Arais


Arais.

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Køn mad? Nej? Hurtig mad? Ja. Og smager det: Jep!

Ingredienser
6 pitabrød
400 g hakket oksekød
1 bdt. frisk persille
Salt
Peber
Smør
Smagsneutral olie

Opskrift
Bland kødet godt med hakket persille, salt og peber.

Flæk pitabrødene og “smør” kødet på i et tyndt lag på den ene halvdel. Derefter skal den anden halvdel på. Tryk godt sammen.

Opvarm en pande ved jævn varme og smid smør og olie på.

Steg brødene ført på den ene side og siden på den anden, så begge sider er gyldne og kødet indeni er rosa i midten.

Spis!

Reklamer

Jomfruhummer, stracciatella og og panzanella


Jomfruhummer, stracciatella og panzanella.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + et par timer i køleskabet.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
1 lille daggammelt ciabattabrød
1/3 agurk befriet for midten med kernerne
1 solmoden tomat
2 spsk. god olivenolie
1 spsk. hindbæreddike
En håndfuld friske basilikumblade
1 kugle mozzarella
2 dl. piskefløde
6 jomfruhummere
Salt
Peber
1 fed finthakket hvidløg
Friske hindbær

Opskrift
Skær skorpen af brødet og lav det til grove krummer, som du blander grundigt sammen med agurken, som skal være skåret i små stykker. Det samme med tomaten. Basilikumbladene skal også lege med, men de skal blot rives itu.

I køleskabet med husholdningsfilm over i et par timer eller tre.

Imens findeles mozzarellaen og lægges i en skål, hvor fløden gør den selskab. Også her skal der husholdningsfilm over, og det skal i køleskabet. Gerne et par timer.

Hummerhalerne befries og gør ganske kortvarigt smør smeltet på en varm pande selskab sammen med hvidløg.

Halerne skal nærmest kun lige ramme panden og derefter vendes, så er de faktisk klar.

Bland brødblandingen med hindbæreddike og olie og smag til med salt og peber. Anret nederst på en tallerken.

Sigt den overskydende fløde fra osten og anret den oven på panzanellaen. Altså brødblandingen.

Top med jomfruhummer og friske hindbær. Og et par dråber ekstra hindbæreddike.

Rosastegt andebryst med kartoffel- og æblemos med sennep og salvie


Rosastegt andebryst med kartoffel- og æblemos med sennep og salvie.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1 andebryst
3 store bagekartofler
1 madæble
6-8 friske salvieblade
1-2 spsk. sennep
50 g smør + til stegning af æblet
2 spsk. creme fraiche
Salt
Peber
Brøndkarse

Opskrift
Kog kartoflerne samtidig med, at du giver æblet (som skal være befriet for kernehus og skræl og skåret i grove stykker) en omgang på panden i selskab med lidt smør og de friske, finthakkede salvieblade. Alt skal være mørt og blødt.

I mens ridser du andebrystet i fedtet ned til kødet (ikke i kødet) og giver det lidt salt og peber.

Smid det på en kold panden med skindsiden ned, og tænd derefter for fuldt skrue. Når det syder og bobler godt, så skruer du lidt ned. Efter nogle minutter er skinde gyldent og sprødt, og så vender du det.

Steg herefter ved jævn varme på den anden side til det også dér har en flot stegeskorpe. Det tager nok omkring 5-7 minutter.

Lad kødet hvile i 5-6 minutter inden du skærer det i skiver.

Mos i mens kartoflerne sammen med æble-blandingen og bland herefter smør, creme fraiche og sennep i. Smag til med salt og peber.

Server kartoffel- og æblemosen med anden ovenpå samt en god dusk brøndkarse.

Ud at spise derhjemme. Ude. Kapitel 4: Lammekrone, porcini og kartofler


Lam. Hold nu op, hvor jeg elsker det …

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter + afkøling af kartoflerne.

Sidste ret på aftenens menu hjemme i Berlin …

Ingredienser
4 stykker af lammekrone
12-14 små, gode, faste kartofler (jeg fandt nogle violette, som jeg – alene pga. farven – måtte købe)
Friske rosmarinkviste
3-4 fed hvidløg
2-4 porcini alt efter størrelsen
Smør
Salt
Peber

Opskrift
Kog kartoflerne til de stadig har bid. Lad dem køle af og halvér dem så.

Tag kødet ud af køleskabet og krydr det med salt og peber i så god tid, at det næsten når at få stuetemperatur, inden det skal tilberedes.

Opvarm en pande ved forholdsvis hård varme, smid rigelig smør på og lad det bruse af. På med kødet, og lad det så få selskab af de hele fed hvidløg, rosmarin og de halverede svampe. Nåh ja, og kartoflerne stående med den overskårne side ned.

Steg, overhæld med stegesky undervejs og alt det dér til kødet er med flot stegeskorpe, men rosa inde i midten, kartoflerne sprøde og svampene lige til at sætte tænderne.

Og så er det eller blot at servere og nyde …

Ud at spise derhjemme. Ude. Kapitel 3: Fettuccine med kaninlever og rosmarin


Tredje ret i berliner-maden …

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
8-12 kaninlevere
4-5 friske rosmarinkviste
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 dl. piskefløde
Salt
Peber
Smør

Opskrift
Rens leverne for hinder og sener og læg dem til side til lige om lidt.

Opvarm en god klat smør på en pande ved jævn varme og smid finthakket løg og hvidløg på. Lad det hygge sig under jævnlig omrøring til løgene bliver klare og tag dem herefter fra varmen.

Så skal der skrues op for varmen, en ny klar smør skal på og bruse af, inden leverne skal på. De skal blot have stegeskorpe på begge sider, inden du igen skruer ned, smider løgene på igen og tilsætter rosmarin og fløde.

Lad det hygge sig dér i et par minutter inden du smager til med salt og peber og serverer sammen med friskkogt fettuccine.

Sørg i øvrigt endelig for, at leverne ikke få for meget. De skal være rosa indeni, så er de absolut bedst. Ellers kan de hurtigt blive lidt gummiagtige i det.

Ud at spise derhjemme. Ude. Kapitel 2: Kammusling med salturt og tomatvand


Anden ret i hjemmeaftenen i Berlin: Kammusling med salturt og tomatvand.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 10-15 minutter.

Ja, billedet er ikke ligefrem noget at råbe hurra for – det var sgu’ lidt pænere i virkeligheden. Men lækkert, det var det …

Ingredienser
12 kammuslinger
Salturt
4 store, solmodne tomater
Smør
Salt
Peber
Lidt god olivenolie

Opskrift
Giv tomaterne et lille kryds i bunden og smid dem i kogende vand i et lille minut, hvorefter de fiskes op og skindes pilles af.

Halvér dem og tag kernerne ud. Smid kødet i en blender og kør til de er heeeeelt finthakkede og nærmest en tyk juice.

Kør det derefter gennem en sigte, så du kun har vandet tilbage. På køl med det, til det skal bruges.

Opvarm så en pande ved høj varme og smid en klat smør på. Lad det bruse af og giv kammuslingerne (som lige har fået en anelse salt og peber) en omgang først på den ene side, og så på den anden – de skal blot lige have lidt stegeskorpe, men skal stadig være rå indeni.

Server muslingerne med salturt ovenpå og tomatvandet rundt om. Dryp med lidt god olivenolie til slut.

Ud at spise derhjemme. Ude. Kapitel 1: Ravioli ala Carbonara med bergspeck


Første ret i vores aften hjemme i Berlin: Ravioli ala Carbonara.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Godt, lad os spring ud i det. Som nævnt i forrige indlæg, så rundede jeg sammen med familien Berlin for nylig.

Den ene aften blev vi hjemme, da sønnike ikke orkede at skulle mer’ på restaurant (hvem sagde First World Problems?).

Heldigvis havde vi været et smut forbi det ugentlige marked på Kollwitz Platz, som bugner af lækkerier. Det svære på dét marked er ganske enkelt at vælge.

Men vi fik købt ind til en lille 4-retters menu efter timers inspiration blandt de mange stader – og første ret var ravioli ala Carbonara med en uhyggelig god parmesan, bergspeck og double cream.

Fedtet? Tjooo …

Ingredienser
Ca. 250 g ravioli (gerne med fyld af ost og skinke)
50-60 g god parmesan
1-1,5 dl. double cream
4-6 skiver bergspeck
Friskkværnet sort peber
1 æggeblomme

Opskrift
Kog pastaen aldente. Nej, kog den til lige inden aldente.

I mens skæres speck’en i mindre stykker, som steges sprøde på en pande, hvorefter de lige skal køle en anelse af.

Bland fløde med revet parmesan og peber. Og når specken er kølet af, så også den. Og til slut en æggeblomme.

Vandet hældes fra pastaen, som derefter får selskab af saucen.

Gryden over blusset ved jævn varme under konstant – men forsigtig – omrøring til saucen tykner. Den må endelig ikke blive for varm, for så gryner den.

Servér med ekstra revet parmesan og et ekstra skud friskkværnet sort peber.

Germany’s finest: Currywurst (og en forklaring på stilheden)


Currywurst.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Der har (igen, igen, igen) været uhyre stille her på din foretrukne inspirationskilde ud i mad til – de nu mørke – hverdagsaftener.

Jeg har ligget – og gør det for så vidt stadig – vandret med arbejde. Ja, du ved, dén der tidsrøver, som stjæler en stor del af din fritid. Og med det begrænsede antal timer, som der nu engang er til rådighed på et døgn, så må man jo prioritere fra tid til anden.

Men planen for i aften er at få skrevet nogle af de ting ind, som ligger og lurer på mig i mappen med ting, som jeg gerne vil ud med på bloggen. Så forhåbentlig kommer der lidt de kommende dage – sker det ikke, så ved du, at min plan ikke lykkedes.

Men lad os starte et sted: Jeg var for nylig et smut i Berlin igen, hvor den klassiske currywurst selvfølgelig er på programmet. Inden da var sønnike og jeg dog alene hjemme, så dér var den også på menuen – og opskriften finder du liiiige her …

Ingredienser
Fritter (lav dem selv eller spring over, hvor gærdet er lavest og køb nogle, som blot skal i ønskebrønden)
Pølser af god kvalitet – nogle tykke nogle er bedst egnet
Ketchup
Paprika
Karry

Opskrift
Fritterne tilberedes i ønskebrønden. Fisk dem og og lad dem fedte lidt af på fedtsugende papir inden de får en omgang salt.

Steg i mens pølserne på en pande til de er sprøde på alle sider. De behøver ikke være gennemstegte, for også de skal en tur en den varme olie. 170 grader i små 5 minutter burde gøre det.

Fordel nogle fritter på en passende tallerken og skær så pølserne i grove skiver og læg dem oven på.

Så skal hele herligheden have en ordentlig omgang ketchup, så et solidt skud paprika og til slut en tilsvarende stort eller større skud karry.

Bum, så’ der tyskermad …

Iluka


Søpindsvin.

Beau Clugston har tidligere haft sin daglige gang i Nomas testkøkken. Nu slår han derimod sine folder i sin nyligt åbnede restaurant Iluka i Peder Skrams Gade i det indre København.

Min kære bror kom på den gode idé, at dér sku’ vi ind. Altså ham og jeg. Og min søster. Kæft, det var en go’ idé!

Konceptet er fisk og skaldyr. Og maks. fire ingredienser i hver ret. I flere af aftenens serveringer var der dog kun én ingrediens: Selve dyret. Nåh ja, og så lidt af det saltvand, som kan hænge ved dén slags.

Vi gik efter at smage så meget som overhovedet muligt, så valget faldt på den 5-retters tastingmenu og fire retter fra kortet (tjenere oplyste nemlig meget venligt, at alle retterne på tastingmenuen netop ikke kom fra kortet, og så var man jo ligesom sikker).

Én af de første retter (fra kortet) var søpindsvin. Søpindsvinene blev serveret med gode skiver  brød fra Hart Bageri (eller dét er lidt en sandhed med modifikationer, for det var reelt ikke åbnet endnu, da vi besøgte Iluka – men det en manden bag Hart Bageri, Richard Hart (også med tråde til Noma), som er bagermesteren bag brødet hos Illuka), som var godt grillet og med store, gavmilde søer af smeltet smør.

Og lad det være sagt med det samme: Søpindsvin smager som intet andet. Og dét er på den gode måde; helt bløde og som luftig smør med en smag som at stå midt i en havstorm ved Færøerne (hvor søpindsvinene da også kommer fra).

Når kødet rammer det varme, grillede og smørfyldte brød smelter de let, og konsistensen er lidt som smeltet, meget luftig lardo.

Det eneste Beau gør ved søpindsvinene er at åbne bunden på dem, så man kan komme til kødet. Alt hvad de indeholder af saltvand får dermed lov at komme med ind til serveringen, og dér har du så din himmerigsmundfuld.

Smagen er fantastisk. Det lyder måske simpelt, men det er intet mindre end fantastisk.

Efter vi havde spist begge søpindsvinene opdagede vi, hvor friske de faktisk var; de bevægede stadig piggene (jeg tænker, at det blot er den sidste rest af nerver, for det var jo kun skal og pigge tilbage – alt andet var spist)!

Dét er fa’me frisk mad!


Gillardeau- og Fines de Claire-øster med citron og hvid peber.

Fra kortet bestilte vi også østers. For – bare for sjov – at kunne sammenligne bestilte vi både Gillardeau- og Fines de Claire-østers. Begge serveres blot med hvid peber og citron.

Begge smagte himmelsk (eller måske rettere havsk). Fine, cremede og af det friskeste havvand.

Man kunne smage, hvor friske de var, og det er – når de er så friske og gode, som det var tilfældet – et hit kun at servere dem med peber og citron.

Vi var alle mest til Gillardeau-østers – men det er jo smag og behag.


200 år gammel mahognimusling.

Næste levende (næsten) billede var en 200 år gammel sag af en mahognimusling. Sådan en sag har jeg aldrig smagt før – og hvis ret skal være ret, så var det nok den af aftenens serveringer, som var mindst interessant.

Altså hvis man ser bort fra, at der altså er ét eller andet over at spise noget, som er 200 år gammelt og kun serveres som den er og med det saltvand, som den nu engang bærer rundt på.

Konsistensen er lidt som tunge – om end en ret lille runge. Sådan lidt hård i overfladen, og blødere indeni. Man skal lige vænne sig til den. Jeg skal i hvert fald.


Jomfruhummer med rosapeber.

Så til endnu en friskere end frisk sag; en jomfruhummer kun akkompagneret af rosa peber. Intet mere. Intet mindre.

Igen er friskheden i sagens natur altafgørende, når man serverer på sådan en måde – og Iluka kan tillade sig det. Igen var smagen intet mindre en fantastisk.

Og igen var friskheden til at ta’ at føle på – eller i hvert fald se. For da vi så nærmere på krabaten kunne man rent faktisk se hjertet slå endnu.

Makabert? Tja. Frisk? Jo. Lækkert? Bestemt!


Makrel-ceviche.

Så til en makrel-ceviche. Eller en makrel-tatar. Eller en blanding. Friske stykker af fed, frisk makrel kun tilsat citronsaft og blomsterblade.

Og igen var smagen bare frisk, frisk, frisk. Jeg gad godt vide, hvordan pokker Iluka bærer sig an med at få så friske råvarer. For smagen var for alle retters vedkommende så lækker, indbydende og frisk – og jeg mener: Makreller kan de vel for helv…. ikke have svømmende levende rundt i baglokalet. Eller kan de?


Østers, mandler, blåmuslinge-granité og østersurt.

Så til en ret, hvor det maksimale antal ingredienser pr. ret var nået. Fire.

Nederst lå en frisk, lille østers og oven på var finthakket mandel toppet med blåmuslinge-granité og østersurt.

Man kunne smage hver enkelt ingrediens, og de var så gode i hinandens selskab. Ingen overdøvede den anden, men de akkompagnerede blot hinanden på fineste vis.


Kartoffelpuré, æggeblomme og bottarga.

Så til aftenens første varme ret: Den blødeste, luftigste kartoffelpuré med et lille låg af æggeblomme og bottarga på toppen.

Creme brûlee er vel det, som man bedst kan sammenligne retten med. Den varme kartoffelpuré havde nemlig fået en lille millimeter af æggeblommen til at stivne. Bottargaen smager jo bare fantastisk, og når man kan søbe retten op med flere skiver af det grillede brød fra Mr. Mart, så er lykken gjort!


Rødtunge, spinat og kantareller.

Så til det man vel bedst kan betegne som aftenens deciderede hovedret: Helstegt rødtunge på en bund af spinat serveret med friske, smørstegte kantareller.

Efter et lynkursus i, hvorledes krabaten nemmest blev gjort benfri og klar til indtagelse fik dén hurtigt ben at gå på.

Og smagen? Lige i skabet. Og tilberedningen? Til perfektion. Intet mindre; fisken flagede så fint og faldt fra benene blot man kiggede på den og blinkede med øjnene.


Mælkeis, blød marengs og tangolie.

Desserten havde også et touch af hav: Mælkeis med en fløjlblød marengs serveret i en lille fin sø af tangolie.

Havde det været en almindelig flødeis under den fede marengs, så havde retten nok været lige til den fede side. Men mælkeisen havde det perfekt under den luftige dyne.

Og det smagte virkelig skønt sammen med tangolien.

Øverst var hvad vi blev enige om nok var en smule revet lakridsrod. Jeg er ikke så stor fan af lakrids. Hverken i hovedretter eller desserter. Kun i … Ja, lakrids.

Men lige her gjorde det sig nu alligevel helt godt. Indrømmet.

Samlet set var aftenen på Iluka en kæmpe oplevelse. Både indtryks- og smagsmæssigt. Vi fik retter, som jeg ikke selv på nogen måde kan hive op af hatten på dén måde, og det er dét, som jeg elsker ved at besøge restauranter. Altså når de så til gengæld netop kan hive sådanne oplevelser op af hatten.

Samlet set gav vi i alt knap kr. 1.500,- for os alle tre ekskl. vin – og for de retter, som vi fik serveret, der vil jeg kalde det decideret billigt.

Iluka er pengene og et besøg værd. Kort og godt …

Gnocchi med højrøvet tomatsauce


Gnocchi og højrøvet tomatsauce.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 30-40 minutter.

Ingredienser
4-5 store, solmodne tomater
100 g smør
1 tsk. røget paprika
Salt
Peber
200 g gnocchi
Frisk basilikum
Friskrevet parmesan

Opskrift
Skær et snit nederst i hver tomat og smid dem herefter i kogende vand et lille minut. Tag dem op med en hulske og pil skindet af tomaterne.

Halvér tomaterne og pil kernerne ud, hvorefter de – altså selve tomaterne – hakkes groft.

Smid tomaterne i en lille gryde sammen med smør og paprika og kog det op. Smag til med salt og peber og lad det simre i en halv times tid plus/minus det løse til en tyk, cremet sauce.

Servér saucen på friskkogte gnocchi, iturevne basilikumblade og friskrevet parmesan. Ooog et skud friskkværnet sort peber.