Brioche med anderillette


Brioche med anderillette.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Det her er måske lidt en tilsnigelse at kalde en opskrift. Men om ikke andet, så finde opskriften på rilletten her. Resten er blot en: “Sådan samler du dig en god, smagsfuld sandwich”-guide.

Ingredienser
Anderillette
2 brioche-boller
Cornichoner
Sennep

Opskrift
Flæk bollerne og smør med et godt lag sennep. Derefter et godt, solidt lag and og et par halverede cornichoner. På med den anden halvdel af bollen, og så i paninijernet med tingene.

Reklamer

Anderilette sous vide


Anderilette.

Mængde:  Et mellemstort patentglas (vel nok til 3-5 personer).
Forberedelsestid: 10 minutter + marinering natten over.
Tilberedningstid: Cirka 12 timer.

Ingredienser
5 andelår
Andefedt
Salt
Frisk timian
Frisk rosmarin
7-8 hele, sorte peberkorn
3-4 laurbærblade

Gnid anden med salt, grofthakket timian, grofthakket rosmarin og knuste laubærblade. Dæk dem så med husholdningsfolie og lad dem marinere natten over sammen med de sorte peberkorn.

Skyl lårene, tør dem grundigt og vakuumpak dem sammen med en ny omgang timian og ekstra andefedt. Mængden af fedt er ikke afgørende – anden skal ikke svømme rundt, men blot lige ha’ dét ekstra, du ved.

Smid dem i sous vide’en ved 80 grader i 10-12 timer, hvorefter de fiskes op (gem det overskydende væske) og kødet finddeles.

Lad væske køl af, så du kan separere fedt og bouillon.

Bland kødet med lidt af fedtet fra vakuumposerne, så det ikke er tørt. Det må det nemlig ikke være.

Smid andekødet i et skoldet/atamonskyllet patentglas og top med andefedt, som forsejler hele herligheden, så den kan holde sig. Pynt fedtet med et tørret laurbærblad – det ser hyggeligt ud.

Kyllingerillette

Rilette
Kyllingerillette.

Antal personer: To store, solide glasfuld.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 5-6 timer.

Det sku’ ha’ været kaninrillette, men min kaninpusher svigtede mig i sidste øjeblik, så en solid, dansk øko-kylling måtte agere stand-in. Og det gik egentlig fint …

Ingredienser
1 øko-kylling på min. 1,5 kg
1 gulerod
1 lille løg
6 laurbærblade
8 hele, sorte peberkorn
Krydderurter (jeg brugte oregano, timian, salvie og lidt persille)
Vand
Salt
4 spsk. andefedt
Lidt olivenolie

Opskrift
Opvarm lidt olie på en pande ved jævn varme, og smid grøntsagerne på. De skal blot være helt grofthakkede.

Efter 5 minutter snittes kyllingen op i 8 dele, som brunes med på panden.

Tilsæt vand, krydderurter, peberkorn og laurbærblade, smid et låg på og lad det simre i ca. 5-6 timer. Skum af fra tid til anden undersvejs.

Fisk kyllingen op og pil kødet fra med fingrene, når den er til at røre ved. Kun kødet skal bruges – ikke skind eller andet.

Sigt fonden for grøntsager osv. og kog ind til ca. 1 dl.

Smid kyllingen i et glas, som kan lukkes, hæld andefedt over og derefter fonden og smag til med salt og peber.

Servér når afkølet med godt, ristet baguette, cornichoner, lidt stærk sennep og hvad du nu ellers synes hører sig til.