Skaftkoteletter med æbler med salvie, spæde brændte løg, nye kartofler og nyopgravede gulerødder

Svin_A
Skaftkoteletter med æbler med salvie, spæde brændte løg, nye kartofler og nyopgravede gulerødder.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Projekt “Tøm-haven-for-hvad-der-er-tilbage-inden-efterårets-frugt-og-bær-kommer” udløste denne ret. Alt med undtagelse af salt, smør, peber og kød var fra haven. Hvilken fryd …

Ingredienser
2 skaftkoteletter
Salt
Peber
4 syrlige æbler
8 salvieblade
8 små gulerødder med top
8 små, nye kartofler
6 små, spæde løg med top

Svin_B

Opskrift
kødet tages ud, så det kan nå at ramme stuetemperatur inden det skal steges. Det skal krydres med salt og peber, og så ellers bare på en pande med smør ved jævn til hård varme. 7-8 minutter på hver side, og så hvile i 2-3 minutter inden servering.

I mens opvarmes en spiseskefuld smør på en pande sammen med salvie, og når det bruser af, så kommes skrællede æblebåde på. Lad det hygge sig ved jævn varme under jævnlig omrøring til æblerne er moset lidt ud, men stadig kan hænge sammen med sig selv. Smag til med lidt salt og peber og evt. en smule sukker.

Kartoflerne vaskes blot og smides på en pande sammen med løgene og smør. Løgene dog først efter 5-10 minutter alt efter kartoflernes størrelse – de skal nemlig ikke have ligeså lang tid på panden. Før eller siden er alt mørt og lækkert.

På panden hvor kødet har stegt, der skal gulerødderne lige på og hygge sig ved kraftig varme i nogle minutter. Vend dem fra tid til anden, og når de er lidt blødere, men stadig med masser af bid, så er også de klar.

Sve … Øhm, spansk pølseret

Chorizo
Spansk pølseret.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Ingredienser
6 små, bløde, ferske chorizo
8-12 kartofler i mellemstørrelsen
20-25 sorte oliven
1 rød peberfrugt
2 små, finthakkede løg
2 fed finthakket hvidløg
Lidt smagsneutral olive
2 dl. creme fraiche
2 spsk. tomatpure
2 tsk. røget paprika
1 tsk. chilipulver
Salt
Peber
Friskhakket persille
Lidt manchego
Lidt brændt habanero-sauce (opskrift her)

Opskrift
Kog kartoflerne til de lige akkurat er møre, men stadig har bid. Skær dem herefter i mundrette stykker og lad dem afkøle.

I mens skæres pølserne i grove skive på 1-2 cm tykkelse.

Oliven opvarmes i en gryde ved jævn varme og løg kommes i. Lad dem simre og blive klare inden hvidløg, peberfrugt i små tern og oliven gør dem selskab.

Lad dem simre yderligere lidt, skru så op for varmen og kyl pølserne på. Lad dem stege og branke lidt på alle sider inden creme fraiche, tomatpure, paprika og chilipulver kommer med i det fine selskab.

Så tilsættes kartoflerne og der smages til med salt og peber inden de står og hygger sig ved svar varme til der skal spises.

Anret med lidt friskhakket persille, manchego-flager og en teskefuld eller to af den brændte habanero-sauce.

Tacos med mexicansk langtidssteg gris, syltede rødløg, guacachile og brændt habanero-sauce

Taco
Tacos med mexicansk langtidssteg gris, syltede rødløg, guacachilie og brændt habanero-sauce.

Mængde: 5 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + 12-24 timers marinering af kødet.
Tilberedningstid: 12 timer til kødet og syltede rødløg – resten kan klares på en lille halv time.

De syltede rødløg? Dem finder du en opskrift på her.

Ingredienser til kødet
1 stk. nakkefilet på ca. 1 kilo
2 spsk. brun farin
2 spsk. røget paprika
2 spsk. salt
1 spsk. cayennepeber

Ingredienser til guacachile
5 avocadoer
Saften fra 3 lime
2 jalapenos
2 fed hvidløg
1 lille, finthakket løg

Ingredienser til den brændte habanero-sauce
8 habanero-chilier
5 fed hvidløg
250 ml. smagsneutral olie
50 ml. hvidvinseddike
2 spsk. salt

Andre ingredienser
Tacos
Frisk koriander
Tomatsalsa
Creme fraiche

Opskrift på kødet
Tør kødet for kødsaft. Bland alle ingredienserne, og gnid det godt ind i kødet, som derefter vakuumpakkes og smides i køleren i 12-24 timer.

Pak kødet ud og smid det i et ildfast fad, som så skal i ovnen ved 110 grader i omkring 12 timer (eller til kernetemperaturen er omkring de 93-95 grader).

Tag kødet ud og flå det fra hinanden med to gafler.

Opskrift på guacachile
Hak jalapenos, hvidløg og løg og bland med limesaft. Tag herefter kødet ud af avocadoerne og mos dem i blandingen. Smid det herefter på køl til det skal bruges – hvis du smider avocado-stenene med i, så kan du købe dig til lidt ekstra tid, inden skidtet begynder at blive brunt.

Opskrift på brændte habanero-sauce
Smid hele hvidløgsfed og habaneroer i olien, som skal i ovnen ved 275 grader i ca. 20 minutter. Herefter tager du dem ud, og fisker så chilierne op af olien, og giver dem en tur under en brænder, så skindet bliver sort.

Smid så olie, chili, hvidløg samt eddike og salt i en blender og kør den til en halvtyk sauce.

Nu står du så med en uhyggelig stærk sauce, så lad være med at stikke en finger deri, og så klø dig i øjet bagefter.

Så’ der samling …
Varm en taco i ovnen ved 200 grader i et minuts tid, og så er det ellers bare i med de forskellige ingredienser i mængde og rækkefølge efter ønsker og behov.

Og så er det ellers bare at sætte tænderne i skidtet – og et godt råd: Lad være med at servere det på første date. Medmindre du altså vil se din måske kommende mand/kone med olie, sauce og snask løbende ned af kinder og hænder …

Ketchup med æble og hyben (og en hotdog ud over det sædvanlige)

Ketchup
Ketchup med æble og hyben.

Mængde: 1/2 liter ketchup og puré og hotdog nok til 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Vores hyben prøver ihærdigt at overtage verdensherredømmet i en del af vores have. Og æbletræet bugner med så mange æbler, at det skal have støtte fra en hegnspæl. Her er en opskrift, hvor man kan bruge – om end meget lidt – fra netop de to afgrøder.

Nåh ja, og så en opskrift på en hotdog, hvor også blåbærbuskene kan plukkes for lidt bær og bruges sammen med ketchuppen: En hotdog med longaniza, blåbærpuré, emmenthaler, estragonmayonnaise, ketchuppen og frisk estragon.

Sønnike og undertegnede var alene hjemme, og så stod den efter hans ønske altså på hotdogs …

Ingredienser til ketchuppen
18 rødorange hyben
2 (gerne syrlige) æbler
1/2 rød chili
2 spsk. tomatpuré
2 store tomater
2 spsk. olivenolie
1/2 dl. vand
50 g rørsukker
3 spsk. æbleeddike

Ingredienser til blåbærpuréen
100 g blåbær
2 spsk. balsamicoeddike
2 spsk. sukker

Ingredienser til hotdog’en
2 hjemmebagte pølsebrød(brug opskriften her, men form pølsebrød i stedet for boller og drop sesamfrøene)
Blåbærpure
Estragonmayonnaise (opskrift her, men brug gerne frisk estragon og så hvidvinseddike i stedet for rødvinseddike)
Emmenthaler
Frisk estragon
Ketchup
4 longaniza-pølser

Opskrift på ketchuppen
Skær top og bund af dine hyben, og halvér dem derefter. Rens dem for kerner og hak dem groft. Tomaternes kerner kasseres ligeledes. Hak tomatkødet groft. Skræl æblerne og smid kernehuset ud, hvorefter også æblerne grofthakkes.

Chili hakkes fint og smide i olivenolien ved jævn varm et lille minut, hvorefter hyben, æbler og tomater tilsættes sammen med vand og tomatpuré. Rør godt rund og lad det simre under låg i 20 minutter. Rør i det fra tid til anden, så der ikke er noget der brænder på, og tilsæt evt. lidt ekstra vand om nødvendigt.

Blend hele herligheden og tilsæt eddike og sukker. Kog kortvarigt op, og køl herefter ketchuppen ned.

Så’ den klaret …

Opskrift på blåbærpuréen
Blåbær koges op sammen med eddike og sukker. Lad det simre under jævnlig omrøring i 15 minutter.

Hotdog
Den lidt ekstraordinære hotdog på verdens ikke allermest elegante billede.

Opskrift på hotdog’en
Brødet halveres og de stegte pølser skæres i grove skiver, som fordeles derpå. Herefter smides osten på (den kan du evt. lige smelte let på den pande, som pølserne har hygget sig på) og der toppes med ketchup, estragonmayo, frisk estragon og til slut blåbærpuré.

Maltpizza med brie, bacon og rucola

Pizza
Maltpizza med brie, bacon og rucola.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 2-3 minutter.

Ingredienser
2 tsk. maltmel
2 dl. hvedemel
2 spsk. olivenolie
3/4 dl. lunken vand
2 tsk. bagepulver
Lidt salt
Brie
Bacon
Friskrevet parmesan
Lidt frisk rosmarin
Rucola
Lidt krydret pizzaolie

Opskrift
Bland maltmel, bagepulver og hvedemel. Tilsæt så olie, vand og bagepulver samt lidt salt.

Ælt grundigt i 6-7 minutter (her er en røremaskine god at have).

Rul dejen helt tyndt ud til fire små eller to store pizzaer.

Fordel først parmesan på pizzaerne og herefter brie. Så solide stykker af stegt kvalitetsbacon og lidt frisk rosmarin.

I pizzaovnen med dem i 2-3 minutter til osten er gylden og bunden sprød, hvorefter rucola smides på og der dryppes pizzaolie.

Skal pizzaerne i en almindelig ovn, så skal du nok afsætte 15 minutters bagetid, vil jeg skyde på …

Den falske Lamb Bhuna

Indian
Den falske Lamb Bhuna.

Mængde: 6 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: Små 60 minutter.

Og hvorfor er den så falsk? Jo, det er den fordi lammet slet ikke er lam, som det ellers – som navnet antyder – er meningen, at det skal være. Næh, jeg brugte blot svinemørbrad; jeg ville rigtig gerne have brugt lam, for jeg elsker lam, men nu var der altså to svinemørbrad som lå og lurede på mig i fryseren …

Ingredienser
2 svinemørbrad afpudset og skåret i mundrette stykker
2 tsk. ingefærpasta
2 tsk. hvidløgspasta
3 små finthakkede løg
1/2 dl. smagsneutral olie
8 grønne kardemommekapsler
2 kanelstænger
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt gurkemeje
1 tsk. Garam Marsala
1 tsk. karry
3 tørrede, stødte peperocini
3 dl. grøntsagsfond
1 dåse hakkede tomater

Opskrift
Opvarm olien i en tykbundet gryde ved jævn varme, og tilsæt derefter løg, hvidløgspasta og ingefærpasta. Lad det simre lystigt rundt i ca. fire minutter under konstant omrøring – det må endelig ikke tage farve.

Tilsæt kardemomme, kanel, spidskommen, gurkemeje, Garam Marsala, karry og peperocini og lad det simre i yderligere et par minutter eller tre.

Skru godt op for varmen, og tilsæt så svinekødet. Rør, rør, rør.

Når kødet har taget lidt farve, så smider du fond og tomater på. Rør rundt, låg på og lad simre i omkring 45 minutter.

Servér med friskkogte basmatiris, en klat creme fraiche, lidt olivenolie og et skud friskkværnet sort peber.

Damebladsmad: Røget laks, vandmelon, avocado, løg, mynte og sesam

Watermelon
Damebladsmad: Røget laks, vandmelon, avocado, løg, mynte og sesam.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 0 minutter.

Så er der damebladsmad for alle pengene: Salat med røget laks, saftig vandmelon, cremede avocadoer, rødløg, frisk mynte og sort sesam.

Så kan man jo altid smide en Côte de Boeuf på panden bagefter, hvis man er bange for at stemmen skal blive for lys og hælene for høje  …

Ingredienser
300 g røget laks
1/2 vandmelon
2 avocadoerEn håndfuld friske mynteblade
1 lille rødløg
Et drys sorte sesamfrø

Opskrift
Skær den spiselige del fra vandmelonen og skær dem i mundrette stykker. Fordel dem på en tallerken sammen med laks i små stykker, stykker af avocado samt rødløgsringe.

Smid en håndfuld friske mynteblade på og pynt med sorte sesamfrø.

Linser med fennikel, rødløg og rosé

Linser
Linser med fennikel, rødløg og rosé.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Retten her er med kraftigt inspirationsafsæt i en ret, som Madet Mere er bagmanden bag. Besøg endelig hans side; han kan ét og andet!

Ingredienser
1 stk. fennikel
1 rødløg
2 fed finthakkede hvidløg
Lidt sukker
1 glas rosé
1 dåse hakkede tomater
1 dl. røde linser
1/2 liter grøntsagsfond
Citronsaft
Salt
Peber
Olivenolie

Opskrift
Skær din fennikel i heeeelt tynde skiver. Det samme med rødløget. Opvarm olie i en pande, og smid herefter de to ting på. Lad det – for ikke alt for kraftig varme – simre rundt i små fem minutter uden de tager farve, og tilsæt så hvidløg. Lad simre i yderligere et minut eller to.

Tilsæt så vin og lidt sukker og kog godt og grundigt ind, hvorefter tomaterne skal i, i selskab med linserne og grøntsagsfonden.

Lad hele herligheden simre til linserne er møre.

Smag til med citronsaft, salt og peber og så er retten klar, så snart du lige har drysset lidt finthakket fennikeltop over.

Hvidløgs- og ingefærmarineret kylling med edamamebønner og alm.- og blækspruttemayonnaise

Kylling
Hvidløgs- og ingefærmarineret kylling med edamamebønner og to slags mayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter + 30 minutter til marinering.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster
1 tsk. ingefærpasta
1 tsk. hvidløgspasta
1 spsk. soya
1 tsk. sukker
Smagsneutral olie
Edamamebønner
1 æggeblomme
Rapsolie
Lidt hvidvinseddike
Salt
Blæksprutteblæk
Lidt citronsaft
Pankorasp

Opskrift
Start med at marinere kyllingen ved at vende den i en blanding af ingefær- og hvidløgspasta samt soya og sukker.

Begynd så nu med at bikse mayonnaiserne sammen: Pisk æggeblommen sammen med en ganske lille smule eddike og en nip salt. Herefter tilsættes olien en en tynd stråle under konstant piskning til mayonnaisen har den konsistens, som du synes bedst om. Smag til med lidt citronsaft.

Den ene mayonniase er nu færdig. I køleskabet med den. Den anden blander du en ganske lille smule blæksprutteblæk i, så den får en flot, blank og sort farve. Så i køleskabet med den også.

Kyllingen drypper du nu ganske let af, og så skal de vendes i lidt pankorasp. Opvarm olie i en pande og steg dem gyldne og sprøde, inden du serverer dem sammen med de to mayonnaiser og dampede edamamebønner.

Kyllingefrikassé med alt godt fra haven

Frikasse
Kyllingefrikassé med alt godt fra haven.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20-25 minutter.

Så er vi hjemme igen. Altså det har vi været noget tid, men sådan på den rent opskriftsmæssige front, der er vi også hjemme igen.

Og hvordan “fejrer” man det bedre end ved at tømme – eller i hvert fald forsøge herpå – haven for sommerens grøntsager og krydderurter?

Ingredienser
3 kyllingebryster
1/2 liter hønsefond
1 dl. creme fraiche 38%
3 æggeblommer
50 g smør
75 g røgeost
5 små gulerødder med top
12-15 små, nye kartofler
4 helt små spæde løg
En håndfuld friskbælgede ærter
En lille smule oreganoblomster
En lille smule lavendelblomster
En lille håndfuld dildkroner
Friskhakket dild
Friskhakket persille

Opskrift
Kog hønsefonden op og smid kyllingefileterne i. Lad dem koge i ca. 15 minutter, hvorefter du hiver dem op (gem fonden) og skærer dem i mundrette stykker.

Herefter koger du gulerødderne sammen med de flækkede, spæde løg – ligeledes i mundrette stykker – i fonden. De skal have ca. 4 minutter inden de får selskab af ærterne et minuts tid. Herefter tages alt op, og så kan fonden god smides ud. Dog med undtagelse af ca. 2,5 dl.

Den sidste del fond koges op sammen med smør, hvorefter æggeblommerne pisket sammen med creme fraiche tilsættes under kraftig piskning.

Varm op til lige under kogepunktet, og så tilsætter du røgeost. Så skal hele molevitten have en omgang i en blender og der smages til med salt og peber.

I den varme sauce smider du nu kyllingen, kartoflerne, gulerødderne, ærterne og løgene i. Varm forsigtigt op inden dild og persille tilsættes lige inden servering.

Anret og pynt med de forskellige blomster og dildkroner.

Server med friskkværnet peber og skiver af verdens bedste brød (opskrift her).