Gråand, kantarelsuppe tilberedt i stempelkande, tang og spidskålsoblater


Ja, anden ser gennemstegt ud. Det var den ikke. Og det skal den heller ikke være …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Ingredienser
0,75 liter god, hjemmelavet hønsebouillon
150 g kantareller
Lidt arametang knust til pulver
En stor håndfuld persille
1 gråand
Salt
Peber

Opskrift
Rens anden godt både ind- og udvendig og dup den tør med køkkenrulle. Krydr den med salt og peber og læg den i et ildfast fad, som du kommer i ovnen ved 200 grader i 25-30 minutter. Herefter tages anden ud og lader hvile i 20-25 minutter inden lår og bryster skæres fra.

I mens opvarmes bouillonen, kantarellerne renses og persillen plukkes. De to sidstnævnte smides (med undtagelse lige af et par af de mindste, pæneste svampe) i en stor stempelkande. Inden servering hældes bouillon over, og tingene trækker i fem minutter, inden stemplet presses ned – så er bouillonen klar til at blive hældt over anden og spidskålen.

Hov, og apropos spidskålen. Et par blade udstikkes til små, fine cirkler, som blot dampes et par minutter inden de fiskes og og lægges i en dyb tallerken som underlag til anden.

Anretning. Jo altså, først spidskålen, så anden – bryst i skiver og et lår pr. snude – så et drys tang og til slut overhældt med suppen. De sidste, små, friske kantareller ved siden af.

Og så rødvin – en god kraftig sag i den helt tunge kategori gør sig godt. Andens fede smag skal ha’ noget med slagkraft. Og den kraftigt smagende bouillon kræver også noget modspil med gods i …

Reklamer

Papadams med laksetatar, wasabicreme og -støv, arametang, jordnødder og koriander

salmon
Papadams med laksetatar, wasabicreme og -støv, arametang, jordnødder og koriander.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
4-6 papadams
Smagsneutral olie
Saften fra 1/2 citron
Lidt sukker
1/4 side fersk laks uden skind
Frisk koriander
1 lille bæger creme fraiche
1 tsk. wasabipasta
Wasabipulver
Arametang
3 forårsløg
En lille håndfuld ristede, usaltede jordnødder

Opskrift
Start med laksen, som du skærer i grove tern og derefter hælder citronsaften over og drysser med lidt sukker. Husholdningsfolie over, og så i køleskabet til den skal bruges – alt fra 2-10 minutter i køleren er helt fint!

Opvarm olie i en gryde til det er omkring 170 grader. Smid en papadam i, og lad den folde sig ud. Efter 5-6 sekunder er den gylden, og du ta’r den op med en tang og lægger den på fedtsugende papir. Bliv ved til der er 2-3 papadams pr. person.

Bland i mens creme fraiche med wasabipasta – så er dén del klaret. Skær forårsløgene i skrå, tynde skiver, og hak jordnødderne fint.

Nåh, læg så en papadam på en tallerken, og smid lidt laks på. Dryp så lidt creme fraiche over, og drys med forårsløg og jordnødder. Læg lidt tang øverst og en gavmild håndfuld frisk koriander. Drys til slut lidt wasabipulver over, og så er der sgu’ mad …

Sake-marineret laks med muslingebisque, sprødt fiskeskind og arametang

fisk
Sake-marineret laks med muslingebisque (jo den er der – den er blot svær at se på billedet), sprødt fiskeskind og arametang.

Mængde: 5 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1,5 time.

Ovenstående tidsestimat på rettens forberedelses- og tilberedningstid er forudsat, at du allerede har muslingebouillonen klar – opskriften på dén finder du her.

Ingredienser
1 side laks med skind
Olivenolie
Salt
Peber
1/2 liter muslingebouillon
100 g smør
1 dl. piskefløde
1 spsk. creme fraiche
4 spsk. sake
6 spsk. soya
Smagsneutral olie
Arame-tang
Rød skovsyre
Tallerkensmækkere

Opskrift
Skær skindet fra fiskekødet – der skal sidde så lidt kød på skindet som overhovedet muligt. Er der rester rundt omkring, så skrab det af.

Pensl skindet på begge sider med olivenolie og krydr med en anelse salt og peber. Læg skindet i en bradepande, og læg bagepapir over. Placér herefter et tungt fad ovenpå, og smid så tingene i ovnen ved 120 grader i ca. halvanden time, hvorefter de kan tages ud, og skindet – som nu er helt sprødt – skæres i mindre, mundrette stykker.

Fiske skal lægges i et fad med sake og soya i 10 minutter, inden du smider det på en pande med smagsneutral olie og lidt smør med fuld skrue på varmen. Når det er sprødt og lækkert på den ene side, så vender du den og gør det samme på den anden. Fisken må ikke blive for stegt, så bliver den kedelig.

I mens fisken er i gang tester du dine evner ud i multitasking. Opvarm bouillonen langsomt og pisk så smør, fløde og creme fraiche i. Smag til med salt og peber.

Anretning
Læg fiske på en tallerken, og hæld lidt af den varme muslingebisque ved. Læg et par skiver fiskeskind ved, og placér lidt tang øverst.

Pynt så med krydderurterne, og maden er klar …

Thai-inspirerede fiskefrikadeller med tangsalat

Fiskedellerne
Thai-inspirerede fiskefrikadeller med tangsalat.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Vi fik vores månedlige fiskekasse lige inde sidste uges skiferie, så den røg direkte i fryseren. Denne gang bestod den bl.a. fiskefars, som gik til aftenens menu. Præcis hvilken fisk den indeholdte skal jeg lade være usagt, men den var go’ … Og hvid …

400 g fiskefars
2 tsk friskrevet ingefær
2 tsk currypasta
1 forårsløg, finthakket
6 tørrede limeblade, smuldrede til småbidder
Olie
Tangsalat (fås hos bl.a. fiskehandlere og nu også i Netto – fiskehandlerens er ikke frost, og smager uden tvivl bedst)
1 frisk lime

Bland alle ingredienser med undtagelse af tangsalaten grundigt. Opvarm olie på en pande ved jævn varme, og form fiskefarsen til deller, som lægges på panden. Ryst panden, så de ikke brænder på og sidder fast. Når overfladen (altså undersiden, som vender ned mod panden) er gylden og sprød vendes dellerne, og steges færdige på den anden side.

Serveres med tangsalat og frisk lime, som dryppes over hele molevitten.

Nori-paneret laks med sushi-agtig tilbehør


Nori-paneret laks med sushi-agtig tilbehør.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

2 laksefileter
1 plade sushi-tang
1 avocado
300 g edamamebønner
Lidt syltet ingefær
Lidt chilisauce
2 1/2 dl creme fraiche
2 tsk wasabi
2 dl ris
3 dl vand
Olie

Kog risene i vandet i 15 minutter under låg, og tag dem herefter af varmen. Lad låget blive på, og lad risene stå i yderligere 10 minutter.

Hak tang meget, meget fint og vend laksen i den. Opvarm lidt olie på en meget varm pande, og smid laksen på. Skindsiden skal vende op i første omgang. Når laksen er sprød og gylden på kød-siden, så vend den og give den yderligere lidt tid på skindsiden. Tid afhænger af, hvor stegt du ønsker din laks. Personligt er jeg til noget der blot er sprødt udenpå og nærmest råt indeni, men det er jo smag og behag.

Imens laksen er i gang, så smider ud bønnerne (hvis det er den frosne slags) i mikroovnen i 5 minutter. Så er de færdige.

Avocadoen skrælles og skæres i skiver.

Bland creme fraiche med wasabi og dressingen er klar.

Anret som på billedet, og du har et sandt Mekka af forskellige smagsindtryk – det er sgu’ ganske godt, hvis jeg selv skal sige det!

Ud-af-hovedet-sushi


Ud-af-hovedet-sushi.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30-45 minutter.

De typer sushi, som jeg lavede i aften hedder sikkert et eller andet japans, men i og med, at de blot er lavet ud af hovedet, så skal jeg ikke kunne sige det med sikkerhed. Ud-af-hovedet-sushi er derfor nok det umiddelbart bedst rammende.

Ris
4 dl sushi-ris
4 spsk riseddike
6 dl vand

“Indhold”
1/2 mango
1/4 agurk
1 rød peberfrugt
1 avocado
2 gode stykker laks (skal min. have været på frost i 24 timer)
10 plader tang

Mango/mayonaisesauce
1 dl mayonaise
1 stor spsk mangochutney
1 spsk sød chilisauce

Andet
Wasabi
Soya

Ris
Hæld ris og vand i en gryde, læg låg på, bring det i kog og lad det simre ved svag varme i 15 minutter. Sluk herefter for varmen, men lad gryden stå med låget på i 12 minutter.

Afkøl risene og bland med riseddike.

“Indhold”
Skær alle tingene i fine lange strimler.

Mango/mayonaisesauce
Bland alle tingene grundigt.


Tilberedning af selve sushi’en –  de “almindelige”

Læg en plade tang på en bambusmåtte. Fordel en slat ris på halvdelen af tangpladen, og arranger fyld i en smal stribe på midten af risene.

Rul og klistr tangpladen sammen med sig selv til sidst, ved at duppe med en smule vand.

Skær i skiver, og vupti: Så’ der sushi.

I øvrigt, så sørg for at bruge en særdeles skarp kniv. Det gør jobbet meget nemmere. Derudover letter det udskæringen en del, hvis du efter et par skiver, lige “renser” kniven med en blanding af riseddike og vand.


Tilberedning af selve sushi’en –  “Indside-out”

Samme princip som ovenfor. Dog beklæder du lige bambusmåtten med film og fordeler ris på denne, så det kommer på “ydersiden” af tangen. Herefter ligesom ovenfor.

Til slut kan rullen lige rulles i sorte sesamfrø, hvis man syn’s.


Tilberedning af selve sushi’en –  de “sammenpressede”

Lav et tern-mønster af meget små strimler rød peber i en sushi-presse. Fordel herefter et tyndt lag fisk. Ovenpå fordeles så ris, og det presses god sammen. Skær i mundrette stykker.