Braiseret svinebryst med spæde salater, mandler og rabarber


Braiseret svinebryst med spæde salater, mandler og rabarber.

Mængde: 4 sultne.
Forberedelsestid:
10 minutter + ca. 3 timer.
Tilberedningstid: 2 timer + marinering natten over.

Ingredienser til svinebrystet
Ca. 1 kg svinebryst (kogeflæsk) uden svær
3 dl. balsamico
2 dl. flydende honning
3-4 små rabarberstængler
4 fed hvidløg
Et lille bundt frisk timian
3 laurbærblade
Salt
Peber

Andre ingredienser
1 dl. vand
1 dl. sukker
0,5 dl. æbleeddike
2 cm ingefær i tynde skiver
5-6 små, fine rabarber i tynde, skrå skiver
Spæde salater
Mandler
25 g smør
4 skiver godt rugbrød

Opskrift på svinebrystet
Gnid kødet på alle sider med salt og peber, pak det ind i husholdningsfilm og lad det stå ved stuetemperatur i små tre timer.

Bland alle de andre ting i et lille ildfast fad, vend kødet – nu pakket ud af husholdningsfilmen – godt og grundigt deri, inden du smider tingene i en 160 grader varm ovn i to timer. Hver halve time skal kødet lige vendes.

Tag fadet ud af ovnen og lad det hygge sig i køleskabet natten over med kødet i.

Dagen efter tages kødet op af lagen, hvorefter det kan skæres i tynde skive.

Lagen sies, hvorefter den koges op og koges ind til en sirupslignende konsistens. Lad den herefter køles lidt af inden servering.

Opskrift på “alt det andet”
Marinerede rabarber: Kog vand, sukker, eddike og ingefær op og lad det simre i 3-4 minutter. Hæld herefter lagen over rabarberne, og lad tingene køle af i køleskabet sammen.

Smørstegt rugbrød: Opvarm en pande og smelt smørret på. Lad det bruse af, og smid så rugbrødsskiverne på. Når de er sprøde, så vendes de og kunststykket gøres efter på den anden side.

Mandlerne: De hakkes blot groft og steges på en tør pande til de får lidt farve.

Og til anretningen: Læg rugbrødet på en tallerken og anret skiver af kød på. Dryp med braiseringslagen og placér salaten på. Drys så med rabarberne, som er siet fra lagen, og til slut mandlerne.

Reklamer

Maltpizza med confiteret svinebryst, sprød grønkål, svampe og parmesan

dsc_0003
Maltpizza med confiteret svinebryst, sprød grønkål, svampe og parmesan før den røg i ovnen.

Mængde: 8 små pizze.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 6-7 minutter (hvis ingredienserne er klar).

Nordisk pizza. Kæft, det er noget sludder at kalde det. Men kæft, den er go’ …

Ingredienser
4 tsk. brændt maltmel
4 dl. hvedemel
4 spsk. olivenolie
1,5 dl. lunken vand
4 tsk. bagepulver
Lidt salt
Smagsneutral olie
3-4 blade grønkål
1 stykke confiteret svinebryst (opskrift her)
200 g blandede svampe
Parmesan
Friskkværnet peber

dsc_0005
Mmmmm …

Opskrift
Først dejen: Bland mel, maltmel og bagepulver, hvorefter vand, olie og lidt salt tilsættes. Ælt i 6-7 minutter, og så ruller du ellers 8 små pizze ud.

I mens opvarmer du smagsneutral olie i en sauterpande til 170 grader. Skær den grove stok fra kålbladene, og riv dem i mindre stykker. Smid dem i olien (pas på, for det sprøjter heeeelt vildt), og tag dem op med en tang, når de har hygget sig i omkring 20-30 sekunder. Læg dem på fedtsugende papir. Vær opmærksom på, at kålen ikke bliver sprød i selve olien, men “sprøder op”, når de ligger på det fedtsugende papir.

Skær kødet (som gerne må være koldt og fra dagen før, fisket op (og optøet selvfølgelig) fra fryseren og den slags – det gør ingen verdens ting) i sy tynde skiver på tværs som muligt.

Rens svampene.

Så er det eller blot at smide de forskellige ting på pizzen, og smide dem i pizzaovnen i 2-3 minutter til de er sprøde og gyldne – i en almindelig ovn ta’r det nødvendigvis længere tid, så dér må du sidde og se ind gennem vinduet til ovnen for, hvornår den er færdig. Mon ikke 12-15 minutter er nogenlunde det rigtige?

Svinebryst sous vide med langtidsbagte beder, gulerødder stegt i andefedt, råsyltede beder, røget creme fraiche, dildolie og brændt hvidløg

oppefra
Hvis skovbunden om efteråret var mad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + natten over for kødet.
Tilberedningstid: 12 timer +/- det løse.

Ingredienser
1 stykke svinebryst
3 + 2 spsk. andefedt
1 dusk frisk timian
2 hvide gulerødder
2 violette gulerødder
1 alm. gulerod
3 rødlige bolchebeder
2 gullige bolchebeder
4 små alm. rødbeder
Olivenolie
Lidt smør
Salt
Peber
Lidt creme fraiche
Brændt hvidløg (opskrift her)
Smagsneutral olie
1 bdt. dild
1 dl. æblecidereddike
1 spsk. rørsukker

siden
– og retten set fra siden …

Opskrift
Nåh, maden skal på bordet om lige over 24 timer, så det er om at komme i gang. Start med kødet: Salt det, pak det ind i husholdningsfilm og smid det i køleren natten over.

Dagen efter pakker du det ud igen, skyller saltet af, vakuumpakker det sammen med 3 spsk. andefedt og lidt friske timiankviste og smider det i sous viden ved 71 grader i cirka 12 timer.

Bederne skal have nogenlunde samme tid i ovnen, så du kan ikke slappe af endnu; skræl alle bederne med undtagelse af den ene rødlige bolchebede, halvér dem og læg dem på en bageplade. Dryp med lidt olivenolie og smid dem i ovnen ved 85 grader. Pensl dem evt. med yderligere lidt olie, hvis de begynde at se lidt tørre ud undervejs.

Så, nu kan du holde pause, for nu er der lidt tid til, at du igen behøver at lave noget, hvis alle elementerne skal være færdige på samme tid.

Er pausen holdt?

Så er det i gang igen: Dilden renses og blancheres i kogende vand i 5 minutter, hvorefter vandet hældes fra. Blend herefter dilden med 60 grader varm, smagsneutral olie i 5 minutter, hvorefter det blot skal på en lille flaske, og så på køl til det skal bruges.

Så er det den sidste bolchebede: Skræl den og skær den i ultratynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i en lille, dyb tallerken og hæld eddike over sammen med rørsukker. Bland det hele godt, og stil det i køleren til det skal bruges.

Til de hvide og violette gulerødder: Skræl dem og skær dem over på langs. Opvarm så en pande ved høj varme, smid den sidste del andefedt på, og steg så gulerødderne et par minutter på hver side. Så’ de sådan set klar, og kan tages fra fedtet.

I fedtet steger du nu tynde stave af den almindelige gulerod til de er møre, men stadig har bid.

I mens tænder du røgpistolen og skyder røg ned til creme fraichen i en lufttæt beholder, på med låg og lader stå 3-4 minutter, hvorefter røgen lukkes ud igen. Rør rundt og stil på køl, til det skal bruges.

Nu burde kødet være færdig: Tag det ud af vakuumposen og skær det i gode, solide skiver. Opvarm en pande til skyhøj temperatur og smid lidt smør og en anelse smagsneutral olie på. Lad det bruse af, og giv kødet stegeskorpe på alle sider.

Anretning
Tja, så er det ellers bare at anrette – brug fantasien, og få det til at se pænt ud …

Langtidsbraiseret svinebryst med cider, honning og sennep

Svin
Langtidsbraiseret svinebryst med cider, honning og sennep.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 6-8 timer.

Ingredienser
1 nakkefilet på ca. 1,5 kg
3 gulerødder
4 pastinakker
700 g små kartofler
0,75-1 liter æblecider
Frisk timian
3 løg i både
Salt
Peber
Olivenolie
3 spsk. sennep
3 spsk. flydende honning

Opskrift
Krydr kødet med salt og peber og brun det grundigt på alle sider i en god slat olie i en gryde eller römertopf, som kan tåle at gå i ovnen. Tag herefter kødet op, og skru lidt ned for varmen. Brun så grøntsagerne (undtagen kartoflerne) som er renset, skrællet og skåret i mundrette stykker deri til løgene er bløde.

Læg kødet tilbage deri sammen med kartoflerne og hæld cider ved til det står cirka halvt op på kødet. Smid lidt frisk timian i sammen med salt, peber, honning og sennep.

Ind i ovnen med hele herligheden. Med låg på i øvrigt. Ved 120 grader. 6-8 timer senere er der mad …

Confiteret svinebryst med rodfrugter

Sous
Confiteret svinebryst med rodfrugter.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter til grøntsagerne og ca. 24 timer sammenlagt til kødet.

Opskriften på flæskesvær spø’r du? Den finder du her!

Ingredienser til flæskestegen
Ca. 1 kg flæskesteg
Lidt smør
Frisk timian
Salt
Peber

Ingredienser til grøntsagerne
Rodfrugter efter smag
Olivenolie
Salt
Peber
Frisk timian

Opskrift på flæskestegen
Skær sværen af kødet, og lav dem til flæskesvær senere. Eller køb steget uden. Smør herefter kødet inde i lidt smør, og gnid det herefter med lidt salt og peber.

Vakuumpak det så sammen med lidt frisk timian, og smid det i vandbadet ved 78 grader i 12 timer. Tag det herefter op og læg det under pres i yderligere 12 timer i køleskabet, så du har en pæn, firkantet kødklods.

Tag kødet frem og skær det i nogle solide klodser, som du giver stegeskorpe på en brandvarm pande med lidt fedtstof.

Opskrift på grøntsagerne
Skræl og skær i mundrette stykker. Smid dem i et ildfast fad sammen med olivenolie og en smule salt og peber. Og lidt frisk timian.

I ovnen med hele herligheden ved 200 grader i ca. 35-40 minutter.

Cassoulet


Aftenens franske simremad: Cassoulet.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 90 minutter.

Tja, vejret var jo egentlig til en omgang grill. Men da madplanen blev lavet, der sagde DMI altså regn, så derfor tænkte jeg på daværende tidspunkt, at fransk simremad nok ikke var helt skævt. Og egentlig, så smagte aftenes cassoulet ganske fint på terrassen i solen!

Pølsen i retten er i øvrigt resterne af salsiccia’en fra den anden dag – opskriften finder du et andet sted her på bloggen. Og er det for stor en mundfuld, så kan du med fordel – hvis du har mulighed for det – køre forbi Supermarco, som er det bedste (og måske eneste?) italienske supermarked i Danmark. Det er beliggende i Københavns sydhavn.

Og lige en sidste ting: Hvis det er helt rigtigt, så skal halvdelen af svinekødet være lammehals – men kæresten er ikke umiddelbart til lam, og jeg turde ikke snige det hemmeligt i, i denne omgang.

200 g hvide bønner
1 laurbærblad
5 kviste timian
2 løg
3 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
1 dåse hakkede tomater
5 dl grøntsagsbouillon
800 g magert svinebryst
4 stængler blegselleri
1/2 knoldselleri
1/2 kg god pølse (salsiccia er rasende go’ hertil)
Salt
Peber
Hakket persille

Udblød bønner i vand i ca. 8–10 timer. Skyl bønnerne under vand, og kog dem sammen med laurbærbladet og 2 kviste timian, til de er møre – det tager omkring 40 minutter eller deromkring.

Pil imens løg og hvidløg, og hak begge dele fint. Steg dem ved svag varme i olivenolie i en stor gryde, til de er møre – det tager ca. 5–7 minutter. Tilsæt resten af timianen sammen med tomat og bouillon, og kog op. Kom svinekødet i gryden, læg låg på, og lad det simre i ca. 1 time.

Snit blegselleri i tynde skiver. Skræl knoldsellerien og skær den i tern. Hæld blegselleri, knoldselleri, pølser og de kogte hvide bønner i gryden, og giv det hele yderligere 20 minutter. Smag til med salt og peber.

Drys med hakket persille og server – evt. med et godt brød til (verdens bedste brød finder du jo som bekendt her på bloggen).

Efter lettere modificeret opskrift i “Fransk simremad” af Hélène Wagn.