Grillet og (let)røget lammekrone med gran- og løvstikkebearnaise (undertitel: Det er allerede for sendt. Og under-undertitel: Jens, pas på!)


Så’ der serveret …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30-40 minutter.

Beuf Bearniase på højt plan. Sådan en slags nordisk udgave, kan man vel sige. Lammekrone og gran i skøn forening.

Overskrift 2: Tja, du er reelt allerede lidt for sent på den til at kunne lave retten, da der skal bruges granskud. Og de er allersidste udkast for dem – hvis det altså ikke allerede er for sent. For du skal bruge det helt spæde, lysegrønne af slagsen. Måske – og kun måske – kan du stadig være heldig af finde et skyggefuldt sted, hvor der stadig er skud. I så fald: Skynd dig at plukke dem!

PS.: Det skal være skud fra rødgran – der er vist noget om, at de andre indeholder nogle giftstoffer (om end i små mængder), som man skal være lidt påpasselig med – her må du selv lige læse op på lektien.

Overskrift 3: Jens, den er go’ nok; der er igen (en slags) blade i maden, ligesom med pizzaen, så pas på. Jeg lovede jo at advare …

Ingredienser
Ca. 25 små, spæde granskud
125 g klaret smør
1 lille bundt løvstikke
2 spsk. hvidvinseddike
1 lille, finthakket skalotteløg
1 tsk. citronsaft
2 æggeblommer
Salt
Peber
1 lammekrone á 4 ben
1 håndfuld spæde salater, spiselige blomster eller andet grønt efter smag
2 bagekartofler
Olivenolie

Opskrift
Først fritterne: Skræl kartoflerne, skær dem til frit-størrelser og dryp dem med god olivenolie. Krydr med salt og peber.

I ovnen ved 200 grader med dem. Ca. 40-45 minutter i alt til de er sprøde og gyldne. Rusk rundt i dem undervejs.

Så skal smørret klares: Smid det i en lille gryde ved helt lav varme, og lad det smelte ligeså stille og roligt.

Der dannes så et hvidt bundfald. Hæld den klarede smør – altså alt med undtagelse af det hvide bundfald – over i en anden gryde. Ganske forsigtigt.

Stil til side.

Vask og skyld granskuddene grundigt. Tag herefter 15 af dem, og smid dem i en lille kasserolle sammen med eddike, løg og den klarede smør samt lidt salt og peber.

Kog op og kog ind til et par spiseskefulde. Si herefter væden fra. Det er dén, som du skal bruge.

Så skal lammet lige ordnes: Giv det salt og peber, og smid det på en grill på 200 grader vi indirekte varme. 10 minutter på den ene side, og så 10 minutter på den anden. På kullene smider du lige 8 granskud, som vi give en god omgang røg til kødet undervejs i stegningen.

10 minutters hvile inden du skærer for.

Nåh, men tilbage til saucen: Pisk æggeblommer sammen med essensen i en lille kasserolle over vandbad. Pisk godt og grundigt til det tykner lidt. Tilsæt så en skefuld klaret smør. Pisk, pisk, pisk. Så to skefulde. Pisk, pisk, pisk.

Tilsæt så den resterende del smør i en tynd stråle under vanvittig piskning til du har en sauce, som i konsistens er lige efter dit hoved. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Og tilsæt ligeledes to finthakkede granskud og finthakket løvstikke, som blot skal vendes i.

Anret lammet på en bund af spæde salater, spiselige blomster eller andre lækkerier og nogle af fritterne. Herefter dryppes gavmildt sauce over, og der pyntes med de sidste granskud.

Reklamer

Boeuf (snyde)-bearnaise med råmarinerede bolchebeder, smørstegte gulerødder, blancherede rosenkål, estragonolie og løgaske

Bearnaise
Boeuf (snyde)-bearnaise.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + en lille times tid til bedernes marinering.
Tilberedningstid: 2 timers tid til bøffen og så omkring 15 minutter til tilbehøret.

Det er tilladt at snyde, så længe man ikke bliver opdaget. Super motto. Eller? Nåh, men det her er i hvert fald ikke en boeuf bearnaise, som er helt efter bogen. For saucen er snydevesionen. Men det betyder jo ikke, at det ikke smager godt …

Ingredienser
2 store ribeye på hver ca. 250 g
En håndfuld frisk, fransk estragon
Ca. 1 dl. estragonolie (opskrift her, hvor persille erstattes med estragon)
Løgaske (opskrift her)
1 lilla gulerod (tilberedt som her)
2 rosenkål (tilberedt som her)
1 bolchebede
1 dl. god olivenolie
1 dl. æblecidereddike
Salt
Peber
Snyde-bearnaise (opskrift her)

Opskrift – bøffer
Start med bøfferne; de skal ganske enkelt gnides med en smule salt, peber og estragonolie (ca. et par spiseskefulde er nok), hvorefter de skal vakuumpakkes. Så skal de i sous vide’en i knap to timer ved 59 grader.

Lige inden servering pakker du dem ud af vakuum’en og smider dem på en fantastisk varm pande med lidt smagsneutral olie, så du kan få den der smagfulde og sprøde stegeskorpe.

Opskrift – råmarinerede bolchebeder
Skræl bolchebeden og skær den i helt tynde skiver på et mandolinjern. Bland olie og ælblecidereddike med en smule salt og peber og læg skiverne deri.

Der må de gerne ligge en lille times tid inden servering.

Anretning
Læg de råmarinerede beder i et tyndt lag på midten af tallerknen. Drys en smule løgaske rundt om, og læg så lidt rosenkål og gulerod rundt om, inden du drypper nogle stænk af estragonolien.

Læg så kødet oven på bederne, inden du forsigtigt hælder saucen over.

Virkelig langsom bøf med fritter og hjemmelavet bearnaise

Beuf
Virkelig langsom bøf med fritter og hjemmelavet bearnaise.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 180 minutter alt i alt.

Det her er langsom mad. Altså sådan rigtig langsom mad. Det kan gøres hurtigere, ingen tvivl om det, men der er nu noget over mad, som er gennemtænkt, og som har været længe undervejes. Man når at glæde sig. Man når at blive sulten.

Langsom bøf
2 stk. bøffer af oksehøjreb – vælg noget af rigtig god kvalitet, det betaler sig i den sidste ende
Salt
Peber

Fritter
Kartofler
Smagsneutral olie
Salt

Bearnaisesauce
150 g smør
4 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. Noilly Prat
2 skalotteløg i meget fine tern
1 bdt. estragon (også stilkene)
3 æggeblommer
Salt
Peber

Langsom bøf
Sæt en grillpande over varmen for fuld skrue. Lad den blive virkelig varm. Altså lad den stå på det virkelig varme blus i 5-10 minutter.

Imens giver du kødet (som i øvrigt gerne skal have stuetemperatur) salt og peber, og så smider du dem ellers på panden. 1 minut på hver side er nok; der skal blot være stegeskorpe/grillmærker.

Herefter lægger du bøfferne i et lille velegnet fad, som kan tåle at komme i ovnen. Ind i ovnen med bøfferne, hvor de så ellers skal hygge sig i ca. tre timer ved 60 grader til de er – ja, sjovt nok – 60 grader inde i midten. Brug gerne et stegetermometer, så du ved prævis, hvornår du rammer den helt rigtige varme i midten.

Fritter
Skræl kartoflerne og skær dem i passende stykker.

Opvarm olien til 180-190 grader (det er den sådan cirka, når en lille brødterning bliver gyldenbrun på 30 sekunder).

Smid en lille portion af kartoflerne i, og lad dem syde og boble i omkring 10-15 minutter til de er sprøde og gyldne. Tag dem så op med en hulske, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

I med endnu en lille portion kartofler, og sådan fortsætter du ellers, til du er løbet tør for kartofler.

Bearnaisesauce
Start med at lave din bearnaise-essens: Kog eddike, hvidvin, løg salt, peber og stilkene fra estragonen ind til noget der minder om halvdelen. Si herefter alt, hvad der ikke er flydende fra.

Du står nu med en essens, som smager fantastisk i sig selv. Meeen det er nok lige det kraftigste at servere som en sauce i sig selv. Men smag alligevel på det, for det er en sand fornøjelse.

Så skal du klar dit smør: Smelt smørret i en gryde, og si det hvide bundfald fra.

Pisk æggeblommerne sammen i en lille gryde over vandbad med essensen. Det skal skumme en smule og begynde at tykne ganske let.

Pisk så smørret i. Start med ganske lidt af gangen. Sådan en spiseskefuld eller deromkring. Gør det til du har brugt en 5-6 skefulde. Herefter hældes det resterende smør i under piskning i en heeelt tynd stråle.

Smag til med salt og peber, inden den friskhakkede estragon smides i, og saucen er klar.

Grillet entrcôte med fritter og lyn-bearnaise

Bearnaise
Grillet entrcôte med fritter og lyn-bearnaise.

Opskriften har været på bloggen før, men efter at have fået det endnu en gang her til aften, så synes jeg, at den fortjener en lille re-post. Bare for saucens skyld. De andre elementer er der jo ikke det store i, når alt kommer til alt; lav dine fritter, som du bedst ka’ li’ dem og grill bøffen for fuld skrald på en grillpande i 2–3 minutter på hver side, inden de lige får lov at hvile i et par minutter, inden de serveres. Men saucen, den er der lidt mere i. Tjek opskriften her – det er en nem, men meget velsmagende version af bearnaisesaucen, hvis du spørger mig.

Entrecôte med nem bearnaisesauce og bagte portobello-svampe

Meat
Entrecôte med nem bearnaisesauce og bagte portobello-svampe.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Der sku’ egentlig ha’ været fyldte kyllingebryster på menuen, men da grøntsager – og svampe i særdeleshed – hurtigt bliver meget kedelige eller begynder at danne mug og andre herligheder, så blev aftenens menu rykket frem efter et kig på svampene i køleren. De så ikke ud til at ku’ klare skærene helt til søndag, som det ellers var planen. Så en rokade kom på banen …

2 gode entrecôte
SaltPeber
4 portobellosvampe
Lidt frisk oregano
Olivenolie
En slat hvidvin
2 fed letknuste hvidløg
2 past. æggeblommer
3 spsk. creme fraiche 38%
Friskhakket estragon
40 g smør i tern

Start med svampene. Rens dem grundigt, og læg dem med undersiden ned i et ildfast fad smurt med lidt olivenolie. Dryp også lidt over. Fordel herefter hvidløg i bunden og drys så den friske oregano over. Smid en slat hvidvin i bunden af fadet, og kom det i ovnen ved 160 grader i 15 minutter sådan cirka – svampene skal være møre, men stadig have bid.

Til saucen piskes creme fraiche og æggeblommer sammen, hvorefter det varmes laaaaangsomt op under konstant omrøring. Det må ikke koge, men skal derimod tages af, når piskeriset begynder at trække spor. Sæt herefter gryden over på en kold flade eller i vasken med en smule koldt vand. Idéen er blot, at skidtet ikke må varmes yderligere op, så du risikerer den skiller. Nåh, men langsom piskes smør-ternene i mens saucen tykner lidt. Så er det i med estragonen og der smages til med salt og peber.

Bøfferne krydres blot med salt og peber, og kommer på en pande som er brandvarm. Kødet ska’ ha’ et chok! Når det er branket efter smag på den ene side, så vender du, og giver det en omgang på den anden side. Når kødsaften kommer op, så er bøffen lækker rød’ish indeni – sådan kan jeg bedst li’ dem. Er du til gennemstegt, så steger du videre selvfølgelig.