Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta


Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta.

Antal personer:  6 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 48-72 timer for kødet og 20 minutter + afkøling natten over for polentaen.

Ingredienser til kødet
1 oksetyndstegsfilet på ca. 1,5-1,7 kg
2 spsk. kaffebønner
1 stang kanel brækket i 4 stykker
Frisk timian
2 fed hvidløg i tynde skiver
1 dl. mørk øl
10 sorte peberkorn

Ingredienser til polentaen
300 g polenta
1,25 liter vand
Salt
Olivenolie

Andre ingredienser
Friske brombær
1,5 dl. Marsala
Salt
Peber

Opskrift på kødet
Kødet vakuumpakkes med alle de andre ingredienser og smides i sous vide’en ved 54 grader i alt fra 48 til 72 timer. Jeg ramte ca. de 48 timer denne gang, og det var fint, men har også prøvet 72 timer og det gik også glimrende.

Herefter tages kødet ud og de andre ingredienser børstes af og kødet tørres. Gem dog væden til sauce. Så skæres der til solide bøffer, som skal have et varmechok af en anden verden – enten på grillen eller en pande med en ordentlig omgang smør. Kødet skal blot lige have stegeskorpe på begge sider, så er det klar.

Opskrift på polentaen
Polentaen hældes i det kogende vand med salt. Rør godt rundt undervejs, og lad det herefter simre i X minutter – X fordi det afhænger lidt af, hvilken type polenta, som du har fået fingrene i. Læs på pakken …

Bred polentaen ud i et lag på ca. 1,5 cm på husholdningsfilm og pak det godt ind. I køleskabet natten over, hvorefter det stikkes ud i cirkler, som pensles med lidt olie og grilles på begge sider til de er sprøde og lækre.

– og alt det andet …
Sigt væden fra kødet og skum for fedt. Herefter koges der op med Marsala og koges ind til ca. 1/3. Smag til med salt og peber.

Servér kødet polentaen, sauce og lidt friske brombær og ærteskud.

Reklamer

Lammekrone med salat af violet spidskål, grønne asparges og radiser med løvstikke vinaigrette


Så’ der dømt dameblads-mad …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til marinering af kødet.
Tilberedningstid: Ca. 2 timer.

Ingredienser
Lammekrone med 4 ben
Olivenolie
Frisk timian
Salt
Peber
8 grønne asparges
1/2 violet spidskål
4 radiser
1 lille håndfuld løvstikke (+ lidt til pynt)
1 tsk. sennep
1 tsk. æbleeddike
Ca. 0,5 dl. rapsolie med citron

Opskrift
Rens benene på kødet grundigt og vakuumpak det sammen med lidt olivenolie, frisk timian og en anelse salt og peber. I køleskabet med det natten over.

Kødet skal ha’ 58,5 grader i sous vide’en i ca. 1,5 time.

Tag det herefter op, rens det for krydderurterne, og smid det på en brandvarm grill, så der kommer stegeskorpe på den ene såvel som den anden side.

De grønne asparges kan passende gøre kødet selskab på grillen; et minut eller to på hver side så de får pæne, sorte riller og er møre (men stadig med bid), så er de klaret.

Lad kødet hvile i små 10 minutter inden du skærer det for; 2 ben til hver.

I mens kødet hygger sig i sous viden laver du vinaigretten ved at blande sennep med eddike og løvstikke, hvorefter det piskes sammen med rapsolien.

Anret fintsnittet spidskål med de grillede asparges på og tynde, fine skiver af radiser. Dryp gavmildt med vinaigretten og placér kødet ved siden af; så’ der damebladsmad!

Hvide asparges sous vide’et med smør, citrontimian og kamille. Serveret med røget smør.


Foråret er (endelig) kommet …

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 32 minutter.

“Wow, det er et flot billede, som virkelig får maden til at se indbydende og lækker ud,” tænker du nok nu, hva’?

Ikke?

Nåh, men med en dreng helt i selvsving efter forbold-forårs-trænings-sæsonen netop skudt i gang samme formiddag, legekammerater og gæster til spisning, så er stress-niveauet lige en tand højere end hvad godt er, når man så skal knipse billeder af maden samtidig. Deraf resultatet.

Men derfor er det stadig den helt – som i helt, helt – rigtige måde at tilberede hvide asparges på.

Punktum.

Ingredienser
8-12 hvide asparges
50 g smør + 20 g til røgning
Friske citrontimiankviste
1 spsk. tørrede kamilleblomster
Salt
Peber

Opskrift
Skræl dine hvide asparges fra hovederne og nedefter. Læg dem fladt ned på en skærebræt, når du skræller dem, så risikerer du ikke, at de knækker i hånden på dig.

Bræk herefter den træede bund af; dér hvor den knækker, når du holde hhv. den hovedet og bunden i hver sin hånd, det er dér, hvor den skal knække. Altså det er netop dér, at den træede del stopper, så du kun kasserer det mest nødvendige.

Vakuumpak asparges med klatter af smør, frisk citrontimian og kamille.

Smid dem i sous viden ved 85 grader i 30 minutter, hvorefter du ta’r dem op og tager urterne fra igen.

I mens smider du den resterende del smør i en lille beholder, hvortil du har et tætsluttende låg. Pust røg med røgepistolen ind under låget, luk til og lad det stå i 3-4 minutter.

Servér de varme asparges med klatter af det røgede smør, som ligeså stille smelter ned over; en herlig blanding af den sarte smag i de hvide asparges krydret med den florale og citrusagtige smag fra hhv. kamille og citrontimian og så den lidt mere rå røg-smag fra smørret …

Laks sous vide med vanilje og citron med peberrodsinfuseret fløde og citronrisotto

salmon
Laks sous vide med vanilje og citron med peberrodsinfuseret fløde og citronrisotto.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (+ 1 timer i køleren med fløden).
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
2 gode stykker laks med skind
1 stang vanille
6 tynde skiver øko-citron samt skallen strimlet
Dild
1 dl. piskefløde
25 g friskrevet peberrod
1 lille portion god risotto (brug evt. denne opskrift)

Opskrift
Den revne peberrod blandes med fløde og vakuumpakkes. Lægges herefter på køl i minimum en time, hvorefter det sigtes, og fløde piskes til skum.

Vakuumér laksen med citronskiverne liggende på kødsiden. Og vaniljen. I vandbadet med den ved 42 grader i 40 minutter, hvorefter det tages op af posen, citron og vanilje kasseres og laksen steges ved drønhøj varme på skindsiden, til den er sprød.

Servering
Læg en lille portion risotto nederst, og laksen ovenpå. Herefter en lille klat flødeskum, lidt frisk dild og lidt citronskal.

Culotte sous vide med karamelliserede rødløg, smørstegte kartofler og brændt hvidløg

ild
Helvede er løs …

Mængde: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 7-8 timer.

Ingredienser til kødet
1 culotte
Ca. 30-40 g smør
Lidt frisk merian
Lidt frisk rosmarin
Lidt frisk timian
Salt
Peber

Ingredienser til løgene
12 små rødløg
30 g smør
2 spsk. flydende honning
4 spsk. balsamico
Frisk estragon
Frisk salvie

Andre ingredienser
6 store kartofler skåret i firkanter
30 + 30 g smør
Olivenolie
Salt
Peber
Brænd hvidløg (opskrift her)
2 dl. kalvefond

culotte
Aftenens menu.

Opskrift på kødet
Kødet soigneres og vakuumpakkes sammen med smørtern og de friske krydderurter. I sous viden med det i ca. 7 timer.

Tag kødet ud af posen og rens for krydderurterne (gem væsken fra posen til saucen), inden kødet skal på en grill så varm som bare pokker, så du får den fineste og lækreste stegeskorpe – pas på, for der kommer sgu’ lidt flammer, for fedtet for kødet er nogen nær flydende i forvejen, når det rammer grillen. Og det kan brænde sådan noget, kan det.

Så er der bare tilbage at skære kødet …

Opskrift på løgene
Løgene pilles og skæres på den brede led, så du står med noget der ligner to, solide løgringe.

Smid dem på en brandvarm pande og lad dem tage farve. Når de har det, så vender du dem og gør kunststykket efter på den anden side også.

Skru ned for varmen, og tilsæt panden honning, balsamico og den friske estragon. Lad det koge helt ind, mens du vender løgene et par gange undervejs, så de suger den lækre karamel-agtige masse til sig.

Drys friskhakket salvie over lige inden serveringen.

Og det andet …
Kartoflerne ryger på en pande ved jævn varme med halvdelen af smørret og olie og vendes fra tid til anden, til de er gennemstegte, sprøde, gyldne og lækre. Giv dem et drys salt og et skud peber undervejs.

Væden fra kødet koger du op sammen med de 2 dl. fond og smager til med salt og peber. Pisk kolde smørtern i lige inden servering.

Servering
Kødet serveres med de karamelliserede løg og kartoflerne og lidt revet, brændt hvidløg.

Andebryst sous vide med persillerods- og æblepure

  Andebryst sous vide med persillerods- og æblepure.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 45-50 minutter (nåh ja, og så lige 4 timer i sous viden med anden).

Ingredienser
1 andebryst
Salt
Olivenolie
200 g persillerødder
1 stor æble
3 dl. mælk
75 g smør + smørtern til saucen
Frisk timian
1 lille rødløg
1 spsk. honning
4 fed hvidløg
2 dl. andefond
1,5 dl. rødvin

Opskrift
Andebrysternes skind ridses ned til – ikke ned i – kødet, gnides med salt og lidt olivenolie. Vakuumpak det og smid det i sous viden ved 55 grader i 3,5-4 timer.

Pureen laves ved at skrælle rødderne. Skær fire skiver af den tykke ende – de skal ikke med i pureen. Resten skæres i mindre tern.

Skiverne smider du i et ildfast fad med rødløg i 1/8. Vend det med honning og salt og lidt olivenolie. I ovnen med dem i små 40 minutter. Rusk lidt rundt i dem undervejs.

Æblet skrælles og skæres  i tern, og så smider du persillerods- og æbletern i en lille gryde med mælk. Bring det stille og roligt i kog. Kog mørt.

I mens varmer du smørret langsomt op i en pande til der danne bundfald, og smørret bruner. Stil det til let afkøling.

Si mælken fra æbler og  persillerødder. Bland herefter med det brunede smør, og giv det en omgang i blenderen til en fin pure. Smag til med salt, og hold det varmt, til det skal bruges lige om lidt.

Når anden er færdig med at hygge sig i sous viden, så opvarmer du en pande til en helv…. varme, smider lidt smagsneutral olie på og kyler den derpå med skindsiden ned. Lad skinde blive sprødt, og lad herefter andebrystet hvile 5-7 minutter inden du skærer det i skiver.

Saucen laves ved at koge fonden op med rødvin og derefter koge det ind til 1/3. Smag til med salt og peber. Lige inden servering pisker du lidt kolde smørtern i, så du får en flot, blank sauce.

Opskrifter til De Fem Gaarde: Persillemarineret lammekrone sous vide med persillecrust.

Hovedret 2
Hovedret udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Så er turen kommet til hovedretten, som er lammekrone, som først marineres, så sous vide’es for derefter at blive stegt og så få et grønt persilledrys. I birollerne finder vi en persilleolie, persillestøv, brændte, marinerede løg, friterede bolchebeder samt smørstegte lilla gulerødder.

Og vinen? Den finder du som lovet en kort gennemgang af senere i indlægget. Så hæng på …

Hovedret – ingredienser
Lammerkrone – regn med 2 “ben” pr. person
Rapsolie med persille fra De Fem Gaarde
2 små bundter persille
Rapsolie fra De Fem Gaarde
Landbrøds-blanding fra De Fem Gaarde
2 stk. bolchebeder
2 stk. lilla gulerødder
Smør
2 stk. skalotteløg
2 stk. store løg
Smagsneutral olie
1 dl. æblecidereddike
1 dl. vand
Salt
Peber
4-5 spsk. malto
Frisk timian til pynt

Hovedret 1
Hovedret udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Hovedret – opskrift
Det første du skal kaste dig over er at få bagt landbrødet – gør det allerede to dage inden, at du skal servere retten. Når det er bagt, så spis det meste – du skal nemlig kun bruge 3-4 skiver. De 3-4 skiver lægger du et sted, hvor de kan blive godt og grundigt tørre. Rigtig tørre.

Så er turen kommet til kødet. Det er dagen inden retten skal serveres, at du kaster dig over det. Rens benene på kødet for kødrester, og gnid herefter kødet med rapsolie med persille fra De Fem Gaarde, halvdelen af det ene bundt persille, som er grofthakket samt en anelse salt og peber.

Vakuumer kødet og lad det ligge på køl natten over.

Dagen inden kan du også ligeså godt få styr på løgasken: 2 store løg deles i både, hvor lagene pilles fra hinanden. Læg dem så i et ildfast fad, og smid dem i ovnen ved 200 grader til de er helt sorte og tørre. 2-3 timer er ikke helt ved siden af. Tænd emhætten, for der kommer til at lugte lidt brunt og brændt. Herefter køles de af, og knuses til aske i en morter. Gem det i en lufttæt beholder til det skal bruges.

Om formiddagen for aftenens servering skal du lige have persilleolien helt på plads: Det ene bundt persille blendes sammen med 3 dl. rapsolie med persille fra De Fem Gaarde. De skal blende i min. fem minutter, så farve rigtig trækkes ud i olien. Lad det herefter stå og trække dagen igennem ved stuetemperatur. Bare ikke i direkte sollys.

Om formiddagen kan du også lige få tjek på persillecrust’en, som laves ved at riste brødskiver helt tørre, hvorefter de brækkes i helt små stykker og blendes sammen med den sidste halvdel af persillen, hvor den første halvdel gik til kødet. Det bliver det fineste grønne støv.

På dagen for serveringen skal kødet blot lægges i sous vide’en i 60-70 minutter ved 58,5 grader, inden du pakker det ud af vakuumposen og smider det på en brandvarm pande med lidt rapsolie og smør og giver det stegeskorpe på begge sider. Skær herefter benene fra hinanden.

Herefter skal den ene side –ydersiden af ribbenene er der vel reelt tale om – have et lille skud persillecrust.

I mens kødet ligger i vandbadet og hygger sig, så kan du nå at få styr på de andre ingredienser til hovedretten.

Brændte, marinerede løg: De to skalotteløg pilles og deles i halve – pil lagene fra hinanden. Opvarm en pande til vanvittig varm, hæld lidt rapsolie på og læg så løgene på med skærefladen nedad. Når de er sorte på skærefladen lægger du dem over i en blanding af vandet og eddiken, som koges op. Kog til løgene er møre. Herefter stiller du dem blot til side, til de skal bruges – det gør ikke noget, hvis de bliver lidt køligere.

Persillestøvet laves ved at piske et par spiseskefulde af persilleolien (hæld den lige gennem en sigte, så det kun er den rene, grønne olie du bruger) sammen med malto til du har et fint, lysegrønt støv.

Bederne skrælles og skæres i helt tynde skiver – brug et mandolinjern, men pas på fingrene. Her taler jeg af erfaring. Opvarm så en god slat smagsnutral olie i en lille gryde til 170-180 grader, hvorefter du friterer skiverne 2-3 stykker af gangen til de er let sprøde. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem en smule salt.

Gulerødderne skrælles og skæres i tynde skiver på den lange led på mandolinjernet, hvorefter du kommes på en pande ved jævn varme i lidt smør og rapsolie. Krydr med salt og peber.

Anret ved først at drysse en smule løgaske på tallerknen. Herpå placeres kødet. Rundt om kødet placerer du nogle stykker af de brændte, marinerede løg samt de friterede beder. Gulerødderne, som nu er lidt blødere, og til at arbejde med, ruller du skivevis sammen, så de kan stå på højkant rundt om kødet. Hæld så en smule persilleolie rundt om og drys med lidt persillestøv. Pynt med lidt frisk timian.

Vinen
Cascina Roera Vino Bianco “Le Aie” 2013.

Vinen er fra den lille vinimportør “Vinhacker“. Jeg har fået Joachim derfra til at skrive et par ord om vinen, da han er noget mere på hjemmebane på dén front, og kan sætte ord på noget, som jeg finder mere end almindeligt udfordrende. Så ordene nedenfor er altså Joachims.

Vi har at gøre med noget der ligner en “orangevin”. Dvs. en vin som er lavet på hvidvinsdruer (i dette tilfælde Chardonnay), men produceret som en rødvin, hvor man lader skaller, stikle og kerner ligge sammen med juicen efter presning. Skallerne indholder farvepigment, og både skaller, stikle og kerner indeholder tannin (garvesyre), som vi jo er vant til i rødvin – den er det udtørrende fornemmelse i munden.

Le Aie har blot marceret (altså hygget sig med det nævnte “kvas”) et par dage. Derfor er hverken farve eller tannin så vild, meeeen man fornemmer det alligevel. Vinen er også lavet (næsten) uden tilsat svovldioxid (sulfitter), og det kommer nok mest til udtryk gennem den lidt oxiderede stil. At den er gæret og lagret på gamle egefade bidrager også i den retning. Og så er det jo naturgær, som kan give vinen en lidt “vild” stil. Ikke så poleret, kan man sige. Den høje alkoholstyrke gør desuden, at Le Aie er noget af en krafkarl. Og velegnet til mad. Gerne med kød af den lyse slags.

Hvor får jeg hvad?
De Fem Gaardes varer kan købes i bl.a. IRMA og SuperBrugsen; ikke nødvendigvis alle begge steder, men jeg er overbevist om, at taler du pænt til din IRMA-pige eller brugsuddeler, så vil de gerne hjælpe dig med at få dem hjem.

Vinen er fra vinhacker, som sælger vin efter samme principper som de vinbønder, de køber vinene fra, producerer den: Minimalistisk, tålmodigt og åbent.

Malto kan du få hos Specialkøbmanden.

Bestik, tallerkner og bestik er venligst udlånt af Broste Copenhagen.

Svinemørbrad med sennep og honning og grillede asparges og små gulerødder med grov sennepsvinaigrette

Sous
Svinemørbrad med sennep og honning og grillede asparges og nye gulerødder med grov sennepsvinaigrette.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer eller deromkring.

Jeg har eeeeendelig langt om længe fået anskaffet mig et vandbad og en vakuumpakker (tak til forældre og svigerforældre for fødselsdagsgaverne!), så jeg kan indtræde i den – for mig – nye verden med at tilberede med sous vide.

Det er helt nyt, så jeg kæmper stadig lidt med det, men denne opskrift lykkedes nu ganske godt, hvis jeg selv skal sige det (om end, at jeg vil skrue en grad eller to ned for temperaturen næste gang, da jeg gerne ser min svinemørbrad lyserød indeni, selvom jeg ved, at det er der mange, som ikke er tossede med).

Kødet
1 svinemørbrad
1 spsk. sennep
1 spsk. honning
Salt
Peber

“Salaten”
8-10 friske grønne asparges
6 små, nye gulerødder med top
Lidt frisk løvstikke
God, frisk feta

Grov sennepsvinaigrette
2 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. sennep
2 spsk. grofthakket løvstikke
Et skud peber
1/2 spsk. rørsukker
1/2 dl olivenolie

Kødet
Skør mørbraden halvt igennem, og smid sennep og honning derind. Luk skidtet sammen igen, og krydr så med salt og peber på alle sider.

Vakuumpak kræet, og smid det i 58 grader i omkring 3 timer.

Når det er færdig, så pak det ud af vakummposen, og giv det en ordentlig stegeskorpe med en gasbrænder (jeg har sådan en håndholdt ukrudtsbrænder fra Harald Nyborg, som i den henseende gør et helt og aldeles glimrende job – creme brûlee-brænderen derimod vil jeg mene ta’r alt for lang tid).

Så’ kødet på plads …

“Salaten”
Smuldr feta. Stil til side.

Vask (hvis gulerødderne er helt friske og nye – ellers skal du nok lige skrælle dem) gulerødderne, og skær det meste af den grønne top af (lad dog lidt sidde for syns skyld). Blanchér dem i et minut i letsaltet vand. Stil til side.

Knæk den nederste del af dine grønne asparges (de knækker selv der, hvor de mener, at skællet mellem spiselig og ikke spiselig del er), og vend dem i lidt olivenolie og en anelse salt.

Smid dem på en virkelig varm grillpande et minut. Vend. Grill et minut. Stil til side.

Pil bladene fra løvstikken. Stil til side.

Bland alt og smid vinaigrette over efter smag og behag.

Grov sennepsvinaigrette
Bland eddike og sennep med sukker, og pisk godt rundt indtil sukkeret er opløst.

Tilsæt så olie i en tynd stråle under omrøring.

Giv det et skud friskkværnet peber, og tilsæt så den grofthakkede løvstikke.