Pasta med kylling i smør, citron og persille og sauce på smør, fløde og parmesan


Pasta i godt selskab.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
1 kyllingebryst
50 g smør
Olivenolie
1 citron
Persille
1 dl. piskefløde
Friskrevet parmesan
Spaghetti

Opskrift
Kog spaghettien aldente. Imens skærer du kyllingen i ganske tynde skiver. Opvarm ved middelvarme 3/4 af smørret på en pande sammen med lidt olivenolie. På med kyllingen og lad den simre lidt deri på alle sider, inden du tilsætter saften fra citronen (måske kun fra den ene halvdel; smag dig frem). La det simre, og lige inden serveringen tilsætter du hakket persille til saucen.

I en lille kasserolle ved siden af smelter du resten af smørret. Tilsæt en håndfuld friskrevet parmesan og fløde, lad det smelte sammen og kog det til en halvtyk sauce.

Servér kylling og sauce med den friskkogte spaghetti. Giv den et skud friskkværnet peber og lidt friskrevet parmesan inden du sætter tænderne i retten.

Reklamer

Ravioli med kantareller, spidskål og persille med beurre noisette


Ravioli under udarbejdelse.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 30 minutter i køleskabet for pastadejen.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Forleden aften stod den – som du måske allerede har læst om – på en kantarelsuppe, stegt gråand og andre lækkerier. Til suppen kunne man måske foranlediges til at tro, at kantareller såvel som persille gik en anelse til spilde, eftersom de blev siet fra i den endelige suppe.

Det er ikke – og er for så vidt meget sjældent med noget som helst overskydende her i hustanden – tilfældet. Svampe og persille (og en anelse af suppedasen) blev brugt som fyld i aftenes ravioli. I øvrigt sammen med en god håndfuld af den spidskål, som heller ikke blev brugt til fulde.

Opskriften på den omtalte suppe finder du her (hvis altså du ikke blot kan scrolle ned og finde den lige under denne opskrift).


Den førstefødte er efterhånden en god hjælp i køkkenet; måske går det lidt langsommere, men det er eddermame  hyggeligt!

Ingredienser
Overskydende persille og kantareller fra denne ret
3-4 blade spidskål
1 spsk. smør + 50 g
1 lille slat Noilly Prat
1 omgang pastadej (opskrift her)
1-2 stjerneanis
2 små, finthakkede skalotteløg


Ravioli i baggrunden og lidt (overskuds)fettuccine på tørrestativet.

Opskrift
Skær kålbladene i virkelig fine, tynde strimler. Hak svampe- og persilleblandingen groft.

Opvarm en pande med den ene spsk. smør og lad den ene løg klare deri. Skru op for varmen og smid svampe, persille og spidskål på. Lad det simre lidt, hvorefter Noilly Prat tilsættes.

Kog ind og lad det afkøle.

Rul pastadejen ud og fordel blandingen på, hvorefter der udstikkes ravioli, som koges et par minutter eller tre.


Oooog den færdige ret …

Opvarm den resterende del af smørret langsomt i en lille kasserolle. Når det er smeltet skrues der op for varmen til smørret bruner (ikke branker). Skru herefter ned igen og tilsæt stjerneanis og det sidste skalotteløg.

Lad det hygge sig lidt i hinanden selskab, inden det hældes over de friskkogte ravioli og der drysses gavmild med lidt friskrevet parmesan.

Kantareller på sprødstegt toast med persille, citron og balsamico

kantarel_b
Kantareller på sprødstegt toast med persille, citron og balsamico.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Hold nu op, hvor jeg elsker kantareller! Næsten ligeså meget som fløde. Og smør. Det er smagen af Danmark, når det er bedst, og her spiller svampenes smag på perfekt vis sammen med syren i citronen, den grønne smag fra persillen og den sur/søde balsamico. Brug gerne en rigtig grøn olivenolie. Sådan én, som smager rigtig af græsplæne, du ved – det gi’r lige retten en tand mer’ …

Ingredienser
Toastbrød (brug evt. denne opskrift)
400 g kantareller
1 lille bdt. persille
1/2 dl. balsamico
2 spsk. smør. Nej, ved du hvad, brug 3 i stedet for
Lidt revet hø-ost
Salt
Peber
Skal fra 1/2 øko-citron

kantarel_a
Mmmmmmmm.

Opskrift
Skær brødet i skiver og pensl med olivenolie på den ene side, hvorefter du rister dén side sprød på en pande. Herefter pensles den anden side, og du vender brødet og gør samme kunststykke efter på den anden side. Så er brødene klar.

Varm en pande op til brandvarm. Sådan rigtig brandvarm. På med halvdelen af smørret, som skal have selskab af svampene, når det lige er bruset af.

Lad dem simre et par minutter inden hakket persille og finthakket citronskal gør selskab sammen med den sidste del smør. Og lidt salt og peber.

Lad dem hygge sig i yderligere et par minutter, inden du tager blandingen fra varmen og holder dem varme i lidt sølvpapir.

Smid balsamico på panden og kog ind til en tyk sirups-lignende konsistens.

Smid lidt hø-ost på de varme brød, så det smelter lidt ned og anret så svampeblandingen på. Til slut dryppes balsamicoen over.

Salsiccia med grillede auberginer med hakkede valnødder, honning og persille

Salsiccia
Salsiccia med grillede auberginer med hakkede valnødder, honning og persille.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
35 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 salsiccia (helst dem der er rullet sammen som en snegl)
1 stor aubergine
Olivenolie
Salt
1 håndfuld valnødder
2 spsk. honning
Persille

Opskrift
Skær auberginerne i skive på en halv centimeter. Drys herefter groft salt på skiverne og lad dem trækken en lille halv time. Herefter skyldes saltet af med koldt vand, og skiverne duppes tørre med køkkenrulle.

Opvarm olie på en pande ved stærk varme. Smid skiverne på og lad dem hygge sig dér til de er gyldne og sprøde. Først på den ene side, og så på den anden.

Læg dem på fedtsugende papir efterfølgende, og fortsæt således til alle skiverne er tilberedt.

Læg så skiverne på et fad og drys med grofthakkede nødder, friskhakket persille og lidt flydende honning.

Pølserne? De skal bare steges …

Artiskokker med hvidløg, persille og parmesan

Artiskokker
Artiskokker med hvidløg, persille og parmesan.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 35 time.

Ingredienser
4 små artiskokker
1 liter hønsebouillon
2 fed finthakket hvidløg
1 lille bundt persille
1 dl. olivenolie
Saften fra 1 citron
Parmesan

Opskrift
Tag de yderste, træede blade af artiskokkerne. Skær herefter stokken af, så der stadig er små 3 centimeter tilbage. Skræl så den nederste del af af artiskokken samt stokken.

Skær dem i små, smalle både og læg dem i en skål med en blanding af vand og citronsaften, så de ikke bliver brune.

Opvarm olien i en pande og smid hvidløg og halvdelen af persillen, som lige skal hakkes, på et minuts tid, hvorefter det skal have selskab af artiskokkerne – kun dem, ikke vandet.

Rør rundt og hæld bouillonen ved. På med låget og lad dem simre i små 20 minutter eller til de er møre.

Tag artiskokkerne op, og kog kogevandet/bouillonen ind til meget lidt. Hæld herefter væden over artiskokkerne.

Smid den sidste hakkede persille over sammen med parmesanflager, og så er der mad.

Opskrifter til De Fem Gaarde: Persillemarineret lammekrone sous vide med persillecrust.

Hovedret 2
Hovedret udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Så er turen kommet til hovedretten, som er lammekrone, som først marineres, så sous vide’es for derefter at blive stegt og så få et grønt persilledrys. I birollerne finder vi en persilleolie, persillestøv, brændte, marinerede løg, friterede bolchebeder samt smørstegte lilla gulerødder.

Og vinen? Den finder du som lovet en kort gennemgang af senere i indlægget. Så hæng på …

Hovedret – ingredienser
Lammerkrone – regn med 2 “ben” pr. person
Rapsolie med persille fra De Fem Gaarde
2 små bundter persille
Rapsolie fra De Fem Gaarde
Landbrøds-blanding fra De Fem Gaarde
2 stk. bolchebeder
2 stk. lilla gulerødder
Smør
2 stk. skalotteløg
2 stk. store løg
Smagsneutral olie
1 dl. æblecidereddike
1 dl. vand
Salt
Peber
4-5 spsk. malto
Frisk timian til pynt

Hovedret 1
Hovedret udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Hovedret – opskrift
Det første du skal kaste dig over er at få bagt landbrødet – gør det allerede to dage inden, at du skal servere retten. Når det er bagt, så spis det meste – du skal nemlig kun bruge 3-4 skiver. De 3-4 skiver lægger du et sted, hvor de kan blive godt og grundigt tørre. Rigtig tørre.

Så er turen kommet til kødet. Det er dagen inden retten skal serveres, at du kaster dig over det. Rens benene på kødet for kødrester, og gnid herefter kødet med rapsolie med persille fra De Fem Gaarde, halvdelen af det ene bundt persille, som er grofthakket samt en anelse salt og peber.

Vakuumer kødet og lad det ligge på køl natten over.

Dagen inden kan du også ligeså godt få styr på løgasken: 2 store løg deles i både, hvor lagene pilles fra hinanden. Læg dem så i et ildfast fad, og smid dem i ovnen ved 200 grader til de er helt sorte og tørre. 2-3 timer er ikke helt ved siden af. Tænd emhætten, for der kommer til at lugte lidt brunt og brændt. Herefter køles de af, og knuses til aske i en morter. Gem det i en lufttæt beholder til det skal bruges.

Om formiddagen for aftenens servering skal du lige have persilleolien helt på plads: Det ene bundt persille blendes sammen med 3 dl. rapsolie med persille fra De Fem Gaarde. De skal blende i min. fem minutter, så farve rigtig trækkes ud i olien. Lad det herefter stå og trække dagen igennem ved stuetemperatur. Bare ikke i direkte sollys.

Om formiddagen kan du også lige få tjek på persillecrust’en, som laves ved at riste brødskiver helt tørre, hvorefter de brækkes i helt små stykker og blendes sammen med den sidste halvdel af persillen, hvor den første halvdel gik til kødet. Det bliver det fineste grønne støv.

På dagen for serveringen skal kødet blot lægges i sous vide’en i 60-70 minutter ved 58,5 grader, inden du pakker det ud af vakuumposen og smider det på en brandvarm pande med lidt rapsolie og smør og giver det stegeskorpe på begge sider. Skær herefter benene fra hinanden.

Herefter skal den ene side –ydersiden af ribbenene er der vel reelt tale om – have et lille skud persillecrust.

I mens kødet ligger i vandbadet og hygger sig, så kan du nå at få styr på de andre ingredienser til hovedretten.

Brændte, marinerede løg: De to skalotteløg pilles og deles i halve – pil lagene fra hinanden. Opvarm en pande til vanvittig varm, hæld lidt rapsolie på og læg så løgene på med skærefladen nedad. Når de er sorte på skærefladen lægger du dem over i en blanding af vandet og eddiken, som koges op. Kog til løgene er møre. Herefter stiller du dem blot til side, til de skal bruges – det gør ikke noget, hvis de bliver lidt køligere.

Persillestøvet laves ved at piske et par spiseskefulde af persilleolien (hæld den lige gennem en sigte, så det kun er den rene, grønne olie du bruger) sammen med malto til du har et fint, lysegrønt støv.

Bederne skrælles og skæres i helt tynde skiver – brug et mandolinjern, men pas på fingrene. Her taler jeg af erfaring. Opvarm så en god slat smagsnutral olie i en lille gryde til 170-180 grader, hvorefter du friterer skiverne 2-3 stykker af gangen til de er let sprøde. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem en smule salt.

Gulerødderne skrælles og skæres i tynde skiver på den lange led på mandolinjernet, hvorefter du kommes på en pande ved jævn varme i lidt smør og rapsolie. Krydr med salt og peber.

Anret ved først at drysse en smule løgaske på tallerknen. Herpå placeres kødet. Rundt om kødet placerer du nogle stykker af de brændte, marinerede løg samt de friterede beder. Gulerødderne, som nu er lidt blødere, og til at arbejde med, ruller du skivevis sammen, så de kan stå på højkant rundt om kødet. Hæld så en smule persilleolie rundt om og drys med lidt persillestøv. Pynt med lidt frisk timian.

Vinen
Cascina Roera Vino Bianco “Le Aie” 2013.

Vinen er fra den lille vinimportør “Vinhacker“. Jeg har fået Joachim derfra til at skrive et par ord om vinen, da han er noget mere på hjemmebane på dén front, og kan sætte ord på noget, som jeg finder mere end almindeligt udfordrende. Så ordene nedenfor er altså Joachims.

Vi har at gøre med noget der ligner en “orangevin”. Dvs. en vin som er lavet på hvidvinsdruer (i dette tilfælde Chardonnay), men produceret som en rødvin, hvor man lader skaller, stikle og kerner ligge sammen med juicen efter presning. Skallerne indholder farvepigment, og både skaller, stikle og kerner indeholder tannin (garvesyre), som vi jo er vant til i rødvin – den er det udtørrende fornemmelse i munden.

Le Aie har blot marceret (altså hygget sig med det nævnte “kvas”) et par dage. Derfor er hverken farve eller tannin så vild, meeeen man fornemmer det alligevel. Vinen er også lavet (næsten) uden tilsat svovldioxid (sulfitter), og det kommer nok mest til udtryk gennem den lidt oxiderede stil. At den er gæret og lagret på gamle egefade bidrager også i den retning. Og så er det jo naturgær, som kan give vinen en lidt “vild” stil. Ikke så poleret, kan man sige. Den høje alkoholstyrke gør desuden, at Le Aie er noget af en krafkarl. Og velegnet til mad. Gerne med kød af den lyse slags.

Hvor får jeg hvad?
De Fem Gaardes varer kan købes i bl.a. IRMA og SuperBrugsen; ikke nødvendigvis alle begge steder, men jeg er overbevist om, at taler du pænt til din IRMA-pige eller brugsuddeler, så vil de gerne hjælpe dig med at få dem hjem.

Vinen er fra vinhacker, som sælger vin efter samme principper som de vinbønder, de køber vinene fra, producerer den: Minimalistisk, tålmodigt og åbent.

Malto kan du få hos Specialkøbmanden.

Bestik, tallerkner og bestik er venligst udlånt af Broste Copenhagen.

Fettuccine med svampe, brødkrummer, persille, kapers og ansjoser

B
Fettuccine med brødkrummer, persille, kapers og ansjoser.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter + 40 minutter i blød for svampene.
Tilberedningstid: 15 minutter.

10 store kapersbær
En håndfuld tørrede skovsvampe
1 peperocini
1 fed finthakket hvidløg
2 finthakkede skalotteløg
1 lille bdt. persille
3 skiver daggammelt, lyst brød
Olivenolie
Salt
Peber
2 tsk. ansjospasta
30 g smør
Fettuccine
Parmesan

Skær skorpen af brødskiverne, og smuldr dem til fine krummer. Opvarm en par spiseskefulde olivenolie i en pande, og smid brødet på. Under konstant omrøring lader du dem blive sprøde og let brune. Stil dem herefter til side.

Opvarm 1/3 af smørret på panden sammen med lidt olivenolie, og sauter skalotteløgene deri ved jævn varme i 5-6 minutter, hvorefter de får selskab af hvidløg og peperocini. Sauter videre et par minutter.

Så sætter du pastaen over, og koger den aldente.

Tag et par suppeskefulde af pastavandet over i saucen, kog lidt ind og tilsæt det sidste smør samt ansjospastaen. Smag til med salt og peber og lad det rumstere et par minutter sammen med også kapersbærrene.

Hæld vandet fra pastaen og vend den i saucen sammen med brødkrummerne og den finthakkede persille.

Servér med et skud friskkværnet peber og friskrevet parmesan.

Stegt flæsk version 2.0 med kartofler vendt i dansk sommer

Flaesk
Stegt flæsk version 2.0 med kartofler vendt i dansk sommer.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 12 timer i sous vide og 50 minutter på selve dagen for serveringen.

Når sommeren ikke vil komme til os, så må vi jo komme til den. Her er i hvert fald sommer på en tallerken. Den “stegte flæsk” er tilberedt nogenlunde, som det var tilfældet, da vi besøgte Timm Vladimirs Køkken for lidt tid siden – en oplevelse uden lige, som du kan læse lidt mere om her. I dét tilfælde var svinet let sprængt inden – det glemte jeg alt om, og i og med, at den fidus tager små 24 timer, så er det ikke noget, som man bare lige gør inden. Men det fungerer også fint på nedenstående måde.

Ingredienser
1 solidt stykke svinebrystflæsk med svær
Salt
Peber
Smagsneutral olie
Nye (danske) kartofler
30-40 g smør
Krydderurter i flæng (jeg brugte persille, dild og kørvel)

Opskrift(er)
Svinebrystet vakuumpakkes og smides i sous vide-badet ved 70 grader i 12 timer. Herefter tages kødet op og skæres i solide stykker – ikke som almindeligt stegt flæsk i tykkelsen. Tykkere. Sådan en 3-4 cm tykke er godt.

Varm så olie på en virkelig varm pande, og smid kødet på. Giv det stegeskorpe på alle sider. Lækkert og sprødt. Og nemt. Altså, det laver jo sig selv i vandbadet og selve bruningen tager jo ingen tid.

Flæskesvær: Sværen er skåret fra selve kødet, og så deler du dem derefter enkeltvist i flæskesværstykkelse. Kog dem i vand i 20 minutter (husk at tænde udluftningen, for ærlig talt, det lugter sgu’ ikke for godt). Tag dem herefter på af vandet, dup dem tørre og smid dem på en bageplade med bagepapir. Krydr med rigeligt salt, og så skal de ellers i ovnen ved 201 grader i 30 minutter. Vend dem halvvejs.

Kartoflerne vaskes og koge, så de stadig har bid. Derefter vendes de med smør og friskhakkede krydderurter.

Servér i en flyvende fart, og selv din mormor vil være stolt af din mormor-mad!

Kylling proppet med andelever, champignon, skalotteløg, hvidløg, bacon og persille

Chicken
Kylling proppet med andelever, champignon, skalotteløg, hvidløg, bacon og persille.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 90 minutter.

1 stor kylling
4 skiver bacon
75 g champignon
4-5 andelevere
2 små skalotteløg
1 fed hvidløg
Lidt olivenolie
Salt
Peber
Lidt frisk persille
Lidt frisk timian
3 skiver hvid brød uden skorpe
Mælk
1 kg små kartofler

Bacon, champignon, andelever, skalotteløg og hvidløg skæres i små tern. Persillen hakkes groft.

Opvarm lidt olie på en pande og svits løg, hvidløg, svampe og bacon deri i 4-5 minutter ved jævn varme, inden leverne tilsættes. Når sidstnævnte har fået farve, så tag panden af varmen og smag til med salt og peber og drys med persille.

Udblød brødet i mælken og knug mælken ud, inden brødet deles i mindre stykker og blandes med svampe-blandingen.

Så skal hele herligheden ellers ind i kyllingen, som derefter lukkes med en kødnål eller to.

Rens kartoflerne men lad skrællen sidde på. Hæld lidt olivenolie over og krydr med salt og peber. Drys lidt frisk timian over.

Krydr kyllingen med salt og peber og læg den mellem kartoflerne. I ovnen med fadet i 15 minutter ved 250 grader, inden kyllingen vendes, og den kommer retur i ovnen ved 190 grader i en times tid eller lidt derover.

Hæld lidt stegesky over fra tid til anden.

Prik en kødnål i kyllingen; når den saft der kommer ud er klar, så er kyllingen klar.

Partér kyllingen og læg den tilbage i fadet med kartoflerne, og giv det så lige en omgang under ovnens grill så skindet bliver rigtig sprødt. Fyldet fra kyllingen  formes til små kødboller, som også kommer med i fadet.

Når skindet er sprødt og alt er godt, så’ det bare at spise løs …

Ravioli med andelever, parmaskinke og persille vendt i brunet smør med frisk timian

Ravioli
Ravioli med andelever, parmaskinke og persille vendt i brunet smør med frisk timian.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
50 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Det her? Nåh, men det er da bare én af de bedste retter jeg har lavet i 2014. Smagsnuancerne for hver enkelt ingrediens kom til sin ret, og alt sad – efter min mening – lige i skabet.

Pastadej
2 store æg
200 g hvedemel (tipo 00)
Lidt salt

Fyld
150 g andelever
1 lille dusk persille
2 små skalotteløg
4 skiver parmaskinke
Lidt friskkværnet peber
1 fed hvidløg
Lidt smør
Lidt olivenolie

Sauce
40 g smørEn ordentlig dusk frisk timian

Kom  i gang …
Snit skalotteløgene i fine, små tern sammen med hvidløg og parmaskinke. Hak persillen fint. Skær leverne i halvgrove stykker. Så langt så godt.

Opvarm lidt smør og olivenolie på en pande, og sautér alt med undtagelse af persille og lever deri ved jævn varm i ca. 5 minutter. Løgene skal blot være klare, men må ikke decideret tage farve.

Skru så gevaldigt op for varmen, og tilsæt leverne. Lad dem få farve på alle sider, men samtidig beholde den let lyserøde farve indeni.

Smag til med peber (skinken klarer den salte del) og drys persille over.

Stil til side og lad det køle af, mens pastadejen tilberedes.

Lav et fint lille bjerg af mel på bordet, og lav så en fordybning deri. Slå æggende ud deri, og tilsæt en smule salt.

Ælt gradvist melet ind i æggene til du står med en fin smidig dej. Ælt i 10-15 minutter. Ja, det er hårdt for håndleddene, men det er det hele værd, så fat mod!

Del dejen i fire lige store stykker, og kør dem derefter på din pastamaskine til de er ganske tynde “plader”. Den næsttyndeste på maskinen er nok – ellers risikerer du, at de går i stykker under kogningen.

Hvis du ruller dejene ud i hånden, så bare rul så tyndt du kan. Det bliver (med stor sandsynlighed) aldrig tyndere end den næsttyndeste på pastamaskinen alligevel.

Fordel små portioner af fyld på de to af pladerne, og læg så de andre to over. Tryk siderne ned omkring de små portioner af fyld, og skær dem så ud med din ravioliskærer. Eller dit klejne-værktøj. Eller hvad du nu har ved hånden.

Drys dem let med mel, og lad dem stå, mens du lige får styr på saucen: Smelt smørret i en gryde, og når det er bruset af, så smider du en ordentlig dusk frisk timian deri. Lad det bruse op igen, og tag det derefter af varmen, mens du koger dine ravioli.

Kog dine ravioli i saltet vand i 3-4 minutter, og vend dem derefter i saucen inden servering.

Servér med et skud friskkværnet peber og friskrevet parmesan, og så er lykken gjort.