Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré


Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser til éclair
1 dl. vand
50 g smør
50 g hvedemel
Lidt salt
2 æg

Ingredienser til kartoffelpuré
1 kg. små, nye kartofler
40 g smør
0,75 dl. sødmælk
Salt
Peber

Andre ingredienser
1 stk. røget gåsebryst
Aspargesmayonnaise (opskrift her)

Opskrift på puré
Kog kartoflerne møre i usaltet (!) vand. Hæld så vandet fra, og lad kartoflerne køle ganske lidt.

Smelt i mens smørret i en lille kasserolle ved jævn varme, til det er brunt. Mos kartoflerne med mælk, det brunede smør og smag til med salt og peber.

Hæld puréen i en sprøjtepose, og så er den klar til brug.

Opskrift på éclair
Bland smør og vand og kog det langsomt op, hvorefter salt og mel tilsættes under omrøring. Rør godt og grundigt til dejen slipper gryden.

Afkøl dejen lidt og tilsæt så det ene æg. Rør kraftigt igen, inden du tilsætter det sidste æg. Oooog rør igen.

Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt ud i stænger på ca. 5-6 cm.

Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 25 minutter. Det er i den forbindelse vigtigt at huske på, at du ikke må åbne ovnen og se til dem de første 20 minutter – du risikerer de falder sammen, de små, fintfølende krabater.

Tag dem ud af ovnen og køl dem af inden de flækkes på langs, og er klar til fyldet.

Anretning
Sprøjt en god stribe puré ud på den underste del af den flækkede éclair. Anret herefter tyndt skåret gåsebryst på, hvorefter der gives et gavmildt skud aspargesmayonnaise.

På med toppen af éclair’en, og du er klar til servering; har du nogle gode krydderurter, lidt spiselige blomster eller andet, som du kan toppe med, så bli’r damerne osse imponerede …

Reklamer

Nytårsmenu 2016

vongole

Som tidligere lovet, så en kort gennemgang af, hvad nytåret bød på rent menu-mæssigt for min lille familie og jeg – alt sammen i selskab med gode venner.

Opskrifter er på de retter, som jeg stod bag – vi havde nemlig delt tingene i mellem os, så jeg stod for to retter, en god ven stod for to retter og én var bagkvinde bag desserten.

Nåh, men først til en kort præsentation af retterne – og så kan du ellers finde opskrifterne nedenfor …

lardo
Verdens bedste brød, lardo og et stykke græsplæne.

Vi lagde ud med ikke at se dronningens nytårstale (tak til YouSee), mens vi spise lidt af verdens bedste brød (opskrift her) dyppet i en fantastisk, grøn og græssmagende olivenolie og lidt flagesalt. Derudover selvsamme brød med helt tynde skiver lardo.

torsk
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Så til bords: Første ret var den rimmede torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise. Opskriften testede jeg af hjemme for lidt tid siden, og den er allerede på bloggen her.

kammuslinger
Kammuslinger i guld og sølv, agurkeskum og teriyaki.

Anden ret stod jeg ikke for – men hold op, hvor vil jeg eller gerne kunne tage æren for den. For mere velsmagende og velafbalanceret ret skal man da lede længe efter.

Retten var kammuslinger som lige havde ramt en brandvarm pande, så der dermed havde stegeskorpe, men stadig var rå indeni – helt som den type muslinger nu engang skal være. Alt andet er synd og skam. Herefter havde de fået nye klæ’r i form af et lille lag guld og sølv.

Kammuslingerne lå i en let og luftig agurkeskum, som under sig havde en teriyakisauce og æblekaviar.

I midten af hele herligheden lå en enkelt pocheret æggeblomme, som flød ud i retten på elegant vis, når man prikkede hul på den.

Wow. Bare wow!

vongole
Moules mariniéres i røg og damp med floral muslingebisque.

Tredje ret var min og bestod af en røget udgave af moules mariniéres som lå en muslingebisque.

Opskrift til en lille forret til 7 personer
Dagen før dagen skal du allerede i gang: Skyl og rens 1 kg blåmuslinger. Dem der er åbne kasseres, hvis de ikke lukker sig med det samme, når du giver dem et gok. Dem med ødelagte skaller skal ligeledes i skralderen.

1 spsk. olivenolie opvarmes ved jævn varme, og deri sauteres 1 finthakket skalotteløg, 1 fed hvidløg og en håndfuld friske timiankviste.

Smid muslingerne i og skru op for varmen. Efter et lille minut hældes 3 dl. hvidvin på. Reducér med 1/3 og tilsæt så 1/2 liter vand. Lad koge i 5 minutter under låg.

Træk gryden af varmen og lad det stå i 10 minutter, inden du sigter væden fra de andre ting. Det er væden, som skal gemmes – de andre ting skal bare ud.

Lad væsken køle og tilsæt så 5 g tørrede kamilleblomster. Dæk med husholdningsfilm og lad det trække i 8-10 timer inden blomsterne igen sigtes fra.

På dagen opvarmes væsken med 100 g smør, 1 spsk. creme fraiche af den gode, fede slags og 1 dl. piskefløde. Smag til med lidt salt, peber og citronsaft.

I mens (eller måske lidt inden, så det hele bliver færdig på samme tid) skal du til moules mariniéres’erne: Rens en passende mængde hjertemuslinger efter samme procedure som blåmuslingerne mht. de lukkede, de åbne osv.

I mens opvarmes lidt olie i en gryde. Heri smider du små stykker røget bacon, som skal have en ordenlig omgang til de er sprøde og gyldne.

Herefter skal bacon have selskab af fintsnittede 2-3 porretoppe (ikke den helt mørkegrønne del – bare den lysegrønne), 2-3 fintsnittede, små gulerødder, 2 finthakkede løg, 2 fed finthakkede hvidløg, 3/4 bundt persille (inkl. stænglerne) og lidt frisk timian. Tingene må ikke tage farve, men skal blot sauteres let.

Så tilsætter du 2 glas hvidvin og muslingerne. Låg på og lad dampe i 3-4 minutter.

Muslingerne fiskes op sammen med lidt af fyldet og lægges i mindre sylteglas. Tænd så røgpistolen og skyd røg ned til hver anretning, som hurtigt får låget på bagefter.

Lad tingene ryge et par minutter inden låget tages af, og muslingebisquen tilsættes.

Pynt med friske krydderurter i form af rød skovsyre og den sidste friske persille (denne gang uden stænglerne).

is
Champagnegranité og gulerodsskum.

Som mellemstykke røg en champagnegranité på bordet, som havde fået selskab af en luftig gulerodsskum.

koed
Kalvespidsbryst, kyllingefars og toast med jordskokpuré, asparges og chili- og kaffesauce.

Beef Wellington i raffineret udgave: Kalvespidsbryst rullet i kyllingefars og toast fik en tur på panden i rigeligt smør med hele hvidløgsfed og frisk timian. Lur mig om kødet ikke havde været i sous vide’en inden “indpakningen” – det var lige tilpas rødt inden i efter en tur på panden, som kun havde en varighed af den tid, som det nu engang ta’r et toastbrød at blive brunt og sprødt.

Til kødet blev serveret en jordskokpuré, hvide asparges og en virkelig velsmagende chili- og kaffesauce.

dessert
Mazarin med citron- og fløde og friske og frysende bær

Desserten var en lækker sød sag ifa. en mazarinbund med citron- og flødecreme. På toppen frysetørrede hindbær, hakkede pistacienødder og friske bær – hindbærrende med et lille drys guldstøv.

drink
Skarp mohito med chili og passionsfrugt.

Efter maden (og i en rygende fart fordi vi først var færdige med at spise en halv time før midnat) røg en chilie/passionsfrugtudgave af den velkendte mohito på bordet. Jeg er sgu’ – har jeg fundet ud af – fan af chili i drinks. Jeg fik en drink i Berlin tidligere på året, hvor der var chili i, og nu denne – og det gi’r bare ét eller andet lækkert og skarpt.

sliders
Straight Up Sliders; børnemenu og (burde have været) natmad.

Til børnene stod den i år på sliders. Ikke at jeg umiddelbart er fan af børnemenuer, men nogle gange er det nu alligevel helt fint – det er sgu’ lidt svært at holde dem interesserede i at blive siddende ved bordet i 4-5 stive timer, og så er det nemmere at få dem fodret, så de kan smutte videre hen at lege.

Sliders’erne bestod af helt simple, hjemmebagte burgerboller (opskrift her), som blev bagt direkte i fadet, som de senere skulle varmes i.

I dem røg sød sennep, ketchup, for-stegte bøffer og ost, og så skulle de ellers bare varmes i ovnen inden ungerne døde af sult.

Ketchup med æble og hyben (og en hotdog ud over det sædvanlige)

Ketchup
Ketchup med æble og hyben.

Mængde: 1/2 liter ketchup og puré og hotdog nok til 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Vores hyben prøver ihærdigt at overtage verdensherredømmet i en del af vores have. Og æbletræet bugner med så mange æbler, at det skal have støtte fra en hegnspæl. Her er en opskrift, hvor man kan bruge – om end meget lidt – fra netop de to afgrøder.

Nåh ja, og så en opskrift på en hotdog, hvor også blåbærbuskene kan plukkes for lidt bær og bruges sammen med ketchuppen: En hotdog med longaniza, blåbærpuré, emmenthaler, estragonmayonnaise, ketchuppen og frisk estragon.

Sønnike og undertegnede var alene hjemme, og så stod den efter hans ønske altså på hotdogs …

Ingredienser til ketchuppen
18 rødorange hyben
2 (gerne syrlige) æbler
1/2 rød chili
2 spsk. tomatpuré
2 store tomater
2 spsk. olivenolie
1/2 dl. vand
50 g rørsukker
3 spsk. æbleeddike

Ingredienser til blåbærpuréen
100 g blåbær
2 spsk. balsamicoeddike
2 spsk. sukker

Ingredienser til hotdog’en
2 hjemmebagte pølsebrød(brug opskriften her, men form pølsebrød i stedet for boller og drop sesamfrøene)
Blåbærpure
Estragonmayonnaise (opskrift her, men brug gerne frisk estragon og så hvidvinseddike i stedet for rødvinseddike)
Emmenthaler
Frisk estragon
Ketchup
4 longaniza-pølser

Opskrift på ketchuppen
Skær top og bund af dine hyben, og halvér dem derefter. Rens dem for kerner og hak dem groft. Tomaternes kerner kasseres ligeledes. Hak tomatkødet groft. Skræl æblerne og smid kernehuset ud, hvorefter også æblerne grofthakkes.

Chili hakkes fint og smide i olivenolien ved jævn varm et lille minut, hvorefter hyben, æbler og tomater tilsættes sammen med vand og tomatpuré. Rør godt rund og lad det simre under låg i 20 minutter. Rør i det fra tid til anden, så der ikke er noget der brænder på, og tilsæt evt. lidt ekstra vand om nødvendigt.

Blend hele herligheden og tilsæt eddike og sukker. Kog kortvarigt op, og køl herefter ketchuppen ned.

Så’ den klaret …

Opskrift på blåbærpuréen
Blåbær koges op sammen med eddike og sukker. Lad det simre under jævnlig omrøring i 15 minutter.

Hotdog
Den lidt ekstraordinære hotdog på verdens ikke allermest elegante billede.

Opskrift på hotdog’en
Brødet halveres og de stegte pølser skæres i grove skiver, som fordeles derpå. Herefter smides osten på (den kan du evt. lige smelte let på den pande, som pølserne har hygget sig på) og der toppes med ketchup, estragonmayo, frisk estragon og til slut blåbærpuré.

Skindstegt rødfisk med ærte- og havtornpure, syltede løg og røget mayonaise

Fisk
Skindstegt rødfisk med ærte- og havtornpure, syltede løg og røget mayonaise.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
2 fileter af rødfisk
Salt
Peber
Smør
15-20 perleløg
En smule æblecidereddike
Lidt flydende honning
1 æggeblomme
Smagsneutral olie
Røg
200 g ærter
1 spsk. havtorn
Rugbrød

Opskrift
De syltede løg laves ved at lægge dem i 10 minutter i en lage af lidt æblecidereddike og en smule honning. Lige inden servering tages de blot op af lagen.

Til ærte- og havtornpureen koges ærterne ganske kort, hvorefter de blendes med havtorn og smages til med salt og peber.

Mayonaisen laves ved at piske æggeblommen med 1 tsk. æblecidereddike. Herefter tilsættes smagsneutral olie i en tynd stråle under konstant piskning til den ønskede konsistens er opnået. Smag til med lidt salt og hæld så i en beholder med tilhørende tætsluttende låg. Start din røgpistol op, og skyd røg ind under låget, som herefter lukkes igen. Lad det står 5-6 minutter og slip så røgen ud, inden du hælder mayonaisen på en “sutteflaske” til den skal bruges.

Fisken krydres med salt og peber på begge sider og steges ved stærk varme et par minutter på hver side alt efter, hvor tykke fileterne er. Fisken skal flage let fra hinanden, når du rører den med en gaffel, så er den klar.

Rugbrødet udstikkes til cirkler som ristes hårdt – jeg gjorde det blot på en brødrister, men det smager endnu bedre, hvis du gør det i lidt smør på en pande.

At servere …

Andebryst med hvid bønnepure og marineret, sauteret radicchio og rødløg

DSC_0016
Andebryst med hvid bønnepure og marineret, sauteret radicchio og rødløg.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: Små 30 minutter.

Opskrifter på saucen finder du her, mens du skal klikke her, hvis du vil finde opskriften på den hvide bønnepure.

Ingredienser
1 radicchio
2 rødløg
1 spsk. sennep
1 spsk. honning
1 spsk. æbleeddike
1/2 spsk. oliven- eller rapsolie + til stegning
1 andebryst

Opskrift
Andebrysternes skind ridses i fedtet ned til kødet, og krydres med salt og peber. Lad det så stå ved stuetemperatur, så det lige får varmen en smule, inden du smider det på stegepanden – det kommer vi til lige om lidt.

Radicchion flækkes i kvarter. Lad dem blive holdt sammen med stokken, så skær ikke den hele af.

Bland sennep, honning, æbleeddike og den halve spsk. olie, og vend radicchion deri. Stil til side.

Løgene skæres i 1/8.

Opvarm lidt olivenolie på en pande ved jævn varme, og smid løgene på. Lad dem hygge sig en 20 minutters tid – de må gerne tage lidt farve, men ikke for meget.

Så skal løgene ellers have selskab af radicchion. Smid et låg over og lad det hygge sig dér i små 10 minutter. Rusk lidt rundt i det fra tid til anden, så det ikke brænder på.

I mens smider du anden på en kold pande med skindsiden ned. Når skindet er sprødt og gyldent, så vender du og steger videre på den anden side i 5-7 minutter.

Anretning
Anden skal lige hvile sig i 5 minutter inden du skærer den i skiver og lægger den ved siden af radicchio- og løgblandingen. Smid en smule bønnepure ved siden af, hæld lidt sauce ved og pynt med lidt frisk timian.

Andebryst sous vide med persillerods- og æblepure

  Andebryst sous vide med persillerods- og æblepure.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 45-50 minutter (nåh ja, og så lige 4 timer i sous viden med anden).

Ingredienser
1 andebryst
Salt
Olivenolie
200 g persillerødder
1 stor æble
3 dl. mælk
75 g smør + smørtern til saucen
Frisk timian
1 lille rødløg
1 spsk. honning
4 fed hvidløg
2 dl. andefond
1,5 dl. rødvin

Opskrift
Andebrysternes skind ridses ned til – ikke ned i – kødet, gnides med salt og lidt olivenolie. Vakuumpak det og smid det i sous viden ved 55 grader i 3,5-4 timer.

Pureen laves ved at skrælle rødderne. Skær fire skiver af den tykke ende – de skal ikke med i pureen. Resten skæres i mindre tern.

Skiverne smider du i et ildfast fad med rødløg i 1/8. Vend det med honning og salt og lidt olivenolie. I ovnen med dem i små 40 minutter. Rusk lidt rundt i dem undervejs.

Æblet skrælles og skæres  i tern, og så smider du persillerods- og æbletern i en lille gryde med mælk. Bring det stille og roligt i kog. Kog mørt.

I mens varmer du smørret langsomt op i en pande til der danne bundfald, og smørret bruner. Stil det til let afkøling.

Si mælken fra æbler og  persillerødder. Bland herefter med det brunede smør, og giv det en omgang i blenderen til en fin pure. Smag til med salt, og hold det varmt, til det skal bruges lige om lidt.

Når anden er færdig med at hygge sig i sous viden, så opvarmer du en pande til en helv…. varme, smider lidt smagsneutral olie på og kyler den derpå med skindsiden ned. Lad skinde blive sprødt, og lad herefter andebrystet hvile 5-7 minutter inden du skærer det i skiver.

Saucen laves ved at koge fonden op med rødvin og derefter koge det ind til 1/3. Smag til med salt og peber. Lige inden servering pisker du lidt kolde smørtern i, så du får en flot, blank sauce.

Honningglaseret lammeculotte med rosmarin og gedeost og blomkålspure

Lamb
Honningglaseret lammeculotte med rosmarin og gedeost og blomkålspure.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + ca. 40 minutter i blød til svampene.
Tilberedningstid: 25-30 minutter.

1 lille blomkålshoved
50 g smør
2 små lammeculotter
2 spsk. revet palmesukker
Salt
Peber
1 håndfuld tørrede blandede svampe
1 tsk. flydende honning
Lidt frisk rosmarin
Lidt frisk salvie
1 gaaanske lille smule flydende vanillesirup
1/2 rulle gedeost

Start op med pureen, som gerne må stå og sætte sig, men nedenstående bliver tilberedt – bare den ikke bliver decideret kold.

Blomkålen plukkes i små buketter og koges til de er møre, hvorefter de pureres med smør og revet muskatnød. Smag til med salt og peber.

Bland palmesukker, salt og peber og gnid culotterne grundigt deri. Smelt derefter en smule smør og olie på en pande, og læg culotterne på. Fedtsiden nedad først. Når det fedtet er sprødt og gyldent (eller nok nærmere lidt mørkt i det pga. sukkeret, som karamelliserer – husk derfor at tænde din udsugning), så vender du krabaterne og giver dem en tilsvarende omgang på den anden side.

Skru ned for varmen, når de er vendt og lad dem stege i en 5-7 minutter til de er færdige. Tag dem herefter fra panden, og lad dem hvile mens du tilbereder saucen.

Pres vandet fra svampene og smid dem på det resterende fedt i panden. Lad dem ruske lidt rundt et par minutter eller tre ved jævn varme, og smid så honning og krydderurter på. Bland det hele grundigt.

Læg en skefuld pure nederst, og placer lammet ovenpå. Herefter toppes med saucen og smuldret gedeost.

Sprødstegt andebryst med selleripuré

And
Sprødstegt andebryst med selleripuré.

Antal personer: 3-4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Jeg tror personligt ikke, at der er mange, som er – hvis de skal være helt ærlige, og ikke taler i et forum af spelt-entusiaster, hvor kun LCHF og andet moderne smagsforstyrrende makværk er “tilladt” – ret vilde med blegselleri i rå tilstand. Det sku’ da lige være i en Bloody Mary.

Men i denne ret, der kommer grøntsagen til sin ret; den understøtter den let søde smag i knoldsellerien på utrolig god vis, og får endnu mere smag frem i retten. Så snyd ikke dig selv for dén del, selvom du umiddelbart ikke er tosset med den grønne sag.

2 små eller 1 stort andebryst
Lidt frisk timian
Salt
Peber
1 blegselleri
1 knoldselleri
6-7 dl sødmælk
2 fed hvidløg
1 dl æblecidereddike
2 spsk. honning

Skræl knoldsellerien og skære den i mindre tern. Læg ternene i en gryde sammen med mælken og de to fed hvidløg, hvor blot den yderste skal er pillet af. Kog op under omrøring og lad det koge stille og roligt til sellerien er mør. Rør rundt jævnligt, da det ellers kan have en tendens til at koge på.

Tag sellerien op af mælken og smid dem i en blender. Kør løs, og tilsæt løbende lidt af mælken indtil du har en puré med den ønskede konsistens. Smag til med salt og peber.

Anden duppes tør og krydres med salt og peber. Læg dem derefter med skindsiden ned på en kold pande, som varmes op ved jævn varme. Når skindet er gyldent og sprødt, så vender du anden og giver dem et skud varme på den anden side til der også dér er en let stegeskorpe.

Ved at lægge anden på en kold pande til at begynde med smelter en hel del af fedtet fra, men du bevarer stadig den sprøde del til retten.

Hæld en smule af fedtet fra, hvis der er voldsomt meget, og tilsæt derefter eddike, friskhakket timian og honning.

Kog ind til en glacé-agtig sag, og vend så anden kortvarigt deri, så de bliver får suget lidt af den sur/søde sauce til sig.

Skær anden i tynde skiver og servér dem sammen med selleripurén og helt finthakkede blegselleri samt en dusk frisk timian.

Stegt kyllingebryst med rosenkål som pure og rå salat

Rosenkaal
Stegt kyllingebryst med rosenkål som pure og rå salat.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter +  30 minutters marinering af kyllingen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Jeg skal være ærlig at sige, at jeg ikke er den helt store fan af rosenkål. Men i denne opskrift, der gør de sig sgu’ ret godt, og den til tider bitre smag, som de kan have, den er meget svær at få øje på – og dét ser jeg som noget positivt!

2 kyllingebryster
1 bdt persille, finthakket
Saften af 1 1/2 citron
Olivenolie
Salt
Peber
3 spsk flydende honning
1 tsk smør
400 g rosenkål
1/2 finthakket løg

Bland saften af en halv citron, 1/3 af persillen, lidt olivenolie, 1 spsk honning samt salt og peber. Halvér kyllingebrysterne på langs og giv dem et gok med en kødhammer, så de bliver flade – dog ikke så hårdt, at de falder fra hinanden. Læg kyllingen i marinaden og lad det ligge i 30 minutter eller deromkring.

Steg kyllingen på en jævnt varm pande – de skal ikke have så lang tid, da de jo er fladere end normalt, så omkring 6–7 minutter er nok ikke skudt helt ved siden af.

Skær den nederste del af rosenkålene (altså den del, som er sådan lidt stok-agtig) og fjern de yderste blade. Bare dem, som falde af, af sig selv. Tag yderligere at blad forsigtigt af fra ca. hvert andet rosenkål. Disse blade lægge i koldt vand.

Lav en “dressing” af den resterende del af honningen og persillen samt lidt olivenolie. Smag til med salt og peber. Lige inden servering lægge de føromtalte blade i marinaden.

Kog rosenkålene i ca. 2 minutter i letsaltet vand, og smid dem så i en blender sammen med det sidste citronsaft, smør og løg. Smag evt. til med lidt honning ud over salt og peber.

Opskriftsinspiration på den grønne del er hentet i Claus Meyers “Salatværksted”.