Fettuccine med ragù på and

anatra
Fettuccine med ragù på and.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Ingredienser
3 små gulerødder
2 små løg
2 stængler blegselleri
1 lille dåse tomatpuré
2 dl. andebouillon
1 andebryst
6-8 salvieblade, finthakkede
1,5 dl. hvidvin
Olivenolie
Salt
Peber
Fettuccine
Friskrevet parmesan

Opskrift
Snit og hak gulerødder, løg og blegselleri i de mindste tern du kan. Smid dem herefter på en pande i lidt olivenolie ved jævn varme, og lad dem hygge sig under let omrøring til løgene er klare.

I mens flår du skindet/fedtet af brystet og hakker det fint. Det samme med selve brystkødet.

Skru op for varmen på panden, og smid anden på. Lad det lige få lidt farve, hvorefter vinen smides på. Kog ind.

Tilsæt så fond, salvie og tomatpuré og smag til med salt og peber.

Skru ned for varmen, og lad saucen simre i 30-40 minutter. Rør i det fra tid til anden.

Servér på friskkogt fettucine sammen med friskrevet parmesan og et skudt friskkværnet, sort peber.

Velfortjent repost: Tarte au citron

citron
Tarte au citron.

Jovist, opskriften har været på bloggen før. Men måske du har glemt den? Eller måske er du blevet afskrækket af det dårlige billede, som kom med sammen med opskriften? Eller måske blev du afskrækket af frost-historien, som også fulgte med?

Uanset hvad din undskyldning måtte være for ikke at kaste dig ud i at lave den, så gælder den nu ikke mere.

Tærten er god! Og sikkert også en form for sund, når man tænker på, at 117 forskellige helseguruer prøver at hælde citron og ingefær på os i mængder, som er helt uoverskuelige. Næh, start din citronkur stille og roligt med denne tærte …

Tærtedej
75 g smør, koldt
115 g mel
1 nip salt
37 g flormelis
1 æggeblomme

Citroncreme
3 økologiske citroner
100 g smør
15 g majsstivelse
3 past. æg
150 g flormelis

Marengs
4 past. æggehvider
180 g flormelis

Tærtedej
Hak smørret i små stykker, og bland det med salt, flormelis og æggeblomme i en skål. Saml ingredienserne hurtigt med hænderne til en jævn dej uden at ælte for meget. Stil dejen på køl i mindst to timer (og nej, mindre kan ikke gøre det, hvis du vil gøre det nemt for dig selv, når skidtet skal rulles ud senere, og du ikke vil have, at det klistrer til køkkenbordet).

Rul tærtedejen ud, og læg den i en smurt tærteform. Læg et stykke sølvpapir oven på tærtedejen, og læg en håndfuld tørrede bønner på for at holde sølvpapiret nede. Bag tærtedejen ved 180 grader i 30 minutter.

Citroncreme
Riv skallen af en citron, og pres saften af alle tre. Smelt smør med flormelis og citronsaft og -skal i en gryde, og lad det koge i fem minutter. Rør majsstivelse i sammen med tre hele æg. Tag gryden af varmen, og rør citronmassen sammen med æggene. Hæld cremen på tærtebunden (her sier kæresten gerne citronskallen fra lige inden, da hun er indædt modstander af disse – men det skal man ikke, hvis det er helt rigtigt), og bag tærten ved 180 grader i 5–10 minutter, til cremen har sat sig.

Marengs
Pisk flormelis og æggehvider sammen i en skål af metal (det mindsker risikoen for, at hviderne ikke kan piskes stive, hvis du bruger en metalskål – årsagen til det aner jeg ikke, men sådan er det bare), til det er helt stift, og du kan vende skålen på hovedet uden at det ender i ansigtet på dig.

Kom det i en sprøjtepose, og fordel derefter marengsen over tærten, og bag den i 1–2 minutter under grill til den får lidt farve. Pas på, for pludselig går det stærkt, og det hele bliver sort. Alternativt kan en Creme Brulee-brænder bruges – den er noget nemmere at håndtere.

Hvid glögg med æblesaft, calvados og lidt varme krydderier

glogg
Glögg inden det er … Tja, glögg.

Mængde: Lige over 2 liter.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Julen står for døren. Du kan ligeså godt indse det. Hvorfor ikke lade det hele glide lidt nemmere med en omgang hvid glögg? Du får varmen, og i denne udgave hverken rosiner eller mandelsplitter siddende fast mellem tænderne …

Ingredienser
2 liter rigtig god ufiltreret æblesaft (gerne lidt syrlig)
3 stænger kanel
5 stjerneanis
1 knold ingefær, skrællet og skåret i små tern
1 vanillestang
Rørsukker efter behag; smag dig lidt frem
3-4 dl. calvados

Opskrift
Alt med undtagelse af calvados varmes op til lige under kogepunktet. Herefter hældes det gennem en sigte, så ingefæren kan sorteres fra. De resterende krydderier og saften ryger så tilbage i gryden, og calvados tilsættes. Varm kort op, og servér straks …

Langtidsstegte spoleben med cremet kartoffelmos og sprøde tern af selleri, gulerod, kartoffel og bacon

spoleben_2
Brændende kærlighed i nye klæ’r; nu med spoleben.

Mængde: 6 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1 timer og 30 minutter.

Spoleben alligevel? Jo, da! Det er et billigt – men rigtig lækkert – stykke kød, som har tætte familiære relationer til skanken (et i øvrigt også billigt, men glimrende stykke kød).

Det kræver en god slat tilberedningstid, men der kommer sgu’ også god mad ud af det i den sidste ende; jeg elsker mad, som man kan gå og pusle lidt om i laaang tid, mens duften ligeså stille breder sig i hele hytten: Specielt nu, hvor mørket efterhånden har overtaget, og juletræskæden er det eneste synlige i vores have efter klokken 16.23 …

Ingredienser
6 spoleben
3 stængler blegselleri
8 små gulerødder
1 fennikel
1 knoldselleri
6 fed hvidløg
0,5 liter oksefond
Salt
Peber
1,5 kg kartofler
30 g smør
Lidt mælk
6-8 skiver god bacon
Lidt smagsneutral olie
Purløg

Opskrift
Spoleben i en bradepande sammen med grove stykker af halvdelen af gulerødderne, det halve knoldselleri i grove tern, blegselleri i – ja, du gættede det – grove tern, fennikel i små tern. Nah, det’ gas: Fennikel skal også være i grove tern. Hvidløgene derimod, dem smide du blot hele deri. Der er ingen grund til at pille dem, presse dem eller noget som helst andet.

Hæld fond ved, drys med salt og peber på kødet og så ellers i ovnen ved 180 grader i knap halvanden time. Mod slutningen kan du lige give dem en omgang grill, hvis der ikke er decideret stegeskorpe på den side, som vender op.

Det sidste knoldselleri, de sidste gulerødder, 5-6 af kartoflerne og bacon skæres i heeeeelt små, fine, pusse-nussede tern. Bacon smides på en pande ved hård varme, og når en del af fedtet er smeltet fra, så smider du grøntsagerne på sammen med evt. yderligere lidt olie, hvis der skulle finde på at brænde sig lidt fast. Skru ned for varmen, og mens du rører i det fra tid til anden, så er der bare at vente til grøntsagerne er møre, og både de og bacon er sprøde. Smid dem lige i et dørslag efter de er færdige, så det værste fedt kan løbe fra.

I mens laves mosen. Mosen er de sidste kartofler kogt møre, som derefter moses mens du tilsætter en smule mælk, salt og peber. Når du cirka har den konsistens, som du ønsker, så smider du lige kolde smørtern i til sidst. Voilas!

Anret spolebenene på mosen, og drys så tern over. Og evt. en smule stegesky fra kødet. Pynt med purløg og et skud friskkværnet peber.

Vupti! Comfort food at it’s best!

Tacos goes Christmas: Tacos med confiteret and, andeskind, to slags rødkål, klementin, lime og klementinmayonnaise

a
Tacos goes Christmas.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
Tacos
2 store confiterede andelår (opskrift her)
1/3 rødkål
1 kanelstang
4 spsk. klementinolie + til mayonnaisen
Salt
Peber
Lidt andefedt/stegesky fra den confiterede and (kan udelades)
Saften fra 1 lime
1 lime
2-3 klemetiner
2 æggeblommer
1 tsk. æblecidereddike
Lidt estragon
Lidt skovsyre

b

Opskrift
Start med den ene slags rødkål: Snit halvdelen af rødkålen ganske fint, og smid det i en gryde, hvori du har opvarmet klemetinolie. Smid også en kanelstang i samt 2 dl. vand, og lad det så eller hygge sig dér i små 30 minutter til det er blødt og lækkert. Rør i det fra tid til anden. Smag til med salt og peber.

I mens laves den anden slags rødkål, som blot er den sidste del kål, som du snitter vanvittig fint (gerne på et mandolinjern og den dér tværligger som skærer det på den anden led også, når du lader kålen glide over kniven) og derefter hælder saften fra en lime over og vender med 1 spsk. salt.

Så kan du tage fat på mayonnaisen, som er æggeblommer pisket sammen med lidt salt og eddiken inden olien tilsættes i en tynd stråle. Smag undervejs, og brug evt. lidt rapsolie, hvis klementinolien ta’r lige lovlig meget over rent smagsmæssigt – det skal blot være en antydning.

Anden varmer du op, og gerne således at skindet er sprødt til sidst. Ellers kan det med fordel pilles af, og så ellers grilles alene, hvis det er. Kødet piller du fra hinanden med to gafler.

Taco-skallerne skal blot have et minut ved 200 grader, og så skal det hele ellers blot smaskes sammen efter smag og lyst og evt. pyntes med lidt frisk estragon, skovsyre og helt tynde skiver af lime og klementin.

Saftig kylling i sauce på brændte peberfrugter

peberfrugt
Mmmmm …

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
4 kyllingebryster
3 røde peberfrugter
2 dåser hakkede tomater
2 små, finthakkede løg
2 fed finthakkede hvidløg
3 tsk. Herbes de Provence
2 knuste peperocini
Salt
Peber
Olivenolie
1 lille bdt. persille
Feta
Fettuccine

Opskrift
Skær peberfrugterne i kvarter, og fjern kernerne. Læg dem i et ildfast fad, og smid dem under ovnens grill til de er godt sorte.

Læg peberfrugterne i en frysepose, som du binder knude på. Lad dem ligge i et par minutter og dampe derinde, inden du lukker dem ud igen og nemt fjerner det sorte skind.

Skær herefter peberfrugterne i grove stykker.

I mens opvarmes olie i en gryde ved jævn varme og løg smides deri. Lad dem blive klare, inden hvidløg ryger samme vej sammen med Herbes de Provence, hakkede tomater, peperocini, salt, peber og halvdelen af den hakkede persille.

Til slut skal peberfrugterne også deri, og skal skal det hele lige runde blenderen og køres til en grov sauce.

Tilbage i gryden med saucen, og så skal kyllingerne eller i. Låg på og lad det simre i en halv times tid oder so, til kyllingen er gennemstegt.

Server med friskkogt fettuccine, den resterende hakkede persille og smuldret feta.

Kylling med rørhatte, pancetta og svinekød

farsbroed
Kylling møder farsbrød og sød musik opstår.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter +  40 minutter i blød i vand for svampene.
Tilberedningstid: 30-40 minutter.

Kylling møder farsbrød og sød musik opstår. Udgangspunktet for denne opskrift er langt hen ad vejen dette italienske farsbrød. Men denne gang er det inde i et saftigt kyllingebryst, og det er heller ikke helt ved siden af …

Ingredienser de farserede kyllingebryster
2 kyllingebryster
200 g hakket svinekød
4 skiver god pancetta i mindre tern
1 finthakket blegselleri
1 lille, finthakket gulerod
1 lille, finthakket løg
1 fed finthakket hvidløg
10 g tørrede rørhatte opblødt i vand
1 æg
Salt
Peber
Olivenolie
Lidt finthakket persille

Ingredienser til saucen
250 g passata
1 finthakket blegselleri
1 lille, finthakket gulerod
1 lille, finthakket løg
1 fed finthakket hvidløg
1 generøst glas hvidvin
20 g tørrede rørhatte opblødt i vand
Salt
Peber
Olivenolie
Lidt finthakket persille

Opskrift
Opvarm olie i en sauterpande ved jævn varme, og smid løgene på. Lad dem blive klare inden du smider blegselleri, gulerod, hvidløg, svampe og pancetta på. Rusk det rundt til grøntsagerne er bløde, men stadig har bid.

Skru op for varmen og tilsæt så kødet. Brun det, smag til med salt og peber og tag derefter panden fra varmen. Lad det køle lidt og tilsæt så ægget samt den hakkede persille. Saml tingene til en let sammenhængende masse.

Skær en lomme i i kyllingebrysterne og fordel farsen deri. Luk med kødnåle. Brun dem på en pande.

I mens opvarmes olie i en gryde og løg klares deri, inden blegselleri, gulerod, hvidløg og rørhatte tilsættes.

Tilsæt hvidvin og kog alkoholen fra, inden du tilsætter passata og smager til med salt og peber.

Smid kyllingebryster i gryden, læg låg på og lad simre til kyllingen er gennemstegt. 30 minutter er ikke helt skævt.

Server med friskkogt pasta, lidt friskrevet parmesan og persille.

Cecina, oliventapenade, røget creme frâiche, timian- og honningvalnødder, parmesan og grøn olivenolie

a
Hjemmegjort antipasti.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 35-40 minutter.

Jeg elsker italiensk mad. Jeg elsker italiensk vin. Jeg elsker italiens vejr. Jeg elsker Italien. Kort sagt. Og jeg elsker også konceptet “antipasti” …

b1
Aftenens holdopstilling.

Ingredienser oliventapenade
200 g sorte oliven uden sten (og ikke de tarvelige farvede grønne, som på falsk grundlag gør sig ud for at være sorte oliven).
Olivenolie
1 fed hvidløg

Ingredienser røget creme frâiche
1 lille bæger creme frâiche 38%
Røg

Ingredienser timian- og honningvalnødder
3-4 spsk. flydende honning
Frisk timian
1 håndfuld valnødder

Ingredienser cecina
4 spsk. olivenolie
200 g kikærtemel
Vand
Salt
Rosmarin

Andre ingredienser
Olivenolie
Salt
Parmesan
Lambrusco

c  De flydende varer bag skal du huske.

Opskrift oliventapenade
Blend oliven med hvidløg mens du langsom tilsætter olie i en tynd stråle til tapenaden har den konsistens, som du ønsker.

Opskrift røget creme frâiche
Hæld creme frâichen i et lille glas eller bæger, hvortil du har et tilhørende tætsluttende låg. Pust røg ind under med din røgpistol (tror sgu’ ikke cigaret-, cigar- eller piberøg smager ret godt), og smid låget på.

Lad det hygge sig sammen i 3-4 minutter, hvorefter du lukker røgen ud igen, og rører rundt, så det hele fordeler sig fint med hinanden.

Opskrift timian- og honningvalnødder
Varm honningen op sammen med timian. Lad det køle af og hæld det derefter over valnødderne, som kommes på glas.

Opskrift cecina
Pisk mel sammen med vand. Du skal ende ud med et ret tyk pandekage-dej. Giv den en generøs omgang salt og smid finthakket rosmarin i også. Nåh ja, og 3 spsk. olie.

Den sidste olie smører du et ildfast fad med, hvori du hælder dejen. Dejen skal ligge i et lag som er ca. 3 cm højt.

I ovnen med hele herligheden ved 180 grader i ca. 30-35 minutter.

Tag ud, køl af og skær i små klodser …

Anretning
Så skal der spises; på bordet med alle herlighederne i selskab med en god parmesan, en velsmagende, grøn olivenolie og salt. Spis, spis, spis.

Og drik evt. en god, mørk lambrusco til – det gør godt inderst inde …

Historien om koen der blev til en and …

duck
Udfaldet af, når ting går galt – og det gør de en gang i mellem.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 48 timers sprængning af anden.
Tilberedningstid: 15 minutter.

En gang i mellem går galt. En gang i mellem går tingene ganske enkelt bare ikke, som planlagt. Og det her er et strålende eksempel.

Jeg havde købt nogle specielle Dry Age-vakuumposer i Tyskland, hvori man skulle kunne Dry Age sit eget kød i køleskabet. Lækkert, tænkte jeg.

I knap seks uger har jeg ventet på, at mit stykke oksekød skulle være klar, og i går aftes skulle vi så sætte tænderne i det lækre kød, tænkte jeg.

Men sådan gik det ikke.

For kødet så mærkeligt ud. Det lugtede mærkeligt. Og det smagte sådan set også decideret dårligt.

Med andre ord: Projektet mislykkedes totalt.

Hvad gør en klog så, når klokken nærmer sig spisetid med hastige skridt, og man ikke gider daffe hele vejen til kølemontren i den lokale Netto for at opstøve bøffer af tvivlsom oprindelse og kvalitet?

Han tager den and, som ligger i køleskabet i samme type Dry Age-pose, men som kun har ligget der et lille døgn, og derfor stadig har det fint.

Dermed stod den på en art smørrebrød med sprængt og stegt andebryst, kartofler, estragonmayonnaise og brændt hvidløg som rednings-aftensmad.

Og dermed blev koen til en and …

Ingredienser and
1 andebryst
8 hele sorte peberkorn
1 tsk. tørret timian
1 laurbærblad
3 tørrede enebær
0,5 liter vand
70 g salt

Ingredienser derudover
Kogte kartofler
Smør
Rugbrød
Smør
Estragonmayonnaise (opskrift her)
Brænd hvidløg (opskrift her)
Frisk estragon
Rød skovsyre
Friskkværnet sort peber

Opskrift på anden
Smid peberkorn, timian, laurbærblade og enebær i en kaffekværn og kør det til pulver, eller brug knofedt i en morter.

Hæld krydderierne i vandet sammen med salt og rør rundt til saltet er opløst.

Læg anden i en frostpose sammen med vandet, slå knude på og læg det i køleskabet i 48 timer.

Tag anden ud, hæld vandet fra og tør brystet.

Smid det på en kold pande med fedtsiden ned, og tænd på fuld skrue. Når skindet er sprødt og gyldent vender du det, og giver det 5-6 minutter på den anden side til kernen er lyserød.

Alt det andet …
I det andefedt som er smeltet fra smider du skiver af rugbrød. Når det er sprødt og lækkert på den en side, så vender du det, og gør kunststykket efter på den anden.

Herefter er det blot at anrette: Nederst rugbrød, så skiver af kogt kartoffel. Derpå anden og lidt mayo. Riv lidt brændt hvidløg over, og pynt så med krydderurterne og giv til slut et skud friskkværnet peber.

Confiteret andelår med glaserede kastanjer, sprødstegt grønkål og sellericreme

billede_2
Confiteret andelår med glaserede kastanjer, sprødstegt grønkål og sellericreme.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + marinering natten over til anden.
Tilberedningstid: 50 minutter + 12 timers bad til anden.

Ingen Mortens Aften uden and. Så’ det sagt! Opskriften på selve anden, det er en genganger, og den finder du lige her.

Ingredienser glaserede kastanjer
10-12 kastanjer
3 spsk. sukker
20 g smør

Ingredienser sprødstegt grønkål
3-5 blade grønkål
Smagsneutral olie
Saltflager

Ingredienser sellericreme
1 knoldselleri
Mælk
1 dl. fløde
Salt
Peber

Ingredienser sauce
Stegeskyen fra anden
4 spsk. portvin
Salt
Peber
20 g smør

billede_1

Opskrift glaserede kastanjer
Skær et lille kryds i toppen af hver kastanje og kog dem i ca. 30-35 minutter til de er møre. Lad dem herefter køle lidt af, inden du “skræller” dem.

Opvarm sukker på en pande uden at røre i det. Når det er smeltet tilsætter du smørret og rusker det sammen.

Smid kastanjerne i, og vend dem rundt i karamelmassen – helt ligesom brunede kartofler.

Opskrift sprødstegt grønkål
Skær den grove stok midt i bladene fra, og riv dem i lidt mindre stykker.

Opvarm olie i en gryde (ca. 2 cm) til det er ca. 160 grader. Smid så bladene i – pas på, for det sprøjter helt afsindig meget!

Efter 15 sekunder vendes bladene, og det steges 15 sekunder på den anden side også. Herefter skal de op af olien, over på fedtsugende papir og ha’ en omgang salt.

Opskrift sellericreme
Skær sellerien i tern og kog den mør i mælk. Hæld herefter mælken fra.

Blend sellerien med fløde.

Smag til med salt og peber.

Sauce
Tag fedtet fra stegeskyen og tilsæt portvin. Kog ind til ca. 1/3 og pisk kolde smørtern i lige inden servering.