Fettuccine med kantareller, grønkål, calvados og fløde


Velsmag undervejs …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
200 g friske kantareller
1 citron
1 løg
1 fed hvidløg
3-4 blade grønkål
1 dl. piskefløde
1,5 dl. calvados
1 spsk. smør
Lidt olivenolie
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
Fettuccine

Opskrift
Opvarm smør og olie på en pande ved jævn varme, og smid løg i fine tern samt hvidløg i ekstrafine tern på. Lad dem – under omrøring – blive klare, inden du skruer op for varmen og smider svampene på.

Når svampene er næsten møre tilsættes calvados og der sættes ild til skidtet. Lad flammerne dø ud stille og roligt.

Tag svampeblandingen af panden, hvorefter du hælder lidt supplerende olie på, Så skal grønkål i fine, tynde strimler på (stokken skal du blot skære fra og kassere). Lad det falde sammen, og tilsæt så svampeblandingen igen.

Tilsæt citronsaft efter smag samt piskefløde, salt og peber.

Servér med friskkogt fettuccine og et skud friskrevet parmesan.

Skindstegt laks, skummende muslingesauce og grøn olie


Mmm-mmmmm-mmmm …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1/2 liter muslingebouillon (opskrift her)
1 dl. hvidvin
1,5 dl. piskefløde
2 gode stykker laks med skind
Koldpresset rapsolie
1 bdt. løvstikke
Krydderurter efter smag
Arame-tang

Opskrift
Muslingebouillonen og hvidvin koges ind til noget der minder om 2 dl. Tilsæt piskefløde, kog kortvarigt op og kør saucen med en stavblender så den bliver skummende lige inden servering.

Løvstikke smides i kogende vand i 15 sekunder. Vandet sies fra og løvstikken blendes i fem minutter sammen med olien.

Si herefter olien, så du står tilbage med den fine, grønne olie.

Fisken krydres ganske enkelt med salt og peber, og smides så på en brandvarm pande, hvor du lige har ladet smør og olie bruse af inden. Kødsiden først.

Skru lidt ned for varmen.

Efter 2-3 minutter, når der er sprød og gylden stegeskorpe, vendes fisken, og den får cirka samme tid på den anden side. Fiske skal flage let fra hinanden, når du stikker til den med en gaffel.

Undervejs øses smør/olie fra stegepanden over.

Anret fisken på en bund af friskkogte ris. Drys herefter gavmildt med krydderurter (jeg brugte bl.a. citrontimianblomster, ærteskud, purløgsblomster, stedmodeblomster, tallerkensmækker, dild, skovsyre og andet godt fra haven) og pynt med tørret arame-tang.

Hæld herefter saucen ved og dryp lidt olie over også.

Fettuccine med svampe, feta og ramsløg


Fettuccine med svampe, feta og ramsløg.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
Fettuccine
Feta efter behov
150 g champignon
1 finthakket skalotteløg
1 spsk. smør
Salt
Peber
10-15 ramsløgblade
Friskrevet parmesan
Persille til pynt
1 dl. Noilly Prat

Opskrift
Varm en pande op ved jævn varme, og tilsæt smørret. Lad det bruse af, hvorefter skalotteløg tilsættes. Lad løgene blive klare; de må ikke tage farve.

Skru op for varmen, og smid så svampene i kvarter på. Lad dem blive møre, mens du rører i tingene fra tid til anden.

Kast Noilly på, og lad alkoholen koge fra. Smag til med salt og peber, hvorefter ramsløgblade i strimler og stykker af feta gør selskab på panden.

Lad osten smelte lidt ud, og ramsløgene lige akkurat falde sammen.

Servér med friskkogt fettuccine og et skudt friskkværnet sort peber samt friskrevet parmesan.

Smørdampet torsk med knoldselleri, sprødt kyllingeskind, kamille-infuseret fløde og dildolie


Forår i en dyb tallerken.

Antal personer: Mange personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 8 timer til kamille-fløden.
Tilberedningstid: 10-12 minutter (ekskl. 20-25 minutter til skindet).

Ingredienser
Knoldselleri
1 torske-loin
1/4 liter piskefløde
4-5 spsk. tørrede kamilleblomster
Salt
Peber
2 x 25 g smør
Dildolie (opskrift her; sigt olien efter den er blendet)
Dild og tallerkensmækker til pynt

Opskrift
Start med at smide kamillen i fløden i en lufttæt beholder og lad det hygge sig sammen i 8 timers tid, hvorefter blomsterne sigtes fra igen – det er kun fløden, som skal bruges.

Skindet lægges på en bradepande med bagepapir, et andet stykke bagepapir over og til slut et tung fad. I ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter til det er sprødt, hvorefter det tages ud af oven og køler lidt inden det får lidt salt og er klar til brug.

Knoldselleri skrælles og der skæres ultratynde skiver af det – du skal til to personer bruge ca. 4-8 skiver alt efter størrelsen; fisken skal kunne dækkes af det til slut.

Smid skiverne i kogende vand og kog mør i ca. 3-4 minutter. Fisk dem herefter op og lad dem dryppe af.

Fisken krydres med salt og peber og lægges i en pande med lidt vand og den ene halvdel smør. Fisken dampes til den lige akkurat vil flage fra hinanden, hvis du prikker til den med en gaffel. Det ta’r ret kort tid, så vær opmærksom.

Tag fisken af panden og hæld vand/smør i en blender sammen med fløden og den sidste del smør. Kog ganske kortvarigt saucen op.

Læg fisken i en dyb tallerken og hæld sauce over. Herefter lægges knoldsellerien over, og der hældes yderligere lidt sauce over. Top med kyllingeskindet.

Dryp dildolie over og pynt med krydderurterne.

Conchiglie med svampe og grønkål i flødesauce og pocheret æg

pasta
Conchiglie med svampe og grønkål i flødesauce og pocheret æg.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 12-15 minutter.

Ingredienser
Conchiglie
4-5 blade grønkål
200 g blande svampe
1 dl. piskefløde
0,5 dl. hvidvin
Lidt smør
Lidt olivenolie
1 finthakket skalotteløg
Salt
Peber
Friskrevet parmesan
2 æg

Opskrift
Skær den grove stok fra grønkålen, og snit bladende fint. Rens svampene og skær dem i mundrette stykker.

Opvarm en blanding af olie og smør på en pande, og smid løgene på. Når de er klare smider du hvidvinen på, og lader den koge ind.

Så skal svampene samme vej.

Når de er let tilberedt, men stadig med masser af bid skal grønkålen på. Rør rundt til det falder sammen, og hæld så fløden ved.

Lad det småsimre i 3-4 minutter og smag til.

Conchiglie’erne koges blot som anvist på pakken, hvorefter de blandes med saucen og serveres med friskkværnet peber og friskrevet parmesan.

I mens slår du æg ud på hvert sit stykke husholdningsfilm, som du derefter binder knude om, så ægget ligger i en slags lille, tætsluttende pose. Poserne smider du i letkogende vand, og når ægget lige akkurat er stivnet i hviden, så ta’r du dem op og pakker dem ud, hvorefter de anrettes øverst på pastaretten, så blommen flyder ud i den, når du skærer hul på ægget.

Ja, det er snydemåden at lave pocheret æg på, men den virker. Hver gang.

Pasta med grønkål, saltede citroner, valnødder og limoncello

pasta
Pasta med grønkål, saltede citroner, valnødder og limoncello.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Fettuccine
1 håndfuld valnødder
Friskrevet parmesan
5-8 grønkålsblade
2 dl. madlavningsfløde
1/4 saltet citron (opskrift her)
4 spsk. limoncello (opskrift her)
Friskkværnet peber
2 skalotteløg
1 fed finthakket hvidløg
Lidt olivenolie

Opskrift
Skær den grove stilk midt i bladet fra grønkålen, og skær den herefter i grove strimler.

I mens opvarmes lidt olie i en sauterpande, hvor de fintsnittede skalotteløg klares. Når de er næsten klare tilsættes hvidløg, hvorefter der skrues op for varmen og grønkål samt finthakket saltet citron gør dem selskab.

Når kålen er faldet sammen tilsættes limoncello, som koges ind, hvorefter fløden tilsættes. Smag til med peber (salt er ikke nødvendigt – dét klarer den saltede citron).

Kog pastaen og bland den med saucen, og servér så med grofthakkede valnødder og et ekstra skud friskkværnet peber samt friskrevet parmesan …

Moules marinières med Pastis og fløde

muslinger
Moules marinières med Pastis og fløde.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Jeg ved ikke helt, hvornår jeg lærer, at jeg hverken er franskmand eller italiener, når jeg er på ferie. Ting som smager god på ferie har det bare med ikke at smage på samme måde, når man ta’r det med hjem. Det være sig vin, som pludselig bliver noget surt sprøjt, når det er fragtet over alperne. Eller som her Pastis, som – i hvert fald i min optik – reelt er noget frygteligt sprøjt at drikke. Medmindre man befinder sig i Frankrig.

Men det er til gengæld godt i mad, f.eks. moules marinières …

Ingredienser
1 kg. blåmuslinger
2 blegselleri
1 knoldselleri
2 gulerødder
2 skalotteløg
1 fennikel (gem toppene til pynt)
2 dl. hvidvin
1 dl. fløde
1 slat Pastis
Salt
Peber
Persille
Dild
Olivenolie
Rapsolie

Opskrift
Start med at rengøre muslingerne ved at skrubbe dem grundigt og fjerne evt. skæg. De muslinger som ikke enten er lukkede, eller lukker sig, når du giver dem et gok, de skal kasseres.

Så skal grøntsagerne gøres klar. De skal blot renses og skæres i små tern. Dog skal du lige lægge 2/3 af knoldselleriet fra, som skal skæres i pomfrites-lignende stave.

Opvarm olivenolie i en stor gryde, og sautér grøntsagsternene deri til de har fået lidt farve.

Og i mens kan du opvarme den anden olie i en pande, hvorpå du smider selleristavene, som blot skal vendes fra tid til anden, og så på fedtsugende papir, når de har fået farve og er sprøde i det, hvor du lige giver dem lidt salt – så er der sellerifritter.

Nåh, men tilbage til de andre grøntsager: Når de har fået lidt farve, så hælder du hvidvin ved sammen med lidt grofthakket persille og muslingerne. Låg på, og lad dem dampe et par minutter.

Sigt så saucen fra, som du hælder over i en mindre kasserolle. Muslingerne og grøntsagerne skal bare tilbage i den oprindelige gryde, og have låg på, så de holder sig lune.

Saucen koges ind til ca. 2/3 og tilsættes fløde og Pastis, hvorefter den smages til med lidt salt og peber om nødvendigt.

Hæld saucen over muslingerne, og server med friskhakket persille, hakkede fennikeltoppe og dild samt fritterne.

Tortellini med zucchiniblomster og fløde

Zucchinifigner
Tortellini med zucchiniblomster og fløde.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Endnu en opskrift med min bedste venner sydfra: Zucchiniblomsterne. Rettet tager sit udgangspunkt i denne ret, som bestemt også er et smagsløg værd, hvis det skulle være …

Ingredienser
5-6 zucchiniblomster inkl. de små zucchinier, som de sidder på
1 pakke tortellini med ricotta
Peber
Friskrevet parmesan
2 dl piskefløde
Knap 1 dl hvidvin
lidt vand

Opskrift
Opvarm lidt olivenolie på en pande, og sautér selve zucchinierne heri. Zucchinerne skal være i fine små skiver. De skal blot lige blive møre og tage en smule farve.

Tag herefter panden fra varmen.

Opvarm fløde, vand og hvidvin og lad det småkoge i fem minutter. Tilsæt så tortellini og lad det koge i fem minutter yderligere.

Lige inden servering smider du blomsterne og vender med rundt i retten, som serveres med friskkværnet peber, de sauterede zucchiniskiver og friskrevet parmesan.

Fettuccine med grønne asparges, fløde og hvidvin

Fettuccine
Fettuccine med grønne asparges, fløde og hvidvin.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
1 bundt grønne asparges
2 dl. fløde
1 skalotteløg i helt fine tern
Lidt olivenolie
Salt
Peber
1 glas hvidvin
Friskrevet parmesan
Evt. lidt revet tørret æggeblomme

Opskrift
De grønne asparges renses og den nederste del brækkes af. Skær dem i mindre stykker.

Sæt pastaen over at koge.

I mens opvarmes olie i en sauterpande, og løgene klares deri. Herefter tilsættes vinen, som koges ind inde fløde og asparges tilsættes.

Kog op og smag til med salt og peber.

Hæld vandet fra pastaen og bland den grundigt med saucen.

Servér med friskrevet parmesan, et skud friskkværnet peber og evt. lidt revet tørret æggeblomme.

Sommergrønt med chorizo

Mad
Sommergrønt med chorizo.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

6 små, nye gulerødder med top
1 lille blomkål
1 fennikel
Lidt rød skovsyre
En håndfuld dildkroner
1 lillebitte bundt hakket purløg
2 friske, bløde chorizo
1 dl. piskefløde
Lidt olivenolie
Saften fra en citron
25 g smør
Lidt salt
Lidt sukker

Start gulerødderne, som renses og får skåret den grønne del af – lad dog lidt sidde; det ser jo pænt ud.

Smid dem i en vakuumpose sammen med smørret i små klumper, lidt salt og lidt sukker. Vakuumér dem og smid dem i sousviden ved 84 grader i min. 60 minutter. 80 minutter er heller ikke dumt. Men 60 kan altså gøre det.

Bland piskefløden med 3/4 af citronsaften og sæt det i køleskabet i min. 30 minutter.

Rens så blomkålen i del den i helt små buketter. Kog dem i letsaltet vand til de er møre, men stadig har masser af bid. Hæld så kogevandet fra, og isvand over, så kogninger stopper.

Skær toppen an din fennikel, og skær den så i heeelt tynde skiver – her vil et mandolinjern være en rigtig god ting at have ved hånden. Hæld den resterende del af citronsaften over og bland hele herligheden grundigt.

Opvarm olien på en brandvarm pande, og smid dem så på. De skal – under konstant omrøring – blot have omkring et minut eller to, så er de færdige.

Chorizoen skæres i små tern og steges ved stærk varme til de er sprøde og en anelse brankede.

Anret ved at lægge gulerødderne nederst med en smule af de stegte fennikel ovenpå. Drys så de små blomkålsbuketter på sammen med chorizo-ternene.

Hæld lidt flødedressingen over sammen med en anelse af den røde stegesky fra chorizoen, og drys så med den hakkede purløg.

Pynt med rød skovsyre og dildkronerne.

Voilas! Vil sommeren ikke komme til dig, så må den komme til … Din tallerken!