Kartoffelmad med det hele. Og lidt til.


Så’ der kartoffelmad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Friskkogte (men afkølede) nye kartofler
Parmaskinke
Rugbrød
Aspargesmayonnaise (opskrift her)
Løvstikkeolie (opskrift her)
3-4 skalotteløg
Hvedemel
Smagsneutral olie
Karse
Purløg
Radiser

Opskrift
Tja, det eneste som reelt skal tilberedes er de ristede løg: Skær løgene i helt tynde, halve skiver og vend dem herefter i hvedemel.

Ryst overskydende mel af og fritér dem i 170 grader varm olie til de er sprøde og gyldne. Tag dem så op med en hulske og drys med lidt salt.

Så’ de klar – og så er det ellers bare at anrette efter bedste evne.

Lammekrone med salat af violet spidskål, grønne asparges og radiser med løvstikke vinaigrette


Så’ der dømt dameblads-mad …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til marinering af kødet.
Tilberedningstid: Ca. 2 timer.

Ingredienser
Lammekrone med 4 ben
Olivenolie
Frisk timian
Salt
Peber
8 grønne asparges
1/2 violet spidskål
4 radiser
1 lille håndfuld løvstikke (+ lidt til pynt)
1 tsk. sennep
1 tsk. æbleeddike
Ca. 0,5 dl. rapsolie med citron

Opskrift
Rens benene på kødet grundigt og vakuumpak det sammen med lidt olivenolie, frisk timian og en anelse salt og peber. I køleskabet med det natten over.

Kødet skal ha’ 58,5 grader i sous vide’en i ca. 1,5 time.

Tag det herefter op, rens det for krydderurterne, og smid det på en brandvarm grill, så der kommer stegeskorpe på den ene såvel som den anden side.

De grønne asparges kan passende gøre kødet selskab på grillen; et minut eller to på hver side så de får pæne, sorte riller og er møre (men stadig med bid), så er de klaret.

Lad kødet hvile i små 10 minutter inden du skærer det for; 2 ben til hver.

I mens kødet hygger sig i sous viden laver du vinaigretten ved at blande sennep med eddike og løvstikke, hvorefter det piskes sammen med rapsolien.

Anret fintsnittet spidskål med de grillede asparges på og tynde, fine skiver af radiser. Dryp gavmildt med vinaigretten og placér kødet ved siden af; så’ der damebladsmad!

Pizza med røget ål, hellefisk og laks og syltede grønne tomater


Lækkerier. Intet mindre.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter – herefter afkøling af tomaterne inden brug.

Ingredienser
3 små pizzabunde (opskrift her)
1 mozzarella
1 lille dåse tomatpuré
Parmesan
Radiser
Rucola
Dild
Røget ål
Røget hellefisk
Røget laks
Lidt god olivenolie
5-6 gode, grønne tomater (gerne Cuore di bue, som ikke har ret mange kerner)
1 tsk. salt
1 pilsner
2 dl. æblecidereddike
1 dl. sukker
3 sorte kardemommekapsler
3 grønne kardemommekapsler
1 vaniljestang

Opskrift
Start med tomaterne: Skær dem i tynde skiver og hæld salt over for at trække overskydende væde ud. Vent 20 minutter, og skyld herefter skiverne fri for salt igen.

I mens ristes kardemommen i en gryde til de dufter, hvorefter øl, eddike, sukker og korn såvel som stangen fra vaniljen tilsættes.

Kog tomatskiverne i lagen i 2 minutter, og fisk dem så op. Når lagen er kølet af, så smides tomatskiverne i et atamonskyllet glas, og lagen hældes over.

Voilas, så er de klar.

Selve pizzaen er ret simpel: Rul dejen ud og smør et tyndt lag tomatpuré på. Smid så mozzarella i grove stykker på og parmesan. Bag pizzaerne i 2-3 minutter til bunden er sprød og osten gylden.

Så skal der faktisk bare toppes med fyld efter smag; først lidt rucola, så fisk (ikke alle tre på én pizza, men blot den ene slags på den ene pizza, den anden på den anden osv.), så tynde skiver radise og friskhakket dild. Top med syltede grønne tomater og dryp af god olivenolie.

Langsom fastfood: Hottere med longaniza, rodfrugt-remoulade, agurke- og radiserelish og sprøde kartoffelspåner

hotdog
Hotter.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + min. 12 timer i køleren for relish’en.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ja, ja, det er jo bare en hotter. Men alligevel. En hotter er jo ikke bare en hotter …

Ingredienser til relish
1 agurk
10 radisser
Rapsolie
1,5 dl. æblecidereddike
1,5 dl. vand
1,5 dl. sukker
7 sorte peberkorn
1 spsk. grov sennep
1 tsk. sennepsfrø
3 laurbærblade

Andre ingredienser
Pølsebrød (opskrift her , men form pølsebrød i stedet for boller og drop sesamfrøene)
Hjemmerørt rodfrugtreoulade (opskrift)
Friterede kartoffelstrimler (opskrift)
Lidt friske krydderurter til pynt
Pølser (jeg brugte longaniza)

Opskrift relish
Kog eddike, vand, sukker, sennep og krydderier op. Når det koger skal det af varmen igen.

Skær heeelt tynde skiver af både agurker og radisser, og pres væden fra dem, hvorefter de lægges i et sylteglas.

Når kogelagen er kølet af tilsættes et par spiseskefulde rapsolie, og den hældes over grøntsagerne.

Lad dem trække minimum natten over, og så er de ellers klar.

Andet
Saml hotdoggen, når alt er tilberedt, og pølserne stegt – sværere er det jo ikke …

Hellefisk med citron og lime med grillede hvide asparges og rygeostecreme

Hellefisk
Hellefisk med citron og lime med grillede hvide asparges og rygeostecreme.

Antal personer: 2  personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Smagen af sommer. Kort og godt. Opskriften på rygeostcremen finder du her, og resten kan du læse om nedenfor.

1 godt, stort stykke frisk hellefisk
Skallen fra en øko-citron
4 skiver øko-citron
4 skiver øko-lime
Salt
Peber
Olivenolie
300 friske hvide asparges
1 fed hvidløg, finthakket
Lidt smør
2 radiser
4 tsk. “kaviar”

Opvarm olivenolie sammen med lidt smør på en meget varm pande, hvorpå fisken steges – giv den et skud salt og peber inden. 1–2 minutter på hver side skulle meget gerne være omkring rigeligt – fiske skal flage let, når du prikker til den med en gaffel. Lige inden fisken er færdig smider du skiverne af citron og lime på panden, så de lige kan karamellisere ganske let – de skal oven på fisken ved serveringen sammen med citronskal i julienne.

Skræl de hvide asparges og kog dem i letsaltet vand 1–2 minutter. Hæld vandet fra. og smid dem på en  brandvarm pande med smør og olie, hvori du lige har ristet hvidløget af inden. Lad dem stege der til de er gyldne i overfladen. Smag til med salt og peber.

Server fisk og asparges med rygeostcreme og tynde skiver af radise samt “kaviar”.

Så’ det sommer!

Vi fik i øvrigt et glas rasende god hvidvin til, som du kan læse mere om her.