Det tidlige efterår på en tallerken: Pasta, figner, kantareller, valnødder, salvie, parmesan og fløde


Efterår …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 20-25 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Alt godt fra haven. Og terrassen. Salvie, kantareller, figner og valnødder. Nåh ja, måske var kun salvien fra haven og resten fra supermarkedet. Men det kunne vel have været fra haven …

Om ikke andet – den slags mad smager fa’me bare godt!

Ingredienser
Fettuccine
3-4 friske figner
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 spsk. smør
1 spsk. olivenolie
150 g friske kantareller
10 friske salvieblade
10 hele valnødder
1/4 liter piskefløde
Parmesan

Opskrift
Rens svampene efter bedste evne for jord- og bladrester. Og jo, du må gerne skylle dem undervejs – bare lad være med at lade dem suge for meget væske, og tør dem grundigt bagefter. Så går det fint.

Hak løg og hvidløg fint. Smelt smør og olie på en pande ved jævn varme og smid løgene på, hvor de skal have tid til at blive klare inden du skruer op for varmen og smider svampe og salvie på.

Når svampene er lidt møre i det, så smider du valnødder og figner i kvarter på. Efter yderligere et par minutter gøres herlighederne selskab af piskefløde og der smages til med salt og peber.

Kog pastaen i en fart og rusk den godt rundt i saucen, som derefter serveres med en godt drys friskrevet parmesan og et skud friskkværnet, sort peber …

Reklamer

Ravioli med kantareller, spidskål og persille med beurre noisette


Ravioli under udarbejdelse.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 30 minutter i køleskabet for pastadejen.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Forleden aften stod den – som du måske allerede har læst om – på en kantarelsuppe, stegt gråand og andre lækkerier. Til suppen kunne man måske foranlediges til at tro, at kantareller såvel som persille gik en anelse til spilde, eftersom de blev siet fra i den endelige suppe.

Det er ikke – og er for så vidt meget sjældent med noget som helst overskydende her i hustanden – tilfældet. Svampe og persille (og en anelse af suppedasen) blev brugt som fyld i aftenes ravioli. I øvrigt sammen med en god håndfuld af den spidskål, som heller ikke blev brugt til fulde.

Opskriften på den omtalte suppe finder du her (hvis altså du ikke blot kan scrolle ned og finde den lige under denne opskrift).


Den førstefødte er efterhånden en god hjælp i køkkenet; måske går det lidt langsommere, men det er eddermame  hyggeligt!

Ingredienser
Overskydende persille og kantareller fra denne ret
3-4 blade spidskål
1 spsk. smør + 50 g
1 lille slat Noilly Prat
1 omgang pastadej (opskrift her)
1-2 stjerneanis
2 små, finthakkede skalotteløg


Ravioli i baggrunden og lidt (overskuds)fettuccine på tørrestativet.

Opskrift
Skær kålbladene i virkelig fine, tynde strimler. Hak svampe- og persilleblandingen groft.

Opvarm en pande med den ene spsk. smør og lad den ene løg klare deri. Skru op for varmen og smid svampe, persille og spidskål på. Lad det simre lidt, hvorefter Noilly Prat tilsættes.

Kog ind og lad det afkøle.

Rul pastadejen ud og fordel blandingen på, hvorefter der udstikkes ravioli, som koges et par minutter eller tre.


Oooog den færdige ret …

Opvarm den resterende del af smørret langsomt i en lille kasserolle. Når det er smeltet skrues der op for varmen til smørret bruner (ikke branker). Skru herefter ned igen og tilsæt stjerneanis og det sidste skalotteløg.

Lad det hygge sig lidt i hinanden selskab, inden det hældes over de friskkogte ravioli og der drysses gavmild med lidt friskrevet parmesan.

Gråand, kantarelsuppe tilberedt i stempelkande, tang og spidskålsoblater


Ja, anden ser gennemstegt ud. Det var den ikke. Og det skal den heller ikke være …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Ingredienser
0,75 liter god, hjemmelavet hønsebouillon
150 g kantareller
Lidt arametang knust til pulver
En stor håndfuld persille
1 gråand
Salt
Peber

Opskrift
Rens anden godt både ind- og udvendig og dup den tør med køkkenrulle. Krydr den med salt og peber og læg den i et ildfast fad, som du kommer i ovnen ved 200 grader i 25-30 minutter. Herefter tages anden ud og lader hvile i 20-25 minutter inden lår og bryster skæres fra.

I mens opvarmes bouillonen, kantarellerne renses og persillen plukkes. De to sidstnævnte smides (med undtagelse lige af et par af de mindste, pæneste svampe) i en stor stempelkande. Inden servering hældes bouillon over, og tingene trækker i fem minutter, inden stemplet presses ned – så er bouillonen klar til at blive hældt over anden og spidskålen.

Hov, og apropos spidskålen. Et par blade udstikkes til små, fine cirkler, som blot dampes et par minutter inden de fiskes og og lægges i en dyb tallerken som underlag til anden.

Anretning. Jo altså, først spidskålen, så anden – bryst i skiver og et lår pr. snude – så et drys tang og til slut overhældt med suppen. De sidste, små, friske kantareller ved siden af.

Og så rødvin – en god kraftig sag i den helt tunge kategori gør sig godt. Andens fede smag skal ha’ noget med slagkraft. Og den kraftigt smagende bouillon kræver også noget modspil med gods i …

Pizza med confiteret gråaand, kantareller, sprøde “ande-chips” og brændt hvidløg

pizza
Pizza med confiteret gråaand, kantareller, sprøde “ande-chips” og brændt hvidløg.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer til anden (ekskl. et par timer til marinering) og hævning af pizzadej, men selve pizzaen ta’r kun et par minutter til tilberede.

Ingredienser
1 omgang pizzadej (opskrift her)
1 gråand
Rosmarin
Lidt sukker
2 kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Parmesan
Kantareller
Frisk estragon
Brændt hvidløg (opskrift kommer nedenfor)

Opskrift
Anden er det første, som du skal i krig med. I kombination med det brændte hvidløg.

Men la’ os se på anden først: Den renser du lige for indmad, blod- og fjerrester. Herefter gnider du den med lidt salt, lidt sukker og frisk rosmarin. Herefter vakuumpakker du det (eller smider det i en tætsluttende frostpose) og lader det hygge sig dér i nogle timer eller 12.

I mens kan du så ta’ et kig på de der hvidløg; tag skallen af dem, og smid dem ind i en 250 grader varm ovn til de er sorte. Sådan helt sorte. Gennemsorte. Dybsorte. Det lugter lidt i hele hytten, så åbn et par vinduer i mens – det bliver du glad for i længden. Når de er sorte, så ta’r du dem ud og lader dem køle af.

Tilbage til anden: Smid den i en lille kasserolle og dæk med enten andefedt eller rapsolie. Bring olien op på omkring 110 grader og lad så anden hygge sig deri i ca. tre timer. Vend den undervejs så du er sikker på, at den bliver confiteret ensartet hele vejen rundt. Anden lader du køle af efterfølgende, hvor kødet så er lige til at pille af skroget så let som ingenting.

Det fedt/olie som du har tilberedt anden i, den varmer du op til omkring de 160 grader. Helt tynde kartoffelskiver (brug et mandolinjern) ryger deri, og når de er sprøde og gyldne, så fikser du dem op med en hulske og lægger dem på fedtsugende papir og giver dem et drys salt.

Nåh, så er benarbejdet gjort. Sku’ vi så ikke komme i gang med selve pizzaerne?

Dejen rulles ud, hvorpå du smider de friske, rensede kantareller. Bræk dem gerne i lidt mindre stykker, hvis de virker lige store nok, dem som du har fået fingrene i. Oven på og ved siden af dem fordeler du anden, og så lægger du parmesanflager over til sidst. I pizzaovnen med dem i 3-4 minutter til det syder og bobler, og bunden er sprød og lækker.

I en almindelig ovn? Mon ikke 15 minutter er nogenlunde det der skal til? Kig ind til den en gang i mellem, så er du på den sikre side.

Lige inden servering fordeler du lidt kartoffelchips over og friskskåret estragon. Til slut rives det brændte hvidløg over på et helt fint rivejern; det gi’r en lidt røget smag til pizzaen, som virkelig klæ’r den!

Agerhøne med kantarelfyld med smørstegte pærer med estragon

ager
Agerhøne med kantarelfyld med smørstegte pærer med estragon.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15-20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter

Meget kan man sige om iPhone. I hvert fald dén jeg har. Billeder – og måske specielt madbilleder – er sat’me svære at tage, så skidtet ser indbydende ud. Ovenstående billede er et skoleeksempel herpå.

Men derfor smager retten nu rigtig godt nok alligevel …

Ingredienser til hønsedelen
2 rensede agerhøns
8 skiver spæk
Salt
Peber
1 æg
1 spsk. rasp
2 store håndfulde kantareller
1 lille, finthakket løg
2 store spsk. smør
2 dl. smør
1 dl. hønsefond
1 spsk. cognac

Ingredienser til tilbehøret
4 små, faste pærer
1 dusk frisk estragon
1 spsk. smør
1 spsk. flydende honning

Opskrift på hønsedelen
Start med fyldet: Svampene renses, og smides på en brandvarm pande sammen med løget, hvor halvdelen af smørret lige har fået lov at bruse af. Smag til med salt og peber, og lad svampene blive lidt møre.

Tag svampe og løg fra panden, og lad det køle af mens du renser hønsene.

Hønsene renses grundigt for evt. fjer og andet. Dup dem så tørre, inden du blander svampeblandingen med ægget og rasp, som derefter proppes ind i dem. Luk evt. til med en kødnål.

Læg skiver af spæk på brystet af fuglene og snør herefter krabaterne sammen med lidt kødsnor, så skidtet ikke hopper fra hinanden.

Opvarm den resterende del af smørret i en gryde, hvorefter hønsene smides deri og brunes på alle sider.

Tilsæt cognac, fløde og fond og smid låg på. Lad retten simre i 20-25 minutter (vend lige fugllene halvvejs).

Opskrift på tilbehøret
Halvér pærene og tag kernehuset ud. Opvarm så smørret på en pande, og læg pærerne på med den side ned, som ikke har skræl på. På med den friske estragon samtidig.

Hæld honning over, og når pærerne har tage farve, så vender du dem og giver dem lige en omgang på den anden side også.

Kantareller på sprødstegt toast med persille, citron og balsamico

kantarel_b
Kantareller på sprødstegt toast med persille, citron og balsamico.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Hold nu op, hvor jeg elsker kantareller! Næsten ligeså meget som fløde. Og smør. Det er smagen af Danmark, når det er bedst, og her spiller svampenes smag på perfekt vis sammen med syren i citronen, den grønne smag fra persillen og den sur/søde balsamico. Brug gerne en rigtig grøn olivenolie. Sådan én, som smager rigtig af græsplæne, du ved – det gi’r lige retten en tand mer’ …

Ingredienser
Toastbrød (brug evt. denne opskrift)
400 g kantareller
1 lille bdt. persille
1/2 dl. balsamico
2 spsk. smør. Nej, ved du hvad, brug 3 i stedet for
Lidt revet hø-ost
Salt
Peber
Skal fra 1/2 øko-citron

kantarel_a
Mmmmmmmm.

Opskrift
Skær brødet i skiver og pensl med olivenolie på den ene side, hvorefter du rister dén side sprød på en pande. Herefter pensles den anden side, og du vender brødet og gør samme kunststykke efter på den anden side. Så er brødene klar.

Varm en pande op til brandvarm. Sådan rigtig brandvarm. På med halvdelen af smørret, som skal have selskab af svampene, når det lige er bruset af.

Lad dem simre et par minutter inden hakket persille og finthakket citronskal gør selskab sammen med den sidste del smør. Og lidt salt og peber.

Lad dem hygge sig i yderligere et par minutter, inden du tager blandingen fra varmen og holder dem varme i lidt sølvpapir.

Smid balsamico på panden og kog ind til en tyk sirups-lignende konsistens.

Smid lidt hø-ost på de varme brød, så det smelter lidt ned og anret så svampeblandingen på. Til slut dryppes balsamicoen over.