Ramen(ish) med and, bok choi og æg


Reste-ramen.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Den kinesiske and fra forrige indlæg, den var alligevel for stor en mundfuld for to personer plus den førstefødte at få spist på én gang.

Resten røg derefter i en omgang københavnsk mode-mad. Altså ramen. Eller noget der minder derom, i hvert fald. For jeg har ikke fået læst helt op på lektien om, hvad ramen helt præcist er, må jeg indrømme; men det jeg har set på billeder, det ku’ godt ligne det her lidt …

Ingredienser
Andebrysterne fra den kinesiske and
Friske ramen-nudler
3-4 forårsløg
Frisk koriander
3 æg
1-2 bok choi
1/2 liter andebouillon

Opskrift
Andebouillonen varmes op til kogepunktet samtidig med, at bok choi’en lige deles, pensles med olie og får et varmechok af dimensioner på en brandvarm pande. På begge sider.

Æggene skal også lige koges smilende; hvor længe de skal have, det afhænger af komfur og dettes evne til at få vandet i kog i en fart osv., så det gider jeg ikke engang gi’ et bud på, hvorledes gøres bedst på netop dit komfur.

I mens koges nudlerne i 90 sekunder, så de er klar. Og anden skæres i skiver. Forårsløgene skæres ligeledes i skrå skiver og korianderen plukkes.

Anret nudlerne i bunden af en dyb tallerken og læg and og forårsløg ved. Og bok choi. Hæld den næsten kogende bouillon ved og læg forsigtig ægget i. Pynt med en ordentlig omgang koriander.

Jeg tvivler som sagt på, at det er “rigtig” ramen, eller om det overhovedet er i nærheden deraf – men godt smager det …

Reklamer

Gråand, kantarelsuppe tilberedt i stempelkande, tang og spidskålsoblater


Ja, anden ser gennemstegt ud. Det var den ikke. Og det skal den heller ikke være …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Ingredienser
0,75 liter god, hjemmelavet hønsebouillon
150 g kantareller
Lidt arametang knust til pulver
En stor håndfuld persille
1 gråand
Salt
Peber

Opskrift
Rens anden godt både ind- og udvendig og dup den tør med køkkenrulle. Krydr den med salt og peber og læg den i et ildfast fad, som du kommer i ovnen ved 200 grader i 25-30 minutter. Herefter tages anden ud og lader hvile i 20-25 minutter inden lår og bryster skæres fra.

I mens opvarmes bouillonen, kantarellerne renses og persillen plukkes. De to sidstnævnte smides (med undtagelse lige af et par af de mindste, pæneste svampe) i en stor stempelkande. Inden servering hældes bouillon over, og tingene trækker i fem minutter, inden stemplet presses ned – så er bouillonen klar til at blive hældt over anden og spidskålen.

Hov, og apropos spidskålen. Et par blade udstikkes til små, fine cirkler, som blot dampes et par minutter inden de fiskes og og lægges i en dyb tallerken som underlag til anden.

Anretning. Jo altså, først spidskålen, så anden – bryst i skiver og et lår pr. snude – så et drys tang og til slut overhældt med suppen. De sidste, små, friske kantareller ved siden af.

Og så rødvin – en god kraftig sag i den helt tunge kategori gør sig godt. Andens fede smag skal ha’ noget med slagkraft. Og den kraftigt smagende bouillon kræver også noget modspil med gods i …

“Genbrugsmad”: Hønsekødssuppe

suppe
Hønsekødssuppe.

Mængde: 8-10 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Små 4 timer + afkøling.

Genbrugsmad? Måske ikke den mest præcise beskrivelse af de næste par retter, men det gi’r alligevel et meget godt billede af, at her snakker vi mad, hvor nærmest alt bli’r brugt – ikke bare i den ene pågældende ret (i dette tilfælde en god, gammeldags hønsekødssuppe), men også i andre.

Med andre ord ender to kyllinger med at blive til hønsekødssuppe til 8-10 personer, to store glas kyllingerilette og en omgang dekonstruerede tarteletter til 3 personer.

Det er da meget godt klaret af sådan to krabater …

Ingredienser
2 kyllinger
6 stk. suppeben
10 persillerødder
10 små gulerødder
2 store løg
1 knoldselleri
10 sorte peberkorn
5 laurbærblade
1 bdt. persille
En håndfuld frisk timian
Salt
5 porrer
Vand
Kød- og melboller

Opskrift
Læg kyllingerne i en gryde sammen med suppebenene og dæk dem med vand. Kog så op og skum af.

Tilsæt 6 persillerødder i grove tern sammen med halvdelen af gulerødderne, som ligeledes skal være i grove stykker. Løg skåret i kvarter og halvdelen af knoldselleriet i store tern skal samme vej, og det samme gør sig gældende for peberkorn, laurbærblade, persille og timian. Toppene fra porrerne skal også med, og de skal også være i helt grove stykker.

Smag til med salt, kog op, skum af og lad det simre under låg i ca. 3,5 timer. Kig til det undervejs, men ellers skal det reelt blot passe sig selv, men bare skummes af fra tid til anden.

Fisk kyllingen op af suppen og sigt de nu meget udkogte grøntsager fra. Sigt suppen og stil den køligt; når den er knap så varm kan du nemt og hurtigt tage fedtet fra, som ligger sig ligeså fint ovenpå suppen. Gem fedtet og ca. 1/2 liter suppe.

Kog suppen op igen og tilsæt de resterende grøntsager, som skal være skåret i fine tern. Kog i små 15 minutter, og tilsæt så kød- og melboller.

Nå må suppen ikke koge længere, men skal blot varmes op til lige under kogepunktet, og så er der faktisk mad.

Og kyllingekødet, spørger du? Det gemmer du halvdelen af til i morgen – resten plukker du og laver kyllingerilette af sammen med det fedt du gemte og en lille smule af fonden. Opskriften finder du her, og du erstatter bare andefedtet med det gemte fedt, så er du godt kørende.

Og resten, resten af kødet? Det laver du dekonstruerede tarteletter af – den opskrift følger snarest.

Tomatsuppe med croutoner og bacon

Tomatosoup
Tomatsuppe med croutoner og bacon.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Ingredienser
1-1,2 kg solmodne tomater
2 finthakkede løg
2 fed finthakkede hvidløg
1 lille bdt. frisk timian
1 lille bdt. frisk merian
1/2 liter grøntsagsbouillon
1 pakke bacon
5 skiver daggammelt, hvidt brød uden skorpe
Olivenolie
Salt
Peber

Opskrift
Skær tomaterne i grove tern, inden du gør løgene selskab, som du har ladet blive klare på en pande med en slat olivenolie.

Rør det godt sammen og tilsæt så de hakkede krydderurter og bouillon.

Låg på og lad simre en 30-35 minutter, hvorefter du smager til med salt og peber.

I mens skærer du din bacon i tern, og steger dem sprøde på en pande. Tag dem herefter af, og læg dem på fedtsugende papir.

Brødet skæres i tern, og smides så på panden i det overskydende baconfedt. Rør rundt konstant til brødet er gyldent og sprødt.

Server suppen med brødcroutoner og bacon.

Når knægten vil ha’ suppe …

DSC_0013
– så laver man selvfølgelig suppe!

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
20-25 minutter.
Tilberedningstid: 2 timer og 15 minutter.

Den førstefødte er fra tid til anden med på den ugentlige planlægning af menuen. Eller han kommer med input fra tid til anden. Input som hovedsageligt består af “basghetti” og “suppe”. Jeg selv er ikke stor fan af suppe; det er sgu’ lidt noget damemad, som ikke kan mætte rigtige mænd. Kald det smoothie, hvis det er det her blendede skidt og bouillon, hvis det er en klar suppe – dét er ren besked. Med ganske få undtagelser. Nåh, men når den førstefødte nu har sagt “suppe” for 117. gang, så må man vel bøje sig …

Ingredienser, grundsuppe
3 kg stegeben
1 knoldselleri
2 løg
2 gulerødder
3 liter vand
Lidt salt
10 sorte peberkorn

Ingredienser, kødboller
200 g hakket svinekød
1 æg
3 spsk. mel
Salt
Peber

Ingredienser, karrysuppe
150 g friske, grønne bønner
2 små æbler
2 liter grundsuppe
40 g smør
3 spsk. stærk karry
3 spsk. mel
2 forårsløg
Ris

Opskrift, grundsuppe
Smid benene i en gryde sammen med løg i grove stykker, knoldselleri i tern og gulerødder i grove skiver. Hæld vand ved sammen med lidt salt og peberkornene. Kog op, skum af og lad det snurre under låg i 2 timer. Sigt herefter suppen. Voilas, nu står du med ca. 2 liter grundsuppe.

Opskrift, kødboller
Rør hele molevitten grundigt sammen. Meget grundigt, så er det nemmere at lave små, fine kødboller af det. Form dem med en teske og kog dem i grundsuppen. Når de kommer op til overfladen er de færdige. Tag dem op med en hulske og læg dem til side.

Opskrift, karrysuppe
Nip og kog bønnerne i letsaltet vand. De skal stadig have bid. Hæld kogevandet fra, og skær bønnerne i grove stykker. Smelt smør i en lille gryde, og smid melet på mens du rører som en gal. Tilsæt en suppeskefuld grundsuppe og rør. Smid karry i, og endnu en skefuld suppe. Bliv ved til du står med en meget tyktflydende sag. Hæld herefter blandingen over i grundsuppen under grundig omrøring. Kog op og lad simre i fem minutter sammen med kødbollerne, som du kaster forsigtigt i igen.

Servering
Anret en smule friskkogte ris og hæld lidt suppe ved sammen med kødbollerne. Kast lidt forårsløg i skrå skiver, bønnerne og æbler i grove tern over, og du har en ganske god suppe. Eller en fancy udgave af boller i karry, om man vil.

Jomfruhummersuppe med hvid bønnepuré og persilleolie

Jomfruhummersuppe
Jomfruhummersuppe med hvid bønnepuré og persilleolie.

Antal personer: 3 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 35 minutter.

Som skrevet i det forrige indlæg, så sku’ du huske at gemme skallerne, hovederne osv. fra de jomfruhummere, som du brugte til citronrisottoen med grillede jomfruhummere (opskrift her). Det sku’ du, så du nu ka’ kaste dig ud i dén her herlighed …

Jomfruhummersuppe
Skallerne fra 8 jomfruhummere
4 dl hvidvin
4 dl kalvefond
3 dl tomatsauce
1 tsk. sød paprika
1 løg skåret i kvarter
2 laurbærblade
Lidt frisk timian
50 g smør

Persilleolie
1 bdt. persille
Vand
4-5 spsk. olivenolie

Hvid bønnepuré
1 dåse hvide bønner
2 spsk. mascapone

Jomfruhummersuppe
Giv jomfruhummerskallerne et varmechok af en anden verden i lidt olivenolie. Tilsæt derefter løg, paprika, laurbærblade, timian og kog sammen med hvidvin, fond og tomatjuice i 20 min. Ikke mere. Ikke mindre.

Sigt suppen og kom herefter smør i små terninger i, som langsomt smelter ud deri.

Smag til med salt og peber, og så er suppen ellers klar.

Persilleolie
Bring vandet i kog og kog persillen deri i et lille minut. Hæld så vandet fra, og blend persillen med olien.

Hvid bønnepuré
Hæld væden fra bønnerne og blend sammen med osten. Smag til med lidt salt og peber.

Så’ der samling …
Hæld suppen op i en dyb tallerken og læg en skefuld bønnepuré deri. Dryp med persilleolien og evt. lidt ekstra frisk timian.

Så’ der serveret …

Char siu i suppe med nudler, basilikum og pocheret æg

Char
Char siu i suppe med nudler, basilikum og pocheret æg.

Antal personer: 4–5 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + marinering natten over.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Char siu
1 stk. svinemørbrad
3 fed hvidløg
3 spsk rørsukker
3/4 tsk Five Spice-krydderi (fås i thaisupermarkederne)
4 1/2 dl Hoisinsauce
3 spsk honning
2 spsk risvin eller tør sherry
4 1/2 spsk soya

Suppe
1 1/2 liter kyllingefond
3 spsk. soya
1 spsk. ukendt krydderi (se mere her)
Nudler
Frisk thai-basilikum
4 pocherede æg (se mere her)

Char siu
Bland alle ingredienserne og læg kødet deri natten over. Dagen efter grilles det ca. 10 minutter på hver side inden det skæres i tynde skiver.

Suppe
Kog fond op med soya og ukendt krydderi. Kog nudlerne deri.

Samling af retten
Læg lidt nudler i bunden af en dyb tallerken og fordel så nogle skiver kød samt basilikum deri. Hæld så lidt varm supper over. Lad basilikummen krølle lidt sammen ved varmen, inden et pocheret æg kommes i, og der prikkes hul på blommen, så det flyder ud i suppen.

Asiatisk inspireret suppe med kylling, judasører, forårsløg og koriander

Suppe
Suppe lavet på resterne fra en omgang tarteletter.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Af en kvart pillet kylling samt omkring en liter kyllingefond, som stammede fra tartelet-menuen dagen inden (opskrift her), opstod denne suppe. Nåh ja, plus lige et par andre småting. Men grund-essensen kom altså fra disse “rester”.

Ca. 1 liter kyllingefond
Kødet fra en kvart pillet kylling, som har lagt grundstenen til ovenstående fond
Tørrede judasører opblød i vand i ca. 15 minutter
2 forårsløg skåret i skrå skiver
2 tsk. “ukendt” krydderi (se mere her)
2 spsk. Sake
1 bdt. frisk koriander

Varm fonden sammen med “ukendt” krydderi og Sake op til kogepunktet og tilsæt så kyllingekødet og svampene. Lad det simre ganske, ganske svagt i 10 minutter.

Tilsæt forårsløg og lad det simre videre et lille minut.

Drys frisk koriander i og server med det samme.

Misosuppe med wonton’er med and

DSC_0010
Misosuppe med wonton’er med and.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Opskriften på selve suppen, den finder du her. Wonton’erne finder du til gengæld en opskrift på her lige her:

1 andebryst
3 forårsløg
1 tsk. 5-krydderi-blanding
En lille smule mel
Salt
Peber
Wonton-dejplader
Æg til at lukke wonton’erne med

Kør alt – med undtagelse af wonton-plader og æg – gennem kødhakkeren på den groveste fidus, og læg herefter en lille smule på en wonton-plade, som derefter pensles på kanterne med det sammenpiskede æg. Herefter lukkes den som en lille pakke, så det ligner en lille postsæk, og så er de ellers klar til en tur i bambusdamperen over suppen i en 6–7 minutter. Herefter ned i suppen med dem, og retten er klar …

Misosuppe med tempurafisk

DSC_0003
Misosuppe med tempurafisk.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

En lille håndfuld tørrede judasører opblød i 15 minutter i vand
200 g tofu skåret i små terninger
2 små håndfulde friske spæde spinatblade
250 g sobanudler
3 spsk. misopasta
1 tsk. dashipulver
6 dl vand
2 spsk. soya
1 spsk. isvand
1 spsk. sesamfrø (gerne de sorte – det er pænest)
1 lille håndfuld hakkede spæde spinatblade
2 æg sammenpisket
1 kop tempuramel
4 flåede rødspættefileter skåret i mundrette stykker
Olie til friturestegning

Pisk isvandet, sesamfrø, den lille håndfuld spinatblade, æg og tempuramel sammen til en pandekage-lignende dej. Vend fisken deri, og lad det ligge deri mens suppen startes op.

Kog vand, dashi, soya og misopasta op. Lad det koge i 10 minutter.

Opvarm olien til friturestegning af fiske til 170 grader nu. Frituresteg så fisken deri i små portioner – de skal hver have ca. 3–4 minutter.

Når der er fem minutter tilbage af fiske-tilberedningen, så kommes de sidste ting i suppen, som derefter bobler videre.

Server det hele i en skøn sammenblanding med fisken fint anrettet på midten sådan nærmest ovenpå suppen – så forbliver det nogenlunde sprødt og drukner ikke i suppen.