Soft Pretzel Sandwich med Deep Fried Chicken og sprødt kyllingeskind


Deep Fried Chicken Pretzel Sandwich.

Antal personer: 2 personer (0g 3 små pretzels som appetizers).
Forberedelsestid: 20 minutter + hævning i en times tid.
Tilberedningstid: Små 30 minutter.

Ludo Lefebvre. Fransk kok nu bosat i Los Angeles. Og hans måde at lave Deep Fried Chicken på er lige i skabet – i min optik med en lille justering dog: Han lægger kyllingen i saltlage natten over; vi spiser generelt meget lidt salt herhjemme, så dén del sprang jeg over. Til gengæld får kyllingen fint med salt, når den som her kombineres med en Soft Pretzel.

Det fungerer. Godt. Rigtig godt.

Ingredienser, soft pretzels
15 g gær
1/2 dl. mælk
1 dl. lunken vand
1/2 tsk. salt (+ flage- eller Himalaya-salt til “pynt”)
1/2 tsk. sukker
15 g smeltet smør
250 hvedemel
1 let sammenpisket æg
50 g natron
Vand

Ingredienser, Deep Fried Chicken (og det sprøde skind)
2 kyllingebryster med skind
Hvedemel
Kærnemælk
Salt
Peber
Herbes de Provence
Smagsneutral olie

Ingredienser, coleslaw
1/2 spidskål
1 rødløg
3 spsk. olivenolie
1 spsk. balsamico
1 tsk. dijon-sennep
1/2 tsk. rørsukker

Andre ingredienser
Lagret cheddar
Persille

Opskrift, soft pretzels
Rør gær ud i mælk og vand. Tilsæt herefter sukker, smør og mel. Ælt i 10 minutter. Ikke mere. Ikke indre.

Dæk herefter dejen med et fugtigt klæde, og lad den hæve i en times tid.

Del dejen i tre små kugler og to store. Des store ruller du ud til noget der minder om pølsebrød, mens de andre skal rulles ud til lange pølser, som er tykkere på midten end i enderne, og som formes som små kringler.

Kog vandet op med natron (tilsæt natron inden du koger op – ellers koger skidtet over). Smid pølsebrød og kringler deri. Et minut, så vender du dem og koger dem et minut på den anden side også.

Læg dem derefter på en bageplade, pensl dem med æg og drys gavmildt med salt. Bag dem så ved 200 grader i små 20 minutter.

Opskrift, Deep Fried Chicken (og det sprøde skind)
Flå skindet af kyllingen. Bred det ud på en bageplade med bagepapir, læg endnu et stykke ovenpå og derefter et tungt fad. I ovnen med det ved 200 grader i ca. 25 minutter.

Herefter skal det ud, fjern fadet og det øverste bagepapir. Drys med lidt salt og lad det køle lidt, inden du skal bruge det.

Så til den Deep Fried Chicken: Kyllingebrysterne vendes i kærnemælk og derefter i en blanding af mel med salt, peber og Herbes de Provence. Melblandingen skal derudover være tilsat lidt kærnemælk, så det bliver sådan lidt flaget i det.

Dybsteg så kyllingen i 160 grader varm smagsneutral olie til gylden og sprød. Fisk dem op med en hulske, når de er færdige og drys med yderligere lidt Herbes de Provence.

Opskrift, coleslaw
Snit kål og rødløg fint. Vend herefter med sammenrørt olie, balsamico, sukker og sennep.

Ooog samling …
Skær en rille i pølsebrødene (kringlerne har du allerede spist på nuværende tidspunkt) og læg skiver af ost deri, som du lige smelter med en brænder. Herefter lægger du lidt coleslaw i og kylling ovenpå. Så lidt ost igen. Smelt osten.

Anret det sprøde kyllingeskind ovenpå og drys med lidt frisk persille.


Og så kan du jo altid lave et par soft pretzels og spise som appetizers …

Reklamer

Smørdampet torsk med knoldselleri, sprødt kyllingeskind, kamille-infuseret fløde og dildolie


Forår i en dyb tallerken.

Antal personer: Mange personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 8 timer til kamille-fløden.
Tilberedningstid: 10-12 minutter (ekskl. 20-25 minutter til skindet).

Ingredienser
Knoldselleri
1 torske-loin
1/4 liter piskefløde
4-5 spsk. tørrede kamilleblomster
Salt
Peber
2 x 25 g smør
Dildolie (opskrift her; sigt olien efter den er blendet)
Dild og tallerkensmækker til pynt

Opskrift
Start med at smide kamillen i fløden i en lufttæt beholder og lad det hygge sig sammen i 8 timers tid, hvorefter blomsterne sigtes fra igen – det er kun fløden, som skal bruges.

Skindet lægges på en bradepande med bagepapir, et andet stykke bagepapir over og til slut et tung fad. I ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter til det er sprødt, hvorefter det tages ud af oven og køler lidt inden det får lidt salt og er klar til brug.

Knoldselleri skrælles og der skæres ultratynde skiver af det – du skal til to personer bruge ca. 4-8 skiver alt efter størrelsen; fisken skal kunne dækkes af det til slut.

Smid skiverne i kogende vand og kog mør i ca. 3-4 minutter. Fisk dem herefter op og lad dem dryppe af.

Fisken krydres med salt og peber og lægges i en pande med lidt vand og den ene halvdel smør. Fisken dampes til den lige akkurat vil flage fra hinanden, hvis du prikker til den med en gaffel. Det ta’r ret kort tid, så vær opmærksom.

Tag fisken af panden og hæld vand/smør i en blender sammen med fløden og den sidste del smør. Kog ganske kortvarigt saucen op.

Læg fisken i en dyb tallerken og hæld sauce over. Herefter lægges knoldsellerien over, og der hældes yderligere lidt sauce over. Top med kyllingeskindet.

Dryp dildolie over og pynt med krydderurterne.

Tacos goes Christmas: Tacos med confiteret and, andeskind, to slags rødkål, klementin, lime og klementinmayonnaise

a
Tacos goes Christmas.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
Tacos
2 store confiterede andelår (opskrift her)
1/3 rødkål
1 kanelstang
4 spsk. klementinolie + til mayonnaisen
Salt
Peber
Lidt andefedt/stegesky fra den confiterede and (kan udelades)
Saften fra 1 lime
1 lime
2-3 klemetiner
2 æggeblommer
1 tsk. æblecidereddike
Lidt estragon
Lidt skovsyre

b

Opskrift
Start med den ene slags rødkål: Snit halvdelen af rødkålen ganske fint, og smid det i en gryde, hvori du har opvarmet klemetinolie. Smid også en kanelstang i samt 2 dl. vand, og lad det så eller hygge sig dér i små 30 minutter til det er blødt og lækkert. Rør i det fra tid til anden. Smag til med salt og peber.

I mens laves den anden slags rødkål, som blot er den sidste del kål, som du snitter vanvittig fint (gerne på et mandolinjern og den dér tværligger som skærer det på den anden led også, når du lader kålen glide over kniven) og derefter hælder saften fra en lime over og vender med 1 spsk. salt.

Så kan du tage fat på mayonnaisen, som er æggeblommer pisket sammen med lidt salt og eddiken inden olien tilsættes i en tynd stråle. Smag undervejs, og brug evt. lidt rapsolie, hvis klementinolien ta’r lige lovlig meget over rent smagsmæssigt – det skal blot være en antydning.

Anden varmer du op, og gerne således at skindet er sprødt til sidst. Ellers kan det med fordel pilles af, og så ellers grilles alene, hvis det er. Kødet piller du fra hinanden med to gafler.

Taco-skallerne skal blot have et minut ved 200 grader, og så skal det hele ellers blot smaskes sammen efter smag og lyst og evt. pyntes med lidt frisk estragon, skovsyre og helt tynde skiver af lime og klementin.