Stegt kalkunbryst med rosenkål, bolchebeder, kartofler og mandler


Stegt kalkunbryst med rosenkål, bolchebeder, kartofler og mandler.

Antal personer:  4-5 personer.
Forberedelsestid: 30 minutter.
Tilberedningstid: 1 time og 15 minutter.

Ingredienser
1 kalkunbryst
10-15 rosenkål
4-5 bolchebeder
2-3 bagekartofler
5 skiver toastbrød
Smør
Salt
Peber
3 fed hvidløg
2 små løg
1-2 glas hvidvin
Frisk persille
6-7 friske salvieblade
En håndfuld frisk timian
En håndfuld mandler
Smør
Olivenolie
Skallen fra en citron

Opskrift
Start med lige at skære skorperne af brødet, skær det i mindre firkanter og smid det så på en pande, hvor du har smeltet en spiseskefuld smør sammen med lidt olivenolie. Lad dem blive sprøde under konstant omrøring, og tag dem herefter af varmen, når de er sprøde og gyldne på alle sider.

Hak en god håndfuld persille og citronskallen og bland den med 2 spsk. smør. Skær en slids ind i midten af kalkunen, og put blandingen derind. Luk med kødsnor, så tingene ikke ryger ud igen lige om lidt.

Opvarm en god slat smør og olie på panden igen, og efter du har krydret kalkunbrystet på alle sider, så skal det brunes godt og grundigt. Tag det af varmen efterfølgende.

Skræl kartofler og beder og skær dem i mundrette stykker. Læg dem i en tagine sammen med rosenkål (fjerne lige de yderste blade og skær den nederste del af stokken af), halverede hvidløg, hvidvin, salvie og timian.

Ind i ovnen ved 200 grader i en times tid. Herefter skal mandlerne gøre de andre ting selskab i taginen i yderligere et kvarters tid eller deromkring.

Lige inden servering smider du brødterningerne i også, og så er det ellers bare at servere …

Reklamer

Kylling, parmaskinke, knuste kartofler og gorgonzolasauce


Kylling, parmaskinke, knuste kartofler og gorgonzolasauce.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster
4 skiver parmaskinker
3-4 spsk. gorgonzola
6-8 små kartofler
4 fed hvidløg
16-20 små rosenkål
Smør
Olivenolie
Persille til pynt

Opskrift
Start med at rense kartoflerne og sæt dem til at koge.

Imens vikler du kyllingen ind i parmaskinke; luk dem med en kødnål.

Opvarm to pander ved jævn til hård varme med de hele fed hvidløg på. Lad være med at pille dem, for så tager smørret stadig smag, men løgene branker ikke.

Smid kartoflerne på den ene – knus kartoflerne let med håndryggen inden, så de moser lidt ud, dog uden at falde helt fra hinanden. Lad dem hygge sig til de har stegeskorpe på den ene side, hvorefter du vender dem og tilføjer rosenkålene i kvarter.

Lad det hygge sig mens du rører lidt i sagerne fra tid til anden, så ingenting brænder på.

Imens smider du kyllingen på og steger det fint, sprødt og gyldent på den ene side, hvorefter du vender dem og gør kunststykket efter på den anden.

Når kyllingen er lige ved at være klar, så smider du osten på og lader den smelte ud. Tilsæt evt. en lille smule fløde, hvis du finder saucen for tyk.

Servér kyllingen på kartoflerne og med rigeligt sauce over …

Senneps- og faringlaserede svinekæber i porter med knust kartoffel- og rosenkålskompot


Velsmag.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 2,5-3 timer.

Ingredienser
1 kg svinekæber befriet for senen
1/2 flaske porter
1/2 liter svinebouillon (jeg havde noget fra grisetæerne)
1 gulerod i grove tern
1 løg i grove tern
1 fed hvidløg i grove skiver
Timian
75 g smør
Smagsneutral olie
1 kg. kartofler
20-25 små rosenkål
Salt
Peber
1 lille håndfuld mandler
2 spsk. sennep
2 spsk. brun farin

Opskrift
Opvarm 25 g smør med lidt olie og smid kæberne på. Brun dem på alle sider, og tag dem fra varmen.

Smid herefter løg (begge slags) og gulerod på panden og brun det af.Hæld porter og bouillon ved og kog ind til ca. halvdelen.

Læg kæberne i en stegeso og hæld saucen over.

Låg på og i ovnen ved 150 grader i alt fra 2-3 timer.

Tag så kæberne fra og si grøntsagerne fra væsken – det er væsken du skal gemme.

Kog væsken ind til 1/3, så den er god tyk og vanvittig velsmagende. Lige inden servering piskes 25 koldt smør i tern i, og så har du en raaaasende god sauce.

I mens koges kartoflerne i ca. 8-9 minutter inden du tilsætter rosenkål, som er skåret i kvarter (gem et par blade til pynt inden du koger dem). Kog yderligere små fem minutter til kartoflerne er møre.

Så skal du lige tilbage til kæberne, som du dypper i sennep blandet med farin (ryst lige det overskydende af). Under ovnens grill med dem til de er sprød-agtige på ydersiden. Så’ de nemlig klar …

Hæld vandet fra og knus dem med håndroden, inden du smider dem på en brandvarm pande med 25 g smør og olie. Lad dem ligge og brune inden du vender dem, og laver samme kunststykke på den anden side.

Servér kæberne anrettet på en tallerken med kartofler og rosenkål nederst. Så et par af rosenkålbladene, som du ikke kogte med og grofthakkede, tørstegte mandler. Øverst lidt sauce.

WAUW!

Kylling, græskar og rosenkål

a
Kylling, græskar og rosenkål.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1/2 lille græskar
10-12 rosenkål
2 kyllingebryster
2 spsk. olivenolie
2 spsk. smør
2 spsk. flydende honning
2 spsk. brunt sukker
1 spsk. dijonsennep
2 fed finthakket hvidløg
1 tsk. tørret oregano
1 tsk. tørret basilikum
Skallen fra 1 citron
Saften fra 1 appelsin

b

Opskrift
Miks alt med undtagelse af grøntsager og kylling i en skål.

Skær græskar i mundrette tern, og halvér rosenkålene. Læg dem i et fad, som lige smøres ganske let med olivenolie. Læg kyllingerne deri også.

Fordel marinaden over, og smid hele herligheden i ovnen ved 220 grader i ca. 1/2 time.

Giv lige en omgang grill til sidst, så der kommer lidt stegeskorpe på kylling såvel som grøntsager.

Fettuccine med Jamon Iberico de Bellota, rosenkål og manchego

Pasta
Fettuccine med Jamon Iberico de Bellota, rosenkål og manchego.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Fettuccine
Et godt stykke lagret manchego
1/2 dl. god olivenolie
1 finthakket skalotteløg
200 g Jamon Iberico de Bellota (eller anden god, tørret skinke-agtig sag)
8 rosenkål
1 dl. hvidvin

Varm olien op i en gryde, og tilsæt så løg og skinke (i små, rustikke tern). Lad skinken blive småsprød og løgene klare.

Tilsæt så rosenkål i kvarter sammen med hvidvinen og en lille deciliter vand. Lad det hygge sig og småsimre i små 10 minutter.

I mens koges pastaen. Når den er næsten kogt aldente, så hæld vandet fra og bland med saucen og lad det simre færdig dér.

Servér med friskrevet manchego og et skud friskkværnet peber. Salt burde der ikke være brug for; skinken er ret salt.

Oksespidsbryst sous vide med rosenkål, rødebedechips, brændte løg og peberrodssne

Meat
Oksespidsbryst sous vide med rosenkål, rødebedechips, brændte løg og peberrodssne.

Antal personer: 6 personer (fond og sauce dog til flere – se definitionen nedenfor).
Forberedelsestid:
Samlet set vel omkring 30-40 minutter.
Tilberedningstid: Ubegribelig lang tid.

Ingredienser til oksespidsbryst
Ca. 1,5 kg oksespidsbryst
Lidt frisk timian
4 fed hvidløg
25 g smør i tern
Olivenolie

Ingredienser til kalvefond (giver ca. 5 liter fond i alt, men du skal kun bruge 2 liter til saucen – gem resten til en anden god gang, det kan sagtens fryses)
2 kg kalveben med marv
1 gulerod
1 løg i grove tern
1/2 knoldselleri i tern
1 hvidløg delt i fedene – bare lad skal sidde på, men knus dem let
1 porre i grove stykker
2 spsk. tomatpure
10 sorte peberkorn
5 liter vand
Timian
4 laurbærblade
Lidt salt

Ingredienser til rødvinssaucen (giver lige over en liter sauce – 3 dl. til 6 personer er rigeligt til denne ret)
2 liter kalvefond
4 dl. balsamico
4 spsk. honning
1,5 liter kraftig rødvin
4 dl. marsala
100 g koldt smør

Ingredienser til tilbehøret
1 lille rødbede
Et lille stykke frisk peberrod
6 rosenkål
1 lille løg
Et par spiseskefulde æbleeddike
6 fed hvidløg
Timian (til pynt)
Salt
Smagsneutral olie

Opskrift på oksespidsbryst
Rids fedtet på kødet og vakuumer det så sammen med smørtern, timian og hvidløg.

Smid det så i sous vide-badet ved 57 grader i en evighed. Alt fra 57 til 80 timer går an.

Lige inden servering varmer du en pande op til den er virkelig varm. Virkelig. Varm. På med lidt olie, og så skal kødet ellers lige have en omgang stegeskorpe på alle sider, inden du skærer det i nogle gode, solide stykker.

Opskrift på kalvefond til rødvinssaucen
Brun benene i oven ved 275 grader i ca. 30 minutter. De skal blive helt mørke. Svits grøntsagerne i en kæææmpe gryde til de får farve, og smid så benene i sammen med tomatpure, timian og laurbærblade. Og vand. Kog op, skum af og lad det hele simre i 12 timer, og lad det så afkøle natten over. Fjern det øverste lag fedt og si fonden. Marven fra benene kan du evt. gemme – de smager herligt hvis du smelter dem på en skive ristet brød. Kog så fonden ned til lige under halvdelen. Tag det fra, som du skal bruge og frys resten i mindre portioner, så du altid har lidt på lager – så bli’r du glad for dig selv.

Opskrift på rødvinssaucen
Kog balsamico ned sammen med honning til ca. 1/3. tilsæt så rødvin, marsala og fond og kog ned til halvdelen. Skal du ikke bruge det hele med det samme, så frys det ned i små fryseposer i passende mængder. Ellers pisker du kolde smørtern i, så du får en flot, blank sauce.

Opskrift på tilbehøret
Rødbedechips: Skræl rødbeden og skær dem i ultratynde skiver på den lange led. Mandolinjern, blev der sagt. Opvarm olie i en lille gryde til 170 grader, og smid så skiverne deri i ganske kort tid til de netop bliver sprøde. Tag dem så op med en hulske og læg dem til afdrypning på fedtsugende papir. Drys med lidt flagesalt.

Rosenkål: Skær stokken af rosenkålene og tag de yderste blade af og smid dem ud. Tag herefter forsigtigt så mange blade af du kan – de må ikke gå i stykker. Kog lidt vand op og blancher bladene deri i 1 minuts tid. Tag dem herefter op med en hulske og smid dem direkte i isvand, så de bevarer deres farve og sprødhed til de skal bruges.

Brændte løg: Skær løgene i 1/8. Opvarm olie på en pande ved knaldhård varme. Smid løgene på og lad dem branke let. Vend dem, og brank let på den anden side også. Hæld dem herefter i en lille skål og hæld lidt æbleeddike over.

Brændte hvidløg: Pil hvidløgsfedene og mas dem let med håndroden. De skal så bare på panden sammen med kødet (se ovenfor). Husk at vende dem, så de bliver brankede på begge sider. De må dog ikke blive decideret sorte.

Peberrodssne: Tja, det er faktisk bare at rive lidt peberrod helt fint over retten. Det ligner sne.

Fasan med røget bacon, markchampignon og rosenkål

Fasan
Fasan med røget bacon, markchampignon og rosenkål.

Antal personer: 2 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Ingredienser
1 hel fasan delt i fire stykker
2-3 rosenkål
100 g røget bacon i grove tern
1 lille håndfuld frisk timian
3 dl. vildtfond
1,5 dl. hvidvin
Salt
Peber
1 løg
125 g markchampignon
Lidt smør
2 laurbærblade

Opskrift
Start med at krydre fasanen med salt og peber, og lad den stå lidt og trække.

Imens opvarmer du en stor sauterpande til at være godt varm, hvorefter du smider bacon på. Rør rundt og giv det hele en god stegeskorpe så det bliver sprødt – eller det vil sige kun næsten, for lige inden det er netop det, så skruer du lidt ned for varmen og smider løgene, som er skåret i 1/8, med i. Lad dem tage lidt farve, og tag derefter hele blandingen fra varmen.

I selvsamme pande – nu uden bacon og løg – opvarmer du lidt smør, og så skal fasanen brankes på alle sider.

Smid bacon og løg tilbage deri sammen med hvidvin. Kog lidt ind, inden du hælder fond ved sammen med laurbærbladene. Låg på og lad det simre lige så stille og roligt i omkring 35 minutter. Smag til med salt og peber.

Når der er ca. 5-10 minutter tilbage af simretiden opvarmer du lidt smør på en pande og sauterer svampene – som er i kvarter – deri til de er møre.

Af panden med dem, lidt ny olie på, og så skal rosenkålene, som skal være delt i hele blade, på ganske kortvarigt, så de bevarer deres sprødhed og flotte grønne farve, men alligevel lige bliver lidt møre.

Svampene smider du ned til fasanen den sidste kogetid.

Jævn evt. saucen ved fasanen en smule inden du serverer den med friskkogte ris og rosenkålen. Og en dusk frisk timian som pynt.

Stegt kyllingebryst med rosenkål som pure og rå salat

Rosenkaal
Stegt kyllingebryst med rosenkål som pure og rå salat.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter +  30 minutters marinering af kyllingen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Jeg skal være ærlig at sige, at jeg ikke er den helt store fan af rosenkål. Men i denne opskrift, der gør de sig sgu’ ret godt, og den til tider bitre smag, som de kan have, den er meget svær at få øje på – og dét ser jeg som noget positivt!

2 kyllingebryster
1 bdt persille, finthakket
Saften af 1 1/2 citron
Olivenolie
Salt
Peber
3 spsk flydende honning
1 tsk smør
400 g rosenkål
1/2 finthakket løg

Bland saften af en halv citron, 1/3 af persillen, lidt olivenolie, 1 spsk honning samt salt og peber. Halvér kyllingebrysterne på langs og giv dem et gok med en kødhammer, så de bliver flade – dog ikke så hårdt, at de falder fra hinanden. Læg kyllingen i marinaden og lad det ligge i 30 minutter eller deromkring.

Steg kyllingen på en jævnt varm pande – de skal ikke have så lang tid, da de jo er fladere end normalt, så omkring 6–7 minutter er nok ikke skudt helt ved siden af.

Skær den nederste del af rosenkålene (altså den del, som er sådan lidt stok-agtig) og fjern de yderste blade. Bare dem, som falde af, af sig selv. Tag yderligere at blad forsigtigt af fra ca. hvert andet rosenkål. Disse blade lægge i koldt vand.

Lav en “dressing” af den resterende del af honningen og persillen samt lidt olivenolie. Smag til med salt og peber. Lige inden servering lægge de føromtalte blade i marinaden.

Kog rosenkålene i ca. 2 minutter i letsaltet vand, og smid dem så i en blender sammen med det sidste citronsaft, smør og løg. Smag evt. til med lidt honning ud over salt og peber.

Opskriftsinspiration på den grønne del er hentet i Claus Meyers “Salatværksted”.