Kylling med kirsebær og blommer


Kylling med kirsebær og blommer.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Ingredienser
4 kyllingebryster
250 g friske kirsebær
2 skalotteløg
8 blommer
2 fed hvidløg
Mel
Olivenolie
100 g bacon
1 tsk. stødt nellike
8-10 salvieblade
3-4 glas rødvin
Ærteskud
Persille
Salt
Peber

Opskrift
Vend kyllingen i mel og steg dem til en sprød stegeskorpe i varm olie i en sauterpande. Tag fra varmen.

Skær bacon i tern og steg dem næsten sprøde på panden sammen med løg.

Smid kyllingen tilbage i panden sammen med kirsebær og blommer – begge dele befriet for sten, stilke og andet – samt nelliker, de friske salvieblade og halvdelen af den hakkede persille.

Hæld vinen over, så tingene er nogenlunde dækket og smid derefter låg på. Smag til med salt og peber, og lad det simre i en lille halv times tid til kyllingen er gennemstegt.

Serveres med det sidste hakkede persille drysset over samt friske ærteskud.

Reklamer

Coq au vin

Coq
Simremad når det er bedst: Coq au vin.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: Ca. 1 time.

Ingredienser
1 stor parteret kylling
Smør
Olivenolie
200 g røget bacon i grove tern
3 mellemstore løg
2 fed hvidløg
2 små gulerødder
Bouquet Garni af persille, timian, laurbærblad, en stilk blegselleri og et par salvieblade
1 dl. cognac
2 spsk. mel
1,5 flaske rødvin
Salt
Peber
200 g champignoner
Persille

Opskrift
Brun kyllingen på alle sider i en blanding af lidt smør og olie. Herefter skal baconen i samme gryde, og have lidt farve.

Løg i kvarter, grofthakket hvidløg og gulerødder i skrå, grove skiver skal herefter samme vej. Rusk rundt i hele herligheden og lad det brune lidt. Bouquet Garni’en skal så i nu.

Hæld cognac over og tænd ild (husk at slukke emhætten inden). Lad ilden dø ud, hvorefter du drysser mel over og hælder vinen ved.

Smag til med salt og peber og lad det simre under låg i ca. 45 minutter.

De sidste 10 minutter skal svampene i kvarter med ned i gryden og simre med.

Server herligheden sammen med lidt friskkogte ris og et skud friskhakket persille.

Andelår braisseret i evigheder i rødvin i selskab med svesker

And
Andelår braisseret i evigheder i rødvin i selskab med svesker.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 130 minutter.

2 andelår
3 dl rødvin
1/2 liter ande- eller kyllingefond
200 g svesker
1 håndfuld frisk timian
3 laurbærblade
Salt
Peber
2 spsk. portvin

Læg sveskerne i blød i rødvin i en times tid.

Dup andelårene tørre og krydr dem med salt og peber. Giv dem så en omgang i en sauterpande; først på skindsiden og siden på kødsiden, så der en flot gyldenbrun farve på begge sider.

Hæld så svesker, rødvin, fond, laurbærblade og timian ved. Andelårene skal gerne lige være dækket af væden. Lad det simre ganske svagt i en times tid.

Tag andelårene op, og stil dem til side, men saucen sies. Gem sveskerne, men kassér laurbærblade og timian. Smid saucen tilbage på panden, smag til med salt og peber og tilsæt portvin og kog ind til ca. 1/3.

Servér andelårene på f.eks. cremet polenta med saucen og sveskerne over.

Fettuccine con anatra (en variation af Bigoli con l’Anatra)

A1
Fettuccine con anatra (en variation af Bigoli con l’Anatra).

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Fra bogen “Pasta”, som du finder en omtale af her, der kastede jeg mig – delvist, om ikke andet – over en opskrift, hvor der reelt skal bruges indmaden fra anden; kråse, hjerte, lever m.m. Nu var problemet blot det, at jeg ikke havde en and. Og ej heller dens indmad. Jeg lavede derfor retten med et reelt stykke andebryst. Og smager den “rigtige” ret bare delvist ligeså godt som denne bastard-udgave, så er det sgu’ alle pengene værd. Det smager godt. Virkelig godt. Som i virkelig, virkelig godt! I øvrigt står oversættelsen for egen regning – korrekt eller ej. Men tak til Google Translate …

1 andebyst, hvor skindet er befriet, og kødet skåret i store tern
Frisk rosmarin
Friskrevet parmesan
50 g smør
1/2 dl olivenolie
1 lille finthakket løg
2 dl rødvin
Salt
peber
Frisk fettuccine

Start med at tage skindet af brystet. Det kan med stor sandsynlighed lade sig gøre blot ved lidt knofedt, men ellers så brug en lille kniv til at befri det. Gnid det herefter med salt og peber på begge sider.

Varm en pande op ved høj varme, og steg skindet derpå. Skindsiden først, om man så må sige. Altså den side, som ikke oprindeligt vendte ned mod kødet. Når skindet har fået den farve, som man nu synes bedst om, og det synes sprødt, så vend det, og giv det et varmechok på den anden side også. Læg det herefter til afkøling på fedtsugende papir.

Lad smør og olie bruse af på en sauterpande, og smid så løgene deri sammen med rosmarin. Lad dem simre ved jævn varme i omkring fem minutter. De skal blot blive klare, og ikke tage farve. Løgene altså.

Skru lidt op for varmen, og så er det ellers samme vej med anden. Lad det brune inden vinen kommes ved. Lad det simre ved helt svag varme i omkring 15 minutter. Pas på, at kødet ikke får for meget, for så kan jeg forestille mig, at det bliver tørt. Jeg er mest til rosa midte i midt andekød.

Smag til med salt og peber og servér med friskkogt fettuccine, friskrevet parmesan og et ekstra skud peber.

Nåh ja, og så skærer du i øvrigt lige andesværen i passende stykker og drysser ud over til sidst, som et sprødt indslag.

Lammepølse-ragout med portobello og fettuccine

DSC_0001
Lammepølse-ragout med portobello og fettuccine.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 50–60 minutter.

2 velvoksne lammepølser skåret i solide skiver
150 g sorte oliven, halveret og fri for sten
1 løg, hakket
6 friske laurbærblade (eller 2–3 tørrede)
8 grofthakkede blommetomater
Salt
Peber
1 håndfuld kapers
2 dl rødvin
1 dl lammefond
2 fed finthakkede hvidløg
3 portobello skåret i tykke skiver
Frisk fettuccine
Olivenolie
Pecorino

Opvarm olien på en pande, og svits løgene deri til de er klare. Derefter er det i med lammepølserne sammen med hvidløg. Steg godt igennem ved jævn varme, inden rødvinen kommes på, og alkoholen koges fra. Så er det samme vej med de resterende ingredienser og svitse med til svampene falder lidt sammen. Smag til med salt og peber.

Lad hele molevitten simre ved svag varme i 40–50 minutter og server sammen med frisk fettuccine og et drys friskrevet pecorino. Det skal simre under låg i 2/3 af tiden, og ser det “for vådt” ud, så smid låget af og lad det koge yderligere ind til rette konsistens er opnået.

Hjemmelavede salsiccia med auberginekaviar

Salsiccia
Hjemmelavede salsiccia med auberginekaviar – ikke så kønt, men yderst velsmagende.

Antal personer: Mange personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Som den opmærksomme og trofaste læser på bloggen vil vide, så skulle jeg lave hjemmelavede salsiccia for ikke så pokkers lang tid siden. Men efter at jeg havde skåret alle ingredienserne i stykker, som kunne klare turen gennem kødhakkeren, så gik det hverken værre eller bedre end at kødhakkeren gik i stykker. Helt i stykker. Så tingene røg i fryseren, en ny kødhakker blev købt, og så kom dagen …

Salsiccia
200 g røget bacon
1 løg
Timian
3 fed hvidløg
Peber
Laurbærblade
1 kg svinekød (ikke for magert)
1 chili
Salt
1 dl rødvin
Svinetarm

Auberginekaviar
2 auberginer
2 dl creme fraiche (bare den med lav fedtprocent)
1 håndfuld friskhakket mynte
Salt
Peber

Salsiccia
Hak hele molevitten på kødhakkeren – ikke for fint. Herefter skal det blot fyldes i svinetarmen, hvorefter pølserne skal en tur på grillen. Husk at prikke et par gange i hver pølse, så de ikke sprækker ved den hårde varme.

Ikke nok med, at det er en stor tilfredsstillende følelse af lave mad fra bunden, så står du nu også med nogle fantastiske pølser i din favn.

Auberginekaviar
Bland alt med undtagelse af auberginerne. Smid så de hele auberginer på grillen og lad dem blive godt sorte på alle sider. Herefter halveres de, og dressingen hældes over. Meget, meget nemt – og meget, meget velsmagende. Jeg er ikke den helt store fan af auberginer, men sådan her, så kan jeg virkelig godt li’ dem.

Opskrift på auberginekaviar under kraftig inspiration fra Cunninghams “Grill”.

Barolo Terre da Vino 1997

Barolo
Barolo Terre da Vino fra 1997.

For efterhånden lææænge siden havde jeg fornøjelsen af at køre rundt i det sydeuropæiske på må og få. I store træk gik turen ud på, at køre fra den ene restaurant til den anden. Og ligeså med vingårde. Pengene var ikke så mange, men sover man i en lille ombygget varevogn, så kan man alligevel komme ret langt for få penge. Ahhh, ku’ godt bruge sådan en tur en gang til. Nåh, men tilbage til vinen: Denne er én af de flasker, som kom med hjem i varevognen dengang. Og måske den skulle have været serveret for nogle år siden, men det er jo ikke sådan med vin med minder i; de er svære at finde passende lejligheder til. Men årets første rigtige sommerdag var nu alligevel en god grund.

Vinen skulle være det flydende modstykke til disse retter – liiidt krævende eftersom der er ret meget smag af både krydderier og røg. Men vinen gjorde det egentlig okay – ikke vildt og voldsom overbevisende, men ganske godt. Den er forholdsvis kraftig, som jeg bedst kan lide rødvine. Dog måtte den gerne have været lidt mere markant efter min mening.

Vinen er fint afbalanceret smagsmæssigt, og smager lidt så tankerne lander på solmodne kirsebær. Farven er meget intens og næsten violet, hvilket ret beset også beskriver duften ret godt.

Ligger du inde med sådan en vin, så smid den på bordet med det samme – den bliver ikke bedre af at ligge længere, vil jeg mene. Nok næsten tværtimod, hvilket jo placerer mig med et luksusproblem, da der ligger endnu en flaske magen til i vinreolen, he he …

Chorizo i rødvin med krydrede kikærter – og så en italiener på siden …

Tapas_2
Chorizo i rødvin med krydrede kikærter – og så sneg der sig en italiener ind i selskab med endnu en spanier i form af lidt parmesan med Miel de Cana.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + natten over for pølsen og kikærterne i hhv. marinade og i blød.
Tilberedningstid: 60 minutter.

Tapas-lignende tallerken – dog med portionsstørrelser så også en voksen mand kunne blive mæt. Og Italieneren i form af parmesanen skulle nok have været en ægte spanier som en moden manchego eller lignende, om alt skulle være lidt mere korrekt. Men i mangel af bedre …

Chorizo
300 g friske chorizoer af den bløde slags (fås i Irma)
2 1/2 dl rødvin
2 spsk. cognac

Kikærter
150 g kikærter opblødt natten over i vand
1 spsk. stødt spidskommen
1 spsk. røget paprika
Salt
Peber
Friskhakket persille
2 skiver daggammelt brød i terninger

Chorizo
Læg pølserne i en lille gryde sammen med rødvinen. Bring det i kog, og lad det simre svagt i 20 minutter. Tag af varmen, og smid gryden i køleskabet natten over.

Dagen efter tages pølserne og af rødvinen (gem rødvinen), og skær dem i skiver på et par centimeter. Smid dem i gryden (som nu er tom, da rødvinen er gemt i en tallerken ved siden af), og sæt den på et varmt blus. Når det begynder at syde, så smid cognac på, og sæt en tændstik til. Sørg endelig for, at emhætten er slukket under denne manøvre. Lad flammerne dø ud, og tilsæt vinen. Kog vinen ind til nærmest ingenting, og så er retten klar.

Kikærter
De opblødte kikærter koges i 45 minutter i frisk vand. Hæld vandet fra.

Opvarm olie på en meget varm pande, og smid kikærterne derpå sammen med brød og krydderier. Rusk rundt i dem til både brød og kikærter er sprøde og gyldne.

Server med frikhakket persille.

Spaghetti med salsa di salsiccia


Spaghetti med salsa di salsiccia.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Det ligner en kødsauce. Og det er vel reelt set også en kødsauce. Men hvilken kødsauce!

450 g salsiccia
1 løg, finthakket
2 spsk olivenolie
1 dåse hakkede tomater
2 glas rødvin
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
30 g tørrede svampe (f.eks. italienske funghi’er)
Spaghetti efter sult

Start med at skænke det ene glas rødvin op til dig selv, så du har noget at hygge dig med, mens resten af retten tilberedes.

Skær herefter en rille i skindet på pølserne og pres kødet ud, som derefter smuldres.

Opvarm olien på en sauterpande ved lav varme og svits løgene heri til de er klare. Hæld herefter svampe og kød på og lad det simre i 10 minutter.

Tilsæt tomater og det andet glas rødvin og lad retten simre i 30 minutter. Smag herefter til med salt og peber.

Kog spaghettien efter anvisningerne på pakken og servér med sauce og friskrevet parmesan og et drys friskkværnet peber.

Braciole alla cacciatora med blomkålssalat med dild


Braciole alla cacciatora med blomkålssalat med dild.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 min. + marinering af blomkålen min. 30 min. samt 2 timer for kødet.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Braciole alla cacciatora
1 fed hvidløg
1/2 tsk anisfrø
1 spsk olivenolie
Friskkværnet sort peber
Salt
2 svinekoteletter
1 1/2 dl rødvin
1 håndfuld frisk dild

Blomkålssalat med dild
1 1/2 spsk grov sennep
1 spsk dijonsennep
2 spsk flydende honning
1 1/2 spsk hvidvineddike
1 1/2 spsk olivenolie
1 blomkål
1 stort bundt dild
1/2 dl kapers

Braciole alla cacciatora
Knus hvidløg med den flade side af en kniv. Stød anisfrøene i en morter, og bland dem med hvidløg, peber og olie til en marinade. Hæld marinaden over kødet og lad det marinere i minimum et par timer.

Drys koteletterne med salt og steg dem i olivenolie et par minutter på hver side ved god varme. Skru ned for varmen, hæld vinen på panden og lad kødet stå stå og småsimre i 10 minutter.

Server koteletterne med frisk dild over.

Blomkålssalat med dild
Bland sennep, hvidvineddike og olivenolie. Skær blomkålen i meget tynde skiver (et mandolinjern er din ven), og hæld dressingen over. Stil det i køleskabet i ca. 30 min.

Tag blomkålen ud af køleskabet og tilsæt kapers og finthakket dild.

Vinen til (og i) maden
I det lille hus drak vi en Montepulciano d’Abruzzo 2010 fra Borgo Sena til, som ligeledes var i saucen til kødet – den kan absolut anbefales, som en overordentlig god hverdags-vin, synes jeg.

Lettere fortolkede opskrift fra “Det Toscanske Køkken” af Helle og Alfredo Tessio samt Louisa Lorangs “Vild med grønt”.