Kopi-paella


Nogle gange er kopier gode nok …

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Nogle gange kan man simpelthen ikke overskue originalen; den kan f.eks. være for dyr eller for svær at få fat i. Og nogle gange er en kopi så bare god nok.

Her er en (hurtig) opskrift på en paella, som på ingen måde er en paella. Og så alligevel lidt. På sådan en kopi-agtig måde, du ved, hvor man får, hvad man betaler for …

Ingredienser
2 tomater skåret i små tern
2 fed finthakket hvidløg
1 dl. hvidvin
3 dl. hønsebouillon
2,5 dl. ris
1 brev farve- og smags-halløj fra Spanien til paella (kan udelades, så bliver det bare ikke en ligeså flot gul farve)
1 knsp. safran
3 kyllingelår
1 spsk. olivenolie
Salt
Peber
1 dl. ærter
4 friske, ferske chorizo
Frisk persille til pynt

Opskrift
Smid kyllingelårene i en 200 grader varm ovn efter de er penslet med lidt olivenolie og salt og peber. 45 minutter. Tag dem derefter ud, og pil kødet fra.

Svits – uden at de tager decideret farve – hvidløg i olien ved jævn varme. Tilsæt herefter ris, bouillon , farve-halløjet, safran og vin og lad det simre ved svag varme (og under låg) i ca. 15 minutter. Smag lige til med salt og peber, inden du smider låget på.

Steg i mens pølserne i grove skiver, og smid dem derefter ned til risene sammen med ærter og tomat. Tilsæt evt. lige en lille deciliter vand, hvis det hele ser lidt tørt ud, og lad det så simre i yderligere et par minutter. Nåh ja, og kyllingen skal også i.

Servér med frisk persille.

Rugmelspaneret hornfisk med syltede kartofler, artiskokker og sprøde kartoffelspåner


Det er sæson for hornfisk. Køb, køb, køb (eller fang dem selv) …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Det er sæson hornfisk. Køb dem, Fang dem selv. Gør hvad du kan, men bare få fat i alle dem du kan. Det er fa’me god spise!

Ingredienser
2 hornfisk, rensede
Rugmel
Smør
Olivenolie
Persille
8-10 små, nye kartofler
4 artiskok-hjerter
1 spsk. flydende honning
1 lille håndfuld hasselnøddekerner
1/2 dl. koldpresset rapsolie
1/4 dl. æblecidereddike
Frisk kørvel
Smagsneutral olie

Opskrift
Først til de syltede kartofler og artiskokker: 6-8 af kartoflerne renses og skæres i ekstremt tynde skiver på et mandolinjern. Artiskokhjerterne skære i tilsvarende tynde skiver – helt ligeså tynde er nok en umulighed, men så tynde, som muligt.

I mens koges eddike, rapsolie og honning op, hvorefter det hældes over på en varm pande i selskab med kartoffel- og artiskokskiver og lige ruskes igennem. Kartoflerne skal ikke koges møre eller noget, men stadig have masser af bid og “rå-hed”. Drys med lidt salt og peber og – lige inden servering – frisk kørvel og hasselnødder.

Hornfisken fyldes blot med frisk persille og vendes i rugmel, hvorefter de steges i rigelige mængder af en blanding af smør og olie. Ca. 3-4 minutter på hver side, og derefter lige et par minutter til at samle sig, inden de er klar til servering …

Kartoffelspånerne er blot kartofler skåret i strimler på mandolinjernet og derefter fritteret i 2 minutter i 170 grader varm, smagsneutral olie. Derefter med et godt skud flagesalt, mens de lige drypper af på fedtsugende papir.

Spaghetti med fløde, pancetta og pocheret æggeblomme


Spaghetti med fløde, pancetta og pocheret æggeblomme.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

En halv-arrogant udgave af en gammel kending: Spaghetti Carbonara.

Pancettaen – en god pancetta fumée – bruges her rå. Ikke lige noget, som man vil kaste sig ud i med en almindelig, tarvelig bacon fra den gode Hr. Steff Houlberg, men det er her, at pancettaen virkelig skiller sig ud og viser, hvad den dur til.

En genial ret til en god, solskinsfyldt onsdag …

Ingredienser
2 æg
Spaghetti
1 dl. piskefløde
Ca. 150 g friskrevet parmesan
Friskkværnet, sort peber
Pancetta efter smag i helt tynde skiver
Frisk timian til pynt

Opskrift
Start med æggene: Smid dem i sous vide’en ved 63,5 grader i en lille times tid. Herefter skal du blot pille skallen af, og derefter skylle hviden af under en tynd, kold vandstråle. Men gør det først lige inden servering, så æggeblommen stadig er lun, når der prikkes hul på den.

Spaghettien koges i mens aldente, og blandes herefter over jævn varme med piskefløde blandet med peber og parmesan. Smag til med salt og peber.

Server spaghettien med tynde skiver pancetta og en pocheret æggeblomme på toppen samt ekstra friskrevet parmesan og en dusk frisk timian. Og et ekstra skud friskkværnet, sort peber også. Det har aldrig gjort skade …

Tiroler-speckknödel med timiansmør


Tiroler-speckknödel med timiansmør.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 30 minutter i køleskabet.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Så kom sommeren endelig. Det føles som om, at efteråret nu har varet 9-10 måneder, så det er vel på sin vis også på tide, synes jeg. Hvis så bare, at der havde været en rigtig vinter. Du ved, sådan én med sne og den slags. Men næh nej, den slags kan kongedømmet ikke ryste op med. Danmark, nu får du ét år til at tage dig sammen, og ellers … Ellers …

Nåh, men i anledningen af sommerens ankomst, så stod den her til aften på vinterferiemad: Knödel.

Jeg ved, at mange ikke kan klare tanken om de – indrømmet – lidt specielle melboller, men jeg er fan.

Og med timiansmør, så bli’r det altså ekstra godt …

Ingredienser
300 g daggammelt toastbrød*
2 æg
1/4 liter mælk
125 g speck (pancetta som jeg brugte fungerer også fint)
1 lille bundt persille
50 + 50 g smør
Frisk timian
1 finthakket løg
Salt
Peber
Evt. lidt mel

Opskrift
Skær toastbrødet i grove tern. Bland sammenpisket æg, mælk, peber og salt, og hæld det over brødet. Ælt tingene godt sammen, og smid det i køleren i en halv times tid.

I mens skærer du speck i små terninger, og rister det af på panden. Tilsæt 50 g smør, løg og hakket persille. Lad det hygge sig ved lav varme i 9-10 minutter.

Hæld blandingen sammen med brødblandingen, og ælt godt sammen igen. Lad køle af, og form til boller på omkring 4-5 cm i diameter. Hvis “dejen” er for klistret, så tilsæt lidt mel.

Kog bollerne i letsaltet vand i ca. 15 minutter.

I mens smeltes den sidste del af smørret sammen med friske timiankviste ved jævn varme – så er saucen på plads.

Servér de kogte knödel med rigelige mængder smør- og timiansauce.

Det er lidt vinterferiemad, indrømmet, men med timiansmørret, så smager det nu ganske sommerligt alligevel.

Jeg elsker det …

*Hvis det er helt rigtig, så skal du have fat i “Semmelwürfel” – det er dog ikke til at opdrive her til lands, så toastbrødet kan altså også gøre det i en snæver vending.

Arepas med nakkekam, guacamole og syltede rødløg


Arepas.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til kødet.
Tilberedningstid: 20 minutter + 12 timer til kødet.

For kort tid siden opdagede jeg ved en tilfældighed, at der i Helsingørs gamle væftshaller er åbnet en foodcourt. Det er mig en gåde, at der ikke er blevet reklameret massivt for det, her i (næsten) lokalområdet.

Men jeg vil nu gerne give det lidt omtale med på vejen, for jeg elsker den slags madmarkeder. Sådanne steder kan jeg sagtens bruge oceaner af tid (og penge).

Helsingørs madmarked har (endnu) ikke så pokkers mange stadeholdere – en 8-10 stykker eller deromkring, tror jeg – men hvis nu det kommer til at blive godt besøgt, mon så ikke der kan komme lidt flere til? Jeg håber det, for vi mangler den slags madsteder her i Nordsjælland, hvis du spørger mig; alt behøver ikke foregå i København, og kun København.

Så kom nu! Pak dig sammen og tag et smut mod Helsingør og deres værftshaller. Og når du så er der, så besøg El Jefe-vognen med arepas, madbananer og hele baduljen. Det er sgu’ godt …

Nåh, ja, og nedenstående er inspireret fra det, som vi fik at spise hos El Jefe selvfølgelig.

Ingredienser
Pulled pork (opskrift her)
Syltede rødløg (opskrift her)
Guacamole (opskrift her)
Spæde salater
Chilimayonnaise
500 g P.A.N. Maize (forkogt majsmel)
1 spsk. salt
1/2 liter vand
Smagsneutral olie

Opskrift
Her er i virkeligheden kun opskriften på selve brødene – de andre ting er de jo links til ovenfor, og salaterne og mayonnaisen gi’r ligesom sig selv, tænker jeg.

Nåh, men så til brødene: Ælt mel, vand og salt sammen. Gør det lidt af gangen; nogle gange skal der lidt mere mel i, andre gange lidt mere vand. Du skal uanset mængderne ende ud med en forholdsvis blød dej, som klistrer ganske lidt.

Herefter deler du dejen i 8 boller, som du trykker flade til de er lige under en centimeter eller deromkring.

Herefter frituresteger du dem i 160 grader varm olie. 3 af gangen, så olien ikke bliver for kold. Ca. 3 minutter på hver side.

Herefter ta’r du dem lige op og lader dem dryppe af på fedtsugende papir, inden der skal serveres …

Pantomaca, albondigas og manchego


Pantomaca, albondigas og manchego.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 55 minutter.

Okay, okay, det eneste som reelt er, hvad det i overskriften gør sig ud for at være er Manchegoen. De andre kan vist kun bryste sig af at være efterligninger af de spanske originaler – men derfor er det nu god mad alligevel.

Ingredienser pantomaca
2 skiver brød (gerne fra i går)
1 tomat
1 fed hvidløg
God olivenolie

Ingredienser albondigas
400 g friske salsiccia
4 tomater
1 fed hvidløg
1 stort løg
Olivenolie
Salt
Peber

Andre ingredienser
Manchego

Opskrift pantomaca
Rist brødet, skær hvidløget på tværs, og gnid brødskiverne med dem. Halvér herefter tomaten og gnid brødskiverne med dem. Det må gerne blive sådan lidt snasket i det, du ved.

Dryp brødene med rigelig, god, grøn olivenolie, og så er du klar …

Opskrift albondigas
Skær enderne af pølserne, og tryk kødet ud i små klatter, som du former til små kødboller.

I en sauterpande opvarmer du en god slat olie ved lav varme, som du smider finthakket løg og hvidløg i. Under jævnlig omrøring lader du løgene klare, uden at de tager farve. 10-15 minutter er tidshorisonten på dén del.

Tilsæt herefter hakkede tomater og smag til med salt og peber.

Kog op og skru ned til lav simre-varme igen, hvorefter saucen skal hygge sig i ca. 40 minutter. Rør i sagerne fra tid til anden.

I mens steger du lige kødbollerne på alle sider i fedtstof, så der kommer stegeskorpe, men kødbollerne ikke bliver decideret færdigtilberedte.

Herefter skal de koge færdig i saucen de sidste 10 minutter.

Bum, saucen er klar …

Så’ der serveret …
Skær osten i grove skiver, og dryp lidt god olivenolie over. Ved siden af anrettes en flok albondigas og ved siden af igen kan du smide brødene. Pynt med lidt friske krydderurter hist og pist …

Lammekrone med salat af violet spidskål, grønne asparges og radiser med løvstikke vinaigrette


Så’ der dømt dameblads-mad …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til marinering af kødet.
Tilberedningstid: Ca. 2 timer.

Ingredienser
Lammekrone med 4 ben
Olivenolie
Frisk timian
Salt
Peber
8 grønne asparges
1/2 violet spidskål
4 radiser
1 lille håndfuld løvstikke (+ lidt til pynt)
1 tsk. sennep
1 tsk. æbleeddike
Ca. 0,5 dl. rapsolie med citron

Opskrift
Rens benene på kødet grundigt og vakuumpak det sammen med lidt olivenolie, frisk timian og en anelse salt og peber. I køleskabet med det natten over.

Kødet skal ha’ 58,5 grader i sous vide’en i ca. 1,5 time.

Tag det herefter op, rens det for krydderurterne, og smid det på en brandvarm grill, så der kommer stegeskorpe på den ene såvel som den anden side.

De grønne asparges kan passende gøre kødet selskab på grillen; et minut eller to på hver side så de får pæne, sorte riller og er møre (men stadig med bid), så er de klaret.

Lad kødet hvile i små 10 minutter inden du skærer det for; 2 ben til hver.

I mens kødet hygger sig i sous viden laver du vinaigretten ved at blande sennep med eddike og løvstikke, hvorefter det piskes sammen med rapsolien.

Anret fintsnittet spidskål med de grillede asparges på og tynde, fine skiver af radiser. Dryp gavmildt med vinaigretten og placér kødet ved siden af; så’ der damebladsmad!

Stegt, marineret andebryst med bagte rabarber og peberrod


Stegt, marineret andebryst med bagte rabarber og peberrod.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
1 andebryst
Salt
Peber
Frisk citrontimian
Olivenolie
2 spsk. æblecidereddike
6-8 rabarberstængler
Lidt friskrevet peberrod
Persille til pynt

Opskrift
Først skal der styr på rabarberne: Rens dem grundigt og skær dem i mundrette stykker. Smid dem i et lille ildfast fad, krydr med friskkværnet peber og dryp med lidt eddike. Kyl dem i ovnen ved 180 grader i små 15 minutter; hold lidt øje med dem, de må helst ikke hverken brænde på eller smatte helt ud.

Tag dem så ud af ovnen, og riv frisk peberrod over efter smag og behag.

I mens skal der også styr på anden: Rids skindet på andebrystet, krydr med salt og peber og læg det på en pande med skindsiden ned. Fuld skrue på varmen, og når skindet er gyldent og sprødt på den ene side, så vender du det og giver stegeskorpe på den anden.

Herefter lægger du brystet i et lille ildfast fad. Gnid det godt på alle sider med olivenolie, eddike og friskhakket citrontimian, og lad det trække en 5-6 minutter inden du skærer det i skiver.

Poori med rejer


Poori med rejer.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 15 minutters hvile for brødene.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser til brødene
225 g fuldkornsmel
En knivspids salt
30 g smeltet ghee
Ca. 1 dl. vand
Smagsneutral olie til stegning

Ingredienser til fyldet
2 tsk. korianderfrø
6-7 sorte peberkorn
1 tsk. hvidløgspasta
1 tsk. gurkemeje
0,5 tsk. chilipulver
Lidt salt
25 g ghee
1 stort, finthakket løg
2 dåser hakkede tomater
Lidt rørsukker
250 g store, pillede vannamei-rejer
1 tsk. garam masala
Frisk koriander

Opskrift på brødene
Sigt melet og bland med salt. Hæld herefter den smeltede ghee i, og begynd at ælte, hvorefter vandet kommes i lidt efter lidt under konstant æltning til dejen har en god, let klistret konsistens.

Hæld yderligere lidt mel ud på bordet, del dejen i ca. 12 stykker og rul dem til små pandekager på ca. 0,5 cm tykkelse.

Opvarm olie i en pande til 170 grader og steg brødene deri i ca. 30 sekunder på hver side

Tag dem op med en tang og læg dem på fedtsugende papir.

Opskrift på fyldet
Korianderfrø, peberkorn, gurkemeje og chili smides i en kaffekværn, og køres til pulver, hvorefter det blandes med hvidløg, så du har en velduftende krydderipasta.

Smelt ghee i en wok eller sauterpande, og brænd herefter krydderipastaen lidt af i omkring 30 sekunder under konstant omrøring.

Tilsæt så løg og rør i yderligere i 30 sekunder, inden du smider de hakkede tomater samme vej.

Kog op og lad simre i 10 minutters tid. Smag evt. til med lidt salt.

Tilsæt rejer, sukker og garam masala og rør rundt, inden du serverer med frisk koriander efter smag.

Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries


Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + natten over for kyllingen og 1-4 timer i vand for fritterne.
Tilberedningstid: 3-5 timer alt i alt.

Velsmagende? Ja. Sundt? Nej.

Opskriften på “burgerbollerne” kan jeg ikke ta’ æren for; der må du kaste dig forbi Loui & Bearnaisen (du ka’ klikke lige her, så sker det fluks) – og gør endelig det, hun disker på med mange lækkerier …

Ingredienser til den confiterede kylling
1 helt, parteret kylling
50 g smør
Frisk timian
Frisk oregano
Salt
Peber

Ingredienser til “løgsuppen”
3 store løg i ringe
4 spsk. sukker
2 spsk. smør

Ingredienser på vinegar fries
10-12 store bagekartofler
4 + 4 spsk. hvidvinseddike
Smagneutral olie
Salt

Opskrift på confiteret kylling
Gnid kyllingen grundigt med salt over det, og læg dem herefter i køleskabet natten over. Skyl saltet af, og dup dem tørre. Vakuumpak kyllingen med smør i tern, krydderurter og peber.

I sous vide’en ved 64 grader i 3-5 timer.

Tag den herefter ud af posen, og pil forsigtigt skindet af. Det skal du ikke bruge. Tag herefter kødet fra benene – det er dét, som du skal bruge.

Opskrift på “løgsuppen”
Kom sukkeret på en pande ved jævn varme, og lad det smelte uden du rører ved det. Når det er smeltet tilsættes smør. Lad det bruse af, og smid så løgringene på. Skru ned og lad dem hygge sig deri under jævnlig omrøring til de er bløde og karameliserede.

Opskrift på fritterne
Skræl kartoflerne og skær dem til fritter. Smid dem i koldt vand iblandet 4 spsk. hvidvinseddike. Lad dem hygge sig heri i alt fra 1 til 4 timer. Plus/minus.

Hæld vandet fra, og dup fritterne tørre, inden du – i mindre portioner, så olien ikke bliver for kold – smider dem i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er gyldne og sprøde.

Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, inden du sprinkler dem med den resterende del af hvidvinseddiken og  drysser gavmildt med salt.