Ud at spise derhjemme. Ude. Kapitel 2: Kammusling med salturt og tomatvand


Anden ret i hjemmeaftenen i Berlin: Kammusling med salturt og tomatvand.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 10-15 minutter.

Ja, billedet er ikke ligefrem noget at råbe hurra for – det var sgu’ lidt pænere i virkeligheden. Men lækkert, det var det …

Ingredienser
12 kammuslinger
Salturt
4 store, solmodne tomater
Smør
Salt
Peber
Lidt god olivenolie

Opskrift
Giv tomaterne et lille kryds i bunden og smid dem i kogende vand i et lille minut, hvorefter de fiskes op og skindes pilles af.

Halvér dem og tag kernerne ud. Smid kødet i en blender og kør til de er heeeeelt finthakkede og nærmest en tyk juice.

Kør det derefter gennem en sigte, så du kun har vandet tilbage. På køl med det, til det skal bruges.

Opvarm så en pande ved høj varme og smid en klat smør på. Lad det bruse af og giv kammuslingerne (som lige har fået en anelse salt og peber) en omgang først på den ene side, og så på den anden – de skal blot lige have lidt stegeskorpe, men skal stadig være rå indeni.

Server muslingerne med salturt ovenpå og tomatvandet rundt om. Dryp med lidt god olivenolie til slut.

Reklamer

Iluka


Søpindsvin.

Beau Clugston har tidligere haft sin daglige gang i Nomas testkøkken. Nu slår han derimod sine folder i sin nyligt åbnede restaurant Iluka i Peder Skrams Gade i det indre København.

Min kære bror kom på den gode idé, at dér sku’ vi ind. Altså ham og jeg. Og min søster. Kæft, det var en go’ idé!

Konceptet er fisk og skaldyr. Og maks. fire ingredienser i hver ret. I flere af aftenens serveringer var der dog kun én ingrediens: Selve dyret. Nåh ja, og så lidt af det saltvand, som kan hænge ved dén slags.

Vi gik efter at smage så meget som overhovedet muligt, så valget faldt på den 5-retters tastingmenu og fire retter fra kortet (tjenere oplyste nemlig meget venligt, at alle retterne på tastingmenuen netop ikke kom fra kortet, og så var man jo ligesom sikker).

Én af de første retter (fra kortet) var søpindsvin. Søpindsvinene blev serveret med gode skiver  brød fra Hart Bageri (eller dét er lidt en sandhed med modifikationer, for det var reelt ikke åbnet endnu, da vi besøgte Iluka – men det en manden bag Hart Bageri, Richard Hart (også med tråde til Noma), som er bagermesteren bag brødet hos Illuka), som var godt grillet og med store, gavmilde søer af smeltet smør.

Og lad det være sagt med det samme: Søpindsvin smager som intet andet. Og dét er på den gode måde; helt bløde og som luftig smør med en smag som at stå midt i en havstorm ved Færøerne (hvor søpindsvinene da også kommer fra).

Når kødet rammer det varme, grillede og smørfyldte brød smelter de let, og konsistensen er lidt som smeltet, meget luftig lardo.

Det eneste Beau gør ved søpindsvinene er at åbne bunden på dem, så man kan komme til kødet. Alt hvad de indeholder af saltvand får dermed lov at komme med ind til serveringen, og dér har du så din himmerigsmundfuld.

Smagen er fantastisk. Det lyder måske simpelt, men det er intet mindre end fantastisk.

Efter vi havde spist begge søpindsvinene opdagede vi, hvor friske de faktisk var; de bevægede stadig piggene (jeg tænker, at det blot er den sidste rest af nerver, for det var jo kun skal og pigge tilbage – alt andet var spist)!

Dét er fa’me frisk mad!


Gillardeau- og Fines de Claire-øster med citron og hvid peber.

Fra kortet bestilte vi også østers. For – bare for sjov – at kunne sammenligne bestilte vi både Gillardeau- og Fines de Claire-østers. Begge serveres blot med hvid peber og citron.

Begge smagte himmelsk (eller måske rettere havsk). Fine, cremede og af det friskeste havvand.

Man kunne smage, hvor friske de var, og det er – når de er så friske og gode, som det var tilfældet – et hit kun at servere dem med peber og citron.

Vi var alle mest til Gillardeau-østers – men det er jo smag og behag.


200 år gammel mahognimusling.

Næste levende (næsten) billede var en 200 år gammel sag af en mahognimusling. Sådan en sag har jeg aldrig smagt før – og hvis ret skal være ret, så var det nok den af aftenens serveringer, som var mindst interessant.

Altså hvis man ser bort fra, at der altså er ét eller andet over at spise noget, som er 200 år gammelt og kun serveres som den er og med det saltvand, som den nu engang bærer rundt på.

Konsistensen er lidt som tunge – om end en ret lille runge. Sådan lidt hård i overfladen, og blødere indeni. Man skal lige vænne sig til den. Jeg skal i hvert fald.


Jomfruhummer med rosapeber.

Så til endnu en friskere end frisk sag; en jomfruhummer kun akkompagneret af rosa peber. Intet mere. Intet mindre.

Igen er friskheden i sagens natur altafgørende, når man serverer på sådan en måde – og Iluka kan tillade sig det. Igen var smagen intet mindre en fantastisk.

Og igen var friskheden til at ta’ at føle på – eller i hvert fald se. For da vi så nærmere på krabaten kunne man rent faktisk se hjertet slå endnu.

Makabert? Tja. Frisk? Jo. Lækkert? Bestemt!


Makrel-ceviche.

Så til en makrel-ceviche. Eller en makrel-tatar. Eller en blanding. Friske stykker af fed, frisk makrel kun tilsat citronsaft og blomsterblade.

Og igen var smagen bare frisk, frisk, frisk. Jeg gad godt vide, hvordan pokker Iluka bærer sig an med at få så friske råvarer. For smagen var for alle retters vedkommende så lækker, indbydende og frisk – og jeg mener: Makreller kan de vel for helv…. ikke have svømmende levende rundt i baglokalet. Eller kan de?


Østers, mandler, blåmuslinge-granité og østersurt.

Så til en ret, hvor det maksimale antal ingredienser pr. ret var nået. Fire.

Nederst lå en frisk, lille østers og oven på var finthakket mandel toppet med blåmuslinge-granité og østersurt.

Man kunne smage hver enkelt ingrediens, og de var så gode i hinandens selskab. Ingen overdøvede den anden, men de akkompagnerede blot hinanden på fineste vis.


Kartoffelpuré, æggeblomme og bottarga.

Så til aftenens første varme ret: Den blødeste, luftigste kartoffelpuré med et lille låg af æggeblomme og bottarga på toppen.

Creme brûlee er vel det, som man bedst kan sammenligne retten med. Den varme kartoffelpuré havde nemlig fået en lille millimeter af æggeblommen til at stivne. Bottargaen smager jo bare fantastisk, og når man kan søbe retten op med flere skiver af det grillede brød fra Mr. Mart, så er lykken gjort!


Rødtunge, spinat og kantareller.

Så til det man vel bedst kan betegne som aftenens deciderede hovedret: Helstegt rødtunge på en bund af spinat serveret med friske, smørstegte kantareller.

Efter et lynkursus i, hvorledes krabaten nemmest blev gjort benfri og klar til indtagelse fik dén hurtigt ben at gå på.

Og smagen? Lige i skabet. Og tilberedningen? Til perfektion. Intet mindre; fisken flagede så fint og faldt fra benene blot man kiggede på den og blinkede med øjnene.


Mælkeis, blød marengs og tangolie.

Desserten havde også et touch af hav: Mælkeis med en fløjlblød marengs serveret i en lille fin sø af tangolie.

Havde det været en almindelig flødeis under den fede marengs, så havde retten nok været lige til den fede side. Men mælkeisen havde det perfekt under den luftige dyne.

Og det smagte virkelig skønt sammen med tangolien.

Øverst var hvad vi blev enige om nok var en smule revet lakridsrod. Jeg er ikke så stor fan af lakrids. Hverken i hovedretter eller desserter. Kun i … Ja, lakrids.

Men lige her gjorde det sig nu alligevel helt godt. Indrømmet.

Samlet set var aftenen på Iluka en kæmpe oplevelse. Både indtryks- og smagsmæssigt. Vi fik retter, som jeg ikke selv på nogen måde kan hive op af hatten på dén måde, og det er dét, som jeg elsker ved at besøge restauranter. Altså når de så til gengæld netop kan hive sådanne oplevelser op af hatten.

Samlet set gav vi i alt knap kr. 1.500,- for os alle tre ekskl. vin – og for de retter, som vi fik serveret, der vil jeg kalde det decideret billigt.

Iluka er pengene og et besøg værd. Kort og godt …

De friskeste Moules Frites i mands minde!


Moules Frites.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her er noget af det bedste mad, som jeg længe har fået. Og det har utvivlsomt noget at gøre med, at jeg – sammen med den førstefødte – selv fangede muslingerne. Så bli’r det sgu’ ikke friskere.


Familiens fiske-supermarked.

Selvfølgelig kan jeg ikke røbe, hvor det er – det er nemlig vores, som den førstefødte hurtigt gjorde det klart! Men opskriften og en god metode til at få styr på muslingerne, den er der givet tilladelse til at røbe.


Friskfangede muslinger.

Rensnings af muslingerne
Muslingerne kan have en god slat sand i sig, når man selv fanger dem. Det kan du nemt slippe af med, hvis du gør som nedenfor …

Du skal i øvrigt sørge for, at du plukker dine muslinger, hvor der ikke er udløb fra f.eks. by eller andet i nærheden. Det gælder for så vidt også blot en almindelig lille å, da den kan have ting og sager med fra f.eks. landmandens marker, som på den måde ledes ned til dine muslinger – men som du ikke ønsker at få ned i din maven sammen med dem.

Skrub muslingerne godt for tang og den slags – muslingerne skal i øvrigt være lukkede, når du gør det. Eller om ikke andet lukke sig, hvis du gi’r dem et lille gok. Ellers skal du kassere dem.

Læg muslingerne på en rist eller et net med lidt store sten under i en vask eller gryde. Hæld masser af koldt vand over og drys til sidst 1-2 deciliter havregryn over. Herefter bruger muslingerne de næste 5-10 timer på at filtrere det nye vand, og i samme ombæring spytter de så sandet ud, som de evt. måtte indeholde.

Bagefter skylles muslingerne godt og lægges i nyt, frisk vand til de skal bruges på samme rist oven på de store sten.

Ingredienser
1,5-2 kg frisk blåmuslinger
2 gulerødder
2 finthakkede skalotteløg
1 fennikel
Olivenolie
75 g røget bacon i tern
Frisk persille
3 dl. hvidvin
3 dl. piskefløde
Citronsaft
Salt
Peber
1 kg kartofler
Smagsneutral olie


Dagens fangst.

Opskrift
Start med fritterne – det er faktisk dem, som tager længst tid. Skær kartoflerne til passende frit-størrelser. Dup dem tørre, og smid dem så i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er sprøde og gyldne.

Pas på med at smide for mange kartofler i på én gang, da oliven så bliver for kold og fritterne ikke rigtig sprøde.

Fisk dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem et drys slat.

Så til muslingerne …

Opvarm lidt olivenolie i en stor gryde og smid gulerødder i grove stykker, fennikel i grove stykker samt bacon og løg på. Lad det svitse 5-6 minutter.

Smid muslingerne på sammen med hvidvin og læg låg på. Lad dem dampe 3-4 minutter til muslingerne åbner sig – de der ikke åbner sig skal kasseres.

Hæld fløde ved og kog hurtigt op inden du smager til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.

Anrettes med friskhakket persille, og unde bestik; det skal svine lidt, når man spiser det. Så smager det bedst …

Skindstegt laks, skummende muslingesauce og grøn olie


Mmm-mmmmm-mmmm …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1/2 liter muslingebouillon (opskrift her)
1 dl. hvidvin
1,5 dl. piskefløde
2 gode stykker laks med skind
Koldpresset rapsolie
1 bdt. løvstikke
Krydderurter efter smag
Arame-tang

Opskrift
Muslingebouillonen og hvidvin koges ind til noget der minder om 2 dl. Tilsæt piskefløde, kog kortvarigt op og kør saucen med en stavblender så den bliver skummende lige inden servering.

Løvstikke smides i kogende vand i 15 sekunder. Vandet sies fra og løvstikken blendes i fem minutter sammen med olien.

Si herefter olien, så du står tilbage med den fine, grønne olie.

Fisken krydres ganske enkelt med salt og peber, og smides så på en brandvarm pande, hvor du lige har ladet smør og olie bruse af inden. Kødsiden først.

Skru lidt ned for varmen.

Efter 2-3 minutter, når der er sprød og gylden stegeskorpe, vendes fisken, og den får cirka samme tid på den anden side. Fiske skal flage let fra hinanden, når du stikker til den med en gaffel.

Undervejs øses smør/olie fra stegepanden over.

Anret fisken på en bund af friskkogte ris. Drys herefter gavmildt med krydderurter (jeg brugte bl.a. citrontimianblomster, ærteskud, purløgsblomster, stedmodeblomster, tallerkensmækker, dild, skovsyre og andet godt fra haven) og pynt med tørret arame-tang.

Hæld herefter saucen ved og dryp lidt olie over også.

Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie


Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 70 minutter.

Ingredienser
1,5 kg blåsmuslinger
2 gulerødder
1 fennikel
2 små løg
5 dl. hvidvin
2 + 2 spsk. smør
2 + 2 spsk. olivenolie
Mel
2 sammenpiskede æg
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 bagekartofler
1 god portion aspargesmayonnaise (opskrift her)
4 løg
1 bdt. løvstikke
Olivenolie

Opskrift
Først løgene: Smid de hele løg (med skræl und alles) i et ildfast fad i ovnen ved 100 grader i en time.

Lige inden servering halveres de på tværs, og brunes (næsten sortnes) på skærefladen i halvdelen af smørret og halvdele af olien på en brandvarm pande for fuld skrue.

Så er det til olien: Blanchér løvstikken i lidt vand i 15 sekunder, hvorefter vandet sigtes fra. Smid løvstikken i en blender sammen med olie (2.3 dl.) og kør for fuld skrue i fem minutter.

Sigt herefter oliven gennem et kaffefilter, så du står med en skøn, grøn olie. I køleskabet med den, til du skal bruge den.

Rens muslingerne grundigt. Dem der ikke lukker sig, når du renser dem (eller gi’r dem et lille gok), dem kasserer du. Det samme gælder dem, hvis skal er i stykker.

Rens og skræl gulerødder, løg og fennikel og skær dem i grove stykker. Smid dem herefter i en god, stor gryde ved jævn varme med en blanding af halvdelen af smørret og halvdelen af olien. Lad dem simre under omkring deri i 7-8 minutter.

Tilsæt hvidvin og kog op, inden muslingerne smides i. Låg på og lad simre til muslingerne har åbnet sig. Dem der ikke åbner sig kasserer du.

Tag muslingerne ud af deres skaller og lad dem afkøle sammen med kogelagen, hvorefter de fiske op igen, og grøntsagerne sies fra – kogelagen kan du så passende tilsætte lidt kamilleblomster, og lade stå natten over. Si det herefter igen, og du har en fantastisk, floral muslingebouillon, som kan bruges i sauce m.m.

Nåh, men muslingerne duppes tørre, vendes i mel, så æg og til slut rasp, hvorefter de friteres i 180 grader varm olie til de er sprøde og gyldne.

Kartoflerne strimles på en mandolinjern med tilhørende sjov tværgående kniv, som kan strimle (hvad den anordning hedder, det ved jeg ikke, men den er smart), tørres med køkkenrulle og fritterede ligeledes i olien, inden den lige tages op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Anret lidt mayonnaise på bunden af et passende glas (evt. sylteglas) og læg et halv løg der på. Smid et par muslinger oven på og derefter lidt af kartoffelspånerne.

Pynt med lidt ærteskud eller andet pænt grønt, og dryp så lidt af den grønne løvstikkeolie over.

Sake-marineret laks med muslingebisque, sprødt fiskeskind og arametang

fisk
Sake-marineret laks med muslingebisque (jo den er der – den er blot svær at se på billedet), sprødt fiskeskind og arametang.

Mængde: 5 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1,5 time.

Ovenstående tidsestimat på rettens forberedelses- og tilberedningstid er forudsat, at du allerede har muslingebouillonen klar – opskriften på dén finder du her.

Ingredienser
1 side laks med skind
Olivenolie
Salt
Peber
1/2 liter muslingebouillon
100 g smør
1 dl. piskefløde
1 spsk. creme fraiche
4 spsk. sake
6 spsk. soya
Smagsneutral olie
Arame-tang
Rød skovsyre
Tallerkensmækkere

Opskrift
Skær skindet fra fiskekødet – der skal sidde så lidt kød på skindet som overhovedet muligt. Er der rester rundt omkring, så skrab det af.

Pensl skindet på begge sider med olivenolie og krydr med en anelse salt og peber. Læg skindet i en bradepande, og læg bagepapir over. Placér herefter et tungt fad ovenpå, og smid så tingene i ovnen ved 120 grader i ca. halvanden time, hvorefter de kan tages ud, og skindet – som nu er helt sprødt – skæres i mindre, mundrette stykker.

Fiske skal lægges i et fad med sake og soya i 10 minutter, inden du smider det på en pande med smagsneutral olie og lidt smør med fuld skrue på varmen. Når det er sprødt og lækkert på den ene side, så vender du den og gør det samme på den anden. Fisken må ikke blive for stegt, så bliver den kedelig.

I mens fisken er i gang tester du dine evner ud i multitasking. Opvarm bouillonen langsomt og pisk så smør, fløde og creme fraiche i. Smag til med salt og peber.

Anretning
Læg fiske på en tallerken, og hæld lidt af den varme muslingebisque ved. Læg et par skiver fiskeskind ved, og placér lidt tang øverst.

Pynt så med krydderurterne, og maden er klar …

Umbrien part IV


Den ubetinget største portion spaghetti vongole jeg nogensinde har lavet.

Den ene dag i vores tid i Umbrien lavede vi spaghetti vongole af de lækreste små muslinger. Det er utroligt nemt at lave, og så smager det intet mindre end fantastisk. Enjoy!

Antal personer: 8 personer.
Forberedelsestid: 40 minutter.
Tilberedningstid:
 30 minutter.

Spaghetti
1-1 1/2 kg venusmuslinger
6 fed hvidløg
2 bdt bredbladet persille
Olivenolie
2 1/2 glas hvidvin
Salt
Peber

Kog spaghettien imens du laver nedenstående.

Vask muslingerne og skrub dem rene for evt. sand- og tangrester. Muslinger der er åbne, men som ikke lukker sig, hvis man giver dem et gok. Muslinger med ødelagt skal skal ligeledes kasseres.

Hak hvidløg og persillen – førstnævnte fint og sidstnævnte groft.

Opvarm en god portion olie i en gryde og tilsæt halvdelen af persillen samt al hvidløg. Svits indtil hvidløget dufter godt, og endnu ikke er blevet brunt. Smid så muslingerne deri sammen med hvidvinen og kyl et låg på. Lad muslingerne dampe i 4-5 minutter, til de er åbnede (ikke åbnede kasseres).

Bland sammen med den kogte spaghetti og den resterende mængde persille og servér med sol i øjnene og hvidvin i glasset!