Soft Pretzel Sandwich med Deep Fried Chicken og sprødt kyllingeskind


Deep Fried Chicken Pretzel Sandwich.

Antal personer: 2 personer (0g 3 små pretzels som appetizers).
Forberedelsestid: 20 minutter + hævning i en times tid.
Tilberedningstid: Små 30 minutter.

Ludo Lefebvre. Fransk kok nu bosat i Los Angeles. Og hans måde at lave Deep Fried Chicken på er lige i skabet – i min optik med en lille justering dog: Han lægger kyllingen i saltlage natten over; vi spiser generelt meget lidt salt herhjemme, så dén del sprang jeg over. Til gengæld får kyllingen fint med salt, når den som her kombineres med en Soft Pretzel.

Det fungerer. Godt. Rigtig godt.

Ingredienser, soft pretzels
15 g gær
1/2 dl. mælk
1 dl. lunken vand
1/2 tsk. salt (+ flage- eller Himalaya-salt til “pynt”)
1/2 tsk. sukker
15 g smeltet smør
250 hvedemel
1 let sammenpisket æg
50 g natron
Vand

Ingredienser, Deep Fried Chicken (og det sprøde skind)
2 kyllingebryster med skind
Hvedemel
Kærnemælk
Salt
Peber
Herbes de Provence
Smagsneutral olie

Ingredienser, coleslaw
1/2 spidskål
1 rødløg
3 spsk. olivenolie
1 spsk. balsamico
1 tsk. dijon-sennep
1/2 tsk. rørsukker

Andre ingredienser
Lagret cheddar
Persille

Opskrift, soft pretzels
Rør gær ud i mælk og vand. Tilsæt herefter sukker, smør og mel. Ælt i 10 minutter. Ikke mere. Ikke indre.

Dæk herefter dejen med et fugtigt klæde, og lad den hæve i en times tid.

Del dejen i tre små kugler og to store. Des store ruller du ud til noget der minder om pølsebrød, mens de andre skal rulles ud til lange pølser, som er tykkere på midten end i enderne, og som formes som små kringler.

Kog vandet op med natron (tilsæt natron inden du koger op – ellers koger skidtet over). Smid pølsebrød og kringler deri. Et minut, så vender du dem og koger dem et minut på den anden side også.

Læg dem derefter på en bageplade, pensl dem med æg og drys gavmildt med salt. Bag dem så ved 200 grader i små 20 minutter.

Opskrift, Deep Fried Chicken (og det sprøde skind)
Flå skindet af kyllingen. Bred det ud på en bageplade med bagepapir, læg endnu et stykke ovenpå og derefter et tungt fad. I ovnen med det ved 200 grader i ca. 25 minutter.

Herefter skal det ud, fjern fadet og det øverste bagepapir. Drys med lidt salt og lad det køle lidt, inden du skal bruge det.

Så til den Deep Fried Chicken: Kyllingebrysterne vendes i kærnemælk og derefter i en blanding af mel med salt, peber og Herbes de Provence. Melblandingen skal derudover være tilsat lidt kærnemælk, så det bliver sådan lidt flaget i det.

Dybsteg så kyllingen i 160 grader varm smagsneutral olie til gylden og sprød. Fisk dem op med en hulske, når de er færdige og drys med yderligere lidt Herbes de Provence.

Opskrift, coleslaw
Snit kål og rødløg fint. Vend herefter med sammenrørt olie, balsamico, sukker og sennep.

Ooog samling …
Skær en rille i pølsebrødene (kringlerne har du allerede spist på nuværende tidspunkt) og læg skiver af ost deri, som du lige smelter med en brænder. Herefter lægger du lidt coleslaw i og kylling ovenpå. Så lidt ost igen. Smelt osten.

Anret det sprøde kyllingeskind ovenpå og drys med lidt frisk persille.


Og så kan du jo altid lave et par soft pretzels og spise som appetizers …

Reklamer

Svinemørbrad med sennep og honning og grillede asparges og små gulerødder med grov sennepsvinaigrette

Sous
Svinemørbrad med sennep og honning og grillede asparges og nye gulerødder med grov sennepsvinaigrette.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer eller deromkring.

Jeg har eeeeendelig langt om længe fået anskaffet mig et vandbad og en vakuumpakker (tak til forældre og svigerforældre for fødselsdagsgaverne!), så jeg kan indtræde i den – for mig – nye verden med at tilberede med sous vide.

Det er helt nyt, så jeg kæmper stadig lidt med det, men denne opskrift lykkedes nu ganske godt, hvis jeg selv skal sige det (om end, at jeg vil skrue en grad eller to ned for temperaturen næste gang, da jeg gerne ser min svinemørbrad lyserød indeni, selvom jeg ved, at det er der mange, som ikke er tossede med).

Kødet
1 svinemørbrad
1 spsk. sennep
1 spsk. honning
Salt
Peber

“Salaten”
8-10 friske grønne asparges
6 små, nye gulerødder med top
Lidt frisk løvstikke
God, frisk feta

Grov sennepsvinaigrette
2 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. sennep
2 spsk. grofthakket løvstikke
Et skud peber
1/2 spsk. rørsukker
1/2 dl olivenolie

Kødet
Skør mørbraden halvt igennem, og smid sennep og honning derind. Luk skidtet sammen igen, og krydr så med salt og peber på alle sider.

Vakuumpak kræet, og smid det i 58 grader i omkring 3 timer.

Når det er færdig, så pak det ud af vakummposen, og giv det en ordentlig stegeskorpe med en gasbrænder (jeg har sådan en håndholdt ukrudtsbrænder fra Harald Nyborg, som i den henseende gør et helt og aldeles glimrende job – creme brûlee-brænderen derimod vil jeg mene ta’r alt for lang tid).

Så’ kødet på plads …

“Salaten”
Smuldr feta. Stil til side.

Vask (hvis gulerødderne er helt friske og nye – ellers skal du nok lige skrælle dem) gulerødderne, og skær det meste af den grønne top af (lad dog lidt sidde for syns skyld). Blanchér dem i et minut i letsaltet vand. Stil til side.

Knæk den nederste del af dine grønne asparges (de knækker selv der, hvor de mener, at skællet mellem spiselig og ikke spiselig del er), og vend dem i lidt olivenolie og en anelse salt.

Smid dem på en virkelig varm grillpande et minut. Vend. Grill et minut. Stil til side.

Pil bladene fra løvstikken. Stil til side.

Bland alt og smid vinaigrette over efter smag og behag.

Grov sennepsvinaigrette
Bland eddike og sennep med sukker, og pisk godt rundt indtil sukkeret er opløst.

Tilsæt så olie i en tynd stråle under omrøring.

Giv det et skud friskkværnet peber, og tilsæt så den grofthakkede løvstikke.