Skindstegt laks, skummende muslingesauce og grøn olie


Mmm-mmmmm-mmmm …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1/2 liter muslingebouillon (opskrift her)
1 dl. hvidvin
1,5 dl. piskefløde
2 gode stykker laks med skind
Koldpresset rapsolie
1 bdt. løvstikke
Krydderurter efter smag
Arame-tang

Opskrift
Muslingebouillonen og hvidvin koges ind til noget der minder om 2 dl. Tilsæt piskefløde, kog kortvarigt op og kør saucen med en stavblender så den bliver skummende lige inden servering.

Løvstikke smides i kogende vand i 15 sekunder. Vandet sies fra og løvstikken blendes i fem minutter sammen med olien.

Si herefter olien, så du står tilbage med den fine, grønne olie.

Fisken krydres ganske enkelt med salt og peber, og smides så på en brandvarm pande, hvor du lige har ladet smør og olie bruse af inden. Kødsiden først.

Skru lidt ned for varmen.

Efter 2-3 minutter, når der er sprød og gylden stegeskorpe, vendes fisken, og den får cirka samme tid på den anden side. Fiske skal flage let fra hinanden, når du stikker til den med en gaffel.

Undervejs øses smør/olie fra stegepanden over.

Anret fisken på en bund af friskkogte ris. Drys herefter gavmildt med krydderurter (jeg brugte bl.a. citrontimianblomster, ærteskud, purløgsblomster, stedmodeblomster, tallerkensmækker, dild, skovsyre og andet godt fra haven) og pynt med tørret arame-tang.

Hæld herefter saucen ved og dryp lidt olie over også.

Æggekage med flæsk og tomater

Æggekage
Æggekage med flæsk og tomater.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30-35 minutter.

Den stegte flæsk kan du passende lave på grillen (så slipper du for stegeos og -lugt indenfor). Opskriften på dén del finder du her.

Ingredienser
2-3 skiver flæsk pr. person
8-10 æg
2 dl. mælk
Salt
Peber
Olivenolie
Tomater
Avocado
Purløg

Opskrift
Pisk æg sammen med mælk, salt og peber. Hæld en god slat olivenolie på en sauterpande, som kan tåle at komme i ovnen, og hæld så æggeblandingen på.

Skru ned til svag varme og lad det hygge sig lidt, inden du smider hele molevitten i en 200 grader varm ovn til den er fast og lækker.

I mens halveres tomaterne, hvorefter de blandes med skiver af avocado, hakket purløg, salt, peber og lidt olivenolie.

Så’ der mad …

Laks på to måder med blodappelsin og krydderurtedressing

Laks
Stegt laks, laksetatar, urter, blodappelsin og krydderurtedressing.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
1 stort stykke frisk laks
1 forårsløg i tynde, skrå skiver
Lidt limesaft
Lidt sukker
Lidt salt
Krydderurter (brøndkarse, dild og andet godt)
1 blodappelsin
1 dl. creme fraiche

Opskrift
Skær laksen i 4 stykker. To af dem hakker du groft og blander med forårsløg, limesaft og sukker. Læg det i køleskabet til lige inden servering.

De to andre stykker laks skal blot have lidt salt og peber, og så derefter smides på en brandvarme pande med lidt olie. Et minut eller to på hver side, så er dén del også klar.

Imens blander du creme fraiche med lidt af krydderurterne, som hakkes groft. Smag til med salt og peber.

Blodappelsinen skrælles blot og skæres i tynde skiver.

Servér så hele herligheden som på billedet, og sol og sommer bliver det første du kommer til at tænke på, når du tager den første mundfuld …

Man ta’r et Take Away-menukort og gør alt forkert …

Noodles
Phat Se Ew.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Da madplanen for denne uge skulle konstrueres sku’ der thai-mad på menuen. Og hvad gør en klog, hvis man ikke lige kan finde på, hvad denne thai-mad så skal være? Man ta’r menuen for sit lokale Take Away-sted, finder den ret, som man har lyst til og prøver så at finde en opskrift på skidtet. Når det kommer til thai-mad, så findes der som udgangspunkt 117 forskellige udgaver af samme ret med tilhørende opskrift, og så må man jo stykke tingene sammen, så man ender med sin egen opskrift, som man mener ku’ være lige i øjet.

Herefter er det så forbi thai-supermarkedet og handle.

I dette tilfælde viste det sig så, at jeg ikke kunne få de ting, som jeg var på jagt efter, og så måtte jeg improvisere med andre i stedet for. Og for at det ikke skal være løgn, så glemte jeg også at retten egentlig skulle have været med risnudler, som tilberedes ved, at man lægger dem i blød i koldt vand i ca. 45 minutter – tiden var knap, og så måtte jeg ty til friske udonnudler i stedet for.

Så med andre ord: Her er opskriften på Phat Se Ew, hvis man bruger helt forkerte råvarer og laver tingene forkert.

Men det smagte godt!

Ingredienser
200 g friske udonnudler
6 tsk. ketjap manis
6 tsk. fiskesauce
6 tsk. soya
6 tsk. riseddike
6 tsk. brun farin
6 tsk. vand
6 tsk. sesamolie
3 fed finthakket hvidløg
3 kyllingebryster uden skind og ben, men i helt tynde skiver
2 let sammenpiskede æg
6 broccoliblade i tykke strimler

Opskrift
Start med at koge nudlerne og dræn dem herefter for vand. Stil dem til side.

Opvarm en wok for fuld skrue, og steg så kyllingen let gylden sammen med hvidløg i sesamolien. Tilsæt ketjap manis, fiskesauce, soya, eddike, farin og vand.

Når det dufter godt og ser lækkert ud, så tilsætter du bladene og lader dem falde sammen.

Imens steger du en lynhurtig og tynd omelet, som du bagefter ruller sammen og skærer i tynde strimler. Herefter tilsættes nudlerne til kylingeblandingen sammen med strimlerne og det hele vendes godt sammen.

Så’ der serveret …

36-timers stegt nakkefilet med grillet mozzarella i friske vinblade

Mad
Ja, ja, det er måske ikke den flotteste ret, men det smagte nu ganske godt alligevel.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 36 timer.

Igen en ret, som rent tidsmæssigt kan virke skræmmende. Men også denne gang: Lad nu være med at tage soveposen under armen; der er jo ingen, der siger, at du skal sidde og glo på kødet under tilberedningen …

Ingredienser, kød
Ca. 1-1,25 kg. nakkefilet
300 g salt
3 dl. vand
3 spsk. flydende honning
6 laurbærblade
1 spsk. helt, sorte peberkorn
1 spsk. korianderfrø
1 spsk. tørrede enebær
1 spsk. fennikelfrø
Smagsneutral olie

Ingredienser, mozzarella i vinblade
2 stk. mozzarella
16 friske vinblade
Saften fra en citron
Lidt olivenolie

Opskrift, kød
Bland alle ingredienserne (med undtagelse af kødet) til saltet er nogenlunde opløst. Læg kødet i en beholder, som kan lukkes helt til, og hæld lagen over. Lad det stå i min. 24 timer. Vendes en gang eller to undervejs.

Tag kødet op af lagen og tør det let af med et stykke køkkenrulle. Vakuumpak det, og smid det så i sous vide’en ved 71 grader i 12 timer.

Tag kødet ud af vakuumposen og skær det i nogle solide skiver.

Opvarm en pande til den er virkelig varm, og hæld en god slat olie på. Smid herefter kødet på, og give det en god stegeskorpe på alle sider.

Så’ den i vinkel …

Opskrift, mozzarella i vinblade
Skær stilken og den grove del af bladet ved netop stilken fra. Blanchér herefter bladene i to minutter i letsaltet vand. Desværre mister bladende den pæne, lysegrønne farve under denne proces, men det skal desværre til, for at bladende kan spises.

Tag bladene op af vandet og læg dem til let tørring på et viskestykke.

Læg en skive ost på hvert blad, og dryp med citronsaft.

Luk bladene om osten og fæstn med en tandstikker.

Pensl på begge sider med en smule god olivenolie, hvorefter de får sig et varmechok på en brandvarm grillpande til bladene har de karakteristiske sorte striber og osten indeni er let flydende.

Så’ de færdige …

Stegt flæsk på grill

Stegt_A
Stegt flæsk på grill.

Antal personer: Det kommer an på, hvor flæskeglade personer du skal mætte – men regn med en 5-6 pr. næse, så bør der bestemt være nok.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 30-35 minutter.

Stegt flæsk er godt. Ingen tvivl om det. Men det har én (ud over nok ikke at være decideret sundt, indeholde lidt for meget salt og alt sådan noget) stor ulempe: Der lugter af stegt flæsk i hele hytten i 14 dage efter du har tilberedt det. Og det er uanset, om det er sket i ovnen eller på panden.

Men udnyt, at det lunere vejr er over os, og få gang i din grill. Det smager endnu bedre end ellers, og alle lugtscener er du ude over.

Sæt i gang …

Ingredienser
Flæsk i skiver
Salt

Opskrift
Start din grill op. Uanset om den kører på kul eller gas, så skal den tændes i god tid. Grillkullene skal ikke have flammer, men kun gløde. Gasgrillen skal nå at opvarme lavastenene (har du ikke dem i din gasgrill, så skaf dem; det er dem, som giver “grill-smagen”) ordentligt.

Over indirekte varme lader du så skiverne hygge sig. Først et kvarter på den ene side, og så tilsvarende på den anden side. Der skal i øvrigt være låg på grillen, og forsøg at styre din nysgerrighed lidt, da du lukker varme ud, hver gang du vil se til kødet.

Kødet skulle efter denne halve time gerne være gennemstegt og næsten klar, men skal du lige have en anelse mere stegeskorpe på, så smid dem over den direkte varme lidt tid – her skal du holde øje med det hele tiden, for fedtet, som drypper fra kødet vil utvivlsom antænde og lave flammer før eller siden. Og så kan kødet hurtigt blive sort i stedet for lækkert, hvis du ikke passer på.

Stegt_B
Servér med nye danske kartofler og persillesauce, og Danmarks nationalret er klar til indtagelse.

Via Malmø til Nerja – og så til Paris!

Der har været stille på bloggen i lidt over en uge nu. Og det er der en god grund til: Undertegnede med tilhørende lille familie har været en tur i det sydspanske til en omgang genopladning i sydens sol, sommer og ikke mindst mad.

Hovedsagligt lavede vi mad hjemme, da den førstefødte endnu ikke helt har fået fat i konceptet vedr. restaurant-besøg. Men to gange kom vi da ud om aftenen, og den absolut bedste oplevelse fik vi på en, tja, fransk restaurant. Så med andre ord røg vi til Spanien for at spise det bedste franske mad jeg nogensinde har fået.

Restauranten hedder “Au Petit Paris” og er indehaver af en Bib Gourmand, så vi havde da også en go’ portion forventning med i baglommen. Men samtlige forventninger blev indfriet, og jeg vil uden videre anbefale restauranten, hvis du en dag skulle være i Nerja af den ene eller den anden årsag.

Som altid delte kæresten og jeg de retter, som vi valgte, så vi kunne smage mest muligt af den dejlige mad.

Forretter
Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike. Fantastisk tilberedt lever, som lige akkurat var lyserødt i midten og med et perfekt match i bacon og pinjekerner. Det syrlige i sherry-eddiken samt de sprøde babyspinatblade fuldendte retten.


Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike.

Æble og blodpølse efter en gammel opskrift fra Lyon, som chefkokken Alain havde lavet sin egen fortolkning af. Umiddelbart lidt en chance at tage, da jeg ikke umiddelbart er den store fan af blodpølse. Men omvendt, hvis man ikke skulle kunne få den bedste udgave af sådanne ting, på en sådan restaurant, hvornår skulle man så kunne få det? Så det måtte briste eller bære. Og det bar! Blodpølsen var ikke med den der kanel-wienerbrøds-agtige smag, men derimod lige tilpas krydret og med en god og kraftig smag, som stod virkelig godt til æblekompotten ovenpå. Nederst var en smørstegt lille brødskive, som gav retten lidt knas. Helt på toppen var et par stænger med rødbede og pastinak. Fantastisk forret!


Æble og blodpølse.

Hovedretter
Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering. Hertil en creme af hvide Haricots Verts og persillepesto. Hvad menukortet ikke umiddelbart røbede var, at der ligeledes var smagt til med trøffel, hvilket bestemt ikke gjorde retten mindre interessant. Endnu en fantastisk ret, hvor samtlige elementer gjorde deres til at alle smagsnuancer blev fremhævet bedst muligt. Alt var perfekt tilberedt, og der var ikke en finger at sætte på retten.


Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering.

Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg. Fantastik – intet mindre. Igen perfekt tilberedt, og med en super afstemning af alle smagselementer.


Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg.

Dessert
Desværre nåede vi ikke desserten, for så valgte den førstefødte af vågne i sin klapvogn. Og for ikke at forstyrre resten af restauranten mere en højst nødvendigt (om end vi ikke var de eneste med småbørn, og der på intet tidspunkt blev kigget skævt til os hverken fra de andre gæster eller personalet) valgte vi at springe over – så den må vi have tilgode til en anden god gang.

Regningen
Umiddelbart ville jeg have skudt et besøg på en sådan restaurant, hvor de – mere eller mindre – kære Michelin-folk har kastet lidt stjernestøv af sig til at komme op i den højere ende, hvad angår regningen. Men det var på ingen måde tilfældet. For forret og hovedret samt en flaske virkelig god hvidvin endte vi på 65 euro, hvilket er omkring kr. 490,– Desværre husker jeg ganske enkelt ikke, hvilken vin vi fik til, men den var go’ – tag den næstdyreste på kortet, så får du den samme, som vi fik. Vinen lå på ca. kr. 150,– hvilket jo ingen måde heller er i den dyre ende.

Samlet set er det, som tidligere skrevet, den bedste franske mad jeg har fået til dato, og jeg kan dermed kun anbefale restauranten til andre!