Hornfisk på to måder, havtaskefilet, dildstuvede kartofler, brunet smør og brændt citron


Sommer!

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter +  afkøling af kartoflerne.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
1 stort stykke havtaskefilet
4 hornfiskefileter
1 kg nye, danske kartofler
Dild
Salt
Peber
Sødmælk
1 spsk. smør + 75 g ekstra
Smagsneutral olie
1 spsk. mel
2 citroner
1 æg
Hvedemel
Rasp

Opskrift
Kartoflerne skrabes og koges møre (men med bid) i letsaltet vand, hvorefter de afkøles.

Kartoflerne skal lige inden servering blot knuses let med håndryggen og derefter have selskab af saucen, hvor du blot smelter 1 spsk. smør ved jævn varme, som du derefter tilsætter den ene spsk. hvedemel og pisker sammen til en smørbolle.

Herefter tilsætter du mælken i en tynd stråle til du har en sauce, som er, som du ønsker den. Tilsæt så hakket dild og smag til med salt og peber. Og evt. lige en anelse citronsaft.

Fisken, så til fisken …

Del hver hornfisk i to, hvor den ene del først vendes i mel og derefter i let sammenpisket æg for til slut at runde en omgang rasp.

Steg fisken på en brandvarm pande med cirka 25 g smør og en god slat olie. Både den panerede fisk, men også den anden, som blot lige skal have lidt salt, peber og citronsaft.

Havtaskefileten steges på samme pande i hel tilstand – ligeledes blot krydret med salt, peber og lidt citronsaft.

Havtasken skal have ca. 3 minutter på hver side, mens hornfisken blot skal have 1 minut eller 2 på hver side.

Halvér citronerne og brænd dem godt af på skærefladen.

Den brunede smør laves ganske enkelt ved blot at varme den resterende del smør langsomt op. Når den er smeltet giver du den fuld skrald på varmen til smørret bruner. Ikke brænder. Bruner. Herefter skal det fra varmen i en fart og er klar til brug.

Anret de dildstuvede kartofler i bunden af en tallerken med de forskellige typer fisk på – husk lige at skære havtasken i fornuftige stykker, så ikke én løber med de hele, og de andre sidder tilbage og hyler.

Læg en brændt citron ved siden af og dryp den brunede smør over samt lidt friskhakket dild.

Pariserbøffen der gik i fisk


Pariserbøf. I fisket udgave.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 halvstore rødspættefileter
Hvidt, daggammelt brød
Smør
Salt
Peber
2-3 store håndfulde friskbælgede ærter
1 kålpølse
3-4 skiver god bacon
Dild
1 citron

Opskrift
Skær bacon og pølser i forholdsvis små tern, som steges gyldne i en sauterpande. Når kødet er sprødt og gyldent tilsættes saften fra en halv til en hel citron (smag dig frem) samt ærter og friskhakket dild og der smages til med salt og peber.

I mens skæres skorperne af brødet, og de skæres til, så de har passende størrelse i forhold til fisken, som lægges oven på. Del evt. fileterne i flere, så de kan være på brødet.

Opvarm smør på en pande ved jævn varme og læg fisken på. Altså med brødsiden ned. Ved svag varme steges brødet med fisken på, til fisken netop er lun i overfladen og brødet gyldent og sprødt.

Stegt torsk med hvide asparges, kærnemælkssauce og dildolie


Haps!

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
2 stykker torsk uden skind og ben
6-8 hvide asparges
1-2 dl. kærnemælk
Salt
Peber
Smør
Rapsolie
Skallen fra 1 citron
1 bundt dild

Opskrift
Blanchér dilden i kogende vand i ca. 10 sekunder. Si herefter vandet fra og smid dilden i blenderen sammen med ca. 2 dl. rapsolie. Kør blenderen for fuld skrue 3-4 minutter til olien er flot og grøn. Sig den herefter og hæld den på en passende, lille flaske. Så er dén klar …

I mens skræller du dine asparges. Knæk bunden af dem efterfølgende. Så smelter du smør på en pande sammen med lidt olie. Der skal ret kraftig varme på. På med dine asparges, og vend dem af og til, til de er møre (men med bid) og flot gyldne i det.

Fisken skal blot krydres med lidt salt og peber, inden den skal have én på lampen på en pande, hvor der er smeltet lidt smør og olie. Den skal kun have et par minutter på hver side (afhængig af tykkelsen selvfølgelig), så er den klar.

I mens krydrer du kærnemælken med lidt salt og skummer den op med en stavblender.

Anret dine asparges nederst med et stykke torsk på. Riv lidt citronskal over og hæld så forsigtigt lidt kærnemælksskum over og lidt dildolie. Og lidt frisk dild.

Stegt torsk med dybstegte enokisvampe, hvide asparges på to måder og dildmayonnaise


Flot ser det sgu’da ud …

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
2 flotte stykker torsk
Smør
Salt
Peber
12-14 hvide asparges
Enokisvampe
2 dl. hvedemel
Øl
2 tsk. bagepulver
Smagsneutral olie
1 æggeblomme
1 dusk frisk dild
En anelse æblecidereddike

Opskrift
Start med lige at smække dildmayonnaisen sammen: Dild blancheres kortvarigt i kogende vand, hvorefter vandes sies fra. Blend herefter dilden med 2-3 dl. olie til den er godt grøn. Sig herefter olien.

Æggeblomme piskes med lidt salt og lidt eddike, hvorefter dildolien tilsættes i en tynd stråle under omrøring til den ønskede konsistens er opnået.

I køleskabet med den indtil brug.

Skræl dine asparges og bræk bunden af dem (gem skrællerne til en god omgang aspargesolie, som du finder opskrift på her). Halvdelen lægges på stanniol sammen med en håndfuld klatter af smør. Pak sammen og smid i ovnen ved 230 grader i ca. 10 minutter.

Den anden halvdel skal blot på panden sammen med smør til overfladen er gylden. De ta’r blot et par minutter på hver side.

Så til dejen til svampene: Bland mel med bagepulver og tilsæt øl lidt efter lidt under piskning, så du ender med en dej med en god, tyk konsistens.

Opvarm smagsneutral olie til ca. 180 grader, vend svampene i dej og fritér dem derefter til en gylden og sprød overflade er opnået. Gør det lidt af gangen, og fiks dem derefter op og smid dem på fedtsugende papir til de skal serveres.

Opvarm smør på en pande og smid fisken på, som er krydret med lidt salt og peber. Lad den blive flot gylden og sprød på den ene side, hvorefter den vendes og det gøres efter på den anden side også.

Samlet set skal fisken blot have et minut eller to på hver side alt efter tykkelsen; de skal flage let fra hinanden, hvis du prikker til den med en gaffel, så er den go’.

Grillede limoncello-marinerede havtaskekæber med dildkartofler, grillet citron og hybenblade


Grillede limonceollo-marinerede havtaskekæber med dildkartofler, grillet citron og hybenblade.

Det sku’ ha’ været grillede blæksprutter her til aften, men fiskehandleren havde den frækhed at have udsolgt. Så det må blive en anden dag.

Men havtaskekæber er bestemt heller ikke en dårlig spise – tværtimod!

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.


Mad over bål; der er sgu’ ét eller andet fedt over det kontra en gas-grill og den slags.

Ingredienser
6 havtaskekæber
Limoncello
Salt
Peber
2 citroner
600 g nye kartofler
Olivenolie
1 bdt. dild
1 håndfuld hybenblade

Opskrift
Fjerne hinden og evt. skind på kæberne, og sæt dem derefter på spyd; bruger du træspyd, så sørg for, at de lige har ligget i vand en lille halv time inden, så de ikke futter af, så snart de rammer grillen.

Krydr med salt og peber efter du har penslet dem med limoncello, hvorefter de blot skal på grillen i 3-4 minutter på hver side – men vent med at smide dem på til kartoflerne er næsten færdige, så det hele er klar på samme tid.

Citronerne halveres blot og skal så ligeledes på grillen til de er næsten sorte i kødet vendende ned mod gløderne. På dén måde bliver de nærmest søde og helt indbydende, og saften kan dryppes over fisken bagefter, ligesom kødet rent faktisk kan spises uden at man føler, at man vender vrangen ud på sig selv undervejs.

Kartoflerne pille og koges næsten møre, hvorefter de knuses let med håndrygge og lægges i et fad smurt med lidt olivenolie. Dryp rigelige mængder olivenolie over og krydr med salt og peber.

Under ovnens grill til de er sprøde og gyldne, hvorefter de tages ud og blandes med friskhakket dild.

Anret med en flok frisk, sprøde hybenblade og alle er glade!


Summer in the making …

Stegt kylling med snitbønner, grønne asparges, melon og agurk


Stegt kylling med melonsalat.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 5-12 timer i mælken for kyllingen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster med skind
2 dl. kærnemælk
Salt
Peber
6-8 snitbønner
1/2 agurk
1/2 galiamelon
4-6 grønne asparges
1 lille bundt dild
Olivenolie

Opskrift
Smid kyllingen i kærnemælk krydret med salt og peber. Husholdningsfilm over og i køleren med det i 5-12 timer.

Tag kyllingen op af mælken, dup den tør og steg den i en blanding af smør og olie på en pande til den er gyldensprød og gennemstegt, inden den skæres i skiver og anrettes på salaten.

Salaten består af agurk befriet for kerner og skåret i små, kvarte skiver, snitbønner i skrå skiver, asparges i mundrette stykker, melon i små kugler samt hakket dild og lidt olivenolie.

Pizza med røget ål, hellefisk og laks og syltede grønne tomater


Lækkerier. Intet mindre.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter – herefter afkøling af tomaterne inden brug.

Ingredienser
3 små pizzabunde (opskrift her)
1 mozzarella
1 lille dåse tomatpuré
Parmesan
Radiser
Rucola
Dild
Røget ål
Røget hellefisk
Røget laks
Lidt god olivenolie
5-6 gode, grønne tomater (gerne Cuore di bue, som ikke har ret mange kerner)
1 tsk. salt
1 pilsner
2 dl. æblecidereddike
1 dl. sukker
3 sorte kardemommekapsler
3 grønne kardemommekapsler
1 vaniljestang

Opskrift
Start med tomaterne: Skær dem i tynde skiver og hæld salt over for at trække overskydende væde ud. Vent 20 minutter, og skyld herefter skiverne fri for salt igen.

I mens ristes kardemommen i en gryde til de dufter, hvorefter øl, eddike, sukker og korn såvel som stangen fra vaniljen tilsættes.

Kog tomatskiverne i lagen i 2 minutter, og fisk dem så op. Når lagen er kølet af, så smides tomatskiverne i et atamonskyllet glas, og lagen hældes over.

Voilas, så er de klar.

Selve pizzaen er ret simpel: Rul dejen ud og smør et tyndt lag tomatpuré på. Smid så mozzarella i grove stykker på og parmesan. Bag pizzaerne i 2-3 minutter til bunden er sprød og osten gylden.

Så skal der faktisk bare toppes med fyld efter smag; først lidt rucola, så fisk (ikke alle tre på én pizza, men blot den ene slags på den ene pizza, den anden på den anden osv.), så tynde skiver radise og friskhakket dild. Top med syltede grønne tomater og dryp af god olivenolie.

Smørdampet torsk med knoldselleri, sprødt kyllingeskind, kamille-infuseret fløde og dildolie


Forår i en dyb tallerken.

Antal personer: Mange personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 8 timer til kamille-fløden.
Tilberedningstid: 10-12 minutter (ekskl. 20-25 minutter til skindet).

Ingredienser
Knoldselleri
1 torske-loin
1/4 liter piskefløde
4-5 spsk. tørrede kamilleblomster
Salt
Peber
2 x 25 g smør
Dildolie (opskrift her; sigt olien efter den er blendet)
Dild og tallerkensmækker til pynt

Opskrift
Start med at smide kamillen i fløden i en lufttæt beholder og lad det hygge sig sammen i 8 timers tid, hvorefter blomsterne sigtes fra igen – det er kun fløden, som skal bruges.

Skindet lægges på en bradepande med bagepapir, et andet stykke bagepapir over og til slut et tung fad. I ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter til det er sprødt, hvorefter det tages ud af oven og køler lidt inden det får lidt salt og er klar til brug.

Knoldselleri skrælles og der skæres ultratynde skiver af det – du skal til to personer bruge ca. 4-8 skiver alt efter størrelsen; fisken skal kunne dækkes af det til slut.

Smid skiverne i kogende vand og kog mør i ca. 3-4 minutter. Fisk dem herefter op og lad dem dryppe af.

Fisken krydres med salt og peber og lægges i en pande med lidt vand og den ene halvdel smør. Fisken dampes til den lige akkurat vil flage fra hinanden, hvis du prikker til den med en gaffel. Det ta’r ret kort tid, så vær opmærksom.

Tag fisken af panden og hæld vand/smør i en blender sammen med fløden og den sidste del smør. Kog ganske kortvarigt saucen op.

Læg fisken i en dyb tallerken og hæld sauce over. Herefter lægges knoldsellerien over, og der hældes yderligere lidt sauce over. Top med kyllingeskindet.

Dryp dildolie over og pynt med krydderurterne.

Gravad svinemørbrad med rævesauce

Gravad
Gravad svinemørbrad med rævesauce.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 4 dage.

Jo, jo, det ta’r lidt tid – men du behøver jo ikke glo ind i køleskabet i alle fire dage på, at mørbraden bliver klar. Og der er bare noget tilfredsstillende over at sætte tænderne i mad, som man har gået og ventet tålmodigt på …

Ingredienser til selve mørbraden
1 svinemørbrad
1/2 bundt frisk dild
1 spsk. tørret dild (brug denne opskrift, hvis du selv vil lave det)
1 spsk. tørret merian (brug samme opskrift som ovenfor)
4 tørrede enebær
Saften fra 1/2 citron
2 spsk. salt
10 spsk. rørsukker

Ingredienser til rævesaucen
4 spsk. dijonsennep
45 g brun farin
1/2 bundt frisk dild
Lidt salt
Rapsolie

Opskrift på gravad mørbrad
Mørbraden pudses af for sener og fedt. Vær grundig!

Smid tørret dild, tørret merian, enebær, salt og sukker i en morter (eller en kaffekværn), og mos, miks, mos, knus osv.

Bland citronsaft i krydderiblandingen og rul herefter mørbraden deri. Klaps det godt fast.

Vakuumer kødet og smid det i køleren i 4 dage, hvorefter tages ud, duppes tørt og rulles i den friske, finthakkede dild.

Skær kødet i heeeelt tynde skiver, og lykken er gjort på et stykke franskbrød med rævesauce.

Opskrift på rævesaucen
Pisk farin sammen med sennep. Herefter tilsættes olie i en tynd stråle under konstant piskning til den ønskede konsistens er opnået, hvorefter der smages til med salt og den friske dild gør saucen selskab.

Sommergrønt med chorizo

Mad
Sommergrønt med chorizo.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

6 små, nye gulerødder med top
1 lille blomkål
1 fennikel
Lidt rød skovsyre
En håndfuld dildkroner
1 lillebitte bundt hakket purløg
2 friske, bløde chorizo
1 dl. piskefløde
Lidt olivenolie
Saften fra en citron
25 g smør
Lidt salt
Lidt sukker

Start gulerødderne, som renses og får skåret den grønne del af – lad dog lidt sidde; det ser jo pænt ud.

Smid dem i en vakuumpose sammen med smørret i små klumper, lidt salt og lidt sukker. Vakuumér dem og smid dem i sousviden ved 84 grader i min. 60 minutter. 80 minutter er heller ikke dumt. Men 60 kan altså gøre det.

Bland piskefløden med 3/4 af citronsaften og sæt det i køleskabet i min. 30 minutter.

Rens så blomkålen i del den i helt små buketter. Kog dem i letsaltet vand til de er møre, men stadig har masser af bid. Hæld så kogevandet fra, og isvand over, så kogninger stopper.

Skær toppen an din fennikel, og skær den så i heeelt tynde skiver – her vil et mandolinjern være en rigtig god ting at have ved hånden. Hæld den resterende del af citronsaften over og bland hele herligheden grundigt.

Opvarm olien på en brandvarm pande, og smid dem så på. De skal – under konstant omrøring – blot have omkring et minut eller to, så er de færdige.

Chorizoen skæres i små tern og steges ved stærk varme til de er sprøde og en anelse brankede.

Anret ved at lægge gulerødderne nederst med en smule af de stegte fennikel ovenpå. Drys så de små blomkålsbuketter på sammen med chorizo-ternene.

Hæld lidt flødedressingen over sammen med en anelse af den røde stegesky fra chorizoen, og drys så med den hakkede purløg.

Pynt med rød skovsyre og dildkronerne.

Voilas! Vil sommeren ikke komme til dig, så må den komme til … Din tallerken!