Pizza med bottarga og retstedejspizzarosmarinbrød

Pizza
Pizza med bottarga: Verdens kedeligst udseende pizza (men bedst smagende).

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 3 timers tid til pizzadejen.
Tilberedningstid: 2-4 minutter.

Ved første øjekast ligner det her verdens kedeliste pizza. Og egentlig også ved andet. Men tag ikke fejl; det er nok den pizza du kan komme i nærheden af, som smager allerbedst! Den førstefødtes mor bestilte den første gang på en restaurant i den lille italienske by Dolce Aqua sidste år – og her er så kopien. En ganske vellykket kopi, skulle jeg selv tvinges til at udtale mig.

Pizzadejen er fra vores rejse i Umbrien for efterhånden lang tid siden, som du kan læse lidt mere om her.

Ingredienser til pizzadej
500 g mel (type 00)
250 g vand, 37 grader
30 g olie
5 g gær
8 g salt

Ingredienser til fyldet på pizzaerne
250 g frisk bøffelmozzarella
Bottarga

Bread
Rosmarinbrød af overskydende pizzadej.

Ingredienser til rosmarinbrødene
Pizzadej
Salt
Olivenolie
Frisk rosmarin

Opskrift på pizzaerne
Opløs gæren i vandet, og tilsæt herefter olien.

Lav en bunke af melet blandet med salt på bordet, og lav en fordybning i midten, hvori gærblandingen hældes.

Rør gradvist gærblandingen ind i melet og ælt i 20-30 minutter.

Del dejen i 3 dele, som efterlades til hævning direkte på køkkenbordet med et fugtigt klæde over. Lad dem hæve i ca. 3 timer.

Så er dejen klar til brug.

Har du travlt, så kan du nøjes med at lade dejen hæve i 1 1/2 time, hvis du i stedet for 5 g gær bruger 12 g og ydermere tilsætter en tsk sukker til dejen inden den æltes.

En halv times tid inden pizzaerne skal spises, så brækker du mozzarellaen i mindre stykker og lægger dem til afdrypning i et dørslag. Bøffelmozzarella er ofte en smule vådere end komælksudgaven, så for at pizzaen i sidste ende ikke sejler væk, så er det ret vigtigt at få den afdryppet grundigt.

Fordel herefter osten på pizzaen og drys bottargaen over.

I pizzaovnen i 2-3 minutter til den ser ud som på billedet.

Opskrift på rosmarinbrødene
Lav nogle forholdsvis flade boller af dejen. En centimeter eller to i højden.

Opvarm olie på en pande ved jævn til stærk varme, og smid lidt salt på sammen med frisk rosmarin.

På med brødet. Lad det simre og stege til det er gyldent og sprødt på den ene side, hvorefter du vender det og gør kunststykket efter på den anden – inden du vender brødet hælder du lige lidt olie på den endnu ikke bagte side og drysser med yderligere lidt salt og frisk rosmarin, som så bliver stegt med, når brødet vendes.

Reklamer

Pollo alla porchetta


Pollo alla porchetta.

Så skulle testen stå: Ville det overhovedet være muligt at ramme noget, som smagsmæssigt var blot i nærheden af Rosannas rosmarin-kylling, som hun tilberedte for os mens vi var i Umbrien? Og ja, det lykkedes sgu’ meget godt, hvis jeg selv skal sige det.

Så opskriften som du finder her kan sagtens følges – den er ikke helt skæv. Dog vil det eneste jeg vil gøre anderledes næste gang være, at jeg vil bruge betydeligt mere olie til at hælde ud over kartoflerne inden de kommer med i ovnen, så de bliver en anelse mere “mushy”, og derudover er kæresten og jeg blevet enige om, at der skal være mere fedt i det hakkede kalv og flæsk, så det bliver lige lidt mindre tørt. Men eller er opskriften som sagt lige til at gå til …


Pollo’en lige inden den ryger i ovnen …

Umbrien part V


Som tidligere skrevet, så kom der en dag to pizza-bagere forbi for at lære os at lave de ægte italienske pizzaer. De kunne ikke et ord engelsk, så igen blev tegnsprog brugt flittigt. Det var en virkelig hyggelig aften, hvor hele familien var med ved forberedelserne.

Pizzaerne skulle i øvrigt have været bagt i den udendørs brændefyrede pizzaovn, men desværre havde denne ikke været brugt meget længe, hvorfor den ikke kunne bruges alligevel, til trods for, at vi prøvede. Men ovnen fungerede heldigvis også fint.


Pizzaovnen udenfor, som vi desværre ikke fik ret meget gavn af.


Vores kære italienske pizzabagere.

Grunddej til 3 medium-størrelse pizzaer
500 g mel (type 00)
250 g vand, 37 grader
30 g olie
5 g gær
8 g salt

Opløs gæren i vandet, og tilsæt herefter olien.

Lav en bunke af melet blandet med salt på bordet, og lav en fordybning i midten, hvori gærblandingen hældes.

Rør gradvist gærblandingen ind i melet og ælt i 20-30 minutter.

Del dejen i 3 dele, som efterlades til hævning direkte på køkkenbordet med et fugtigt klæde over. Lad dem hæve i ca. 3 timer.

Så er dejen klar til brug.

Har du travlt, så kan du nøjes med at lade dejen hæve i 1 1/2 time, hvis du i stedet for 5 g gær bruger 12 g og ydermere tilsætter en tsk sukker til dejen inden den æltes.

Pizzasauce
Flåede tomater
Basilikum
Salt
Olivenolie

Bland, blend og smag til.

Rosmarinbrød
Olivenolie
Pizzadej
Frisk rosmarin
Salt

Opvarm en god slat olie på en pande ved jævn til stærk varme, og tilsæt lidt af den friske rosmarin.

Når det har sydet og boblet lidt, og smagen er trukket ud af rosmarinen til olien, så smid lidt salt på og en pandekage af dej på ca. 1 cm tykkelse på.

Lad den stege lidt og løft den lidt en gang i mellem. Vend brødet, når den er gylden og sprød på undersiden.

Steg videre efter samme princip på den anden side.

Læg efterfølgende brødet på et stykke fedtsugende papir, så det lige kan dryppe lidt af, men server det, mens det stadig er varmt.


Rosmarinbrød – en lækker forret.


Undertegnede i gang med at vende rosmarinbrødet under kyndig vejledning fra vores italienske ven.

Margherita
Pizzadej
Tomatsauce
Mozzarella
Frisk basilikum

Rul dejen ud i ca. 1 cm tykkelse, som lægges i en bradepande.

Fordel lidt tomatsauce på dejen og læg mozzarella-stykker, som er pillet fra hinanden og har ligget tilafdrypning i et dørslag inden, og sæt den i ovnen ved 250 grader i ca. 10 minutter.

Fordel frisk basilikum på pizzaen og servér.

Pizza margherita.

Napolitana
Pizzadej
Tomatsauce
Mozzarella
Ansjoser
Tørret oregano

Samme fremgangsmåde som margherita’en, dog skal ansjoserne og oregano på med det samme, sammen med de resterende ingredienser.

Pizza napolitana.

Capricciosa
Pizzadej
Sorte oliven
Mozzarella
Artiskokker (fra glas og i olie)
Champignon (fra glas og i olie)

Rul dejen ud i ca. 1 cm tykkelse, som lægges i en bradepande.

Fordel tomatsauce på bunden, og smid pizzaen i ovnen ved 250 grader i ca. 5 minutter, så lidt af væden kan fordampe.

Fordel derefter resten af fyldet, og bag pizzaen færdig efterfølgende.

Pizza capricciosa.

Romana
Pizzadej
Zuchinni i tynde skiver
Zuchinni-blomster
Ansjoser
Mozzarella

Rul dejen ud i ca. 1 cm tykkelse, som lægges i en bradepande, som er smurt med lidt olie. Lad den efterhæve i ca. 1 time.

I mens renses zuchinni-blomsterne for støvdrager og bunden skæres af.

Fordel herefter fyldet og smid den i ovnen ved 250 grader i ca. 10 minutter.


Pizza romana.

Salsiccia
Pizzadej
Mozzarella
Salsiccia (frisk)

Rul dejen ud i ca. 1 cm tykkelse, som lægges i en bradepande.

Fordel fyldet og i ovnen med pizzaen ved 250 grader i ca. 10 minutter.


Pizza salsiccia.

Dessert-pizza
Pizzadej
Nutella
Mandler, smuttede og hakkede
Flormelis

Rul dejen tyndt ud, og med en diameter som passer til en pande.

Hæld lidt fedtstof på panden og smid dejen på. Bag den til den er gylden på den ene side, hvorefter brødet vendes og bages færdig på den anden side også.Gør det samme med endnu et brød.

Fordel nutella på det ene brød, og kom det andet ovenpå.

Skær “sandwich’en” i passende stykker, sigt lidt flormelis over samt lidt hakkede mandler.

Hæld herefter yderligere lidt nutalla over som pynt.

Serveres varm.


Dessert-pizza.

Umbrien part IV


Den ubetinget største portion spaghetti vongole jeg nogensinde har lavet.

Den ene dag i vores tid i Umbrien lavede vi spaghetti vongole af de lækreste små muslinger. Det er utroligt nemt at lave, og så smager det intet mindre end fantastisk. Enjoy!

Antal personer: 8 personer.
Forberedelsestid: 40 minutter.
Tilberedningstid:
 30 minutter.

Spaghetti
1-1 1/2 kg venusmuslinger
6 fed hvidløg
2 bdt bredbladet persille
Olivenolie
2 1/2 glas hvidvin
Salt
Peber

Kog spaghettien imens du laver nedenstående.

Vask muslingerne og skrub dem rene for evt. sand- og tangrester. Muslinger der er åbne, men som ikke lukker sig, hvis man giver dem et gok. Muslinger med ødelagt skal skal ligeledes kasseres.

Hak hvidløg og persillen – førstnævnte fint og sidstnævnte groft.

Opvarm en god portion olie i en gryde og tilsæt halvdelen af persillen samt al hvidløg. Svits indtil hvidløget dufter godt, og endnu ikke er blevet brunt. Smid så muslingerne deri sammen med hvidvinen og kyl et låg på. Lad muslingerne dampe i 4-5 minutter, til de er åbnede (ikke åbnede kasseres).

Bland sammen med den kogte spaghetti og den resterende mængde persille og servér med sol i øjnene og hvidvin i glasset!

Umbrien part III


Rosanna – vores italienske madmor for en aften.

Så er det tid til lidt mere fra den fantastiske rejse til Umbrien. Denne gang om aftenen, hvor vi fik besøg af den lokale mama, som kreerede en 3-retters menu for os i vores køkken.

Rosanna var ca. 1,5 meter høj, men havde køkkenkniven i sin magt. Al ære og respekt for hende, og hendes evner i køkkenet.

På forhånd havde vi fået besked om, at hun for det første ikke snakkede engelsk (og kun min far taler italiensk), hvorfor det meste ville foregå på tegnsprog og for det andet, så var det hende der var chef i køkkenet, hvis vi ville se med over skulderen og evt. hjælpe. God råd og gode idéer var med andre ord ikke velkomne, da de ville forstyrre mere end de ville gavne. Med andre ord: I Italien bestemmer mama!

Menuen
Alle opskrifter er forsøgt gengivet mængdemæssigt til ca. 6 personer.


Antipasti

Panzanella (toscansk brødsalat med agurk og tomat)


Primi piatti

Pennette all puttanesca (spaghetti med sauce af tomater, oliven, kapers og soltørrede tomater)


Secondi piatti

Pollo alla porchetta (umbrisk kylling fyldt med vilde fennikeltoppe, rosmarin, hakket kød og hvidløg)


Dolci

Pesche grigliate con vin cotto (grillet fersken med hvidvinssauce og flødeskum)

Antipasti
1 daggammelt hvidt brød
1 agurk i tynde skiver (skrællet)
500 g tomater i små tern
1 stort løg i meget tynde skiver
1 bundt frisk basilikum
Meget (virkelig meget) god olivenolie

Læg brødet i blød i en masse vand, og lad det blive helt og aldeles gennemblødt. Herefter knuges vandet grundigt ud af brødet igen, som findeles i små “krummer” i en skål sammen med agurken, tomaterne, løg og basilikum. Og her lærte vores kære mama os, at basilikum endelig ikke må hakkes, men kun rives i stykker – på den måde kommer smagen meget bedre frem.

Bland en masse (som i en virkelig masse) olivenolie i salaten, så den bliver godt og grundig gennemblød igen, og sæt tænderne i den.


Primi piatti

500 g tomater
1 lille glas kapers
1 glas grønne oliven uden sten
1 lille glas soltørrede tomater
Salt
Spaghetti

Kog spaghettien aldente i rigeligt letsaltet vand, alt imens saucen forberedes.

Skær alle tingene (med undtagelse af spaghetti og salt selvfølgelig) i meget, meget små tern. Når pastaen er kogt, så blandes den med saucen, som dermed kun opvarmes af spaghettien, og retten er klar.

Smag til med salt – der skal ikke saltes ret meget, da både kapers og oliven indeholder meget salt i forvejen.

Nemt og simpelt – og virkelig velsmagende.


Secondi piatti

1 stor kylling (i Danmark nok nærmere to –  i hvert fald, hvis man køber de almindelige i et supermarked, som mestendels er ben)
500 g hakket kød (halvt kalv, halvt flæskekød)
3 fed hvidløg, finthakket
3 tsk fennikelfrø
En bundt vilde fennikeltoppe
Et bundt frisk rosmarin
Vand
Hvidvin
1 æg
Olivenolie
Kartofler

Det hakkede kød svitses på panden sammen med hvidløg, fennikelfrø og 1/4 af rosmarinen. Herefter proppes det ind i kyllingen, som fint lukkes med tandstikkere af træ. Gem overskydende fars.


Krabaten brunes i en time i en gryde sammen med olie, fennikeltoppe og rosmarin. Efter en halv times bruning kommes der 2 dl vand ned til kyllingen, og undervejs i bruningsprocessen kommes ligeledes et glas hvidvin eller to samme vej. Vend kyllingen jævnligt, så alle sider tager farve.


Resten af farsen på på panden selskab af et æg, som vendes med rundt (uden varme på pande – den skal blot lige samle kødet). For kødet til en bolle, som lægges sammen med den brunede kylling på en bradepande, som kommer i ovnen i en time.


I denne time får de selskab af kartofler i grove både og rosmarinkviste, som agerer tilbehør til retten

Partér kyllingen og skær kødbollen og småstykker, og retten er klar til servering.

Dolci
6 ferskner
Fløde
Hvidvin

Vi sad udenfor og nød ovenstående retter, da desserten blev tilberedt, så desværre er der ingen opskrift herpå. Men skulle der være en herboende italiener, en med viden om retten eller lign., som læser med her på bloggen, og kan opskriften på desserten, så smid endelig en kommentar!

Umbrien part II


Obika = lækker lufthavnsmad!

Efter introduktionen til vores tur til Umbrien, så er det nu tid til lidt mere derfra. Og for at gøre tingene mindst muligt logisk, så starter jeg med … Slutningen.

Sagen er nemlig den, at jeg havde allieret mig med min kære far mht. nedskrivningen af opskrifterne for hhv. vores italienske mama og pizzabagerne. Og grundet forskellige omstændigheder, så har det endnu ikke været muligt for mig at få fingrene i dem endnu. Men når jeg har dem, så kommer de selvfølgelig også her.

Men indtil da, så vil småberetningerne altså være om mad (sjovt nok, når det nu er en mad-blog), men uden opskrifter. Mere blot små anekdoter om mad-relaterede emner, som vi oplevede undervejs.

Obika Mozzarella Bar
På vejen hjem havde vi lidt tid i Roms lufthavn, som skulle slåes ihjel. Og hvordan gør man det bedre, end at finde et sted at spise?

Allerede da vi ankom til Rom blev jeg ganske imponeret over noget så simpelt som deres udvalg af fastfood ved bagagebåndet. Hvor man i Danmark har pølseboden med røde pølser og andre mere eller mindre utiltalende ting, så havde de her små focaccia’er med bl.a. tyndtskårne zucchini-skiver og parmesan. Hamrende simpelt, men sgu’da så meget lækrere end en rød pølse.

Nåh, men tilbage til afrejse-restauranten. Vi smed os ind på Obika Mozzarella Bar, som var et ganske tiltalende sted lige i begyndelsen af lufthavnen. Kæden, som det viste sig, at det er, er vist ejet af Bvlgari bagmand, men det er en helt andet historie.

Vi bestilte en ganske almindelig portion pasta med tomatsauce (Schiaffoni di Gragnano) og mozzarella samt en pastaret med røget og stegt sværdfisk, ricotta og så en pistacie-pesto til (Scialatielli di Gragnano). Umiddelbart var mine forventninger ganske små – det var jo trods alt en lufthavns-restaurant.

Men, men, men, mine forventninger blev gjort til skamme. For ind kom to virkelig lækre retter.


Pastaretten med tomatsauce og mozzarella.

Pastaretten med tomatsauce var med pasta kogt til perfektion. Tomatsaucen var lækkert krydret, og mozzarellaen var absolut en af de bedste jeg har smagt. Det var selvfølgelig den ægte bøffelmozzarella (det var jo en mozarella-bar) – og det kunne smages.


Spaghetti med røget og stegt sværdfisk. Skidt billede, men brug fantasien lidt.

Spaghettien med sværdfisken må jeg ved lejlighed prøve at efterligne. Den var virkelig god. Spaghettien var også her kogt til perfektion, og vendt i en meget lækker grov pistacie-pesto. Efterfølgende var det så blevet anrettet med ekstremt tynde skiver røget sværdfisk samt et par sprødstegte stykker. Den stegte sværdfisk kan bedst beskrives som bacon med en lidt røget fiskesmag. Hold nu op, det var lækkerier. Efterligning må afprøves, så ligger du inde med en opskrift på noget der ligner, så må du virkelig gerne enten smide den her som kommentar, eller sende den i en mail til mig på tvj@dr.com. Du vil blive min dagens bedste ven, hvis det er!

Slut for Umbrien part II. Obikas hjemmeside finder du her, og giv dig endelig tid til at besøge den, hvis du har tid at slå ihjel i Roms lufthavn!

Umbrien part I


Vores lille sommerhus langt ude på landet i Umbrien.

Jeg har fået sorteret en lille del af de helt ufattelig mange billeder, som vi tog på vores rejse til Italien, så i løbet at det kommende stykke tid, vil der her på bloggen komme lidt beretninger om maden, opskrifter m.m. ind i mellem de “almindelige” opskrifter og madplaner.

Baggrunden for rejsen
Mine forældre havde en mærkedag for noget tid siden, som de gerne ville markere ved at inviterer børn og børnebørn på sommerferie – og hvem siger nej til dén slags? Vi skulle blot møde op i lufthavnen med tøj til en varm ferie, og så fik vi sådan set ikke mere at vide.

Rejsen
Vi mødes i lufthavnen en meget tidlig morgen, hvor vi flyver mod Wien. Vi ved dog allerede på forhånd, at der kun er tale om en mellemlanding dér, hvorfor vi stadig på dette tidspunkt ikke har nogen som helst idé om, hvor vi skal hen. Verona har været oppe at vende som en mulighed, ligesom Grand Canaria tidligere var på tale.

Men vi tager grueligt fejl, da vi sætter os ind i en flyver med Rom som destination. Vel ankommet i Rom står der udlejningsbiler klar, og vi kører mod den lille by Panicale i det nordlige Umbrien. Her mødes vi med en italiensk familie på en lille bar på byens torv, og de guider os herefter videre til vores endelige destination: Et lille sommerhus på knap 500 m2 med plads til 18 personer (vi er nu kun 8, så der er rigelig med plads), 7 soveværelser, næsten ligeså mange badeværelser og privat pool samt udendørs, brændefyret pizzaovn og omgivelser, som man kun tror findes på billeder!

Ekstra overraskelser
Umiddelbart tror vi, at herfra er det så slut med overraskelser. Jeg mener, en betalt rejse til så fantastisk destination er jo mere end rigeligt! Men vi tager igen fejl, for i løbet af ugen kommer der både en gammel, italiensk mama ud og laver en 3-retters menu til os, ligesom der kommer to pizzabagere ud og guider os igennem den ægte måde at fremstille de klassiske pizzaer på. Derudover står den selvfølgelig på masser af god, hjemmelavet mad, lækker rødvin og ren afslapning. Mere om både mama, pizzabagerne og maden senere her på bloggen …


Ovenfor et lille udvalg fra en aften med grillen tændt: Grillspyd med lardo, svine- og kyllingekød samt salsiccia. Derudover kyllingebryster krydret med rosmarin, salt og peber samt salsiccia’er fra slagteren.

Et surt opstød med tilhørende spørgsmål
Jeg er i øvrigt stadig et stort spørgsmål tegn overfor, hvorfor man på det nærmeste ikke kan opdrive den slags pølser i Danmark? Det eneste sted jeg kender til, hvor man kan få dem (og dér stadig kun i vacuumpakket tilstand), er i det italienske supermarked i Københavns sydhavn. Hvis du kender til andre steder – i sagens natur helst omkring Nordsjælland – hvor de kan købes, så drop endelig en kommentar! For de danske pølser, som består af kød (hvis man er så heldig, at der er ret meget af den slags i – jeg så engang en pakke pølser med beskrivelsen: “Op til 80% kød”. What? Op til?), som er hakket så fint, at det minder om mel blandet med vand, og som smager af nærmest ingenting, de er altså ikke helt min kop te …