Den HELT RIGTIGE spaghetti al ragù bolognese (altså spaghetti med kødsauce)


Basghetti med kødsovs (som den førstefødte ville kalde det).

Der findes mange udgaver af den dansk’ificerede “Spaghetti med kødsauce”. En ret, som da også findes i det italienske, men som vel nærmere er dansk folkeeje nu. Under sydligere himmelstrøg går retten som regel under navnet “Spaghetti al ragù” – evt. med det lille “bolognese” til slut.

Denne udgave, som er den bedste jeg har rodet mig ud i til dato, er (næsten) tro mod den først registrerede opskrift fra 1982 på “ragù al bolognese” under økonomiministeriet i Bologna.

Det ta’r en krig at lave skidtet, men som vanligt behøver du ikke at se saucen koge under hele processen – dér passer den fint sig selv. Slug en kop rødvin i mens i stedet for, og lad duften brede sig. Så kan man lige klare det igen.

Og lav endelig rigeligt; så er der nok til flere dage, til en omgang lasagne og hvad ved jeg …

Mængde: 10-12 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Mange timer – 2-3 timer er ikke helt ved siden af.

Ingredienser
800 g hakket oksekød 8-12% fedt
400 g hakket kalv og flæsk
400 g god bacon
4 små gulerødder
3 stk. blegselleri
3 store løg
Ca. 1 lille liter oksebouillon
2 glas kraftig rødvin
1 lille glas sødmælk
1 dåse tomatkoncentrat
Olivenolie
5 tørrede laurbærblade
Salt
Peber
Friskrevet parmesan
Lidt smør
Frisk basilikum til pynt

Opskrift
Start med at snitte selleri, løg og gulerødder så fint som overhovedet muligt. Og så lidt finere igen. Helt fint.

Baconen skal have samme tur.

Varm en deciliter olie op i en stor gryde, og smid så din bacon deri. Efter det er brunet lidt, så skal de fintsnittede grøntsager samme vej. Ved jævn til hård varme lader du herlighederne svitse lidt – de må ikke decideret brunes.

Tilsæt kødet og rør rundt i gryden til det er næsten helt brunet, hvorefter tomatkoncentraten tilsættes sammen med 2/3 af bouillonen. Tilsæt ligeledes rødvin og laurbærblade, og kig på saucen; skal den måske lige have den sidste slat bouillon, eller er den “sovset” nok. Det skal jo ikke være en suppe, men omvendt er det jo en sauce.

Læg så låg på og skru ned, når saucen lige er kogt op. Smag til med salt og peber og lad simre.

Efter en lille times tid tilsættes sødmælken, låget ryger på igen og der simres videre. En time. To timer. Det er ikke så afgørende. Men lang tid er godt.

Rør i saucen fra tid til anden, så den ikke brænder på – og ser den ud til at bevæge sig til den tørre side, så tilsæt gerne lidt bouillon yderligere. Eller lidt rødvin. Eller blot lidt vand.

Server med friskkogt spaghetti, friskrevet parmesan og et skud friskkværnet peber. Og et basilikumblad.

Nåh ja, og lige dét, der giver det lidt ekstra: En lille smørklar som kan smelte ned over hele herligheden.

Bum: Den bedste basghetti med kødsauce til dato.

Ravioli med pocheret æggeblomme og brunet smør-emulsion



Ravioli i skønt selskab …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 1 time (7-8 minutter hvis man springer æggeblommen over).

Røg et smut forbi Supermarco i Sydhavnen forleden. Det er mig fysisk umuligt at gå ind i den forretning, uden at forlade den en halv times tid senere. Minimum 400 kroner fattigere. Men det er altid gode penge, som bliver givet ud derinde …

I denne omgang røg der blandt andet raviolier med fyld af hhv. gås og artiskok/brie ned i kurven – og de røg så på menuen her til aften.

Ingredienser
Ravioli
1 tsk. sennep
1 æggeblomme
2 æg
75 g smør
Et lille skvæt hvidvinseddike
Salt
Peber
Parmesan

Opskrift
Førts ægget: Smid de hele æg i sous vide’en ved 63 grader i en lille time. Herefter kan du slå hul på skallen, og forsigtigt tage ægget ud i hånden. Under en kold, blid vandstråle fra hanen kan du nu skylle hviden af. Og vupti, så står du med de skønneste, pocherede æggeblommer, som blidt flyder ud, når du prikker hul på dem.

Nåh, men lige inden æggene er færdige, så skal du videre i arrangementet …

Opvarm smørret ved jævn varme, og lad det herefter brune.

I mens koges raviolierne til de netop er aldente.

Oooog i mens piskes æggeblommen sammen med sennep. Herefter det brunede smør. Og smag så til med hvidvinseddike, salt og peber.

Servér raviolierne rygende varme med  smør-emulsionen og friske parmesanflager. Og med den pocherede æggeblomme i midten.

Corndogs


Corndogs.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
35 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Ingredienser
125 g majsmel
125 g hvedemel
2 æg
3 tsk. bagepulver
2 tsk. salt
2 spsk. smagsneutral olie
2 dl. mælk
6 gode pølser
1,5 liter fritureolie

Opskrift
Pisk mel – både den ene og den anden slags – sammen med æggene, bagepulver, salt og mælk. Og 2 spsk. olie.

Halvér pølserne og sæt dem på træspyd. Dyp dem herefter godt og grundigt i dejen. Gerne af flere omgange, så lagte bliver godt og tykt.

Så skal de ellers smides i 160 grader varm olie (helst ikke hverken ret meget varmere eller koldere) til de er sprøde og gyldne på alle sider.

Servér med ketchup og sød sennep.

Det’ ikke sundt, men det smager sgu’ godt – og sønnike elskede det til “far-og-søn-holder-fri-fra-mor-og-nyder-livet-dagen”.

Søde kyllingespyd med korianderrod, sukker og hvidløg


Søde kyllingespyd med nudelsalat.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
35 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster uden skind og ben
3 korianderrødder (fås hos din Thai-pusher)
2 spsk. sukker
2 fed hvidløg
Fiskesauce
Sesamolie
Nudelsalat (opskrift her)

Opskrift
Hak korianderrod og hvidløg, og knus dem derefter sammen med sukker i en morter til du har en grov pasta.

Skær kyllingebrysterne på langs i 3-4 dele, og sæt dem på spyd. Gnid hvert stykke kylling i fiskesauce, og derefter med korianderblandingen.

Dæk dem med husholdningsfilm og smid dem i køleskabet i ca. 30 minutter.

Opvarm olien på en pande ved jævn varme, og læg spyddene på. Steg på begge sider til kyllingen er gennemstegt og har fin stegeskorpe på hver side.

Servér spyddene med nudelsalaten.

Kalveschnitzler med bacon, sennep, cornichoner og ansjoser


Roulade når det er bedst …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
2 kalveschnitzler
3 finthakkede cornichoner
4 skiver bacon
1 spsk. sennep
3 finthakkede ansjoser i olie
Smør
Olivenolie
1 dl. marsala

Opskrift
Bank schnitzlerne helt flade med en kødhammer. Fordel så ansjoser, sennep og cornichoner på.

Rul schnitzlerne sammen, og rul dem derefter i bacon. Luk med en kødnål.

Smid halvt smør, halvt olie på en pande ved jævn til høj varme. Læg herefter rouladerne på, og steg dem flot sprøde på alle sider.

Tag rouladerne af panden, smid marsala på og kog ind til en tyk sauce.

Anret rouladerne med saucen. Tilbehør kunne være råstegte kartofler eller andet tilsvarende, men rouladerne helt alene er nu gaaaanske fint. Man behøver ikke altid de der grøntsager (og der er jo cornichoner i – det er jo også en slags grøntsager).

Bruschetta con gorgonzola e noci (aka hapsere med gorgonzola og nødder)


Simpelt. Men virkelig godt.

Mængde: Det kommer an på, hvor meget du laver.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Ingredienser
Parmaskinke
Gorgonzola
Valnødder
Brød (verdens bedste gør sig godt; opskrift her)
Olivenolie

Opskrift
Skær brødet i skiver, og smid det på en pande med lidt olivenolie. Steg først sprød på den ene side, og så den anden.

Læg en smule parmaskinke, så en klar gorgonzola og giv det en omgang med ukrudtsbrænderen, så den smelter lidt – alternativt kan det klares under ovnens grill.

Drys lidt grofthakkede valnødder over, og så er du klar …

Tacos med saftig svinekam, søde rødløg, sambal oelek og poppers


Tacos fra deres fineste side …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Stegen er en halv-langsom karl, og opskriften finder du her. Resten kan laves i et snuptag …

Ingredienser
Taco-skaller
4 små rødløg i skiver
Olivenolie
1 spsk. sukker
Sambal Oelek (opskrift her)
Poppers (opskrift her)
Nogle (gerne mange) gode helt tynde skiver steg (opskrift her)
2-3 spsk. smør
3 fed hvidløg
Frisk koriander


Og poppers fra deres bedste side …

Opskrift
Løgene tager længst tid, så start med dem. Smid dem blot på en pande ved svag varme sammen med olivenolie. Rør i dem en gang i mellem, men ellers skal de blot have tid til at blive bløde og søde. Det ta’r vel omkring 12-13 minutter. Lige inden servering klæder det dem at give dem lidt sukker, som lige skal smelte ind i løgene.

Dine poppers skal du også lige have bakset sammen samtidig.

Og kødet: Opvarm smør i en pande ved jævn varme sammen med de hele fed hvidløg. Herefter smider du skiverne af kødet på, og vender dem fra tid til anden til de er gennemvarme og snasket godt ind i smørret.

Så er der ellers bare tilbage at varme dine tacos i ovnen, og så ellers klaske det hele sammen i én stor herlighed.

Svinekam med citron og hvidløg. Og med tilbehør af rodfrugter


Svinekam med rodfrugter.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 10-12 timer til marinering af kødet.
Tilberedningstid: 90 minutter.

Der er aaalt for meget steg til bare to personer, men gem blot overskydende – der kommer en opskrift med selvsamme kød i tacos lige om lidt, du kan smide det på rugbrød eller bare æde det som det er, når du igen er sulten …

Ingredienser
1 svinekam uden svær (ca. 1 kg)
Skallen af en citron
3 fed hvidløg + nogle stykker til rodfrugterne
Salt
Peber
Olivenolie
Honning
Timian
Rodfrugter efter smag (og sult)
Persille til pynt
1 saltet citron (opskrift her)

Opskrift
Om morgenen – eller gerne aftenen inden, hvis muligt – gnides stegen med de tre knuste hvidløgsfed samt skallen fra citronen og lidt olivenolie samt salt og peber. Lad det så marinere …

I en bradepande (alternativt et fad, som har en rist over) smider du rodfrugter i mundrette stykker, hvidløg, gerne lidt timian eller andre gode krydderurter, den hakkede, saltede citron, lidt honning og salt og peber.

Dryp det hele med en god slat olivenolie.

På risten ovenover placeres stegen.

I ovnen med hele molevitten ved 150 grader i ca. 1 time (eller til en kernetemperatur på 63 grader). Herefter skal stegen ud og trække en halv time, inden den kan skæres i skiver.

I mens får rodfrugterne lige 200 grader den sidste tid, indtil stegen er klar – og evt. lidt grill, hvis de liiiige skal have lidt sprødhed i kanten.

Servér det hele i en stor pærevælling. Det er ikke smuk mad. Men det er god mad.

En sauce som dén her er go’ til, i øvrigt – skulle du lige stå med de ingredienser i overskud …

Fishburger med tartarsauce


Fishburger med tartarsauce – hende i baggrunden synes tilsyneladende ganske godt om dem.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Opskrift på bollerne? Den er lige her

Ingredienser
4 burgerboller (hvis du laver dem i sliders-størrelse, eller er 2 nok)
1 torskeloin
1 let sammenpisket æg
Mel
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 avocado
4 spsk. mayonnaise
1 lille rødløg i fine tern
2 spsk. finthakkede kapers
2 finthakkede cornichoner
Lidt hakket persille
1 spsk. sennep
Lidt citronsaft

Opskrift
Start med at smække saucen sammen: Bland ganske enkelt mayonnaisen med løg, kapers, cornichoner, persille, sennep og citronsaft. Smid den herefter i køleskabet en halv times tid inden den skal bruges.

I mens skal fiksen ha’ én over nakken. Skær torsken i fire lige store stykker, men først i mel, så i æg og til slut i rasp.

Fritér så i 170 grader varm olie til gylden og sprød (et par minutter eller tre – måske fire – er nok). Læg dem herefter på fedtsugende papir.

Rist bollerne, arrangér dem med fine skiver af avocado, så fisk og til slut sauce.

Kylling med østershatte og kartofler


Kylling med østershatte og kartofler.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Et billede siger mere en tusinde ord. Bare ikke lige i dét her tilfælde. Det smager ca. 100 gange bedre end det, som billedet giver udtryk for.

Kom nu dagslys; gør nu min verden ud i at tage tiltalende madbilleder lidt nemmere.

Ingredienser
2 kyllingebryster
8-10 små kartofler
300 g østershatte
50 g smør
1 dl. Noilly Prat
Hakket persille
4 fed hvidløg
1-2 spsk. Philadelphia
Salt
Peber

Opskrift
Kog kartoflerne til de lige netop er møre – hellere en anelse for lidt, end for meget. Hæld herefter vandet fra og giv hver af dem et lille tryk med håndryggen, så de knuses let.

Opvarm smør på en pande ved jævn til hård varme i selskab med hele fed hvidløg. Når smørret er bruset af smider du svampene på, og steger dem med en omrøring eller to undervejs.

Når svampene er næsten møre tilsættes Noilly Prat’en, hvorefter du lader alkoholen koge fra, inden kartoflerne skal på panden.

Skru en anelse ned, og lad det så hygge sig dér mens du rører i det fra tid til anden. Nåh ja, sammen med den hakkede persille også og lidt salt og peber.

I mens steger du blot kyllingebrysterne på en pande med lidt smør og olie; dem er der ikke så meget ballade ved.

Lige inden servering tilføjer du flødeosten til panden med kartoflerne, og lader den smelte ud deri.

Så’ der bare tilbage at servere …