Stegt torsk med hvide asparges, kærnemælkssauce og dildolie


Haps!

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
2 stykker torsk uden skind og ben
6-8 hvide asparges
1-2 dl. kærnemælk
Salt
Peber
Smør
Rapsolie
Skallen fra 1 citron
1 bundt dild

Opskrift
Blanchér dilden i kogende vand i ca. 10 sekunder. Si herefter vandet fra og smid dilden i blenderen sammen med ca. 2 dl. rapsolie. Kør blenderen for fuld skrue 3-4 minutter til olien er flot og grøn. Sig den herefter og hæld den på en passende, lille flaske. Så er dén klar …

I mens skræller du dine asparges. Knæk bunden af dem efterfølgende. Så smelter du smør på en pande sammen med lidt olie. Der skal ret kraftig varme på. På med dine asparges, og vend dem af og til, til de er møre (men med bid) og flot gyldne i det.

Fisken skal blot krydres med lidt salt og peber, inden den skal have én på lampen på en pande, hvor der er smeltet lidt smør og olie. Den skal kun have et par minutter på hver side (afhængig af tykkelsen selvfølgelig), så er den klar.

I mens krydrer du kærnemælken med lidt salt og skummer den op med en stavblender.

Anret dine asparges nederst med et stykke torsk på. Riv lidt citronskal over og hæld så forsigtigt lidt kærnemælksskum over og lidt dildolie. Og lidt frisk dild.

Reklamer

Stegt torsk med dybstegte enokisvampe, hvide asparges på to måder og dildmayonnaise


Flot ser det sgu’da ud …

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
2 flotte stykker torsk
Smør
Salt
Peber
12-14 hvide asparges
Enokisvampe
2 dl. hvedemel
Øl
2 tsk. bagepulver
Smagsneutral olie
1 æggeblomme
1 dusk frisk dild
En anelse æblecidereddike

Opskrift
Start med lige at smække dildmayonnaisen sammen: Dild blancheres kortvarigt i kogende vand, hvorefter vandes sies fra. Blend herefter dilden med 2-3 dl. olie til den er godt grøn. Sig herefter olien.

Æggeblomme piskes med lidt salt og lidt eddike, hvorefter dildolien tilsættes i en tynd stråle under omrøring til den ønskede konsistens er opnået.

I køleskabet med den indtil brug.

Skræl dine asparges og bræk bunden af dem (gem skrællerne til en god omgang aspargesolie, som du finder opskrift på her). Halvdelen lægges på stanniol sammen med en håndfuld klatter af smør. Pak sammen og smid i ovnen ved 230 grader i ca. 10 minutter.

Den anden halvdel skal blot på panden sammen med smør til overfladen er gylden. De ta’r blot et par minutter på hver side.

Så til dejen til svampene: Bland mel med bagepulver og tilsæt øl lidt efter lidt under piskning, så du ender med en dej med en god, tyk konsistens.

Opvarm smagsneutral olie til ca. 180 grader, vend svampene i dej og fritér dem derefter til en gylden og sprød overflade er opnået. Gør det lidt af gangen, og fiks dem derefter op og smid dem på fedtsugende papir til de skal serveres.

Opvarm smør på en pande og smid fisken på, som er krydret med lidt salt og peber. Lad den blive flot gylden og sprød på den ene side, hvorefter den vendes og det gøres efter på den anden side også.

Samlet set skal fisken blot have et minut eller to på hver side alt efter tykkelsen; de skal flage let fra hinanden, hvis du prikker til den med en gaffel, så er den go’.

Fishburger med tartarsauce


Fishburger med tartarsauce – hende i baggrunden synes tilsyneladende ganske godt om dem.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Opskrift på bollerne? Den er lige her

Ingredienser
4 burgerboller (hvis du laver dem i sliders-størrelse, eller er 2 nok)
1 torskeloin
1 let sammenpisket æg
Mel
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 avocado
4 spsk. mayonnaise
1 lille rødløg i fine tern
2 spsk. finthakkede kapers
2 finthakkede cornichoner
Lidt hakket persille
1 spsk. sennep
Lidt citronsaft

Opskrift
Start med at smække saucen sammen: Bland ganske enkelt mayonnaisen med løg, kapers, cornichoner, persille, sennep og citronsaft. Smid den herefter i køleskabet en halv times tid inden den skal bruges.

I mens skal fiksen ha’ én over nakken. Skær torsken i fire lige store stykker, men først i mel, så i æg og til slut i rasp.

Fritér så i 170 grader varm olie til gylden og sprød (et par minutter eller tre – måske fire – er nok). Læg dem herefter på fedtsugende papir.

Rist bollerne, arrangér dem med fine skiver af avocado, så fisk og til slut sauce.

Nytårsmenu 2016

vongole

Som tidligere lovet, så en kort gennemgang af, hvad nytåret bød på rent menu-mæssigt for min lille familie og jeg – alt sammen i selskab med gode venner.

Opskrifter er på de retter, som jeg stod bag – vi havde nemlig delt tingene i mellem os, så jeg stod for to retter, en god ven stod for to retter og én var bagkvinde bag desserten.

Nåh, men først til en kort præsentation af retterne – og så kan du ellers finde opskrifterne nedenfor …

lardo
Verdens bedste brød, lardo og et stykke græsplæne.

Vi lagde ud med ikke at se dronningens nytårstale (tak til YouSee), mens vi spise lidt af verdens bedste brød (opskrift her) dyppet i en fantastisk, grøn og græssmagende olivenolie og lidt flagesalt. Derudover selvsamme brød med helt tynde skiver lardo.

torsk
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Så til bords: Første ret var den rimmede torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise. Opskriften testede jeg af hjemme for lidt tid siden, og den er allerede på bloggen her.

kammuslinger
Kammuslinger i guld og sølv, agurkeskum og teriyaki.

Anden ret stod jeg ikke for – men hold op, hvor vil jeg eller gerne kunne tage æren for den. For mere velsmagende og velafbalanceret ret skal man da lede længe efter.

Retten var kammuslinger som lige havde ramt en brandvarm pande, så der dermed havde stegeskorpe, men stadig var rå indeni – helt som den type muslinger nu engang skal være. Alt andet er synd og skam. Herefter havde de fået nye klæ’r i form af et lille lag guld og sølv.

Kammuslingerne lå i en let og luftig agurkeskum, som under sig havde en teriyakisauce og æblekaviar.

I midten af hele herligheden lå en enkelt pocheret æggeblomme, som flød ud i retten på elegant vis, når man prikkede hul på den.

Wow. Bare wow!

vongole
Moules mariniéres i røg og damp med floral muslingebisque.

Tredje ret var min og bestod af en røget udgave af moules mariniéres som lå en muslingebisque.

Opskrift til en lille forret til 7 personer
Dagen før dagen skal du allerede i gang: Skyl og rens 1 kg blåmuslinger. Dem der er åbne kasseres, hvis de ikke lukker sig med det samme, når du giver dem et gok. Dem med ødelagte skaller skal ligeledes i skralderen.

1 spsk. olivenolie opvarmes ved jævn varme, og deri sauteres 1 finthakket skalotteløg, 1 fed hvidløg og en håndfuld friske timiankviste.

Smid muslingerne i og skru op for varmen. Efter et lille minut hældes 3 dl. hvidvin på. Reducér med 1/3 og tilsæt så 1/2 liter vand. Lad koge i 5 minutter under låg.

Træk gryden af varmen og lad det stå i 10 minutter, inden du sigter væden fra de andre ting. Det er væden, som skal gemmes – de andre ting skal bare ud.

Lad væsken køle og tilsæt så 5 g tørrede kamilleblomster. Dæk med husholdningsfilm og lad det trække i 8-10 timer inden blomsterne igen sigtes fra.

På dagen opvarmes væsken med 100 g smør, 1 spsk. creme fraiche af den gode, fede slags og 1 dl. piskefløde. Smag til med lidt salt, peber og citronsaft.

I mens (eller måske lidt inden, så det hele bliver færdig på samme tid) skal du til moules mariniéres’erne: Rens en passende mængde hjertemuslinger efter samme procedure som blåmuslingerne mht. de lukkede, de åbne osv.

I mens opvarmes lidt olie i en gryde. Heri smider du små stykker røget bacon, som skal have en ordenlig omgang til de er sprøde og gyldne.

Herefter skal bacon have selskab af fintsnittede 2-3 porretoppe (ikke den helt mørkegrønne del – bare den lysegrønne), 2-3 fintsnittede, små gulerødder, 2 finthakkede løg, 2 fed finthakkede hvidløg, 3/4 bundt persille (inkl. stænglerne) og lidt frisk timian. Tingene må ikke tage farve, men skal blot sauteres let.

Så tilsætter du 2 glas hvidvin og muslingerne. Låg på og lad dampe i 3-4 minutter.

Muslingerne fiskes op sammen med lidt af fyldet og lægges i mindre sylteglas. Tænd så røgpistolen og skyd røg ned til hver anretning, som hurtigt får låget på bagefter.

Lad tingene ryge et par minutter inden låget tages af, og muslingebisquen tilsættes.

Pynt med friske krydderurter i form af rød skovsyre og den sidste friske persille (denne gang uden stænglerne).

is
Champagnegranité og gulerodsskum.

Som mellemstykke røg en champagnegranité på bordet, som havde fået selskab af en luftig gulerodsskum.

koed
Kalvespidsbryst, kyllingefars og toast med jordskokpuré, asparges og chili- og kaffesauce.

Beef Wellington i raffineret udgave: Kalvespidsbryst rullet i kyllingefars og toast fik en tur på panden i rigeligt smør med hele hvidløgsfed og frisk timian. Lur mig om kødet ikke havde været i sous vide’en inden “indpakningen” – det var lige tilpas rødt inden i efter en tur på panden, som kun havde en varighed af den tid, som det nu engang ta’r et toastbrød at blive brunt og sprødt.

Til kødet blev serveret en jordskokpuré, hvide asparges og en virkelig velsmagende chili- og kaffesauce.

dessert
Mazarin med citron- og fløde og friske og frysende bær

Desserten var en lækker sød sag ifa. en mazarinbund med citron- og flødecreme. På toppen frysetørrede hindbær, hakkede pistacienødder og friske bær – hindbærrende med et lille drys guldstøv.

drink
Skarp mohito med chili og passionsfrugt.

Efter maden (og i en rygende fart fordi vi først var færdige med at spise en halv time før midnat) røg en chilie/passionsfrugtudgave af den velkendte mohito på bordet. Jeg er sgu’ – har jeg fundet ud af – fan af chili i drinks. Jeg fik en drink i Berlin tidligere på året, hvor der var chili i, og nu denne – og det gi’r bare ét eller andet lækkert og skarpt.

sliders
Straight Up Sliders; børnemenu og (burde have været) natmad.

Til børnene stod den i år på sliders. Ikke at jeg umiddelbart er fan af børnemenuer, men nogle gange er det nu alligevel helt fint – det er sgu’ lidt svært at holde dem interesserede i at blive siddende ved bordet i 4-5 stive timer, og så er det nemmere at få dem fodret, så de kan smutte videre hen at lege.

Sliders’erne bestod af helt simple, hjemmebagte burgerboller (opskrift her), som blev bagt direkte i fadet, som de senere skulle varmes i.

I dem røg sød sennep, ketchup, for-stegte bøffer og ost, og så skulle de ellers bare varmes i ovnen inden ungerne døde af sult.

Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise

torsk_lille
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 12-18 timer i køleren med fisken.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
1 stykke torskefilet
1 spsk. salt +  lidt til mayonnaisen
1 spsk. sukker
Rejechips (gerne dem, som man selv friterer – det’ sjovt)
1 lille håndfuld usaltede jordnødder
1 forårsløg i fine, skrå skiver
1 lime
1 æggeblomme
Smagsneutral olie
1 tsk. æblecidereddike
En smule citronsaft
Frisk estragon

Opskrift
Fisken skal lige have rundet fryseren i 24 timer, og derefter været tøet langsomt op. Bare for en sikkerheds skyld.

Herefter drysser du den med den ene spsk. salt og sukkeret på begge sider, pakker den ind i hosholdningsfilm og smider den i køleskabet til lige inden du skal bruge den – 12-18 timer er nogenlunde passende.

Lige inden servering smider du jordnødderne på en tør, men varm pande og bruner dem. Tag dem så af varmen og hak dem groft. Drys dem med en anelse salt – endelig ikke for meget.

I mens laver du mayonnaisen ved at smide lidt salt ned til æggeblommen sammen med eddiken, hvorefter du pisker det sammen. Så tilsættes olien i en tynd stråle lidt efter lidt til du har en mayo med den konsistens, som du nu engang synes er passende, hvorefter finthakket estragon tilsættes efter behag og smag, og der smages til med lidt citronsaft og måske yderligere en anelse salt.

Så skal der anrettes: Skær torsken i ultratynde skiver og læg dem på en tallerken. Oven på knuser du en rejechips eller halvanden. Herefter topper du med de hakkede jordnødder, limefileter, estragonmayonnaise og frisk estragon samt forårsløg.

Stegt torsk med hvide asparges med røget baconkrymmel og beurre blanc

Torsk
Stegt torsk med hvide asparges med røget baconkrymmel og beurre blanc.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

1 stykke torskefilet i passende stykke uden skind og ben
8-10 friske hvide asparges
1 lille stykke røget bacon
3 skalotteløg, finthakket
Lidt god olivenolie
2 dl hvidvin
125-150 g smør

Skræl de hvide asparges med en kartoffelskræller, og skær herefter den lidt træede ende af. Kog vand op i en gryde med en smule salt, og kog dem deri i ca. 4-5 minutter. Har du en aspargesgryde (eller anden passende gryde, hvor kunststykket kan lade sig gøre), så du kan koge selve dine asparges uden at hovederne koger med, så er det allerbedst.

Tag aspargesene op af gryden, når de er kogt tilpas.

Skær bacon i helt små tern, og steg dem godt sprøde på en brandvarm pande. Læg dem herefter på fedtsugende papir, og når de er kølet af, så finthakker du dem til en fin krymmel.

Opvarm en smule olie på en pande ved jævn varme, og smid løg deri. Lad dem simre i 5-6 minutter til de er klare, og smid så hvidvin på.

Lad vinen koge ind til nærmest ingenting – den skal blot ligge som en slags “hinde” om løgene.

Pisk lidt efter lidt kolde smørtern i, til saucen har den ønskede konsistens. Si løgene fra, og saucen er klar. Eller lad løgene blive i – det gør jeg fra tid til anden, hvilket giver en mere “rustik” sauce, som ikke helt er efter bogen, men som stadig har masser at byde på.

Torsken steges blot på en varm pande, til den næsten er hvid hele vejen igennem (det kan man sagtens se på siden af den, mens den hygger sig på panden). Herefter vendes den blot, og får så lige et varmechok på den anden side et minuts penge, til overfladen lige er gylden.

Anret først fiske på en tallerken, herefter asparges og et drys bacon og så et skud sauce ud over hele herligheden.

Se dét er smagen af dansk sommmer!

Torsk med zucchinipesto og parmaskinke

TorskFood
Torsk med zucchinipesto og parmaskinke.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Zucchinipestoen er hjemført fra dette års skiferie, og jeg skal være ærlig at sige, at jeg ikke er stødt på det her i Danmark. Men giv mig gerne lige en kommentar, hvis du ved, hvor man et. kan købe den slags her i landet.

2 torskefileter
2–4 skiver parmaskinke
6 spsk. zucchinipesto
400 g friske grønne bønner
Olivenolie

Læg 1 spsk. zucchinipesto på hver torskefilet, og vikl en skive (eller to hvis de er små) parmaskinke om. Luk med en kødnål. Steg på hver side et par minutter, til skinken er sprød og fiske færdig – den skal flage let, når du prikker til den med en gaffel. Steg i øvrigt i lidt olivenolie.

Damp bønnerne i letsaltet vand et minut eller to, og hæld så vandet fra. Bland den resterende del zucchinipesto med bønnerne, og tilbehøret til fisken er klar.

Jordbær
Og lidt jordbær til dessert – de smagte rent faktisk af noget årstiden til trods.

Fiskeruller med parmaskinke og rosmarin med dampet spidskål

Spyd
Fiskeruller med parmaskinke og rosmarin med dampet spidskål.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

2 store torskefileter
3 skiver parmaskinke
Frisk rosmarin
Olivenolie
1/2 spidskål
Sesamfrø
1 spsk lys soya
1 spsk Ketjap Manis

Skær torsken i 6 lange “strimler” og halvér parmaskinken. Læg et stykke torsk på hvert stykke skinke, og drys med frisk rosmarin. Rul dem sammen, og sæt dem på træspyd.

Opvarm olie på en varm pande, og læg dem derpå – de skal vel have omkring 2–3 minutter på hver side; fisken skal falde let fra hinanden, hvis du prikker til det med en gaffel.

Skær kålen i tynde strimler. Opvarm vand i en gryde, så det koger, og damp kålen deri i 2–3 minutter.

Hæld vandet fra, og hæld kålen i en skål. Drys med sesamfrø, soya og Ketjap Manis.

Dagen-derpå-menu: Fish ‘n’ chips med estragonmayo

Fishnchips
Fish ‘n’ chips med estragonmayonaise.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Fish
Et passende stykke torsk eller anden fast hvid fisk
Pankorasp
1 æg
Olie til friturestegning
Salt
Peber

Chips
Kartofler efter sult skåret i stave på ca. 1 1/2 tykkelse
Salt
Olie til friturestegning

Estragonmayo
2 æggeblommer
1 tsk god sennep
1 tsk god rødvinseddike
Lidt tørret estragon
Ca. 2 dl smagsneutral olie

Fish
Skær fisken i nogle passende stykker, og vend dem i det sammenpiskede æg. Vend herefter fisken i pankorasp blandet med lidt salt og peber. Opvarm olien til en lille brødfirkant bliver gyldenbrun på 30 sekunder. Frituresteg herefter fisken lidt af gangen til den bliver sprød og gylden udenpå – det tager omkring 2–3 minutter. Tag fisken op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Chips
Opvarm olien som beskrevet ovenfor, og frituresteg dem lidt af gangen så de bliver gyldne og sprøde – en 5–6 minutter er et meget godt bud på, hvor lang tid det vil ta’. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Hvis de ikke skal serveres med det samme, så smid dem tilbage i den varme olie (som du jo så blot kan gen-opvarme efter samme principper som tidligere beskrevet) et par minutter lige inden servering. Husk at salte dem godt.

Estragonmayo
I en skål piske æggeblommer, salt, peber, sennep og eddike sammen. Tilsæt et par dråber olie og pisk godt. Herefter hældes resten af olien i under kraftig omrøring – hæld det i gaaaanske langsomt i en tynd stråle. Smag til med salt og peber og tilsæt estragon.

Cremet fiskesuppe

Suppe
Pænt er det måske ikke, men det er stadig én af de bedste fiskesupper jeg kender til …

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

1/2 tsk safran
1 liter fiskefond
1 glas hvidvin
1 finthakket løg
1 finthakket gulerod
1 finthakket blegselleristilk
2 laurbærblade
50 g smør
2 spsk mel
400 g torskefileter
2 1/2 dl piskefløde
Frisk purløg, finthakket

Læg safran i en skål, og hæld 2–3 spsk kogende vand over.

Kom fiskefond, vin, løg, gulerod, blegselleri og laurbærblade i en gryde, og lad det langsomt koge op. Lad det herefter simre i omkring 20 minutter. Rør så safran (inkl. vandet) i.

Smelt smør i en lille kasserolle, og hæld melet i. Rør som en gal, så der ikke er klumper i. Hæld gaaaaanske langsomt mel-halløjet i suppen under kraftig omrøring. Kog op og lad suppen tykne.

Smid fisken i gryden og lad det simre i 2 minutters penge – eller til fisken er færdig (den skal flage ganske let, når du stikker til den med en gaffel).

Rør fløden i og smag til.

Server med hakket purløg.