Hyldeblomstsaft (og senere også hyldeblomstsnaps)


Hyldeblomstsaft og (snart) -snaps.

Mængde:  4-4,5 liter hyldeblomstsaft og 75 cl. snaps.
Forberedelsestid: 15-20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter – herefter 3-4 dage i køleskabet for saften. snapsen skal stå i 5-6 uger inden dén er klar.

Ingredienser
50-60 skærme hyldeblomster
1 kg sukker
3 citroner
3-3,5 liter vand
1 flaske vodka

Opskrift
Blomsterne renses grundigt og stænglerne tages af (altså de store og grove – de små lader du blot sidde). Kog vand op med sukker til sukkeret er oplæst. Tilsæt citroner i skiver, hvorefter blomsterne også tilsættes.

Køl af og læg låg på gryden. Lad det trække i køleskabet i 3-4 dage, hvor du rører i det to gange i døgnet. Smag dig frem til, hvornår du synes, at den sidder lige i skabet.

Saften er derefter klar; sigt den og hæld den på skoldede flasker. Den kan nu blandes ca. 1 til 4.

Blomsterne og citronskiverne smider du i en anden flaske med den sirup, som nu engang hænger ved. Herefter tilsætter du vodka og så lader du tingene hygge sig i 5-6 uger, hvorefter du står med et rasende godt “affaldsprodukt” fra saftproduktionen: Hyldeblomstsnaps.

Reklamer

Det ta’r kun 67 timer … Og en drink

Sousvide
Oksespidsbryst tilberedt på 67 timer med smørstegte kartofler, kartoffelspåner og sauce så fuglene synger.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 67 timer og 10 minutter.

Hva’ ska’ vi spise i aften? Hvis du først er begyndt at overveje det nu, og der er under 67 timer til, så er det her ikke retten, som du skal kaste dig over. Så’ det sagt.

Ingredienser, kød
Ca. 1,8 kg oksespidsbryst
Salt
1 laurbærblad
10-12 salvieblade
15 sorte peberkorn
2 dl. olivenolie
3 fed hvidløg knust med håndroden

Ingredienser, sauce
Stegehalløjet fra kødet
5 dl. rødvin
1 rødløg i kvarter
25 g koldt smør i terninger

Ingredienser, smørstegte kartofler
4 bagekrtofler
Smør
Olivenolie
Salt

Ingredienser, kartoffelspåner
1 bagekartoffel
Smagsneutral olie
Flagesalt

Ingredienser, andet
Friskkværnet peber
Frisk timian

Opskrift, kød
Varm olien langsomt op i en lille kasserolle sammen med hvidløget. Lad det herefter køle lidt af.

Afpuds kødet og rids fedtet. Massér kødet med lidt af olien (gem resten) og krydr med salt. Vakuumer kødet sammen med peberkorn, salvie og laurbærblad.

Smid kødet i sous vide’en ved 57 grader i 67 timer. 57 kan også gøre det. 72 kan for så vidt også.

Når tiden er gået, så tager du kødet op (gem stegeskyen).

Opvarm lidt af den gemte olie på en hamrende varm pande, og giv kødet stegeskorpe på begge sider. Skær det så i skiver, og kødet er klar til servering sammen med tingene nedenfor, som du jo har rigeligt med tid til at forberede.

Opskrift, sauce
Kog rødvinen ind til halvdelen sammen med løget. Si løget fra og tilsæt stegeskyen fra kødet (hæld det gennem en sigte). Kog ind til 1/3.

Lige inden servering pisker du de kolde smørtern i.

Opskrift, smørstegte kartofler
Skræl kartoflerne og kog dem næsten møre. Køl dem så af og skær dem i store terninger.

Opvarm smør og lidt olie på en pande, og giv dem et sprødt ydre. Krydr dem lidt salt.

Opskrift, kartoffelspåner
Skræl kartoflen og lav strimler med et juliennejern. Tør dem let med køkkenrulle.

Opvarm olien til 170 grader, og smid strimlerne deri. Lad dem blive gyldne og sprøde, inden du tager dem op med en hulske og lægger dem på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Skør kødet i skiver og læg dem ved siden af kartoffelfirkanterne. Hæld en smule sauce ved, smid en lille håndfuld af kartoffelspånerne over kødet sammen med lidt frisk timian. Giv det hele et skud friskkværnet peber, og så er der fa’me serveret for alle pengene! Bum!

Drinks
Longdrink på rosmarinsnaps.

Der er jo god tid mens maden laver sig selv i sous vide’en, så hvorfor ikke kaste sig over en pre-dinner drink med rosmarinsnapsen, som du har gemt fra sommeren, og som nu smager af sol og sommer?

For efterhånden lang tid siden var jeg så heldig at få fingrene i Rasmus Leck Fischers “kogebog” om hjemmelavede snapse – det kan du læse mere om her. Jeg har efterhånden lavet en god håndfuld forskellige slags, som du kan læse om rundt omkring på bloggen.

En af de rigtig gode er rosmarinsnapsen.

Og af den kan man f.eks. lave en longdrink bestående af is, 1/2 dl. rosmarinsnaps, 2 cl. sirup, 2 cl. citronsaft og 1 dl. mineralvand. Smid en rosmarinkvist i som rørepind, og sommeren er med ét kommet ind i køkkenet igen efteråret til trods.

Cocktails til middagen: Salvie Longdrink (samt opskrift på Ginger Ale)

Salvie
Salvie Longdrink.

Mængde: 75 cl. snaps, 4 liter ginger ale og 1 drink.
Forberedelsestid:
You do the math – jeg har mistet overblikket efter et par drinkt.
Tilberedningstid: 5 minutter + afkøling.

Vi starter, hvor sidste indlæg sluttede: Cocktails til middagen. Drik den med måde, for der er alkohol i, selvom det ikke smages så tydeligt.

Ingredienser, Ginger Ale
Ca 8 cm skrællet og derefter fintrevet frisk ingefær
2,5 dl. rørsukker
2,5 dl. vand
1 spsk. limesaft
1 spsk. citronsaft

Ingredienser, salviesnaps
75 cl. vodka
1 håndfuld friske salvieblade

Ingredienser, Salvie Longdrink
1 dl. salviesnaps
1/2 dl. limesaft
Is
Ginger Ale

Opskrift, Ginger Ale
Kog alt op, si og køl ned. Herefter blandes ca. 2 dl. af siruppen med 1 liter danskvand (hurra for Sodastream).

Opskrift, salviesnaps
I vodkaen med bladene, på med låget, i et mørkt skab i en måned, bladene fra. Voilas!

Opskrift, Salvie Longdrink
Ryst is, limesaft og salviesnaps sammen. Hæld i et glas og spæd og med Ginger Ale efter smag og behag.

Cocktails til middagen: Shaken timiandaiquiri

Timian
Shaken timiandaiquiri.

Mængde: 75 cl. snaps og 1 drink.
Forberedelsestid:
5 minutter til siruppen + 2 mdr. til lagring af selve timiansnapsen.
Tilberedningstid: 5 minutter + afkøling.

For efterhånden længe siden var den gode Hr. Leck Fischer (tidligere souschef på Dragsholm Slot, opskriftleverandør til madmagasinet gastro og nuværende chefkok på Atelier 1B) så venlig at sende mig sin bog om snapse “SNAPS. Naturen paa flaske. Den er go’, og du kan læse lidt mere om den her.

Jeg er efterhånden blevet mere og mere hooked på idéen om de hjemmelavede alkoholiske herligheder, og da krydderurterne i mine højbede efterhånden ligner noget, som prøver at overtage verdensherredømmet, så er det jo nærliggende at plukke lidt hist og her og lade det indgå i maden såvel som i drikkevarerne.

Cocktails til maden har gennem noget tid også tiltalt mig, så nu sku’ det være. Eller det skulle det for to måneder siden. For det ta’r noget tid, det skidt – men det smager den ondefløjtemig også helt fantastisk! Der ér bare noget ved mad og drikkevarer, som man bliver nødt til at vente lidt på …

Ingredienser, selve snapsen
75 cl. vodka
1 bundt frisk timian (gerne inkl. blomster)

Ingredienser, shaken timiandaiquiri
1 dl. timiansnaps
1/2 dl. limesaft
1/2 dl. sukkersirup (300 g sukker kogt op i 2 dl. vand og derefter kølet helt ned)
Isterninger

Opskrift, selve snapsen
Smid timianen i vodkaen. På med låget, og ind i et mørkt skab i et par måneder, hvorefter timianen igen sies fra.

Opskrift, shaken timiandaiquiri
Ryst alt sammen i en shaker og servér med det samme. Igen og igen og igen … Og så på hovedet i seng, for nok smager det ikke stærkt, men der er jo alligevel en god del alkohol i. Kan drikkes før maden, til maden og efter maden. Farligt godt …

Valnøddesnaps

Snaps
Valnøddesnaps.

For tid tilbage fik jeg fingrene i Rasmus Leck Fischers “SNAPS. Naturen paa flaske” (noget du i øvrigt kan læse lidt mere om her). Og nu var valnøddesnapsen endelig klar! Er man ikke til snaps, så lyder det måske ikke som det helt store, men læs nu bare færdig alligevel.

For hjemmelavet valnøddesnaps er ikke alene tilfredsstillende selv at lave og følge med i udviklingen af, men også virkelig velsmagende! Det smager let sødt med masser af valnøddesmag, og så med en godt lille “spark” af alkohol at slutte af på. Som der står i bogen, så smager det hen ad en god rom. Den går virkelig godt i spænd sammen med en espresso, da der – og her må jeg være svar skyldig i, hvorfor det mon er sådan – er toner af kaffe i smagen også.

Snapsen skal, hvis man følger opskriften til punkt og prikke, laves den af en flaske klar smagsneutral snaps, 8 umodne valnødder og 2 spsk. karamelbrud, som er ca. 50 g sukker, som man smelter i en tør gryde, og som derefter hældes til afkøling når det er blevet gyldent på et stykke bagepapir. Det knuses så og så er der “karamelbrud”.

Jeg lavede den med almindelige modne valnødder, da jeg ikke på starttidspunktet lå inde med umodne, og var for utålmodig til at vente på, at jeg kunne skaffe den slags – og det gik nu ganske fint alligevel.

Man skærer ganske enkelt valnødderne i kvarter, og dækker dem med snapsen i et passende glas med tætsluttende låg. Efter tre måneder sigter man nødderne fra og tilsætter så karamellen efter smag og behag. Så skal den gemmes yderligere minimum en måned, og så er den ellers klar.

Jeg har fået ret meget mod på egne snapse, og skal lige have bladret bogen igennem igen for at se, om der er noget i sæson lige nu, som man kan bruge. For det er sgu’ sjovt at lave noget, som man skal vente og vente og vente på, inden man kan smage resultatet.

SNAPS. Naturen paa flaske

DSC_0002
SNAPS. Ny “kogebog” af Rasmus Leck Fischer.

Rasmus Leck Fischer har udgivet en ny “kogebog”. Denne gang om et – i manges øjne – gammelmandsfænomen: Snaps. Men som forfatteren selv påpeger i indledningen, så fortjener snapsen mere end sit rygte som et nødvendigt onde til jule- og påskefrokoster – specielt de hjemmegjorte af slagsen. Og som tiderne er nu, hvor grød, smørrebrød og andet “levn fra fortiden” er moderne igen, mon så ikke også snapsen kunne vinde ind igen?

Bogen er  inddelt i fire forskellige typer af snaps: Sommersnapse, cocktailsnapse, madsnapse og til sidst snapse til kaffen, og alle er baseret på klar snaps, så det er ingredienserne der kommes deri, som automatisk kommer i fokus. Forfatteren har af sit “testpanel” af smagere fået sat beskrivende ord på hver type snaps, så man får en fornemmelse af, hvor man ender, hvis man kaster sig ud i dem – dog er der en masse ting, som spiller ind på opskrifterne, som Rasmus også gør klart allerede i de indledende afsnit. Det være sig f.eks. hvorledes vejret har spillet ind på modningen af diverse bær, hvordan jordbundsforholdene er ift. andre ingredienser og meget andet. Snaps bliver med andre ord taget op på et nyt niveau, og gøres allerede fra begyndelse interessant og spændende. Jeg blev i hvert fald fanget.

Sommersnapsene er med alt fra solbær over gule hindbær til – i hvert fald i min verden – lidt mere specielle ting som aftenstjerne.

I afsnittet omkring cocktailsnapsene kommer man omkring salvie og rosmarin samt lavendel og enebær, og med de forskellige opskrifter på selve snapsen findes også en opskrift på en cocktail, som den kan bruges i efterfølgende. Jeg skal være ærlig at sige, at jeg aldrig har fået en drink med nogen form for snaps – omvendt har jeg heller aldrig sat mine ben noget sted, hvor snapse af den kaliber, som bliver præsenteret i bogen har været at finde. For de lyder mere end almindeligt indbydende de fleste af dem.

Madsnapsene er, som afsnitstitlen indikerer, snapse som er “med på siden”. Altså ikke blot kommen- eller (og efter min mening trods alt lidt bedre) porsesnaps, som  sidemand til en sildemad. Her snakker vi snapse lavet på løvstikkerødder, humleskud eller rødgranskud.

Det mest interessante afsnit efter min umiddelbare mening er afsnittet om snapse til kaffen. Her præsenteres snapse, som – efter forfatterens egne ord – kan måle sig med bedre whiskey’er og andet godt. Snapse lavet på f.eks. umodne valnødder, lyng og umodne skovfyrskogler.

DSC_0005
Solbærsnapsen er undervejs herhjemme – jeg glæder mig til resultatet kan smages efter jul på et tdspunkt.

Det er en langsommelig proces at lave snaps – minimum en måneds tid skal der afsættes. Det betyder med andre ord, at jeg ikke kan komme med en bedømmelse af nogen af opskrifterne endnu. Dog er processen sat i gang: Jeg havde solbær fra haven liggende i fryseren, som er ved at blive omsat til en solbærsnaps, som jeg satser på kan ramme frokostbordet kort efter jul. Derudover pønser jeg på, om man mon ikke kan lave en valnøddesnaps uden at valnødderne nødvendigvis er umodne – i så fald, så ved jeg det først om fire måneder, da det er en af de typer snaps, som skal have længst tid til at komme sig.

Designet på bogen er i øvrigt lige i min smag. Jeg er til daglig grafiker, og jeg må sige, at den stil bogen er layoutet i, går rent ind hos mig. Der er skabt et kontrastfyldt univers, hvor både farver, billeder, skrifttyper og andre virkemidler spilles ud mod hinanden på flot vis. Den gamle verden med de stilfulde billeder af forskellige typer af flasker og karafler bliver sat op mod tekstsiderne med opskrifter som det moderne modspil, hvilket skaber en stemningsfuld bog. Layoutet beskriver dermed den “gamle” snaps indtog i den “nye” verden – i virkeligheden også beskrevet rigtig godt i bogens titel: “SNAPS. Naturen paa flaske”.

Mangler du en idé til årets mandelgave, eller gaven til folk med interesse i naturen omkring os, og måder den kan bruges på, så er bogen et virkelig godt bud. Den er interessant og anderledes på alle kanter, og man indfanges hurtigt i den univers – også selvom man, som jeg, egentlig ikke skænker snaps de store tanker.

“Snaps. Naturen paa flaske” ad Rasmus Leck Fischer er udgivet fra Forlaget Ehrhorn Hummerston og er allerede i handel.