Det tidlige efterår på en tallerken: Pasta, figner, kantareller, valnødder, salvie, parmesan og fløde


Efterår …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 20-25 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Alt godt fra haven. Og terrassen. Salvie, kantareller, figner og valnødder. Nåh ja, måske var kun salvien fra haven og resten fra supermarkedet. Men det kunne vel have været fra haven …

Om ikke andet – den slags mad smager fa’me bare godt!

Ingredienser
Fettuccine
3-4 friske figner
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 spsk. smør
1 spsk. olivenolie
150 g friske kantareller
10 friske salvieblade
10 hele valnødder
1/4 liter piskefløde
Parmesan

Opskrift
Rens svampene efter bedste evne for jord- og bladrester. Og jo, du må gerne skylle dem undervejs – bare lad være med at lade dem suge for meget væske, og tør dem grundigt bagefter. Så går det fint.

Hak løg og hvidløg fint. Smelt smør og olie på en pande ved jævn varme og smid løgene på, hvor de skal have tid til at blive klare inden du skruer op for varmen og smider svampe og salvie på.

Når svampene er lidt møre i det, så smider du valnødder og figner i kvarter på. Efter yderligere et par minutter gøres herlighederne selskab af piskefløde og der smages til med salt og peber.

Kog pastaen i en fart og rusk den godt rundt i saucen, som derefter serveres med en godt drys friskrevet parmesan og et skud friskkværnet, sort peber …

Reklamer

Pasta med kylling i smør, citron og persille og sauce på smør, fløde og parmesan


Pasta i godt selskab.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
1 kyllingebryst
50 g smør
Olivenolie
1 citron
Persille
1 dl. piskefløde
Friskrevet parmesan
Spaghetti

Opskrift
Kog spaghettien aldente. Imens skærer du kyllingen i ganske tynde skiver. Opvarm ved middelvarme 3/4 af smørret på en pande sammen med lidt olivenolie. På med kyllingen og lad den simre lidt deri på alle sider, inden du tilsætter saften fra citronen (måske kun fra den ene halvdel; smag dig frem). La det simre, og lige inden serveringen tilsætter du hakket persille til saucen.

I en lille kasserolle ved siden af smelter du resten af smørret. Tilsæt en håndfuld friskrevet parmesan og fløde, lad det smelte sammen og kog det til en halvtyk sauce.

Servér kylling og sauce med den friskkogte spaghetti. Giv den et skud friskkværnet peber og lidt friskrevet parmesan inden du sætter tænderne i retten.

Vildtgryde


Vildtgryde undervejs …

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + marinering natten over.
Tilberedningstid: 1,5 times tid.

Ingredienser
1 dyrebov
150 g bacon
1 lille løg
10 tørrede enebær
2 stjerneanis
5 kviste frisk rosmarin
3 fed hvidløg
2 laurbærblade
10 sorte peberkorn
Rødvin
1 spsk. sennep
2,5 dl. syrlig æblemost
2 dl. piskefløde
Salt
Peber

Opskrift
Kødet skæres fra boven og skæres derefter i grove tern. Sørg for at slippe af med så meget fedt og sener, som muligt, så du blot har reelt kød.

Læg kødet i en skål sammen med 5 tørrede enebær, 2 stilke rosmarin, hvidløg, laurbær og 5 peberkorn. Dæk herefter kødet med rødvin, dæk med husholdningsfilm og lad det hygge sig natten over i køleskabet.

Dagen efter skæres bacon i tern og steges gyldent i en støbejernsgryde. Så tilsættes kødet, hvor du lige har siet marinaden fra.

Brun kødet og tilsæt derefter de sidste enebær og peberkorn, stjerneanis, det resterende rosmarin og sennep. I med æblemost og fløde også, på med låget og lad det simre til kødet er mørt og lækkert – lige omkring en time til halvanden er ikke helt skævt.

Hov, husk i øvrigt lige at smage til med salt og peber inden låget ryger på.

Servér med kartoffelmos tilberedt med rigeligt smør, og så er lykken gjort på en kold dag!

Flødedruknet fasan med semidried hyldebær


Flødedruknet fasan med semidried hyldebær.

Antal personer: 4 ret sultne person (og en halvstor mængde hyldebær).
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1 timer og lidt (3,5 time til bærrene).

Pause fra opskrifter med blommer, si’r du? Jamen, fryseren er stadig fyldt med blommer!?! Men okay, så holder vi en pause. I hvert fald i en fem minutters tid …

Ingredienser til hyldebærrene
5-10 buketter hyldebær

Ingredienser til selve retten
2 fasaner
2 pakker bacon
2 spsk. smør
2 løg
2 gulerødder
2 fed hvidløg
2 små æbler
3 dl. piskefløde
1/2 liter vand
1 lille håndfuld frisk timian
5 tørrede enebær
2 laurbærblade
2 spsk. ribsgelé
2 spsk. roquefort

Opskrift på hyldebærrene
Befri bærrene for stilke vha. en gaffel. Pas på, at de ikke brister.

Læg bærrene på en bageplade med bagepapir, og smid dem i en ovn ved 60 grader varmluft i ca.3,5 timer, hvorefter de køles af, og kan opbevares i en lufttæt beholder.

Opskrift på selve retten
Partér fasanerne, så du står med overlår, underlår og bryster. Vikl dem godt ind  i skiver af bacon – det ka’ være en go’ idé at lige snøre dem sammen med kødsnor, så det hele ikke rasler fra hinanden under tilberedningen.

Skær løgene i kvarter og skær gulerødder og æbler i grove tern. Hvidløgene får bare lige et mas med håndroden.

Smelt smørret i en stor gryde og brun fasanstykkerne godt og grundigt. Tag dem herefter op af gryden, og læg dem til side. Brun herefter løg, hvidløg, æbler og gulerødder deri.

Tilsæt så vand, timian, enebær og  laurbærblade og smid underlårene tilbage i suppedasen. Låg på og lad simre i 25 minutter. Herefter skal overlårene i. Simre, simre, simre i 15 minutter og så i med brysterne og simre i 15 minutter.

Tag så faserne op og hold dem lune. Sigt grøntsagerne fra saucen, og hæld derefter fløde ved. Lad simre i 10 minutter inden ribsgelé og roquefort tilsættes og der smages til med salt og peber.

Server med friskkogte ris og hyldebær.

Flamberede figner med flødeskum


Ja, kønt er det måske ikke …

Antal personer: 1 person.
Forberedelsestid:
30 sekunder.
Tilberedningstid: 3-4 minutter.

Kønt ser det ikke ud. Indrømmet.

Men!

Vi fik for et par år tilbage et figentræ, og for første gang har det i år givet en figen. Eller faktisk to. Men kun den ene var moden. Og spises, det sku’ den fa’me. Og hvilke retter har taget skade af alkohol og fløde? Nej, vel?

Ingredienser
1 figen
1/2 dl. piskefløde
3-4 spsk. cognac
1 spsk. honning

Opskrift
Flæk din figen på den lange led. Smelt honning på en pande, og læg den på med den flækkede del ned. Når den er lidt sprød-agtig at se på, når du lige løfter den lidt, så vend den.

Efter et minut eller halvandet smider du cognac på og tænder ild til skidtet (husk at have emhætten slukket). Lad ilden brænde ud og servér med friskpisket flødeskum. Dryp lidt af den flydende honning fra panden over til slut.

Flødestuvede kartofler med kantareller


Damebladsmad.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30-40 minutter.

Ingredienser
700 g kartofler
100 g kantareller
1 lille rødløg
2 små forårsløg
Et par håndfulde ærter
1 spsk. hvidvinseddike
25 g smør
1 dl. piskefløde
Lidt frisk estragon

Opskrift
Rens kartoflerne og kog dem møre. Lad dem herefter afkøle lidt.

Opvarm halvdelen af smørret i en halvstor gryde, og smid rødløg skåret i mindre både i ved jævn varme – de må ikke tage farve.

Skru op for varmen og smid så svampene i, hvorefter der krydres med salt og peber. Efter et par minutter tilsættes eddike og kartofler i sammen med fløden og lad det simre i 2-3 minutter.

Tilsæt så ærter og forårsløg sammen med det sidste smør, og der røres godt rundt.

Smag til med salt og peber og servér med frisk estragon.

Fettuccine med kantareller, grønkål, calvados og fløde


Velsmag undervejs …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
200 g friske kantareller
1 citron
1 løg
1 fed hvidløg
3-4 blade grønkål
1 dl. piskefløde
1,5 dl. calvados
1 spsk. smør
Lidt olivenolie
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
Fettuccine

Opskrift
Opvarm smør og olie på en pande ved jævn varme, og smid løg i fine tern samt hvidløg i ekstrafine tern på. Lad dem – under omrøring – blive klare, inden du skruer op for varmen og smider svampene på.

Når svampene er næsten møre tilsættes calvados og der sættes ild til skidtet. Lad flammerne dø ud stille og roligt.

Tag svampeblandingen af panden, hvorefter du hælder lidt supplerende olie på, Så skal grønkål i fine, tynde strimler på (stokken skal du blot skære fra og kassere). Lad det falde sammen, og tilsæt så svampeblandingen igen.

Tilsæt citronsaft efter smag samt piskefløde, salt og peber.

Servér med friskkogt fettuccine og et skud friskrevet parmesan.

Skindstegt laks, skummende muslingesauce og grøn olie


Mmm-mmmmm-mmmm …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1/2 liter muslingebouillon (opskrift her)
1 dl. hvidvin
1,5 dl. piskefløde
2 gode stykker laks med skind
Koldpresset rapsolie
1 bdt. løvstikke
Krydderurter efter smag
Arame-tang

Opskrift
Muslingebouillonen og hvidvin koges ind til noget der minder om 2 dl. Tilsæt piskefløde, kog kortvarigt op og kør saucen med en stavblender så den bliver skummende lige inden servering.

Løvstikke smides i kogende vand i 15 sekunder. Vandet sies fra og løvstikken blendes i fem minutter sammen med olien.

Si herefter olien, så du står tilbage med den fine, grønne olie.

Fisken krydres ganske enkelt med salt og peber, og smides så på en brandvarm pande, hvor du lige har ladet smør og olie bruse af inden. Kødsiden først.

Skru lidt ned for varmen.

Efter 2-3 minutter, når der er sprød og gylden stegeskorpe, vendes fisken, og den får cirka samme tid på den anden side. Fiske skal flage let fra hinanden, når du stikker til den med en gaffel.

Undervejs øses smør/olie fra stegepanden over.

Anret fisken på en bund af friskkogte ris. Drys herefter gavmildt med krydderurter (jeg brugte bl.a. citrontimianblomster, ærteskud, purløgsblomster, stedmodeblomster, tallerkensmækker, dild, skovsyre og andet godt fra haven) og pynt med tørret arame-tang.

Hæld herefter saucen ved og dryp lidt olie over også.

Fettuccine med svampe, feta og ramsløg


Fettuccine med svampe, feta og ramsløg.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
Fettuccine
Feta efter behov
150 g champignon
1 finthakket skalotteløg
1 spsk. smør
Salt
Peber
10-15 ramsløgblade
Friskrevet parmesan
Persille til pynt
1 dl. Noilly Prat

Opskrift
Varm en pande op ved jævn varme, og tilsæt smørret. Lad det bruse af, hvorefter skalotteløg tilsættes. Lad løgene blive klare; de må ikke tage farve.

Skru op for varmen, og smid så svampene i kvarter på. Lad dem blive møre, mens du rører i tingene fra tid til anden.

Kast Noilly på, og lad alkoholen koge fra. Smag til med salt og peber, hvorefter ramsløgblade i strimler og stykker af feta gør selskab på panden.

Lad osten smelte lidt ud, og ramsløgene lige akkurat falde sammen.

Servér med friskkogt fettuccine og et skudt friskkværnet sort peber samt friskrevet parmesan.

Smørdampet torsk med knoldselleri, sprødt kyllingeskind, kamille-infuseret fløde og dildolie


Forår i en dyb tallerken.

Antal personer: Mange personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 8 timer til kamille-fløden.
Tilberedningstid: 10-12 minutter (ekskl. 20-25 minutter til skindet).

Ingredienser
Knoldselleri
1 torske-loin
1/4 liter piskefløde
4-5 spsk. tørrede kamilleblomster
Salt
Peber
2 x 25 g smør
Dildolie (opskrift her; sigt olien efter den er blendet)
Dild og tallerkensmækker til pynt

Opskrift
Start med at smide kamillen i fløden i en lufttæt beholder og lad det hygge sig sammen i 8 timers tid, hvorefter blomsterne sigtes fra igen – det er kun fløden, som skal bruges.

Skindet lægges på en bradepande med bagepapir, et andet stykke bagepapir over og til slut et tung fad. I ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter til det er sprødt, hvorefter det tages ud af oven og køler lidt inden det får lidt salt og er klar til brug.

Knoldselleri skrælles og der skæres ultratynde skiver af det – du skal til to personer bruge ca. 4-8 skiver alt efter størrelsen; fisken skal kunne dækkes af det til slut.

Smid skiverne i kogende vand og kog mør i ca. 3-4 minutter. Fisk dem herefter op og lad dem dryppe af.

Fisken krydres med salt og peber og lægges i en pande med lidt vand og den ene halvdel smør. Fisken dampes til den lige akkurat vil flage fra hinanden, hvis du prikker til den med en gaffel. Det ta’r ret kort tid, så vær opmærksom.

Tag fisken af panden og hæld vand/smør i en blender sammen med fløden og den sidste del smør. Kog ganske kortvarigt saucen op.

Læg fisken i en dyb tallerken og hæld sauce over. Herefter lægges knoldsellerien over, og der hældes yderligere lidt sauce over. Top med kyllingeskindet.

Dryp dildolie over og pynt med krydderurterne.