Pandestegt calzone med brie og brombær.


Pandestegt calzone med brie og brombær.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter hvis pizzadejen er klar.
Tilberedningstid: Ca. 10 minutter alt efter, hvor mange du kan have på din pande på én gang.

Ingredienser
1 omgang pizzadej (opskrift her)
Parmaskinke
Brie
Friske brombær
Olie

Opskrift
Rul dejen ud til små pizzaer, hvorpå du på midten lægger skiver af brie, parmaskinke og friske brombær.

Luk dejen omkring fyldet. Sørg for, at det er lukket hel tæt.

Opvarm olie på en pande ved jævn varme, og smid “pizzabollerne” på. Lad dem stege gyldne og sprøde først på den ene side, og derefter den anden. Så skulle de også gerne være klar indeni samtidig.

Snasket men godt …

Reklamer

Hyldeblomst(snaps)-marineret sild med rødbedestøv og brombær


Hyldeblomst(snaps)-marineret sild med rødbedestøv og brombær.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 15-20 minutter (hvis snapsen allerede er klar – eller lægger du lige 5-6 uger oven i).
Tilberedningstid: 10 minutter.

Der er længe mellem snapsene, hva’? Jo, den er go’ nok, der er lidt langt mellem indlæggene for tiden. Arbejde og andre nødvendigheder for at livets hjul kan holdes kørende på matriklen trækker tænder ud for tiden. Derfor.

Men her er så til gengæld en snaps. Eller en sild. Men en sild marineret i snaps. Godt så …

Ingredienser til silden
4 sildefileter renset for ben og den slags
1 dl sukker
1 dl vand
1 dl eddike
5 tørrede enebær
1 lille dl hyldeblomstsnaps (opskrift her)

Opskrift på silden
Kog sukker, vand og eddike op og og lad det køle lidt af. Tilsæt så enebær og snaps, og når lagen er helt kold hældes den over sildefileterne, som kommes på patentglas, hvor de minimum skal stå natten over.

Ingredienser til rødbedestøvet
1 mellemstor rødbede

Opskrift på rødbedestøvet
Skræl rødbeden og riv den på den fine del af et råkostjern. Fordel herefter trævlerne på bagepapir på en bageplade, som du kommer i ovnen ved 110 grader i omkring 4 timer til rødbeden er helt tørret ind.

Kom herefter rødbeden i en kaffemølle eller en morter og kør den til helt fint, rødt støv.

Andre ingredienser
Rød skovsyre
Friske brombær
Rugbrød
Smør
Sennepskorn
Røget mayonnaise (se opskrift nedenfor)

Så’ der samling …
Få lige banke den dér mayonnaise sammen: En æggeblomme ved stuetemperatur piske sammen med en anelse salt til det er sejt, hvorefter en lille tsk. æbleeddike tilsættes. Herefter tilsættes smagsneutral olie i en tynd stråle under konstant og hårdhændet piskning til du har en mayo med den konsistens, som du ønsker.

Hæld den i en lufttæt beholder, hvor du blæser lidt røg under med din luftpistol og sætter du låget på i en fart – lad det hygge sig derinde et minuts tid, inden du igen lukker røgen ud.

Så er dén klaret …

Smør så rugbrødet med lidt smør og læg en sildefilet eller to på. Drys et fint lag støv over og pynt med brombær, mayo, sennepskorn og skovsyre.

Hotdog med gedeost og syltede rødløg og brombær


Hotdog med gedeost og syltede rødløg og brombær.

Det her er reelt ikke en opskrift. For dem har du i forvejen, hvis du er med på en læser her på bloggen fra tid til anden (og ellers kan du finde dem via links nedenfor).

Se det mere som en inspiration til, hvordan en hotter osse kan se ud …

Hotdog-brød: Her
Syltede rødløg og brombær: Her

Stegt fasanbryst, smørstegte kartoffelkugler, kartoffelspåner, friterede bolchebeder, brombær og rødvinssauce


Flot ser det ud …

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 fasanbryster
2 tsk. salt
1 tsk. sukker
Smør
Olie
4 bagekartofler
Smagsneutral olie
2-4 bolchebeder
Friske brombær
3 dl. rødvinssauce (opskrift her)

Opskrift
Gnid brysterne med salt og sukker og lad det trække i 10 minutter, hvorefter salt- og sukkerblandingen tørres af igen. Brysterne skal derefter på en brandvarm pande, hvor du lige lader smør/olie bruse af inden de kommer på. De skal ikke ha’ mere en et minut eller to på hver side. Lad dem herefter trække et par minutter inden du skærer dem i skiver.

Udstik kugler af 3 af kartoflerne med et melonjern. Herefter steges de møre på en pande med en blanding af smør og olie, og smages til med salt og peber.

Den sidste kartoffel laves til spåner på et mandolinjern med tilhørende strimmel-fidus – altenativt må du igang med køkkenkniven. Fritér spånerne i 170 grader varm olie til de er sprøde og gyldne, hvorefter de drypper af på fedtsugende papir og drysses med lidt salt.

Bolchebederne skrælles og skæres i ultratynde skiver på et mandolinjern. Herefter friteres de i 170 grader varm olie, lægges på fedtsugende papir og drysses med salt.

Rødvinssaucen koges ind til en tyk omgang. Lige inden servering kan du lige piske at par kolde smørtern i.

Anret hele herligheden med friske brombær og det hele – se evt. billedet for inspiration.

Vildtburger med syltede rødløg og brombær og comté


Burger og bajer.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter + 2-4 dage for løg/brombær i køleren.


Syltede rødløg og brombær undervejs.

Ingredienser
2 sweet buns (opskrift her)
2 rødløg
100 g friske brombær
1 tsk. sennepskorn
5-8 sorte peberkorn
2 dl. eddike
1 dl. vand
400 g hakket krondyrkød
Comté
Salt
Peber


Sweet buns inden sweet buns.

Opskrift
Af gode grunde skal du starte med løg og brombær, da de gerne skal trække lidt i køleskabet. Når først de er på plads, så ta’r det ikke ret længe af smække burgeren sammen.

Kog eddike og vand op sammen med sukkeret og lad det køle af. Hæld det herefter over løg i tynde skiver og brombær sammen med peber- og sennepskorn.

I køleren med tingene. 2-4 dage, så er det klar …

Tag kødet ud af køleskabet, så det når knap stuetemperatur inden du former til bøffer og krydrer med salt og peber.

Steg på panden i smør og olie til de har stegeskorpe, men stadig er røde inden i. Vil du have dem gennemstegte, så gør du selvfølgelig bare det.

Osten skal på i det sekund du vender dem første gang, så det når at smelte.


Bollerne inden de bages sprøde på toppen.

Servér de lune sweet buns med lidt mayonnaise, bøfferne og rødløgs og -brombærblandingen.

Sensommer-dessert med friske, flamberede og soltørrede brom- og hindbær samt rugbrødscrutoner

dessert
Sensommer-dessert med friske, flamberede og soltørrede brom- og hindbær samt rugbrødscrutoner.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter for samling af desserten til sidst plus 2 timer til de soltørrede bær og 10 minutter til de flamberede. Crutonerne ta’r 20 minutter.

Vi har – eller det bli’r så “havde” nu – haven fuld af de lækreste brom- og hindbær. Nu er buskene tømt, og vi må vente nogle dage til næste hold er modne.

Når der i overskriften står “soltørrede” bær, så skal det tages med en gran salt. Jo, jo, solen skinnede mens de blev lavet, men de er altså lavet i ovnen – de virker bare sådan soltørrede i konsistensen.

Ud af de forskellige bær dem kom der en flot sensommer-dessert fuld af smag!

Ingredienser til de “soltørrede” vær
200 g friske hind- og brombær
Sukker

Ingredienser til de flamberede bær
400 g friske hind- og brombær
2 spsk. calvados
Sukker

Ingredienser til rugbrødscrutonerne
4 skiver rugbrød i ganske små tern
1 spsk. smeltet smør
Flydende honning

Ingredienser til resten af desserten
1/2 liter piskefløde
En håndfuld friske hind- og brombær
Citronmelisse

Opskrift på de “soltørrede” vær
Vask bærrene grundigt og tør dem forsigtigt.

Læg dem i et enkelt lag på en bradepande med bagepapir og drys et tyndt lag sukker over. Ryst bradepanden lidt, så sukkeret fordeler sig overalt på bærrene.

Smid dem i ovnen ved 60 grader i et par timer.

Tag dem ud og læg dem i en lufttæt beholder med bagepapir i til de skal bruges.

De kan sagtens laves dagen før i øvrigt, hvis det er.

Opskrift på de flamberede bær
Rens bærrene og smid dem på en pande ved jævn varme. Under forsigtig omrøring tilsættes calvados, når bærrene så småt begynder at blive varme og lidt bløde i det.

Tænd ild til skidtet, og lad alkoholen brænde af, hvorefter hele herligheden hældes på et glas med tilhørende låg til de skal bruges – de kan sagtens laves dagen i forvejen. Eller to for den sags skyld.

Opskrift på rugbrødscrutonerne
Brødet i de små tern fordeles i ét lag i en bradepande med bagepapir, hvorefter smør dryppes over og der fordeles en slat flydende honning.

I ovnen med blandingen ved 170 grader i ca. 20 minutter.

Lad crutonerne køle lidt af, inden de skal bruges – men de må dog gerne være lune, så de smelter lidt ned i flødeskummen lige om lidt.

Samling
Pisk fløden til en meget let skum.

Læg først en skefuld af de flamberede bær nederst i et lille glas eller skål. Fordel herefter en god klat flødeskum, hvorpå du kommer de soltørrede bær. Så endnu en klat flødeskum og så de friske bær på toppen.

Pynt herefter med crutonerne og et blad citronmelisse eller to.

Brombærtærter med chokoladeganache på marcipanbunde

Brombærtærte
Brombærtærter med chokoladeganache på marcipanbunde.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 35 minutter + afkøling af både det ene og det andet undervejs.

Vi har en brombærbusk, som tilsyneladende prøver at overtage verdensherredømmet fra sin plads i vores have. Den startede med at være ganske lille og diskret, men efterhånden er den både stor som en almindelig busk, og har samtidig sendt sine grene afsted op i de træer der står nær ved. Den førstefødtes hule, som ligger ikke så langt fra den, prøver den tilsyneladende også at erobre, men her kommer grensaksen trods alt i brug, for at tæmme uhyret.

Men størrelsen er nu alligevel ikke helt dum, for der kommer virkelig mange – og velsmagende – brombær på. Her er en ganske lille del af dem gået til små brombærtærter.

Bundene
150 g marcipan
1 æggeblomme
2 æggehvider

Chokoladeganache
100 g mørk chokolade
4 spsk. piskefløde

Topping
Friske brombær

Bundene
Riv marcipanen groft, og bland det herefter med æggeblommen. Pisk æggehviderne stive, og vend først halvdelen i marcipanblandingen. Når dette er blandet, så vendes den sidste halvdelf forsigtig i.

Hæld blandingen i små tærteforme på 8 cm i diameter, og bag dem ved 200 grader i omkring 20 minutter til overfladen er gylden og let sprød.

Sæt dem til afkøling.

Chokoladeganache
Hak chokoladen fint.

Kog fløden op, og hæld den over chokoladen så den smelter. Rør det godt sammen.

Stil til afkøling.

Samling
Tag bundene ud af formene, og fordel ganachen jævn på dem. Top med brombær, og lykken er gjort!

Nytårsmenuen 2012

Den førstefødte skulle holde sin anden nytårsaften, og han kusine (næsten i hver fald – det kalder vi hende om ikke andet) skulle holde sin første. Med andre ord, så var det madklubben, som samledes nytårsaften – og med en fin inddeling i opgaverne mht. mad osv., da overskuddet med unger og det hele er en smule mindre, end det måske ellers ville være.

Vi stod for hovedret, kransekage og den stærke del af en sjus efterfølgende. Kusinen og hendes forældre havde æren af forret, dessert og vin – og toppede den også lige med lidt konfekt.

Opskrift på hovedretten er dermed den eneste du finder her på bloggen.

Aftenes menu

Forret
Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Dessert
Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Forret
Forret: Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Hovedret: Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Hovedret – opskrift

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Cirka 60–70 minutter i alt – dog kan kartoflerne forberedes tidligt på dagen, så de kun skal et smut i ovnen til sidst, hvorfor den reelle tilberedningstid lige inden servering kan holdes på omkring 20 minutter.

Fondantkartofler
6–8 store bagekartofler
Smør
Frisk timian
0,3–0,5 liter fond – jeg brugte lidt andefond lavet på andeskrogene fra julen

Kød
4 lækre stykker oksemørbrad eller chateaubriand
Salt
Peber
Smør
16 friske brombær
Frisk timian
Friskhøvlet trøffel
4 skiver foie gras på ca 1 1/2 cm tykkelse
4 skiver godt, lyst brød
Lidt andefedt

Sauce
6 dl andefond
4 dl marsala
Smør
6 friske brombær

Fondantkartofler
Skær kartoflerne i firkanter, og opvarm smør på en varm pande. Steg kartoflerne derpå, så de får en fin stegeskorpe. Herefter kan de faktisk stilles til side, og så laves resten først senere, hvis man ønsker det.

Nåh, men så smider du ellers kartoflerne i en ildfast fad, og hælder lidt fond ved. Ind i ovnen med dem til de er møre, sammen med lidt frisk timian.

Kød
Skær brødskiverne runde og steg dem gyldne og sprøde på en pande i lidt andefedt.

Krydr kødet med salt og peber. Steg ved kraftig varme i smør i 3–4 minutter på hver side, så det stadig er rødt indeni, men får en en fin stegeskorpe.

Steg foie gras’en ved kraftig varme i ca. 2 minutter på hver side – de må endelig ikke få for længe, for så smelter de. Og i øvrigt skal de komme direkte fra køleskabet, så de er kolde, når de rammer panden.

Sauce
Kog marsala ind til ca. 1 dl og tilsæt fond. Kog så yderligere ind til du har 2 dl sauce. Til slut tilsættes de hele friske brombær og de koges med i 3–4 minutter, hvorefter de moses let. Smag til med salt og peber. Lige inden servering koges saucen op, hvorefter den tages fra varmen, og der tilsættes koldt smør i små firkanter.

Anretning
Læg de spræde brød på midten af en tallerken og placér fire brombær rundt om. Placér herefter kødet på brødet og foie gras’en øverst. Læg kartoflerne rundt om kødet sammen med lidt frisk timian, og hæld en ganske lille smule sauce rundt om, inden du høvler lidt frisk trøffel over til slut. Skynd dig så at servere – det skal være helt varmt, når der severes.

Dessert
Dessert: Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
Vinen: En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Opskriften på hovedretten er med inspiration og en smule hjælp fra Fjordrejen.dk via e-mail, da jeg havde spørgsmål vedrørende valget af fond til saucen, som google (som ellers er en af mine bedste venner) ikke kunne hjælpe mig med. Men det ku’ Fjordrejen – og tak for det! Det fungerede optimalt!