Hyldeblomst(snaps)-marineret sild med rødbedestøv og brombær


Hyldeblomst(snaps)-marineret sild med rødbedestøv og brombær.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 15-20 minutter (hvis snapsen allerede er klar – eller lægger du lige 5-6 uger oven i).
Tilberedningstid: 10 minutter.

Der er længe mellem snapsene, hva’? Jo, den er go’ nok, der er lidt langt mellem indlæggene for tiden. Arbejde og andre nødvendigheder for at livets hjul kan holdes kørende på matriklen trækker tænder ud for tiden. Derfor.

Men her er så til gengæld en snaps. Eller en sild. Men en sild marineret i snaps. Godt så …

Ingredienser til silden
4 sildefileter renset for ben og den slags
1 dl sukker
1 dl vand
1 dl eddike
5 tørrede enebær
1 lille dl hyldeblomstsnaps (opskrift her)

Opskrift på silden
Kog sukker, vand og eddike op og og lad det køle lidt af. Tilsæt så enebær og snaps, og når lagen er helt kold hældes den over sildefileterne, som kommes på patentglas, hvor de minimum skal stå natten over.

Ingredienser til rødbedestøvet
1 mellemstor rødbede

Opskrift på rødbedestøvet
Skræl rødbeden og riv den på den fine del af et råkostjern. Fordel herefter trævlerne på bagepapir på en bageplade, som du kommer i ovnen ved 110 grader i omkring 4 timer til rødbeden er helt tørret ind.

Kom herefter rødbeden i en kaffemølle eller en morter og kør den til helt fint, rødt støv.

Andre ingredienser
Rød skovsyre
Friske brombær
Rugbrød
Smør
Sennepskorn
Røget mayonnaise (se opskrift nedenfor)

Så’ der samling …
Få lige banke den dér mayonnaise sammen: En æggeblomme ved stuetemperatur piske sammen med en anelse salt til det er sejt, hvorefter en lille tsk. æbleeddike tilsættes. Herefter tilsættes smagsneutral olie i en tynd stråle under konstant og hårdhændet piskning til du har en mayo med den konsistens, som du ønsker.

Hæld den i en lufttæt beholder, hvor du blæser lidt røg under med din luftpistol og sætter du låget på i en fart – lad det hygge sig derinde et minuts tid, inden du igen lukker røgen ud.

Så er dén klaret …

Smør så rugbrødet med lidt smør og læg en sildefilet eller to på. Drys et fint lag støv over og pynt med brombær, mayo, sennepskorn og skovsyre.

Reklamer

Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta


Kaffemarineret okse med sprødstegt polenta.

Antal personer:  6 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 48-72 timer for kødet og 20 minutter + afkøling natten over for polentaen.

Ingredienser til kødet
1 oksetyndstegsfilet på ca. 1,5-1,7 kg
2 spsk. kaffebønner
1 stang kanel brækket i 4 stykker
Frisk timian
2 fed hvidløg i tynde skiver
1 dl. mørk øl
10 sorte peberkorn

Ingredienser til polentaen
300 g polenta
1,25 liter vand
Salt
Olivenolie

Andre ingredienser
Friske brombær
1,5 dl. Marsala
Salt
Peber

Opskrift på kødet
Kødet vakuumpakkes med alle de andre ingredienser og smides i sous vide’en ved 54 grader i alt fra 48 til 72 timer. Jeg ramte ca. de 48 timer denne gang, og det var fint, men har også prøvet 72 timer og det gik også glimrende.

Herefter tages kødet ud og de andre ingredienser børstes af og kødet tørres. Gem dog væden til sauce. Så skæres der til solide bøffer, som skal have et varmechok af en anden verden – enten på grillen eller en pande med en ordentlig omgang smør. Kødet skal blot lige have stegeskorpe på begge sider, så er det klar.

Opskrift på polentaen
Polentaen hældes i det kogende vand med salt. Rør godt rundt undervejs, og lad det herefter simre i X minutter – X fordi det afhænger lidt af, hvilken type polenta, som du har fået fingrene i. Læs på pakken …

Bred polentaen ud i et lag på ca. 1,5 cm på husholdningsfilm og pak det godt ind. I køleskabet natten over, hvorefter det stikkes ud i cirkler, som pensles med lidt olie og grilles på begge sider til de er sprøde og lækre.

– og alt det andet …
Sigt væden fra kødet og skum for fedt. Herefter koges der op med Marsala og koges ind til ca. 1/3. Smag til med salt og peber.

Servér kødet polentaen, sauce og lidt friske brombær og ærteskud.

Sake-marineret laks med muslingebisque, sprødt fiskeskind og arametang

fisk
Sake-marineret laks med muslingebisque (jo den er der – den er blot svær at se på billedet), sprødt fiskeskind og arametang.

Mængde: 5 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1,5 time.

Ovenstående tidsestimat på rettens forberedelses- og tilberedningstid er forudsat, at du allerede har muslingebouillonen klar – opskriften på dén finder du her.

Ingredienser
1 side laks med skind
Olivenolie
Salt
Peber
1/2 liter muslingebouillon
100 g smør
1 dl. piskefløde
1 spsk. creme fraiche
4 spsk. sake
6 spsk. soya
Smagsneutral olie
Arame-tang
Rød skovsyre
Tallerkensmækkere

Opskrift
Skær skindet fra fiskekødet – der skal sidde så lidt kød på skindet som overhovedet muligt. Er der rester rundt omkring, så skrab det af.

Pensl skindet på begge sider med olivenolie og krydr med en anelse salt og peber. Læg skindet i en bradepande, og læg bagepapir over. Placér herefter et tungt fad ovenpå, og smid så tingene i ovnen ved 120 grader i ca. halvanden time, hvorefter de kan tages ud, og skindet – som nu er helt sprødt – skæres i mindre, mundrette stykker.

Fiske skal lægges i et fad med sake og soya i 10 minutter, inden du smider det på en pande med smagsneutral olie og lidt smør med fuld skrue på varmen. Når det er sprødt og lækkert på den ene side, så vender du den og gør det samme på den anden. Fisken må ikke blive for stegt, så bliver den kedelig.

I mens fisken er i gang tester du dine evner ud i multitasking. Opvarm bouillonen langsomt og pisk så smør, fløde og creme fraiche i. Smag til med salt og peber.

Anretning
Læg fiske på en tallerken, og hæld lidt af den varme muslingebisque ved. Læg et par skiver fiskeskind ved, og placér lidt tang øverst.

Pynt så med krydderurterne, og maden er klar …

Honning- og soyamarineret kylling med dampet broccoli med sesamfrø

Kylling
Honning- og soyamarineret kylling med dampet broccoli med sesamfrø.

Antal personer: Tja, det er jo blot en marinade, men den passer til kylling nok til personer.
Forberedelsestid:
5 minutter til at blande ingredienserne – herefter minimum 12 timer til selve marineringen.
Tilberedningstid: så længe kødet nu engang skal stege.

Opskriften på den grønne del af retten finder du her. Opskriften på marinaden til kyllingen består ganske enkelt i at blande nedenstående ingredienser sammen, og smide sine kyllingebryster (eller andet lyst kød såsom f.eks. svinekød deri i minimum 12 timer).

4 spsk soya
4 spsk honning
2 fed hvidløg, finthakkede
2 spsk olivenolie
Lyst kød efter behov, smag og lyst

Bland og marinér …

Teriyaki-marineret laks med thai-relish

Laks
Teriyaki-marineret laks med thai-relish.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 30–60 minutters marinering af fisken.
Tilberedningstid: 8 minutter.

Teriyaki-marineret laks
1/2 dl teriyaki
1 rød chili
Saften fra 2–3 lime
1 godt stykke laks

Thai-relish
4 gulerødder
6–8 blade hvidkål
1 lille bdt frisk koriander
1/2 agurk

Sur/sød-sauce til thai-relish’en
3 dl vand
225 g sukker
3 spsk sød chilisauce
1 spsk riseddike
Lidt salt

Teriyaki-marineret laks
Hak chilien helt fint, og bland med teriyaki og limesaft. Læg fisken i marinaden med skindsiden op, og lad den marinere i minimum 1/2 time – gerne længere.

Opvarm en pande med en lille smule olie ved høj varme, og steg fisken. Først på kødsiden, og derefter på skindsiden. 2–3 minutter på kødsiden som det første, og derefter 5–6 minutter på skindsiden.

Thai-relish
Snit grøntsagerne virkelig fint – brug evt. et mandolinjern, det er noget nemmere. Hæld derefter nedenstående sauce over. Lige inden servering sprinkler du den friske og finthakkede koriander over.

Sur/sød-sauce til thai-relish’en
Kog sukker og vand op, og lad det koge i fem minutter. Tilsæt så eddike og lidt salt, og kog i yderligere et par minutter. Tag af varmen og tilsæt chilisaucen. Lad saucen køle, inden du hælder den over relish’en.

Den førstefødtes første fest – manglende opskrifter


Den førstefødtes første fest var et – synes vi i hvert fald – hit. Vejret var godt (utroligt nok), folk var glade og maden lykkedes. Hurra!

Menuen

Sticks til høflig selv-grillning
Satay og Sasami Chili (opskrifter andetsteds her på bloggen)

Hovedretter
Sprød kinesisk and, sur/sød-kylling og vietnamesiske forårsruller med marineret svinekød (opskrifter andetsteds her på bloggen, dog med undtagelse af de vietnamesiske forårsruller med marineret svinekød, som du finder nedenfor)

Salater
Thai-agurkesalat og thai-nudelsalat (opskrifter nedenfor)

Tilbehør
Wasabicreme, goma-dressing, edamamebønner, peanutsauce, jasminris (opskrifter nedenfor med undtagelse af edamamebønner, peanutsaucen og jasmiris, som allerede er at finde på bloggen)


Dessert

Hindbær- og hvid chokolade-muffins, rabarberkage med flødeskum og brownies (kager blev lavet af hhv. svigersøster og mor, hvorfor opskrifterne må hives ud af dem ved lejlighed, hvis jeg kan)

Vienamesiske forårsruller med marineret svinekød
Vietnamesiske forårsruller (dem som blot skal lægges i vand, så de er klar)
Grøntsager efter smag – mængde efter behov
Svineschnitzler
1 dl soya
1 dl honning
3 fed hvidløg, finthakkede

Thai-agurkesalat
1/2 agurk
1 lille rødløg skåret i helt tynde skiver
3–4 spsk dipsauce (opskrift nedenfor)
1 rød chili, finthakket
25 g jordnødder, hakkede

Dipsauce
450 g sukker
5 dl vand
2 spsk riseddike
1 1/2 spsk salt

Thai-nudelsalat
Friskkogte æggenudler, afkølede
Finthakket rød peberfrugt
Finthakket forårsløg
Finthakkede ristede jordnødder
Ristede sesamfrø
Friskhakket koriander
Finthakket citrongræs

Dressing til thai-nudelsalat
Fiskesauce
Sød chilisauce
Ketjap manis
Olivenolie
Limesaft
Ingefærsirup fra syltede ingefærkugler

Wasabicreme
1/2 liter creme fraiche (gerne den fedtfattige – det gør ikke noget i denne sammenhæng)
1 1/2 spsk wasabi

Goma-dressing
2 spsk sesamfrø
1/4 løg
1/2 gulerod
1 fed hvidløg
1 1/2 dl olivenolie
1/2 dl riseddike
1/2 soya
1 tsk sukker
1 tsk mayonaise (gerne den japanske, som fås hos din asiatiske pusher)
1 tsk sesamolie

Vienamesiske forårsruller med marineret svinekød
Bland soya, honning og hvidløg til en marinade, som du lægger kødet i natten over. Steg herefter kødet ved meget høj varme og skær det i tynde strimler.

Skær grøntsagerne i helt fine strimler.

Læg en vietnamesisk forårsrulle i lunkent vand i ca. 10 sekunder, til den bliver blød og medgørlig. Smid det fyld i, som du vil have og fold den.

Vupti, ready to go!

Thai-agurkesalat
Salt agurkeskiverne, skyl og afdryp dem. Læg dem i en skål sammen med løg, og øs dipsaucen over. Put chili og jordnødder over salaten og servér.

Dipsauce
Varm sukker og vand op i en gryde til sukkeret er opløst. Kog i 4–5 minutter herefter så du ender ud med en sirupsagtig sag. Tag fra varmen og tilsæt eddike og salt.

Smid gryden over varmen igen og kog i 2–3 minutter. Køl herefter helt af.

Thai-nudelsalat
Bland nudlerne med finthakket rød peberfrugt, forårsløg og rødløg. Rist jordnødderne i ovnen på bagepapir ved 150 grader til de er gyldne, hvorefter de hakkes fint. Rist sesamfrø på en tør pande til de er sprøde. Bland de afkølede ristede peanuts og sesamfrø sammen med nudlerne. Hak en masse frisk koriander og citrongræs helt fint og tilsæt det.

Rør alle ingredienserne til dressingen sammen til en kraftigt smagende sursød dressing og vend det i nudelsalaten.

Wasabicreme
Bland skidtet sammen – smag lige undervejs, så du ikke ender ud med en creme, som er aaalt for stærk.

Goma-dressing
Put alle de tørre ingredienser i en blender, og hæld langsomt olie, soya og eddike i. Til slut tilsættes mayonaise og det hele smages til.

Opskrifter fra “Easy Thai kogebog” af Sallie Morris samt her og her.