Gammeldags oksesteg på 4.320 minutter med pommes fondant


Gammeldags oksesteg i langsom udgave med pommes fondant.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter for kødet + 15 minutter til kartoflerne.
Tilberedningstid: 4.320  minutter (heraf ca. 30 minutter til kartoflerne).

Ingredienser til kødet
1 gammeldags oksesteg
Salt
Peber
Rosmarin
Timian
4 fed hvidløg
100 g smør i tern

Ingredienser til pommes fondant
4-6 store bagekartofler
Olie
50 g smør
Rosmarin
Oksebouillon


Kødet inden det lange bad ved 62 grader.

Opskrift på kødet
Start med kødet. Det skal tilberede lidt tid. Vakuumpak det med timian- og rosmarinkviste, peber, salt 4 fed grofthakkede hvidløg og 100 g smør i tern.

I sous vide’en med det ved 62 grader i 4.320 minutter (72 timer). Herefter kan det pakkes ud, “renses” for andet end kød. Opvarm olie på en brandvarm pande, og giv kødet stegeskorpe hele vejen rundt, indet det skæres i gode, tykke skiver.

Ved 62 grader ender du med kød, som ser ud som på billedet; ikke rødt-rødt, men dog heller ikke gråt og gennemstegt. Et godt bud fra en kammerat lød på, at 56 grader skulle kunne gøre det – han har sikkert ret, så det må komme an på en prøve næste gang.


Og kødet i fuld gang med karbadet ved 62 grader.

Opskrift på pommes fondant
Kartoflerne skrælles og skæres i kvadratiske klodser. Opvarm olie på en pande og giv kartoflerne stegeskorpe på alle sider, inden stegepanden tages fra varmes og smør smeltes ned over.

Hæld herefter kartofler og smør over i et lille ildfast fad og hæld bouillon ved, så det går ca. halvvejs op på kartoflerne.

Dæk med sølvpapir og smid dem i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Reklamer

Flødestuvede kartofler med kantareller


Damebladsmad.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30-40 minutter.

Ingredienser
700 g kartofler
100 g kantareller
1 lille rødløg
2 små forårsløg
Et par håndfulde ærter
1 spsk. hvidvinseddike
25 g smør
1 dl. piskefløde
Lidt frisk estragon

Opskrift
Rens kartoflerne og kog dem møre. Lad dem herefter afkøle lidt.

Opvarm halvdelen af smørret i en halvstor gryde, og smid rødløg skåret i mindre både i ved jævn varme – de må ikke tage farve.

Skru op for varmen og smid så svampene i, hvorefter der krydres med salt og peber. Efter et par minutter tilsættes eddike og kartofler i sammen med fløden og lad det simre i 2-3 minutter.

Tilsæt så ærter og forårsløg sammen med det sidste smør, og der røres godt rundt.

Smag til med salt og peber og servér med frisk estragon.

Grillet blæksprutte med brankede kartofler, grillet citron og to slags mayonnaise


Grillet blæksprutte med brankede kartofler, grillet citron og to slags mayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 små blæksprutter
1 citron
Brankede kartofler (opskrift her)
4 æggeblommer
Salt
Peber
1 spsk. hvidvinseddike
Rapsolie
Røget paprika
1 fed hvidløg

Opskrift
Start med mayonnaiserne: Pisk æggeblommer med salt til det bliver lidt sejt i det, hvorefter eddike tilsættes. Pisk igen. Hæld herefter olie i, i en ganske tynd stråle under konstant piskning til din mayonnaise har den ønskede konsistens.

Tilsæt røget paprika efter smag til den ene halvdel af mayonnaisen og et knust fed hvidløg til den anden halvdel.

Smid på køl til det skal bruges.

Kartoflerne laves, og i mens renses blæksprutterne og krydres med salt og peber samt dryppes med lidt olie.

På en brandvarm grill ved direkte varme i 3-4 minutter på hver side; de må endelig ikke få for længe, for så bliver de seje.

Citronen halveres, og skal ligeledes på grillen ved direkte varme til den er godt branket på kødsiden.

Fiskefrikadeller med smørkartofler og stuvet strandkål


Fiskefrikadeller med smørkartofler og stuvet strandkål.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
500 g fiskefars
Smør
Olie
600 g kartofler
Dild
En meget stor håndfuld strandkålsblade uden stok/stilk
30 g smør
40 g mel
4 dl af kogevandet fra kålen
1 dl mælk
Peber

Opskrift
Dellerne er jo nemme nok; de skal blot formes og smides på en pande med smør/olie og så ellers steges sprøde og gyldne på alle sider. Ikke så meget dér.

Kartoflerne er i samme liga: Skrab dem og kog dem møre i saltet vand, hvorefter de vendes med smør og dild.

Kålen: Bring vand i kog, og smid kålen deri i 10 minutter. Hæld så 4 dl af kogevandet i en lille gryde/kande, og hæld resten fra. Vandet skal du endelig ikke salte, da kålen i sig selv er forholdsvis salt.

Opvarm smør i en anden lille gryde, og smelt det ved svag til jævn varme. Så er det i med melet under kraftig omrøring. Når det hele har samlet sig til en mærkelig lille klump, så hældes vandet i lidt efter lidt under omrøring. Til sidst skal mælken samme vej, og der smages til med salt, peber og muskat.

Hæld saucen over kålen, og bland det hele grundigt.

Grillede limoncello-marinerede havtaskekæber med dildkartofler, grillet citron og hybenblade


Grillede limonceollo-marinerede havtaskekæber med dildkartofler, grillet citron og hybenblade.

Det sku’ ha’ været grillede blæksprutter her til aften, men fiskehandleren havde den frækhed at have udsolgt. Så det må blive en anden dag.

Men havtaskekæber er bestemt heller ikke en dårlig spise – tværtimod!

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.


Mad over bål; der er sgu’ ét eller andet fedt over det kontra en gas-grill og den slags.

Ingredienser
6 havtaskekæber
Limoncello
Salt
Peber
2 citroner
600 g nye kartofler
Olivenolie
1 bdt. dild
1 håndfuld hybenblade

Opskrift
Fjerne hinden og evt. skind på kæberne, og sæt dem derefter på spyd; bruger du træspyd, så sørg for, at de lige har ligget i vand en lille halv time inden, så de ikke futter af, så snart de rammer grillen.

Krydr med salt og peber efter du har penslet dem med limoncello, hvorefter de blot skal på grillen i 3-4 minutter på hver side – men vent med at smide dem på til kartoflerne er næsten færdige, så det hele er klar på samme tid.

Citronerne halveres blot og skal så ligeledes på grillen til de er næsten sorte i kødet vendende ned mod gløderne. På dén måde bliver de nærmest søde og helt indbydende, og saften kan dryppes over fisken bagefter, ligesom kødet rent faktisk kan spises uden at man føler, at man vender vrangen ud på sig selv undervejs.

Kartoflerne pille og koges næsten møre, hvorefter de knuses let med håndrygge og lægges i et fad smurt med lidt olivenolie. Dryp rigelige mængder olivenolie over og krydr med salt og peber.

Under ovnens grill til de er sprøde og gyldne, hvorefter de tages ud og blandes med friskhakket dild.

Anret med en flok frisk, sprøde hybenblade og alle er glade!


Summer in the making …

Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise


Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det der? Dét er godt …

Ingredienser
3 lammemørbrad
1 blegselleri
2-3 nye kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber
6 jomfruhummere
Olivenolie
Lidt friske mynteblade
1 spsk. aspargesmayonnaise (opskrift her)


Aaaarmen altså …

Opskrift
Pil jomfruhummerhalerne i rå tilstand og lad dem herefter stå fremme mens du hakker kød osv. Krydr dem lige med lidt salt.

Hak de to mørbrad efter behag og krydr med lidt salt og peber samt aspargesmayonnaisen.

Skær ultratynde skiver af blegsellerien og læg dem i vand til de skal bruges.

Rens kartoflerne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Fritér dem i 160 grader varm olie til de er gyldne og sprøde, hvorefter de fiskes op med en hulske, lægges på fedtsugende papir og drysses med lidt salt.

Pensl hummerne med lidt olivenolie og giv dem en tur med ukrudtsbrænderen.

Anret små “kugler” af tataren med jumfruhummerhaler rundt om. Herefter lidt chips og små dutter af mayonnaise samt et par skiver selleri.

Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær


Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter + afkøling af kartoflerne.

Den førstefødtes sandkasse er blevet inddraget. Far skulle bruge et halvstort bed til spiselige blomster. Og så må andre ting jo vige pladsen. Anderledes kan det ikke være. Så sandkasse ud, fars blomsterbed ind.

– og nej, han brugte altså ikke sandkassen længere. Så der er ikke tale om decideret børnemishandling …

Nåh, men nu blomstrer tingene, og her til aften røg blomsterne på den første omgang aftensmad. Dameblads-mad, I know.

Ingredienser
1 lammekrone à 4 ben
Salt
Peber
400 g nye kartofler
100 g rygeost
1 spsk. piskefløde
Purløg
Mynte
Hindbær
Ærter

Opskrift
Skrab kartoflerne og kog dem møre (men stadig med bid). Lad dem herefter afkøle, inden du vender dem i en blanding af rygeost, fløde, hakket purløg, mynteblade og ærter. Smag til med lidt salt og peber. Og evt. lidt citronsaft.

Servér kartoffelsalaten – altså når du lige har tilberedt lammet som nedenfor – med friske hindbær og en flok spiselige blomster, hvis du laver dameblads-mad.

Lammet krydres med salt og peber og ryger på en grill på omkring 200 grader. Låget på. 10 minutter senere vender du kødet, og så skal det ha’ ca. 10 minutter på den anden side også. Du skal ramme en kernetemperatur på ca. 56 grader.

Lad kødet hvile i 10 minutter inden servering.

Voilas! Dameblads-mad!

Rugmelspaneret hornfisk med syltede kartofler, artiskokker og sprøde kartoffelspåner


Det er sæson for hornfisk. Køb, køb, køb (eller fang dem selv) …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Det er sæson hornfisk. Køb dem, Fang dem selv. Gør hvad du kan, men bare få fat i alle dem du kan. Det er fa’me god spise!

Ingredienser
2 hornfisk, rensede
Rugmel
Smør
Olivenolie
Persille
8-10 små, nye kartofler
4 artiskok-hjerter
1 spsk. flydende honning
1 lille håndfuld hasselnøddekerner
1/2 dl. koldpresset rapsolie
1/4 dl. æblecidereddike
Frisk kørvel
Smagsneutral olie

Opskrift
Først til de syltede kartofler og artiskokker: 6-8 af kartoflerne renses og skæres i ekstremt tynde skiver på et mandolinjern. Artiskokhjerterne skære i tilsvarende tynde skiver – helt ligeså tynde er nok en umulighed, men så tynde, som muligt.

I mens koges eddike, rapsolie og honning op, hvorefter det hældes over på en varm pande i selskab med kartoffel- og artiskokskiver og lige ruskes igennem. Kartoflerne skal ikke koges møre eller noget, men stadig have masser af bid og “rå-hed”. Drys med lidt salt og peber og – lige inden servering – frisk kørvel og hasselnødder.

Hornfisken fyldes blot med frisk persille og vendes i rugmel, hvorefter de steges i rigelige mængder af en blanding af smør og olie. Ca. 3-4 minutter på hver side, og derefter lige et par minutter til at samle sig, inden de er klar til servering …

Kartoffelspånerne er blot kartofler skåret i strimler på mandolinjernet og derefter fritteret i 2 minutter i 170 grader varm, smagsneutral olie. Derefter med et godt skud flagesalt, mens de lige drypper af på fedtsugende papir.

Krebinetten der gerne ville være italiener …


Krebinetter. Sådan cirka.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

En klassisk dansk ret med italiensk twist. Nøj, det fungerede godt (det ved man bl.a. når den førstefødte udbryder “nøj, det smager VIRKELIG godt, det her” til trods for birkepollen-allergi i fuldt udbrud, træthedsniveau på 1 milliard efter en lang uge i børnehaven og at det er sidst på dagen).

Ingredienser
1 kg. kartofler
25 g smør + til stegningen
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
500 g hakket kalv og flæsk
1 stykke lardo (50 g eller deromkring)
2 spsk. mel + ekstra til paneringen
1 æg
Rasp
Lidt olivenolie

Opskrift
Start med at røre farsen til krebinetterne: Rør det hakkede kød med finthakket lardo og 2 spsk. mel. Smag til med lidt salt og peber – ikke for meget, for lardoens smag træder (heldigvis) ret tydeligt frem. Og det ska’ den ha’ lov til. I køleskabet med den til lige om lidt …

Kartoflerne skrælles og skæres i helt tynde skiver. Smør et ildfast fad med lidt olivenolie og læg først et lag kartoffelskiver i.

Smør skiverne med smeltet smør, så et nyt lag kartofler, smør, kartofler, smør, kartofler. Ja, du fortsætter bare til du løber tør for kartofler.

Drys med salt og peber og friskrevet parmesan, og smid fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter eller til kartoflerne er møre, og osten på toppen er sprød.

Tilbage til kødet: Form små krebinetter og vend dem i melet, så i let sammenpisket æg og til sidst rasp.

Steg dem i rigelige mængder smør og olivenolie på en pande ved jævn varme. Vend jævnligt og steg til de er gennemstegte inden i og sprøde og gyldne på ydersiden.

Lammerullesteg med ramsløg, fennikelfrø og sort peber


Lammerullesteg med ramsløg, fennikelfrø og sort peber.

Antal personer: 2-4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Ca. 2,5 time.

Ingredienser til rullestegen
1 lammebov
10-15 ramsløgblade
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. sorte peberkorn

Øvrige ingredienser
Små, nye kartofler
Olivenolie
Salt
Peber
Kørvel

Opskrift rullesteg
Udben boven efter bedste evne, og bred kødet ud. Fordel ramsløgbladene på, og drys herefter en blanding af de sorte peberkorn og fennikelfrø (som lige har været en tur i kaffekværnen og er blevet pulveriseret) på.

Rul stegen stramt sammen og bind den godt op med bomuldsgarn.

Så er det ellers på grillen ved indirekte varme ved 175 grader i noget der minder om 2-2,5 timer alt efter størrelsen på boven.

Ven krapylet undervejs en gang i mellem, så der kommer en solid stegeskorpe på alle sider.

Lad stegen hvile i 10-15 minutter inden du skærer den i solide skiver, og serverer den med knuste løvstikke-kartofler til.

Kørvelkartoflerne laves ganske enkelt ved, at du koger kartoflerne næsten møre, og derefter lader dem afkøle lidt.

Når de er til at røre ved, så smører du et ildfast fad med lidt olivenolie, knuser hver enkelt kartoffel lidt med håndroden og fordeler dem i fadet.

Dryp gavmildt med olivenolie og drys salt og peber over.

I ovnen med dem ved 250 grader i en 20-25 minutter til de får en sprød og gylden overflade.

Tag kartoflerne ud og vend dem med rigelige mængder frisk kørvel.

Så’ der mad …