Ud at spise derhjemme. Ude. Kapitel 1: Ravioli ala Carbonara med bergspeck


Første ret i vores aften hjemme i Berlin: Ravioli ala Carbonara.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Godt, lad os spring ud i det. Som nævnt i forrige indlæg, så rundede jeg sammen med familien Berlin for nylig.

Den ene aften blev vi hjemme, da sønnike ikke orkede at skulle mer’ på restaurant (hvem sagde First World Problems?).

Heldigvis havde vi været et smut forbi det ugentlige marked på Kollwitz Platz, som bugner af lækkerier. Det svære på dét marked er ganske enkelt at vælge.

Men vi fik købt ind til en lille 4-retters menu efter timers inspiration blandt de mange stader – og første ret var ravioli ala Carbonara med en uhyggelig god parmesan, bergspeck og double cream.

Fedtet? Tjooo …

Ingredienser
Ca. 250 g ravioli (gerne med fyld af ost og skinke)
50-60 g god parmesan
1-1,5 dl. double cream
4-6 skiver bergspeck
Friskkværnet sort peber
1 æggeblomme

Opskrift
Kog pastaen aldente. Nej, kog den til lige inden aldente.

I mens skæres speck’en i mindre stykker, som steges sprøde på en pande, hvorefter de lige skal køle en anelse af.

Bland fløde med revet parmesan og peber. Og når specken er kølet af, så også den. Og til slut en æggeblomme.

Vandet hældes fra pastaen, som derefter får selskab af saucen.

Gryden over blusset ved jævn varme under konstant – men forsigtig – omrøring til saucen tykner. Den må endelig ikke blive for varm, for så gryner den.

Servér med ekstra revet parmesan og et ekstra skud friskkværnet sort peber.

Reklamer

Gnudi med brunet salviesmør


Gnudi i en lækker sø af brunet salviesmør.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 2-3 dage. Ja, dage.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Gnudi kan vel bedst beskrives som en form for ravioli uden pasta. Altså en “nøgen” ravioli, om man vil.

Den kræver lidt forberedelsestid og forsigtighed under tilberedningen, men belønningen i den sidste ende er formidabel.

Ingredienser
250 g ricotta
Peber
Salt
Semolina
Friskrevet parmesan
75 g smør + lidt ekstra
10-15 friske salvieblade

Opskrift
Smag ricottaen til med salt og peber og bland med friskrevet parmesan til du har en konsistens, som det er muligt af forme små kugler af med hænderne.

De små kugler ruller du forsigtigt i semolina.

Læg at lag semolina i et lille fad, som kuglerne lægges i. Drys derefter yderligere lidt semolina over – kuglerne skal ikke dækkes 100% men alligevel dækkes godt.

Husholdningsfilm over og i køleskabet med dem i 2-3 dage til skallen er sådan lidt sprød i det.

Kuglerne skal koges ganske forsigtigt i ca. 3 minutter – bare til de lige kommer op til overfladen.

Herefter skal de lige have en omgang i smeltet smør på en pande – igen: Ganske forsigtigt. Tilsæt evt. lidt af kogevandet undervejs.

I mens laves den brunede smør var at varme de 75 g smør langsomt op sammen med salviebladene.

Når smørret er smeltet skruer du op for varmen til det bruner – undervejs når salviebladene at blive sprøde, og så skal de lige fiskes fra, så de ikke branker. Du smider dem blot i saucen til sidst, inden servering.

Ravioli med cognacflamberede svampe og fasan med timiansmør


Ravioli undervejs …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 15-20 minutter + afkøling.
Tilberedningstid: 30 minutter.


Aftenens resultat af arbejdet.

Ingredienser
1 fasan (uden brysterne – dem kan du bruge til noget andet)
200 g blandede svampe
1 skalotteløg
Smør
Salt
Peber
½ omgang pastadej (opskrift her)
Frisk timian

Der arbejdes for sagen …

Opskrift
Fjern kødet fra skrog og ben og skær det i meget små stykker; det skal ikke være decideret hakket, men omvendt skal det være ret fint. Svampene hakkes på samme vis og skalotteløget ligeså.

Opvarm en pande med en god klat smør, og smid herefter løg på. Lad dem blive klare uden at tage farve, skru op for varmen og smid så svampe på. Smag til med salt og peber og lad svampene blive møre.

Tag svampene af panden og lad panden blive godt varm igen. Mer’ smør på og så derned med fasanen. Brun godt på alle sider.

Tilsæt svampeblandingen og rør godt rundt. Hæld en god slat cognac ved og sæt ild til skidtet (husk at have slukket emhætten i mens). Lad ilden dø ud, og tilsæt til slut lige lidt friskhakket timian.

Rul pastaen ud og læg små skefulde af fyldet på. Ny pastaplade ovenpå, og så stikker du ellers ud til små ravioli. Dem koger du derefter til de popper op til overfladen, og så er de færdige.

Saucen laves blot ved, at du langsomt smelter smør i en gryde sammen med timian. Når smørret er smeltet skruer du op, og under omrøring lader du det brune lidt. Så’ der sauce …

Servér med friskrevet parmesan og friskkværnet peber.

Ravioli med kantareller, spidskål og persille med beurre noisette


Ravioli under udarbejdelse.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 30 minutter i køleskabet for pastadejen.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Forleden aften stod den – som du måske allerede har læst om – på en kantarelsuppe, stegt gråand og andre lækkerier. Til suppen kunne man måske foranlediges til at tro, at kantareller såvel som persille gik en anelse til spilde, eftersom de blev siet fra i den endelige suppe.

Det er ikke – og er for så vidt meget sjældent med noget som helst overskydende her i hustanden – tilfældet. Svampe og persille (og en anelse af suppedasen) blev brugt som fyld i aftenes ravioli. I øvrigt sammen med en god håndfuld af den spidskål, som heller ikke blev brugt til fulde.

Opskriften på den omtalte suppe finder du her (hvis altså du ikke blot kan scrolle ned og finde den lige under denne opskrift).


Den førstefødte er efterhånden en god hjælp i køkkenet; måske går det lidt langsommere, men det er eddermame  hyggeligt!

Ingredienser
Overskydende persille og kantareller fra denne ret
3-4 blade spidskål
1 spsk. smør + 50 g
1 lille slat Noilly Prat
1 omgang pastadej (opskrift her)
1-2 stjerneanis
2 små, finthakkede skalotteløg


Ravioli i baggrunden og lidt (overskuds)fettuccine på tørrestativet.

Opskrift
Skær kålbladene i virkelig fine, tynde strimler. Hak svampe- og persilleblandingen groft.

Opvarm en pande med den ene spsk. smør og lad den ene løg klare deri. Skru op for varmen og smid svampe, persille og spidskål på. Lad det simre lidt, hvorefter Noilly Prat tilsættes.

Kog ind og lad det afkøle.

Rul pastadejen ud og fordel blandingen på, hvorefter der udstikkes ravioli, som koges et par minutter eller tre.


Oooog den færdige ret …

Opvarm den resterende del af smørret langsomt i en lille kasserolle. Når det er smeltet skrues der op for varmen til smørret bruner (ikke branker). Skru herefter ned igen og tilsæt stjerneanis og det sidste skalotteløg.

Lad det hygge sig lidt i hinanden selskab, inden det hældes over de friskkogte ravioli og der drysses gavmild med lidt friskrevet parmesan.

Ravioli med pocheret æggeblomme og brunet smør-emulsion



Ravioli i skønt selskab …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 1 time (7-8 minutter hvis man springer æggeblommen over).

Røg et smut forbi Supermarco i Sydhavnen forleden. Det er mig fysisk umuligt at gå ind i den forretning, uden at forlade den en halv times tid senere. Minimum 400 kroner fattigere. Men det er altid gode penge, som bliver givet ud derinde …

I denne omgang røg der blandt andet raviolier med fyld af hhv. gås og artiskok/brie ned i kurven – og de røg så på menuen her til aften.

Ingredienser
Ravioli
1 tsk. sennep
1 æggeblomme
2 æg
75 g smør
Et lille skvæt hvidvinseddike
Salt
Peber
Parmesan

Opskrift
Førts ægget: Smid de hele æg i sous vide’en ved 63 grader i en lille time. Herefter kan du slå hul på skallen, og forsigtigt tage ægget ud i hånden. Under en kold, blid vandstråle fra hanen kan du nu skylle hviden af. Og vupti, så står du med de skønneste, pocherede æggeblommer, som blidt flyder ud, når du prikker hul på dem.

Nåh, men lige inden æggene er færdige, så skal du videre i arrangementet …

Opvarm smørret ved jævn varme, og lad det herefter brune.

I mens koges raviolierne til de netop er aldente.

Oooog i mens piskes æggeblommen sammen med sennep. Herefter det brunede smør. Og smag så til med hvidvinseddike, salt og peber.

Servér raviolierne rygende varme med  smør-emulsionen og friske parmesanflager. Og med den pocherede æggeblomme i midten.

Hjemmelavet ravioli med salsiccia og rosmarinsmør

1
Dyb koncentration …

Mængde: 4 personer
Forberedelsestid:
30 minutter + 1 time i køleren for pastadejen.
Tilberedningstid: 15 minutter indledningsvis og en kogetid på ca. 2 minutter til slut.

2
Raviolierne in the making.

Ingredienser
3 ferske salsiccie
Revet gryére
Pastadej (opskrift her)
50 g smør
Frisk rosmarin

3
Så’ der samling …

x
Tæt på mål.

Opskrift
Tag kødet ud af pølserne ved at lave et snit i skindet på langs. Steg herefter kødet ved knaldhård varme, og til slut smider du lidt revet ost i for at samle tingene lidt. Herefter stilles det til afkøling, så du ikke brænderne nallerne, når der skal fyldes i raviolierne.

Rul pastadejen ud, og fordel små klumper af fyldet på, hvorefter en ny dej lægges over, og raviolierne stikkes eller skæres ud.

Læg dem på bagepapir drysset med lidt mel, så de ikke klistrer fast, mens du laver de sidste.

Kog raviolierne et par minutter, så er de klar.

Saucen laves ganske simpelt ved at smelte smørret ganske langsomt sammen med den friske rosmarin.

Og så er det ellers blot at servere de friskkogte ravioli med saucen, friskkværnet peber og friskrevet parmesan.

5
Resultatet af anstrengelserne.

e
Og sådan så det ud for 3,5 år siden, da den førstefødte også hjalp til med fremstillingen af den hjemmelavede pasta.

Ravioli med rosmarin og smør

ravioli
Ravioli med rosmarin og smør.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 8-10 minutter.

Så simpelt. Så godt.

Ingredienser
1 pakke ravioli med med ost
50 g smør
Frisk rosmarin
Friskrevet parmesan
Friskkværnet sort peber

Opskrift
Kog raviolierne efter pakkens anvisning.

I mens smeltes smørret på en pande ved jævn varme i selskab af rosmarinen.

Når raviolien er færdig hældes vandet fra, og de vendes i smørsaucen, hvorefter de serveres med rigelige mængder af friskrevet parmesan og et skud friskkværnet sort peber.

Det’ sat’me nem og hurtig hverdagsmad som smager herligt …

Tortellini med zucchiniblomster og fløde

Zucchinifigner
Tortellini med zucchiniblomster og fløde.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Endnu en opskrift med min bedste venner sydfra: Zucchiniblomsterne. Rettet tager sit udgangspunkt i denne ret, som bestemt også er et smagsløg værd, hvis det skulle være …

Ingredienser
5-6 zucchiniblomster inkl. de små zucchinier, som de sidder på
1 pakke tortellini med ricotta
Peber
Friskrevet parmesan
2 dl piskefløde
Knap 1 dl hvidvin
lidt vand

Opskrift
Opvarm lidt olivenolie på en pande, og sautér selve zucchinierne heri. Zucchinerne skal være i fine små skiver. De skal blot lige blive møre og tage en smule farve.

Tag herefter panden fra varmen.

Opvarm fløde, vand og hvidvin og lad det småkoge i fem minutter. Tilsæt så tortellini og lad det koge i fem minutter yderligere.

Lige inden servering smider du blomsterne og vender med rundt i retten, som serveres med friskkværnet peber, de sauterede zucchiniskiver og friskrevet parmesan.

Raviolo con Sorpresa (kæmperavioli med mascapone, spinat og æggeblomme)

Pasta_D
Raviolo con Sorpresa.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
50 minutter + afkøling af spinaten.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Det er ikke den nemmeste pastaret i verden, så er det sagt. Det ta’r både tid, lidt snilde og en god portion tålmodighed. Men hold nu k…, hvor smager det godt! Og pænt ser det ud – specielt, når man prikker hul på herlighederne, og æggeblommen flyder ud og blander sig med saucen.

Ingredienser
3 hele æg
400 g mel (tipo 00)
Salt
9 æggeblommer
250 g mascapone
150 g frisk spinat
Friskrevet parmesan
Lidt muskatnød
Peber
75 g smør
8 friske salvieblade

Opskrifter
Hæld melet ud i en lille bunke med top, og lav en fordybning deri. Slå æggene ud deri sammen med en knivspids salt. Rør langsom æggene ind i melet til du har en fast dej. Ælt, ælt, ælt …

Pasta_A
Pastaplader undervejs.

Del dejen i 8 og tryk dem flade. Kør dem herefter gennem pastamaskinen ét trin ad gangen, til du til sidst har 8 pastaplader, som er omkring 2 mm tykke. Drys bordpladen med lidt mel, læg pladerne derpå og drys yderligere lidt på oversiden også. Skær cirkler af pastaen på 8-10 cm i diameter.

Pasta_B
Ravioli’erne lige inden samling.

Kog spinaten i letsaltet vand i et par minutter til den falder sammen. Lad den herefter køle helt af inden den hakkes fint. Sådan helt fint.

Rør mascapone, 15-20 g parmesan, lidt salt, en anelse muskatnød og spinat sammen, og smid det i en sprøjtepose. Sæt derefter en god klat på halvdelen af pastacirklerne – de skal være omkring 1,5-2 cm i højden. Lav en fordybning deri, hvor du lægger – forsigtigt – en æggeblomme.

Pasta_C
Det ser sgu’da pænt ud …

Læg “låg” på hver ravioli, som du har penslet med lidt vand i kanten, så de klistrer sammen. Tryk så kanterne sammen med en gaffel – vær grundig, så fyldet ikke siver ud under kogningen.

Kog vand op i en stor gryde – alternativt en sauterpande, så der er en god stor vandoverflade. Kog så raviolien deri 3 og 3 eller hvor mange der nu er plads til – de må helst ikke skulle kæmpe for meget om pladsen. Og vandet skal bare koge helt stille og roligt – ikke bulderkoge, for så er risikoen for at de går i stykker noget større.

Pasta_E
Salviebladene giver en fantastisk smag til saucen og bliver helt sprøde.

I mens opvarmes smør stille og roligt ved jævn varme sammen med salviebladene. Når smørret er bruset af, så er saucen klar.

Tag raviolierne op af det kogene vand og læg dem forsigtigt i en stor, dyb tallerken. Hæld salviesaucen over, drys med lidt friskkværnet peber og et skud friskrevet parmesan.

Sæt så ellers kniv og gaffel deri, og nyd synet, når æggeblommer stille og roligt flyder ud i saucen – det er et syn for guder! Og en smag for samme …

Opskriften er med inspiration fra Carluccios kogebog om pasta, som du kan læse mere om Carluccio.

Uha, der har været stille … Eller ..?

A
Familieidyl af den pureste slags!

Der har været stille på bloggen i lidt tid. Og med god grund: Den lille familie har været på skitur til “vores” lille sted i det italienske. “Hvor?” spø’r du måske dig selv? If I tell you, I must kill you …

B
Far og søn i de bedst tænkelige omgivelser.

Men det har været en fantastisk tur. Intet mindre! Sol i alle dage lige med undtagelse af den sidste. Og sneen fald til lige inden vi ankom, så på dén front manglede der heller ikke noget.

Mad har vi selvfølgelig også fået, men der kommer altså ikke de helt store, og malende beskrivelser heraf, for jeg valgt at bare koncentrere mig om at nyde det hele, og ikke sidde med kameraet foran mig hele tiden.

C
Hjemmelavede ravioli med fyld af bl.a. langtidsbraisserede kalvekæber. Lækkerier serveret i 2.337 meters højde.

Lidt madbilleder skal du dog ikke snydes for. Det bedste fik min kære kæreste uden tvivl serveret i 2.337 meters højde med udsigt over bjergtinderne: En omgang hjemmelavet ravioli med fyld af bl.a. langtidsbraisserede kalvekæber og med en sauce baseret på trøffelsmør. Ikke dårligt. Slet, slet ikke dårligt! En ret, som jeg bestemt vil forsøge at efterligne på ét eller andet tidspunkt.

D
Når man befinder sig i Tyrol, så er en wienerschnitzel med fritter selvfølgelig på sin plads.

“Vores” område er i Tyrol, så en wienerschnitzel (arg, eller måske blev det til to) røg der også ned. Det der med peberrod, kapers og den lille ansjos, det er jo rent faktisk en dansk opfindelse – en god en af slagsen vel at mærke – så det får man ikke dernede. Men tyttebærsyltetøj er bestemt heller ikke dårligt!

Bloggen starter jeg lige så stille op igen, nu hvor ferien er slut, og når den værste del af min “efter-ferie-depression” har lagt sig. Så kig ind igen snart …