Lotusrødder i tempura med fennikel, kikærter, appelsin og spidskommen-yoghurt


Damebladsmad.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
6-8 skiver lotusrod
1 omgang tempuradej (opskrift her)
1 lille fennikel
1 dåse kikærter
1 appelsin (gerne blodappelsin, hvis muligt – det var det ikke for mig)
4 spsk. creme fraiche
1 tsk. spidskommen
Saften fra 1 citron
Lidt olivenolie
Smagsneutral olie til dybstegning
Røget paprika

Opskrift
Skær toppene af din fennikel – du skal bruge de helt små dild-lignende duske. Den “rigtige” del af din fennikel skærer du derefter i ultratynde skiver på et mandolinjern.

Læg dem herefter i en skål og hæld citronsaft og en anelse olivenolie over. Kikærterne i også. Lad det herefter stå ved stuetemperatur til det skal serveres.

Bland creme fraiche med spidskommen og stil på køl til servering.

Lotusrødderne dyppes i dejen og dybsteges til de er gyldne og sprøde. Sørg for at olien er cirka 165 grader, så bliver resultatet bedst, synes jeg. Tag dem herefter op og læg dem på fedtsugende papir, så de lige kan dryppe af inden servering.

Appelsinen skal blot fileteres.

Anret først lotusrødderne på en tallerken og fordel derefter fennikel- og kikærteblandingen på. Herefter appelsin og fennikeltoppene samt dressingen og et drys røget paprika, som prikken over i’et.

Reklamer

Peking-and går amok: Peking-and og and i tempura med forårsløg på tre måder, teriyaki, sprøde andesvær og hva’ ved jeg …

peking
Peking-and med alt mellem himmel og jord.

Mængde: 2-3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + marinering af anden natten over.
Tilberedningstid: 20-25 minutter.

Ingredienser til selve anden
2 andebryster
3 spsk. soya
3 spsk. hoisinsauce
3 spsk. sesamolie
1 fed knust hvidløg
1 tommelfingerstr. revet ingefær
3 spsk. honning
1 portion tempura-dej (opskrift her)

Ingredienser til saucen
2 spsk. teriyaki
2 spsk. soya
2 spsk. hoisin
1 spsk. honning
1 tsk. stærk chilisauce

Andre ingredienser
9-10 forårsløg
Sesamolie
Usaltede jordnødder
Agurk
Lidt radiser
Riseddike
Sukker
Pekingand-pandekager

Opskrift på anden – både den ene og den anden slags
Hiv skinden af andebrysterne – men gem det, for du skal bruge det til sprøde andesvær senere. Læg herefter brysterne i marinaden, som består af alle de resterende ingredienser listet op – dog med undtagelse af tempuradejen og olien til dybstegning selvfølgelig. Husholdningsfilm over og så på køl natten over.

Pak anden ud og tør den forsigtig af. Lad det tørre lidt, mens du på en pande ved jævn varme smider andeskindet, som du lige salter lidt og derefter skærer i strimler på ca. 1/2 cm i bredden. Læg skindet med god plads mellem stykkerne, så de ikke klistrer sammen. Steg dem herefter på alle sider, så du ha nogle gyldensprøde sager til slut, hvorefter du fisker dem op og smider dem på fedtsugende papir. Giv dem evt. yderligere lidt salt og lad dem ligge til servering.

I overskudsfedtet fra sværene lægger du det ene andebryst. Steg det til det er med flot stegeskorpe på den ene side, hvorefter det vendes og kunststykket gøres efter på den anden side. Lad brystet hvile 5-6 minutter inden du skærer det i tynde skiver.

Det andet andebryst skærer du i mundrette stykker, som du vender i tempuradejen og derefter steger i smagsneutral olie som er 170-180 grader. Sørg for at ruske lidt rundt i sagerne undervejs, så de bliver ensartet sprødt og stegt hele vejen rundt. Du skal derudover ikke stege for mange stykker på én gang; det er vigtigt at olien har høj nok temperatur nemlig, og den vil falde for meget, hvis du kyler det hele i på samme tid. Fisk stykkerne op når de er sprøde og gyldne og læg også disse på fedtsugende papir til servering.

Opskrift på saucen
I mens ovenstående står og hygger sig koger du ingredienserne til saucen ind til en sirupsagtig konsistens.

Og alt det andet …
Så skal du ha’ gang i forårsløgene. Skær den grønne top i skrå skiver på 3 af dem, som derefter ryger i en lage af sukker opløst i riseddiken sammen med helt tynde skiver af radiser. I køleren med dem til de skal serveres – har du tid til, at de står der et par timer er det ganske glimrende, men mindre kan også gøre det, hvis du er under tidspres.

3 andre forårsløg dødssteger du på en tør pande på alle sider til de er helt sorte. Herefter knuser du til pulver med en morter, så du har fint løgstøv.

Så er der seks forårsløg tilbage. Dem halverer du og steger ved høj varme i lidt sesamolie til de er tilberedt, men stadig har bid.

Jordnødderne hakker du groft og giver lidt farve på en tør pande ved høj varme – de må endelig ikke blive brændte.

Lav små kugler af det inderste af et stykke agurk med et parisiennejern – mere skal der ikke ske med dem. Inden du laver dem kan du lige lave strimler af skralden med et juliennejern – det både smager godt som en del af toppingen, ligesom det ser rasende pænt ud som en del af de mange grønne farver.

Pandekagerne skal blot have 20 sekunder i mikroovnen direkte fra frost, så det klarer du i sidste øjeblik.

Anretning
På pandekagerne lægger du lidt af de forskellige typer and, og herefter er det blot at strø om sig med de resterende elementer efter smag og behov og så slutte af med at dryppe den tykke sirups-agtige sauce over.

Sprødstegte udon-nudler med tempura-indbagte rejer

Nudler
Sprødstegte udon-nudler med tempura-indbagte rejer.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

16 store rejer uden hale osv.
1 1/2 dl. tempuramel
1 æg
1 spsk. sesamfrø
3/4 dl. iskoldt vand
Smagsneutral olie til dybstegning
1 bdt. frisk koriander
1 rød chili
400 g friske udon-nudler
Sesamolie
3 forårsløg i tynde, skrå skiver
2 tsk. tyk soya
1 tsk. tynd soya
2 tsk. riseddike
1 lime

Start med dejen tim rejerne, som ganske simpelt laves ved at blande æg med mel, vand og sesamfrø. Stil herefter dejen i køleskabet til den skal bruges – gerne min. 10 minutter.

Herefter opvarmes olien til 170-180 grader, og rejerne vendes først i dejen og dybsteges derefter i omkring 3 minutter, inden de igen tages op med en hulske og lægges til afdrypning på fedtsugende papir.

Nudlerne laves ved at man først koger dem et par minutter, drypper dem godt af og så eller kaster dem i en brandvarm wok med lidt sesamolie i.

Lad dem ligge for sig selv og hygge sig i ca. 5 minutter, hvorefter de vil være sprøde på den ene side. Vend dem så om i et snuptag og gentag processen på nudlernes anden side.

Bland så soya’erne med riseddike og 2 spsk. sesamolie, som hældes ovre nudlerne, som derefter skilles fra hinanden med to spisepinde.

Vend så forårsløgene i.

Anret nudlerne med rejerne på toppen og drys med chili, koriander og en limeskive.

Hotdog med salsiccia, fennikel i tempuradej og fennikeltoppe

Hotter
Hotdog med salsiccia, fennikel i tempuradej og fennikeltoppe.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter, hvis dine pølser allerede er klar og brødene bagt. Opskrift på pølserne her og brødene her.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Hvis både pølser og brød er klar til dine hottere, så er det jo ret nemt. Ellers ta’r det lidt tid. Men så kan du jo springe over det berømte lave gærde og købe dig til enten det ene eller det andet. Eller begge dele.

Nåh, men tilbage er fennikel i tempura og toppene. Sidstnævnte skal blot hakkes groft (altså den grønne del), så er de klar.

150 g tempuramel
100 g koldt vand1 stk. fennikel i heeelt tynde skiver
Smagsneutral olie til dybstegning
Salt

Pisk mel og vand sammen og sæt det i køleskabet 10 minutter inden brug.

Dyp dine fennikelskiver deri, og smid dem så i 180 grader varm olie. Et par minutter eller 4 er nok. Så burde de være gyldne og sprøde. Steg lidt af gangen, så skidtet ikke klistrer sammen.

Tag dem herefter op med en hulske, og læg dem på fedtsugende papir.

Krydr med salt og peber, og så er de klar.

Misosuppe med tempurafisk

DSC_0003
Misosuppe med tempurafisk.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

En lille håndfuld tørrede judasører opblød i 15 minutter i vand
200 g tofu skåret i små terninger
2 små håndfulde friske spæde spinatblade
250 g sobanudler
3 spsk. misopasta
1 tsk. dashipulver
6 dl vand
2 spsk. soya
1 spsk. isvand
1 spsk. sesamfrø (gerne de sorte – det er pænest)
1 lille håndfuld hakkede spæde spinatblade
2 æg sammenpisket
1 kop tempuramel
4 flåede rødspættefileter skåret i mundrette stykker
Olie til friturestegning

Pisk isvandet, sesamfrø, den lille håndfuld spinatblade, æg og tempuramel sammen til en pandekage-lignende dej. Vend fisken deri, og lad det ligge deri mens suppen startes op.

Kog vand, dashi, soya og misopasta op. Lad det koge i 10 minutter.

Opvarm olien til friturestegning af fiske til 170 grader nu. Frituresteg så fisken deri i små portioner – de skal hver have ca. 3–4 minutter.

Når der er fem minutter tilbage af fiske-tilberedningen, så kommes de sidste ting i suppen, som derefter bobler videre.

Server det hele i en skøn sammenblanding med fisken fint anrettet på midten sådan nærmest ovenpå suppen – så forbliver det nogenlunde sprødt og drukner ikke i suppen.

Varme vietnamesiske forårsruller med sesam/tempura-rejer


Varme vietnamesiske forårsruller med sesam/tempura-rejer.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Lav først rejerne samtidig med, at du koger nudlerne og snitter grøntsagerne. Derefter kan du begynde at bekymre dig om selve forårsrullerne, da de kræver lidt opmærksomhed.

Sesam/tempura-rejer
1 dl tempura-mel (afsted til din asiatiske supermarkeds-mand)
1 spsk sorte sesamfrø
1 dl iskoldt vand
1 æg
30 store rejer
12 friske basilikumblade
Olie til friturestegning

Forårsrullerne
1 rød peber, finthakket
2 “plader” nudler
1 tsk friskrevet ingefær
1 spsk fiskesauce
1 spsk brun farin
200 g vandkastanjer, finthakkede
1 bdt purløg
6 vietnamesiske forårsruller
Sesamolie
Lidt olie til pensling
Frisk koriander til pynt

Sesam/tempura-rejer
Bland tempura, sesamfrø, æg og vand til en lidt klumpet dej. Rens rejerne for skal, hale, tarm osv. og tør dem godt, hvorefter du hælder dem ned i dejen og vender dem rundt, til alle er godt dækkede.

Varm olien op til en er klar (den er klar, når en brødterning bliver gylden efter 20–30 sekunder) og smid rejerne deri i 2–3 minutter, hvorefter de skal over på en stykke fedtsugende papir.

Samme procedure gentages med basilikumbladene – de skal dog kun have omkring 1 minut.


Forårsrullerne

Varm sesamolie op i en wok og tilsæt ingefær, peberfrugt og vandkastanjer. Svits det i et par minutter.

Tilsæt fiskesauce, brun farin, de kogte nudler og finthakket purløg og lad det simre i yderligere 2 minutter.

Hæld lunken vand op i et fad, som er stort nok til, at de vietnamesiske forårsruller kan være der. Tag en enkelt plade forårsrulle-dej over i og lad den blive blød. Smid den herefter over på en skærebræt.

Smid en omgang af nudelblandingen over på dejen og top med lidt rejer og et basilikumblad. Rul sammen og læg den på en rist beklædt med bagepapir.

Bliv ved til der ikke er flere rejer eller mere nudelblanding.

Pensl foråsrullerne med lidt olie, og smid dem i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter til de er sprøde.

Pynt med frisk koriander og servér.