykket efter på den anden.

Smid løgene med i og sauter dem let, inden du hælder Noilly’en ved. Lad den koge halvt ind, inden du hælder fond og fløde ved sammen med sennep, så kyllingebrysterne næsten er dækket. Smag til med salt og peber.

Læg låg på og lad det simre ved svag varme til kyllingen er gennemstegt – 20 minutters tid er nok meget passende.

Server med friskkogte ris og friskhakket estragon.