Risotto med sprød salvie og pancetta


Risotto med sprød salvie og pancetta.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
2 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter (ekskl. tid til selve risottoen).

Risottoen er helt klassisk, men den bli’r lige en tand flottere i både udseende og smag, hvis du topper den med sprød salvie og pancetta. Så brug opskriften her på risottoen, og så opskriften på de to sprøde elementer nedenfor.

Ingredienser
Friske salvieblade
Smagsneutral olie
Pancetta

Opskrift
Pancettaen skal blot skæres i grove tern, og derefter have en forskrækkelse af en anden verden på en pande så varm som muligt med en smule olie. Ternene skal blot lige gøres sprøde, så er de færdige.

Til de sprøde salvieblade skal du blot opvarme olie i en dyb pande. 160-170 grader er målet (brug stegetermometer). Herefter kastes en lille håndfuld blade i (pas på det ikke sprutter for meget), og de steges sprøde – det ta’r ca. 15 sekunder på hver side. Så fisker du dem op og lægger dem på fedtsugende papir, til de skal bruges.

Reklamer

Mød paellaen italienske søster …


Paella suora italiana (mer’ præcist oversat bli’r det ikke; tak til Google Translate).

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20-30 minutter.

Det er ikke paella. Det er heller ikke risotto. Men det er velsmagende …

Ingredienser
1 håndfuld vannamei-rejer
2 kyllingelår
1 spsk. smagsneutral olie
1 spsk. smør
1 salsiccie
1 lille stykke guanciale i små tern
2 dl. risottoris
3 dl. hønsebouillon
1 lille glas hvidvin
Frisk basilikum

Opskrift
Start med at brune kyllingelårene på en brandvarm sauterpande, hvor du har opvarmet en anelse smagsneutral olie og smør.

Tag kyllingen af panden, skru lidt ned for varmen og tilsæt så guanciale. Lad guancialen smelt godt ud, inden du tilsætter salsiccie skåret i tykke skiver.

Tilsæt ris, bouillon og hvidvin samt kyllingelårene, skru ned til svag, simrende varme og smid låg på.

Lad det hygge sig dér i 15-20 minutter – tag en smager undervejs, så du ved, hvornår tingene er klar.

Når risene er kogte, men stadig har bid, tages panden fra varmen, rejer tilsættes, låget kommes på igen og hele herligheden trækker lige et par minutter eller tre.

Anret, pynt med friske basilikumblade og et skud friskkværnet, sort peber …

Risotto med pesto og rejer


Risotto med pesto og rejer.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20-30 minutter.

Ingredienser
Frisk basilikum
Parmesan
Olivenolie
Pinjekerner
Salt
Peber
Citronsaft
Risottoris; 3 dl. er nok meget passende
En slat hvidvin
1 spsk. smør
1 finthakket skalotteløg
Ca. 0,75 liter hønsebouillon (måske lidt mer’, måske lidt mindre)
Vannamei-rejer

Opskrift
Smæk lige pestoen sammen først, så stresser du ikke over den undervejs i tilberedningen af risottoen: Rist pinjekernerne på en tør pande til de ta’r lidt farve. Tag dem derefter af panden, så de ikke rister yderligere videre og bli’r sorte.

Blend dem sammen med friske basilikumblade og friskrevet parmesan. Tilsæt olivenolie i en tynd stråle mens du blender, til pestoen har den ønskede konsistens.

Smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

Så til risottoen: Opvarm olie og smør på en pande ved jævn varme og tilsæt løg. Lad dem blive klare, skru op for varmen og smid risene på, mens du rører rundt som en gal, så der ikke er noget der brænder på.

Når risene har en hvid kerne, så skruer du ned igen, og hælder hvidvin ved. Kog ind, inden du smider en suppeskefuld bouillon ved. Du skal stadig røre rundt. Og bouillonen må ikke være mere end lunken, for så kan du komme til at overkoge din risotto.

Når bouillonen er kogt ind, så hælder du en ny skefuld på, rører rundt, koger ind, ny skefuld på osv. Efter noget der minder om 15-20 minutter er du næsten i mål; risene stadig bid, men er ved at være der.

I med en håndfuld friskrevet parmesanen, rejer samt 3-4 spsk. pesto, rør rundt, låg på og lad stå i 3-4 minutter.

Servér i en flyvende fart med et skud friskkværnet, friskrevet parmesan, sort peber og et par basilikumblade.

Arancini al riso (og andre lækkerier) …


Antipasti til den store guldmedalje.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10-15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Det her består af flere elementer, så hvis tidsplanen skitseret ovenfor skal holde nogenlunde, så skal risottoen være lavet i går og marmeladen ligeså. Nåh, ja, og brødet. Så’ det sagt …

Ingredienser
Ristede skiver af Verdens Bedste brød (opskrift her)
Burrata
Provolone
4-8 skiver pancetta fumée
Lardo
Blodappelsinmarmelade (opskrift her)
Olivenolie
Salt
Parmesan
Lidt ansjospasta
Risotto (opskrift her og afkølet natten over)
Lidt mel
1 sammenpisket æg
Rasp
Smagsneutral olie

Opskrift
Pancettaen steges blot sprød på en pande med lidt olivenolie. Brødet ristes, provolonen skæres i skiver. Det samme gør lardoen. Marmaladen hældes i en lille skål og ligeså gør oliven og lidt salt. Og parmesanen brækkes i små klodser.

Så til det, der reelt skal tilberedes: Arancini’erne. Rul små kugler af risottoen, og vend dem herefter i mel. Drys overskydende mel af, og vend dem herefter i æg og derefter i rasp.

Opvarm olie til 160 grader og fritér kuglerne deri i 3-5 minutter til de er sprøde og gyldne. Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Burrata’en lægges blot i en lille, dyb tallerken – den skal man først tage hul på, når der reelt skal serveres, så er den bedst.

Anret alle tingen og nip-nap så ellers bare løs – der er ingen regler for, hvad der går og ikke går sammen. Smag dig frem.

Laks sous vide med vanilje og citron med peberrodsinfuseret fløde og citronrisotto

salmon
Laks sous vide med vanilje og citron med peberrodsinfuseret fløde og citronrisotto.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (+ 1 timer i køleren med fløden).
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
2 gode stykker laks med skind
1 stang vanille
6 tynde skiver øko-citron samt skallen strimlet
Dild
1 dl. piskefløde
25 g friskrevet peberrod
1 lille portion god risotto (brug evt. denne opskrift)

Opskrift
Den revne peberrod blandes med fløde og vakuumpakkes. Lægges herefter på køl i minimum en time, hvorefter det sigtes, og fløde piskes til skum.

Vakuumér laksen med citronskiverne liggende på kødsiden. Og vaniljen. I vandbadet med den ved 42 grader i 40 minutter, hvorefter det tages op af posen, citron og vanilje kasseres og laksen steges ved drønhøj varme på skindsiden, til den er sprød.

Servering
Læg en lille portion risotto nederst, og laksen ovenpå. Herefter en lille klat flødeskum, lidt frisk dild og lidt citronskal.

Sort risotto med chorizoskum

risotto
Sort risotto med chorizoskum.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
 10 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Billedet gør ikke retten ret. Lidt grøn pynt havde måske hjulpet lidt på det. Men det smager altså godt. Rigtig godt! Sådan virkelig rart og godt på den, ja, gode måde.

Ingredienser
Risotto (opskrift her, hvor du til slut tilsætter en omgang blæksprutteblæk sammen med parmesanen)
1-2 halvstore, ferske chorizo (den bløde slags; ikke de dér tørre sataner)
2 dl. piskefløde
1/2 dl. sødmælk

Opskrift
Risotton laver du bare som beskrevet i opskriften, men som sagt lige med tilføjelse af blæksprutteblæk til slut. Det bli’r den flotteste, sorte risotto.

I mens skærer du pølserne i mindre tern, og smider dem på en kold, tør pande. Varm så langsomt op, så fedtet langsomt smelter fra.

Tilsæt så piskefløde og skru ned. Lad det simre 5-6 minutter, hvorefter sødmælken ryger samme vej. Lad det simre et minut eller to derefter, og sigt så pølsen fra.

Væske blendes så den skummer op, og skummen hælder du derefter forsigtigt ud over din portionsanrettede risotto.

Osso buco med risotto alla milanese og gremolata

Osso
Osso buco med risotto alla milanese og gremolata.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid til risotto:
5 minutter.
Tilberedningstid: 20-25 minutter.

Jo, jo, den har været på før, opskriften på osso buco og gremolata. Og du finder dem her. Men opskriften på den helt rigtige risotto alla milanese, den har du – indtil nu – været snydt for her på bloggen.

Ingredienser
400 g risottoris
Ca. 50 g kalvemarv
2 finthakkede skalotteløg
1 slat hvidvin
Ca. 1 liter hønsefond
1 knsp. safran
En god håndfuld friskrevet parmesan
1 spsk. smør
Salt
Peber

Opskrift
Smelt marven i en sauterpande ved jævn varme, og smid derefter løgene på til de er klare. Herefter skal varme op og risene på. Vend dem godt rundt i fedtstoffet.

Når kernen i risene er tydelig, så smider du vinen på. Lad alkoholen fordampe og vinen koge ind i risene.

Så skal der en skefuld fond på, og denne skal koges ind. Og en gang til. Og en gang til …

I mens smider du lige safranen i en lille skefuld af fonden, så den opløses let.

Efter 10 minutter kommer du safranblandingen ned til risene. I mens du smuder en skefuld fond på, og koger ind. Og igen, og igen, og igen …

Efter ca. 18-20 minutter er risene kogte, men har stadig bid. Smag til med salt og peber.

Små smider du ellers parmesanen i sammen med smørret, tager panden fra blusset og lægger låg på. Rør det lige sammen inden du smider låget på i øvrigt.

Lad det stå fem minutter inden servering.

Kylling med salsiccia og salvie på klassisk risotto

Foam
Aftenens menu.

Antal personer: 3-4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Ingredienser til risotto
40 g smør til risottoen
2 skalotteløg
Olivenolie
75 g friskrevet parmesan
1 dl. Noilly Prat
Ca. 0,5-0,75 liter hønsefond
Risotto-ris

Ingredienser til kyllingen
1 stk. stor kylling
1 stk. salsiccia
1 bdt. salvie
Olivenolie
Citronsaft fra en enkelt citron
Salt
Peber

Ingredienser til saucen
2 dl. hønsefond
1 dl. piskefløde
20 g koldt smør i tern

Andre ingredienser
Lidt soltørrede tomater
En smule friske rosmarinnåle

Opskrift på risotto
Hak det løg virkelig fint, og opvarm derefter en god slat olivenolie ved jævn varme i en gryde. Løgene deri og sautér let.

Skru op for varmen på fuld skrald, og smid risene deri, mens du rører rundt som en gal, så der ikke er noget der brænder på. Når risene har en hvid kerne, så skruer du ned igen, og hælder Noilly Prat ved. Kog ind, inden du smider en suppeskefuld fond ved. Du skal stadig røre rundt. Og fonden må ikke være mere end lunken, for så kan du komme til at overkoge din risotto.

Når fonden er kogt ind, så hælder du en ny skefuld på, rører rundt, koger ind, ny skefuld på osv. Efter noget der minder om 15-20 minutter, så har risene stadig bid, men er ved at være der.

I med parmesanen, låg på og lad stå i 3-4 minutter.

Opskrift kyllingen
Tør kyllingen grundigt på yder- såvel som inderside. Prop pølse og en håndfuld salvieblade ind i krapylet, og luk den herefter med et par kødnåle.

Blend olivenolie med citronsaft og en lille håndfuld salvieblade. Smag til med salt og peber.

Pensl kyllingen med marinade, og smid den på grillen ved indirekte varme i 40-45 minutter. Vend den løbende, og pensl med marinaden.

Partér kyllingen og skær pølsen i skrå skiver. Ud med salviebladene – de har aftjent deres værnepligt.

Opskrift sauce
Opvarm hønsefonden, tilsæt fløde og til slut smør. Blend til skum. Så’ der sovs!

Anretning
Læg en smule risotto i bunden, og læg kyllingen ovenpå. Læg lidt af pølsen rundt om sammen med lidt groft hakkede soltørrede tomater og rosmarin. Hæld skummen over, og skynd dig at spise, mens det stadig er varmt.

Sushitalian; Japansk ynde møder italiensk charme

sushitalian
Sushitalian version 1.0.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter (hvis risottoen er lavet på forhånd og afkølet).
Tilberedningstid: 20-25 minutter (igen: Hvis risottoen er lavet på forhånd).

Min mors venindes datters kæreste (jep, hold lige tungen lige i munden med dén præsentation) er en fabelagtig kok. Jeg kender ganske få som ham, som kan formå at lave mad til en hel hær samtidig med, at han er roligheden selv. Undertegnede stresser som regel en hel del, og kan i hvert fald ikke føre de helt store samtaler, hvor det kræver blot et minimum af tankevirksomhed samtidig.

Nåh, men min mors venindes datters kæreste talte for en del år siden om “sushitalian”. Et koncept, som – efter hvad jeg kender til – aldrig er ført ud i livet. Før nu altså. For nu har jeg selv kastet mig ud i det: “Susitalian Version 1.0”.

Konceptet er i min udgave her ganske enkel: Lad de klassiske sushi’er parre med det italienske køkken.

Opskriften består reelt af flere, så hold koncentrationen. Jeg guider efter bedste evne.

Citron- og timianrisotto (opskrift her)
8 skiver parmaskinke
8-10 hvide asparges
8-10 grønne asparges
Pankorasp
125 g hvedemel
2/3 dl øl
1 dl vand
1 spsk. cognac
Lidt salt
1 spsk. smeltet smør
2 spsk. smagsneutral olie + til dybstegning
1 stiftpisket æggehvide
1 æggeblomme
1 tsk. æblecidereddike
Salt
Smagsneutral olie (til både mayo og friturestegning)
1 helt æg
1 stk. halveret (på den lange led) squash
Friskrevet parmesan
Friskkværnet peber
Masser af friske krydderurter (salvie, oregano, timian, basilikum var vist det, som jeg brugte, husker jeg ikke helt galt, men brug, hvad du kan få og li’)

Risotto
Risottoen skal lave allerede om morgenen. Eller aftenen før. Opskriften finder du link til i ingredienslisten. Når den er lavet, så smid den i en lufttæt beholder og smid den i køleskabet til den er kold. Helt kold.

Krydderurter og hvide og grønne asparges i bignetdej
Pisk hvedemel med øl, vand, cognac, 2 spsk. olie og smeltet smør. Smid dejen i køleskabet i så lang tid som muligt, inden den skal bruges – en lille time er godt. Vend herefter æggehviden i, og dyp så nogle af dine krydderurter og 1/3 af de forskellige asparges deri.

Opvarm olien til 170 grader og smid så ellers på omgang krydderurter og/eller asparges deri. Ikke for mange på én gang, for så bliver olien for kold. Steg til dejen er gylden og sprød, og tag dem så op og læg dem på et stykke fedtsugende papir.

Hvide og grønne asparges i pankopanering
Vend 1/3 af dine asparges i et sammenpisket æg og derefter i pankorasp. Tryk det fast efter bedste evne.

Steges i den opvarmede olie, som du lige har tilberedt dine bignet-asparges og krydderurter i.

Op med en hulske og til afdrypning på fedtsugende papir.

Smørstegte grønne og hvide asparges
Opvarm smør og lidt olivenolie på en pande ved jævn varme, og smid først den side tredjedel hvide asparges på. Når de er tæt på at være færdige (1-2 minutter på hver side gjorde det fint for mig), så kommer du de sidste grønne på og giver også dem lige en omgang varme.

Dijonaise
Pisk æggeblommen med æblecidereddike og en smule salt. Herefter piske smagsneutral olie i, i en ganske tynd stråle, til din mayonaise har en passende konsistens. Tilsæt så sennep efter behag, og din dijonaise er klar.

Selve sushitalian’erne
Pak dine bambusmåtte ind i husholdningsfilm, så slipper du for rengøringen, hvis det splatter lidt ud for dig – og det kan det ret nemt, specielt når du når til rullen med squash om.

Nåh, men læg fire skiver (alt efter størrelse selvfølgelig) parmaskinke på, og fordel så ellers den kolde risotto i et lag på den ene halvdel. Det skal være ca. 1/2 til 1 cm tykt.

Herefter lægger du så enten den ene, den anden eller den tredje slags asparges derpå. Eller to slags sammen. Eller alle tre sammen. Det er op til dig og din smag.

Rul sammen, som var det almindelig sushi, og rul efterfølgende stramt ind i husholdningsfilm. I køleskabet med kræet mens du tilberede de næste ruller efter samme opskrift.

Squashen skæres i meget tynde skiver på den lange led (brug et mandolinjern, ellers så er det dømt til at gå galt, vil jeg påstå). Så kan du ellers bruge samme opskrift som ovenfor, hvor du blot erstatter “parmaskinke” med squashskiverne. Dén rulle er lidt svære at samle, men øvelse gør mester.

Når alle rullerne er klar, så opvarmer du smør og olie i en pande ved jævn varme og steger så rullerne på alle sider. Start med at stege “samlingen”, så er chancen for at rullerne forbliver ruller størst.

Når parmaskinken sprød, squashen tilberedt tilpas og risottoen inden i varm, så tag dem fra panden og skær dem ud som sushi. Det er svært og kræver en skarp kniv.

Anretning
Anret med masser af friske krydderurter, dijonaise og evt. overskydende asparges i de forskellige afskygninger. Nåh ja, og de krydderurter, som du har haft i bignet-dejen. Top gerne med lidt friskkværnet peber, lidt friskrevet parmesan og evt. et par strimler frisk, hvis asparges (brug en ganske almindelig tyndskræller på den lange led af en asparges).

Citron- og timianrisotto med smørstegte asparges og beurre noisette

Risotto
Citron- og timianrisotto med smørstegte asparges og beurre noisette.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Det her, det er godt! Som i rigtig godt. Jeg klapper stadig mig selv på skulderen. Så’ det indrømmet. Selvtilfredshed er en go’ ting. I hvert fald fra tid til anden. Og som det nok ikke går den opmærksomme læsers opmærksomhed forbi, så er vi nu ovre den sunde periode; nu arbejder vi igen med en go’ slat smør.

8 friske grønne asparges
8 friske hvide asparges
50 g smør plus lidt til dine asparges plus 40 g til risottoen
1 stjerneanis
2 skalotteløg
Skallen fra en citron (øko)
Frisk timian
Olivenolie
75 g friskrevet parmesan
Ca. 1 liter hønse- eller grøntsagsfond
Friskkværnet peber
Risotto-ris

Start med risottoen: Hak det ene løg virkelig fint, og opvarm derefter en god slat olivenolie ved jævn varme i en gryde. Løgene deri og sautér let.

Skru op for varmen på fuld skrald, og smid risene deri, mens du rører rundt som en gal, så der ikke er noget der brænder på. Når risene har en hvid kerne, så skruer du ned igen, og hælder en suppeskefuld fond ved. Du skal stadig røre rundt. Og fonden må ikke være mere end lunken, for så kan du komme til at overkoge din risotto.

Når fonden er kogt ind, så hælder du en ny skefuld på, rører rundt, koger ind, ny skefuld på osv. Efter noget der minder om 15-16 minutter, så har risene stadig bid, men er ved at være der.

Nu skal du så til at multitaske: Skræl de hvide asparges og knæk den træede bund af (den knækker selv der, hvor den skal). Rens også de grønne efter samme opskrift, dog skal de ikke skrælles, men blot rengøres.

Opvarm en slat olie og smør på en pande, og smid så de hvide asparges på. Når de er tæt på at være møre og er gyldne og lækre, smider du de grønne samme vej. Disse skal kun have ganske kort tid på panden, inden de er til at sætte tænderne i.

Nåh, men mens du multitasker med at røre i din risotto og samtidig tilbereder asparges, så kommer vi lige yderligere et led på: Saucen skal tilberede samtidig.

Smelt 50 g smør ved svag varme i en lille gryde. Når det er smeltet skruer du godt op for varmen, og bruner det (ikke branker det, så rør godt rundt i mens). Når det er brunes skruer du igen ned for varmen og tilsætter stjerneanis og det ene finthakkede skalotteløg, som er tilbage. Rør, rør og rør, og så er saucen faktisk færdig

Nu tager du risotto-gryden fra varmen, og hakker citronskal og timian i en fart. Det skal du bruge lige om lidt.

Smid friskrevet parmesan og smør i risottoen, og rør forsigtigt rundt til smørret er smeltet.

Lad det stå et minut eller to og vendt så citronblandingen i.

Læg en skefuld risotto nederst, så dine asparges og derefter en gavmild skefuld sauce. Pynt med lidt frisk timian, giv hele herligheden et skud friskkværnet peber og friskrevet parmesan.

Kææææft, det er godt!