Te-røgede andepølser med 5-spice


Do you mind if I smoke?

Antal personer:  7 personer, hvis alle spiser én pølse.
Forberedelsestid: 90 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
400 g andebryst uden skind
100 g spæk
10 g salt
Lidt friskkværnet peber
1 spsk. hakket salvie
1 spsk. hakket purløg
1 tsk. hvidløgspasta
2 tsk. 5-krydderi
1/4 dl. riseddike
1/2 dl. hvidvin
Svinetarme opblød i lunken vand
8 tsk. sort te
3 tsk. revet appelsinskal
3 stjerneanis
2 tsk. sizchuanpeberkorn
1/2 kanel

Opskrift
Skær kød og spæk i grove tern og bland det med salt, peber, salvie, purløg, hvidløg og  5-krydderi. I fryseren med tingene til overfladen er hård, men ikke frossen – en times tid vil nok gøre det.

Bland herefter de to væsker i, og smid det i fryseren en halv times tid yderligere.

Hak tingene på kødhakkeren, og stop det herefter i tarmene.

Læg 2-3 lag sølvpapir i bunden af en gryde og fordel te, appelsinskal, stjerneanis, peberkorn og kanel på.

Stil gryden over varmen og læg låg på. Lad det begynde at ryge, hvorefter du lægger pølserne i en bambuskurv, og smider dem over gryden. Låg på bambusbanditten, og så skal de ellers have en omgang røg i ca. 10 minutter, hvorefter du griller dem i 6-7 minutter på en ganske almindelig grill.

Reklamer

Bålmad! Bacon, pølser, bønner, tomater og æg …


Det kræver lidt forberedelse – men så er det godt med en lille og ihærdig hjælper.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 1-1,5 time alt efter, hvor stort et bål du laver + 12 timer i blød for bønnerne.
Tilberedningstid: Ca. 30 minutter +  kogning af bønnerne.

Årets første omgang bålmad. Det ta’r lidt lang tid at få gløderne klar, så man ikke blot branker det hele på, men til gengæld er det også virkelig tilfredsstillende, når så endelig maden står på bordet. Eller i dette tilfælde: På bænken.

Den førstefødte var med fra start til slut med at finde brænde, få tændt op, holde øje med bålet, tilberede og så videre. Vild hyggeligt – og en oplevelse for ham såvel som mig.

Desserten spiste vi dog indendørs; dér havde husets frue sørget for en stor omgang Kaiserschmarrn, hvilket gjorde rigtig godt, og for en tid fik minderne mod skiferie og sne nu, hvor vi ikke kommer afsted i år grundet vores sommertur Skandinavien rundt. Opskriften finder du lige her.

Ingredienser
8 skiver røget bacon
8 kålpølser
Hvide bønner, som har stået i blød natten over og derefter kogt i ca. 40-45 minutter
2 dåser hakkede tomater
Smør
4-6 æg
Salt
Peber

Opskrift
Grill pølser og bacon på en rist over ilden – her er det okay med en anelse flammer, så gør det bare inden, at bålet reelt er klar til den videre tilberedning, hvor der helst ikke må være for mange flammer.


Der holdes et skarpt øje med bålet.


På med bacon og pølser …


Så skal der brankes.

Så skal du bruge gløderne; stil en støbejernsgryde solidt direkte deri, og smelt så smør deri. Når det er bruset af, så svitser du lige de stegte pølser – nu i skiver – deri.


Så skal gløderne udnyttes …

Så skal bacon i gryden, og gøre pølserne selskab, hvorefter tomaterne tilsættes. Låg på og lad simre  i 10-15 minutter, hvorefter du tilsætter bønner, smager til med salt og peber og smider låget på igen – nu skal de lige have lov til at simre i yderligere 15 minutters tid.


Pølser, bacon og smør.


Så’ det i med tomaterne …


– og bønnerne …

Til slut laver du lidt fordybninger rundt om i blandingen, hvori du slår æg ud id. På med låget igen, til hviden er størknet – og så er der ellers mad …


Så er der snart mad.


Udsigten fra aftenens “restaurant”.

Corndogs


Corndogs.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
35 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Ingredienser
125 g majsmel
125 g hvedemel
2 æg
3 tsk. bagepulver
2 tsk. salt
2 spsk. smagsneutral olie
2 dl. mælk
6 gode pølser
1,5 liter fritureolie

Opskrift
Pisk mel – både den ene og den anden slags – sammen med æggene, bagepulver, salt og mælk. Og 2 spsk. olie.

Halvér pølserne og sæt dem på træspyd. Dyp dem herefter godt og grundigt i dejen. Gerne af flere omgange, så lagte bliver godt og tykt.

Så skal de ellers smides i 160 grader varm olie (helst ikke hverken ret meget varmere eller koldere) til de er sprøde og gyldne på alle sider.

Servér med ketchup og sød sennep.

Det’ ikke sundt, men det smager sgu’ godt – og sønnike elskede det til “far-og-søn-holder-fri-fra-mor-og-nyder-livet-dagen”.

Sai Krok Isan (fermenterede thai-pølser)

Isan
Sai Krok Isan (fermenterede thai-pølser).

Antal personer: 4-6 personer som snacks.
Forberedelsestid:
30 minutter + 3 dage til fermenteringen.
Tilberedningstid: 10 minutters dampning og 5-6 minutter til grill.

Det her er specielt. Så’ det sagt. Og det er tidskrævende. Ikke sådan effektivt set, men man laver det ikke lige på en time, da der bl.a. skal afsættes tre dage til fermentering m.m. Smagen er som jeg aldrig har smagt en pølse før – på den gode måde. Den er lidt syrlig i det, og med masser af smag af kød og hvidløg. Servér pølserne som snacks med chilisauce og evt. lidt stegte, friske kantonesiske nudler (opskrift her, men udelad kødet). Forårsløg skåret i skrå skiver som pynt.

800 g nakkefilet
1 helt pillet hvidløg skilt i fed
1,5 dl kogte ris
Salt
Peber
Svinetarm
Bomuldssnor

Kør kød, hvidløg og ris gennem den grove kødhakker (selvfølgelig med undtagelse af svinetarmene og snoren). Smag til med salt og peber. Steg en lille klat på panden for at finde ud af, om smagen er nogenlunde dér, hvor du ønsker den (det kan være lidt svært, for det smager i sagens natur meget af hvidløg).

Kom kødet i tarmene, så du står med én lang pølse. Sno herefter for hver ca. 3-4 cm, og bind en lille snor rundt om “knuden”, så de ikke går op igen. Nu står du med noget der mest af alt ligner en meget ucharmerende halskæde.

Læg pølserne i en frysepose, og sug al luften ud (alternativt bruger du en vakuummaskine, hvis du ligger inde med sådan en). Læg posen i et fad, som dækkes med husholdningsfolie.

Stil fadet ved stuetemperatur i tre dage. Jep, fersk kød udenfor køleskabet i tre dage. Du læste rigtig. Der sker dermed en anaerob gæringsproces, som er hele ventetiden værd.

Efter de tre dage dampes pølserne i ca 10 minutter i en bambusdamper. Prik evt. et lille hul eller to i hver pølse, så de ikke finder på at eksplodere midt i det hele. De dampede pølser klippes fra hinanden, og snoren fjernes, så du ikke skal bekymre dig om dem, når du om lidt sætter tænderne i dem.

Grill pølserne i omkring 5-6 minutter til de er gyldenbrune og sprøde på alle sider.

Lammepølse-ragout med portobello og fettuccine

DSC_0001
Lammepølse-ragout med portobello og fettuccine.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 50–60 minutter.

2 velvoksne lammepølser skåret i solide skiver
150 g sorte oliven, halveret og fri for sten
1 løg, hakket
6 friske laurbærblade (eller 2–3 tørrede)
8 grofthakkede blommetomater
Salt
Peber
1 håndfuld kapers
2 dl rødvin
1 dl lammefond
2 fed finthakkede hvidløg
3 portobello skåret i tykke skiver
Frisk fettuccine
Olivenolie
Pecorino

Opvarm olien på en pande, og svits løgene deri til de er klare. Derefter er det i med lammepølserne sammen med hvidløg. Steg godt igennem ved jævn varme, inden rødvinen kommes på, og alkoholen koges fra. Så er det samme vej med de resterende ingredienser og svitse med til svampene falder lidt sammen. Smag til med salt og peber.

Lad hele molevitten simre ved svag varme i 40–50 minutter og server sammen med frisk fettuccine og et drys friskrevet pecorino. Det skal simre under låg i 2/3 af tiden, og ser det “for vådt” ud, så smid låget af og lad det koge yderligere ind til rette konsistens er opnået.

Fis af rugbrødsmadder …

2
De udemærkede erstatninger for rugbrødsmadderne til frokost!

Antal enheder: 20 stk. + 3 bonusboller.
Forberedelsestid:
30 minutter + 60 minutter til hævning.
Tilberedningstid: Ca. 30 minutter til “indholdet” samt 30 minutters bagning.

Jeg er så træt af rugbrødsmadder til frokost. Desværre er der ingen madordning eller lignende på mit arbejde, så tit og ofte er det netop menuen til frokosten. Og jeg har ét eller andet med rugbrød, og har haft det nærmest siden de små folkeskoleklasser; jeg synes det er det kedeligste i hele verden! Hvor andre, hvis de er en længere periode i udlandet, beder om at få tilsendt rugbrød, leverpostej og lakridser, så er jeg mere til … Til … Tja, egentlig blot til at spise, hvad der er “normalt” i det pågældende land.

Nåh, men hvorom alting er, så er her, hvad der er på menuen til frokost i denne uge: Små mini-galzoner/indbagte pizzaer/pirokker/indbagte halløjer – kald dem, hvad du vil. Så håber jeg ikke, at jeg når at blive træt af dem også.

Dej
1500 g hvedemel
4 spsk smagsneutral olie
2 tsk salt
100 g gær
9 dl vand

1
Opløs gæren i det lunkne vand, og tilsæt så alt andet. Bland og ælt til dine arme er ved at falde af – eller brug en køkkenmaskine. Stil dejen til hævning i en time, hvorefter den skæres i 20 stykker, som alle rulles ud til små pandekager på ca. 15 x 15 cm. Fordel fyldet på dejen, og luk dem grundigt sammen. Pensl med æg og prik små huller med en gaffel, så den værste damp kan fordampe under bagningen. Bag ved 220 grader i en varmluftsovn i 30 minutter.

Fyld
Jeg lavede tre slags fyld, for at risikoen for at blive træt af frokosten allerede efter to dage forhåbentlig er mindsket. Så håber jeg, at det lille trick virker. Alle opskrifterne på fyld er til ca. 1/3 af brødene.

Risfyld
2 dl ris
250 g feta
1/2 bdt persille
1 glas hakkede soltørrede tomater

Kog risene og lad dem køle lidt af. Bland med de resterende ting, og skidtet er klar til fordeling på brødene.

Børnefødselsdagsfyld
400 g pølser
250 g emmenthaler
Ketchup

Skær pølserne i skiver og osten i tern. Bland med ketchup og fordel på dejen.

Spinatfyld
250 g frisk spinat
1 stort løg, finthakket
3 skinkeschnitzler
Salt
Peber

Skær skinkeschnitzlerne i strimler, og steg dem på en bande, så de får lidt stegeskorpe. Put spinat og løg på panden, og lad spinaten falde sammen inden du smager til med salt og peber. Klar til fordeling.

Super-syndig Stroganoff (sådan cirka)


Den super-syndige Stroganoff, som på alle måder sprænger rammerne for, hvad du reelt bør proppe i din krop. Men det er jo fredag …

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Som den opmærksomme læser her på bloggen har opdaget, så har der været en hel del asiatisk mad i den senere tid. Men i dag, der stod den på russisk (som lige passede med en omgang “Tøm køleskabet”).

Bøf stroganoff har sin – siger i hvert fald den sjoveste oprindelses-historie, som jeg kan finde – oprindelse i 1800-tallets Rusland, hvor det siges at retten blev til fordi Greven Stroganoff ikke havde så mange tænder at tygge med.

Hvis det er helt rigtigt, så skal der ikke pølser i, men i stedet champignoner – men nu havde vi ikke champignoner i køleskabet, men cocktailpølser (guderne må vide hvorfor), så derfor endte rette sådan.

300 g oksekød (jeg brugte nogle gode engelske bøffer)
1 stort løg
3 spsk tomatpure
5 skiver bacon
3 spsk paprika (den søde)
1/2 l piskefløde
1/4 l madlavningsfløde
2 dåser cocktailpølser
Smør
Olie
Salt
Peber

Skær oksekødet i strimler, og smid det ned i en frysepose, hvori du i forvejen har hældt paprikaen ned. Ryst posen godt, så alle stykkerne bliver dækket af et fint lag paprika.

Hæld olie og smør på en pande, og svits de hakkede løg derpå til de er klare. Tag dem af panden.

Steg bacon, som du har skåret i strimler, sammen med cocktailpølserne sprøde på panden. Tilsæt løgene til allersidst. Tag dem af panden.

Steg kødet i baconfedtet til det har fået en fin stegeskorpe. Hæld derpå bacon, pølser og løg tilbage til kødet, og hæld fløde på ganske stille. Tilsæt herefter tomatpure.

Lad retten simre i 15 minutters tid, og retten er klar, når du lige har smagt den til med lidt salt og peber – pas endelig på med saltet i første omgang, da bacon jo også har givet en del salt til retten.

Smag sgu’ alligevel ret godt sammen med en god omgang kartoffelmos, som du kan finde opskriften på her.