Soft Pretzel Sandwich med Deep Fried Chicken og sprødt kyllingeskind


Deep Fried Chicken Pretzel Sandwich.

Antal personer: 2 personer (0g 3 små pretzels som appetizers).
Forberedelsestid: 20 minutter + hævning i en times tid.
Tilberedningstid: Små 30 minutter.

Ludo Lefebvre. Fransk kok nu bosat i Los Angeles. Og hans måde at lave Deep Fried Chicken på er lige i skabet – i min optik med en lille justering dog: Han lægger kyllingen i saltlage natten over; vi spiser generelt meget lidt salt herhjemme, så dén del sprang jeg over. Til gengæld får kyllingen fint med salt, når den som her kombineres med en Soft Pretzel.

Det fungerer. Godt. Rigtig godt.

Ingredienser, soft pretzels
15 g gær
1/2 dl. mælk
1 dl. lunken vand
1/2 tsk. salt (+ flage- eller Himalaya-salt til “pynt”)
1/2 tsk. sukker
15 g smeltet smør
250 hvedemel
1 let sammenpisket æg
50 g natron
Vand

Ingredienser, Deep Fried Chicken (og det sprøde skind)
2 kyllingebryster med skind
Hvedemel
Kærnemælk
Salt
Peber
Herbes de Provence
Smagsneutral olie

Ingredienser, coleslaw
1/2 spidskål
1 rødløg
3 spsk. olivenolie
1 spsk. balsamico
1 tsk. dijon-sennep
1/2 tsk. rørsukker

Andre ingredienser
Lagret cheddar
Persille

Opskrift, soft pretzels
Rør gær ud i mælk og vand. Tilsæt herefter sukker, smør og mel. Ælt i 10 minutter. Ikke mere. Ikke indre.

Dæk herefter dejen med et fugtigt klæde, og lad den hæve i en times tid.

Del dejen i tre små kugler og to store. Des store ruller du ud til noget der minder om pølsebrød, mens de andre skal rulles ud til lange pølser, som er tykkere på midten end i enderne, og som formes som små kringler.

Kog vandet op med natron (tilsæt natron inden du koger op – ellers koger skidtet over). Smid pølsebrød og kringler deri. Et minut, så vender du dem og koger dem et minut på den anden side også.

Læg dem derefter på en bageplade, pensl dem med æg og drys gavmildt med salt. Bag dem så ved 200 grader i små 20 minutter.

Opskrift, Deep Fried Chicken (og det sprøde skind)
Flå skindet af kyllingen. Bred det ud på en bageplade med bagepapir, læg endnu et stykke ovenpå og derefter et tungt fad. I ovnen med det ved 200 grader i ca. 25 minutter.

Herefter skal det ud, fjern fadet og det øverste bagepapir. Drys med lidt salt og lad det køle lidt, inden du skal bruge det.

Så til den Deep Fried Chicken: Kyllingebrysterne vendes i kærnemælk og derefter i en blanding af mel med salt, peber og Herbes de Provence. Melblandingen skal derudover være tilsat lidt kærnemælk, så det bliver sådan lidt flaget i det.

Dybsteg så kyllingen i 160 grader varm smagsneutral olie til gylden og sprød. Fisk dem op med en hulske, når de er færdige og drys med yderligere lidt Herbes de Provence.

Opskrift, coleslaw
Snit kål og rødløg fint. Vend herefter med sammenrørt olie, balsamico, sukker og sennep.

Ooog samling …
Skær en rille i pølsebrødene (kringlerne har du allerede spist på nuværende tidspunkt) og læg skiver af ost deri, som du lige smelter med en brænder. Herefter lægger du lidt coleslaw i og kylling ovenpå. Så lidt ost igen. Smelt osten.

Anret det sprøde kyllingeskind ovenpå og drys med lidt frisk persille.


Og så kan du jo altid lave et par soft pretzels og spise som appetizers …

Reklamer

Pizza med BBQ-kylling og rødløg


Pizza. Igen. Men. Nyt fyld.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + hævning i 3 timers tid.
Tilberedningstid: 40 minutter + maks. 5 minutter til selve pizzaen.

Ingredienser, pizzadej
250 g mel (type 00)
125 g vand, 37 grader
15 g olie
2-3 g gær
4 g salt

Ingredienser, kyllingen
2 kyllingelår inkl. rygben
1 tsk. røget paprika
1 tsk. tørret timian
1 tsk. tørret oregano
1 tsk. salt
1/2 tsk. cayennepeber
1 tsk. rørsukker

Andre ingredienser
2 små rødløg
Revet ost
Frisk mozzarella

Opskrift, pizzadej
Opløs gæren i vandet, og tilsæt herefter olien.

Lav en bunke af melet blandet med salt på bordet, og lav en fordybning i midten, hvori gærblandingen hældes.

Rør gradvist gærblandingen ind i melet og ælt i 20-30 minutter.

Del dejen i 3 dele, som efterlades til hævning direkte på køkkenbordet med et fugtigt klæde over. Lad dem hæve i ca. 3 timer.

Så er dejen klar til brug.

Opskrift, kyllingen
Gnid kyllingen godt i krydderierne og smid dem i ovnen i et ildfast fad i cirka 40 minutter. Tag dem herefter ud og lad dem køle lidt, inden du piller kødet fra i grove trævler.

Samling …
Rul dejen ud og kom kylling på sammen med tynde skiver af rødløg samt grove stykker mozzarella (lad lige sidstnævnte dryppe lidt af i et dørslag inden du kommer det på, så bliver det ikke sjasket under selve bagningen). Revet ost over til slut, og så i pizzaovnen med dem i ca. 4-5 minutter til de er gyldne og med sprød bund.

Greasy Chicken: Kylling stegt i andefedt


Greeeeasy Chicken …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + marinering natten over.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Ingredienser
2 kyllingelår inkl. rygben
Andefedt
Herbes de Provence
2 tsk. ingefærpasta
2 tsk. hvidløgspasta
2 spsk. fiskesauce

Opskrift
Bland ingefærpasta, hvidløgspasta og fiskesauce. Gnide lårene godt ind i marinaden, dæk med husholdningsfilm og lad det hygge sig i køleskabet natten over.

Opvarm andefedt (evt. spædet op med lidt smagsneutral olie, hvis du ikke helt har fedt nok til at kunne dække lårene) til 160 grader. Tør lårene for marinade og smid dem deri.

Tilsæt 1-2 spsk. Herbes de Provence til fedtet/olien.

Lad lårene hygge sig deri i ca. 35 minutter i alt – så skulle de gerne være sprøde og gyldne og lige til at sætte tænderne i.

Fusilli med and, svampe, valnødder og marsala


Fusilli med and, svampe, valnødder og marsala.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
Fusilli
1 andebryst
Salt
Peber
1 tsk. smør
1 skalotteløg i små tern
1 fed finthakket hvidløg
8 små markchampignoner i skiver
2 spsk. andefond
1,5 dl. marsala
Friskrevet parmesan
Persille

Opskrift
Kog pastaskruerne aldente i saltet vand – husk endelig, at de lige skal bevare lidt bid.

I mens krydrer du anden med salt og peber. Smid den med skindsiden ned på en kold pande, og skru op for fuld styrke.

Lad skindet blive sprødt og vend der efter anden. Steg den så færdig på den anden side, læg til side og lad det hvile 5-6 minutter inden du skærer den i skrå skiver.

I mens anden hviler, så skruer du ned for varmen på panden, hvor den netop lå og hyggede sig. På med løgene. Lad dem blive klare og smid så hvidløg på.

Efter et par minutter gi’r du varmen fuld skrue nok engang. På med svampene. Lad væden stege fra under omrøring, hvorefter du tilsætter marsala.

Kog alkoholen fra og kog lidt ind, inden du tilsætter fond. Og et par skefulde af vandet fra pastaen, som står og hygger sig ved siden af.

Hæld vandet fra pastaen og smid dem over i saucen. Tilsæt friskrevet parmesan og valnødder og rør godt rundt, så det hele bliver en god, cremet omgang.

Smag til med salt og peber og servér med friskhakket persille og lidt ekstra parmesan.

Salmon dengan madu dan kedelai (som i: Laks med honning og soya)


Lakse-lækkerier …

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Okay, indrømmet: Jeg aner ikke, hvad overskriften betyder. Jeg har en idé om det, men det er med hjælp fra ham dér G. O. Ogletranslate – hovedsagen er blot, at overskriften skal beskrive, at vi her taler om en kinesisk, thai, koreansk, indonesisk ret med laks. Og Indonesien er de eneste, som bruger vestlige bogstaver, som bloggens system her kan klare, men som stadig kan få en overskrift til at lyde lidt asiatisk. Derfor …

Ingredienser
Laksefilet uden skind og ben
2 spsk. maizena
1 tsk. bagepulver
Salt
Peber
2 spsk. sesamolie
2 spsk. smagsneutral olie
3 forårsløg i tynde, skrå skiver
1 tsk. dashi-pulver
2 dl. vand
2 spsk. sød, kinesisk soya
1 spsk. flydende honning
2 tsk. fiskesauce
4-5 finthakkede, tørrede rejer
4 finthakkede korianderrødder
1 tsk. ingefærpasta
1 tsk. hvidløgspasta
Jasminris

Opskrift
Sæt risene over; når de er færdige, så er saucen også klar. Om alt går efter planen …

Start med at skære laksen i mundrette firkanter. Smid dem herefter i en frysepose sammen med maizena, bagepulver, salt og peber.

Opvarm begge typer olie i en wok ved høj varme, ryst overskydende bagepulver osv. af laksen og smid dem deri. Lad dem brune og blive sprøde på alle sider – der skal være fuld skrald på varmen, for laksen skal nå at blive sprød og gylden uden, at den bliver dødsstegt og kedelig.

Tilsæt dashi, vand, soya, honning, fiskesauce, rejer, korianderrod og ingefær- og hvidløgspasta. Rør godt – men forsigtigt – rundt og lad det koge lidt ind.

Lige inden servering tilsætter du forårsløg.

Så’ der sgu’ mad …

“Hotdog” med stegt laks, fiskeskind, puffede risnudler og wasabimayo. Mangrofritter on the side …


Fishy hotter …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter + 1 times hævning + 45 minutters efterhævning.
Tilberedningstid: 20-25 minutter.

Hotter med fisk?!? Jo, den er go’ nok – og det er smagen osse. Her blandes dansk, amerikansk, asiatisk og hva’ ved jeg, men resultatet er sgu’ godt …

Og ja, ingredienslisten er lidt lang i det, men hvis du ikke nødvendigvis vil lave hele den samlede menu, så er det nu ikke så slemt alligevel.

Ingredienser til brødene
1,5 spsk. tørgær
2,5 dl. lunken vand
7-8 dl. hvedemel
0,75 dl. rørsukker
2 spsk. rapsolie
1 godt, stort stykke laks med skind
Smagsneutral olie
Risnudler
1 æggeblommer
1 tsk. æblecidereddike
Lidt salt
Wasabi-pulver
1 mango
1 dl. hvedemel
3 spsk. ristede kokosflager, finthakket
2 tsk. bagepulver
2 dl. vand
Koriander
Aramatang

Opskrift

Opløs gær i vand og lad det stå i 10 minutter til det bobler. Bland herefter mel, rørsukker og rapsolie i og ælt godt sammen.

Lad dejen hæve 1 time under et fugtigt klæde.

Del dejen i 9 “mini-franskbrød”, som lægges i et lille ildfast fad med bagepapir. Lad dem efterhæve under et fugtigt klæde i yderligere 45 minutter.

Bag dem ved 200 grader i cirka 20 minutter, hvorefter de liiiige skal køle lidt af, inden du sætter tænderne i dem.

I mens kan du passende lige lave det sprøde fiskeskind, som her agerer hotterens “ristede løg” i form af sprødhed: Skrab skindet helt rent for fedt/kød på den ene side samt skæl på den anden.

Læg dem i et smut ildfast fad og smid dem i ovnen ved 200 grader i 5 minutter, hvorefter de tages ud og lægges under pres, så de forbliver flade.

Skær dem herefter i halvtykke strimler, som steges i smagsneutral olie ved 160 grader til skindet er sprødt og lækkert. Tag dem herefter op og læg dem på fedtsugende papir og drys med lidt salt.

Mayonnaisen: Pisk æggeblommer med lidt salt og eddike. Herefter tilsættes olie i en tynd stråle til den rette konsistens er opnået. Tilsæt så wasabipulver efter behov og smag.

Puffede risnudler: Opvarm smagsneutral olie til 190 grader og smide en lille håndfuld risnudler i ganske få sekunder. De puffer – om olien er varm nok – op lige med det samme. Fisk dem op og læg dem på fedtsugende papir – så’ de klar …

Mangofritterne: Skræl mangoen og skær dem i pomfrit-lignende størrelser. Bland herefter med hvedemel, ristede kokosflager, bagepulver og vand, og dyp så mangoerne deri.

Fritér dem så i 170 grader varm olie, op på fedtsugende papir og lidt salt på. Klar, parat, spis.

Servér hotterne med lidt arametang, masser af frisk koriander og masser af det hele …

Stegte madbananer med citrongræsmayo. Og bao med spicy fried chicken og lækkerier …


Sprødstegte madbananer, lime og citrongræsmayonnaise.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter (ekskl. bao- og kyllingedelen) + natten over til de syltede kinaradiser.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Bao med spicy fried chicken, si’r du? Den synes du da at kunne huske har været her på bloggen før? Jeps, den er lige her. Men resten er nyt, så læs med …

Ingredienser
3 madbananer
1 øko-lime
1 stængel citrongræs
2 æggeblommer
1 knsp. salt
1 tsk. æblecidereddike
2 dl. smagsneutral olie + olie til friturestegning
1/3 kinaradise
2 dl. eddike
1 dl. rørsukker


Syltede kinaradiser. Nåh ja, og ditto agurker i baggrunden.

Opskrift
Skræl radisen og skær den i skiver på 0,5 mm på et mandolinjern. Kog herefter eddike op med rørsukker og lad det køle af, inden du hælder alle tre dele på et patentglas, som du lokker godt og smider et mørkt sted natten over.

Næste dag er de klar; de lugter sgu’ lidt kål’ish. Men de smager godt!

Bananerne er up next. Skræl dem og skær dem i skiver på ca. 1 mm. Opvarm olie til 160 grader og steg dem deri (små batches ad gangen) til de er sprøde og gyldne. Herefter tager du dem op med en hulske og lægger dem på fedtsugende papir.

Når alle bananer er stegt river du limeskal over, og så er de klar.

I mens har du jo lige lavet mayonnaisen: Hak citrongræs og blend med de 2 dl. olie i 5 minutter, hvorefter det sigtes.

Pisk æggeblommer med salt og æbleciddereddike. Og herefter citrongræsolien i en tynd stråle under konstant omrøring. Bliv ved med at tilsætte olie til du har præcis den konsistens, som du nu synes, at mayonnaisen skal have.

Server bao med spicy fried chicken, syltede agurker og ditto kinaradiser og koriander. Og så bananerne og cirongræsmayonnaisen on the side …

Ramen(ish) med and, bok choi og æg


Reste-ramen.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Den kinesiske and fra forrige indlæg, den var alligevel for stor en mundfuld for to personer plus den førstefødte at få spist på én gang.

Resten røg derefter i en omgang københavnsk mode-mad. Altså ramen. Eller noget der minder derom, i hvert fald. For jeg har ikke fået læst helt op på lektien om, hvad ramen helt præcist er, må jeg indrømme; men det jeg har set på billeder, det ku’ godt ligne det her lidt …

Ingredienser
Andebrysterne fra den kinesiske and
Friske ramen-nudler
3-4 forårsløg
Frisk koriander
3 æg
1-2 bok choi
1/2 liter andebouillon

Opskrift
Andebouillonen varmes op til kogepunktet samtidig med, at bok choi’en lige deles, pensles med olie og får et varmechok af dimensioner på en brandvarm pande. På begge sider.

Æggene skal også lige koges smilende; hvor længe de skal have, det afhænger af komfur og dettes evne til at få vandet i kog i en fart osv., så det gider jeg ikke engang gi’ et bud på, hvorledes gøres bedst på netop dit komfur.

I mens koges nudlerne i 90 sekunder, så de er klar. Og anden skæres i skiver. Forårsløgene skæres ligeledes i skrå skiver og korianderen plukkes.

Anret nudlerne i bunden af en dyb tallerken og læg and og forårsløg ved. Og bok choi. Hæld den næsten kogende bouillon ved og læg forsigtig ægget i. Pynt med en ordentlig omgang koriander.

Jeg tvivler som sagt på, at det er “rigtig” ramen, eller om det overhovedet er i nærheden deraf – men godt smager det …

And med hoisin, soya, honning, 5-krydderi og andre lækkerier. Oooog peking-and-“pandekager” …


Haps!

Antal personer: 2 personer (hvis du bruger halvdelen af anden).
Forberedelsestid: 15 minutter og tørring af anden natten over i køleren.
Tilberedningstid: Omkring 3 timers tid.

Ingredienser
1 lille and
2 dele soya
1 del hoisin + ekstra til selve måltidet
1 del sesamolie +  ekstra til de små fladbrød
2 dele saké
2 dele flydende honning
1/2 del kinesisk 5-krydderi
1/4 del stødt szechuanpeber
1/2 del stødt ingefær
300 g hvedemel
1 tsk. sukker
2,5 dl. vand
1 agurk
4 forårsløg


Lækkerier …

Opskrift
Anden. I gang med den. Flæk den i to dele og tør den godt af for blodrester und so weiter, inden du lige koger den i 5 minutter og derefter ligger den i et lille fad med tilhørende rest, som du smider i køleskabet natten over, så den kan tørre godt ud.

Så langt, så godt …

Næste dag: Tænd ovnen på 150 grader og pensl anden – både den ind- og den udvendige del – med marinaden bestående af alle de resterende ingredienser med undtagelse af hvedemel, sukker, vand, agurk og forårsløg.

I ovnen med krabaten i 2,5 timer. Pensl den udvendig hver halve time.

De sidste 30 minutter skruer du op på 200 grader, og er skindet ikke helt tosset med at blive sprødt, så giv anden en omgang varmluft de sidste 5-6 minutter, så skulle det gerne rette ind efter hensigten.

I mens koger du vandet op og blander med mel og sukker. Ælt godt sammen. Rul dejen helt tynd ud og skær flotte, ens cirkler.

Pensl halvdelen af cirklerne med sesamolie og læg den anden halvdel oven på. Rul dem endnu fladere ud, og steg dem så på en tør pande ved jævn varme i 1-2 minutter på hver side.

Tag dem så af panden og del de to pandekager fra hinanden. Læg dem under et viskestykke til de skal spises.

Og det skal de med anden samt forårsløg og agurker skåret i tynde strimler. Sådan helt peking-and-agtigt …

Pizza quatro formaggi – og bonusboller …


Pizza quatro formaggi.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 30-35 minutter + 3 timers hævning til dejen.
Tilberedningstid: Små 10 minutter.

Min yndlingspizza er uden tvivl med blot frisk mozzarella og bottarga (opskrift her). Den er bedst, hvis den nydes på restauranten på det lille torv i Dolce Aqua. Det gi’r ligesom bare lige lidt ekstra til pizzaen.

Nåh, men nummer to på listen tror jeg er en Quattro formaggi – altså en pizza blot med fire slags ost.

Opskriften på dejen er fra vores pizzabagende venner fra Napoli – der er blot skruet op for mængden, så 1/3 af dejen kunne laves til de lækreste, italienske boller.

Ingredienser
1,5 kg mel (type 00)
750 g vand, 37 grader
90 g olie
15 g gær
25 g salt
Frisk bøffelmozzarella
Røget provolone
Parmesan
Gorgonzola

Opskrift
Opløs gæren i vandet, og tilsæt herefter olien.

Lav en bunke af melet blandet med salt på bordet, og lav en fordybning i midten, hvori gærblandingen hældes.

Rør gradvist gærblandingen ind i melet og ælt i 20-30 minutter.

Del dejen i 3 dele, som efterlades til hævning direkte på køkkenbordet med et fugtigt klæde over. Lad dem hæve i ca. 3 timer.

Så er dejen klar til brug: Rul den ud og fordel de forskellige slags oste på efter smag og behag.

I pizzaovnen med dem i 3-4 minutter, så er lykken gjort.

Bollerne laves blot ved, at du ta’r 2/3 af dejen fra, når du skal til at rulle pizzabundene ud. Form dem til boller og lad dem lige efterhæve en 30 minutters tid.

Pensl med lidt olivenolie og bag dem i ca. 20-25 minutter til de er gyldne og sprøde og lyder hule, når du banker let på undersiden af dem.


Bonusbollerne – lækkert biprodukt fra pizza-produktionen.