Lammepølse-ragout med portobello og fettuccine

DSC_0001
Lammepølse-ragout med portobello og fettuccine.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 50–60 minutter.

2 velvoksne lammepølser skåret i solide skiver
150 g sorte oliven, halveret og fri for sten
1 løg, hakket
6 friske laurbærblade (eller 2–3 tørrede)
8 grofthakkede blommetomater
Salt
Peber
1 håndfuld kapers
2 dl rødvin
1 dl lammefond
2 fed finthakkede hvidløg
3 portobello skåret i tykke skiver
Frisk fettuccine
Olivenolie
Pecorino

Opvarm olien på en pande, og svits løgene deri til de er klare. Derefter er det i med lammepølserne sammen med hvidløg. Steg godt igennem ved jævn varme, inden rødvinen kommes på, og alkoholen koges fra. Så er det samme vej med de resterende ingredienser og svitse med til svampene falder lidt sammen. Smag til med salt og peber.

Lad hele molevitten simre ved svag varme i 40–50 minutter og server sammen med frisk fettuccine og et drys friskrevet pecorino. Det skal simre under låg i 2/3 af tiden, og ser det “for vådt” ud, så smid låget af og lad det koge yderligere ind til rette konsistens er opnået.

Reklamer

Vildtaften på Restaurant Enzo i Fredensborg Golfklub

Torsdag aften i den forgange uge lagde Restaurant Enzo i Fredensborg Golfklub lokaler til en Vildtaften med tilhørende specielt udvalgte vine. Og det var bestemt en aften af de absolut bedre – perfekt match mellem vine og mad, og i virkelig hyggelige omgivelser.

Maden blev præsenteret undervejs af Enzo’s ejer, på hvem man tydeligt kan mærke en dyb passion for kødgryderne. Den ene ejer fra Vinslottet, som denne aften var leverandør af den tilhørende vinmenu, stod for en god, men kort, gennemgang af hver enkelt vin – personligt ville jeg gerne have haft lidt mere at vide, men som han pænt forklarede (vi delte bord med begge de her omtalte personer), så var det jo ikke alle, som gad høre lige meget om, hvilket brød vinbonden spiste til morgenmad, hvad han ged hed osv.

Nåh, men til en kort gennemgang af retterne og de tilhørende vine – og en stor anbefaling til alle om, at skulle de høre om endnu en aften af denne type i Restaurant Enzo, så bestil bord med det samme. Det er alle pengene værd!

Ret nr. 1

Mad: Cremet jomfruhummerbisque monteret med Chadonnay og cognac. Her til friskbagt focaccia og hjemmelavet citronolie.

Vin: Little James Basket Press Blanc Côtes du Rhône.

Bedømmelse: En virkelig lækker sag med en god og meget cremet konsistens, som blev perfekt matchet af brødet dyppet i den friske, hjemmelavede citronolie. En enkelt flækket jomfruhummer blev serveret til bisquen – og sådan en er jo altid rar at få selskab af. Vinmæssigt var matchet også perfekt. Den havde tilpas meget syrlighed i sig til, at den kunne hamle op med den cremede bisque. En god og powerfull sag.

Ret nr. 2

Mad: Havtaskefillet med madagascarsauce og syltet fennikel samt kartoffel- og parmesansouffle.

Vin: Saint Cosme Blanc 2009 Côtes du Rhône.

Bedømmelse: To stykker lækker og veltilberedt havtaskefillet fik selskab af en lidt usædvanlig, men god (og mild) madagascarsauce. Saucen kunne man have mistænkt ville stjæle lige lovlig meget opmærksomhed fra fisken, men de stod faktisk godt til hinanden. Suffleen smagte også ganske godt – ikke det store og vilde nye, men en hæderlig omgang. Vinen var endnu en gang godt matchet til maden, og understregede på fin vis de fine smagsnuancer i fisken.

Ret nr. 3

Mad: Carpaccio af oksemørbrad marineret i citron og jomfuolivenolie serveret med basilikum og parmesan.

Vin: Saint Cosme Rouge 2010 Côtes du Rhône.

Bedømmelse: Vel nok den mest almindelige ret på aftenes menu. Ikke de store udskejelser på den ene eller den anden facon. Dog kan man ikke tage fra retten, at der var brugt oksekød af virkelig god kvalitet – smag og konsistens var i top. Men i min optik hører rucola ikke til i retten – eller andre grønne sager for den sags skyld. Jeg er mere til kød, olivenolie og parmesan og så ikke mere. Vinen gik endnu en gang fint til – det var en lettere sag, som ikke tog al for megen opmærksomhed fra maden, som jo må siges ikke hører til de mest kraftige.

Ret nr. 4

Mad: Krondyrfillet med brombærsauce og efterårets garniture. Hertil Pommes Anna og sauterede vilde svampe.

Vin: Saint Cosme Valbelle Gigondas 2010.

Bedømmelse: Virkelig mørt og veltilberedt kød, som lå i en sauce med fintsnittede grøntsager og svampe. I øvrigt en sauce, som var kogt ind til en meget smagfuld sag. Pommes Anne’en on the side går man i min verden sjældent galt i byen med – og det var heller ikke tilfældet her. Den var tilberedt lige efter bogen, og havde bid. Lækkert, lækkert, lækkert. Vinen var aftenes højdepunkt; den var ganske enkelt fantastisk! God og kraftig og med fine jordagtige nuancer. Vinen var ikke kraftig i “normal” forståelse, hvor man ofte har en tendens til at bruge udtrykket om vine, som “bare” fylder munden med smag – den var mere “velovervejet” i sine smagsudtryk, og lod de forskellige nuancer komme til orde én for én. Hold op for en go’ vin!

Ret nr. 5
Desværre glemte jeg at tage billeder af osteanretningen – men omvendt, skal man bruge fantasien til én af retterne, så er denne nok den nemmeste at forestille sig for sit indre øje.

Mad: Osteanretning med Brie, Tomme, Pecorino og Parmesan med syltede valnødder og mandler.

Vin: Saint Cosme Côte Rotie 2010.

Bedømmelse: Små gode stykker ost, hvor Brien vel var den svageste og Tomme’en stod stærkest i min optik. De hjemmesyltede nødder til var gode, men desværre en smule bløde – jeg kunne godt have tænkt mig, at de havde bevaret deres sprødhed en smule mere. Men alt i alt en god ret. Jeg er efterhånden blevet ret vild med ost til dessert – eller som i dette tilfælde som for-dessert. Vinen var ganske udemærket, men havde det svært, da den kom lige efter et brag af en smagsoplevelse i den forrige vin. En hvid gør sig i mange tilfælde bedre til oste, men denne røde sag gjorde det fint til de oste, som vi blev præsenteret for.

Ret nr. 6

Mad: Gateau Marcel lavet på Valrhona med svesker og armagnac og vanilleis – og en pannacotta som surprice.

Vin: Banyuls Cuvee Tradition 4 ans, Vial Magneres 2008.

Bedømmelse: Kokken havde af uvisse årsager lavet pannacotta til – en kærkommen overraskelse. Jeg elsker pannacotta! Chokoladekagen var god og våd i konsistensen, som den slags skal være – ikke noget fis dér. Vanilleisen var … Tja, en vanilleis. Den havde det svært i forhold til de to andre retter, som jeg virkelig synes var gode. Og så er jeg bare ikke den helt store fan af is. Den nærmest portvins-agtige Banyuls gjorde sig godt til de søde sager, og havde masser af smag og dybde, som fint hamlede op med speciel den smagfulde Gateau Marcel.

Samlet bedømmelse
Alt i alt var det en fantastisk aften. God og veltilberedt mad i dejlige omgivelser, som gav et hyggeligt samlet indtryk. Heldigvis havde vi arrangeret chauffør, for Restaurant Enzo var på ingen måde nærig med de gode dråber – ikke et kvalitetstegn i sig selv, men når nu det var så gode vine som det var, så er det jo ikke skadeligt, at man kan nuppe et lille ekstra glas, når man render ind i de ekstra gode.

Med en pris pr. person på kr. 645,– kan man på ingen måder sætte en finger på noget, og vi vil bestemt komme tilbage en anden god gang, hvis et lignende arrangement kommer på programmet – og det gør de jævnligt ved jeg. Heldigvis.