Ravioli med cognacflamberede svampe og fasan med timiansmør


Ravioli undervejs …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 15-20 minutter + afkøling.
Tilberedningstid: 30 minutter.


Aftenens resultat af arbejdet.

Ingredienser
1 fasan (uden brysterne – dem kan du bruge til noget andet)
200 g blandede svampe
1 skalotteløg
Smør
Salt
Peber
½ omgang pastadej (opskrift her)
Frisk timian

Der arbejdes for sagen …

Opskrift
Fjern kødet fra skrog og ben og skær det i meget små stykker; det skal ikke være decideret hakket, men omvendt skal det være ret fint. Svampene hakkes på samme vis og skalotteløget ligeså.

Opvarm en pande med en god klat smør, og smid herefter løg på. Lad dem blive klare uden at tage farve, skru op for varmen og smid så svampe på. Smag til med salt og peber og lad svampene blive møre.

Tag svampene af panden og lad panden blive godt varm igen. Mer’ smør på og så derned med fasanen. Brun godt på alle sider.

Tilsæt svampeblandingen og rør godt rundt. Hæld en god slat cognac ved og sæt ild til skidtet (husk at have slukket emhætten i mens). Lad ilden dø ud, og tilsæt til slut lige lidt friskhakket timian.

Rul pastaen ud og læg små skefulde af fyldet på. Ny pastaplade ovenpå, og så stikker du ellers ud til små ravioli. Dem koger du derefter til de popper op til overfladen, og så er de færdige.

Saucen laves blot ved, at du langsomt smelter smør i en gryde sammen med timian. Når smørret er smeltet skruer du op, og under omrøring lader du det brune lidt. Så’ der sauce …

Servér med friskrevet parmesan og friskkværnet peber.

Reklamer

Bagte rabarber med gedeost


Bagte rabarber med gedeost.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Vi har nogle rabarber i haven, som aldrig bli’r til mere end dværgrabarber. De bliver flyttet til næste år, men i år røg de til denne ret.

Ingredienser
8 (dværg)rabarber
Gedeost
Smør
Salt
Peber
Blomsterne fra citrontimian
Timian
Lidt olivenolie

Opskrift
Smør et ildfast fad med lidt smør og læg de rensede rabarber deri. Krydr med lidt salt og peber. I ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter til de er møre.

Ud med dem og køl af.

Anret rabarberne med smuldret gedeost, timian, blomster og lidt olivenolie.

Tiroler-speckknödel med timiansmør


Tiroler-speckknödel med timiansmør.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 30 minutter i køleskabet.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Så kom sommeren endelig. Det føles som om, at efteråret nu har varet 9-10 måneder, så det er vel på sin vis også på tide, synes jeg. Hvis så bare, at der havde været en rigtig vinter. Du ved, sådan én med sne og den slags. Men næh nej, den slags kan kongedømmet ikke ryste op med. Danmark, nu får du ét år til at tage dig sammen, og ellers … Ellers …

Nåh, men i anledningen af sommerens ankomst, så stod den her til aften på vinterferiemad: Knödel.

Jeg ved, at mange ikke kan klare tanken om de – indrømmet – lidt specielle melboller, men jeg er fan.

Og med timiansmør, så bli’r det altså ekstra godt …

Ingredienser
300 g daggammelt toastbrød*
2 æg
1/4 liter mælk
125 g speck (pancetta som jeg brugte fungerer også fint)
1 lille bundt persille
50 + 50 g smør
Frisk timian
1 finthakket løg
Salt
Peber
Evt. lidt mel

Opskrift
Skær toastbrødet i grove tern. Bland sammenpisket æg, mælk, peber og salt, og hæld det over brødet. Ælt tingene godt sammen, og smid det i køleren i en halv times tid.

I mens skærer du speck i små terninger, og rister det af på panden. Tilsæt 50 g smør, løg og hakket persille. Lad det hygge sig ved lav varme i 9-10 minutter.

Hæld blandingen sammen med brødblandingen, og ælt godt sammen igen. Lad køle af, og form til boller på omkring 4-5 cm i diameter. Hvis “dejen” er for klistret, så tilsæt lidt mel.

Kog bollerne i letsaltet vand i ca. 15 minutter.

I mens smeltes den sidste del af smørret sammen med friske timiankviste ved jævn varme – så er saucen på plads.

Servér de kogte knödel med rigelige mængder smør- og timiansauce.

Det er lidt vinterferiemad, indrømmet, men med timiansmørret, så smager det nu ganske sommerligt alligevel.

Jeg elsker det …

*Hvis det er helt rigtig, så skal du have fat i “Semmelwürfel” – det er dog ikke til at opdrive her til lands, så toastbrødet kan altså også gøre det i en snæver vending.

Cecina, oliventapenade, røget creme frâiche, timian- og honningvalnødder, parmesan og grøn olivenolie

a
Hjemmegjort antipasti.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 35-40 minutter.

Jeg elsker italiensk mad. Jeg elsker italiensk vin. Jeg elsker italiens vejr. Jeg elsker Italien. Kort sagt. Og jeg elsker også konceptet “antipasti” …

b1
Aftenens holdopstilling.

Ingredienser oliventapenade
200 g sorte oliven uden sten (og ikke de tarvelige farvede grønne, som på falsk grundlag gør sig ud for at være sorte oliven).
Olivenolie
1 fed hvidløg

Ingredienser røget creme frâiche
1 lille bæger creme frâiche 38%
Røg

Ingredienser timian- og honningvalnødder
3-4 spsk. flydende honning
Frisk timian
1 håndfuld valnødder

Ingredienser cecina
4 spsk. olivenolie
200 g kikærtemel
Vand
Salt
Rosmarin

Andre ingredienser
Olivenolie
Salt
Parmesan
Lambrusco

c  De flydende varer bag skal du huske.

Opskrift oliventapenade
Blend oliven med hvidløg mens du langsom tilsætter olie i en tynd stråle til tapenaden har den konsistens, som du ønsker.

Opskrift røget creme frâiche
Hæld creme frâichen i et lille glas eller bæger, hvortil du har et tilhørende tætsluttende låg. Pust røg ind under med din røgpistol (tror sgu’ ikke cigaret-, cigar- eller piberøg smager ret godt), og smid låget på.

Lad det hygge sig sammen i 3-4 minutter, hvorefter du lukker røgen ud igen, og rører rundt, så det hele fordeler sig fint med hinanden.

Opskrift timian- og honningvalnødder
Varm honningen op sammen med timian. Lad det køle af og hæld det derefter over valnødderne, som kommes på glas.

Opskrift cecina
Pisk mel sammen med vand. Du skal ende ud med et ret tyk pandekage-dej. Giv den en generøs omgang salt og smid finthakket rosmarin i også. Nåh ja, og 3 spsk. olie.

Den sidste olie smører du et ildfast fad med, hvori du hælder dejen. Dejen skal ligge i et lag som er ca. 3 cm højt.

I ovnen med hele herligheden ved 180 grader i ca. 30-35 minutter.

Tag ud, køl af og skær i små klodser …

Anretning
Så skal der spises; på bordet med alle herlighederne i selskab med en god parmesan, en velsmagende, grøn olivenolie og salt. Spis, spis, spis.

Og drik evt. en god, mørk lambrusco til – det gør godt inderst inde …

Maltpizza med sellericreme, æbler og kantareller

pizza
Maltpizza med sellericreme, æbler og kantareller.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Nordisk pizza med smag af efterår må være en den mest præcise beskrivelse af aftenens menu. Lækkerier, si’r jeg til dig …

Opskriften på bundene finder du i øvrigt her.

Ingredienser
1/2 knoldselleri
Mælk
1 dl. fløde
Salt
Peber
3-4 æbler
Frisk timian
Friskrevet parmesan
Kantareller
Smør

Opskrift
Skær sellerien i mindre tern og kog dem møre i mælk, hvorefter mælken hældes fra og sellerien blendes med fløde og smages til med salt og peber. Så er cremen klar.

Kantarellerne renses og smør smides på en brandvarm pande. Lad det bruse af og lad herefter kantarellerne gøre selskab. Svits dem til de er møre, men stadig har masser af bid. Smag til med lidt salt og peber.

I mens rulles dejen ud.

Fordel lidt creme på hver, herefter æbler i heeelt tynde skiver, så kantarellerne, friskrevet parmesan og lidt frisk timian.

Kylling badet i citron, timian, hvidvin og smør med aspargesbroccoli

Kylling
Kylling badet i citron, timian, hvidvin og smør med aspargesbroccoli.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster
1 øko-citron
Frisk timian
25 g smør
Lidt hvidvin
Salt
Peber
Aspargesbroccoli
Lidt revet tørret æggeblomme

Opskrift
Krydr kyllingen med salt og peber, og smid dem i et ildfast fad, som er smurt med lidt af smørret, og hvor der ligger en tynd bund af et par citronskiver.

Læg derefter de resterende citronskiver ovenpå, og fordel små firkanter af det sidste smør samt timianen. Brug gerne både citrontimian og almindelig timian, hvis du har mulighed for det.

Hæld vinen over, og smid fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter. Giv gerne lige et skud grill til sidst, så der kommer lidt stegeskorpe.

I mens damper du dine aspargesbroccoli i lidt letsaltet vand. De skal ikke have mere en omkring et par minutter, for de er bedst, hvis de har lidt bid.

Servér kyllingen med lidt af stegeskyen og de dampede aspargesbroccoli. Riv lidt tørret æggeblomme over sidstnævnte.

Pizza bianco med parmaskinke, portobello og mascapone- og trøffelcreme

Pizza
Pizza Bianco.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (ekskl pizzadejen, som du finder opskrift på her).
Tilberedningstid: 2-3 minutter (hvis du har en pizzaovn som jeg – ellers skal den nok have en 15-20 minutter i en almindelig ovn).

Ingredienser
200 g portobellosvampe
1 bøffelmozzarella
Lidt friskrevet parmesan
200 g mascapone
Lidt trøffelolie
Salt
Peber
2-4 skiver parmaskinke
Lidt frisk timian
Pizzadej

Opskrift
Start med at rive mozzarellaen i små stykke og læg dem til afdrypning i et dørslag indtil du skal bruge det.

Bland mascapone med lidt trøffelolie. Smag til med salt og peber. Det er svært at sætte mængdeangivelse på olien – det er meget smag og behag, med sådan en sag, da den har en meget speciel smag; nogle elsker det, mens andre synes det smager og lugter af sure tæer. Olien kan udelades, hvis du hører til sidstnævnte.

Rul dejen ud til to pizzaer.

Fordel mascaponecremen på sammen med de små mozzarellastykker.

Skær stokken af svampene, og skær dem så i skiver. Ikke tynde skiver, men heller ikke tykke. Fordel dem på pizzaerne.

Fordel herefter parmaskinken, som du river i lidt grove, mindre stykker.

Riv lidt parmesan over, og smid dem så i ovnen – 2-3 minutter i en pizzaovn som min, og ellers er 15-20 minutter i en almindelig nok ikke helt ved siden af.

Giv hele herligheden et skud friskkværnet sort peber og pynt med frisk timian.

Lykken er nu gjort …

Fasan med røget bacon, markchampignon og rosenkål

Fasan
Fasan med røget bacon, markchampignon og rosenkål.

Antal personer: 2 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Ingredienser
1 hel fasan delt i fire stykker
2-3 rosenkål
100 g røget bacon i grove tern
1 lille håndfuld frisk timian
3 dl. vildtfond
1,5 dl. hvidvin
Salt
Peber
1 løg
125 g markchampignon
Lidt smør
2 laurbærblade

Opskrift
Start med at krydre fasanen med salt og peber, og lad den stå lidt og trække.

Imens opvarmer du en stor sauterpande til at være godt varm, hvorefter du smider bacon på. Rør rundt og giv det hele en god stegeskorpe så det bliver sprødt – eller det vil sige kun næsten, for lige inden det er netop det, så skruer du lidt ned for varmen og smider løgene, som er skåret i 1/8, med i. Lad dem tage lidt farve, og tag derefter hele blandingen fra varmen.

I selvsamme pande – nu uden bacon og løg – opvarmer du lidt smør, og så skal fasanen brankes på alle sider.

Smid bacon og løg tilbage deri sammen med hvidvin. Kog lidt ind, inden du hælder fond ved sammen med laurbærbladene. Låg på og lad det simre lige så stille og roligt i omkring 35 minutter. Smag til med salt og peber.

Når der er ca. 5-10 minutter tilbage af simretiden opvarmer du lidt smør på en pande og sauterer svampene – som er i kvarter – deri til de er møre.

Af panden med dem, lidt ny olie på, og så skal rosenkålene, som skal være delt i hele blade, på ganske kortvarigt, så de bevarer deres sprødhed og flotte grønne farve, men alligevel lige bliver lidt møre.

Svampene smider du ned til fasanen den sidste kogetid.

Jævn evt. saucen ved fasanen en smule inden du serverer den med friskkogte ris og rosenkålen. Og en dusk frisk timian som pynt.

Cocktails til middagen: Shaken timiandaiquiri

Timian
Shaken timiandaiquiri.

Mængde: 75 cl. snaps og 1 drink.
Forberedelsestid:
5 minutter til siruppen + 2 mdr. til lagring af selve timiansnapsen.
Tilberedningstid: 5 minutter + afkøling.

For efterhånden længe siden var den gode Hr. Leck Fischer (tidligere souschef på Dragsholm Slot, opskriftleverandør til madmagasinet gastro og nuværende chefkok på Atelier 1B) så venlig at sende mig sin bog om snapse “SNAPS. Naturen paa flaske. Den er go’, og du kan læse lidt mere om den her.

Jeg er efterhånden blevet mere og mere hooked på idéen om de hjemmelavede alkoholiske herligheder, og da krydderurterne i mine højbede efterhånden ligner noget, som prøver at overtage verdensherredømmet, så er det jo nærliggende at plukke lidt hist og her og lade det indgå i maden såvel som i drikkevarerne.

Cocktails til maden har gennem noget tid også tiltalt mig, så nu sku’ det være. Eller det skulle det for to måneder siden. For det ta’r noget tid, det skidt – men det smager den ondefløjtemig også helt fantastisk! Der ér bare noget ved mad og drikkevarer, som man bliver nødt til at vente lidt på …

Ingredienser, selve snapsen
75 cl. vodka
1 bundt frisk timian (gerne inkl. blomster)

Ingredienser, shaken timiandaiquiri
1 dl. timiansnaps
1/2 dl. limesaft
1/2 dl. sukkersirup (300 g sukker kogt op i 2 dl. vand og derefter kølet helt ned)
Isterninger

Opskrift, selve snapsen
Smid timianen i vodkaen. På med låget, og ind i et mørkt skab i et par måneder, hvorefter timianen igen sies fra.

Opskrift, shaken timiandaiquiri
Ryst alt sammen i en shaker og servér med det samme. Igen og igen og igen … Og så på hovedet i seng, for nok smager det ikke stærkt, men der er jo alligevel en god del alkohol i. Kan drikkes før maden, til maden og efter maden. Farligt godt …

Citron- og timianrisotto med smørstegte asparges og beurre noisette

Risotto
Citron- og timianrisotto med smørstegte asparges og beurre noisette.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Det her, det er godt! Som i rigtig godt. Jeg klapper stadig mig selv på skulderen. Så’ det indrømmet. Selvtilfredshed er en go’ ting. I hvert fald fra tid til anden. Og som det nok ikke går den opmærksomme læsers opmærksomhed forbi, så er vi nu ovre den sunde periode; nu arbejder vi igen med en go’ slat smør.

8 friske grønne asparges
8 friske hvide asparges
50 g smør plus lidt til dine asparges plus 40 g til risottoen
1 stjerneanis
2 skalotteløg
Skallen fra en citron (øko)
Frisk timian
Olivenolie
75 g friskrevet parmesan
Ca. 1 liter hønse- eller grøntsagsfond
Friskkværnet peber
Risotto-ris

Start med risottoen: Hak det ene løg virkelig fint, og opvarm derefter en god slat olivenolie ved jævn varme i en gryde. Løgene deri og sautér let.

Skru op for varmen på fuld skrald, og smid risene deri, mens du rører rundt som en gal, så der ikke er noget der brænder på. Når risene har en hvid kerne, så skruer du ned igen, og hælder en suppeskefuld fond ved. Du skal stadig røre rundt. Og fonden må ikke være mere end lunken, for så kan du komme til at overkoge din risotto.

Når fonden er kogt ind, så hælder du en ny skefuld på, rører rundt, koger ind, ny skefuld på osv. Efter noget der minder om 15-16 minutter, så har risene stadig bid, men er ved at være der.

Nu skal du så til at multitaske: Skræl de hvide asparges og knæk den træede bund af (den knækker selv der, hvor den skal). Rens også de grønne efter samme opskrift, dog skal de ikke skrælles, men blot rengøres.

Opvarm en slat olie og smør på en pande, og smid så de hvide asparges på. Når de er tæt på at være møre og er gyldne og lækre, smider du de grønne samme vej. Disse skal kun have ganske kort tid på panden, inden de er til at sætte tænderne i.

Nåh, men mens du multitasker med at røre i din risotto og samtidig tilbereder asparges, så kommer vi lige yderligere et led på: Saucen skal tilberede samtidig.

Smelt 50 g smør ved svag varme i en lille gryde. Når det er smeltet skruer du godt op for varmen, og bruner det (ikke branker det, så rør godt rundt i mens). Når det er brunes skruer du igen ned for varmen og tilsætter stjerneanis og det ene finthakkede skalotteløg, som er tilbage. Rør, rør og rør, og så er saucen faktisk færdig

Nu tager du risotto-gryden fra varmen, og hakker citronskal og timian i en fart. Det skal du bruge lige om lidt.

Smid friskrevet parmesan og smør i risottoen, og rør forsigtigt rundt til smørret er smeltet.

Lad det stå et minut eller to og vendt så citronblandingen i.

Læg en skefuld risotto nederst, så dine asparges og derefter en gavmild skefuld sauce. Pynt med lidt frisk timian, giv hele herligheden et skud friskkværnet peber og friskrevet parmesan.

Kææææft, det er godt!