Langtidsstegt vildsvinekølle

oppefra
Langtidsstegt vildsvinekølle.

Mængde: Mange personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 8 timer.

Ingredienser
1 vildsvinekølle
Rosmarin
Timian
Salt
Peber
Olivenolie
6 fed hvidløg
2 dl. marsala
Lidt vand

Opskrift
Gnid kødet med olie, salt og peber. Halvér hvidløgene, skær små lommer i kødet og stik dem derind.

Herefter gnider du rosmarin og timian godt ind i kødet også, inden du lægger det på en rist over en bradepande.

Smid kødet ind i en ovn som er 175 grader varm, men skru ned på ca. 80 grader med det samme.

Så skal kødet eller have selskab af marsala og lidt vand i bradepanden under risten, og så skal det hygge sig i ca. 8 timer til kernetemperaturen er 62 grader.

Måske ta’r det lidt mindre tid, måske lidt mere; det afhænger af størrelsen på kødstykket.

Når de 62 grader er opnået, så sluk ovnen og lad kødet hygge sig derinde til kernetemperaturen rammer 65 grader.

Så skal kødet blot ud og skæres.

Og resultatet ..?

siden
Den færdige (og yderst velsmagende) vildsvinekølle.

Agerhøne med kantarelfyld med smørstegte pærer med estragon

ager
Agerhøne med kantarelfyld med smørstegte pærer med estragon.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15-20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter

Meget kan man sige om iPhone. I hvert fald dén jeg har. Billeder – og måske specielt madbilleder – er sat’me svære at tage, så skidtet ser indbydende ud. Ovenstående billede er et skoleeksempel herpå.

Men derfor smager retten nu rigtig godt nok alligevel …

Ingredienser til hønsedelen
2 rensede agerhøns
8 skiver spæk
Salt
Peber
1 æg
1 spsk. rasp
2 store håndfulde kantareller
1 lille, finthakket løg
2 store spsk. smør
2 dl. smør
1 dl. hønsefond
1 spsk. cognac

Ingredienser til tilbehøret
4 små, faste pærer
1 dusk frisk estragon
1 spsk. smør
1 spsk. flydende honning

Opskrift på hønsedelen
Start med fyldet: Svampene renses, og smides på en brandvarm pande sammen med løget, hvor halvdelen af smørret lige har fået lov at bruse af. Smag til med salt og peber, og lad svampene blive lidt møre.

Tag svampe og løg fra panden, og lad det køle af mens du renser hønsene.

Hønsene renses grundigt for evt. fjer og andet. Dup dem så tørre, inden du blander svampeblandingen med ægget og rasp, som derefter proppes ind i dem. Luk evt. til med en kødnål.

Læg skiver af spæk på brystet af fuglene og snør herefter krabaterne sammen med lidt kødsnor, så skidtet ikke hopper fra hinanden.

Opvarm den resterende del af smørret i en gryde, hvorefter hønsene smides deri og brunes på alle sider.

Tilsæt cognac, fløde og fond og smid låg på. Lad retten simre i 20-25 minutter (vend lige fugllene halvvejs).

Opskrift på tilbehøret
Halvér pærene og tag kernehuset ud. Opvarm så smørret på en pande, og læg pærerne på med den side ned, som ikke har skræl på. På med den friske estragon samtidig.

Hæld honning over, og når pærerne har tage farve, så vender du dem og giver dem lige en omgang på den anden side også.

Sensommer-dessert med friske, flamberede og soltørrede brom- og hindbær samt rugbrødscrutoner

dessert
Sensommer-dessert med friske, flamberede og soltørrede brom- og hindbær samt rugbrødscrutoner.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter for samling af desserten til sidst plus 2 timer til de soltørrede bær og 10 minutter til de flamberede. Crutonerne ta’r 20 minutter.

Vi har – eller det bli’r så “havde” nu – haven fuld af de lækreste brom- og hindbær. Nu er buskene tømt, og vi må vente nogle dage til næste hold er modne.

Når der i overskriften står “soltørrede” bær, så skal det tages med en gran salt. Jo, jo, solen skinnede mens de blev lavet, men de er altså lavet i ovnen – de virker bare sådan soltørrede i konsistensen.

Ud af de forskellige bær dem kom der en flot sensommer-dessert fuld af smag!

Ingredienser til de “soltørrede” vær
200 g friske hind- og brombær
Sukker

Ingredienser til de flamberede bær
400 g friske hind- og brombær
2 spsk. calvados
Sukker

Ingredienser til rugbrødscrutonerne
4 skiver rugbrød i ganske små tern
1 spsk. smeltet smør
Flydende honning

Ingredienser til resten af desserten
1/2 liter piskefløde
En håndfuld friske hind- og brombær
Citronmelisse

Opskrift på de “soltørrede” vær
Vask bærrene grundigt og tør dem forsigtigt.

Læg dem i et enkelt lag på en bradepande med bagepapir og drys et tyndt lag sukker over. Ryst bradepanden lidt, så sukkeret fordeler sig overalt på bærrene.

Smid dem i ovnen ved 60 grader i et par timer.

Tag dem ud og læg dem i en lufttæt beholder med bagepapir i til de skal bruges.

De kan sagtens laves dagen før i øvrigt, hvis det er.

Opskrift på de flamberede bær
Rens bærrene og smid dem på en pande ved jævn varme. Under forsigtig omrøring tilsættes calvados, når bærrene så småt begynder at blive varme og lidt bløde i det.

Tænd ild til skidtet, og lad alkoholen brænde af, hvorefter hele herligheden hældes på et glas med tilhørende låg til de skal bruges – de kan sagtens laves dagen i forvejen. Eller to for den sags skyld.

Opskrift på rugbrødscrutonerne
Brødet i de små tern fordeles i ét lag i en bradepande med bagepapir, hvorefter smør dryppes over og der fordeles en slat flydende honning.

I ovnen med blandingen ved 170 grader i ca. 20 minutter.

Lad crutonerne køle lidt af, inden de skal bruges – men de må dog gerne være lune, så de smelter lidt ned i flødeskummen lige om lidt.

Samling
Pisk fløden til en meget let skum.

Læg først en skefuld af de flamberede bær nederst i et lille glas eller skål. Fordel herefter en god klat flødeskum, hvorpå du kommer de soltørrede bær. Så endnu en klat flødeskum og så de friske bær på toppen.

Pynt herefter med crutonerne og et blad citronmelisse eller to.

Kantareller på sprødstegt toast med persille, citron og balsamico

kantarel_b
Kantareller på sprødstegt toast med persille, citron og balsamico.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Hold nu op, hvor jeg elsker kantareller! Næsten ligeså meget som fløde. Og smør. Det er smagen af Danmark, når det er bedst, og her spiller svampenes smag på perfekt vis sammen med syren i citronen, den grønne smag fra persillen og den sur/søde balsamico. Brug gerne en rigtig grøn olivenolie. Sådan én, som smager rigtig af græsplæne, du ved – det gi’r lige retten en tand mer’ …

Ingredienser
Toastbrød (brug evt. denne opskrift)
400 g kantareller
1 lille bdt. persille
1/2 dl. balsamico
2 spsk. smør. Nej, ved du hvad, brug 3 i stedet for
Lidt revet hø-ost
Salt
Peber
Skal fra 1/2 øko-citron

kantarel_a
Mmmmmmmm.

Opskrift
Skær brødet i skiver og pensl med olivenolie på den ene side, hvorefter du rister dén side sprød på en pande. Herefter pensles den anden side, og du vender brødet og gør samme kunststykke efter på den anden side. Så er brødene klar.

Varm en pande op til brandvarm. Sådan rigtig brandvarm. På med halvdelen af smørret, som skal have selskab af svampene, når det lige er bruset af.

Lad dem simre et par minutter inden hakket persille og finthakket citronskal gør selskab sammen med den sidste del smør. Og lidt salt og peber.

Lad dem hygge sig i yderligere et par minutter, inden du tager blandingen fra varmen og holder dem varme i lidt sølvpapir.

Smid balsamico på panden og kog ind til en tyk sirups-lignende konsistens.

Smid lidt hø-ost på de varme brød, så det smelter lidt ned og anret så svampeblandingen på. Til slut dryppes balsamicoen over.

Hjemmelavet dürüm med sådan-cirka-shawarma, syltede rødløg, myntedressing og -gelé samt brændt habanerosauce

Shawarma
Hjemmelavet dürüm med shawarma (sådan cirka).

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter (hvis altså kødet er simret færdig og løgene klar).
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ja, så kan der vist godt gå et par dage inden vi igen skal have noget med chapati eller andre former for fladbrød.

Jeg ved ikke lige hvorfor, men jeg må jo have haft ufattelig stor trang til den slags mad da jeg biksede madplanerne for de sidste par uger sammen, siden de har optrådt igen og igen.

Men det smager sgu’ også godt, den slags mad – det gør det altså! Og denne udgave er ingen undtagelse. Den ta’r tid, men den er ventetiden værd.

Åhh, og opskriften på brødene finder du som vanligt her, og de syltede rødløg her. Og lammet? Den kan du finde her. Oooog habanero-saucen, den er her.

Ingredienser
8 chapati
1/2 lammekølle lavet efter opskriften der linkes til
2 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. chilipulver
Syltede rødløg
3 dl. græsk yoghurt
1 lille bundt frisk mynte
1 fed finthakket hvidløg
Salt
Peber
Myntegelé

Opskrift
Hak mynten og bland den med yoghurt og hvidløg. I køleren til det skal bruges.

I mens pilles kødet fra hinanden med to gafler. Opvarm en slat smagsneutral olie i en sauterpande. Smid herefter spidskommen og chili på og rør godt rundt til det dufter lækkert.

Herefter er det på med kødet. Lad være med at røre for meget rundt i det, men lad det få lidt stegeskorpe inden du vender det forsigtigt. Fortsæt til kødet ser lækkert ud. Ja, så præcist kan det siges …

Så’ der samling …
Fordel kød på et brød, smid klatter af dressingen på sammen med myntegelé. Hæld evt. lidt brændt habaneo-sauce over, hvis du skal have yderligere lidt krudt i retten. Og så lidt syltede rødløg, så er du godt kørende …

Chapati med mozzarella, blommer og rucola

Blommer
Chapati med mozzarella, blommer og rucola.

Hvor det forrige indlæg var en noget fedtet udgave af chapati’er med fyld, så er det her næsten (kun næsten) i den anden grøft.

Og som vanligt finder du opskriften på chapati’erne her.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Chapati’erne får du lige klare i en fart – de behøver ikke være brandvarme, når du skal bruge dem.

Så er det ellers blot på med fyldet: Blommer i skiver, frisk mozzarella, lidt tyndskårede skiver af rødløg, friske mynte- og citronmelisseblade, lidt frisk, fintsnittet chili og hvad du ellers kan finde på.

Som dressing rørte jeg en rest mascapone op med en smule creme fraiche og lidt fløde samt salt, peber og citronsaft.

Simpelt og lækkert …

Sprøde, fedtede chapati med oksekødsfyld

Chapati
Sprøde, fedtede chapati med oksekødsfyld.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Uhh, det her vil gøre sig godt som tømmermandsmad. Her til aften udfyldte det nu blot rollen som aftensmad i almindelighed – og dét gjorde den nu meget godt.

Opskriften på brødene finder du i øvrigt her.

Ingredienser
500 g hakket oksekød
1 tsk. fennikelfrø
1 æg
Salt
Peber
Lidt chilipulver
Revet ost
Ghee
Snittede forårsløg
Chilisauce

Opskrift
Steg kødet sammen med fennikelfrø, chilipulver, salt og peber for fuld skrue til det er brunet. Tag det herefter af varmen, og lad det køle lidt af inden ægget tilsættes og hele herligheden samles lidt.

Pensl den ene side af en chapati med smeltet ghee og læg kød på, hvorefter lidt revet ost smides over. En anden penslet chapati smides ovenpå. Fortsæt således til alle brød er brugt og det samme er sket med kød såvel som ost.

Opvarm en stor slat ghee for fuld damp i en pande, og smid så “sandwhichen” på. Når den er sprød og gylden på den ene side, så vender du forsigtigt, tilsætter evt. lidt ekstra ghee og gør det samme med den anden side.

Voilas, så er der mad! Pynt med lidt fintsnittede forårsløg samt chilisauce efter smag og behag.

Skaftkoteletter med æbler med salvie, spæde brændte løg, nye kartofler og nyopgravede gulerødder

Svin_A
Skaftkoteletter med æbler med salvie, spæde brændte løg, nye kartofler og nyopgravede gulerødder.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Projekt “Tøm-haven-for-hvad-der-er-tilbage-inden-efterårets-frugt-og-bær-kommer” udløste denne ret. Alt med undtagelse af salt, smør, peber og kød var fra haven. Hvilken fryd …

Ingredienser
2 skaftkoteletter
Salt
Peber
4 syrlige æbler
8 salvieblade
8 små gulerødder med top
8 små, nye kartofler
6 små, spæde løg med top

Svin_B

Opskrift
kødet tages ud, så det kan nå at ramme stuetemperatur inden det skal steges. Det skal krydres med salt og peber, og så ellers bare på en pande med smør ved jævn til hård varme. 7-8 minutter på hver side, og så hvile i 2-3 minutter inden servering.

I mens opvarmes en spiseskefuld smør på en pande sammen med salvie, og når det bruser af, så kommes skrællede æblebåde på. Lad det hygge sig ved jævn varme under jævnlig omrøring til æblerne er moset lidt ud, men stadig kan hænge sammen med sig selv. Smag til med lidt salt og peber og evt. en smule sukker.

Kartoflerne vaskes blot og smides på en pande sammen med løgene og smør. Løgene dog først efter 5-10 minutter alt efter kartoflernes størrelse – de skal nemlig ikke have ligeså lang tid på panden. Før eller siden er alt mørt og lækkert.

På panden hvor kødet har stegt, der skal gulerødderne lige på og hygge sig ved kraftig varme i nogle minutter. Vend dem fra tid til anden, og når de er lidt blødere, men stadig med masser af bid, så er også de klar.

Sve … Øhm, spansk pølseret

Chorizo
Spansk pølseret.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Ingredienser
6 små, bløde, ferske chorizo
8-12 kartofler i mellemstørrelsen
20-25 sorte oliven
1 rød peberfrugt
2 små, finthakkede løg
2 fed finthakket hvidløg
Lidt smagsneutral olive
2 dl. creme fraiche
2 spsk. tomatpure
2 tsk. røget paprika
1 tsk. chilipulver
Salt
Peber
Friskhakket persille
Lidt manchego
Lidt brændt habanero-sauce (opskrift her)

Opskrift
Kog kartoflerne til de lige akkurat er møre, men stadig har bid. Skær dem herefter i mundrette stykker og lad dem afkøle.

I mens skæres pølserne i grove skive på 1-2 cm tykkelse.

Oliven opvarmes i en gryde ved jævn varme og løg kommes i. Lad dem simre og blive klare inden hvidløg, peberfrugt i små tern og oliven gør dem selskab.

Lad dem simre yderligere lidt, skru så op for varmen og kyl pølserne på. Lad dem stege og branke lidt på alle sider inden creme fraiche, tomatpure, paprika og chilipulver kommer med i det fine selskab.

Så tilsættes kartoflerne og der smages til med salt og peber inden de står og hygger sig ved svar varme til der skal spises.

Anret med lidt friskhakket persille, manchego-flager og en teskefuld eller to af den brændte habanero-sauce.

Tacos med mexicansk langtidssteg gris, syltede rødløg, guacachile og brændt habanero-sauce

Taco
Tacos med mexicansk langtidssteg gris, syltede rødløg, guacachilie og brændt habanero-sauce.

Mængde: 5 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + 12-24 timers marinering af kødet.
Tilberedningstid: 12 timer til kødet og syltede rødløg – resten kan klares på en lille halv time.

De syltede rødløg? Dem finder du en opskrift på her.

Ingredienser til kødet
1 stk. nakkefilet på ca. 1 kilo
2 spsk. brun farin
2 spsk. røget paprika
2 spsk. salt
1 spsk. cayennepeber

Ingredienser til guacachile
5 avocadoer
Saften fra 3 lime
2 jalapenos
2 fed hvidløg
1 lille, finthakket løg

Ingredienser til den brændte habanero-sauce
8 habanero-chilier
5 fed hvidløg
250 ml. smagsneutral olie
50 ml. hvidvinseddike
2 spsk. salt

Andre ingredienser
Tacos
Frisk koriander
Tomatsalsa
Creme fraiche

Opskrift på kødet
Tør kødet for kødsaft. Bland alle ingredienserne, og gnid det godt ind i kødet, som derefter vakuumpakkes og smides i køleren i 12-24 timer.

Pak kødet ud og smid det i et ildfast fad, som så skal i ovnen ved 110 grader i omkring 12 timer (eller til kernetemperaturen er omkring de 93-95 grader).

Tag kødet ud og flå det fra hinanden med to gafler.

Opskrift på guacachile
Hak jalapenos, hvidløg og løg og bland med limesaft. Tag herefter kødet ud af avocadoerne og mos dem i blandingen. Smid det herefter på køl til det skal bruges – hvis du smider avocado-stenene med i, så kan du købe dig til lidt ekstra tid, inden skidtet begynder at blive brunt.

Opskrift på brændte habanero-sauce
Smid hele hvidløgsfed og habaneroer i olien, som skal i ovnen ved 275 grader i ca. 20 minutter. Herefter tager du dem ud, og fisker så chilierne op af olien, og giver dem en tur under en brænder, så skindet bliver sort.

Smid så olie, chili, hvidløg samt eddike og salt i en blender og kør den til en halvtyk sauce.

Nu står du så med en uhyggelig stærk sauce, så lad være med at stikke en finger deri, og så klø dig i øjet bagefter.

Så’ der samling …
Varm en taco i ovnen ved 200 grader i et minuts tid, og så er det ellers bare i med de forskellige ingredienser i mængde og rækkefølge efter ønsker og behov.

Og så er det ellers bare at sætte tænderne i skidtet – og et godt råd: Lad være med at servere det på første date. Medmindre du altså vil se din måske kommende mand/kone med olie, sauce og snask løbende ned af kinder og hænder …