Kartoffelmad med det hele. Og lidt til.


Så’ der kartoffelmad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Friskkogte (men afkølede) nye kartofler
Parmaskinke
Rugbrød
Aspargesmayonnaise (opskrift her)
Løvstikkeolie (opskrift her)
3-4 skalotteløg
Hvedemel
Smagsneutral olie
Karse
Purløg
Radiser

Opskrift
Tja, det eneste som reelt skal tilberedes er de ristede løg: Skær løgene i helt tynde, halve skiver og vend dem herefter i hvedemel.

Ryst overskydende mel af og fritér dem i 170 grader varm olie til de er sprøde og gyldne. Tag dem så op med en hulske og drys med lidt salt.

Så’ de klar – og så er det ellers bare at anrette efter bedste evne.

Reklamer

Smørrebrød med vildsvin, rodfrugt-remoulade, friterede bolchebeder, æblegelé og brændt hvidløg

smoerrebroed
Smørrebrød med vildsvin, rodfrugt-remoulade, friterede bolchebeder, æblegelé og brændt hvidløg.

Mængde: Tja, det kommer lidt an på, hvor sultne de er.
Forberedelsestid:
10 minutter (nåh ja, og så lige 8 timer til selve kødet og afkøling 3-4 timer til geléen).
Tilberedningstid: 1 lille times tid + afkøling af rodfrugter.

Ingredienser til æblegeléen
2 dl. ufiltreret æblemost
5 blade husblads
1 dl. sukker

Ingredienser til rodfrugt-remouladen
2 dl. hjemmerørt mayonnaise (opskrift her)
1 dl. fuldfed yoghurt
300 g blandede rodfrugter (jeg brugte pastinak, gulerod og knoldselleri)
Lidt olivenolie
1 dl. hvidvin
0,5 dl. æblecidereddike
2 spsk. karry
En smule salt

Andre ingredienser
Vildsvinekølle (opskrift her)
Gule og røde bolchebeder
Rapsolie
Salt
Ristet rugbrød
Frisk estragon
Brændt hvidløg (opskrift her)

Opskrift på æblegelé
Kog æblemost op sammen med sukker. I mens udblødes husblads i koldt vand, og når æblemosten er kølet let af, så piskes den ud deri.

Hæld i et fad, så det er et lag der er ca. 1-1,5 cm dybt. I køleren med skidtet, og lad det så blive til gelé i mens det bliver helt koldt. Herefter kan det skæres i små terninger.

Opskrift på remoulade
Rodfrugterne vaskes og skrælles og skæres i små tern, som fordeles i et fad, hvorpå du drysser karry og lidt salt samt drypper lidt olivenolie over. Hæld hvidvinen og eddike ved, og smid dem i ovnen ved 180 grader i ca. 45 minutter inden du lader dem køle af.

Sigt evt. overskydende væske fra, inden du blander dem med mayo og yoghurt. Smag evt. til med yderligere lidt salt og måske en smule citronsaft.

Andre sager
Bolchebederne renses og skæres i ultratynde skiver. Skiverne friteres i rapsolie som er 170-180 grader varmt. Tag lidt af gangen, så olien ikke bliver for kold for hvert batch.

Tag dem op med en hulske når de har taget farve, og læg dem på fedtsugende papir, hvorefter de drysses med lidt salt.

Anretning
Skær kødet i tynde skiver, og læg et solidt lag på brødet. Smid lidt remoulade på, så lidt æblegelé og til sidst bolchebederne.

Riv lidt brændt hvidløg over og pynt med lidt frisk estragon.

Smørrebrød med det hele (sådan cirka)

Samlet
Aftenens menu …

Antal personer: 4 (ret sultne) personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Da jeg var mindre, var det værste jeg vidste, hvis vi – og det hørte virkelig til sjældenhederne, det må jeg skynde mig at sige – skulle have rugbrødsmadder til aftensmad. Hvad? Kold mad til aftensmad? Neeeej! Da jeg senere oven i købet blev introduceret for en skive rugbrød om morgenen, inden jeg måtte gå om bord i franskbrød, yoghurt eller andet, så var jeg tæt på at flytte hjemmefra med det samme.

Årene gik alligevel derhjemme (der var jo trods alt en hel del andre fordele ved at have opvartere på), men da jeg flyttede hjemmefra, der røg rugbrødet i store træk ud. Ikke blot til morgenmaden, men også til frokost. Jeg har i mange år nydt godt af frokostordninger på mine arbejdspladser, hvor rugbrødet kun spillede biroller ift. dagens varme ret.

Men nu er det kommet lidt ind i varmen igen. Rugbrødet altså. Opskriften på et rigtig godt et af slagsen, det finder du her. Og til aften, der stod den så rent faktisk på rugbrødsmadder. Men ikke blot hvilke som helst madder. Næh, den stod på æggesalat, kartoffelmadder med ansjosmayonaise, hønsesalat med røget bacon, okseleverpostej med syltede græskar og (næsten) æbleflæsk. Alt selvfølgelig hjemmelavet – dog med undtagelse af leverpostejen.

2

Æggesalat
3 hårdkogte æg
1 dl mayonaise
1 dl creme fraiche
1 tsk. karry
Lidt citronsaft
Salt
Peber
50 g røget bacon i tern
Lidt karse

Æggene skæres i grove tern og blandes med de resterende ingredienser. Baconen er selvfølgelig lige stegt sprøde. Og karsen kommer først på til sidst. På rugbrødet med det, og så er du godt kørende …

3

Kartoffelmad med ansjosmayonaise
4 aspargeskartofler
1 dl mayonaise
1,5 tsk. ansjospasta
Lidt citronsaft
Salt
Peber
Ristede løg

Kog kartoflerne og lad dem køle af. Skær dem så i skiver og anret med ansjosmayonaise på. Mayoen laves ved at blande mayo med ansjospasta, som smages til med citronsaft, salt og peber. Pynt den færdige mad med ristede løg, og giv den et ekstra skud friskkværnet peber.

4

Hønsesalat med røget bacon
2 kyllingebryster
50 g røget bacon i tern
1 dl mayonaise
1 dl creme fraiche
Lidt purløg
Salt
Peber
Lidt citronsaft

Kog kyllingebrysterne til de er gennemkogte, men ikke tørre, og lad dem køle af. Imens de køler, så steger du lige baconen sprød, og lægger den til afdrypning på fedtsugende papir. Pil kyllingen fra hinanden i trævler, og bland den så med de resterende ingredienser. Smag til med citronsaft, salt og peber. Anret med lidt purløg på toppen.

5

Okseleverpostej med syltede græskar
Leverpostej (okseleverpostejen fra Aalbæk er ret god efter min mening)
1/2 butternut squash-græskar
1 spsk. salt
4 cm friskskrællet ingefær i helt tynde skiver
2 tsk. korianderfrø
1 rød fontstrimlet chili
4 dl æblecider-eddike
1 dl vand
Cornichoner

Leverpostejen var som sagt en færdigkøbt en af slagsen. Men til de syltede græskar, der gør du følgende: Skræl græskarret og skær det i små skiver. Smid dem i en skål og vend dem med salt. Lad dem stå i 10 minutter. Imens koges ingefær, korianderfrø, chili, eddike og vand op. Lad det småkoge i de 10 minutter græskarret alligevel skal salte. Herefter kommes græskar med ned i lagen, som koger videre i små 10 minutter. Hæld dem herefter på atamon-skyllede glas, og lad dem køle af. Anret leverpostej på rugbrød, smid syltede græskar og en cornichon ovenpå, så er der serveret.

1

Næsten-æbleflæsk
1/2 kg æbler
Rørsukker
8 tynde skiver røget bacon

Skræl æblerne og skær dem i mindre tern. Kog dem langsomt op sammen med sukker (mængden af sukker er selvfølgelig afhængig af, hvor søde æbler du bruger, hvor sød en grød du vil have osv.) og lad det simre under let omrøring i ca. 15 minutter til de er møre. Lad grøden køle af. Steg bacon sprød og lad det dryppe af. Server på en skive rugbrød først lidt grød og så et stykke bacon.

Aamanns Etablissement – et besøg værd!

Unknown-1
Lidt af menuen på Aamanns.

Kæresten og jeg fik i julegave af mine søskende et gavekort til Aamanns på Østerbro i København. Aamanns består af to afdelinger, som ligger klods op af hinanden; en take-away-café-stemnings-agtig-deli-del og en decideret restaurant. I førstomtalte er der ydermere en lille salgsdel, hvor man kan købe vine, specialiteter, kogebøger, frosne udgaver af nogle af retterne fra både restaurant- og delidelen.

Unknown
Aamanns Etablissement på Østerbro i København – husk at bestille bord!

Efter et kort kig indendørs i netop den førstomtalte del, hvor samtlige (få) borde var optaget, besluttede vi os for en god omgang frokost på restaurant-delen i stedet for. Uvidende om, at bordbestilling i sandhed er nødvendig også dér. Den venlige tjener fortalte os dog, at der måske ville være et bord ledigt en halv time senere. Ud af døren med os igen med en idé om, at en lille gåtur inden frokosten alligevel ikke ville skade. Men det var koldt, blæsende og regnende, så efter knap 15 meters gang ombestemte vi os, og gik tilbage for i stedet at reservere bord til dagen efter. Altså om søndagen. Men der var alt også booket. Dog ville omstændighederne det således, at der – til vores held – var et bord klar alligevel blot 10 minutter senere. Juhu!

Nåh, men til maden.

Vi tog en “Aamanns frokost”, som er hele frokostkortet i små versioner, da vi ganske enkelt ikke kunne bestemme os for, hvilke 2–3 stykker vi ellers skulle vælge, som er det anbefalede antal stykker pr. snude, som anbefales.

Unknown-6
Dagens frokost!

Menu
Stegt sild, grillet porre, syltede sennepskorn, creme fraiche, hvidløgsskud og lakrids

Koldrøget laks, fennikel, ramsløg, æble og hasselnød

Hønsesalat, selleri, bacon, jordskok og aske

Grillet svinenakke, sennepsemulsion, syltet agurk, spidskål og salatløg

Oksetyndsteg, kernemælk, cornichoner, ristede løg og syltede perleløg

Tatar, løvstikkeemulsion, Karl Johan, sikrogn, rugkrummer og rød syre

Bornzola, pære og ristet rugbrød

Unknown-5
Stegt sild på et nyt niveau.

Drikkevarer
Kølster Mandarina: En dejlig ravgylden sag med toner af citrus. Økologisk selvfølgelig.

Maden – en sand fornøjelse
Stegt sild: Nok den bedste sildemad jeg til dato har sat tænderne; den var super tilberedt og smagte ganske enkelt perfekt. Det helt spæde hvidløgsskud på toppen (som jeg umiddelbart ellers ville dømme til kunne være lidt af et fejlskud på en stegt sild) stod perfekt sammen med lakridsen og fiksen.

Koldrøget laks: Hvad kan jeg sige? Den smeltede på tungen, og de let ristede nødder sammen med den lakridsagtige smag fra fennikel fik det absolut bedste frem i fisken.

Hønsesalat: Vel den mest “normale” ret vi fik. Dog alligevel hævet til i hvert fald ét niveau over normalen vha. bl.a. de sprødeste og saftigste (ja, de var saftige) jordskokker og asken. Specielt asken gjorde faktisk underværker selvom jeg egentlig havde lidt en fordom om, at den slags er lidt spil for galleriet uden nævneværdig smagsmæssig effekt, hvis ikke det da er drysset ud over retten i alt for store mængder til, hvad der må kunne betegnes som sundt.

Grillet svinenakke: Igen smeltede det på tungen. Mørt, mørt, mørt. Selvfølgelig med hjemmesyltede agurker (normalt er jeg ikke så meget til syltede agurker, men de her tror jeg, at jeg kunne spise i uanede mængder).

Unknown-4
Grillet svinenakke.

Oksetyndsteg: Mørt, lækkert, veltilberedet, fantastisk. Og så er der sgu’ bare noget ved “hjemme-ristede” løg!

Unknown-3
Oksetyndsteg.

Tatar: Tjeneren “solgte” den som verdens bedste. Og jeg tror sgu’, at jeg vil give ham ret! Hold nu fest, for en smagsmæssig fest! Alt matchede perfekt i tataren, og det smagte helt vidunderligt. Intet mindre! Rugkrummerne gav nogle sjov små sprøde indslag til tataren, og løvstikkeemulsionen satte bare en stor smagsmæssig streg under det hele. Fantastisk!

Bornzola: Normalt er jeg ikke så voksen endnu, at jeg heeeelt har vænnet mig til de mere kradse oste som gorgonzola. Men den bornholmske udgave, som på Aamanns går under navnet Bornzola, den gled sgu’ godt nok hurtigt ned. Med pære og lidt af de syltede sennepskorn på toppen, som kunne tage den “værste” skarpe kant på osten, så var det faktisk slet ikke så dumt!

Unknown-2
Bornzola.

Pris
Regningen svingede sig op på kr. 825,- Umiddelbart i den – i hvert fald for os – dyrere ende for en frokost, men alle pengene værd. Af de penge gik der kr. 165,- til øllen og derudover købte vi også to økologiske sodavand (navnet er desværre gået i glemmebogen, selvom de ellers var gode).

Unknown-1
Verdens bedste tatar, hønsesalat og den koldrøgede laks …

Samlet indtryk
Sammenholder man madens kvalitet og smag, drikkevarernes ditto og tallet på nederste linje af regningen, så vil jeg bestemt anbefale Aamanns Etablissement. Skal du vise udenlandske gæster, hvad rigtig smørrebrød er, så er det her stedet at gøre det. Det er show off på fineste manér. Og det er alle pengene værd!

Ida Davidsen ville nok ha’ kaldt den “Kent Kirk” efter den sidste fiskeriminister …

Fisk
1 stk. højtbelagt smørrebrød.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Forårets sidste fiskekasse ankom for nylig (den kommer desværre ikke over sommeren, da det er for varmt til at køre den fra Skagen til Nordsjælland, for derefter stadig at kunne kalde det frisk fisk – vel reelt en go’ ting med den slags erkendelse fra firmaets side, men stadig ærgeligt, da vi eeelsker den kasse), og havde blandt andet en sjælden gæst med sig: Friskhakket fiskefars. Og da jeg for ganske nylig så et billede et sted – og undskyld mig, men jeg kan simpelthen ikke huske hvor – af en højtbelagt med fiskefrikadelle var planen på sin vis allerede lagt.

4 skiver ristet rugbrød
6 grønne asparges
Citronskal
Lidt creme fraiche
Salt
Peber
Lidt “kaviar«
Citronskiver som pynt
Fiskefars

Ja, hvad du skal gøre med fiskefarsen giver sig selv, hvis du vælger en færdiglavet, så det springer jeg let og elegant over. Eneste ting er, at du skal sørge for, at de er frisklavede, når du anretter, så dressingen flyder nedover.

Ellers ta’r du ganske enkelt og skærer dine asparges i ultratynde skiver (brug et mandolinjern) på den lange led. Læg dem i koldt vand efterfølgende til du skal bruge dem, så de bevarer deres sprødhed.

Bland creme fraice med salt og peber og en smule “kaviar”.

Anret på rugbrødet: Først fiskedeller, så lidt creme fraiche toppet med ekstra “kaviar” og til slut dine asparges og lidt citronskal. Og pynt med en citronskive og drys lidt salt og peber på.

Jamen, halløj sommermad!