Krondyr-farsbrød med cremet polenta og svampesauce (og gnocchi ala Romana)


Krondyr-farsbrød med cremet polenta og svampesauce.

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
400 g hakket krondyrkød
4 skiver toastbrød
Mælk
75 g parmesan
Salt
Peber
2 æg
Mel
Rasp
Smør
Olie
1 dåse hakket tomater
150 friske, blandede svampe
1 lille løg, finthakket
1 lille gulerod, finthakket
2 dl. rødvinssauce (opskrift her)
200 g minut-polenta
250 g mascapone

Opskrift
Skær skorperne af brødet og opblød dem i mælken. Knug herefter mælken ud, og bland brødet med kødet sammen med parmesan, salt, peber og et enkelt æg.

Form herefter to farsbrød, som først vendes i mel, så i det sidste sammenpiskede æg og til slut rasp.

Opvarm en sauterpande med en blanding af smør og olie, og brun så farsbrødene på alle sider. Tag dem derefter op af panden.

Skru lidt ned for varmen og svits så løgene deri til de er klare. Herefter smider du gulerødderne i sammen med de hakkede tomater samt rødvinssaucen.

Lad det koge op, og smid derefter fasrbrødene i også. Smag til med salt og peber og skru så ned og lad simre under låg i en halv times tid.

Tilsæt de grofthakkede svampe, på med låget igen og lad simre i yderligere små ti minutter.

Servér med polenta blandet med mascapone, salt og peber – en dejlig cremet sag!

Bonusinfo -og mad
Er der sauce til overs, så går den fantastisk til en omgang gnocchi ala romana, som du finder opskriften på her. Opskriften på gnocchier er ganske simpelt at ta’ resterne fra ovenstående og brede ud i et fad, som du sætter i køleskabet natten over. Herefter udstikkes polentaen med en anretter-ring og kommes i et smurt fad. Pensl med smør og riv parmesan over. Ind i ovnen ved 200 grader i 15 minutters tid, så kører det bare …


Gnocchi ala Romana (lettere fortolket).

Reklamer

Chili con carne – den langsomme, men velsmagende slags


Chili con carne.

Antal personer: 6-7 personer.
Forberedelsestid: 30 minutter.
Tilberedningstid: 3,5 time.

Ingredienser
4 tørrede peperocini
5 tsk. røget paprika
3 tsk. stødt spidskommen
2 stænger kanel
2 dåser chilibønner
Salt
Peber
2 stjerneanis
1 kg. oksespidsbryst i grove terne (puds fedtet fra)
4-5 friske chilier (gerne forskellig slags, hvis muligt)
1 rød peber
1 gul peber
1 grøn peber
2 gulerødder
2 store rødløg
5 fed hvidløg
Tomatpure
1 dåse hakkede tomater
2 dl. whiskey
2 shots espresso
25 g mørk chokolade (85% eller over)
1 spsk. brun farin
50 g smør
1 dl. rapsolie
2 laurbærblade
1 spsk. ketchup
1 spsk. HP-sauce

Opskrift
Start med at hakke dine chilier (med undtagelse af en halv) fint. Skær peberfrugterne i små tern og skær gulerødderne i grove skiver. Rød- og hvidløg hakkes også fint.

Hæld rapsolien på en pande og tilsæt den halve chili og laurbærblade. Lad det småhygge sig i 10 minutter ved lav til jævn varme under omrøring fra tid til anden.

Sigt olien og bland 3/4 af den med smør, ketchup og HP.

Stil på køl til senere brug.

Varm en god, stor og solid gryde op. Smid den resterende chiliolie på og brun kødet lidt af gangen, så det rent faktisk bruner og ikke blot koger. Der skal stegeskorpe til.

Når kødet er brunet, så smider du rød- og hvidløg på sammen med halvdelen af de hakkede chilier. Skru lidt ned – de skal blot svitses, men ikke brankes.

Rist de tørrede peperocini, røget paprika, spidskommen, kanel og stjerneanis på en tør pande til det dufter herligt i hele nabolaget.

Tilsæt løgblandingen og kødet sammen med gulerødder og tomatpure. Lad det hygge sig nogle minutter inden whiskey tilsættes.

Kog alkoholen fra og tilsæt så espresso og de hakkede tomater.

Smag til med salt og peber og så ellers på med et låg og lad det simre i 2,5 time.

Tilsæt så bønnerne og på med låget igen. Lad simre videre en halv times tid yderligere.

Lige inden serveringen tilsætter du farin, smørblandingen og chokoladen.

Så’ det ellers blot at servere med en god creme fraiche 38% …

Pappardelle med laks og citron


Pappardelle med laks og citron.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
500 g pappardelle
4 stykker laksefilet uden skind
2 små skalotteløg i helt små tern
Salt
Peber
Smør
Olie
1 citron
2 dl. piskefløde
1 æggeblomme
Parmesan
Persille

Opskrift
Pappardellen koges aldente alt i mens, at du steger laksen på en drønvarm pande i en blanding af smør og olie. Krydr lige laksen med lidt salt og peber, inden du smider dem på panden.

Efter blot et par minutter på hver side er laksen stadig let rå inden i, men har fået flot stegeskorpe på siderne.

Pil kødet fra hinanden med en gaffel, så du har nogle lidt grove stykker.

Så til saucen: Opvarm lidt olie på en pande ved jævn varme og kyl løgene på. Lad dem svitse et par minutter under omrøring uden at de ta’r farve.

Herefter tilsættes citronsaft og det simrer et par minutter yderligere, hvorefter fløden gør selskab. Lad det tykne lidt.

Så tilsætter du æggeblommen sammen en skefuld eller to af kogevandet fra pastaen. Vend det godt sammen og kom herefter laksen i. Vend forsigtigt rundt og smag til med salt og peber.

Server sammen med pappardellen, frisk parmesan og persille. Og et skud friskkværnet sort peber.

Flæskestegsburger i sous vide-udgave


Flæskestegsburger.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 7 timer.

Bollerne er de sædvanlige, som du finder opskrift på her. Flæskesværene finder du til gengæld opskrift på her.

Ingredienser
1 flæskesteg
3-5 laurbærblade
Salt
Peber
Smør
1/2 voilet spidskål
Lidt mandarinolie
Lidt olivenolie
Mayonnaise
Evt. lidt chilisauce
Burgerboller
Flæskesvær

Opskrift
Start med at skære sværen af flæskestegen og tilbered dem efter opskriften, som jeg linker til ovenfor.

Krydr så kødet med salt og peber og vakuumer det sammen med laurbærblade og smørtern. Smid den herefter i sous vide’en ved 59 grader i 6,5 time.

Herefter tager du stegen ud af posen, og bruner den på panden i smør og olie for fuld skrue. Derefter skal stegen lige hvile i 15 minutter inden du skærer den i skiver.

I mens stegen hygger sig, så snittes kålen groft, hvorefter den smides i en sauterpande med lidt mandarinolie til den falder sammen. Smag til med lidt salt og peber og lad det simre en 15 minutters tid til væden er kogt nogenlunde fra.

Anretning
Flæk bollerne og smør dem med et godt lag mayonnaise. Herefter en skive (eller to) kød, spidskål og flæskesvær. Måske også en enkelt cornichon. Og et skud chilisauce.

 

Pizza goes christmas: Pizza med confiteret gråand, flæskesvær, svesker og æbler


Den juledeste pizza til dato.

Små 14 dage skulle de gå fra sidste indlæg til jeg igen fik tid til at skrive lidt nyt. Og jo, vi har fået mad i de 14 dage, men tiden til at skrive om det efterfølgende, den har til gengæld været noget nær ikke eksisterende.

Men nu skal det være. Madprogrammerne kører på fjernsynet i baggrunden, og tastefingrene er varmet op.

Opskrifterne er samlet set til 4 personer, og da tingene ta’r meget forskellig tid at lave, så i dagens anledning er tingene lidt delt op.

Pizzadejen er den sædvanlige, så den kan du lige hente opskriften på her.

Confiteret gråand
Antal personer:
4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 12 timer.

1 gråand
Frisk timian
Salt
Peber
Smørtern

Opskrift
Vakuumer anden med de øvrige ingredienser, og smid dem i sous vide’en ved 80 grader i ca. 12 timer.

Tag anden ud af posen,lad den køle lidt af og pil herefter kødet af.

Gem i øvrigt stegevæsken – når den har været på køl lidt, kan du skrabe fedtet af og bruger til noget andet, ligesom der er en skøn andebouillon tilbage også.

Flæskesvær
Antal personer:
Ja, det kommer jo an på, hvor mange du laver.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 50 timer.

1 omgang svær fra en flæskesteg
Salt

Skær sværene fra hinanden, så de er enkeltvis hver især. Kog dem herefter i 20 minutter – tænd endelig emhætten, for det lugter sgu’ ikke for godt.

Tag dem herefter op af kogevandet, og dup dem tørre med køkkenrulle, hvorefter de lægges på bagepapir i en bradepande. Drys rigeligt med salt over, og smid dem så i en 210 grader varm ovn i 30 minutter.

Undervejs skal du nok lige hælde lidt fedt fra, men det kan du jo gemme til en anden god gang.

Oooog så skal det samles …
På dine pizzabunde fordeler du først helt tynde skiver æble, derefter lidt and og så svesker i små tern. Drys herefter lidt knuste flæskesvær over og giv det hele et drys ost – en høost er et rigtig godt bud.

Så skal de ellers bare bages et per minutter eller tre i din pizzaovn til de er sprøde og gyldne (lidt længere tid, hvis du bruger en almindelig ovn. 15-20 stykker er nok ikke helt ved siden af).

Fasan, figner, druer og “nordiske oliven”


Fasan i fine klæ’r …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 30 minutter.
Tilberedningstid: 1 times tid.

Jeg har været lidt utålmodig og smagt på mine umodne, grønne blommer fra i sommer, som skulle forsøge sig ud i kunsten at blive en form for nordiske oliven.

De er ikke helt på toppen endnu, men i denne ret er de nu glimrende om end, at de stadig er lige til den hårdeste side. Opskriften finder du i øvrigt her. Og så lader jeg dem ellers stå lidt igen, inden jeg piller ved dem nok en gang – det tror jeg, at både de og jeg bliver mest glade for …

Ingredienser
1 fasan
1 lille håndfuld blå druer (stenfri)
1 lille håndfuld grønne druer (stenfri)
4 friske figner, halveret
2 spsk. smør
2 løg i kvarter
1 gulerod i grove tern
2 fed hvidløg
2 laurbærblade
3 dl. piskefløde
1/2 liter vand
1 lille håndfuld frisk timian

Opskrift
Partér fasanerne, så du står med overlår, underlår og bryster.

Skær løgene i kvarter og skær guleroden i grove tern. Hvidløgene får bare lige et mas med håndroden.

Smelt smørret i en stor gryde og brun fasanstykkerne godt og grundigt. Tag dem herefter op af gryden, og læg dem til side. Brun herefter løg, hvidløg og gulerod deri.

Tilsæt så vand, timian og laurbærblade og smid underlårene tilbage i suppedasen. Smag til med salt og peber.

Låg på og lad simre i 25 minutter. Herefter skal overlårene i. Simre, simre, simre i 5 minutter.

Så skal 3 af 4 figner i sammen med druer og “oliven” med i gryden og der simres i yderligere 10 minutter, hvorefter brysterne skal med og der afsluttes med en solid omgang simring i yderligere 15 minutter.

Jævn saucen og smag til.

Serveres med friskkogte ris og en halv frisk figen yderligere.

Chapati med svineskank, spidskål og løgmarmelade


Chapati med svineskank.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 30 minutter (ekskl. kød og chapati).
Tilberedningstid: 1 time og 30 minutter (ekskl kød og chapati).

Chapati’erne er nemme og hurtige, og opskriften finder du her. Opskriften på svineskanken, den finder du til gengæld her.

Og så er det ellers i gang med de andre lækkerier …

Ingredienser til spidskålen
1/2 spidskål (helst violet for syns skyld)
4 spsk. mandarinolie
1/2 dl. olivenolie
2 stjerneanis
1 stang kanel

Ingredienser til løgmarmeladen
1 kg løg
1 dl. olivenolie
4 fed hvidløg
125 g brun farin
100 g ribsgelé
1 dl. hvidvinseddike
1/2 dl. balsamico
2 laurbærblade
Salt
Peber

Opskrift på spidskålen
Opvarm en sauterpande og hæld olivenolien på, hvorefter strimler af spidskål ryger lige efter. Lad det falde sammen, inden du skruer ned for varmen og tilsætter stjerneanis og kanel.

Låg på og lad simre mens du rører et par gange undervejs i 10-15 minutters tid. Hvis der er meget væde på det tidspunkt, så tag låget af og lad det fordampe. Er der ingen væde undervejs, så tilsæt evt. en smule vand.

Kort inden servering tilsættes mandarinolien og der smages til med salt og peber.

Opskrift på løgmarmeladen
Varm en stor sauterpande eller en gryde langsomt op til middel varme. Tilsæt Olien og derefter løg i tynde skiver. Når løgene netop er varme skrues en anelse ned, så skidtet kun med nød og næppe simrer. Dér skal de så hygge sig i 40 minutter i selskab med laurbærbladene under låg. Rør i skidtet fra tid til anden.

Så tilsættes finthakket hvidløg, farin og ribsgelé, og skru lidt op for varmen. Af med låget og lad det simre i yderligere 30 minutter. Igen rører du lidt i det fra tid til anden.

Tilsæt eddike og balsamico og lad det lige simre igennem i yderligere 10 minutter.

Så er marmeladen sådan set klar, og du kan komme den på skoldede patentglas, hvis ikke det skal spises med det samme.

Servering
På en chapati anretter du først en håndfuld kød og derefter spidskål. Så topper du med løgmarmelade og evt. lidt chilisauce for til slut at smide en håndfuld af de sprøde svær fra skanken på.

Gnocchi

Gnocchi. Og mange af dem.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + 60 minutter i ovn og efterfølgende afkøling af kartoflerne inden den videre tilberedning.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Gnocchi er godt. Mange gnocchi er meget godt. De kan spises blot med lidt salviesmør (denne opskrift), gratineres og spises med en kraftig tomatsauce (prøv denne opskrift, som kan laves med denne type gnocchi også) eller – som her på matriklen denne aften – med reste-sauce fra en tidligere omgang osso buco (oooog opskrift her).

De ta’r en smule tid at lave, men smager tilsvarende mange gange bedre end dem, som du kan købe i vakuumpakket udgave i supermarkederne, som ofte kan være lidt gummi-agtige i det efter min smag.

Ingredienser
1 kg bagekartofler
3 æggeblommer
Salt
150 g hvedemel tipo 00

Opskrift
Rens kartoflerne, men lad skrællen sidde på. Smid dem i ovnen ved 200 grader i ca. en time. Tag dem herefter ud og lad dem køle af.

Pil skrællen af kartoflerne og mos dem grundigt, inden du tilsætter æggeblommer, salt og hvedemel.

Vend forsigtigt tingen sammen – du må ikke ælte det for meget sammen, for så ryger luftigheden og de bliver nogle halvtunge melboller at sætte tænderne i.

Drys mel ud på bordet, og del “dejen” i fire stykker, som du ruller ud i lange pølser med en diameter på et par centimeter.

Skær dem i stykker af ca. 1,5 cm og giv dem et tryk med en gaffel, så du får de karakteristiske riller i dem.

Kog gnocchierne i letsaltet vand. Når de kommer op til overfladen er de klar, og du kan derefter gratinere dem, vende dem i salviesmør eller hvad du nu finder på.

Kastanje-flødeis med knuste makroner


Kastanje-flødeis.

Antal personer: 4-6 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: Natten over til indfrysning.

Ingredienser
1 lille dåse creme de marrons
1/4 liter piskefløde
2 æggeblommer
200 g sukker
50 g hakket mørk chokolade (85% er godt)
Makroner

Opskrift
Piske æggeblommerne lyse med sukker. Pisk fløden til let skum. Bland grofthakket chokolade i og vend derefter halvdelen af kastanje-cremen i.

Hæld på ismaskinen og kør den ca. 45 minutter. Herefter vendes den resterende del af kastanje-cremen i – den skal ikke decideret røres ud i, men blot trækkes i, så der kommer nogle lange “spor”.

Frys isen natten over, og server med knuste makroner.

Gammeldags oksesteg på 4.320 minutter med pommes fondant


Gammeldags oksesteg i langsom udgave med pommes fondant.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter for kødet + 15 minutter til kartoflerne.
Tilberedningstid: 4.320  minutter (heraf ca. 30 minutter til kartoflerne).

Ingredienser til kødet
1 gammeldags oksesteg
Salt
Peber
Rosmarin
Timian
4 fed hvidløg
100 g smør i tern

Ingredienser til pommes fondant
4-6 store bagekartofler
Olie
50 g smør
Rosmarin
Oksebouillon


Kødet inden det lange bad ved 62 grader.

Opskrift på kødet
Start med kødet. Det skal tilberede lidt tid. Vakuumpak det med timian- og rosmarinkviste, peber, salt 4 fed grofthakkede hvidløg og 100 g smør i tern.

I sous vide’en med det ved 62 grader i 4.320 minutter (72 timer). Herefter kan det pakkes ud, “renses” for andet end kød. Opvarm olie på en brandvarm pande, og giv kødet stegeskorpe hele vejen rundt, indet det skæres i gode, tykke skiver.

Ved 62 grader ender du med kød, som ser ud som på billedet; ikke rødt-rødt, men dog heller ikke gråt og gennemstegt. Et godt bud fra en kammerat lød på, at 56 grader skulle kunne gøre det – han har sikkert ret, så det må komme an på en prøve næste gang.


Og kødet i fuld gang med karbadet ved 62 grader.

Opskrift på pommes fondant
Kartoflerne skrælles og skæres i kvadratiske klodser. Opvarm olie på en pande og giv kartoflerne stegeskorpe på alle sider, inden stegepanden tages fra varmes og smør smeltes ned over.

Hæld herefter kartofler og smør over i et lille ildfast fad og hæld bouillon ved, så det går ca. halvvejs op på kartoflerne.

Dæk med sølvpapir og smid dem i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter.