Klassisk (næsten) tatar.


Den helt – næsten helt i hvert fald – klassiske tatar.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
250 g tatar
2 tsk. dijonsennep
2 tsk. koldpresset rapsolie
2 små, nye kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber
4 cornichoner
2 skiver rugbrød
Smør
1 lille løg
Rødbeder (opskrift her)
Strandkåls-kapers (opskrift her)
Aspargesmayonnaise (opskrift her)
Frisk estragon
2 æggeblommer

Opskrift
Rør kødet med sennep og rapsolie og smag til med salt og peber.

Skær kartoflerne i helt tynde skiver, og fritér dem i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er sprøde. Fisk dem op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir og med et skud salt.

Steg rugbrødet på begge sider i rigelige mængder smør til det er sprødt.

Anret kødet på brødet og fordel herefter cornichoner i kvarter, de sprøde chips, kapers, rødbeder og frisk estragon. Nåh ja, og et par dutter mayonnaise.

Til slut en løgring og en æggeblomme. Og lidt salt og peber …

Reklamer

Modi- og nordificeret pariserbøf


Sgu’da en flot ret, ik’?

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter +  min. 7-10 dage i køleskabet for “kapers”.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her er en 3-i-1-opskrift. Du får både opskriften på hjemmesyltede peberrods-rødbeder, “kapers” lavet på umodne blomsterknopper fra strandkålen samt pariserbøffen. Så ka’ du jo bruge alle tre, kun den ene eller hvad du nu finder på.

Ingredienser til rødbederne
1 kg rødbeder
¾ liter eddike
400 g sukker
1 stykke peberrod

Ingredienser til “kapers” (nok til et mindre patentglas)
250 g uudsprungne blomsterknopper fra strandkål
60 g salt
1 dl. eddike
1 dl. sukker
5 peberkorn
2 laurbærblade

Ingredienser til selve pariserbøffen
4 skiver toastbrød (opskrift her)
400 g hakket oksekød
Smør
Salt
Peber
Revet peberrod
Hakkede rødbeder (opskrift nedenfor)
Kapers (opskrift nedenfor)
4 æggeblommer
Løgringe


Pariserbøf i nordiske klæder.

Opskrift på rødbederne
Kog rødbederne, og overhæld dem derefter med koldt vand, hvorefter skrællen nærmest kan smuttes af. Kog eddike op med sukker, og hæld over rødbederne, som du skærer i skiver og kommer på et Atamon-skyllet glas sammen med peberrod i tykke skiver.

Opskrift på “kapers”
Skyld og rens blomsterknopperne grundigt, hvorefter de blandes med salt og trækker i 12 timer. Smid bærrene i et skoldet patentglas, og kog eddike op sammen med peberkorn, laurbærblade og sukker, som derefter hældes over efter det lige er kølet lidt af. Lad dine “kapers” trække i min. 5-7 dage inden du smager på dem.

Opskrift på selve pariserbøffen
Krydr kødet med salt og peber og lav bøffer af det, som du klasker på brødskiverne. Sørg for at mase det godt fast – specielt ud mod kanterne.

Smelt smør på en brandvarm pande og lad det bruse af. Læg brødet på med kødsiden ned og vend dem, når kødet har fået en god stegeskorpe. Skru herefter lidt ned for varmen og lad brødet suge noget fedtstof og blive gyldent og sprødt på den anden side.

Læg på en tallerken og læg løgringe på, hvor en æggeblomme placeres i den ene. Drys herefter med revet peberrod, rødbeder og kapers samt lidt salt og peber efter smag.

Rødbede-gravad laks, bolchebedechips og fennikelcreme


Aftenens anretning.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + natten over for laksen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
1 godt stykke laks uden skind
1 bdt. dild
1 lille rødbede
3 tsk. salt
1-1,5 dl. rørsukker
2 små bolchebeder
Smagsneutral olie
1 fennikel
1 dl. Noilly Prat
3 spsk. olivenolie
1 spsk. smør
Salt
Peber
Spæde salater

Opskrift
Læg laksen i et passende fad. Bland rørsukker med salt og fordel over laksen. Ovenpå kommes hakket dild og til slut rødbeden, som du lige kører på et råkostjern først. Dæk med husholdningsfilm og placér det i køleskabet natten over.

Fennikel skæres i tern og kommes i en gryde med olivenolie. Efter et par minutter kommes Noilly Prat ved, og hele herligheden koges i en 15 minutters tid. Herefter blendes tingene sammen med smør og der smages til med salt og peber.

Skræl bolchebederne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Opvarm den smagsneutrale olie til 160-170 grader og smid skiverne i. Lad dem blive sprøde, og fisk dem så op og læg dem på fedtsugende papir med et gavmildt drys flagesalt over. Fritér skiverne lidt af gangen, så olien ikke bliver for kold undervejs.

Børs sukkerblandingen, dild og rødbede af laksen og skær den i så tynde skiver som muligt. Anret lakseskiverne på en bund af de spæde salatblade med bolchebede-chipsene ovenpå, og fennikelcremen ved siden af.

Vegetarburger (jo, jo, den smagte faktisk godt, den manglende bøf til trods)

Burger
Vegetarburger.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Opskriften på bollerne var ny. Den var ikke god, så brug den her i stedet for. Bøfferne var uden kød. Vent! Klik ikke væk! De smagte godt. Jeg vil ikke falde i vegetar-grøften og påstå, at det “smager 100% som kød”. Men det smagte godt. Så hvorfor ikke?

Ingredienser
3-4 rødbeder
2 gulerødder
Havregryn
1 tsk. dijonsennep
Salt
Peber
2 æg
1 løg
2 fed hvidløg
Emmenthaler
Smør/olie til stegning

Opskrift
Skræl og riv rødbeder og gulerødder. Pres væden fra. Hak løget og hvidløg fint og bland sammen med rødbeder og gulerødder.

Tilsæt æggene, sennep og salt og peber.

Tilsæt havregryn til du har en masse, som forholdsvis nemt kan formes til bøffer.

Opvarm smør og olie på en pande ved jævn varme, og smid bøfferne på. Lad dem passe sig selv, for du risikerer de falder fra hinanden, hvis du roder for meget ved dem.

Når de er sprøde og sammenhængende på den ene side, så vender du dem og gør kunststykket efter på den anden side.

Smid et par skiver emmenthaler på hver bøf, som kan smelte mens de steger færdig.

Anretning
Anret bøfferne på en burgerbolle smurt med lidt hjemmelavet hvidløgsmayo, friske tomatskiver, frisk agurk, salat, avocado og løgringe.

Oksespidsbryst sous vide med rosenkål, rødebedechips, brændte løg og peberrodssne

Meat
Oksespidsbryst sous vide med rosenkål, rødebedechips, brændte løg og peberrodssne.

Antal personer: 6 personer (fond og sauce dog til flere – se definitionen nedenfor).
Forberedelsestid:
Samlet set vel omkring 30-40 minutter.
Tilberedningstid: Ubegribelig lang tid.

Ingredienser til oksespidsbryst
Ca. 1,5 kg oksespidsbryst
Lidt frisk timian
4 fed hvidløg
25 g smør i tern
Olivenolie

Ingredienser til kalvefond (giver ca. 5 liter fond i alt, men du skal kun bruge 2 liter til saucen – gem resten til en anden god gang, det kan sagtens fryses)
2 kg kalveben med marv
1 gulerod
1 løg i grove tern
1/2 knoldselleri i tern
1 hvidløg delt i fedene – bare lad skal sidde på, men knus dem let
1 porre i grove stykker
2 spsk. tomatpure
10 sorte peberkorn
5 liter vand
Timian
4 laurbærblade
Lidt salt

Ingredienser til rødvinssaucen (giver lige over en liter sauce – 3 dl. til 6 personer er rigeligt til denne ret)
2 liter kalvefond
4 dl. balsamico
4 spsk. honning
1,5 liter kraftig rødvin
4 dl. marsala
100 g koldt smør

Ingredienser til tilbehøret
1 lille rødbede
Et lille stykke frisk peberrod
6 rosenkål
1 lille løg
Et par spiseskefulde æbleeddike
6 fed hvidløg
Timian (til pynt)
Salt
Smagsneutral olie

Opskrift på oksespidsbryst
Rids fedtet på kødet og vakuumer det så sammen med smørtern, timian og hvidløg.

Smid det så i sous vide-badet ved 57 grader i en evighed. Alt fra 57 til 80 timer går an.

Lige inden servering varmer du en pande op til den er virkelig varm. Virkelig. Varm. På med lidt olie, og så skal kødet ellers lige have en omgang stegeskorpe på alle sider, inden du skærer det i nogle gode, solide stykker.

Opskrift på kalvefond til rødvinssaucen
Brun benene i oven ved 275 grader i ca. 30 minutter. De skal blive helt mørke. Svits grøntsagerne i en kæææmpe gryde til de får farve, og smid så benene i sammen med tomatpure, timian og laurbærblade. Og vand. Kog op, skum af og lad det hele simre i 12 timer, og lad det så afkøle natten over. Fjern det øverste lag fedt og si fonden. Marven fra benene kan du evt. gemme – de smager herligt hvis du smelter dem på en skive ristet brød. Kog så fonden ned til lige under halvdelen. Tag det fra, som du skal bruge og frys resten i mindre portioner, så du altid har lidt på lager – så bli’r du glad for dig selv.

Opskrift på rødvinssaucen
Kog balsamico ned sammen med honning til ca. 1/3. tilsæt så rødvin, marsala og fond og kog ned til halvdelen. Skal du ikke bruge det hele med det samme, så frys det ned i små fryseposer i passende mængder. Ellers pisker du kolde smørtern i, så du får en flot, blank sauce.

Opskrift på tilbehøret
Rødbedechips: Skræl rødbeden og skær dem i ultratynde skiver på den lange led. Mandolinjern, blev der sagt. Opvarm olie i en lille gryde til 170 grader, og smid så skiverne deri i ganske kort tid til de netop bliver sprøde. Tag dem så op med en hulske og læg dem til afdrypning på fedtsugende papir. Drys med lidt flagesalt.

Rosenkål: Skær stokken af rosenkålene og tag de yderste blade af og smid dem ud. Tag herefter forsigtigt så mange blade af du kan – de må ikke gå i stykker. Kog lidt vand op og blancher bladene deri i 1 minuts tid. Tag dem herefter op med en hulske og smid dem direkte i isvand, så de bevarer deres farve og sprødhed til de skal bruges.

Brændte løg: Skær løgene i 1/8. Opvarm olie på en pande ved knaldhård varme. Smid løgene på og lad dem branke let. Vend dem, og brank let på den anden side også. Hæld dem herefter i en lille skål og hæld lidt æbleeddike over.

Brændte hvidløg: Pil hvidløgsfedene og mas dem let med håndroden. De skal så bare på panden sammen med kødet (se ovenfor). Husk at vende dem, så de bliver brankede på begge sider. De må dog ikke blive decideret sorte.

Peberrodssne: Tja, det er faktisk bare at rive lidt peberrod helt fint over retten. Det ligner sne.

Via Malmø til Nerja – og så til Paris!

Der har været stille på bloggen i lidt over en uge nu. Og det er der en god grund til: Undertegnede med tilhørende lille familie har været en tur i det sydspanske til en omgang genopladning i sydens sol, sommer og ikke mindst mad.

Hovedsagligt lavede vi mad hjemme, da den førstefødte endnu ikke helt har fået fat i konceptet vedr. restaurant-besøg. Men to gange kom vi da ud om aftenen, og den absolut bedste oplevelse fik vi på en, tja, fransk restaurant. Så med andre ord røg vi til Spanien for at spise det bedste franske mad jeg nogensinde har fået.

Restauranten hedder “Au Petit Paris” og er indehaver af en Bib Gourmand, så vi havde da også en go’ portion forventning med i baglommen. Men samtlige forventninger blev indfriet, og jeg vil uden videre anbefale restauranten, hvis du en dag skulle være i Nerja af den ene eller den anden årsag.

Som altid delte kæresten og jeg de retter, som vi valgte, så vi kunne smage mest muligt af den dejlige mad.

Forretter
Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike. Fantastisk tilberedt lever, som lige akkurat var lyserødt i midten og med et perfekt match i bacon og pinjekerner. Det syrlige i sherry-eddiken samt de sprøde babyspinatblade fuldendte retten.


Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike.

Æble og blodpølse efter en gammel opskrift fra Lyon, som chefkokken Alain havde lavet sin egen fortolkning af. Umiddelbart lidt en chance at tage, da jeg ikke umiddelbart er den store fan af blodpølse. Men omvendt, hvis man ikke skulle kunne få den bedste udgave af sådanne ting, på en sådan restaurant, hvornår skulle man så kunne få det? Så det måtte briste eller bære. Og det bar! Blodpølsen var ikke med den der kanel-wienerbrøds-agtige smag, men derimod lige tilpas krydret og med en god og kraftig smag, som stod virkelig godt til æblekompotten ovenpå. Nederst var en smørstegt lille brødskive, som gav retten lidt knas. Helt på toppen var et par stænger med rødbede og pastinak. Fantastisk forret!


Æble og blodpølse.

Hovedretter
Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering. Hertil en creme af hvide Haricots Verts og persillepesto. Hvad menukortet ikke umiddelbart røbede var, at der ligeledes var smagt til med trøffel, hvilket bestemt ikke gjorde retten mindre interessant. Endnu en fantastisk ret, hvor samtlige elementer gjorde deres til at alle smagsnuancer blev fremhævet bedst muligt. Alt var perfekt tilberedt, og der var ikke en finger at sætte på retten.


Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering.

Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg. Fantastik – intet mindre. Igen perfekt tilberedt, og med en super afstemning af alle smagselementer.


Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg.

Dessert
Desværre nåede vi ikke desserten, for så valgte den førstefødte af vågne i sin klapvogn. Og for ikke at forstyrre resten af restauranten mere en højst nødvendigt (om end vi ikke var de eneste med småbørn, og der på intet tidspunkt blev kigget skævt til os hverken fra de andre gæster eller personalet) valgte vi at springe over – så den må vi have tilgode til en anden god gang.

Regningen
Umiddelbart ville jeg have skudt et besøg på en sådan restaurant, hvor de – mere eller mindre – kære Michelin-folk har kastet lidt stjernestøv af sig til at komme op i den højere ende, hvad angår regningen. Men det var på ingen måde tilfældet. For forret og hovedret samt en flaske virkelig god hvidvin endte vi på 65 euro, hvilket er omkring kr. 490,– Desværre husker jeg ganske enkelt ikke, hvilken vin vi fik til, men den var go’ – tag den næstdyreste på kortet, så får du den samme, som vi fik. Vinen lå på ca. kr. 150,– hvilket jo ingen måde heller er i den dyre ende.

Samlet set er det, som tidligere skrevet, den bedste franske mad jeg har fået til dato, og jeg kan dermed kun anbefale restauranten til andre!

Kylling i sennepssauce, rødbedesalat og Tiramisu

Kylling i sennepssauce, rødbedesalt og Tiramisu. Opskrifter til 4 personer. Opskrift på Tiramisu andetsteds på bloggen.

Sygdom, travlhed og andre gode undskyldninger er årsagen til, at der ikke er et mere autentisk billede – jeg glemte det ganske enkelt.

Kylling i sennepssauce
4–6 kyllingebryster
2 spsk olivenolie
2 løg i skiver
4 skiver bacon, skåret i 3 cm stykker
2 spsk hvedemel
3 1/4 hønsebouillon
1 1/4 dl hvidvin
1 1/4 dl madlavningsfløde
2 spsk dijonsennep

Rødbedesalat
500 g rødbeder
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
2 spsk kapers
10 cornichoner
2 stilke persille
1 bundt purløg
1/2 citron
1 spsk dijonsennep
1 spsk rødvinseddike
3 spsk olivenolie
Salt og peber

Kylling i sennepssauce
Opvarm ovnen til 180 grader med en stegeso inden i. Af princip skal den efter min mening være af ler, meeeen en glas-tingest kan vel strengt taget også gå an.

Varm halvdelen af olien op i en gryde. Brun kyllingen, og tag derefter stykkerne op og stil dem til side.

Kom løg og bacon i gryden. Steg det under omrøring i fem minutter til det er brunet. Drys med mel og bland det samen. Skrab op i stegeskorpen i bunden med en grydeske. Tilsæt bouillon og vin. Rør til saucen begynder at koge og smid derefter kyllingen i.

Hæld hele molevitten over i stegesoen og smid den i ovnen i ca. 30–40 minutter til kyllingen er gennemstegt.

Bland sennep og fløde i en skål, og put det derefter ned i stegesoen. Hæld evt. saucen over i en sauterpande og giv det en ganske kort opkog.

Rødbedesalat
Skræl rødbederne i 30–45 minutter. Lad dem køle af og skær dem derefter i tern.

Pil og hak hvidløg og løg. Hak kapers og cornichoner groft, og hak ligeledes persille og purløg.

Riv skallen af citronen. Pisk den sammen med 1–2 spsk af saften, sennep, eddike, olie, salt og peber. Vend vinaigretten ed de hakkede ting.

Vend rødbederne i til slut.