De friskeste Moules Frites i mands minde!


Moules Frites.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her er noget af det bedste mad, som jeg længe har fået. Og det har utvivlsomt noget at gøre med, at jeg – sammen med den førstefødte – selv fangede muslingerne. Så bli’r det sgu’ ikke friskere.


Familiens fiske-supermarked.

Selvfølgelig kan jeg ikke røbe, hvor det er – det er nemlig vores, som den førstefødte hurtigt gjorde det klart! Men opskriften og en god metode til at få styr på muslingerne, den er der givet tilladelse til at røbe.


Friskfangede muslinger.

Rensnings af muslingerne
Muslingerne kan have en god slat sand i sig, når man selv fanger dem. Det kan du nemt slippe af med, hvis du gør som nedenfor …

Du skal i øvrigt sørge for, at du plukker dine muslinger, hvor der ikke er udløb fra f.eks. by eller andet i nærheden. Det gælder for så vidt også blot en almindelig lille å, da den kan have ting og sager med fra f.eks. landmandens marker, som på den måde ledes ned til dine muslinger – men som du ikke ønsker at få ned i din maven sammen med dem.

Skrub muslingerne godt for tang og den slags – muslingerne skal i øvrigt være lukkede, når du gør det. Eller om ikke andet lukke sig, hvis du gi’r dem et lille gok. Ellers skal du kassere dem.

Læg muslingerne på en rist eller et net med lidt store sten under i en vask eller gryde. Hæld masser af koldt vand over og drys til sidst 1-2 deciliter havregryn over. Herefter bruger muslingerne de næste 5-10 timer på at filtrere det nye vand, og i samme ombæring spytter de så sandet ud, som de evt. måtte indeholde.

Bagefter skylles muslingerne godt og lægges i nyt, frisk vand til de skal bruges på samme rist oven på de store sten.

Ingredienser
1,5-2 kg frisk blåmuslinger
2 gulerødder
2 finthakkede skalotteløg
1 fennikel
Olivenolie
75 g røget bacon i tern
Frisk persille
3 dl. hvidvin
3 dl. piskefløde
Citronsaft
Salt
Peber
1 kg kartofler
Smagsneutral olie


Dagens fangst.

Opskrift
Start med fritterne – det er faktisk dem, som tager længst tid. Skær kartoflerne til passende frit-størrelser. Dup dem tørre, og smid dem så i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er sprøde og gyldne.

Pas på med at smide for mange kartofler i på én gang, da oliven så bliver for kold og fritterne ikke rigtig sprøde.

Fisk dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem et drys slat.

Så til muslingerne …

Opvarm lidt olivenolie i en stor gryde og smid gulerødder i grove stykker, fennikel i grove stykker samt bacon og løg på. Lad det svitse 5-6 minutter.

Smid muslingerne på sammen med hvidvin og læg låg på. Lad dem dampe 3-4 minutter til muslingerne åbner sig – de der ikke åbner sig skal kasseres.

Hæld fløde ved og kog hurtigt op inden du smager til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.

Anrettes med friskhakket persille, og unde bestik; det skal svine lidt, når man spiser det. Så smager det bedst …

Reklamer

Tiroler-speckknödel med timiansmør


Tiroler-speckknödel med timiansmør.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 30 minutter i køleskabet.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Så kom sommeren endelig. Det føles som om, at efteråret nu har varet 9-10 måneder, så det er vel på sin vis også på tide, synes jeg. Hvis så bare, at der havde været en rigtig vinter. Du ved, sådan én med sne og den slags. Men næh nej, den slags kan kongedømmet ikke ryste op med. Danmark, nu får du ét år til at tage dig sammen, og ellers … Ellers …

Nåh, men i anledningen af sommerens ankomst, så stod den her til aften på vinterferiemad: Knödel.

Jeg ved, at mange ikke kan klare tanken om de – indrømmet – lidt specielle melboller, men jeg er fan.

Og med timiansmør, så bli’r det altså ekstra godt …

Ingredienser
300 g daggammelt toastbrød*
2 æg
1/4 liter mælk
125 g speck (pancetta som jeg brugte fungerer også fint)
1 lille bundt persille
50 + 50 g smør
Frisk timian
1 finthakket løg
Salt
Peber
Evt. lidt mel

Opskrift
Skær toastbrødet i grove tern. Bland sammenpisket æg, mælk, peber og salt, og hæld det over brødet. Ælt tingene godt sammen, og smid det i køleren i en halv times tid.

I mens skærer du speck i små terninger, og rister det af på panden. Tilsæt 50 g smør, løg og hakket persille. Lad det hygge sig ved lav varme i 9-10 minutter.

Hæld blandingen sammen med brødblandingen, og ælt godt sammen igen. Lad køle af, og form til boller på omkring 4-5 cm i diameter. Hvis “dejen” er for klistret, så tilsæt lidt mel.

Kog bollerne i letsaltet vand i ca. 15 minutter.

I mens smeltes den sidste del af smørret sammen med friske timiankviste ved jævn varme – så er saucen på plads.

Servér de kogte knödel med rigelige mængder smør- og timiansauce.

Det er lidt vinterferiemad, indrømmet, men med timiansmørret, så smager det nu ganske sommerligt alligevel.

Jeg elsker det …

*Hvis det er helt rigtig, så skal du have fat i “Semmelwürfel” – det er dog ikke til at opdrive her til lands, så toastbrødet kan altså også gøre det i en snæver vending.

Kyllingefrikassé med alt godt fra haven

Frikasse
Kyllingefrikassé med alt godt fra haven.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20-25 minutter.

Så er vi hjemme igen. Altså det har vi været noget tid, men sådan på den rent opskriftsmæssige front, der er vi også hjemme igen.

Og hvordan “fejrer” man det bedre end ved at tømme – eller i hvert fald forsøge herpå – haven for sommerens grøntsager og krydderurter?

Ingredienser
3 kyllingebryster
1/2 liter hønsefond
1 dl. creme fraiche 38%
3 æggeblommer
50 g smør
75 g røgeost
5 små gulerødder med top
12-15 små, nye kartofler
4 helt små spæde løg
En håndfuld friskbælgede ærter
En lille smule oreganoblomster
En lille smule lavendelblomster
En lille håndfuld dildkroner
Friskhakket dild
Friskhakket persille

Opskrift
Kog hønsefonden op og smid kyllingefileterne i. Lad dem koge i ca. 15 minutter, hvorefter du hiver dem op (gem fonden) og skærer dem i mundrette stykker.

Herefter koger du gulerødderne sammen med de flækkede, spæde løg – ligeledes i mundrette stykker – i fonden. De skal have ca. 4 minutter inden de får selskab af ærterne et minuts tid. Herefter tages alt op, og så kan fonden god smides ud. Dog med undtagelse af ca. 2,5 dl.

Den sidste del fond koges op sammen med smør, hvorefter æggeblommerne pisket sammen med creme fraiche tilsættes under kraftig piskning.

Varm op til lige under kogepunktet, og så tilsætter du røgeost. Så skal hele molevitten have en omgang i en blender og der smages til med salt og peber.

I den varme sauce smider du nu kyllingen, kartoflerne, gulerødderne, ærterne og løgene i. Varm forsigtigt op inden dild og persille tilsættes lige inden servering.

Anret og pynt med de forskellige blomster og dildkroner.

Server med friskkværnet peber og skiver af verdens bedste brød (opskrift her).

Sommerfrikassé med kalkun

Turkey
Sommerfrikassé med kalkun.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter +  afkøling af kalkunen i kogelagen.

Ingredienser
1 kalkunbryst
1 lille løg
400 g nye kartofler
5 små, nye gulerødder
1 bundt grønne asparges
1 bundt dild
1 bundt persille
3 spsk. smør
2 spsk. mel
2 spsk. Noilly Prat
2,5 dl. fløde
Saften fra en halv citron
Salt
Peber
Lidt små, spæde bøgeblade

Opskrift
Kog vand op sammen med persillestilkene og den nederste afbrækkede del fra de grønne asparges, som du normalt kasserer. Derudover også en enkelt gulerod.

Kog kalkunen deri i ca. 20 minutter, og lad den herefter afkøle i kogelagen.

Kog kartoflerne så de stadig har bid, og det samme med gulerødderne, som er skåret i mundrette stykker. Sidstnævnte kan bare komme ned til kartoflerne, når de mangler at koge i ca. 5 minutter, så passer pengene.

Aspargeserne koges blot i 2-3 minutter, så de stadig har masser af bid. Disse skæres også i mundrette stykker.

Når kalkunen er til at røre ved, så skær også den i mundrette stykker.

Smid smør i en stor gryde og smelt ved svag til jævn varme. Herefter skal melet på, og det skal piskes godt sammen. Herefter tilsætte en suppeskefuld af kogelagen fra kalkunen, og der piskes igen,

Så tilsætter du fløden i en jævn strøm under omrøring, til du har en forholdsvis tyk sauce. Tilsæt derudover den finthakkede dild og persille samt citronsaft, og smag til med salt, peber og Noilly Prat.

Smid kalkun, kartofler, gulerødder og asparges i, og vend det hele godt sammen.

Anret med et par bøgeblade på toppen, og sommeren er serveret!

Kyllingefrikasse med hvide og grønne asparges

Frikasse
Kyllingefrikasse med hvide og grønne asparges.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

“Nøj, hvor det er sommer i en dyb tallerken. Hvordan har du fået det til at smage af så meget?” Dette var den førstefødtes mors kommentar om aftenens menu. Og hemmeligheden? Fløde og alkohol. Det virker hver gang …

Ingredienser
2 kyllingelår med rygben
6 grønne asparges
4 hvide asparges
2,5 dl. piskefløde
4 portobellosvampe
1 hønsebouillonterning
2 dl. Noilly Prat
3 skalotteløg, finthakket
Lidt olivenolie
Salt
Peber

Opskrift
Krydr kyllingen på alle sider grundigt med salt og peber. Smid dem herefter på en varm pande med lidt olie, og brun hele vejen rundt. Tag dem herefter fra panden.

Smid svampene i skiver på panden i det resterende fedtstof sammen med løgene. Skru lidt ned, og lad dem småsimre et par minutter inden kyllingen gør dem selskab.

På med Noilly Prat og lad det koge ind til noget der minder om halvdelen. Tilsæt herefter bouillon og fløde.

Kog op og lad simre under låg en 45-50 minutter.

I mens skrælles de hvide asparges med en tyndskræller fra hovedet og nedefter. Knæk herefter bunden af – dér hvor den knækker er præcis det rigtige sted. Så smarte er asparges nemlig. De grønne asparges skal ikke skrælles, men bunden skal af på samme måde.

Skær dem i mundrette stykker og smid dem ned til kyllingen.

Lad dem simre med et par minutter inden du serverer hele herligheden med friskkogte ris og lidt frisk timian.

Rendyrket sommer på en tallerken

Seafood
Seafood: Simpelt, lækkert og virkelige godt!

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Sommeren kom til landet denne weekend. Fjorten dage før havde vi – eller ikke vi, for her i Nordsjælland var vejret egentlig nogenlunde – sne og slud, men nu kom der i stedet 25 grader og sol. Det er som om, at vi glemte foråret i denne omgang, og blot gik direkte fra vinter til sommer? Eller rettere: Fra efterår til sommer. Hvis det fortsætter, så er Danmark altså dermed landet med 3/4 af et år reserveret til efterår og så 1/3 til sommer. Det ved jeg sgu’ egentlig ikke, om jeg er tilfreds med eller ej.

Nåh, men til sommer hører fisk og skaldyr, så turen gik mod Gilleleje Havn. En tom pengepung senere gik turen retur og mod grillen i udekøkkenet …

Ingredienser
2 jomfruhummere
4 kammuslinger
150 g frisk tun
Hummermayonnaise (opskrift her)
1 grøn, fast pære
Lidt olivenolie
Hakket persille
1 fed hakket hvidløg
Revet og hakket skal af en halv citron
Salt
Peber
1 citron i skiver
Lidt spæde skvalderkålsblade

Opskrift
Tunen krydres med ganske lidt salt og peber, og smøres med en smule olie. På en brandvarm grill med krabaten. Èt minut på den ene side og ét minut på den anden, så ender du nogenlunde med det, som du kan se på billedet. Og sådan er tun bedst efter min mening.

Jomfruhummerne halveres på langs, og tarmen fjernes. Herefter blander du lidt olie med hakket persille, citronskal, salt og peber og smører dyrene ind i blandingen. På grillen med dem. De skal have cirka 30 sekunder på skalsiden, så er de fine.

Kammuslingerne skal smøres med lidt olie, og så skal de have cirka ligeså lang tid som hummerne på hver side.

Citronerne skal bare på grillen som de er – vend dem, når der er gode, solide striber på den ene side, og giv dem samme omgang på den anden. De bliver helt sødlige.

Anret dyrene på helt tynde pæreskiver, skvalderkålen og lidt hummermayonnaise.

Sommergrønt med chorizo

Mad
Sommergrønt med chorizo.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

6 små, nye gulerødder med top
1 lille blomkål
1 fennikel
Lidt rød skovsyre
En håndfuld dildkroner
1 lillebitte bundt hakket purløg
2 friske, bløde chorizo
1 dl. piskefløde
Lidt olivenolie
Saften fra en citron
25 g smør
Lidt salt
Lidt sukker

Start gulerødderne, som renses og får skåret den grønne del af – lad dog lidt sidde; det ser jo pænt ud.

Smid dem i en vakuumpose sammen med smørret i små klumper, lidt salt og lidt sukker. Vakuumér dem og smid dem i sousviden ved 84 grader i min. 60 minutter. 80 minutter er heller ikke dumt. Men 60 kan altså gøre det.

Bland piskefløden med 3/4 af citronsaften og sæt det i køleskabet i min. 30 minutter.

Rens så blomkålen i del den i helt små buketter. Kog dem i letsaltet vand til de er møre, men stadig har masser af bid. Hæld så kogevandet fra, og isvand over, så kogninger stopper.

Skær toppen an din fennikel, og skær den så i heeelt tynde skiver – her vil et mandolinjern være en rigtig god ting at have ved hånden. Hæld den resterende del af citronsaften over og bland hele herligheden grundigt.

Opvarm olien på en brandvarm pande, og smid dem så på. De skal – under konstant omrøring – blot have omkring et minut eller to, så er de færdige.

Chorizoen skæres i små tern og steges ved stærk varme til de er sprøde og en anelse brankede.

Anret ved at lægge gulerødderne nederst med en smule af de stegte fennikel ovenpå. Drys så de små blomkålsbuketter på sammen med chorizo-ternene.

Hæld lidt flødedressingen over sammen med en anelse af den røde stegesky fra chorizoen, og drys så med den hakkede purløg.

Pynt med rød skovsyre og dildkronerne.

Voilas! Vil sommeren ikke komme til dig, så må den komme til … Din tallerken!

Stegt flæsk version 2.0 med kartofler vendt i dansk sommer

Flaesk
Stegt flæsk version 2.0 med kartofler vendt i dansk sommer.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 12 timer i sous vide og 50 minutter på selve dagen for serveringen.

Når sommeren ikke vil komme til os, så må vi jo komme til den. Her er i hvert fald sommer på en tallerken. Den “stegte flæsk” er tilberedt nogenlunde, som det var tilfældet, da vi besøgte Timm Vladimirs Køkken for lidt tid siden – en oplevelse uden lige, som du kan læse lidt mere om her. I dét tilfælde var svinet let sprængt inden – det glemte jeg alt om, og i og med, at den fidus tager små 24 timer, så er det ikke noget, som man bare lige gør inden. Men det fungerer også fint på nedenstående måde.

Ingredienser
1 solidt stykke svinebrystflæsk med svær
Salt
Peber
Smagsneutral olie
Nye (danske) kartofler
30-40 g smør
Krydderurter i flæng (jeg brugte persille, dild og kørvel)

Opskrift(er)
Svinebrystet vakuumpakkes og smides i sous vide-badet ved 70 grader i 12 timer. Herefter tages kødet op og skæres i solide stykker – ikke som almindeligt stegt flæsk i tykkelsen. Tykkere. Sådan en 3-4 cm tykke er godt.

Varm så olie på en virkelig varm pande, og smid kødet på. Giv det stegeskorpe på alle sider. Lækkert og sprødt. Og nemt. Altså, det laver jo sig selv i vandbadet og selve bruningen tager jo ingen tid.

Flæskesvær: Sværen er skåret fra selve kødet, og så deler du dem derefter enkeltvist i flæskesværstykkelse. Kog dem i vand i 20 minutter (husk at tænde udluftningen, for ærlig talt, det lugter sgu’ ikke for godt). Tag dem herefter på af vandet, dup dem tørre og smid dem på en bageplade med bagepapir. Krydr med rigeligt salt, og så skal de ellers i ovnen ved 201 grader i 30 minutter. Vend dem halvvejs.

Kartoflerne vaskes og koge, så de stadig har bid. Derefter vendes de med smør og friskhakkede krydderurter.

Servér i en flyvende fart, og selv din mormor vil være stolt af din mormor-mad!

Svinemørbrad med sauce på bl.a. solbærblade med salat med grillede nektariner og mozzarella

meat
Svinemørbrad med sauce på bl.a. solbærblade med salat med grillede nektariner og mozzarella.

Antal personer: 2 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

1 lille svinemørbrad
Salt
Peber
Lidt smør
Lidt olivenolie
1 skalotteløg i helt fine tern
En smule hønsefond
1 lille glas hvidvin
5 friske, nyt, helt lysegrønne solbærblade
3 nektariner
Rucolasalat
1 frisk mozzarella

Afpuds din svinemørbrad og krydr den med salt og peber. Opvarm smør og olie på en pande ved jævn varme, og smid så kræet derpå i 10-12 eller måske 15 minutter. Brug evt. et stegetermometer, og når du rammer 61-64 grader (alt efter, hvor lyserødt du vil have dit kød), så er den klar til lige at hvile i 5-6 minutter inden du skærer den i skiver.

I stegeskyen, som er tilbage i panden, der smider du løget i. Bare ved svag varme. Lad dem blive klare, og hæld så hvidvin ved. Kog alkoholen fra og tilsæt fond. Kog yderligere lidt ind, og smid så solbærbladene i. Tag fra varmen, og lad dem blot ligge i saucen og hygge sig i 4-5 minutter. De skal fiskes fra igen inden servering, men duften og smagen er ren sol og sommer.

Nektarinerne halverer du og tager stenene fra, inden du pensler med en smule olie. Så skal de ellers på en grillpande som er varm som bare fa….! Når de har fået de karakteristiske striber tager du dem af igen og skærer dem i tynde skiver.

Salaten vasken og osten piller du fra hinanden og smider i et dørslag til afdrypning. Salaten skal også dryppes fri for vand. Salatslynge, si’r jeg til dig.

Bland nektariner, ost og salat, og så er dét osse på plads.

Servér i en flyvende fart, og man sku’ tro, at det var sommer …