Trøffelfarserede grisetæer med smør- og lardodampet spidskål

food
Trøffelfarserede grisetæer med smør- og lardodampet spidskål.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer.

Uh, det her er godt! Grisetæer er måske ikke lige dén udskæring, som man fisker op af kølemontren som førsteprioritet.

Men der er der sgu’ mange gode sager, der deler samme skæbne (jeg nævner i flæng, oksehaler, griseører og svinekæber), som – helt som de her knap så godt udseende krabater – smager helt fantastisk. Så hvorfor skal kineserne have eneret på, at sætte tænderne i de lidet udseende stykker, når du kan få fantastiske retter ud af det?

Så kom nu! Kast dig ud i nogle af de spøjse udskæringer – du vil bliver overrasket over, hvor meget velsmag der kan komme ud af kød, som koster en brøkdel af de “anerkendte” stykker (som i øvrigt ofte ikke er sååå gode, som de gi’r sig ud for, host, host, oksemørbrad).

Ingredienser
2 grisetæer
300 g hakket svinekød
3-4 spsk. trøffelolie
4 finthakkede, små skalotteløg
1/2 finthakket trøffel
3 dl. svinebouillon
1 dl. mørk portvin
2 små gulerødder
3 laurbærblade
10 sorte peberkorn
1/2 spidskål
2 spsk. smør
Lardo – hellere lidt for meget, end lidt for lidt

Opskrift
Først skal du have udbenet dine grisetæer. Det ta’r lidt tid og tålmodighed, men gør det ordentligt, så skindet forbliver så indtakt som muligt.

Herefter fyldes tæerne med en blanding af 2 af skalotteløgene (finthakkede), det hakkede svinekød, den finthakkede trøffel og trøffelolien samt en anelse salt og peber. Snør godt sammen med kødsnor, og læg dem så i et ildfast fad sammen med bouillon, portvin, gulerod, de sidste løg (halverede), peberkorn og sorte peberkorn.

Sølvpapir over, og så ellers i ovnen ved 160 grader i ca. 2 timer og 45 minutter.

Hiv sølvpapiret af, pensl dem med lidt smagsneutral olie, og så ellers under ovnens grill til sprød og gylden som en lille flæskesteg. Vend den, og gør kunststykket efter på alle sider, så du nærmest står med en lille, sprød blanding af en flæskesteg og en porchetta til slut, hvor sværen er sprød hele vejen rundt.

I mens snitter du spidskålen fin, og smider den en en sauterpande hvori du har smeltet smørret og lidt lardo. Lad kålen dampe i små fem minutter under omrøring.

Servér grisetæerne på kålen, som du lige tilsætter yderligere lidt lardo inden serveringen – det kolde fedt mod det varme kød og grønt gør en helt lykkelig indeni …

Reklamer

Smørstegt kommensbrød med sprødstegt speck, spejlæg, trøffel og brunet smør

bread
Smørstegt sandwich med sprødstegt speck, spejlæg, trøffel og brunet smør.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Forberedelses- og tilberedningstiden er – hvis du vil lave en sandwich helt magen til den viste – løgn. Så’ det sagt. Brødet ta’r nemlig lidt tid at lave, og de to tider henviser til, hvis du har bagt dit brød.

Tid til brødet? Tja, forberedelsestiden er to dage, og så er bagetiden 45 minutter. Men som vanligt med de lange tidshorisonter på nogle af opskrifterne her på bloggen: Du behøver jo ikke nødvendigvis at sidde og have øjnene stift rettet mod projektet i alle døgnets 24 timer. En surdej er forbløffende god til at passe sig selv det meste af tiden …

Ingredienser til brødet
25 g gær
1,25 dl. lunken vand
500 g hvedemel
2,5 dl. kærnemælk
2,5 tsk. salt
1 tsk. sukker
3 spsk. kommen
1 æg

Øvrige ingredienser
Speck
Trøffel
Trøffelolie
2 æg
50 + 30 g smør
2 skiver kommensbrød
Lidt smagsneutral olie

Opskrift på brødet
To dage før du skal have brødet skal du i gang: Opløs gæren i det lunkne vand, hvorefter 100 g af hvedemelet tilsættes. Rør det hele grundigt sammen, og smid det i en lufttæt beholder, som du kan smække et låg på. Lad dejen stå i to dage.

På dagen for serveringen blander du surdejen med kærnemælken, hvorefter salt, sukker og 2 spsk. kommen ligeledes røres i. Tilsæt det sidste mel, og ælt dejen godt igennem.

Form til det ønskede brød, og læg det på en bageplade i 1,5 time med et fugtigt klæde over. Tænd samtidig lige ovnen på 225 grader.

Pensl brødet med et let sammenpisket æg, og drys den resterende del kommen over.

I ovnen med herligheden. Skru ned på 180 grader, når brødet ryger ind. Bag midt i ovnen i 45 minutter.

Tag det ud og lad det køle af – helt af – inden du kan skære det i skiver.

Opskrift på de resterende elementer
Specken skæres i ganske tynde skiver, og steges sprøde på begge sider i lidt smagsneutral olie.

De halvdelen af de 30 g smør opvarmes ved middel varme på en pande, hvorefter brødskiver smides på. Når de er sprøde og gyldne på den ene side, så tilsættes yderligere smør, og skiverne vendes, hvorefter kunststykket gøres efter på den anden side.

De 50 g smør smides i en lille kasserolle, hvor det opvarmes ved halvhøj farve. Tag evt. vallen fra, som kommer til overfladen, med en lille ske. Stille og roligt brunes smørret, og der dannes lidt bundfald. Det er kun det, der ikke er bundfald, som skal bruges (sjovt nok), og det kan du stille og roligt tage op med en en ske og hælde over sandwichen, når dén tid kommer.

Spejlægget laves ganske simpelt på en pande med lidt smagsneutral olie.

Så’ der samling …
Læg en skive brød nederst, og fordel så skiver af speck oven på. Herefter lægger du et spejlæg, og hælder så lidt brunet smør over.

Skær tynde skiver af din trøffel på et trøffeljern, og fordel også dem på din sandwich.

Dryp med lidt trøffelolie, og du står med en verdensmester af en lille, åben sandwich.

Pizza med salsiccia, provolone og trøffel

pizza
Pizza med salsiccia, provolone og trøffel.

Mængde: 6-7 mellemstørrelse pizze.
Forberedelsestid:
30 minutter + 3 timers hævning til dejen.
Tilberedningstid: 2-3 minutter.

Ingredienser
1 omgang pizzadej (opskrift her)
Salsiccia
Provolone
Trøffelolie
Friskrevet parmesan
Lidt tørret oregano
Lidt tørret basilikum
Friskkværnet, sort peber

Opskrift
Smæk dejen sammen, og når den efterfølgende er rullet ud smider du skiver af provolone ud på. Ovenpå skal skiver af pølsen, og så en omgang friskrevet parmesan.

Drys lidt tørrede krydderier over samt peber og dryp så lidt trøffelolie på toppen.

I pizzaovnen med dem i 2-3 minutter til de er gyldne og sprøde og bunden sprød. I en almindelig ovn? 15 minutter måske? Måske længere? Måske kortere? Prøv dig frem …

Pizza bianco med parmaskinke, portobello og mascapone- og trøffelcreme

Pizza
Pizza Bianco.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (ekskl pizzadejen, som du finder opskrift på her).
Tilberedningstid: 2-3 minutter (hvis du har en pizzaovn som jeg – ellers skal den nok have en 15-20 minutter i en almindelig ovn).

Ingredienser
200 g portobellosvampe
1 bøffelmozzarella
Lidt friskrevet parmesan
200 g mascapone
Lidt trøffelolie
Salt
Peber
2-4 skiver parmaskinke
Lidt frisk timian
Pizzadej

Opskrift
Start med at rive mozzarellaen i små stykke og læg dem til afdrypning i et dørslag indtil du skal bruge det.

Bland mascapone med lidt trøffelolie. Smag til med salt og peber. Det er svært at sætte mængdeangivelse på olien – det er meget smag og behag, med sådan en sag, da den har en meget speciel smag; nogle elsker det, mens andre synes det smager og lugter af sure tæer. Olien kan udelades, hvis du hører til sidstnævnte.

Rul dejen ud til to pizzaer.

Fordel mascaponecremen på sammen med de små mozzarellastykker.

Skær stokken af svampene, og skær dem så i skiver. Ikke tynde skiver, men heller ikke tykke. Fordel dem på pizzaerne.

Fordel herefter parmaskinken, som du river i lidt grove, mindre stykker.

Riv lidt parmesan over, og smid dem så i ovnen – 2-3 minutter i en pizzaovn som min, og ellers er 15-20 minutter i en almindelig nok ikke helt ved siden af.

Giv hele herligheden et skud friskkværnet sort peber og pynt med frisk timian.

Lykken er nu gjort …

Uha, der har været stille … Eller ..?

A
Familieidyl af den pureste slags!

Der har været stille på bloggen i lidt tid. Og med god grund: Den lille familie har været på skitur til “vores” lille sted i det italienske. “Hvor?” spø’r du måske dig selv? If I tell you, I must kill you …

B
Far og søn i de bedst tænkelige omgivelser.

Men det har været en fantastisk tur. Intet mindre! Sol i alle dage lige med undtagelse af den sidste. Og sneen fald til lige inden vi ankom, så på dén front manglede der heller ikke noget.

Mad har vi selvfølgelig også fået, men der kommer altså ikke de helt store, og malende beskrivelser heraf, for jeg valgt at bare koncentrere mig om at nyde det hele, og ikke sidde med kameraet foran mig hele tiden.

C
Hjemmelavede ravioli med fyld af bl.a. langtidsbraisserede kalvekæber. Lækkerier serveret i 2.337 meters højde.

Lidt madbilleder skal du dog ikke snydes for. Det bedste fik min kære kæreste uden tvivl serveret i 2.337 meters højde med udsigt over bjergtinderne: En omgang hjemmelavet ravioli med fyld af bl.a. langtidsbraisserede kalvekæber og med en sauce baseret på trøffelsmør. Ikke dårligt. Slet, slet ikke dårligt! En ret, som jeg bestemt vil forsøge at efterligne på ét eller andet tidspunkt.

D
Når man befinder sig i Tyrol, så er en wienerschnitzel med fritter selvfølgelig på sin plads.

“Vores” område er i Tyrol, så en wienerschnitzel (arg, eller måske blev det til to) røg der også ned. Det der med peberrod, kapers og den lille ansjos, det er jo rent faktisk en dansk opfindelse – en god en af slagsen vel at mærke – så det får man ikke dernede. Men tyttebærsyltetøj er bestemt heller ikke dårligt!

Bloggen starter jeg lige så stille op igen, nu hvor ferien er slut, og når den værste del af min “efter-ferie-depression” har lagt sig. Så kig ind igen snart …

Spaghetti med trøffelolie

Spaghetti
Spaghetti med trøffelolie, parmesanflager, friskkværnet peber og lidt persille.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
1/2 minut.
Tilberedningstid: 15.

Hovedingrediensen – den friske trøffel – manglede. Men denne helt simple omgang spaghetti blot trøffelolie og et par andre småting, det er nu kræs alligevel. Du kan finde den finere udgave af retten her.

Tørret spaghetti af god kvalitet
Parmesan
Trøffelolie
Persille
Peber

Kog spaghettien, hæld vandet fra og drys/dryp olie, parmesanflager, friskkværnet peber og persille over.

Nemmere bliver det vist ikke – og det smager sgu’ godt. Også den førstefødte, som nu er knap 2 1/2 år gammel synes, at dét her, det smager godt!

Frisk pasta med trøffelpesto og røget bacon

Pasta
Frisk pasta med trøffelpesto og røget bacon.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Færdiglavet trøffelpesto fra det store udland – om man kan få det i Danmark aner jeg ikke. Men hvis du kender til et sted, hvor man kan, så giv mig endelig et praj.

Frisk pasta
1 lille stykke røget bacon skåret i meget tynde skiver
2–4 spsk. trøffelpesto
Lidt persille til pynt

Kog pastaen aldente, mens baconskiverne steges sprøde på en pande, hvorefter de lægges på fedtsugende papir.

Når pastaen er færdig, så blandes den grundigt med pestoen.

Anret med et par skiver bacon og lidt persille på toppen.

Svinemørbrad med trøffelfyld

Picture
Svinemørbrad med trøffelfyld.

Antal personer: 2–3 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

1 solidt stykke svinemørbrad, afpudset
2 spsk. trøffelpesto (aner ikke, om man reelt kan få det i Danmark – vi importerede det fra Italien i sommer)
500 g friske babyspinat-blade
25 g tørrede blandede skovsvampe (opbløde i en times tid i vand inden brug)
1 glas hvidvin
1 håndfuld sultanarosiner
1 lille løg, finthakket
2 fed hvidløg, finthakkede
Lidt olivenolie
En klar smør

Lav et snit på langs i mørbraden, og giv den et par flade en håndfladen, så den bliver bredt lidt ud. Fordel trøffelpestoen derpå, og luk mørbraden igen. Bind den sammen med kødsnor.

Opvarm lidt olie og smør på en pande ved jævn varme, og steg mørbraden derpå. Tiden afhænger af størrelse og om, om du er til lyserød midte eller ej. En let rosa tager vel omkring 10–12 minutter, vil jeg tro.

Tag mørbraden af, og lad den hvile fem minutter, inden du skærer den i skiver.

Imens mørbraden steger og hviler, opvarmes yderligere lidt olie i en sauterpande. Svits løg og hvidløg deri til de er klare. Tilsæt så hvidvinen og lad alkoholen dampe fra. Så er det i med rosinerne og svampene. Rusk rundt, og så samme ved med spinaten.

Lad spinaten lige akkurat falde sammen, og så er tilbehøret klar.

Nytårsmenuen 2012

Den førstefødte skulle holde sin anden nytårsaften, og han kusine (næsten i hver fald – det kalder vi hende om ikke andet) skulle holde sin første. Med andre ord, så var det madklubben, som samledes nytårsaften – og med en fin inddeling i opgaverne mht. mad osv., da overskuddet med unger og det hele er en smule mindre, end det måske ellers ville være.

Vi stod for hovedret, kransekage og den stærke del af en sjus efterfølgende. Kusinen og hendes forældre havde æren af forret, dessert og vin – og toppede den også lige med lidt konfekt.

Opskrift på hovedretten er dermed den eneste du finder her på bloggen.

Aftenes menu

Forret
Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Dessert
Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Forret
Forret: Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Hovedret: Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Hovedret – opskrift

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Cirka 60–70 minutter i alt – dog kan kartoflerne forberedes tidligt på dagen, så de kun skal et smut i ovnen til sidst, hvorfor den reelle tilberedningstid lige inden servering kan holdes på omkring 20 minutter.

Fondantkartofler
6–8 store bagekartofler
Smør
Frisk timian
0,3–0,5 liter fond – jeg brugte lidt andefond lavet på andeskrogene fra julen

Kød
4 lækre stykker oksemørbrad eller chateaubriand
Salt
Peber
Smør
16 friske brombær
Frisk timian
Friskhøvlet trøffel
4 skiver foie gras på ca 1 1/2 cm tykkelse
4 skiver godt, lyst brød
Lidt andefedt

Sauce
6 dl andefond
4 dl marsala
Smør
6 friske brombær

Fondantkartofler
Skær kartoflerne i firkanter, og opvarm smør på en varm pande. Steg kartoflerne derpå, så de får en fin stegeskorpe. Herefter kan de faktisk stilles til side, og så laves resten først senere, hvis man ønsker det.

Nåh, men så smider du ellers kartoflerne i en ildfast fad, og hælder lidt fond ved. Ind i ovnen med dem til de er møre, sammen med lidt frisk timian.

Kød
Skær brødskiverne runde og steg dem gyldne og sprøde på en pande i lidt andefedt.

Krydr kødet med salt og peber. Steg ved kraftig varme i smør i 3–4 minutter på hver side, så det stadig er rødt indeni, men får en en fin stegeskorpe.

Steg foie gras’en ved kraftig varme i ca. 2 minutter på hver side – de må endelig ikke få for længe, for så smelter de. Og i øvrigt skal de komme direkte fra køleskabet, så de er kolde, når de rammer panden.

Sauce
Kog marsala ind til ca. 1 dl og tilsæt fond. Kog så yderligere ind til du har 2 dl sauce. Til slut tilsættes de hele friske brombær og de koges med i 3–4 minutter, hvorefter de moses let. Smag til med salt og peber. Lige inden servering koges saucen op, hvorefter den tages fra varmen, og der tilsættes koldt smør i små firkanter.

Anretning
Læg de spræde brød på midten af en tallerken og placér fire brombær rundt om. Placér herefter kødet på brødet og foie gras’en øverst. Læg kartoflerne rundt om kødet sammen med lidt frisk timian, og hæld en ganske lille smule sauce rundt om, inden du høvler lidt frisk trøffel over til slut. Skynd dig så at servere – det skal være helt varmt, når der severes.

Dessert
Dessert: Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
Vinen: En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Opskriften på hovedretten er med inspiration og en smule hjælp fra Fjordrejen.dk via e-mail, da jeg havde spørgsmål vedrørende valget af fond til saucen, som google (som ellers er en af mine bedste venner) ikke kunne hjælpe mig med. Men det ku’ Fjordrejen – og tak for det! Det fungerede optimalt!

Pasta med frisk trøffel

3
Aftenens meget, meget simple – men yderst velsmagende – pastaret.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
6 sekunder eller hvor lang tid du nu er om at åbne en pakke pasta.
Tilberedningstid: 10 minutter.

1 pakke frisk pasta
1 trøffel
Lidt trøffelolie
Friskrevet parmesan
Friskkværnet peber
Lidt finthakket persille til pynt

Kog pastaen aldente i letsaltet vand. Si vandet fra, og anret i en dyb tallerken. Dryp lidt olie over, riv parmesan over og gi’ et skud friskkværnet peber. Fordel lidt ultratynde skiver trøffel på toppen (trøffeljernet er min nye ven) og drys en smule persille over.

Voilas! Meget, meget nem og velsmagende aftensmad uden de store dikkedarer.