Rom og kultur: Madkultur | Kap. 4

Dag 3  | Frokost på Roscioli Pasticceria

Cirka ligeså synlig indgangsparti som Rosciolis aften-restaurant …

Vi var helt pjattede med vores aften på Salumeria Roscioli, at vi besluttede af besøge deres frokostrestaurant kun et par husnumre derfra til frokost dagen efter, inden vi skulle mod lufthavnen og hjem mod Danmark igen.

Frokostrestauranten er umiddelbart et lille bageri med små kager, et par sandwhich (gode vel at mærke, så det ud til). Man skal lidt vide, at bevæger man sig ind i det, som mest af alt ligner indgangen til et baglokale bagest i butikken, så er der ét stort bord med plads til 12 personer.

Og selvfølgelig var der ikke plads.

Men vi blev lovet en plads 20 minutter senere, og besluttede, at byttede vi rundt på rækkefølgen i frokost og projekt “køb-fodbold-trøje-med-hjem-til-den-førstefødte-i-en-af-de-små-kineser-bikse-som-tilsyneladende-forhandler-alt”, så kunne vi nok nå vores fly alligevel. Med hiv og sving.

Som sagt så gjort.

Udvalget af retter er mindre end i aftenrestauranten, men alt andet havde også være helt vanvittigt – og de retter der er, de er til gengæld lige i skabet.

Både dem vi valgte, men at dømme ud fra vores medspisere rundt om bordet, så sad deres også lige i skabet.


Ret A: Linguine di Gragnano.

Hjemmelavet linguine kogt til perfektion med tørret torsk, tørrede peberfrugter, sprød selleri og bottarga. Ja, tak! Kunne man spise det hver dag til frokost, så ville jeg gøre det.


Ret B: Tartare de Salmone Balik.

Laksetatar på røget og frisk laks, frisk gedeost, hasselnødder, hindbær, hindbærfrø. På toppen derudover et par græskarkerner og en velsmagende hindbærsauce.

Til de to retter røg der et par glas vin ned, og vi endte med en regning på 60 euro. Og ja, igen, så var det i sandhed prisen værd!

Så hvad venter du på? Kom afsted mod Rom og lad gamle, mere eller mindre, sammenfaldne murbrokker være murbrokker og spis noget god mad i stedet for

Kontaktinformation
Roscioli Pasticceria
Piazza Benedetto Cairoli, 16
00186 Roma

Reklamer

Rom og kultur: Madkultur | Kap. 3

Dag 2  | Aftensmad på Salumeria Roscioli

Ikke det mest prangende indgangsparti …

Man skal lidt vide, at der ligger en restaurant inde bag vinduet, som mest af alt ligner et udstillingsvindue i en delikatesseforretning.

For det er da også hvad det er – i dagtimerne. For der er det en reel delikatesseforretning, hvor du kan handle ind til en aften i himlen rent smagsmæssigt. Der er skinker, trøfler, fisk, oste og vine til enhver smag. Alt er overdådigt og indbydende, og kan du gå derfra uden at have brugt hele din samlede pension, så har du viljestyrke ud over det sædvanlige!


Alt er godt. Alt.

Nå, men om aftenen, så ryger der en flot borde på gulvet, og så bliver forretningen omdannet til restaurant. Og en virkelig god en af slagsen.

Køkkenet er delvist bag disken og ude bagved, så man får et tydeligt indblik i kokkenes arbejde, når man sidder der.


Undertegnede sad ved montren med ostene under middagen – hvilken udsigt!

Igen var det sin sag at bestemme sig for, hvad aftenens menu skulle lyde på; alt på kortet lyder godt.

Og her kommer aftenes kvindelige tjener så ind i billedet; sjældent har jeg mødt en person, som gik så meget op i at hjælpe os på vej, spørge ind til, hvad vi kunne lide og ikke lide, spørge om bestemte preferencer og om der var ting, som vi kunne have interesse i at smage.

Så hvad vi umiddelbart havde i tankerne at bestille, der røg 3/4 væk igen og nye retter kom på, som hun overbeviste os om, at vi ville finde endnu mere interessante.

Og hun havde ret, skulle tiden senere hen vise.

Nåh ja, og så skar vi to serveringer fra, for som hun sagde, så kunne det jo være, at vi blev lidt mere mætte end vi umiddelbart troede, og det ville jo være synd, at det eneste vi kunne huske efterfølgende når vi gik derfra var, at vi var blevet overmætte i stedet for, at maden var god.

Igen fik hun ret. Antallet af retter var mer’ end rigeligt …

Mht. vin var vi også lidt i vildrede, da vinkortet på Salumeria Roscioli er længere end langt. Her hjalp vores tjenerinde os igen på vej; vi smagte et par forskellige vine ud fra, hvad hun mente ville falde i vores smag, efter en kort dialog om, hvad vi normalt finder lækkert. Vi smagte vine til forretterne, og inden hovedretterne kom, så lavede vi samme øvelse igen med vine dertil.

Forretter

Forret A: Stracciata Pugliese, zucchine e bottarga.

Første ret var den italienske friskost “stracciata” – eller det vil sige, at vores tjenerinde fik kokken til at lave retten med burrata i stedet for, da vores begejstring for dén ost ikke er at kimse af, hvilket hun tydeligvis mærkede.

På osten var en skøn omgang lynstegte zucchini med lidt olivenolie, mynte og citron, og som prikken over I’et var der revet bottarga, som er tørret multeæg.

Simpelt, ganske få ingredienser men alligevel så utroligt velsmagende!


Forret B: Piedmont Beef Tartare.

Der sku’ mer’ burrata til. Og det kom der; her i skøn kombination med den lækreste skrabede tatar og en anelse røget paprika.

Det friske kød og den bløde, cremede ost er himlen i fast form. Jeg havde ikke selv umiddelbart sat de to ting sammen, men det kommer jeg til, for hold op, hvor er det bare godt!

Hovedretter
Hovedret A: Stinco di Manzo Stracotto.

Ja, det ligner sgu’ ikke meget mer’ end en omgang almindelig, dansk, bagt leverpostej. Men det er det!

Stinco di Manzo Stracotto er en ret med braisereet okseskank med balsamico og på siden ligger hjemmelavede, syltede grøntsager.

Der er meget smag i retten, at man hurtigt glemmer synet. Alt var smagsmæssigt afstemt til perfektion, og det lidt syrlige i grøntsagerne gav det kraftige kød modspil på superb vis.


Hovedret B: Burro e Parmigiano “Francescana”.

Hovedret B er reelt ikke en hovedret, da en pastaret i Italien ikke er en hovedret. Sådan er det bare.

Men ikke desto mindre røg den ind som anden hovedret hos os denne aften.

Retten består af Rigatone med en Echirè demi-saltet smør samt tre slags parmesan; én 36-måneders parmesan på mælk fra røde køer, en 36 måneders parmesan på mælk fra bruna alpine-koen samt den klassiske “reggiano” på ligeledes 36 måneder.

Jeg har – og jeg har spist meget pasta gennem mit liv – sjældent smagt en så velsmagende pastaret. Længere er den ikke.

Smid straks al din almindelige parmesan (og i særdeleshed Grana Padano) ud, og skaf dig god, reel parmesan – der er en verden til forskel!

Desserter

Dessert A: Creme Brûlee med pistachie.

Vi havde egentlig ikke plads til dessert, men vores tjenerinde bad os alligevel ta’ netop denne ene dessert. Derefter måtte vi gerne slippe, hvis det var. Jeg er glad for, at hun fik os overbevist – den var den perfekte afslutning på en vindunderlig aften!

Nåh ja, og inden vi kom til regningen kom der i øvrigt også lige to små, romerske småkager ind, som man kunne dypper i en omgang 85% flydende chokolade.

Så var der heller ikke plads til mere, og efter en espresso til os begge røg regningen op på 125 euro alt inklusiv.

Jeg må igen ta’ hatten af for, at man kan få så meget velsmag (både i mad og vin) for så få penge. Salumeria Roscioli er mer’ end blot en almindelig anbefaling værd!

Kontaktinformation
Salumeria Roscioli
Via dei Giubbonari, 21
00186 Roma

Rom og kultur: Madkultur | Kap. 2


Én af retterne på l’orso 80.

Dag 2  | Frokost på l’orso 80
Morgenmaden på hotellet er enorm, så decideret sultne omkring frokosttid blev lidt et problem. Men man må jo gøre sig hård!

Så tre kvarter inden eftermiddagslukningen mellem frokost og aften, der indtog vi en plads på en genganger fra sidste gang vi besøgte Rom: l’orso 80.

Sidst vi var der røg den helt store antipasti-omgang ned. Men den mætter. Og den mætter så meget, at det ville være decideret idiotisk at bestille den på en ikke helt vildt sulten mave.

Til gengæld har de en fiske-antipasti, som vi røg på i stedet for (vi havde egentlig en plan om blot pasta med friskrevet trøffel, men de havde ganske enkelt ingen trøfler i restauranten, da priserne på daværende tidspunkt stadig var helt i sky, hvorfor en sådan ret ville være noget nær ubetalelig).

Retten er egentlig til én person, men vi blev enige om at dele den – og der var fint med mad til to personer!

Serveringerne bestod af friske østers. Det er de bedste østers, som jeg nogensinde har fået. Min ledsager er ikke tosset med østers, men de var så gode, at vi bestilte et par stykker mere efterfølgende. Det si’r ikke så lidt.


Jomfruhummer og de mest friske, lækre østers.

Så var der råmarinerede jomfruhummere blot med citronsaft og lidt olivenolie, friskdampede blå- og hjertemuslinger, en seafood salad, dampet laks og laks i en art appelsinsauce.

Åh ja, og nogle små fine blæksprutter i en kraftig tomatsauce.


Den ene af retterne med dampede muslinger.

Prisen for antipastien var 25 euro. Hertil kommer der så 6 euro for de ekstra østers og vist nok 9 euro for et par glas hvidvin eller tre.

Det er sgu’ billigt! Og det er i særdeleshed billigt for god, veltilberedt og frisk mad som det, man får serveret på l’orso 80.

Kontaktinformation
l’orso 80
Via dell’Orso, 33
00186 Roma

Rom og kultur: Madkultur | Kap. 1


Husk at indtage rigelige mængder væsker undervejs …

I det tidlige efterår var vi en forlænger weekend i Rom. En by som jeg har været i en håndfuld gange efterhånden, startende med studietur og 18-års fødselsdag i gymnasiet, hvor maden mestendels var flydende og ellers pizza fra de små boder omkring Termini-stationen, hvor vi boede, over ture med mere kulturelt formål til denne, hvor kulturen ku’ rende og hoppe og maden var det eneste reelle formål.

Hver sin tur har haft sin charme, men denne træder nu alligevel frem. Vi har spist nogle virkelig gode og anderledes retter på ditto steder, som vi nok slet ikke havde opdaget med blot var gået forbi, hvis ikke vi havde haft planen klar og havde nogle gode anbefalinger med hjemmefra.

Så spænd sikkerhedsselen og kom med Rom rundt i den bedste form for kultur: Madkultur!

Dag 1  | Indlogering og aftensmad
Vi ankom over frokost med håndbagagen i hånden, hoppede vi direkte på toget mod Trastevere-området, hvor vi boede i det gamle, renoverede kloster, der nu fungerer som hotel Donna Camilla Savelli – et vanvittig godt udgangspunkt for indtagelsen af store mængder god mad de næste par døgn.

Hotellet er i høj grad anbefalelsesværdigt; det er utrolig flot indvendig som udvendig. Der er bl.a. en virkelig flot have i midten, hvor man – hvis man kommer lidt tidligere på året og temperaturen stadig er lidt højere end det var tilfældet for os – kan nyde sin morgenmad.

Værelserne er store (i hvert fald, hvis man – som os – bliver opgraderet til en suite) og rene, og da hotellet ligger lidt oppe på en bakke ift. den mest pulserende del af Trastevere, så er der fredeligt og roligt – men med kun 30 sekunders gang til netop dén pulserende del.

Morgenmadbuffeten er eneste problem, hvis man er i Rom for madens skyld; den er ganske enkelt for stor, indbydende og lækker og indeholder alt, hvad man kunne ønske sig. Det betyder med andre ord, at man ka’ ha’ problemer med at nå at blive sulten til frokosten skal indtages.

Kontaktinformation
VOI Donna Camilla Savelli Hotel
Via Garibaldi 27
00153 Roma

Aftensmad på Armandos al Pantheon
Nåh, men til aftensmaden første aften. Vi havde hjemmefra bestilt bord på Armando al Pantheon. Mine italienske sprogkundskaber er begrænsede til mestendels af omhandle mad, så hjemmefra havde vi fået min kære far, som kan italiensk, til at bestille bordet for os. Det kan tilsyneladende ikke lade sig gøre online. Kan du ikke italiensk, så frygt ej; de taler også engelsk til husbehov.

Uanset hvad, så skal der bestilles bord. Der er plads til omkring 30 personer på restauranten, og har du ikke bestilt bord (det gælder alle dage), så glem alt om at spise der. Mens vi var der blev de første 20-25 personer afvist.

Armandos ligger – som navnet antyder – tæt på Pantheon. Men GPS i hånden til trods, så nåede vi at gå forbi indgangen to gange, før vi opdagede, at vi rent faktisk var ved målet; der er kun et lille skilt til højre for en ikke prangende dør, som indikerer, at der ligger en restaurant. Og så en markise over, som er rullet ind om aftenen.

Menukortet er markeret med små ikoner ud for retterne, som indikerer om det er almindelige retter, lokale, romerske retter eller lokale, romerske retter, som Armando har fortolket lidt på. Efter laaange indledende diskussioner om, hvad der sku’ på bordet kom vi i mål …

Forret


Forret A: Coratella d’Abbacchio.

Vi gik bevidst efter retter, som man ikke lige støder på hver dag – og gerne med ingredienser, som man ikke nødvendigvis støder på, på hvert et gadehjørne.

Armando har flere af den slags retter på kortet – han har dog også flere “almindelige” retter, så alle kan finde noget, som falder i deres smag.

Vi startede med en ret bestående af lammehjerte, -lever og -hjerte, som er sauteret og stegt sammen med en god omgang frisk spinat, rigeligt smør og godt, smørstegt brød; en simpel ret, hvor hver en smag træder helt tydeligt frem. Og i hinandens selskab er du et lille skridt tættere på den smagsmæssige himmel.


Forret B: Bruschetta alla Serafini.

Samtidig med coratella’en kom den en gammel kending på bordet, som spredte duft til hele bordet: Bruschetta alla Serafino.

Det er grillet brød med lardo, vagtelæg og trøffel fra Norcia i Umbrien. Igen uhyre simpelt. Og igen uhyre velsmagende. Lardoen smelter langsom ned i brødet, og i kombination med det lille, fine vagtel-spejlæg og – ikke mindst – friskrevet trøffel, er lykke gjort.

Hovedret


Hovedret A: Anatra alle Prugne.

Den ene af hovedretterne var lidt af en julet omgang bestående af and med svesker. Ja, den ser måske ikke ligefrem Michelin-restaurant-agtig ud (hvilket generelt ikke er tilfældet hos Armando), til gengæld smager den godt.

Det er nok den mindst specielle ret, og en ret, som nemmest kunne kopieres her i matriklens køkken.

Anden var tilberedt til perfektion og kødet hoppede af knoglerne og direkte ind i munden blot man blinkede med øjnene. Lækkert!


Trippa alla Romana.

Så kom den mest specielle ret denne aften på bordet. Jeg mente at kunne huske, at have læst et eller andet om trippa for længe siden. Jeg mente også at kunne huske, at det var noget, hvor jeg umiddelbart tænkte, at det kunne blive lidt en udfordring at smage.

Men jeg kunne ikke huske det helt præcist, da vi bestilte. Og man ska’ jo prøve noget nyt.

Så Trippa alla Romana kom med i bestillingen. Trippa alla Romana er kallun i bedste romerske stil med tomater, mynte og Pecorino.

Kallun, tænker du så. Hvad er det? Jo, det er den fjerde og sidste drøvtyggermave. Og ja, det er specielt. Min ledsager, som ellers er altædende, måtte pænt takke nej. Det er vist første gang, at jeg nogensinde har oplevet det.

Men jeg kunne godt li’ det – jeg kunne virkelig godt li’ det. Konsistensen er lidt spøjs, men hold op, hvor er der smag og velbehag i det. Det lækre kød – eller hvad man nu kalder det – sammen med den kraftige sauce og den utroligt velsmagende pecorino er et Match Made in Heaven.

Dessert


Dessert A: Tiramisu.

Desserten var den helt klassiske Tiramisu. Herhjemme kan man støde på den med både mandellikør eller – og endnu værre – sambuca. Og sandt at sige, så synes jeg, at det er ganske sjældent, at jeg støder på en tiramisu i Danmark, som overhovedet minder om noget, som jeg vil kalde tiramisu.

Jeg var spændt på Armandos udgave. For hvordan laver en ægte italiener den så? Han laver den godt, gør han – og den var helt efter (min) bog! Lækre ladyfingers, som både havde en anelse bid, men samtidig var godt søbet ind i marsala og espresso, en luftig, velsmagende creme og cacao på toppen.


Semifreddo di Cantucci e Vin Santo.

Sidste ret var en semifreddo med mandelkager og sød vin. Semifreddo er en semi-frossen is, og i dette tilfælde var den med de velkendte italienske mandelkager og sød vin. De selvlysende kandiserede frugter kunne for min skyld godt have røget ad helv…. til, dem kan jeg ikke se fidusen i, men ud over dem – og dem kan man jo bare lade være med at spise – så var det en dessert, som smagte rigtig godt!

Samlet indtryk
Jeg elsker alt omkring Armandos al Pantheon. Lokaler, betjening og stemning er dejlig uformel. Og så er maden intet mindre end fantastisk; man kan – som man også kan tyde ud af teksten ovenfor – få retter med ingredienser, som man ikke støder ind i hver dag. Alt er veltilberedt og smager så fuglene synger.

Regningen endte på ca. 1.000,- kroner inkl. en flaske vin fra den midterste del af kortet rent prismæssigt og kaffe. Det er sgu’ også svært at klage over, så hvad venter du på? Kom afsted og aflæg Armandos et visit …

Kontaktinformation
Armando al Pantheon
Salita de’ Crescenzi 31
00186 Roma

Blommesodavand


Smagen af sensommer på flaske.

Mængde: Ca. 1 liter sirup, som kan blandes op 1:4.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter + natten over + 5-10 minutter dagen efter.

Opskriften på siruppen har været på bloggen ifm. nogle tøsede drinks også, men den fortjener sin egen post alligevel. Også så jeg nemmere selv kan finde den på et senere tidspunkt …

Ingredienser
1 kg blommer befriet for sten
Saften fra 2 appelsiner
1/2 liter vand
1/2 vaniljestang, flækket
400 g sukker

Opskrift
Kog blommerne op med de resterende ingredienser med undtagelse af sukker. Lad det simre i 45 minutter.

Læg et viskestykke over et dørslag og hæld hele molevitten over. Lad væden sigte igennem og ned i en skål natten over, hvorefter det koges op med sukker og simrer i omkring 5 minutter inden det igen køles af og hældes på skoldede flasker.

Herefter kan det blandes med mineralvand i forholdet ca. 1:4, og smagen af dansk sensommer er at finde i dit glas.

 

Blommemarmelade


Blommemarmelade.

Mængde: 1 glas som på billedet (et stort patentglas).
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
500 g blommer befriet for sten
100 g sukker
1/2 vaniljestang
2 spsk. vand
1/2 kanelstang
2 stjerneanis

Opskrift
Halvér vaniljestangen og skrab kornene ud, som blandes med lidt af sukkeret for lige at skille dem ad.

Herefter koges samtlige ingredienser op og simrer ved svag varme i ca. 40 minutter.

Lad det herefter køle af inden det hældes på et skoldet og/eller Atamon-skyllet glas.

Tøsedrink med hvidvin og blommesirup


Tøsede drinks.

Mængde: 2 personers drink samt ca. 1 liter sirup.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter + natten over + 5-10 minutter dagen efter.

Al ovenstående tidsforbrug er hvis du også skal lave blommesiruppen. Ellers ta’r det altså kun 2 minutter at smække de lyserøde drinks sammen …

Ingredienser til siruppen
1 kg blommer befriet for sten
Saften fra 2 appelsiner
1/2 liter vand
1/2 vaniljestang, flækket
400 g sukker

Ingredienser til selve drinken
1/4 del blommesirup
1 del hvidvin
1 del mineralvand
Is

Opskrift på siruppen
Kog blommerne op med de resterende ingredienser med undtagelse af sukker. Lad det simre i 45 minutter.

Læg et viskestykke over et dørslag og hæld hele molevitten over. Lad væden sigte igennem og ned i en skål natten over, hvorefter det koges op med sukker og simrer i omkring 5 minutter inden det igen køles af og hældes på skoldede flasker. Herefter kan det blandes med mineralvand eller vand i forholde ca. 1:4. Eller bruges i en drink som den her …

Opskrift på selve drinken
Bland det hele og drik løs …

Hjemmelavet Ginger Ale version II


Ginger Ale.

Mængde: 2 liter koncentrat (4-5 liter færdigblandet).
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 2 timer + opkog og afkøling efterfølgende.

Mit første forsøg ud i hjemmelavet Ginger Ale finder du her. Det er også en go’ opskrift, men den her er der umiddelbart lidt mere bid i.

Ingredienser
2 liter god ufiltreret æblemost (ikke koncentrat)
2 øko-citroner
6-7 spsk. rørsukker
5-7 cm frisk ingefær

Opskrift
Skræl ingefæren og riv den fint. Hæld æblemosten i en skål og tilsæt ingefæren sammen med citroner i skiver og rørsukker.

Dæk med husholdningsfilm og lad det trække i to timer, inden du koger det op så sukkeret smelter.

Lad det køle lidt af inden du sier væsken og hælder på skoldede flasker.

Kan efterfølgende blandes op efter smag med mineralvand.

Syrensaft


Syrensaft.

Mængde: Ca. 2,5 liter som kan blandes op 1:7.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter + 3 dage i køleskabet.

Alle kender efterhånden hyldeblomstsaft. Men kender du også til syrensaft? Benyt de sidste blomster på din syrenhæk til den her saft; den smager af sommer og sol.

Ingredienser
Ca. 40 syrenbuketter
3 citroner i tynde skiver
1800 g sukker
60 g citronsyre
2,5 liter vand
1/4 tsk atamon

Opskrift
Rens blomsterne grundigt og læg dem i en gryde af metal sammen med citronskiver, sukker og citronsyre.

Kog vandet op og hæld over sammen med atamon.

Dæk med husholdningsfilm og stil i køleskabet i tre dage.

Sigt blomster og så videre fra, og så har du en sirup som kan blandes op 1:7 med enten vand eller danskvand.

Og vupti: Smagen af sommer og sol!

Aspargesolie og -mayonnaise


Friske grønne asparges med aspargesmayonnaise.

Mængde: 1 lille glasfuld (du ved, sådan et lille syltetøjsglas).
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter +  og natten over til olien.

Du grovæder forhåbentlig hvide asparges for tiden, ik’? Men skrællerne og bunden, som du knækker af, hvad gør du med dem? Brug dem til aspargesolie, så kan du f.eks. lave en aspargesmayonnaise. Og den kan du jo så passende bruge til at dyppe grønne asparges i.

Ingredienser til olien
Skræller og bunden fra hvide asparges
Koldpresset rapsolie

Ingredienser til mayonnaisen
2 æggeblommer
1 tsk. salt
1 tsk. æblecidereddike
Aspargesolie

Opskrift på olien
Lad skræller og bunde simre i ca. 100 grader varm olie i ca. 10 minutter. Hæld alt over i et sylteglas med låg, og lad det trække natten over.

Næste dag sier du olien, og så er den ellers klar til brug.

Opskrift på mayonnaisen
Pisk æggeblommer sammen med salt og eddike. Herefter tilsætter du i en tynd stråle aspargesolie, mens du pisker som en gal, til du har en mayonnaise med den ønskede konsistens.