Børneglad voksenmad: Kylling, sweet potatoes og rødkål


Børneglad voksenmad: Kylling, sweet potatoes og rødkål.

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + først natten over i køleren og dernæst også 8-10 timer i køleskabet .
Tilberedningstid: 40-50 minutter.

Ingredienser
6 kyllingelår
1 liter vand
3 laurbærblade
7-10 sorte peberkorn
1 fed hvidløg
10 g salt
1 spsk. brun farin
1 liter kærnemælk
1 tsk. cayennepeber
2 tsk. røget paprika
Mel
Smagsneutral olie
1/2 rødkål
1 spsk. hele fennikelfrø
75 ml. rødvinseddike
4-5 spsk. sukker
4-5 sweet potatoes
Olivenolie
Frisk timian
Salt
Peber
Brøndkarse
1 øko-citron

Opskrift
Opløs i vandet salt og brun farin og tilsæt så hvidløg i tynde skiver, laurbærblade og peberkorn. Lad det hygge sig natten over i køleskabet med kyllingen deri.

Hæld væden fra og smid så lårene i en blanding af kærnemælk, cayennepeber og paprika.

I køleskabet med tingene i 8-10 timer.

Vend kylligen i mel, når du lige har ladet væden dryppe fra. Herefter skal de have 5 minutter i 160 grader varm olie.

Skær kartoflerne i pomfrit-både og smid dem i et ildfast fad. Læg kyllingen i fadet også og fordel så timian dyppet godt og grundigt i olivenolie over. Krydr med salt og peber.

I ovnen med tingene i ca. 35-40 minutter.

I mens strimles kålen og smides på en varm pande med lidt olie. Lad væden stege lidt fra, og tilsæt så sukker og eddike. Lad tingene karamelisere lidt.

I mens steger du lige fennikelfrøene på en tør pande ved siden af til de dufter herligt, hvorefter de gør kålen selskab.

Lad tingene hygge sig på panden til kyllingen er færdig – kålen må gerne have lidt bid.

Server kyllingen på en bund af kartofler og kål og med citronbåde ved. Og masser af brøndkarse på toppen.

Sådan! Børnevenlig mad, som også voksne kan li’ …

Reklamer

Tacos goes Christmas: Tacos med confiteret and, andeskind, to slags rødkål, klementin, lime og klementinmayonnaise

a
Tacos goes Christmas.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
Tacos
2 store confiterede andelår (opskrift her)
1/3 rødkål
1 kanelstang
4 spsk. klementinolie + til mayonnaisen
Salt
Peber
Lidt andefedt/stegesky fra den confiterede and (kan udelades)
Saften fra 1 lime
1 lime
2-3 klemetiner
2 æggeblommer
1 tsk. æblecidereddike
Lidt estragon
Lidt skovsyre

b

Opskrift
Start med den ene slags rødkål: Snit halvdelen af rødkålen ganske fint, og smid det i en gryde, hvori du har opvarmet klemetinolie. Smid også en kanelstang i samt 2 dl. vand, og lad det så eller hygge sig dér i små 30 minutter til det er blødt og lækkert. Rør i det fra tid til anden. Smag til med salt og peber.

I mens laves den anden slags rødkål, som blot er den sidste del kål, som du snitter vanvittig fint (gerne på et mandolinjern og den dér tværligger som skærer det på den anden led også, når du lader kålen glide over kniven) og derefter hælder saften fra en lime over og vender med 1 spsk. salt.

Så kan du tage fat på mayonnaisen, som er æggeblommer pisket sammen med lidt salt og eddiken inden olien tilsættes i en tynd stråle. Smag undervejs, og brug evt. lidt rapsolie, hvis klementinolien ta’r lige lovlig meget over rent smagsmæssigt – det skal blot være en antydning.

Anden varmer du op, og gerne således at skindet er sprødt til sidst. Ellers kan det med fordel pilles af, og så ellers grilles alene, hvis det er. Kødet piller du fra hinanden med to gafler.

Taco-skallerne skal blot have et minut ved 200 grader, og så skal det hele ellers blot smaskes sammen efter smag og lyst og evt. pyntes med lidt frisk estragon, skovsyre og helt tynde skiver af lime og klementin.

Den juledeste hotdog med medister, æblesnask, rødkål, sennep og appelsin

MedisterHotdog. Som i jule-hotdog.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ja, ja, ja, jeg ved det godt; i den perfekte verden, så burde alt være hjemmelavet fra bunden. Og økologisk. Og hjemmedyrket.

Men det her er ikke den perfekte verden, så medisteren er købt. Det samme er pølsebrødene.

Deal with it – nogle gange, så er der bare ikke overskud til andet end de lidt nemme løsninger.

Og det smagte sgu’ godt alligevel.

Ingredienser
1 stk. medister
4 pølsebrød
1/5 rødkålshoved
2 økologiske appelsiner
1/2 dl. æblejuice
Salt
Peber
Lidt frisk timian
2 æbler i små både (med skræl)
1 spsk. smør til æblerne og 1 spsk. til medisteren
5-6 friske salvieblade
1 lille rødløg
Grov sennep (den fra De Fem Gaarde kan anbefales)

Start med at skære rødkålen i helt tynde strimler, og blancher det i vand i et par minutter. Si herefter vandet fra, og smid kålen tilbage i gryden sammen med saften fra de to appelsiner og æblejuicen. Og lidt salt og peber. Lad det simre under omrøring fra tid til anden i en 12-15 minutter. Så er det klar.

Imens – eller rettere sådan nogenlunde samtidig med alt det – smider du æblerne på en anden brandvarm pande sammen med smørret, salt, peber, løg og salvie. Det hele må gerne brune lidt hist og her. Det skal også have små 15 minutter på panden.

Nåh, men medisteren skal på en varm pande. Først et par minutter på den ene side, så et par minutter på den anden. Skru så ned for varmen, og for hvert andet eller tredje minut, så vender du herligheden. Efter ca. 12-13 minutter er den færdig.

Anret medisteren i det opskårne brød med lidt af æblesnasken ovenpå. Så nogle gode klatter sennep, og herefter lidt rødkål og lidt friskrevet appelsinskal. Og en dusk frisk timian. Top med lidt salt og et skud friskkværnet peber.

Vin der rimer på jul. Og ganske kort om maden.

HvidvinLa Marimorena Albarino 2013.

Jeg har en rigtig god ven, som ved mere om vin end nogen som helst anden, jeg kender. Han blev derfor prikket på skulderen for at agere hjælp ud i at finde passende vine til juleaften, som vi for første gang skulle holde her på matriklen.

Første opgave lød: Den førstefødtes mor elsker chablis. Find en hvidvin som kan drikkes om eftermiddagen til små appetizers. Vinen må ikke være en chablis; vi skal have udvidet hendes horisont.

Op af hatten kom en La Marimorena Albarino fra 2013. En frisk og virkelig lækker hvidvin med en flot gylden til gyldengrøn farve fra Rías Baixas i det spanske. Smagsnuancer som leder tankerne mod citrus og let syrlige æbler. En velstruktureret hvidvin i fuld balance på smags- og duftmæssigt set.

Vinen kan uden problemer drikkes alene på en lun sommeraften, såvel som til lette anretninger på en kold decemberaften; f.eks. den 24. december til små kanapéer med ansjoser og vagtelæg, som vi gjorde inden vi gik ombord i det mere traditionelle julemad.

Kæresten elskede den, og jeg er sgu’ helt med på hendes hold i dén sammenhæng.

Alba
Borgogno Barbera d’Alba 2011.

Næste opgave til den vinkyndige: En rødvin som kan modstå den fede julemad, men som ikke må indeholde for mange tanniner.

Løsning: Borgogno Barbera d’Alba 2011 fra Barolo-distriktet i Italien. En lidt lettere rødvin med en intens duft af modne bær; kirsebær og blåbær står tydeligst i mine erindringer. Smagen med det lave syreindhold giver vinen en herlig let og frisk smag, men samtidig er vinen velbalanceret med en ganske fin kompleksitet.

Jeg er overbevist om, at vinen sagtens kunne have klaret at ligge flere år endnu, men dette blev dog på ingen må relevant denne aften. Her gik ingen dråber til spilde.

No_Name_1
Borgogno No Name 2010.

Svendestykket til den vinsagkyndige: En vin som gi’r alt hvad den har i sig, og som kan drikkes efter Barbera’en. Den skal smage af noget. Og julemaden skal have det modspil, som den fortjener, og som gør den overkommelig at komme igennem. Også selvom det er fjerde portion man sidder med på sin tallerken foran sig.

Vinen blev købt som “ubeset”, altså uden at vi reelt smagte vinen. Men stoler man på sin vinkyndige, så må man jo give denne fuld råderet over mulighederne og stole på, at det man hiver med hjem er pengene værd.

Om aftenen efter vi havde købt vinen kom denne sms fra den vinkyndige, som netop havde nydt et glas af den pågældende vin: Dén kan du godt glæde dig til! Det er lidt barne-mord, men dekantér den i god tid og Bob’s your uncle!

Måske ikke almen sommelier-lingo, men jeg forstår dén slags meget bedre.

Vinen er dybest set en “rigtig” Barolo DOCG på Nebbiolo, men grundet forskellige omstændigheder (bl.a. som protest mod bureaukratiet, som man som italiensk vinbonde står overfor hver eneste gang en ny årgang skal ud, og en deklassificering helt tilbage i vist nok 2004 eller 2005 og som protest her mod) uden at kunne “prale” med det på etiketten.

En nuanceret og krydret vin med smag hen mod kirsebær, lidt tobak og chokolade. Og måske lidt balsamico. Som en “normal” Barolo, du ved. En meget smagfuld vin med en god portion tanniner, der – som den vinkyndige også beskrev det i sin sms – godt kunne have tålt nogle år mere i flasken, men som alligevel gjorde det ganske godt denne aften.

Maden
Julemad er julemad, og der findes side op og side ned om, hvorledes sværen bliver sprød, hvordan anden ikke bliver tør, hvorledes man redder en mislykket sovs. Nedenstående kan du derfor bruge til noget eller lade være; det er mest en lille service til mig selv om, hvad jeg gjorde og ikke gjorde denne aften, for at maden blev som den blev: Vellykket. Så ved jeg, hvor jeg skal søge næste år, når tiden nærmer sig. Har du spørgsmål til nedenstående, så sig til, så skal jeg se, om jeg kan svare på det – ellers er det blot en hurtig gennemgang uden mængdeangivelser m.m. …

Ande- og gåsebryster
Skindet ridses og krydres med salt og peber. Læg herefter brysterne på en kold pande, som langsomt varmes op. Når skindet er sprødt (det ta’r vel omkring 15 minutter), så vender du dem om, og giver dem varme på den anden side til kødet er brunet.

Så er anden sådan set færdig, og skal blot lige trække en 5-10 minutter inden det skæres ud.

Gåsen skal derimod lige i en 180 grader varm ovn i omkring 20 minutter, herefter hvile lidt, og så er det ellers også klar til udskæring.

Flæskesteg
Læs lige om saucen først – det skal nemlig ind sammen med stegen, som er beskrevet nedenfor.

Rids sværen ned til kødet. Kun til. Ikke i. Salt herefter grundigt, så der kommer godt med salt ned mellem sværene.

Sæt laurbærblade og enebær ned mellem sværene med mellemrum.

Smid stegen i ovnen i ca. 6 timer for en steg på ca. 1,8 kg ved 100 grader. Skær herefter sværen af, og giv den en omgang grill til de er helt sprøde, hvis de ikke er det allerede.

Når sværene er sprøde, så har stegen også trukket lidt, og er klar til udskæring.

Sauce
Skær en gulerod i grove stykker og smid den i en bradepande, som skal stå under stegen under stegning. Smid også laurbærblade, sorte peberkorn og en hvidtøl deri. Og lidt frisk timian. Og en slat portvin.

Lad fedtet fra stegen dryppe ned i blandingen sammen med kødsaft.

Når stegen skal ud af ovnen, så hæld blandingen fra bradepanden over i en kold skål med et par isterninger. Gør den gennem en si, så de grove stykker sies fra.

Når fedtet lægger sig på toppen (isterningerne tilskynder denne del af processen), så hæld det fra.

Kog den resterende del op i en gryde og kog ind til ca. 1/3. Tilsæt herefter lidt fløde og evt. lidt mere portvin. Smag til med salt og peber.

Så’ der sovs!

Brunede kartofler
Smelt hvidt sukker i en tykbundet gryde ved jævn varme uden at røre i det, før det er næsten helt smeltet.

Når det så er helt smeltet, så smid en klar smør deri. Ca. halv smør ift. mængden af sukker.

Lad blandingen smelte sammen inden kartoflerne kommes i. Lad dem simre i sukkerblandingen noget tid, så massen kan sætte sig på dem, og vend dem herefter, så det samme kan ske på den anden side.

Rør let rundt, og så er kartoflerne klar.

Rødkål
Her er det nemt, for der springes over et ret lavt gærde: Færdigkøbt Herregaards-rødkål smages til med saften fra en appelsin, lidt stødt nelliker samt en kanelstang. Kog op og det er klar til servering.

Risalamande
Kog en risengrød, som køles helt af. Tilsæt flødeskum og kornene fra en vanillestang sammen med sukker. Så’ det også klar til servering – med en færdigkøbt kirsebærsauce.

 

 

Fisketacos ensenada

1
Fisketacos ensenada.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

4 burritos
1/2 rødkål
4 tsk stødt spidskommen
Saften fra 2 lime
3 store tomater
1/2 bdt. friskhakket koriander
Olivenolie
Creme fraiche
1 kulmulefilet med skind
2 fed hvidløg, finthakkede
Salt
Peber
1 tsk chilipulver
2 tsk tørret oregano

Snit rødkålen i fine strimler, og smid den i en wok. Lad den simre let, og tilsæt en lille smule vand. Lad det dampe i 5 minutter, inden limesaft og halvdelen af spidskommen tilsættes. Smid et låg på wokken, og lad det simre til rødkålen er mør – en 10 minutter er nok ikke helt ved siden af.

Skæt tomaterne i kvarte, og tag kernerne fra. Hak dem derefter fint, og bland med lidt olivenolie samt den hakkede koriander.

Bland den resterende spidskommen med chili og oregano samt hvidløg, salt og peber. Gnid kødsiden af fisken med krydderiblandingen. Opvarm lidt olie på en meget varm pande, og giv fiskens kødside et chok derpå. Når den er gylden og sprød, så vend fisken, og steg den færdig på skindsiden. Fisken skal flage let, når du prikker til den med en gaffel.

Varm burritoerne i mikroovnen, på en pande eller i ovnen – alt kan iflg. producenterne af den slags lade sig gøre.

Læg en ordentlig omgang rødkål på brødet, så tomatsalsaen og derefter fisken (pil den fra skindet). Smid et par klatter creme fraiche smagt til med salt og peber på, og rul hele molevitten sammen. Spis og vær glad …

2
Håndholdt mad af den bedre slags.

Opskriften er oprindeligt (men dog kraftigt modificeret) fra én eller anden kogebog, som jeg simpelthen ikke kan huske navnet på. Så hvis no’en føler sig trådt over tæerne over ikke at være nævnt i denne sammenhæng så sig til.

Gammeldags flæskesteg med sprød svær, ‘tofler und alles


Gammeldags flæskesteg med sprød svær, ‘tofler und alles.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 90 minutter.

Ca. 1 1/5 kg flæskesteg
Laurbærblade
Salt
Kartofler
1/2 liter madlavningsfløde
1 lille løg
Smør
Olie
1 bouillonterning
Lidt portvin
Sovsekulør
Peber
Rødkål

Tænd ovnen på 190 grader.

Rids sværen på stegen, så du lige akkurat ikke kommer ned til kødet. Gnid grundigt med salt – det skal godt ned mellem snittene. Sæt laurbærblade ned i rillerne med mellemrum, og læg stegen på en ovnrist. Hvis den ene ende er lavere end den anden, så sørg for, at den ligger vandret vha. sølvpapir.

Hæld lidt vand i en bradepande og sæt den ind nederst i ovnen. Midt i ovnen sættes stegen ind.

Steg i ca. 60 minutter pr. kg – bruger du et stegetermometer, så skal du ramme 68 grader, hvis du er til en ganske svag rosa kerne.

Hvis sværen ikke er helt sprød, når tiden er gået, så giv dem et skud grill – skær evt. sværdene af selve stegen, hvis den ønskede kernetemperatur allerede er opnået, så kødet ikke bliver tørt.

Lad stegen hvile i ca. 10 minutter inden du serverer den.

Alt imens stegen snurrer inde i ovnen, så skræl kartoflerne og kog dem møre i letsaltet vand. Og alt imens det sker, så varm rødkålen i en gryde. Og når du nu er igang med at multitaske, så snit løget fint, og smid det på en pande ved jævn varme, hvorpå lidt smør og olie er varmet op. Svits til de er klare, og hæld så lidt portvin på. Lad alkoholen fordampe, og hæld så fløde på sammen med en bouillonterning. Smag til med salt og peber, og tilsæt lidt sovsekulør, så saucen – eller sovsen, som vel er den rette betegnelse – får den rette farve.

Voilas, så er der julemad med lynsovs und alles …