Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise


Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det der? Dét er godt …

Ingredienser
3 lammemørbrad
1 blegselleri
2-3 nye kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber
6 jomfruhummere
Olivenolie
Lidt friske mynteblade
1 spsk. aspargesmayonnaise (opskrift her)


Aaaarmen altså …

Opskrift
Pil jomfruhummerhalerne i rå tilstand og lad dem herefter stå fremme mens du hakker kød osv. Krydr dem lige med lidt salt.

Hak de to mørbrad efter behag og krydr med lidt salt og peber samt aspargesmayonnaisen.

Skær ultratynde skiver af blegsellerien og læg dem i vand til de skal bruges.

Rens kartoflerne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Fritér dem i 160 grader varm olie til de er gyldne og sprøde, hvorefter de fiskes op med en hulske, lægges på fedtsugende papir og drysses med lidt salt.

Pensl hummerne med lidt olivenolie og giv dem en tur med ukrudtsbrænderen.

Anret små “kugler” af tataren med jumfruhummerhaler rundt om. Herefter lidt chips og små dutter af mayonnaise samt et par skiver selleri.

Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær


Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter + afkøling af kartoflerne.

Den førstefødtes sandkasse er blevet inddraget. Far skulle bruge et halvstort bed til spiselige blomster. Og så må andre ting jo vige pladsen. Anderledes kan det ikke være. Så sandkasse ud, fars blomsterbed ind.

– og nej, han brugte altså ikke sandkassen længere. Så der er ikke tale om decideret børnemishandling …

Nåh, men nu blomstrer tingene, og her til aften røg blomsterne på den første omgang aftensmad. Dameblads-mad, I know.

Ingredienser
1 lammekrone à 4 ben
Salt
Peber
400 g nye kartofler
100 g rygeost
1 spsk. piskefløde
Purløg
Mynte
Hindbær
Ærter

Opskrift
Skrab kartoflerne og kog dem møre (men stadig med bid). Lad dem herefter afkøle, inden du vender dem i en blanding af rygeost, fløde, hakket purløg, mynteblade og ærter. Smag til med lidt salt og peber. Og evt. lidt citronsaft.

Servér kartoffelsalaten – altså når du lige har tilberedt lammet som nedenfor – med friske hindbær og en flok spiselige blomster, hvis du laver dameblads-mad.

Lammet krydres med salt og peber og ryger på en grill på omkring 200 grader. Låget på. 10 minutter senere vender du kødet, og så skal det ha’ ca. 10 minutter på den anden side også. Du skal ramme en kernetemperatur på ca. 56 grader.

Lad kødet hvile i 10 minutter inden servering.

Voilas! Dameblads-mad!

Rugmelspaneret hornfisk med syltede kartofler, artiskokker og sprøde kartoffelspåner


Det er sæson for hornfisk. Køb, køb, køb (eller fang dem selv) …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Det er sæson hornfisk. Køb dem, Fang dem selv. Gør hvad du kan, men bare få fat i alle dem du kan. Det er fa’me god spise!

Ingredienser
2 hornfisk, rensede
Rugmel
Smør
Olivenolie
Persille
8-10 små, nye kartofler
4 artiskok-hjerter
1 spsk. flydende honning
1 lille håndfuld hasselnøddekerner
1/2 dl. koldpresset rapsolie
1/4 dl. æblecidereddike
Frisk kørvel
Smagsneutral olie

Opskrift
Først til de syltede kartofler og artiskokker: 6-8 af kartoflerne renses og skæres i ekstremt tynde skiver på et mandolinjern. Artiskokhjerterne skære i tilsvarende tynde skiver – helt ligeså tynde er nok en umulighed, men så tynde, som muligt.

I mens koges eddike, rapsolie og honning op, hvorefter det hældes over på en varm pande i selskab med kartoffel- og artiskokskiver og lige ruskes igennem. Kartoflerne skal ikke koges møre eller noget, men stadig have masser af bid og “rå-hed”. Drys med lidt salt og peber og – lige inden servering – frisk kørvel og hasselnødder.

Hornfisken fyldes blot med frisk persille og vendes i rugmel, hvorefter de steges i rigelige mængder af en blanding af smør og olie. Ca. 3-4 minutter på hver side, og derefter lige et par minutter til at samle sig, inden de er klar til servering …

Kartoffelspånerne er blot kartofler skåret i strimler på mandolinjernet og derefter fritteret i 2 minutter i 170 grader varm, smagsneutral olie. Derefter med et godt skud flagesalt, mens de lige drypper af på fedtsugende papir.

Krebinetten der gerne ville være italiener …


Krebinetter. Sådan cirka.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

En klassisk dansk ret med italiensk twist. Nøj, det fungerede godt (det ved man bl.a. når den førstefødte udbryder “nøj, det smager VIRKELIG godt, det her” til trods for birkepollen-allergi i fuldt udbrud, træthedsniveau på 1 milliard efter en lang uge i børnehaven og at det er sidst på dagen).

Ingredienser
1 kg. kartofler
25 g smør + til stegningen
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
500 g hakket kalv og flæsk
1 stykke lardo (50 g eller deromkring)
2 spsk. mel + ekstra til paneringen
1 æg
Rasp
Lidt olivenolie

Opskrift
Start med at røre farsen til krebinetterne: Rør det hakkede kød med finthakket lardo og 2 spsk. mel. Smag til med lidt salt og peber – ikke for meget, for lardoens smag træder (heldigvis) ret tydeligt frem. Og det ska’ den ha’ lov til. I køleskabet med den til lige om lidt …

Kartoflerne skrælles og skæres i helt tynde skiver. Smør et ildfast fad med lidt olivenolie og læg først et lag kartoffelskiver i.

Smør skiverne med smeltet smør, så et nyt lag kartofler, smør, kartofler, smør, kartofler. Ja, du fortsætter bare til du løber tør for kartofler.

Drys med salt og peber og friskrevet parmesan, og smid fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter eller til kartoflerne er møre, og osten på toppen er sprød.

Tilbage til kødet: Form små krebinetter og vend dem i melet, så i let sammenpisket æg og til sidst rasp.

Steg dem i rigelige mængder smør og olivenolie på en pande ved jævn varme. Vend jævnligt og steg til de er gennemstegte inden i og sprøde og gyldne på ydersiden.

Lammerullesteg med ramsløg, fennikelfrø og sort peber


Lammerullesteg med ramsløg, fennikelfrø og sort peber.

Antal personer: 2-4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Ca. 2,5 time.

Ingredienser til rullestegen
1 lammebov
10-15 ramsløgblade
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. sorte peberkorn

Øvrige ingredienser
Små, nye kartofler
Olivenolie
Salt
Peber
Kørvel

Opskrift rullesteg
Udben boven efter bedste evne, og bred kødet ud. Fordel ramsløgbladene på, og drys herefter en blanding af de sorte peberkorn og fennikelfrø (som lige har været en tur i kaffekværnen og er blevet pulveriseret) på.

Rul stegen stramt sammen og bind den godt op med bomuldsgarn.

Så er det ellers på grillen ved indirekte varme ved 175 grader i noget der minder om 2-2,5 timer alt efter størrelsen på boven.

Ven krapylet undervejs en gang i mellem, så der kommer en solid stegeskorpe på alle sider.

Lad stegen hvile i 10-15 minutter inden du skærer den i solide skiver, og serverer den med knuste løvstikke-kartofler til.

Kørvelkartoflerne laves ganske enkelt ved, at du koger kartoflerne næsten møre, og derefter lader dem afkøle lidt.

Når de er til at røre ved, så smører du et ildfast fad med lidt olivenolie, knuser hver enkelt kartoffel lidt med håndroden og fordeler dem i fadet.

Dryp gavmildt med olivenolie og drys salt og peber over.

I ovnen med dem ved 250 grader i en 20-25 minutter til de får en sprød og gylden overflade.

Tag kartoflerne ud og vend dem med rigelige mængder frisk kørvel.

Så’ der mad …

Kylling, parmaskinke, knuste kartofler og gorgonzolasauce


Kylling, parmaskinke, knuste kartofler og gorgonzolasauce.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster
4 skiver parmaskinker
3-4 spsk. gorgonzola
6-8 små kartofler
4 fed hvidløg
16-20 små rosenkål
Smør
Olivenolie
Persille til pynt

Opskrift
Start med at rense kartoflerne og sæt dem til at koge.

Imens vikler du kyllingen ind i parmaskinke; luk dem med en kødnål.

Opvarm to pander ved jævn til hård varme med de hele fed hvidløg på. Lad være med at pille dem, for så tager smørret stadig smag, men løgene branker ikke.

Smid kartoflerne på den ene – knus kartoflerne let med håndryggen inden, så de moser lidt ud, dog uden at falde helt fra hinanden. Lad dem hygge sig til de har stegeskorpe på den ene side, hvorefter du vender dem og tilføjer rosenkålene i kvarter.

Lad det hygge sig mens du rører lidt i sagerne fra tid til anden, så ingenting brænder på.

Imens smider du kyllingen på og steger det fint, sprødt og gyldent på den ene side, hvorefter du vender dem og gør kunststykket efter på den anden.

Når kyllingen er lige ved at være klar, så smider du osten på og lader den smelte ud. Tilsæt evt. en lille smule fløde, hvis du finder saucen for tyk.

Servér kyllingen på kartoflerne og med rigeligt sauce over …

Sve … Øhm, spansk pølseret

Chorizo
Spansk pølseret.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Ingredienser
6 små, bløde, ferske chorizo
8-12 kartofler i mellemstørrelsen
20-25 sorte oliven
1 rød peberfrugt
2 små, finthakkede løg
2 fed finthakket hvidløg
Lidt smagsneutral olive
2 dl. creme fraiche
2 spsk. tomatpure
2 tsk. røget paprika
1 tsk. chilipulver
Salt
Peber
Friskhakket persille
Lidt manchego
Lidt brændt habanero-sauce (opskrift her)

Opskrift
Kog kartoflerne til de lige akkurat er møre, men stadig har bid. Skær dem herefter i mundrette stykker og lad dem afkøle.

I mens skæres pølserne i grove skive på 1-2 cm tykkelse.

Oliven opvarmes i en gryde ved jævn varme og løg kommes i. Lad dem simre og blive klare inden hvidløg, peberfrugt i små tern og oliven gør dem selskab.

Lad dem simre yderligere lidt, skru så op for varmen og kyl pølserne på. Lad dem stege og branke lidt på alle sider inden creme fraiche, tomatpure, paprika og chilipulver kommer med i det fine selskab.

Så tilsættes kartoflerne og der smages til med salt og peber inden de står og hygger sig ved svar varme til der skal spises.

Anret med lidt friskhakket persille, manchego-flager og en teskefuld eller to af den brændte habanero-sauce.

Lime-kylling med sweet potatoes

Kylling
Lime-kylling med sweet potatoes.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

Ingredienser
1 stor kylling
6 fed hvidløg
Frisk koriander
1 tsk. stødt gurkemeje
2 lime
4-8 sweet potatoes alt efter størrelse og sult
1/4 liter hønsefond
2 spsk. soya

Opskrift
Hak 3 fed hvidløg, koriander, lidt salt og gurkemeje. Som i hak det rigtig fint – næsten som en pasta.

Smør kyllingen rigtig grundigt ind i pastaen, og hæld derefter saften fra den ene lime over.

De resterende hvidløgsfed og den anden lime, som du lige halverer, smider du ind i kyllingen.

Skræl kartoflerne og skær dem i grove både, som du lægger i bunden af et ildfast fad. Smid kyllingen med sammen med hønsefonden.

Ind i ovnen ved 180 grader i en times tid. Måske lidt mere. Måske lidt mindre. Kyllingen skal blot kun udskille helt klar væske, når du prikker i den, så er den klar.

Kartoflerne skal nok lige vendes undervejs.

Tag kyllingen op og parter den. Tag samtidig kartoflerne fra og hold dem varme.

Imens koger du fonden lidt ind og tilsætter soya. Jævn evt. saucen lidt og smag til med salt og peber. Nok mest bare peber, for der er rigeligt salt i hhv. fond og soya. Men smag og behag, du ved …

Servér i en flyvende fart med en masse frisk koriander!

Det ta’r kun 67 timer … Og en drink

Sousvide
Oksespidsbryst tilberedt på 67 timer med smørstegte kartofler, kartoffelspåner og sauce så fuglene synger.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 67 timer og 10 minutter.

Hva’ ska’ vi spise i aften? Hvis du først er begyndt at overveje det nu, og der er under 67 timer til, så er det her ikke retten, som du skal kaste dig over. Så’ det sagt.

Ingredienser, kød
Ca. 1,8 kg oksespidsbryst
Salt
1 laurbærblad
10-12 salvieblade
15 sorte peberkorn
2 dl. olivenolie
3 fed hvidløg knust med håndroden

Ingredienser, sauce
Stegehalløjet fra kødet
5 dl. rødvin
1 rødløg i kvarter
25 g koldt smør i terninger

Ingredienser, smørstegte kartofler
4 bagekrtofler
Smør
Olivenolie
Salt

Ingredienser, kartoffelspåner
1 bagekartoffel
Smagsneutral olie
Flagesalt

Ingredienser, andet
Friskkværnet peber
Frisk timian

Opskrift, kød
Varm olien langsomt op i en lille kasserolle sammen med hvidløget. Lad det herefter køle lidt af.

Afpuds kødet og rids fedtet. Massér kødet med lidt af olien (gem resten) og krydr med salt. Vakuumer kødet sammen med peberkorn, salvie og laurbærblad.

Smid kødet i sous vide’en ved 57 grader i 67 timer. 57 kan også gøre det. 72 kan for så vidt også.

Når tiden er gået, så tager du kødet op (gem stegeskyen).

Opvarm lidt af den gemte olie på en hamrende varm pande, og giv kødet stegeskorpe på begge sider. Skær det så i skiver, og kødet er klar til servering sammen med tingene nedenfor, som du jo har rigeligt med tid til at forberede.

Opskrift, sauce
Kog rødvinen ind til halvdelen sammen med løget. Si løget fra og tilsæt stegeskyen fra kødet (hæld det gennem en sigte). Kog ind til 1/3.

Lige inden servering pisker du de kolde smørtern i.

Opskrift, smørstegte kartofler
Skræl kartoflerne og kog dem næsten møre. Køl dem så af og skær dem i store terninger.

Opvarm smør og lidt olie på en pande, og giv dem et sprødt ydre. Krydr dem lidt salt.

Opskrift, kartoffelspåner
Skræl kartoflen og lav strimler med et juliennejern. Tør dem let med køkkenrulle.

Opvarm olien til 170 grader, og smid strimlerne deri. Lad dem blive gyldne og sprøde, inden du tager dem op med en hulske og lægger dem på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Skør kødet i skiver og læg dem ved siden af kartoffelfirkanterne. Hæld en smule sauce ved, smid en lille håndfuld af kartoffelspånerne over kødet sammen med lidt frisk timian. Giv det hele et skud friskkværnet peber, og så er der fa’me serveret for alle pengene! Bum!

Drinks
Longdrink på rosmarinsnaps.

Der er jo god tid mens maden laver sig selv i sous vide’en, så hvorfor ikke kaste sig over en pre-dinner drink med rosmarinsnapsen, som du har gemt fra sommeren, og som nu smager af sol og sommer?

For efterhånden lang tid siden var jeg så heldig at få fingrene i Rasmus Leck Fischers “kogebog” om hjemmelavede snapse – det kan du læse mere om her. Jeg har efterhånden lavet en god håndfuld forskellige slags, som du kan læse om rundt omkring på bloggen.

En af de rigtig gode er rosmarinsnapsen.

Og af den kan man f.eks. lave en longdrink bestående af is, 1/2 dl. rosmarinsnaps, 2 cl. sirup, 2 cl. citronsaft og 1 dl. mineralvand. Smid en rosmarinkvist i som rørepind, og sommeren er med ét kommet ind i køkkenet igen efteråret til trods.

Kylling med mortadella, mozzarella og friske krydderurter under skindet

Mortadella
Aftenens menu.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
25 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Hvis du ikke kender Gennaro Contaldo, så er dit liv ikke værd at leve. Eller det er måske lige akkurat værd at leve, men kender du samtidig ikke Antonie Carluccio og de fjernsynsudsendelser, som de to har lavet sammen, så pak blot sammen og læg dig i graven. Det er det bedste. Jep, det bedste. Jeg er med på Instagram-bølgen og følger dér dem begge, og forleden lagde Hr. Contaldo et billede ud af en ret, som var under udvikling. Om den endte som denne, det kan jeg af gode grunde ikke sige, men hvis jeg selv skal sige det, så er det her sgu’ en god ret uanset hvad. Også selvom du ikke – som den førstefødtes mor – umiddelbart bryder dig om mortadella. Det er ikke det samme i denne ret, og pølsen skaber ét eller andet magisk sammen med kyllingen.

Ingredienser
3 kyllingebryster med skind og ben
3 skiver mortadella
1 mozzarella
Friske krydderurter (jeg brugte salvie, oregano og en smule timian)
Kartofler
1 dl. marsala
Salt
Peber
Olivenolie
En smule friske parmesanflager

Opskrift
Løsn skindet på kyllingen og prop et par mozzarellaskiver, en god portion hakkede krydderurter og en skive mortadella derind. Luk med en bomuldsnor og krydr med salt og peber.

Læg dem i et ildfast, smurt fad med kartofler i mundrette stykker og marsala.

I ovnen ved 200 grader i 40-45 minutter til kyllingen er gennemstegt. Giv det evt. lidt grill til slut, hvis skindet ikke er helt sprødt. Men hold øje, for pludselig er det sort i stedet for sprødt.

Server med lidt yderligere friskhakkede krydderurter og parmesanflager. Nøj, det er godt!

Mortadella_2
Og resultatet …