Côte de Boeuf


Côte de Boeuf.

Antal personer:  2 meget sultne personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + 60 minutter uden for køleskabet.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

Ingredienser
2 côte de Boeuf
Friske rosmarinkviste
Salt
Peber
Smagsneutral olie
En stor klat smør
4-5 fed hvidløg

Opskrift
Tag kødet ud af køleskabet en times tid inden det skal tilberedes yderligere. Giv det en omgang salt og peber.

Efter den time er gået, så opvarmer du en pande til djævelsk varm. Hældt lidt olie på, og smid så kødet på. Lad det få en god stegeskorpe, og vend så kødet.

Steg på den anden side, men lad kødet få selskab af lidt friske rosmarinkviste og hvidløgsfeddene, som du lige knuser let med håndryggen.

Hældt løbende stegesky over den side af kødet, som ikke vender ned mod panden. Og når kødet så har fået flot stegeskorpe på den anden side også, så lægger du det i et ildfast fad. Hæld stegesky og hvidløg osv. over også.

Så skal fadet i ovnen ved ca. 110 grader til kødet har en kernetemperatur på 54 grader. Det ta’r vel en 40-45 minutter, men afhænger selvfølgelig af størrelsen på kødet.

Lad kødet hvile i 10-15 minutter inden du serverer det. Og servér det gerne med en omgang hjemmelavede pomfritter og en god bearnaise …

Reklamer

Pariserbøffen der gik i fisk


Pariserbøf. I fisket udgave.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 halvstore rødspættefileter
Hvidt, daggammelt brød
Smør
Salt
Peber
2-3 store håndfulde friskbælgede ærter
1 kålpølse
3-4 skiver god bacon
Dild
1 citron

Opskrift
Skær bacon og pølser i forholdsvis små tern, som steges gyldne i en sauterpande. Når kødet er sprødt og gyldent tilsættes saften fra en halv til en hel citron (smag dig frem) samt ærter og friskhakket dild og der smages til med salt og peber.

I mens skæres skorperne af brødet, og de skæres til, så de har passende størrelse i forhold til fisken, som lægges oven på. Del evt. fileterne i flere, så de kan være på brødet.

Opvarm smør på en pande ved jævn varme og læg fisken på. Altså med brødsiden ned. Ved svag varme steges brødet med fisken på, til fisken netop er lun i overfladen og brødet gyldent og sprødt.

Bøfsandwich


– med sauce, som en bøfsandwich SKAL ha’ …

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 burgerboller (opskrift her)
2 æg
Ristede løg
Brun sauce (du kan bruge denne opskrift)
Cornichoner
Syltede rødbeder
Rå, hakkede løg
Hakket oksekød
Salt
Peber

Opskrift
Form kødet til bøffer og krydr med salt og peber – herefter skal de grilles. Så’ de klar.

Æggene spejles.

Hak cornichoner og rødbeder.

Flæk bollen og læg bøffen på. Drys med ristede løg, rå løg, rødbeder og cornichoner. På med et spejlæg og så overbollen.

Og så til det bedste: Hæld en ordentlig omgang brun sauce over.

Så’ der serveret …

Vegetarburger (jo, jo, den smagte faktisk godt, den manglende bøf til trods)

Burger
Vegetarburger.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Opskriften på bollerne var ny. Den var ikke god, så brug den her i stedet for. Bøfferne var uden kød. Vent! Klik ikke væk! De smagte godt. Jeg vil ikke falde i vegetar-grøften og påstå, at det “smager 100% som kød”. Men det smagte godt. Så hvorfor ikke?

Ingredienser
3-4 rødbeder
2 gulerødder
Havregryn
1 tsk. dijonsennep
Salt
Peber
2 æg
1 løg
2 fed hvidløg
Emmenthaler
Smør/olie til stegning

Opskrift
Skræl og riv rødbeder og gulerødder. Pres væden fra. Hak løget og hvidløg fint og bland sammen med rødbeder og gulerødder.

Tilsæt æggene, sennep og salt og peber.

Tilsæt havregryn til du har en masse, som forholdsvis nemt kan formes til bøffer.

Opvarm smør og olie på en pande ved jævn varme, og smid bøfferne på. Lad dem passe sig selv, for du risikerer de falder fra hinanden, hvis du roder for meget ved dem.

Når de er sprøde og sammenhængende på den ene side, så vender du dem og gør kunststykket efter på den anden side.

Smid et par skiver emmenthaler på hver bøf, som kan smelte mens de steger færdig.

Anretning
Anret bøfferne på en burgerbolle smurt med lidt hjemmelavet hvidløgsmayo, friske tomatskiver, frisk agurk, salat, avocado og løgringe.

Boeuf (snyde)-bearnaise med råmarinerede bolchebeder, smørstegte gulerødder, blancherede rosenkål, estragonolie og løgaske

Bearnaise
Boeuf (snyde)-bearnaise.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + en lille times tid til bedernes marinering.
Tilberedningstid: 2 timers tid til bøffen og så omkring 15 minutter til tilbehøret.

Det er tilladt at snyde, så længe man ikke bliver opdaget. Super motto. Eller? Nåh, men det her er i hvert fald ikke en boeuf bearnaise, som er helt efter bogen. For saucen er snydevesionen. Men det betyder jo ikke, at det ikke smager godt …

Ingredienser
2 store ribeye på hver ca. 250 g
En håndfuld frisk, fransk estragon
Ca. 1 dl. estragonolie (opskrift her, hvor persille erstattes med estragon)
Løgaske (opskrift her)
1 lilla gulerod (tilberedt som her)
2 rosenkål (tilberedt som her)
1 bolchebede
1 dl. god olivenolie
1 dl. æblecidereddike
Salt
Peber
Snyde-bearnaise (opskrift her)

Opskrift – bøffer
Start med bøfferne; de skal ganske enkelt gnides med en smule salt, peber og estragonolie (ca. et par spiseskefulde er nok), hvorefter de skal vakuumpakkes. Så skal de i sous vide’en i knap to timer ved 59 grader.

Lige inden servering pakker du dem ud af vakuum’en og smider dem på en fantastisk varm pande med lidt smagsneutral olie, så du kan få den der smagfulde og sprøde stegeskorpe.

Opskrift – råmarinerede bolchebeder
Skræl bolchebeden og skær den i helt tynde skiver på et mandolinjern. Bland olie og ælblecidereddike med en smule salt og peber og læg skiverne deri.

Der må de gerne ligge en lille times tid inden servering.

Anretning
Læg de råmarinerede beder i et tyndt lag på midten af tallerknen. Drys en smule løgaske rundt om, og læg så lidt rosenkål og gulerod rundt om, inden du drypper nogle stænk af estragonolien.

Læg så kødet oven på bederne, inden du forsigtigt hælder saucen over.

Højrebsbøf med bagte radiser, kikærter og feta

BeefHøjrebsbøf med bagte radiser, kikærter og feta.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + kikærter i blød i 10-12 timer.
Tilberedningstid: 1 time og 15 minutter.

4 højrebsbøffer
Salt
Peber
1 bdt. radiser
2 forårsløg
200 g feta
400 g tørrede kikærter opblødt i vand i 10-12 timer
2 spsk. fransk æblecidereddike
2 spsk. olivenolie + lidt til selve kikærterne
1 spsk. honning
1 tsk. dijonsennep

Kog kikærterne i rigeligt (frisk og letsaltet) vand i ca. 1 time. Hold øje med dem fra tid til anden, så du er sikker på, at de ikke koger tør.

Tag bøfferne ud af køleren ca. 30 minutter inden, at du mener, at det er tid til de skal på panden. Det er omkring nu. Krydr dem med salt og friskkværnet peber.

Når ærterne er kogt, så hæld vandet fra dem. Bagefter smider du dem så i et ildfast fad sammen med radiser, som du lige har renset, salt, peber og olivenolie. Sørg for at vende det hele godt rundt.

Så skal de ellers i ovnen i ca. 15 minutter ved 200 grader.

Imens pisker du lige eddike, olivenolie, honning og sennep sammen. Så er dressingen klar.

Steg bøfferne på en grillpande for fuld skrald, så de får stegeskorpe, men samtidig er røde indeni.

Så er det tid til, at ærterne skal ud af ovnen, og så blander du ellers forårsløgene i sammen med smuldret feta. Hæld dressingen over, og så er du tæt på mål.

Server kikærtesalaten med din saftige bøf, og du er godt kørende …

Opskriften på “salaten” er med et vældig kraftigt afsæt i Loui & Bearnaisens, som du finder her.

Virkelig langsom bøf med fritter og hjemmelavet bearnaise

Beuf
Virkelig langsom bøf med fritter og hjemmelavet bearnaise.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 180 minutter alt i alt.

Det her er langsom mad. Altså sådan rigtig langsom mad. Det kan gøres hurtigere, ingen tvivl om det, men der er nu noget over mad, som er gennemtænkt, og som har været længe undervejes. Man når at glæde sig. Man når at blive sulten.

Langsom bøf
2 stk. bøffer af oksehøjreb – vælg noget af rigtig god kvalitet, det betaler sig i den sidste ende
Salt
Peber

Fritter
Kartofler
Smagsneutral olie
Salt

Bearnaisesauce
150 g smør
4 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. Noilly Prat
2 skalotteløg i meget fine tern
1 bdt. estragon (også stilkene)
3 æggeblommer
Salt
Peber

Langsom bøf
Sæt en grillpande over varmen for fuld skrue. Lad den blive virkelig varm. Altså lad den stå på det virkelig varme blus i 5-10 minutter.

Imens giver du kødet (som i øvrigt gerne skal have stuetemperatur) salt og peber, og så smider du dem ellers på panden. 1 minut på hver side er nok; der skal blot være stegeskorpe/grillmærker.

Herefter lægger du bøfferne i et lille velegnet fad, som kan tåle at komme i ovnen. Ind i ovnen med bøfferne, hvor de så ellers skal hygge sig i ca. tre timer ved 60 grader til de er – ja, sjovt nok – 60 grader inde i midten. Brug gerne et stegetermometer, så du ved prævis, hvornår du rammer den helt rigtige varme i midten.

Fritter
Skræl kartoflerne og skær dem i passende stykker.

Opvarm olien til 180-190 grader (det er den sådan cirka, når en lille brødterning bliver gyldenbrun på 30 sekunder).

Smid en lille portion af kartoflerne i, og lad dem syde og boble i omkring 10-15 minutter til de er sprøde og gyldne. Tag dem så op med en hulske, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

I med endnu en lille portion kartofler, og sådan fortsætter du ellers, til du er løbet tør for kartofler.

Bearnaisesauce
Start med at lave din bearnaise-essens: Kog eddike, hvidvin, løg salt, peber og stilkene fra estragonen ind til noget der minder om halvdelen. Si herefter alt, hvad der ikke er flydende fra.

Du står nu med en essens, som smager fantastisk i sig selv. Meeen det er nok lige det kraftigste at servere som en sauce i sig selv. Men smag alligevel på det, for det er en sand fornøjelse.

Så skal du klar dit smør: Smelt smørret i en gryde, og si det hvide bundfald fra.

Pisk æggeblommerne sammen i en lille gryde over vandbad med essensen. Det skal skumme en smule og begynde at tykne ganske let.

Pisk så smørret i. Start med ganske lidt af gangen. Sådan en spiseskefuld eller deromkring. Gør det til du har brugt en 5-6 skefulde. Herefter hældes det resterende smør i under piskning i en heeelt tynd stråle.

Smag til med salt og peber, inden den friskhakkede estragon smides i, og saucen er klar.

Bøf og (en slags) Pommes Anna … Og så lige en forsinket peber- og cognacsauce

Beef
Bøf og (en slags) Pommes Anna.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Pebersaucen fik vi faktisk i sidste uge, men jeg fik hverken taget billede eller skrevet opskriften her på bloggen, så den kommer lige med i denne omgang i stedet for. For jeg er sikker på, at den ville have gjort sig godt til denne ret – selvom en ganske simpel balsamicoglacé nu også gjorde det meget godt …

5–6 store kartofler
25 g smeltet smør
1 fed knust hvidløg
Frisk timian
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
3 gode bøffer
30 g friske grønne peberkorn
5 dl oksefond
2 dl cognac
2 dl madlavningsfløde

Skræl kartoflerne og skær dem i så tynde skiver som overhovedet muligt – et mandolinjern vil være det foretrukne stykke køkkenværktøj i dén sammenhæng.

Smør et lille ildfast fad og læg så et lag kartofler ud deri. Smid derudover lidt frisk timian med. Pensl med smør, læg endnu et lag kartofler og yderligere lidt timian i og fortsæt sådan indtil der ikke er flere kartofler tlbage. Smør skulle der gerne være en spiseskefuld tilbage af.

Smid kartoflerne i ovnen ved 200 grader i 35 minutter.

Bland det sidste smør med hvidløg, og når de 35 minutter er gået i ovnen for kartoflerne, så hæld blandingen ud over. Ind i ovnen i yderligere 5 minutter med dem, inden der til sidst drysses frisk parmesan over og hele skidtet får omkring 5 minutter under grill (hold øje med, at det ikke brænder på – pludselig går det stærkt).

Alt imens ovenstående står på, så kunne du passende bikse saucen sammen: Hæld væden fra peberkornene, hvis de er fra dåse, og tør dem ved svag varme på en tør pande.

Mos dem let ud inden cognac tilsættes og koges ind til der er noget der minder om 1 spsk. tilbage. Så tilsættes fond og der koges ind til ca. halvdelen, inden fløde smides på og det bobler ind til en god og cremet konsistens.

Bøfferne (som skal have stuetemperatur) krydres med salt og peber og får derefter et varmechok på panden. Læs på pakken, hvorledes de skal tilberedes, for det afhænger – af gode grunde – af, hvilke bøffer du har fået fingre i. Er det ikke bøffer i indpakning, altså bøffer fra en slagter, så er jeg sikker på, at han/hun vil kunne hjælpe dig med tilberedningstips i stedet for.

Elgbøffer med lardo med knuste kartofler med timianolie

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

En kollegas mand havde nedlagt en elg. Det gi’r en masse kød. Og dermed var vejen banet for en omgang elgbøffer med lardo med knuste kartofler med timianolie. Elg er meget magert, og smager mere “vildt” en f.eks. hakket oksekød. Der er mere power i smagen. Til gengæld gør magerheden i kødet, at der med fordel kan tilføjes lidt fedt – i denne opskrift i form af lardo.

Dermed ender du ud i en ret, som vel kan betegnes som en slags “Sverige møder Italien” – og det er nu ikke så tosset endda.

Billedet må du i øvrigt tænke dig til, for det er ikke verdens mest fotogene ret, men det smager sgu’ godt!

1 kg hakket elgkød
250 g lardo, hvoraf ca. 150 g skal være i papirstynde skiver og resten hakkes helt fint
1 tsk. flydende røg
Salt
Peber
Smør
Kartofler
2 dl. olie
1 bdt. frisk timian

Kødet blandes med den hakkede lardo og smages til med flydende røg, salt og peber. Herefter formes det til solide bøffer, hvor den papirstynde del af lardoen vikles om. Fæstn med en kødnål eller kødsnor, så det ikke ryger af under stegningen.

Opvarm olie og smør på en pande, og steg så bøfferne derpå til de ser ud, som du gerne vil have det, indeni. Jeg er bedst til rødt kød, men det er jo en smags sag.

Til timianolien opvarmes olien i en lille gryde til 60–70 grader. Herefter tilsættes timian, og så blendes hele herligheden. Lad herefter olien løbe gennem et kaffefilter, og så er den ellers klar til servering.

Kartoflerne koges blot, og så knuses de med bagsiden af en ske, inden olien hældes over, og hele herligheden serveres med en elg på sidelinjen!

Filetto con lardo og (sådan cirka) insalata del pastore

Lardo
Filetto con lardo og (sådan cirka) insalata del pastore.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Fra Rom medbragte vi bl.a. lardo, som er spæk som har ligget og hygget sig sammen med bl.a. rosmarin og andre gode sager, som er brugt i denne ret. Eneste problem med den medbragte lardo er, at vi ikke medbragte nok! Lardo smager intet mindre end fantastisk, så kan du få fingrene i den slags på den ene eller den anden måde, så køb alt, hvad du bliver tilbudt! Og nej: Bacon er ikke det samme. Slet ikke!

2 gode bøffer skåret af oksemørbrad
2–4 skiver lardo (det ska’ ku’ nå rundt om bøfferne som på billedet)
2 friske laurbærblade
Salt
Peber
Smør
1 dl balsamico
1 dl madlavningsfløde
Rucola
2 syrlige æbler i tynde skiver uden skræl
Fast ricotta skåret i tern (jeg skal være ærlig at sige, at jeg ikke ved, om man overhovedet kan få det i Danmark; vi tog den med hjem fra EATaly i Rom)
1/2 dl olivenolie
1 spsk. honning
1 spsk. balsamico

Hiv bøfferne ud af køleskabet en halv times tid inden det skal bruges, så det når at få stuetemperatur inden den videre tilberedning. Rul en skive (eller to) lardo udenom, og fæstn med bomuldssnor. Læg et laurbærblad på hver bøf efter du har krydret dem med salt og peber.

Steg bøfferne 2–4 minutter på hver side i smør alt efter tykkelse og ønsket om graden af rød farve indeni.

Tag bøfferne af panden og lad dem hvile i 6–8 minutter alt imens at panden koges af med balsamico, hvorefter der tilsættes fløde og det smages til med salt og peber.

Salaten blandes med æble og ost, og herefter hældes sammenblandet olie, honning og balsamico over.