Syrensaft


Syrensaft.

Mængde: Ca. 2,5 liter som kan blandes op 1:7.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter + 3 dage i køleskabet.

Alle kender efterhånden hyldeblomstsaft. Men kender du også til syrensaft? Benyt de sidste blomster på din syrenhæk til den her saft; den smager af sommer og sol.

Ingredienser
Ca. 40 syrenbuketter
3 citroner i tynde skiver
1800 g sukker
60 g citronsyre
2,5 liter vand
1/4 tsk atamon

Opskrift
Rens blomsterne grundigt og læg dem i en gryde af metal sammen med citronskiver, sukker og citronsyre.

Kog vandet op og hæld over sammen med atamon.

Dæk med husholdningsfilm og stil i køleskabet i tre dage.

Sigt blomster og så videre fra, og så har du en sirup som kan blandes op 1:7 med enten vand eller danskvand.

Og vupti: Smagen af sommer og sol!

Aspargesolie og -mayonnaise


Friske grønne asparges med aspargesmayonnaise.

Mængde: 1 lille glasfuld (du ved, sådan et lille syltetøjsglas).
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter +  og natten over til olien.

Du grovæder forhåbentlig hvide asparges for tiden, ik’? Men skrællerne og bunden, som du knækker af, hvad gør du med dem? Brug dem til aspargesolie, så kan du f.eks. lave en aspargesmayonnaise. Og den kan du jo så passende bruge til at dyppe grønne asparges i.

Ingredienser til olien
Skræller og bunden fra hvide asparges
Koldpresset rapsolie

Ingredienser til mayonnaisen
2 æggeblommer
1 tsk. salt
1 tsk. æblecidereddike
Aspargesolie

Opskrift på olien
Lad skræller og bunde simre i ca. 100 grader varm olie i ca. 10 minutter. Hæld alt over i et sylteglas med låg, og lad det trække natten over.

Næste dag sier du olien, og så er den ellers klar til brug.

Opskrift på mayonnaisen
Pisk æggeblommer sammen med salt og eddike. Herefter tilsætter du i en tynd stråle aspargesolie, mens du pisker som en gal, til du har en mayonnaise med den ønskede konsistens.

Rabarbersirup (og verdens bedste “affaldsprodukt”: Rabarbergrød)


Rabarbersirup.

Mængde: En lille flaskefuld.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
1,5 kg istandgjorte rabarber
0,5 dl. vand
6-700 g sukker alt efter rabarbernes surhed
1 flækket vaniljestang

Opskrift
Skær rabarberne i små stykker og smid dem i en gryde sammen med de andre ingredienser.

Kog langsomt op under omrøring, og lad det simre i små 15 minutter.

Sigt væsken fra.

Gem grøden som, ja, rabarbergrød.

Væsken hælder du i en lille kasserolle og koger lidt ind, så du har en lidt tyktflydende sirup.

Siruppen kan bruges til hjemmelavet sodavand, i drinks eller i en dessert. Og hvilken dessert, spø’r du så? Det må du få svar på her på bloggen senere, for det er en dessert, som jeg vil lave for min søster og hendes kæreste, og tænk nu, hvis de læser med her, så bli’r det hele jo afsløret …

Sommer, blev der sagt. Sommer!


Smagen af sommer. Pas på: Den er vanedannende!

Vi er i skrivende stund i sommerhus. Og det er sommer. Eller vi lader i hvert fald lidt som om; det er jo et sommerhus. Så kan orkan-lignende vind og 8-9 grader være, hvad de være vil.

Når man er på sommerferie, så må man gerne drikke drinks på en mandag. I hvert fald efter klokken 17. Så må man stensikkert gerne drikke drinks. Hvidvin er efter 11.

Uhh, de regler, de regler …

Der er kommet en ny sommerdrink til, som smager så godt, at den reelt kunne blive sat på bordet til morgenmaden, igen et par gange i løbet af formiddagen, så til frokost, en lille én til eftermiddagens strabadser, så en klokken 17, en hurtig pre-dinner og så en enkelt eller fire efter aftensmaden.

Man ta’r et glas. To isterninger i. En godt skvæt limoncello (opskrift her) og så ellers til kanten med prosecco.

Yup, så er du godt kørende.

Og ja, hvis promillerne ikke overtager aftenen, så kommer der også lidt om maden inden længe. Vi må se …

Blodappelsinmarmelade med vanilje, rosmarin og portvin


Blodappelsinmarmelade med vanilje, rosmarin og portvin.

Mængde: Et ret stort syltetøjsglad..
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: En times tid.

Blodappelsiner er noget nær det bedste i verden. På vores årlige skiferie sydpå presser de friske blodappelsiner til morgenmaden hver morgen, og det er intet mindre end fantastisk at starte dagen med.

Når vi så kommer hjem, så er ventetiden til der kommer blodappelsiner til Danmark laaang som et ondt år. Og som regel kræver det også lidt at opstøve dem, da det åbenbart ikke er noget, som alle supermarkeder og grønthandlere finder lige så interessant som mig.

Nåh, men det italienske supermarked, Supermarco, i Københavns sydhavn har dem. Lige nu.

Så er du i nærheden så gør dig selv den tjeneste, at smid en trailer på bilen og købe en 8-900 kg. Så har du nok til en uges tid …

Ingredienser
1 kg blodappelsiner
1 vaniljestang
2 kviste rosmarin
2 spsk. portvin
300-400 g rørsukker (måske lidt mere, måske lidt mindre alt efter syrligheden i appelsinerne)

Opskrift
Skræl appelsinerne og skær dem i små tern. Smid dem i en gryde sammen med sukker, kornene fra vaniljestangen, rosmarinen og portvinen.

Kog hele molevitten op, skru så ned og lad simre til det tykner. Det ta’r lidt tid, så hav tålmodighed – og rør i gryden fra tid til anden.

Hæld så marmaleden på atamon-skyllede patentglas, og så er lykken gjort.

Kaj-kage. Eller noget …


Kaj, Kaj, Kaj, ja, Kaj det er mig. Eller ikke. Eller …

Mængde: 3 Kaj’er.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Sønnike var syg. Og når man er syg, så må man få det, som man har lyst til. Det fik eg altid at vide, da jeg var lille. Og det har jeg taget med mig. For det man har lyst til, det er dét, som kroppen har brug for.

Jeg havde så som oftest brug for ymer med brun farin og banan, og troede måske at det var i dén boldgade, at den førstefødte også befandt sig.

Jeg tog fejl.

Han ville gerne have en slik-kage.

Det blev så en simplificeret udgave af Kaj-kagen. Og slikket? Det bliv de der små skum- og vingummifrøer, som lå ved siden af.

Jeg fik at vide, at jeg ikke kom helt i mål med projektet som ønsket, men efter han kværnede marcipanlaget, og smed frøerne i flødeskummet, så gik det alligevel an.

Og nu er han (fingrene krydsede) rask …

Ingredienser
125 g marcipan
Grøn frugtfarve (og gummihandsker)
1/8 piskefløde
Lidt rabarber/blommesyltetøj
1 lagkagebund
1 stk. kogechokolade (ikke en plade, nej, et stykke)

Opskrift
Farv marcipanen grøn med rugtfarven (husk at bruge handsker, for ellers render du rundt med grønne fingre de næste 14 dage). Rul det herefter heeeelt tyndt ud på bagepapir (eller bliver dit bord tilsvarende grønt).

Pisk fløde stiv og vend syltetøj i efter smag. Smæk det herefter i en sprøjtepose.

Udstik tre små cirkler i en lagkagebund, og sprøjt flødeskum på.

Lav tre noget større cirkler i marcipanen og læg det over bundene med flødeskum. Tryk ind nederst, så du har en halv, grøn bold-agtig sag.

Skær et snit i marcipanen, og vupti, så har frøen mund.

Lav to små flødeskumsklatter som øjne, hvor den smeltede chokolade gør sig ud for værende pupiller.

Så’ der Kaj-kager (i min noget simplificerede udgave) …

– Og vi tog sneen med hjem …

ski
Den førstefødte og hans evigt bagved-halsende far.

Der har – sædvanen tro omkring disse uger hvert år – været stille på bloggen grundet den årlige skiferie.

Hjemmelavet mad har været sat på pause, mens hotellets daglige 4-retters menu (og eftermiddagskagen naturligvis) har haft et solidt overtag.

Jeg elsker, elsker, elsker den årlige skiferie, og dette år var ingen undtagelse; lidt manglende sne udenfor pisterne til trods.

Og nu har vi så åbenbart taget sneen med hjem her til Danmark i stedet for.

Nåh, men hvorom alting er, så brygger jeg på indlæg med opskrifter, som kommer på bloggen i den allernærmeste fremtid.

Så kig ind snart igen …

Nytårsmenu 2016

vongole

Som tidligere lovet, så en kort gennemgang af, hvad nytåret bød på rent menu-mæssigt for min lille familie og jeg – alt sammen i selskab med gode venner.

Opskrifter er på de retter, som jeg stod bag – vi havde nemlig delt tingene i mellem os, så jeg stod for to retter, en god ven stod for to retter og én var bagkvinde bag desserten.

Nåh, men først til en kort præsentation af retterne – og så kan du ellers finde opskrifterne nedenfor …

lardo
Verdens bedste brød, lardo og et stykke græsplæne.

Vi lagde ud med ikke at se dronningens nytårstale (tak til YouSee), mens vi spise lidt af verdens bedste brød (opskrift her) dyppet i en fantastisk, grøn og græssmagende olivenolie og lidt flagesalt. Derudover selvsamme brød med helt tynde skiver lardo.

torsk
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Så til bords: Første ret var den rimmede torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise. Opskriften testede jeg af hjemme for lidt tid siden, og den er allerede på bloggen her.

kammuslinger
Kammuslinger i guld og sølv, agurkeskum og teriyaki.

Anden ret stod jeg ikke for – men hold op, hvor vil jeg eller gerne kunne tage æren for den. For mere velsmagende og velafbalanceret ret skal man da lede længe efter.

Retten var kammuslinger som lige havde ramt en brandvarm pande, så der dermed havde stegeskorpe, men stadig var rå indeni – helt som den type muslinger nu engang skal være. Alt andet er synd og skam. Herefter havde de fået nye klæ’r i form af et lille lag guld og sølv.

Kammuslingerne lå i en let og luftig agurkeskum, som under sig havde en teriyakisauce og æblekaviar.

I midten af hele herligheden lå en enkelt pocheret æggeblomme, som flød ud i retten på elegant vis, når man prikkede hul på den.

Wow. Bare wow!

vongole
Moules mariniéres i røg og damp med floral muslingebisque.

Tredje ret var min og bestod af en røget udgave af moules mariniéres som lå en muslingebisque.

Opskrift til en lille forret til 7 personer
Dagen før dagen skal du allerede i gang: Skyl og rens 1 kg blåmuslinger. Dem der er åbne kasseres, hvis de ikke lukker sig med det samme, når du giver dem et gok. Dem med ødelagte skaller skal ligeledes i skralderen.

1 spsk. olivenolie opvarmes ved jævn varme, og deri sauteres 1 finthakket skalotteløg, 1 fed hvidløg og en håndfuld friske timiankviste.

Smid muslingerne i og skru op for varmen. Efter et lille minut hældes 3 dl. hvidvin på. Reducér med 1/3 og tilsæt så 1/2 liter vand. Lad koge i 5 minutter under låg.

Træk gryden af varmen og lad det stå i 10 minutter, inden du sigter væden fra de andre ting. Det er væden, som skal gemmes – de andre ting skal bare ud.

Lad væsken køle og tilsæt så 5 g tørrede kamilleblomster. Dæk med husholdningsfilm og lad det trække i 8-10 timer inden blomsterne igen sigtes fra.

På dagen opvarmes væsken med 100 g smør, 1 spsk. creme fraiche af den gode, fede slags og 1 dl. piskefløde. Smag til med lidt salt, peber og citronsaft.

I mens (eller måske lidt inden, så det hele bliver færdig på samme tid) skal du til moules mariniéres’erne: Rens en passende mængde hjertemuslinger efter samme procedure som blåmuslingerne mht. de lukkede, de åbne osv.

I mens opvarmes lidt olie i en gryde. Heri smider du små stykker røget bacon, som skal have en ordenlig omgang til de er sprøde og gyldne.

Herefter skal bacon have selskab af fintsnittede 2-3 porretoppe (ikke den helt mørkegrønne del – bare den lysegrønne), 2-3 fintsnittede, små gulerødder, 2 finthakkede løg, 2 fed finthakkede hvidløg, 3/4 bundt persille (inkl. stænglerne) og lidt frisk timian. Tingene må ikke tage farve, men skal blot sauteres let.

Så tilsætter du 2 glas hvidvin og muslingerne. Låg på og lad dampe i 3-4 minutter.

Muslingerne fiskes op sammen med lidt af fyldet og lægges i mindre sylteglas. Tænd så røgpistolen og skyd røg ned til hver anretning, som hurtigt får låget på bagefter.

Lad tingene ryge et par minutter inden låget tages af, og muslingebisquen tilsættes.

Pynt med friske krydderurter i form af rød skovsyre og den sidste friske persille (denne gang uden stænglerne).

is
Champagnegranité og gulerodsskum.

Som mellemstykke røg en champagnegranité på bordet, som havde fået selskab af en luftig gulerodsskum.

koed
Kalvespidsbryst, kyllingefars og toast med jordskokpuré, asparges og chili- og kaffesauce.

Beef Wellington i raffineret udgave: Kalvespidsbryst rullet i kyllingefars og toast fik en tur på panden i rigeligt smør med hele hvidløgsfed og frisk timian. Lur mig om kødet ikke havde været i sous vide’en inden “indpakningen” – det var lige tilpas rødt inden i efter en tur på panden, som kun havde en varighed af den tid, som det nu engang ta’r et toastbrød at blive brunt og sprødt.

Til kødet blev serveret en jordskokpuré, hvide asparges og en virkelig velsmagende chili- og kaffesauce.

dessert
Mazarin med citron- og fløde og friske og frysende bær

Desserten var en lækker sød sag ifa. en mazarinbund med citron- og flødecreme. På toppen frysetørrede hindbær, hakkede pistacienødder og friske bær – hindbærrende med et lille drys guldstøv.

drink
Skarp mohito med chili og passionsfrugt.

Efter maden (og i en rygende fart fordi vi først var færdige med at spise en halv time før midnat) røg en chilie/passionsfrugtudgave af den velkendte mohito på bordet. Jeg er sgu’ – har jeg fundet ud af – fan af chili i drinks. Jeg fik en drink i Berlin tidligere på året, hvor der var chili i, og nu denne – og det gi’r bare ét eller andet lækkert og skarpt.

sliders
Straight Up Sliders; børnemenu og (burde have været) natmad.

Til børnene stod den i år på sliders. Ikke at jeg umiddelbart er fan af børnemenuer, men nogle gange er det nu alligevel helt fint – det er sgu’ lidt svært at holde dem interesserede i at blive siddende ved bordet i 4-5 stive timer, og så er det nemmere at få dem fodret, så de kan smutte videre hen at lege.

Sliders’erne bestod af helt simple, hjemmebagte burgerboller (opskrift her), som blev bagt direkte i fadet, som de senere skulle varmes i.

I dem røg sød sennep, ketchup, for-stegte bøffer og ost, og så skulle de ellers bare varmes i ovnen inden ungerne døde af sult.

Hjælp til selvhjælp: Julemenuen

Der har været stille her på bloggen hen over julen. Men nu skal der gang i den igen. Og jeg starter med at spole tiden tilbage, og lige vride det sidste ud af julen.

Med andre ord: Det her indlæg kan du bruge, hvis du lyster. Det er mest af alt en hjælp til mig selv, så jeg slipper for planlægningsdelen til næste jul.

For indlægget handler om, hvad der skal ud af fryseren hvornår, hvornår det skal i ovnen og ikke mindst hvornår det skal ud igen.

Og her taler vi altså jul. Juleaftens-menuen, du ved.

Ingredienser
2 ænder a 2,6 kg
4 andebryster
1 ribbensstege på ca. 1,6 kg stykket
Salt
Kryddernelliker
Salt
4 løg
4 æbler
8 friske salvieblade
2 dl. marsala
1 gulerod
5 laubærblade
Sorte peberkorn
Hvidtøl
Timian
Portvin
Rødkål (bare en færdiglavet Herregårds)
Saften fra en appelsin
Kanelstang
Piskefløde
Stødt nelliker
Sukker
Smør
Rosenkål
Aspargeskartofler (både til brunede og hvide)

3 dage inden juleaftensdag
And og flæskesteg ud af fryseren. Skal optø ved maks. 5 grader. Stille og roligt.

Juleaftensdag til middag kl. 18.15
Kl. 8.00: And ind så den kan nå at få lidt varme, inden den skal i ovnen.

Kl. 9.00: Klargør anden og steg fyldet af (2 løg, 4 æbler og 8 friske salvieblade).

Kl. 9.30: And ind i ovnen ved 185 grader i ca. 1,5-1,75 time med 2 løg, 2 dl. marsala og 4 dl. vand i en bradepande under). Imens koges og pilles aspargeskartoflerne. Anden parteres og lægges i en bradepande, når den kommer ud, så den kan varmes senere.

Kl. 10.30: Stegen ind i varmen, og elementerne til sauce klargøres (1 gulerod, 5 laurbærblade, sorte peberkorn, hvidtøl, frisk timian og portvin).

Kl. 11.30: Stegen ind med ridset svær med halve laurbærblade og kryddernelliker stukket i (og selvfølgelig salt) og sauceingredienserne i en bradepande under. 100 grader i 6 timer.

Kl. 17. Opvarm rødkål med appelsinsaft, lidt stødt nelliker og kanelstangen. Holder blot lun efterfølgende.

Kl. 17.30: Kog de hvide kartofler (dem skal der ikke være for mange af). Holdes lune efterfølgende.

Kl. 17.45: Evt. grill på stegen for at give sværen den sidste sprødhed.

Kl. 17.50: Opvarm sukker på en pande. Lad det smelte uden at røre ved det. Tilsæt herefter en stor klat smør og rusk sammen. Kartoflerne på og brun dem.

Kl. 17.51: Steg ud og hvile i 10-15 minutter. I mens sies bradepandes indhold, og den flydende del får et par isterninger, så fedtet hurtigt skille fra og bouillonen kan koges ind. Når den er kogt godt ind (tilsæt evt. lidt portvin yderligere) tilsættes fløde og der smages til.

Kl. 17.52: Anden ind for opvarmning og kog rosenkålene i små 10 minutter.

Kl. 17:55: Smid saltede og ridsede andebryster på en kold pande med skindsiden ned. Fuld damp på blusset og når skindet er sprødt og gyldent vender du dem og gi’r stegeskorpe på den anden side – så er de nemlig good to go, og når de lige har hvilet sig lidt kan de skæres i skiver.

Kl. 18.00-18.15: Løb forvirret rundt om dig selv, skær stegen, hold øje med anden, smag tingene til og servér …

Æbleskiver med confit de canard

blog
Æbleskiver for voksne.

Mængde: Ca. 21 æbleskiver.
Forberedelsestid:
5 minutter + 30 minutters hvile til dejen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 confiterede andelår
250 g hvedemel
1,5 dl. kærnemælk
1 dl. øl
Lidt salt
Lidt bagepulver
3 æg delt i hhv. blommer og hvider
Andefedt
Tyttebærsyltetøj

Opskrift
Bland hvedemel med salt og bagepulver.

Pisk forsigtigt æggeblommer sammen med kærnemælk og øl, og miks det så sammen med melblandingen.

Bland tingene så godt sammen, at der ingen klumper er, og smid så i køleskabet i en lille halv times tid.

Pisk hviderne stive og vend dem forsigtigt sammen med dejen. Smid dejen i en sprøjtepose.

Opvarm en æbleskivepande godt op, og smid lidt andefedt i hver af hullerne. Fyld så hullerne 2/3 op med dej, som du lægger en lille kugle confit i.

Vend kuglerne 90 grader når de er sprøde på ydersiden, og fyld så ydeligere lidt dej i. Når de er sprøde på den “nye” del også, så vender du dem lige igen og lukker det sidste hul med yderligere lidt dej.

Vend æbleskiverne jævnligt, så de bliver kuglerunde, gyldne og sprøde.

Server æbleskiverne med tyttebærsyltetøj.