Kartoffelmad med det hele. Og lidt til.


Så’ der kartoffelmad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Friskkogte (men afkølede) nye kartofler
Parmaskinke
Rugbrød
Aspargesmayonnaise (opskrift her)
Løvstikkeolie (opskrift her)
3-4 skalotteløg
Hvedemel
Smagsneutral olie
Karse
Purløg
Radiser

Opskrift
Tja, det eneste som reelt skal tilberedes er de ristede løg: Skær løgene i helt tynde, halve skiver og vend dem herefter i hvedemel.

Ryst overskydende mel af og fritér dem i 170 grader varm olie til de er sprøde og gyldne. Tag dem så op med en hulske og drys med lidt salt.

Så’ de klar – og så er det ellers bare at anrette efter bedste evne.

Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær


Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter + afkøling af kartoflerne.

Den førstefødtes sandkasse er blevet inddraget. Far skulle bruge et halvstort bed til spiselige blomster. Og så må andre ting jo vige pladsen. Anderledes kan det ikke være. Så sandkasse ud, fars blomsterbed ind.

– og nej, han brugte altså ikke sandkassen længere. Så der er ikke tale om decideret børnemishandling …

Nåh, men nu blomstrer tingene, og her til aften røg blomsterne på den første omgang aftensmad. Dameblads-mad, I know.

Ingredienser
1 lammekrone à 4 ben
Salt
Peber
400 g nye kartofler
100 g rygeost
1 spsk. piskefløde
Purløg
Mynte
Hindbær
Ærter

Opskrift
Skrab kartoflerne og kog dem møre (men stadig med bid). Lad dem herefter afkøle, inden du vender dem i en blanding af rygeost, fløde, hakket purløg, mynteblade og ærter. Smag til med lidt salt og peber. Og evt. lidt citronsaft.

Servér kartoffelsalaten – altså når du lige har tilberedt lammet som nedenfor – med friske hindbær og en flok spiselige blomster, hvis du laver dameblads-mad.

Lammet krydres med salt og peber og ryger på en grill på omkring 200 grader. Låget på. 10 minutter senere vender du kødet, og så skal det ha’ ca. 10 minutter på den anden side også. Du skal ramme en kernetemperatur på ca. 56 grader.

Lad kødet hvile i 10 minutter inden servering.

Voilas! Dameblads-mad!

Spiegeleier mit Speck und brattkartoffeln

spiegeleier
Spiegeleier mit Speck und brattkartoffeln.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Som bekendt har der været noget stille på bloggen den senere tid. Den årlige skitur har stået i vejen for den hjemmelavede mad, hvor hotellets køkken i stedet har ageret stand-in. Ikke dårligt. Slet ikke dårligt.

Men man må jo i gang igen; pengene hoppe jo ikke ind på kontoen af sig selv, så dagligdagen må op at køre.

Og hvordan kommer man bedst i gang igen på madfronten, når man – som jeg – rammes hårdt og brutalt af post-ferie-gakkelaks-depression? Selvfølgelig med mad fra regionen man netop er vendt hjem fra. Så hermed “Spiegeleier mit Speck und brattkartoffeln” straight out of den tyrolske del af Italien …

Ingredienser
2 æg
4 bagekartofler
8 skiver speck fra Tyrol
Smør
Smagsneutral olie
Salt
Peber
Purløg

Opskrift
Skræl kartoflerne og halvér dem. Kog dem derefter i saltet vand til de netop ikke er møre. Hæld vandet fra, og skær dem så i grove skiver.

Opvarm så smør og olie på en pande ved jævn varme og smid kartoflerne på. Lad være med at ruske rundt i dem hele tiden, men lad dem få stegeskorpe og vend dem så fra tid til anden, så de bliver ensartede hele vejen rundt. Smag til med salt og peber.

I mens opvarmer du lidt olie på en anden pande, hvor du smider heeeelt tynde skiver af speck på. Lad det blive sprødt og lækkert, vend dem, og gør det samme på den anden side.

På en tredje pande opvarmer du mer’ olie og smør. Lad det bruse af, og smid æggene på. Spejl dem, som du nu engang synes de er bedst.

Anret ved at lægge kartofler nederst, så speck efterfulgt af spejlæg og lidt finthakket purløg.

Sommergrønt med chorizo

Mad
Sommergrønt med chorizo.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

6 små, nye gulerødder med top
1 lille blomkål
1 fennikel
Lidt rød skovsyre
En håndfuld dildkroner
1 lillebitte bundt hakket purløg
2 friske, bløde chorizo
1 dl. piskefløde
Lidt olivenolie
Saften fra en citron
25 g smør
Lidt salt
Lidt sukker

Start gulerødderne, som renses og får skåret den grønne del af – lad dog lidt sidde; det ser jo pænt ud.

Smid dem i en vakuumpose sammen med smørret i små klumper, lidt salt og lidt sukker. Vakuumér dem og smid dem i sousviden ved 84 grader i min. 60 minutter. 80 minutter er heller ikke dumt. Men 60 kan altså gøre det.

Bland piskefløden med 3/4 af citronsaften og sæt det i køleskabet i min. 30 minutter.

Rens så blomkålen i del den i helt små buketter. Kog dem i letsaltet vand til de er møre, men stadig har masser af bid. Hæld så kogevandet fra, og isvand over, så kogninger stopper.

Skær toppen an din fennikel, og skær den så i heeelt tynde skiver – her vil et mandolinjern være en rigtig god ting at have ved hånden. Hæld den resterende del af citronsaften over og bland hele herligheden grundigt.

Opvarm olien på en brandvarm pande, og smid dem så på. De skal – under konstant omrøring – blot have omkring et minut eller to, så er de færdige.

Chorizoen skæres i små tern og steges ved stærk varme til de er sprøde og en anelse brankede.

Anret ved at lægge gulerødderne nederst med en smule af de stegte fennikel ovenpå. Drys så de små blomkålsbuketter på sammen med chorizo-ternene.

Hæld lidt flødedressingen over sammen med en anelse af den røde stegesky fra chorizoen, og drys så med den hakkede purløg.

Pynt med rød skovsyre og dildkronerne.

Voilas! Vil sommeren ikke komme til dig, så må den komme til … Din tallerken!

Honning- og bourbonmarineret kylling med gulerødder i purløgscreme

Bourbon
Honning- og bourbonmarineret kylling med gulerødder i purløgscreme.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Opskriften på kyllingen finder du her – i denne omgang lod jeg dog kyllingen marinere natten over, hvilket bestemt ikke gjorde resultatet dårligere. Opskriften på gulerødderne (som var virkelig velsmagende, og gjorde sig ret godt sammen den sødlige/røgede/brankede kylling) finder du nedenfor.

500 g gulerødder skåret i 1/2 cm skrå skiver
1 bdt purløg
1 1/2 spsk creme fraiche
Salt
Peber
1 spsk smør
2 dl vand
Saften fra 1/2 citron

Smid gulerødderne i en sauterpande sammen med vand, smør, salt og peber. Læg låg på og kog i 10 minutter ved simre-varme. Tag så låget af og skru op for varmen, og lad væden koge ind.

Tilsæt citronsaft og lad det simre videre i et par minutter, inden creme fraichen tilsættes samtidig med, at du igen skruer ned for varmen. Endnu et minut skal gå, og så drysser du finthakket purløg over og rusker rund.

Voilas!

Cremet fiskesuppe

Suppe
Pænt er det måske ikke, men det er stadig én af de bedste fiskesupper jeg kender til …

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

1/2 tsk safran
1 liter fiskefond
1 glas hvidvin
1 finthakket løg
1 finthakket gulerod
1 finthakket blegselleristilk
2 laurbærblade
50 g smør
2 spsk mel
400 g torskefileter
2 1/2 dl piskefløde
Frisk purløg, finthakket

Læg safran i en skål, og hæld 2–3 spsk kogende vand over.

Kom fiskefond, vin, løg, gulerod, blegselleri og laurbærblade i en gryde, og lad det langsomt koge op. Lad det herefter simre i omkring 20 minutter. Rør så safran (inkl. vandet) i.

Smelt smør i en lille kasserolle, og hæld melet i. Rør som en gal, så der ikke er klumper i. Hæld gaaaaanske langsomt mel-halløjet i suppen under kraftig omrøring. Kog op og lad suppen tykne.

Smid fisken i gryden og lad det simre i 2 minutters penge – eller til fisken er færdig (den skal flage ganske let, når du stikker til den med en gaffel).

Rør fløden i og smag til.

Server med hakket purløg.

Via Malmø til Nerja – og så til Paris!

Der har været stille på bloggen i lidt over en uge nu. Og det er der en god grund til: Undertegnede med tilhørende lille familie har været en tur i det sydspanske til en omgang genopladning i sydens sol, sommer og ikke mindst mad.

Hovedsagligt lavede vi mad hjemme, da den førstefødte endnu ikke helt har fået fat i konceptet vedr. restaurant-besøg. Men to gange kom vi da ud om aftenen, og den absolut bedste oplevelse fik vi på en, tja, fransk restaurant. Så med andre ord røg vi til Spanien for at spise det bedste franske mad jeg nogensinde har fået.

Restauranten hedder “Au Petit Paris” og er indehaver af en Bib Gourmand, så vi havde da også en go’ portion forventning med i baglommen. Men samtlige forventninger blev indfriet, og jeg vil uden videre anbefale restauranten, hvis du en dag skulle være i Nerja af den ene eller den anden årsag.

Som altid delte kæresten og jeg de retter, som vi valgte, så vi kunne smage mest muligt af den dejlige mad.

Forretter
Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike. Fantastisk tilberedt lever, som lige akkurat var lyserødt i midten og med et perfekt match i bacon og pinjekerner. Det syrlige i sherry-eddiken samt de sprøde babyspinatblade fuldendte retten.


Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike.

Æble og blodpølse efter en gammel opskrift fra Lyon, som chefkokken Alain havde lavet sin egen fortolkning af. Umiddelbart lidt en chance at tage, da jeg ikke umiddelbart er den store fan af blodpølse. Men omvendt, hvis man ikke skulle kunne få den bedste udgave af sådanne ting, på en sådan restaurant, hvornår skulle man så kunne få det? Så det måtte briste eller bære. Og det bar! Blodpølsen var ikke med den der kanel-wienerbrøds-agtige smag, men derimod lige tilpas krydret og med en god og kraftig smag, som stod virkelig godt til æblekompotten ovenpå. Nederst var en smørstegt lille brødskive, som gav retten lidt knas. Helt på toppen var et par stænger med rødbede og pastinak. Fantastisk forret!


Æble og blodpølse.

Hovedretter
Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering. Hertil en creme af hvide Haricots Verts og persillepesto. Hvad menukortet ikke umiddelbart røbede var, at der ligeledes var smagt til med trøffel, hvilket bestemt ikke gjorde retten mindre interessant. Endnu en fantastisk ret, hvor samtlige elementer gjorde deres til at alle smagsnuancer blev fremhævet bedst muligt. Alt var perfekt tilberedt, og der var ikke en finger at sætte på retten.


Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering.

Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg. Fantastik – intet mindre. Igen perfekt tilberedt, og med en super afstemning af alle smagselementer.


Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg.

Dessert
Desværre nåede vi ikke desserten, for så valgte den førstefødte af vågne i sin klapvogn. Og for ikke at forstyrre resten af restauranten mere en højst nødvendigt (om end vi ikke var de eneste med småbørn, og der på intet tidspunkt blev kigget skævt til os hverken fra de andre gæster eller personalet) valgte vi at springe over – så den må vi have tilgode til en anden god gang.

Regningen
Umiddelbart ville jeg have skudt et besøg på en sådan restaurant, hvor de – mere eller mindre – kære Michelin-folk har kastet lidt stjernestøv af sig til at komme op i den højere ende, hvad angår regningen. Men det var på ingen måde tilfældet. For forret og hovedret samt en flaske virkelig god hvidvin endte vi på 65 euro, hvilket er omkring kr. 490,– Desværre husker jeg ganske enkelt ikke, hvilken vin vi fik til, men den var go’ – tag den næstdyreste på kortet, så får du den samme, som vi fik. Vinen lå på ca. kr. 150,– hvilket jo ingen måde heller er i den dyre ende.

Samlet set er det, som tidligere skrevet, den bedste franske mad jeg har fået til dato, og jeg kan dermed kun anbefale restauranten til andre!

Stegt kyllingebryst med ærte- og aspargespure og små nye kartofler


Stegt kyllingebryst med ærte- og aspargespure og små nye kartofler.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
 15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Jeg synes personligt, at den puréen gik rigtig godt sammen med kyllingen – dog kan jeg forestille mig, at det fungerer endnu bedre med vildt til, men det var ikke lige på lager her i husstanden. Lidt mynte kunne måske også være et hit at tilføje pureen, nu kylling trods alt ikke har helt så meget smag som vildt.

3 kyllingebryster
Salt
Peber
Ærter
1 bdt friske grønne asparges
1 bdt purløg
1 god klat smør
1 spsk hvidvinseddike
2 spsk god olivenolie
Kartofler

Kog kartoflerne og steg kyllingebrysterne. Når der er noget der minder om 5 minutter tilbage, så tilberedes puréen: Damp ærter og asparges (hovederne skåret fra men gemt til senere) ganske kort i letsaltet vand. Smid dem i en blender og giv dem selskab af purløg, smør, eddike og olie. Blend! Smag til med salt og peber. Lad det herefter passere gennem en finmasket sigte.

Servér straks som på billedet.

Opskriften på puréen er hentet med inspiration fra Sjønne, som jeg før har refereret til, da det er nogle virkelig lækre ting, som kommer fra den mands hånd. Dette er dog fattigmandens hverdagsudgave, he he.

Gammeldags æggekage


Gammeldags æggekage.


Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

10 æg
2 dl mælk
Salt
Peber
6 blommetomater
1 bdt purløg
8 skiver røget flæsk i skiver
250-300 g kartofler
4 skiver ristet rugbrød
Dijonsennep

Steg flæsket sprødt på en pande. Kog samtidig kartoflerne, og skær dem efterfølgende i tern.

Pisk æg og mælk sammen, og smag til med salt og peber. Hold igen med saltet, da der også er salt i flæskeskiverne.

Smid kartoflerne i en sauterpande smurt med lidt af det smeltede fedt fra kødet, og hæld æggenblandingen over. Afsted ind i en 200 grader varm ovn i ca. 15 minutter, tiæ konsistensen er nogenlunde fast.

Læg kød og tomat ovenpå, og smid panden i ovnen igen i 15 minutter yderligere.

Giv evt. lidt grill til sidst, så overfladen bliver sprød og gylden.

Klip purløg over og server sammen med det ristede rugbrød, som skal smøres med en omgang sennep.

Varme vietnamesiske forårsruller med sesam/tempura-rejer


Varme vietnamesiske forårsruller med sesam/tempura-rejer.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Lav først rejerne samtidig med, at du koger nudlerne og snitter grøntsagerne. Derefter kan du begynde at bekymre dig om selve forårsrullerne, da de kræver lidt opmærksomhed.

Sesam/tempura-rejer
1 dl tempura-mel (afsted til din asiatiske supermarkeds-mand)
1 spsk sorte sesamfrø
1 dl iskoldt vand
1 æg
30 store rejer
12 friske basilikumblade
Olie til friturestegning

Forårsrullerne
1 rød peber, finthakket
2 “plader” nudler
1 tsk friskrevet ingefær
1 spsk fiskesauce
1 spsk brun farin
200 g vandkastanjer, finthakkede
1 bdt purløg
6 vietnamesiske forårsruller
Sesamolie
Lidt olie til pensling
Frisk koriander til pynt

Sesam/tempura-rejer
Bland tempura, sesamfrø, æg og vand til en lidt klumpet dej. Rens rejerne for skal, hale, tarm osv. og tør dem godt, hvorefter du hælder dem ned i dejen og vender dem rundt, til alle er godt dækkede.

Varm olien op til en er klar (den er klar, når en brødterning bliver gylden efter 20–30 sekunder) og smid rejerne deri i 2–3 minutter, hvorefter de skal over på en stykke fedtsugende papir.

Samme procedure gentages med basilikumbladene – de skal dog kun have omkring 1 minut.


Forårsrullerne

Varm sesamolie op i en wok og tilsæt ingefær, peberfrugt og vandkastanjer. Svits det i et par minutter.

Tilsæt fiskesauce, brun farin, de kogte nudler og finthakket purløg og lad det simre i yderligere 2 minutter.

Hæld lunken vand op i et fad, som er stort nok til, at de vietnamesiske forårsruller kan være der. Tag en enkelt plade forårsrulle-dej over i og lad den blive blød. Smid den herefter over på en skærebræt.

Smid en omgang af nudelblandingen over på dejen og top med lidt rejer og et basilikumblad. Rul sammen og læg den på en rist beklædt med bagepapir.

Bliv ved til der ikke er flere rejer eller mere nudelblanding.

Pensl foråsrullerne med lidt olie, og smid dem i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter til de er sprøde.

Pynt med frisk koriander og servér.