Tiroler-speckknödel med timiansmør


Tiroler-speckknödel med timiansmør.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 30 minutter i køleskabet.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Så kom sommeren endelig. Det føles som om, at efteråret nu har varet 9-10 måneder, så det er vel på sin vis også på tide, synes jeg. Hvis så bare, at der havde været en rigtig vinter. Du ved, sådan én med sne og den slags. Men næh nej, den slags kan kongedømmet ikke ryste op med. Danmark, nu får du ét år til at tage dig sammen, og ellers … Ellers …

Nåh, men i anledningen af sommerens ankomst, så stod den her til aften på vinterferiemad: Knödel.

Jeg ved, at mange ikke kan klare tanken om de – indrømmet – lidt specielle melboller, men jeg er fan.

Og med timiansmør, så bli’r det altså ekstra godt …

Ingredienser
300 g daggammelt toastbrød*
2 æg
1/4 liter mælk
125 g speck (pancetta som jeg brugte fungerer også fint)
1 lille bundt persille
50 + 50 g smør
Frisk timian
1 finthakket løg
Salt
Peber
Evt. lidt mel

Opskrift
Skær toastbrødet i grove tern. Bland sammenpisket æg, mælk, peber og salt, og hæld det over brødet. Ælt tingene godt sammen, og smid det i køleren i en halv times tid.

I mens skærer du speck i små terninger, og rister det af på panden. Tilsæt 50 g smør, løg og hakket persille. Lad det hygge sig ved lav varme i 9-10 minutter.

Hæld blandingen sammen med brødblandingen, og ælt godt sammen igen. Lad køle af, og form til boller på omkring 4-5 cm i diameter. Hvis “dejen” er for klistret, så tilsæt lidt mel.

Kog bollerne i letsaltet vand i ca. 15 minutter.

I mens smeltes den sidste del af smørret sammen med friske timiankviste ved jævn varme – så er saucen på plads.

Servér de kogte knödel med rigelige mængder smør- og timiansauce.

Det er lidt vinterferiemad, indrømmet, men med timiansmørret, så smager det nu ganske sommerligt alligevel.

Jeg elsker det …

*Hvis det er helt rigtig, så skal du have fat i “Semmelwürfel” – det er dog ikke til at opdrive her til lands, så toastbrødet kan altså også gøre det i en snæver vending.

Reklamer

Smørstegt kommensbrød med sprødstegt speck, spejlæg, trøffel og brunet smør

bread
Smørstegt sandwich med sprødstegt speck, spejlæg, trøffel og brunet smør.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Forberedelses- og tilberedningstiden er – hvis du vil lave en sandwich helt magen til den viste – løgn. Så’ det sagt. Brødet ta’r nemlig lidt tid at lave, og de to tider henviser til, hvis du har bagt dit brød.

Tid til brødet? Tja, forberedelsestiden er to dage, og så er bagetiden 45 minutter. Men som vanligt med de lange tidshorisonter på nogle af opskrifterne her på bloggen: Du behøver jo ikke nødvendigvis at sidde og have øjnene stift rettet mod projektet i alle døgnets 24 timer. En surdej er forbløffende god til at passe sig selv det meste af tiden …

Ingredienser til brødet
25 g gær
1,25 dl. lunken vand
500 g hvedemel
2,5 dl. kærnemælk
2,5 tsk. salt
1 tsk. sukker
3 spsk. kommen
1 æg

Øvrige ingredienser
Speck
Trøffel
Trøffelolie
2 æg
50 + 30 g smør
2 skiver kommensbrød
Lidt smagsneutral olie

Opskrift på brødet
To dage før du skal have brødet skal du i gang: Opløs gæren i det lunkne vand, hvorefter 100 g af hvedemelet tilsættes. Rør det hele grundigt sammen, og smid det i en lufttæt beholder, som du kan smække et låg på. Lad dejen stå i to dage.

På dagen for serveringen blander du surdejen med kærnemælken, hvorefter salt, sukker og 2 spsk. kommen ligeledes røres i. Tilsæt det sidste mel, og ælt dejen godt igennem.

Form til det ønskede brød, og læg det på en bageplade i 1,5 time med et fugtigt klæde over. Tænd samtidig lige ovnen på 225 grader.

Pensl brødet med et let sammenpisket æg, og drys den resterende del kommen over.

I ovnen med herligheden. Skru ned på 180 grader, når brødet ryger ind. Bag midt i ovnen i 45 minutter.

Tag det ud og lad det køle af – helt af – inden du kan skære det i skiver.

Opskrift på de resterende elementer
Specken skæres i ganske tynde skiver, og steges sprøde på begge sider i lidt smagsneutral olie.

De halvdelen af de 30 g smør opvarmes ved middel varme på en pande, hvorefter brødskiver smides på. Når de er sprøde og gyldne på den ene side, så tilsættes yderligere smør, og skiverne vendes, hvorefter kunststykket gøres efter på den anden side.

De 50 g smør smides i en lille kasserolle, hvor det opvarmes ved halvhøj farve. Tag evt. vallen fra, som kommer til overfladen, med en lille ske. Stille og roligt brunes smørret, og der dannes lidt bundfald. Det er kun det, der ikke er bundfald, som skal bruges (sjovt nok), og det kan du stille og roligt tage op med en en ske og hælde over sandwichen, når dén tid kommer.

Spejlægget laves ganske simpelt på en pande med lidt smagsneutral olie.

Så’ der samling …
Læg en skive brød nederst, og fordel så skiver af speck oven på. Herefter lægger du et spejlæg, og hælder så lidt brunet smør over.

Skær tynde skiver af din trøffel på et trøffeljern, og fordel også dem på din sandwich.

Dryp med lidt trøffelolie, og du står med en verdensmester af en lille, åben sandwich.

Spiegeleier mit Speck und brattkartoffeln

spiegeleier
Spiegeleier mit Speck und brattkartoffeln.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Som bekendt har der været noget stille på bloggen den senere tid. Den årlige skitur har stået i vejen for den hjemmelavede mad, hvor hotellets køkken i stedet har ageret stand-in. Ikke dårligt. Slet ikke dårligt.

Men man må jo i gang igen; pengene hoppe jo ikke ind på kontoen af sig selv, så dagligdagen må op at køre.

Og hvordan kommer man bedst i gang igen på madfronten, når man – som jeg – rammes hårdt og brutalt af post-ferie-gakkelaks-depression? Selvfølgelig med mad fra regionen man netop er vendt hjem fra. Så hermed “Spiegeleier mit Speck und brattkartoffeln” straight out of den tyrolske del af Italien …

Ingredienser
2 æg
4 bagekartofler
8 skiver speck fra Tyrol
Smør
Smagsneutral olie
Salt
Peber
Purløg

Opskrift
Skræl kartoflerne og halvér dem. Kog dem derefter i saltet vand til de netop ikke er møre. Hæld vandet fra, og skær dem så i grove skiver.

Opvarm så smør og olie på en pande ved jævn varme og smid kartoflerne på. Lad være med at ruske rundt i dem hele tiden, men lad dem få stegeskorpe og vend dem så fra tid til anden, så de bliver ensartede hele vejen rundt. Smag til med salt og peber.

I mens opvarmer du lidt olie på en anden pande, hvor du smider heeeelt tynde skiver af speck på. Lad det blive sprødt og lækkert, vend dem, og gør det samme på den anden side.

På en tredje pande opvarmer du mer’ olie og smør. Lad det bruse af, og smid æggene på. Spejl dem, som du nu engang synes de er bedst.

Anret ved at lægge kartofler nederst, så speck efterfulgt af spejlæg og lidt finthakket purløg.

Damebladsmad: Salat med speck, blodappelsin, figner og mandler

Speck
Salat med speck, blodappelsin, figner og mandler.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 0 minutter.

Den tidligere omtalte speck gik stort set til på den Alto Adige’ske Tarte Flambée-kopi – sidste stykke røg på denne damebladsret. Jeg er normalt ikke til salater, men den her, den var nu alligevel ikke helt ved siden af …

Ingredienser
Tynde skiver speck
Lidt rucola
1 håndfuld mandler
2 blodappelsiner
10-12 små, tørrede figner
1/2 bæger creme fraiche (af de små bægre)
Salt
Peber
Blåbærbalsamico

Opskrift
Hak 14-15 af mandlerne fint og bland dem i creme fraichen. Smag til med salt og peber, og stil det i køleskabet til det skal bruges.

De resterende mandler skal have lidt farve på en tør, brandvarm pande og køle lidt, inden de skal bruges.

Skræl appelsinerne og skær dem i tynde skiver. Fignerne skal være i lidt grovere skiver.

Anret som på billedet, og så er der damebladsmad for alle pengene …

Tarte Flambée goes Alto Adige: Pizza med speck, mascapone og løg

Pizza Pizza med speck, mascapone og løg.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (ekskl selve dejen).
Tilberedningstid: 20 minutter.

Jeg har fået et stykke speck hjemtaget fra Tyrol i Italien. Et lidt specielt stykke, som var rullet i tørrede alpeblomster. Jo, jo, fint ska’ det være. Speck’en røg hhv. på denne Alto Adige’ske (altså tyrolske) udgave af den klassiske Tarte Flambée. Opskriften på selve dejen finder du i øvrigt her, hvis det skulle være …

Ingredienser
3-4 løg i helt tynde skiver
1/2 dl. æbleeddike
1/2 dl. vand
En smule sukker
200 g mascapone
Speck i helt tynde skiver
Lidt friskrevet parmesan

Opskrift
Smid løgene på en pande sammen med eddike og vand samt sukker. Lad dem koge sammen med væden til væden er kogt helt væk. Så’ de færdige.

Smør et lag mascapone på hver pizzabund, fordel løg på og herefter revet parmesan. Slut af med tynde skiver af speck.

Ind i pizzaovnen (hvis du har sådan en) i 2-3 minutter – eller vel 12-15 minutter i en almindelige ovn.

For kr. 605,- blandet kød, tak …

Kød
Fra venstre: Speck, spegepølse med trøffel, hestespegepølse og coppa.

En af de sidste aftener i det italienske gik med at gennemsøge det lokale supermarked for lokale specialiteter. Efter små tre kvarter og 605 danske kroner fattigere, var jeg indehaver af et problem i stedet for. Hvordan pokker skulle varerne transporteres hjem, når nu flyselskaberne ikke er alt for tossede med hverken fødevarer eller overvægt? Svaret blev svigerforældrene og deres bil. For mens vi tog fly frem og tilbage, så var de i bil derned. Problem løst. Og tak for det kære svigerforældre …

Hjembragt blev et solidt stykke coppa, en hestespegepølse, en spegepølse med trøffel og et stort stykke speck. Derudover også en grappa baseret på bl.a. genepì og lidt chokolade.

I weekenden tog vi så hul på første etape i fortæringen af herlighederne i samarbejde med mine forældre, som passede hus og katte, mens vi var væk. Og for nu at være helt sikker på, at der var nok mad, så supplerede vi med verdens bedste brød (opskrift her), olive nere fritte (opskrift her), et (købt) mørkt maltrugbrød samt en chevre, en rødkitost som jeg ikke kan huske navnet på, en Tomme de Savoie og en kæmpe stykke emmenthaler. Derudover selvfølgelig også en solid kop rødvin.

Lad det være sagt med det samme: Der var nok mad. Og sagt på en anden måde: Vi kunne kun spise noget der mindede om en tredjedel. Det er nu ikke så skidt, for så sent som her til aften spiste vi så samme menu igen. Og det smager ganske fantastisk. Alt sammen!

Ost
Mad i lange baner.

Speck
Enebærrøget svinekød, der har sin oprindelse i netop Tyrol. Speck er en både røget og saltet, og ligger i sin tekstur vel tættest op ad den mere velkendte parmaskinke.

Spegepølse med trøffel
Hvordan den er blevet lavet, og hvad den præcis indeholder ud over svinekød og trøfler, det aner jeg ganske enkelt ikke. Men der er ingen tvivl om, at siger de at der er trøffel i, så er der trøffel i. Den smager helt fantastisk!

Hestespegepølse
Igen aner jeg ikke, hvad der er i ud over hestekød, men også den pølse smager virkelig godt. Man kan – i modsætning til mange danske spegepølser – smage, at der reelt er kød i, og balancen mellem det og krydderierne er lige i øget.

Coppa
Coppa er et lavet af det stykke på svinet, som sidder ved 4. og 5. ribben. Det er et stykke tørret kød, der igen minder en smule om parmaskinke. Bare bedre. Eller nej, jeg ved ikke om det er bedre, for det er blot noget andet, men jeg synes der er flere smagsnuancer i coppa ift. parmaskinken. Man kan bedre smage kødet, da der ikke bruges salt i nær samme omfang, som ved tilblivelsen af en parmaskinke. Derudover er kødet blødere og blidere. En sand fornøjelse.

Ostene
Ostene er købt herhjemme, så de er hverken lokale på den ene eller den anden måde. Men derfor passer de nu godt til sådan en omgang kød alligevel. Specielt Tomme de Savoie er jeg tosset med; den spiste vi gerne i halvstore mængder, da vi yndede at komme i Avoriaz i Frankrig på ski. Avoriaz ligger netop i Savoie i Frankrig.

Grappa
Grappaen er der endnu ikke taget hul på i skrivende stund, så den må i vente med en beskrivelse af. Men kort beskrevet er det en lokal grappa, som bl.a. er baseret på bjergurten (eller bjergblomsten om man vil) Genipì. Om det er godt eller skidt, det vil tiden vise.

Andeburger

Burger
Andeburger med et touch af Tyrol.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Den let julede udgave af burgeren indeholdte – ud over anden selvfølgelig – en rødkålssalat. Opskriften på den, finder du her. Opskriften på anden er nedenfor. Gør i øvrigt dig selv den tjeneste, at bruge nogle grove burgerboller – medmindre du selvfølgelig bager nogle selv; det er altid bedre …

1 stort andebryst eller 2 små
2 grove burgerboller
Lidt mayonaise
Salt
Peber
4 skiver speck

Rids fedtet på anden – men kun ned til kødet, og ikke i. Gnid med groft salt og peber. Opvarm en pande ved jævn til hård varme, og smid anden derpå med skindsiden nedad. Lad det steg løs til fedtet er gyldent og sprødt, hvorefter anden vendes og steges færdig på den anden side. Skru evt. lidt ned for varmen, så anden ikke bliver branket, inden den er færdig. Jeg gav anden omkring 6 minutter, og så ender man – alt efter brystets størrelse selvfølgelig – med et rosastegt stykke.

Tag anden af panden, og læg den over på et skærebræt i 6–7 minutter, inden det skæres i skiver. Imens kan du så passende stege dine speck-stykker i lidt af andefedtet.

Anret og gå ombord i en go’ omgang slow-fastfood af den let julede slags …

Rødspætter i romescosauce med catalansk spinat

Romesco
Rødspætter i romescosauce med catalansk spinat.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Opskrift på den catalanske spinat her – dog brugte jeg mandler i stedet for pinjekerner denne gang, da der også er mandler i saucen, hvorfor jeg mente, at det kunne blive et udemærket match. Og det blev det. Opskrift på hhv. fisk og sauce nedenfor.

Rødspættefilterne
2–4 rødspættefilter alt efter størrelse
4–8 skiver speck, parmaskinke, serranoskinke eller lign.
Olivenolie
Friskkværnet peber

Romescosauce
1 rød peberfrugt
2 fed hvidløg i skiver
1 løg i skiver
2 tomater skåret i kvarte
1/2 dl olivenolie
4 spsk mandler, finthakkede
1 tsk røget paprika
2 spsk rødvinseddike
2 tsk sukker
1 spsk vand

Rødspættefilterne
Smør et fad med olivenolien og smid fisken derpå i ét enkelt lag. Læg skinken ovenpå, og dryp med olivenolie. Drys med et skud friskkværnet peber. Smid dem i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter – giv evt. lige en omgang grill til sidst, hvis skinken skal være sprød.

Romescosauce
Tænd ovnen på grill, og læg peberfrugten, som er skåret i kvarte, derind. Lad peberen branke, og læg dem så i en frysepose, som lukkes. Lad dem køle af, og fjern herefter skindet.

Opvarm en ganske lille smule olie pande, og tilsæt løgene. Svits et par minutter inden tomater og mandler tilsættes. Svits yderligere et par minutter.

Put alle ingredienser (også peberfrugterne osv.) i en blender, og kør til en grynet sauce-agtig sag.

Crostini med hele svineriet og lidt til …

Crostini med trøffelsmør, æble/speck og svampe/kapers

Baguette
750 g hvedemel
1/2 liter iskoldt vand
25 g gær
3 tsk salt

Æble/speck
5 cm frisk peberrod
1 æble uden kernehus, hakket
Saft af 1/2 citron
1 dl yoghurt naturel
1 dl piskefløde
200 g speck eller lufttørret skinke

Svampe/kapers
3 spsk olivenolie
300 g svampe, hakkede (gerne Karljohan)
1 fed hvidløg
6 spsk oksebouillon
1 spsk kapers
1 bundt bredbladet persille, hakket

Trøffelsmør
1 glas trøffelsmør

Baguette
Hæld det meste af melet i en skål, og hæld det iskolde vand over og ælt i 8–10 minutter i en røremaskine. Kom det sidste mel i lidt efter lidt.

Gæren smuldres, kommes i og æltes med, til den ikke kan ses mere. Tilsæt salt og ælt i endnu 2 minutter. Dæk skålen til og lad det hæve i køleskabet i 5–6 timer.

Tag dejen forsigtigt ud på et meldrysset bord – dejen skal endelig ikke æltes, men forblive let og luftig. Form dejen til et rektangel og del i 3 længder.

Læg brødene på en rist med bagepapir og drys lidt mel over. Lad dem hæve i endnu 30 minutter, inden du laver tre snit i dem og bag dem på næstnederste rille ved 275 grader i 8 minutter. Herefter dæmpes varmen til 200 grader og bagningen fortsættes i ca. 20 minutter.

Æble/speck
Bland peberrod og æble i en skål og dryp med citronsaft. Rør yoghurt i, tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Smør blandingen på brødet og læg en skive speck øverst.

Svampe/kapers
Varm olien op i en stegepande. Steg svampe og hvidløg ved middel varme og under omrøring i 20 minutter. Tilsæt bouillonen lidt efter lidt. Tilsæt kapers og persille og smag til med salt og peber. Skru op for varmen og kog evt. væske væk, inden blandingen kommes på brødet

Trøffelsmør
Køb glasset, skru låget af og smør på brødet – det er himmelsk!