Pankopanerede æggeblommer, arancini al riso, verdens bedste brød, olivenolie pisket som smør, parmesan, syltede rødløg og brombær og nordiske oliven


Antipasti med nordisk præg …

Antal personer:  2 personer
Forberedelsestid: Se nedenfor.
Tilberedningstid: Se nedenfor.

Forberedelses- og tilberedningstid er lidt svær at definere her. De nordiske blommer skal f.eks. liiiige stå 4-5 måneder inden de er klar, olien skal stå i køleskabet natten over osv.

Opskriften på de syltede rødløg og brombær finder du her, mens verdens bedste brød er at finde her.

Men la’ os gå til makronerne med de andre ting fra en ende af …

Ingredienser til æggeblommerne
4 æggeblommer
Pankorasp
Mel
1 let sammenpisket æg
Salt
Peber
Smagsneutral olie

Ingredienser til arancini al riso
Risotto (opskrift her og afkølet natten over)
Lidt mel
1 sammenpisket æg
Rasp
Smagsneutral olie

Ingredienser til olivenolie piske som smør
Olivenolie – ja, bare olivenolie (men en god én)

Ingredienser til nordiske oliven
Grønne, umodne blommer
Groft salt
2 dele eddike
1 del sukker
2 dele vand

Opskrift på æggeblommerne
Smid æggen i sous vide’en ved 64 grader i præcis en time.

Læg æggene i isvand et lille minut, så de er til at røre ved. Herefter kan du pille skallen af, og så kan hviden nemt skylles af under den kolde hane.

Vend æggeblommerne i mel iblandet lidt salt og peber, så i det sammenpiskede æg og til slut i pankorasp.

Opvarm olie til 170 grader og fritér æggeblommerne deri til de er gyldne og sprøde.

Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Opskrift på arancini al riso

Rul små kugler af risottoen, og vend dem herefter i mel. Drys overskydende mel af, og vend dem herefter i æg og derefter i rasp.

Opvarm olie til 160 grader og fritér kuglerne deri i 3-5 minutter til de er sprøde og gyldne. Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Opskrift på olivenolie piske som smør
Hæld olivenolie i en lille beholder med tilhørende tætsluttende låg. Stil beholderen i køleskabet natten over.

Lige inden servering piskes den nu noget stive olivenolie godt og grundigt.

Så’ den klar …

Opskrift på nordiske oliven
Skyl blommerne rigtig grundigt og kassér dem, som er det mindste stødt eller beskadiget på andre måder.

Dæk blommerne med salt i en bøtte, og læg et låg på, så der stadig kan komme luft til og fra – sørg blot for at saltet dækker blommerne 100%.

Stil dem køligt i to måneders tid.

Skyl herefter blommerne fri for salt og smid dem i patentglas med tætsluttende låg. Kog herefter eddike, sukker og vand op, lad det køle af og hæld over.

I køleskabet med dem – denne gang i omkring en måned.

Herefter ta’r du dem ud igen, hælder lagen fra og fylder i stedet op med olivenolie og den tørrede timian og rosmarin.

I køleskabet nok engang med tætsluttende låg – efter en måned kan du begynde at spise af dem.

De er ret salte og smager hen ad grønne, marinerede oliven, men har dog en mere frugtig smag.

Reklamer

Arancini al riso (og andre lækkerier) …


Antipasti til den store guldmedalje.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10-15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Det her består af flere elementer, så hvis tidsplanen skitseret ovenfor skal holde nogenlunde, så skal risottoen være lavet i går og marmeladen ligeså. Nåh, ja, og brødet. Så’ det sagt …

Ingredienser
Ristede skiver af Verdens Bedste brød (opskrift her)
Burrata
Provolone
4-8 skiver pancetta fumée
Lardo
Blodappelsinmarmelade (opskrift her)
Olivenolie
Salt
Parmesan
Lidt ansjospasta
Risotto (opskrift her og afkølet natten over)
Lidt mel
1 sammenpisket æg
Rasp
Smagsneutral olie

Opskrift
Pancettaen steges blot sprød på en pande med lidt olivenolie. Brødet ristes, provolonen skæres i skiver. Det samme gør lardoen. Marmaladen hældes i en lille skål og ligeså gør oliven og lidt salt. Og parmesanen brækkes i små klodser.

Så til det, der reelt skal tilberedes: Arancini’erne. Rul små kugler af risottoen, og vend dem herefter i mel. Drys overskydende mel af, og vend dem herefter i æg og derefter i rasp.

Opvarm olie til 160 grader og fritér kuglerne deri i 3-5 minutter til de er sprøde og gyldne. Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Burrata’en lægges blot i en lille, dyb tallerken – den skal man først tage hul på, når der reelt skal serveres, så er den bedst.

Anret alle tingen og nip-nap så ellers bare løs – der er ingen regler for, hvad der går og ikke går sammen. Smag dig frem.

Verdens nemmeste forret … – og en langfingret parmesantyv

olie_hands
Verdens nemmeste forret … – og bevismaterialet på, at en parmesantyv huserer i området.

Ikke alt går altid, som man planlægger det, og det illustrerer billedet ovenfor egentlig ret godt.

For det kan være svært liiige at vente til far har taget billeder af maden, når nu man er fem år gammel og elsker – virkelig elsker – parmesan (knægten fortalte nissen til jul, at han ønskede sig en parmesan i gave, som var hans, og kun hans – og da han fik den “besvimede” han af glæde).

Nåh, men ellers er ovenstående et billede af noget nær verdens nemmeste forret. Eller antipasti om man vil.

Du ta’r nogle skiver – gerne daggamle – af verdens bedste brød (opskrift her), rister det og skærer halvdelen i store tern. På ternene lægger du tynde skiver af lardo. Så er 1/3 af serveringen klar.

Anden tredjedel er brødet skåret i mundrette “stænger”, som blot skal dyppes i en god, grøn olivenolie og dyppes i lidt salt. Bum, så er dén klaret!

Og sidste del? Tja, det er brud af god parmesan og gode, sorte, smagfulde oliven.

Nytårsmenu 2016

vongole

Som tidligere lovet, så en kort gennemgang af, hvad nytåret bød på rent menu-mæssigt for min lille familie og jeg – alt sammen i selskab med gode venner.

Opskrifter er på de retter, som jeg stod bag – vi havde nemlig delt tingene i mellem os, så jeg stod for to retter, en god ven stod for to retter og én var bagkvinde bag desserten.

Nåh, men først til en kort præsentation af retterne – og så kan du ellers finde opskrifterne nedenfor …

lardo
Verdens bedste brød, lardo og et stykke græsplæne.

Vi lagde ud med ikke at se dronningens nytårstale (tak til YouSee), mens vi spise lidt af verdens bedste brød (opskrift her) dyppet i en fantastisk, grøn og græssmagende olivenolie og lidt flagesalt. Derudover selvsamme brød med helt tynde skiver lardo.

torsk
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Så til bords: Første ret var den rimmede torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise. Opskriften testede jeg af hjemme for lidt tid siden, og den er allerede på bloggen her.

kammuslinger
Kammuslinger i guld og sølv, agurkeskum og teriyaki.

Anden ret stod jeg ikke for – men hold op, hvor vil jeg eller gerne kunne tage æren for den. For mere velsmagende og velafbalanceret ret skal man da lede længe efter.

Retten var kammuslinger som lige havde ramt en brandvarm pande, så der dermed havde stegeskorpe, men stadig var rå indeni – helt som den type muslinger nu engang skal være. Alt andet er synd og skam. Herefter havde de fået nye klæ’r i form af et lille lag guld og sølv.

Kammuslingerne lå i en let og luftig agurkeskum, som under sig havde en teriyakisauce og æblekaviar.

I midten af hele herligheden lå en enkelt pocheret æggeblomme, som flød ud i retten på elegant vis, når man prikkede hul på den.

Wow. Bare wow!

vongole
Moules mariniéres i røg og damp med floral muslingebisque.

Tredje ret var min og bestod af en røget udgave af moules mariniéres som lå en muslingebisque.

Opskrift til en lille forret til 7 personer
Dagen før dagen skal du allerede i gang: Skyl og rens 1 kg blåmuslinger. Dem der er åbne kasseres, hvis de ikke lukker sig med det samme, når du giver dem et gok. Dem med ødelagte skaller skal ligeledes i skralderen.

1 spsk. olivenolie opvarmes ved jævn varme, og deri sauteres 1 finthakket skalotteløg, 1 fed hvidløg og en håndfuld friske timiankviste.

Smid muslingerne i og skru op for varmen. Efter et lille minut hældes 3 dl. hvidvin på. Reducér med 1/3 og tilsæt så 1/2 liter vand. Lad koge i 5 minutter under låg.

Træk gryden af varmen og lad det stå i 10 minutter, inden du sigter væden fra de andre ting. Det er væden, som skal gemmes – de andre ting skal bare ud.

Lad væsken køle og tilsæt så 5 g tørrede kamilleblomster. Dæk med husholdningsfilm og lad det trække i 8-10 timer inden blomsterne igen sigtes fra.

På dagen opvarmes væsken med 100 g smør, 1 spsk. creme fraiche af den gode, fede slags og 1 dl. piskefløde. Smag til med lidt salt, peber og citronsaft.

I mens (eller måske lidt inden, så det hele bliver færdig på samme tid) skal du til moules mariniéres’erne: Rens en passende mængde hjertemuslinger efter samme procedure som blåmuslingerne mht. de lukkede, de åbne osv.

I mens opvarmes lidt olie i en gryde. Heri smider du små stykker røget bacon, som skal have en ordenlig omgang til de er sprøde og gyldne.

Herefter skal bacon have selskab af fintsnittede 2-3 porretoppe (ikke den helt mørkegrønne del – bare den lysegrønne), 2-3 fintsnittede, små gulerødder, 2 finthakkede løg, 2 fed finthakkede hvidløg, 3/4 bundt persille (inkl. stænglerne) og lidt frisk timian. Tingene må ikke tage farve, men skal blot sauteres let.

Så tilsætter du 2 glas hvidvin og muslingerne. Låg på og lad dampe i 3-4 minutter.

Muslingerne fiskes op sammen med lidt af fyldet og lægges i mindre sylteglas. Tænd så røgpistolen og skyd røg ned til hver anretning, som hurtigt får låget på bagefter.

Lad tingene ryge et par minutter inden låget tages af, og muslingebisquen tilsættes.

Pynt med friske krydderurter i form af rød skovsyre og den sidste friske persille (denne gang uden stænglerne).

is
Champagnegranité og gulerodsskum.

Som mellemstykke røg en champagnegranité på bordet, som havde fået selskab af en luftig gulerodsskum.

koed
Kalvespidsbryst, kyllingefars og toast med jordskokpuré, asparges og chili- og kaffesauce.

Beef Wellington i raffineret udgave: Kalvespidsbryst rullet i kyllingefars og toast fik en tur på panden i rigeligt smør med hele hvidløgsfed og frisk timian. Lur mig om kødet ikke havde været i sous vide’en inden “indpakningen” – det var lige tilpas rødt inden i efter en tur på panden, som kun havde en varighed af den tid, som det nu engang ta’r et toastbrød at blive brunt og sprødt.

Til kødet blev serveret en jordskokpuré, hvide asparges og en virkelig velsmagende chili- og kaffesauce.

dessert
Mazarin med citron- og fløde og friske og frysende bær

Desserten var en lækker sød sag ifa. en mazarinbund med citron- og flødecreme. På toppen frysetørrede hindbær, hakkede pistacienødder og friske bær – hindbærrende med et lille drys guldstøv.

drink
Skarp mohito med chili og passionsfrugt.

Efter maden (og i en rygende fart fordi vi først var færdige med at spise en halv time før midnat) røg en chilie/passionsfrugtudgave af den velkendte mohito på bordet. Jeg er sgu’ – har jeg fundet ud af – fan af chili i drinks. Jeg fik en drink i Berlin tidligere på året, hvor der var chili i, og nu denne – og det gi’r bare ét eller andet lækkert og skarpt.

sliders
Straight Up Sliders; børnemenu og (burde have været) natmad.

Til børnene stod den i år på sliders. Ikke at jeg umiddelbart er fan af børnemenuer, men nogle gange er det nu alligevel helt fint – det er sgu’ lidt svært at holde dem interesserede i at blive siddende ved bordet i 4-5 stive timer, og så er det nemmere at få dem fodret, så de kan smutte videre hen at lege.

Sliders’erne bestod af helt simple, hjemmebagte burgerboller (opskrift her), som blev bagt direkte i fadet, som de senere skulle varmes i.

I dem røg sød sennep, ketchup, for-stegte bøffer og ost, og så skulle de ellers bare varmes i ovnen inden ungerne døde af sult.

For kr. 605,- blandet kød, tak …

Kød
Fra venstre: Speck, spegepølse med trøffel, hestespegepølse og coppa.

En af de sidste aftener i det italienske gik med at gennemsøge det lokale supermarked for lokale specialiteter. Efter små tre kvarter og 605 danske kroner fattigere, var jeg indehaver af et problem i stedet for. Hvordan pokker skulle varerne transporteres hjem, når nu flyselskaberne ikke er alt for tossede med hverken fødevarer eller overvægt? Svaret blev svigerforældrene og deres bil. For mens vi tog fly frem og tilbage, så var de i bil derned. Problem løst. Og tak for det kære svigerforældre …

Hjembragt blev et solidt stykke coppa, en hestespegepølse, en spegepølse med trøffel og et stort stykke speck. Derudover også en grappa baseret på bl.a. genepì og lidt chokolade.

I weekenden tog vi så hul på første etape i fortæringen af herlighederne i samarbejde med mine forældre, som passede hus og katte, mens vi var væk. Og for nu at være helt sikker på, at der var nok mad, så supplerede vi med verdens bedste brød (opskrift her), olive nere fritte (opskrift her), et (købt) mørkt maltrugbrød samt en chevre, en rødkitost som jeg ikke kan huske navnet på, en Tomme de Savoie og en kæmpe stykke emmenthaler. Derudover selvfølgelig også en solid kop rødvin.

Lad det være sagt med det samme: Der var nok mad. Og sagt på en anden måde: Vi kunne kun spise noget der mindede om en tredjedel. Det er nu ikke så skidt, for så sent som her til aften spiste vi så samme menu igen. Og det smager ganske fantastisk. Alt sammen!

Ost
Mad i lange baner.

Speck
Enebærrøget svinekød, der har sin oprindelse i netop Tyrol. Speck er en både røget og saltet, og ligger i sin tekstur vel tættest op ad den mere velkendte parmaskinke.

Spegepølse med trøffel
Hvordan den er blevet lavet, og hvad den præcis indeholder ud over svinekød og trøfler, det aner jeg ganske enkelt ikke. Men der er ingen tvivl om, at siger de at der er trøffel i, så er der trøffel i. Den smager helt fantastisk!

Hestespegepølse
Igen aner jeg ikke, hvad der er i ud over hestekød, men også den pølse smager virkelig godt. Man kan – i modsætning til mange danske spegepølser – smage, at der reelt er kød i, og balancen mellem det og krydderierne er lige i øget.

Coppa
Coppa er et lavet af det stykke på svinet, som sidder ved 4. og 5. ribben. Det er et stykke tørret kød, der igen minder en smule om parmaskinke. Bare bedre. Eller nej, jeg ved ikke om det er bedre, for det er blot noget andet, men jeg synes der er flere smagsnuancer i coppa ift. parmaskinken. Man kan bedre smage kødet, da der ikke bruges salt i nær samme omfang, som ved tilblivelsen af en parmaskinke. Derudover er kødet blødere og blidere. En sand fornøjelse.

Ostene
Ostene er købt herhjemme, så de er hverken lokale på den ene eller den anden måde. Men derfor passer de nu godt til sådan en omgang kød alligevel. Specielt Tomme de Savoie er jeg tosset med; den spiste vi gerne i halvstore mængder, da vi yndede at komme i Avoriaz i Frankrig på ski. Avoriaz ligger netop i Savoie i Frankrig.

Grappa
Grappaen er der endnu ikke taget hul på i skrivende stund, så den må i vente med en beskrivelse af. Men kort beskrevet er det en lokal grappa, som bl.a. er baseret på bjergurten (eller bjergblomsten om man vil) Genipì. Om det er godt eller skidt, det vil tiden vise.

Sandwich med grillet aubergine, squash og salsiccia

A
Sandwich med grillet aubergine, squash og salsiccia.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

De sku’ egentlig ha’ været med Halloumi, men det er åbenbart sæsonbetonet. Jeg var ellers sikker på, at jeg havde set det i kølemontrene flere gange, men det viste sig at være feta. Og feta egner sig virkelig ikke til at grille, som Halloumi’en eller gør. Netop Halloumi’en sku’ ha’ gjort det ud for hovedingrediensen i stedet for kød, men den som sagt sprang fra i sidste øjeblik, så måtte mine salsiccia’er springe til. Aftenens sandwiches blev lavet på skiver af verdens bedste brød, som du finde opskrift på her.

1 aubergine
1 squash
8 skiver modnet cheddar
2 små salsiccia
2 røde peberfrugter
zucchinipesto (eller andet pesto)
8 skiver godt brød

Start med peberfrugterne: Start ovnen på grill for fuld styrke, skær peberfrugterne i grove stykker, læg dem på en rist og smid dem ind i ovnen. Lad dem blive sorte på skindsiden (som i øvrigt er den side, som skal vende op), og tage dem så ud og læg dem i en frysepose som lukkes godt. Lad dem køle i posen i 15 minutter, hvorefter skindet er lige til at tage af.

Skær squash og aubergine i skiver på cirka en halv centimeter. Pensl dem med olivenolie, og giv dem så en ordentlig omgang på en brandvarm grillpande.

Steg pølsen ved jævn varme og skær dem så i skiver.

Smør en skive brød med pesto, og smid så en passende mængde grillet aubergine, squash, peber, pølse og ost på. Top med endnu en skive brød, og giv dem så en omgang i paninimaskinen – eller en toaster i mangel af bedre.

Hverken hurtig eller specielt billig sandwich – men fa’me go’!

Surf ‘n’ Turf Nordic Style


Surf ‘n’ Turf Nordic Style. Opskrift til 4 personer.

1 stor svinemørbrad eller 2 små
20 store rejer med hale
1 fed hvidløg, finthakket
20 grønne asparges
20 hvide asparges
Smør
Olivenolie
Godt brød (gerne “verdens bedste brød”, som du kan finde opskriften på her på bloggen – brug søgefunktionen til højre)

Dressing
1 bdt kørvel
1/2 dl rapsolie
1/2 dl æbleeddike
1 dl vand
1 spsk grov sennep (gerne porsesennep fra Samsø)
Salt
Sukker
Peber

Knæk bunden af de grønne asparges og skyl dem. Skræl de hvide asparges meget omhyggeligt og knæk bunden af.

Skyl og tør kørvel. Tag de grove stængler fra og pisk helt glat sammen med olie, eddike og sennep. Tilsæt lidt vand hvis dressingen er for tyk. Smag det til med salt, sukker og peber.

Gnid svinemørbraden med salt og peber og steg ved middel til stærk varme til en kernetemperatur på 62 grader (ca. 20 minutter). Stil dem til at hvile mens resten laves.

Steg rejerne et par minutter i lidt olivenolie sammen med hvidløg på samme pande som svinemørbraden blev steg på, mens du på en anden pande svitser asparges i smør – begge dele skal have fuld skrald på varmen.

Skær svinemørbraden i skrå skiver.

Server med “verdens bedste brød” anrettet med de grønne og hvide asparges nederst, så kødet og øverst rejerne. Hæld en smule af dressingen over og rundt om til slut (se billedet).

Et koldt glas hvidvin til sætter prikken over I’et …

Frikassé af kyllingebryst med “Verdens bedste brød”


Frikassé af kyllingebryst med “Verdens bedste brød”. Opskrift til 2 personer og et ganske stort brød, hvor der sagtens er til morgenmaden og frokosten dagen efter.

Det ser måske ikke vildt indbydende ud på billedet, men hold nu k…, hvor smagte det godt! Og “Verdens bedste brød” er bare … Ja, verdens bedste brød. Jeg glemte godt nok saltet i det denne gang, så det må være “Verdens næstbedste brød” i denne omgang …

Frikassé af kyllingebryst
2 kyllingebryster
Salt
Peber
Olivenolie,
2 1/2 dl hønsebouillon
50 g friskrevet parmesan
2 æggeblommer
Revet skal af en øko-citron

Verdens bedste brød
En klump gær på størrelse med 2 ærter
600 g vand
800 g hvedemel
16 g salt (husk det nu)

Frikassé af kyllingebryst
Skær kyllingebrysterne i mindre tern. Drys dem med salt og peber og steg dem gyldne i olivenolien. Tilsæt bouillon og lad det simre i 25 minutter.

Pisk æggeblommer, citronskal og parmesan sammen, og hæld det ned til kyllingen.Varm det op til lige inden kogepunktet, så osten kun lige smelter, men æggeblommerne ikke når at blive grynede.

Servér – evt. med verdens bedste brød.

Verdens bedste brød
Opløs gæren i vandet i en skål, og bland resten af ingredienserne i. Du skal ikke ælte, men bare vende melet med vand i 30 sekunder, indtil alt melet er vådt. Dæk skålen med husholdningsfilm, og lad dejen stå på bordet i 12-18 timer – 18 timer er bedre en 12

Hæld dejen ud på et meldækket bord. Den flyder lidt ud. Fold den et par gange med hænderne, først på den ene led, og så den anden. Læg dejen op i en skål, der er smurt på indersiden, eller et meldækket viskestykke, der foldes rundt om dejen. Lad den hæve i yderligere to timer.

I mellemtiden sætter du din stegeso i en 250 grader varm ovn. Gryden skal stå i ovnen i mindst 30 minutter for at blive godt varm.

Tag den brandvarme gryde ud, og smid et stykke bagepapir i, hvorpå du hælder dejen ud. Sæt stegesoen i ovnen med låg på i 40 minutter. Tag låget af og bag i yderligere 10 minutter. Alle ovne er forskellige, så hold godt øje med brødet, når låget er taget af, så det ikke brænder på.

Tag brødet ud og lad det afkøle i minimum 2 timer.